《木莲冻》B0000000791 · 2025年5月2日摄于中国浙江金华浦江
木莲冻，浙江传统消夏小吃。
木莲冻的制作和贵州冰粉很类似，剖开木莲果，取出其中的木莲籽装入纱布袋并浸入水中揉捏，挤出其中的果胶。和冰粉制作略有不同的是，木莲冻通常会用到凝结剂：石灰粉、野藕粉等来帮助凝冻。
木莲冻本身无味，所以吃的时候会加糖水及薄荷水。
《蒸咸肉》B0000000790 · 2025年5月2日摄于中国浙江金华浦江八字台门餐厅
「刀板香」，相信很多人以为指的是徽州一带的咸肉。徽州的咸肉鲜香滑润，确实优于一般咸肉，但「刀板香」指的是当地的一道咸肉菜：将切片咸肉码于樟木刀板，也就是上海人所说的「切菜板」上一并入屉。樟木刀板不仅可以渗油，使得咸肉不过于油腻，更主要的，是还能让咸肉多了些许樟木的香味。
《寿喜锅》B0000000787 · 2025年4月28日摄于中国上海浦东林雨之境露营基地
寿喜锅，日语叫「锄烧」，最初是古代日本农民在田间地头将锄头或铁锨一类的农具架在火堆上制作物简单的「铁板烧」。只是，公元七世纪，飞鸟时代的日本实行《肉食禁止令》，禁止国民食用牛、马、猪、狗、鸡。尽管在公元八世纪的奈良时代肉食禁止令有所松动，但作为重要生产资料的牛、马依旧被严格禁止食用。因此，锄烧诞生的最初，食材无非是鱼、鸡及蔬菜等，所以也称为「鸡素烧」。
锄烧成为日本牛肉料理的经典，是明治时代。为了提升国民体质，明治天皇不仅废除了《肉食禁止令》，还带头大啖牛肉。有了美味牛肉的加持，锄烧也从乡间田头走进了酒楼食肆，逐渐演变成关西风锄烧：牛肉片、菜蔬、豆腐、香菇、魔芋丝等依次先在平底煎锅里用油及调味汁煎熟，裹上生鸡蛋液，就白米饭。最后，在煎锅里倒入乌冬麺，略煮，连麺带汁送入肚中。
但在关东，锄烧却是截然不同的模样：牛肉片、菜蔬、豆腐等一众配菜码在锅里，加调味汁，一起煮熟。不过，有一点和关西风锄烧一样，就是吃的时候也是蘸生鸡蛋液。关东风锄烧其实和「烧」没有任何关系，严格来说，属于「锅物」料理。实际上，关东风锄烧最初叫「牛锅」，这个名符其实。不知道后来发生了什么，「牛锅」叫成了「锄烧」。
中国人有自己的看法，叫「寿喜锅」，倒是蛮蛮恰如其分的。
《蕈油麺》B0000000786 · 2025年4月10日摄于中国江苏常熟兴福望月楼老麺馆
蕈油麺可能是常熟最具代表性的小吃。所谓蕈油，是由经过特别处理、清洗后的虞山野生松树蕈用菜籽油熬制而得。一碗苏式麺，一勺蕈油，鲜香油润，极是美味。
任何其他浇头对于蕈油麺来说，都是画蛇添足。
常熟兴福禅寺边上有两家蕈油麺馆。想尝一口地道的蕈油麺，记得「兴福望岳楼老麺馆」。
《草头年糕》B0000000785 · 2025年4月18日摄于中国上海杨浦谷谷鸡海鲜平凉路店
草头年糕，头一回吃。草头嫩，年糕糯，加上虾的鲜，蛮好吃的。只是觉得，如果虾改成虾仁，省去了剥虾壳的麻烦，感觉更容易被接受些。
草头，豆科苜蓿属植物。
苜蓿属植物是一个庞大的家族，有107个种。
北方似乎鲜有食用草头的。因为在北方人的眼中，苜蓿只是一种牧草。这种富含蛋白质的优质牧草原产西亚，后由汉史张骞带回大面积栽培，用于牧马。《史记 · 大宛列传》：「在匈奴西南，其土著耕田，田稻麦。有蒲陶酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲陶、苜蓿极望。」只是，这里的「苜蓿」并非上海人餐桌上的「草头」。苜蓿的花为紫色，而草头花则为黄色。这也是「黄花苜蓿」或「金花菜」别名的由来。
以示区别，黄花苜蓿也被称作「南苜蓿」。
《松子桂花血糯米》B0000000784 · 2025年4月10日摄于中国江苏常熟禾悟农 · 农家私房菜
鸭血糯是常熟特有的血糯米品种，其色殷红似鸭血而得名。
自清康熙年间常熟便已开始栽培鸭血糯，距今已有300余年历史，因曾为贡品，故有「御米」之称。
常熟的鸭血米有很多种做法，八宝饭、炒血糯、血糯粥、血糯饭、血糯糕等。
《常熟蒸菜》B0000000781 · 2025年4月10日摄于中国江苏常熟禾悟农 · 农家私房菜
常熟蒸菜，因起源于常熟东部的梅里、董浜等地，故也叫东乡蒸菜。
常熟蒸菜讲究的是原汁原味、应时而食，加上刀工精细、装盘精美，与湖北的天门及湖南的浏阳并称「蒸菜之乡」。
常熟蒸菜以「老八样」最为经典。所谓「老八样」，就是八样传统的蒸菜：菊花爆鱼、翡翠金砖、招财进宝、金屋藏娇、白汁银蹄、神仙草鸡、鸡汤三丝和南腿鸭方。
常熟还有一道集老八样于一体的汤菜，叫「东乡一品锅」，或叫「常熟一品锅」。这道菜入选《中国名菜谱》，是常熟美食界的招牌菜。
《EMPANADA》B0000000779 · 2025年4月6日摄于中国上海虹口AZUL italiano意大利餐厅白玉兰广场店
EMPANADA，有音译成「恩帕纳达」或「艾曼达」的，有意译为「酥饼」或「炸馅饼」的，也有依据其风行地翻译为「拉丁美洲馅饼」的。我倒是觉得叫「酥皮饺」挺合适的。
说是「拉丁美洲馅饼」，但其源头很可能在深受阿拉伯文化影响的伊比利亚半岛，后随西班牙殖民扩张而传入拉丁美洲，成为很多国家的国民美食。当然，EMPANADA在传播过程中也受到了各地饮食习俗的影响，形成了许多不同的风味。
《热切白斩鸡》B0000000782 · 2025年3月16日摄于中国上海杨浦申梦 · 上荷延吉中路店
熬制高汤，有这么一句顺口溜：「无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白」，意思是说，鸡的作用是增香、鸭的作用是增鲜、皮的作用是增稠、肚的作用是增白。后两句是没错的，只是前两句似有可商榷之处，因为鸡吃的是鲜，而鸭吃的是香。
鸡肉的氨基酸含量很高，而氨基酸是鲜味的重要来源之一。除此之外，鸡肉中还含有核甘酸。核甘酸除了本身具有鲜味外，还能与氨基酸等鲜味物质想到作用，可以成倍提升鲜味。而鸭的香主要是因为其肥美。在熬制过程中，鸭肉中的脂肪和蛋白质相互作用，会产生某种特别的香气。
《烧肉定食》B0000000780 · 2024年11月17日摄于中国上海长宁淡路丼烧肉饭上海桃源店
「一汁三菜」是日本传统的饮食概念，直译过来，就是「三菜一汤」。通常，汤是味噌汤或其他用豆腐、海带和蔬菜做成的简单的清汤；三菜，包括一个比如鱼或肉等富含蛋白质和主菜及两个比如蔬菜、海藻等的副菜。除此之外，还有一碗米饭，或许还有一小碟腌菜。
只是，「一汁三菜」不等同于「三菜一汤」。看似简单的「一汁三菜」，还是有很多成文的或不成文的讲究。
首先是食材和料理，遵循「五味」：甘、酸、辛、苦、咸，「五色」：青、赤、黄、白、黑，「五法」：生、煮、烤、蒸、炸，达到营养摄入广泛而均衡；其次是量。「一汁三菜」能基本满足大多数普通人的一餐，但不会太多，不至于造成浪费。
「一汁三菜」是定食最基本的形式，其摆盘也是有定式的：汤在近侧的右角，饭在近侧的左角，主菜在远侧的右角，两个副菜分别在远侧的左角及居中。如果有腌菜，则会被摆在饭和汤之间。筷子摆放的位置在近侧的中间。
一个冷知识：「一汁三菜」定食，吃也有一定的顺序。先喝汤是一定的，但之后，有两种顺序：汤、主菜、饭、汤、副菜一、饭、汤、副菜二、饭；或汤、饭、主菜、汤、饭、副菜一、汤、饭、副菜二。
《猪头肉臭豆腐春饼》B0000000777 · 2025年3月26日摄于中国浙江嵊州老妈烤年糕 · 臭豆腐 · 春饼
煎饼，嵊州叫「麦禾」、「麦镬」或「春饼」。
和上海常见的软蛋饼的做法类似：先用稀麺糊在铁板上摊薄饼，加蛋、葱花、酱料或其他调味料，卷起。
只是，嵊州最出名的春饼，还得裹上剁碎的猪头肉和臭豆腐。
《蒸芋饺》B0000000778 · 2025年3月25日摄于中国浙江嵊州蒸汤包吾悦店
芋饺是浙江嵊州一带的传统小吃，据说是南下的北方人为解乡愁因地制宜所创。这种说法有一定的道理，我是信的。
芋饺是将芋头蒸熟后去皮并捣烂，揉入红薯粉。为防止开裂，常取下一块揉好的麺团，煮熟后再与麺团一起揉匀。这个和上海本地人用在糯米粉中掺入热粥来防止汤团开裂差不多的意思。揉好的麺团揪成剂子，再捏成薄皮，包入准备好的馅料便大功告成。
芋馋可蒸可煮，口感且软且糯，蛮有特色的。
《经典意式肉酱麺》B0000000775 · 2024年11月30日摄于中国上海杨浦必胜客悠方广场店
现代意大利麺的标志：番茄酱，其实是个相当「年轻」的发明。
尽管十六世纪番茄就已经从美洲传入了欧洲。但在此后很长的时间里，番茄一直背着「有毒」的恶名，只是被当作一种观赏植物种植。十八世纪时，不知道那不勒斯的谁因为贪吃还是出于意外，发现番茄不但无毒，甚至还很好吃。终于有一天，那不勒斯人将番茄捣碎制成意大利麺酱汁，一个经典由此诞生。有了番茄酱汁的加持，彻底改变了意大利麺的传统风味，并最终风靡全球。
《鸭胗》B0000000772 · 2025年3月16日摄于中国上海杨浦申梦 · 上荷延吉中路店
小郡肝是川渝一带对禽鸟的胃的俗称，也就是通常所说的「胗」或「肫」。
《海鲜响铃》B0000000770 · 2025年1月28日摄于中国浙江台州醉江南海鲜餐厅黄岩店
干炸响铃，上海叫「炸响铃」，杭州名菜，和春卷有几分相似，只是春卷用来裹馅的是薄麺皮，而干炸响铃用的则是豆腐衣。
干炸响铃要趁热上桌，趁热吃。刚出锅的干炸响铃吃的时候会发出酥脆的响动，这也是「响铃」一名的由来。
干炸响铃的做法，汪曾祺在散文《豆腐》中有过介绍：「杭州知味观有一道名菜：炸响铃。豆腐皮（如过干，要少润一点水），瘦肉剁成细馅，加葱花细姜末，入盐，把肉馅包在豆腐皮内，成一卷，用刀剁成寸许长的小段，下油锅炸得馅熟皮酥，即可捞出。油温不可太高，太高豆皮易煳。这菜嚼起来发脆响，形略似铃，故名响铃。」
《石花膏》B0000000769 · 2024年12月21日摄于中国福建泉州刺桐别院鲤城府文庙店
石花膏，和西南一带的冰粉有几分相似，晶莹剔透，清凉解暑，是深受人们喜爱的风味小吃。只不过，冰粉的原料是假酸浆，而石花膏的原料则是一种生长在温暖海域的海藻石花菜。
石花菜有很多别名：鸡脚菜、海冰菜、海石花、麒麟菜，上海人比较熟悉的名字是琼脂。石花菜的含胶量非常高，经熬煮、冷却后，会变成凝胶，是制作果冻的重要原料。
除了做石花膏、果冻，石花菜在很多地方还常用来凉拌，甚至，在袁枚的《随园食单》中，石花菜还被腌成了酱菜：「将石花洗净入酱中，临吃时再洗，一名『麒麟菜』。」
《麺线糊》B0000000766 · 2024年12月21日摄于中国福建泉州国仔麺线糊水门国仔店
高汤煮沸，下入掰断捏碎的细麺线，用地瓜粉勾芡成薄糊，文火保温。取大碗，放入配菜，舀入滚烫的薄糊，便是一碗泉州的头牌小吃麺线糊。
配菜可简可繁，卤蛋、肥肠、醋肉等熟食，也可以是干贝、鱿鱼、虾仁等生鲜。
麺线糊的传统吃法，是再配一根刚出锅的油条蘸着麺线糊吃，一口油条，一口麺线糊，且鲜且香、烫嘴烫心，美味至极。
《脆炸鱼卷》B0000000765 · 2024年12月21日摄于中国福建泉州刺桐别院鲤城府文庙店
鱼卷，闽南一带的传统美食，尤以惠安崇武、石狮祥芝等地的鱼卷最为著名。
马鲛、海鳗等去骨留肉，剁糜，加入少量猪肉、地瓜粉、鸡蛋清及葱姜、五香粉、盐等调味料拌匀，经反复捶打起胶后卷成条状，或蒸或炸至定形。
鱼卷切片，可蒸可煮可炸可烤，鲜美可口，风味独特。
据说当地婚宴的头菜常为鱼卷汤，寓意「头圆尾圆」，婚姻圆满。
《清蒸鱼饺》B0000000759 · 2024年12月22日摄于中国福建福州同利肉燕老铺三坊七街店
鱼取肉，剁成绒，拍地瓜粉，或敲或擀成半透明的薄皮，切成三角，裹肉、虾仁等馅。
鱼饺可蒸可煮，极鲜。
汪曾祺在随笔《初访福建》中对鱼饺赞不绝口：
「福建人食不厌精，福州尤甚。鱼丸、肉丸、牛肉丸皆如小桂圆大，不是用刀斩剁，而是用棒捶之如泥制成的。入口不觉有纤维，极细，而有弹性。鱼饺的皮是用鱼肉捶成的。用纯精瘦肉加茹粉以木槌捶至如纸薄，以包馄饨（福州叫作『扁肉』），谓之燕皮。街巷的小铺小摊卖各种小吃。我们去一家吃了一『套』风味小吃，十道，每道一小碗带汤的，一小碟各样蒸的炸的点心，计二十样矣。吃了一个荸荠大的小包子，我忽然想起东北人。应该请东北人吃一顿这样的小吃。东北人太应该了解一下这种难以想象的饮食文化了。当然，我也建议福州人去吃李连贵大饼。」
《松露奶油蘑菇汤》B0000000757 · 2024年8月20日摄于中国上海杨浦PIZZENELLA窑炉披萨
说到法国菜的经典，首先想到的会是什么？鹅肝酱、焗蜗牛、可丽饼？确实。但有一道菜也很经典，那就是奶油蘑菇汤。
奶油蘑菇汤在西菜中很常见，但一般认为这道菜的前身为起源于十七世纪法国宫廷的由黄油、麺粉和牛奶或奶油烹制的白酱。后白酱中加入了蘑菇，于是便有了风行至今的奶油蘑菇汤。
据说在法国，奶油蘑菇汤被视为经典法菜的代表，常和新鲜的法棍或脆麺包丁一起，作为前菜出现在餐桌中。
20世纪50年代，当时的英国女王伊丽莎白二世访问法国时，爱丽舍宫的国宴上法国主厨将盛在镀金南瓜形容器中的松露奶油蘑菇汤呈献在了女王面前，藉此致敬英国童话《灰姑娘》，寓意此时法英两国关系的「魔法时刻」。
于是，奶油蘑菇汤一举成为了此后英法外交宴会上的经典菜品。