《羊肉臊子蒿籽麺》B0000000047 · 2026年9月14日摄于中国宁夏中卫桂花香非遗扁豆子麺创业城店
中宁民谣曰：「长脖子雁，扯红线，一扯扯到中宁县，中宁的丫头会擀麺，擀的麺薄扇扇，切的麺细线线，下到锅里嘟噜噜转，舀到碗里一根线。」
麺，就是蒿籽麺，一种用掺了少量沙蒿籽粉的麺粉做成的麺。沙蒿籽含有天然植物胶，遇水会有粘性，做出来的麺条细而不断、爽滑筋道，且带有淡淡的草木清香。
蒿籽麺的臊子可素可荤。前几天尝了回羊肉臊子麺，好吃的。
中宁蒿籽麺的历史超过四百年，其制作技艺现为国家级非文化遗产。
《生汆麺》B0000000045 · 2026年9月17日摄于中国宁夏银川三营生汆麺
生汆麺，宁夏固原的地方美食。麺片揪入沸水，即刻捞出，浸入凉水；牛肉丸子汆水，稍煮，投入配菜、麺片，调味，便大功告成。
这道美食，起源于上世纪八十年代的固原三营镇。揪麺片和汆丸子是当地的传统美食。一个名叫马登元的回民厨师合二为一，创出「登元汆麺」，深受来往货车司机的欢迎，大获成功。
生汆麺麺片韧性十足，肉丸鲜嫩多汁，非常美味。
《金盆阿嬷香菇茶叶蛋》B0000000044 · 2016年10月23日摄于中国台湾南投日月潭玄光寺码头
日月潭玄光码头有一间小铺，专卖茶叶蛋。
铺子的创始人是当地的邵族人邹金盆，人称金盆阿嬷。据说阿嬷十八岁起就在日月潭边卖茶叶蛋，一卖就是几十年。本以为这辈子就这样了，没想到前些年大陆观光客蜂拥而至，阿嬷和她的茶叶蛋稀里糊涂就火了起来，甚至还惊动了台湾地区前领导人马英九「御驾亲征」。马英九品尝了茶叶蛋后大加赞赏，堪称火上浇油，以至于十元新台币一粒的茶叶蛋一天能卖出好几千粒。那几年，对大陆观光客来说，阿婆茶叶蛋的名声远远盖过了日本大涌谷的「黑玉子」。
2011年，台湾一档电视节目，高志斌教授在回答学生「可不可以在大陆卖茶叶蛋」的提问时称，大陆各地经济水平不一，有些地方的人并不是每天都买得起茶叶蛋。这事后经好事之徒篡改之后，成了「台湾学者称大陆人吃不起茶叶蛋」，可怜的高志斌教授因此成了井底之蛙的「杰出代表」，而在日月潭边吃一粒阿嬷的茶叶蛋，也常被大陆观光客用来「炫富」。
金盆阿嬷香菇茶叶蛋用料和一般的茶叶蛋略有不同，增香用的是南投阿萨姆红茶和埔里椴木香菇，不用八角、桂皮，带有红茶的香和香菇的鲜，虽经五六个小时的久煮入味，仍不觉干柴。
十年前去日月潭，特意去了一趟金盆阿嬷茶叶蛋铺子，当时是已八十六岁高龄的邹金盆阿嬷亲自打理，因此见过一面。一个干练、健硕的老人。遗憾的是，有消息说，阿嬷已于2022年九十二岁那年离世。
据说铺子现在仍在，由阿嬷的后人继续打理。
《夹板》B0000000043 · 2026年9月14日摄于中国宁夏中卫桂花香非遗扁豆子麺创业城店
夹板，当地人似也有叫「夹板子」、「夹饼子」的，是宁夏的特色小吃。
两张麺粉、淀粉、鸡蛋稀糊薄饼，中间夹肉糜、萝卜泥馅，切宽条，再改刀成菱形块，油炸至焦黄。
夹板可直接吃，也常用作烩菜的灵魂配菜。
《炒煳饽》B0000000042 · 2026年9月11日摄于中国宁夏银川三益轩总店
炒煳饽，宁夏吴忠、银川一带经典的回民吃食，类似于汉人的「炒饼」：麺粉，用碱水和成死麺，擀成薄饼，烙到半熟，切成宽条，加入先下锅炒香的羊肉臊子焖炒。
老辈人节俭，饼烙煳了不舍得扔，切条后加肉炒着吃。据说这就是「炒煳饽」的最初，大约起源于上世纪五十年代的宁夏同心韦州。
炒煳饽筋道耐嚼、肉香浓郁，是现宁夏常见的主食。
《木莲冻》B0000000791 · 2025年5月2日摄于中国浙江金华浦江
「木莲藤缠绕上树，长得很高，结的莲房似的果实，可以用井水揉搓，做成凉粉一类的东西，叫作木莲豆腐，不过容易坏肚，所以不大有人敢吃。」
周作人在散文《鲁迅的故家》中提及的「木莲豆腐」，也叫「木莲冻」，是浙江，尤其是浙东一带传统的消暑小吃。
木莲很早就为古籍所载。屈原《九歌 · 山鬼》「若有人兮山之阿，被薜荔兮带女萝」中的「薜荔」即木莲。木莲冻的历史也相当悠久。明科学家方以智著《物理小识》载：「取木莲种子浸水，析出胶质凝成凉粉解暑。」到了清代，这种民间消夏小吃已广泛流行。清河南唯一状元、植物学家吴其濬在其所撰《植物名实图考》中对木莲及木莲冻有较详细的记载：「木莲即薜荔，自江而南，皆曰木馒头。俗以其实中子浸汁为凉粉，以解暑。」
木莲冻的制作和贵州冰粉很类似：剖开木莲果，取出其中的木莲籽装入纱布袋并浸入水中揉捏，挤出其中的果胶，再用藕汁作为凝固剂「点浆」即结成凝冻。
木莲冻本身无味，所以吃的时候会加红糖水及薄荷水。
《赤牛丼》B0000000040 · 2024年7月29日摄于日本熊本阿苏草千里緑園
赤牛丼，日本熊本阿苏的特色美食，但严格来说，不能算是阿苏的传统美食。因为赤牛丼直到本世纪初才出现在当地餐厅的菜单上。
本世纪初，日本很多地方推行町村合并，旧阿苏町、一之宫町、波野村合并为阿苏市，导致地方行政部门以及农协办事处等机构撤离。当地很多食堂原本相对稳定的客源因此大量流失，难以为继。
为了走出困境，当地一家名为「いまきん」的食堂利用阿苏火山草原特有的赤牛开发出带有浓郁地方特色的「赤牛丼」作为卖点招徕游客，获得成功。
阿苏草原的传统产业为畜牧业。但阿苏草原并非天然草场，需要一年一度通过烧荒，当地人称「野烧」的人工干预来维持草原的健康和再生。这种延续了上千年的、被联合国世界农业遗产认定为「阿苏草原农牧循环系统」的生产方式，近年来随着牧民的老龄化而日渐衰微。而赤牛丼的成功让当地的畜牧业重现生机，阿苏草原的传统生产方式也得以维系。
主要产自阿苏火山周边草场的阿苏赤牛和以「霜降」著称的和牛不同，脂肪熔点相对较高，口感清淡，适合炙烤或轻煎，以突出牛肉本身的鲜。
《米汤》B0000000038 · 2026年5月11日摄于中国浙江绍兴绍兴老味道
烧饭，水放多了容易烧成烂饭，解决的办法是在开锅后焖煮前用调羹把多余的水撇出来。撇出来的米汤，一些地方叫「米油」，上海则叫「粥饮汤」或「米凝汤」。
在老辈人的心目中，粥饮汤是大米的精华，极有营养，是小孩或者病人很好的滋补品。其实，粥饮汤的主要成份是水和碳水化合物，其余为不到百分之一的蛋白质以及几乎可以忽略的脂肪、维生素、矿物质、游离氨基酸、淀粉酶等。
粥饮汤口感厚稠、绵滑、细腻，有一种特别的饭香，很好喝。
《武汉酥饺》B0000000037 · 2024年10月4日摄于中国湖北武汉厨娘茶点
「酥饺」前面冠以「武汉」，是因为广东那边也有一种酥饺，很出名，但跟武汉的酥饺不是同一样东西。
武汉酥饺是武汉的传统甜食小吃，其源头据说可以追溯到上世纪四十年代武汉的一种街头小吃，距今已有一百二十多年历史。
在武汉，「酥饺」常被叫作「馊饺」，这可能跟其制作工艺有关。传统武汉酥饺的麺团是经过自然发酵的，略带酸味，「馊饺」很可能由此而来。
武汉酥饺和宜昌的「金粿条」应该是同一样东西，即油炸的短胖的糯米条，出锅后趁热滚上一层掺了糖的熟黄豆粉，口感外酥里糯，且香且甜，是和热干麺、三鲜豆皮一样广受武汉人欢迎的传统小吃。
《冰糖葫芦》B0000000035 · 2024年1月24日摄于中国上海杨浦新江湾城
露水白时山里红，冰糖晶块市中融。
儿童喜食欢猴鼠，也解携归敬老翁。
印象中，冰糖葫芦是北方，尤其是老北京最经典的小吃。但坊间流传，其起源却是在南方。
相传绍熙年间，宋光宗黄贵妃久患积食，御医束手无策。无奈之下，黄贵妃遵一江湖郎中所献偏方：山楂与冰糖同煮，服后半月竟愈。后此方流入民间，终成冰糖葫芦。
无论起源何处，冰糖葫芦发迹于北京是不争的事实。清《燕京岁时记》载：「冰糖壶卢，乃用竹签贯以葡萄、山药豆、海棠果、山里红等物，蘸以冰糖，甜脆而凉」，是当时北京庙会最受欢迎的吃食。
冰糖葫芦价格亲民、老少咸宜，是旧时北京平民文化的一个典型代表。北京作家梁实秋曾说：「夏天喝酸梅汤，冬天吃糖葫芦，在北平是各阶级人人都能享受的事」。
梁实秋久居台北，晚年时在其美食专著《雅舍谈吃》中用了很大的篇幅回味老北京的冰糖葫芦：
「北平糖葫芦分三种：一种用麦芽糖，北平话是糖稀，可以做大串山里红的糖葫芦，可以长达五尺多，这种大糖葫芦，新年厂甸卖得最多。麦芽糖裹水杏儿（没长大的绿杏），很好吃，做糖葫芦就不见佳，尤其是山里红常是烂的或是带虫子屎。另一种用白糖和了粘上去，冷了之后白汪汪的一层霜，另有风味。正宗是冰糖葫芦，薄薄一层糖，透明雪亮。材料种类甚多，诸如海棠、山药、山药豆、杏干、葡萄、橘子、荸荠、核桃，但是以山里红为正宗。」
《红菜汤》B0000000033 · 2023年12月3日摄于中国上海静安飞象西餐厅
红菜汤，罗宋汤的鼻祖。海派西餐中的经典菜罗宋汤，其食材以番茄、牛肉、土豆为主，并以番茄酱调色、调味。其实，红菜汤，其食材以甜菜，也叫红菜、牛肉、土豆为主，其红色来自甜菜，而酸来自酸奶油。
海派西餐之所以将红菜汤演化成了罗宋汤，估计是因为早年食材采购困难，不得已而为之。
《油醋汁云南小瓜丝》B0000000032 · 2025年5月12日摄于中国上海黄浦外滩会
「云南小瓜」，南方一些地方的叫法，其实就是上海人所说的「西葫芦」，葫芦科南瓜属植物，算是南瓜的一种。
葫芦科植物，包括西葫芦，有可能会含有微量的葫芦素，这是有时西葫芦略带苦味的原因。葫芦素是一种天然毒素，摄入过量能引发呕吐、腹泻甚至造成器官损伤。所以一旦觉得西葫芦有苦味，就不要继续食用了。
除此之外，西葫芦还含有天门冬酰胺。在高温的作用下，比如爆炒或油炸，天门冬酰胺可与糖类发生美拉德反应，生成一种叫丙烯酰胺的物质。而这种物质被国际癌症研究机构列为致癌物。尽管通常从饮食中摄取的丙烯酰胺远远达不到致病剂量，但如果能够避免摄入，那也是值得的。所以烹饪西葫芦，尽量蒸、煮，如果要炒，也最好低温快炒，以避免或降低美拉德反应，从而避免或降低丙烯酰胺的生成。
当然，还可以切丝生拌。清香、生脆，好吃的。
《泡精肉和葱花肉》B0000000031 · 2026年5月10日摄于中国浙江丽水许家泡精肉葱花肉
泡精肉，浙江丽水传统小吃。猪里脊切条，腌渍调味，裹粉，油炸至金黄。泡精肉大体上和北方的小酥肉类似，区别在于泡精肉用的是纯瘦肉，腌渍时加蛮多的白糖，甜口。另外就是裹的是干麺粉，很薄，不喧宾夺主。
其实，丽水的葱花肉更具特色，只是不如泡精肉那样为外人所知。
肉糜，掺入大量的葱花，拌匀，用豆腐皮裹成大号的春卷状，挂糊油炸，出锅后横切成小块。可当菜，亦可当小吃。香，稍嫌油腻。
《绍三鲜》B0000000029 · 2026年5月11日摄于中国浙江绍兴绍兴老味道
《绍兴市志》卷四十一载：「绍三鲜，俗称三鲜，又名全家福，为绍兴传统宴席大菜。选用鱼圆、肉圆、蛋饺、河虾、熟肉皮、猪肚、笋片、木耳等多种原料，配以原汁鸡汤烩制而成。汤汁醇厚，荤素相配，鲜嫩爽滑，滋味鲜美。城乡民间婚丧喜庆、岁时聚会，此菜必列席上，寓合家团圆、吉祥美满之意。」
大多数介绍绍三鲜这道绍兴名菜的文章，都会提及一传闻，即南宋建炎三年，宋高宗为避金兵，南逃越州驻跸。当地张姓富绅受命设家宴为高宗帝接风。张府家厨烩稽山土猪、鉴湖鳙鱼、乡野越鸡等诸鲜于一锅，制成汤菜一道，谓「三鲜」。高宗尝后，大悦，赐名「绍三鲜」。
只是这一传闻不怎么经得起推敲。建炎三年，尚无年号「绍兴」，因而也就无地名「绍兴」，何来菜名「绍三鲜」？
《奶油小攀》B0000000028 · 2026年5月12日摄于中国浙江绍兴高老太奶油小攀
奶油小攀，绍兴特有甜点，他处所不见。
酥皮的底托，填入蛋黄、糖汁的馅，用蛋清打发成霜后覆面，送烤箱。奶油小攀和萄式蛋挞有几分相像，故有「绍式蛋挞」之称。
清光绪二十九年，绍兴福康医院欧洲传教士请绍兴厨师按其描述制作蛋挞以解乡愁。由于当时绍兴黄油稀缺，只得代之以蛋白、蛋黄，最终制作出非中非洋、亦中亦洋的奶油小攀。
解放前夕，传教士回国时，将奶油小攀制作所需的金属模具留给了当地一王姓安昌籍厨师，一起留下的还有奶油小攀的制作技艺，流传至今。
《胡辣汤》B0000000027 · 2026年4月12日摄于中国河南开封闰记老婆胡辣汤
胡辣汤，用白胡椒粉调味、洗麺筋水勾芡的浓稠羹汤，是以河南为核心的中原地区及以陕西为核心的西北地区的传统小吃。在开封，胡辣汤通常配油馍头或水煎包当早点。
关于胡辣汤的起源众说纷纭。民间传言可追溯至周代、曹魏。稍微严肃一点的，说是源自宋代「药食同源」风行时期。但很可能，是在明朝或更晚。
胡椒虽唐时已传入中国，但非常昂贵，几与黄金等价。唐大历十二年，时任宰相元载获罪，家中抄出胡椒八百石。仅此一项，即被代宗李豫认定为巨额贪污的铁证。胡椒价格之昂，由此可见一斑。到了明朝，郑和下西洋，打通了海上贸易通道，胡椒大量进入中国，价格暴跌，方逐渐传入民间。
没有胡椒，胡辣汤无从谈起。
胡辣汤分很多流派，主要为逍遥镇派、北舞渡派、周口派和方中山派等，各有特色。
开封的素胡辣汤自成一派，不腻。
《把子肉》B0000000025 · 2026年4月10日摄于中国山东济南大明醐把子肉
大米干饭把子肉，吃饱喝足无忧愁。
把子肉，有点像上海及周边一带的扎肉或走油肉。大块的五花肉切片，缚上青蒲草或马蔺草后加酱油等作料炖煮。即使在鲁菜发祥地的泉城济南，完全称不上精致的把子肉也是数得着的吃食。
「把子肉」一名的由来，众说纷纭。一种比较可信的说法是，为了使肉久煮不散，一般会在肉上捆上几道细绳，看上去很像笤帚把，因而得名。
把子肉最经典的吃法，就是一碗米饭，一勺肉汁，加上一片把子肉。
《油馍头灌鸡蛋》B0000000024 · 2026年4月12日摄于中国河南开封闰记老婆胡辣汤
油馍头，河南开封的经典小吃。发酵的软麺团揪成小块，用筷子挑入油锅翻炸，外酥脆焦红，里蜂窝绵软，和油条颇为相似，只是外观比油条随意。
和油条不同的是，油馍头是全酵母发酵，没有油条那样的矾碱味。
油馍头还有另一种吃法：发酵软麺团下油锅炸到一半，用筷子戳开，灌入鸡蛋，炸熟，便是油馍头灌鸡蛋，更香。
油馍头的经典吃法，是配胡辣汤或豆腐脑或豆沫或豆浆，很顶饱。我在开封的时候，一大早两个油馍头灌鸡蛋外加一碗胡辣汤，可以顶到晚饭。
油馍头的历史非常悠久，据说可以追溯到先秦的油饦，后经唐、宋、明的逐渐演变，到清代已与当下无异。
《酱油麺》B0000000022 · 2026年4月8日摄于中国江苏高邮焦家巷麺馆
离开高邮的那天起了个大早，去焦家巷吃了碗阳春麺。
阳春麺，当地人叫「酱油麺」或「光麺」。秘制的酱油、猪油、虾子、葱花调的汤底，冲入沸水，投入下好的细细的碱麺，便是酱油麺。当地还有另一种吃法：一半馄饨一半麺，叫「饺麺」。
「我们那里饺麺店的麺是『跳麺』。在墙上挖一个洞，将木杠插在洞内，下置麺案，木杠压在和得极硬的一大块麺上，人坐在木杠上，反复压这一块麺。因为压麺时要一步一跳，所以叫作『跳麺』。『跳麺』可以切得极细极薄，下锅不浑汤，吃起来有韧劲而又甚柔软。汤料只有虾子、熟猪油、酱油、葱花，但是很鲜。如不加汤，只将麺下在作料里，谓之『干拌』，尤美。我们把馄饨叫作饺子。吴家也卖饺子。但更多的人去，都是吃『饺麺』，即一半馄饨，一半麺。我记得四十年前吴大和尚家的饺麺是一百二十文一碗，即十二个当十铜元。」
汪曾祺在《吴大和尚和七拳半》中所说的「跳麺」，就是酱油麺。只是跳麺制作起来过于麻烦，现多改用机制的碱麺。
高邮人吃得很烫，谓「一烫抵三鲜」。搪瓷碗里调好汤底，漂在下麺锅的沸水里煮着备用，即「水上漂」。这是在其他地方不曾见到过的。「水上漂」可以激出葱花、猪油、虾子的鲜香，同时也可以让碗、汤、麺上桌后依然热气腾腾。
《油旋》B0000000021 · 2026年4月10日摄于中国山东济南
泉城济南传统吃食有「二怪」：甜沫和茶汤。说怪，是因为甜沫不甜，茶汤非茶。
甜沫，用花生米、粉条、豆腐皮、菜蔬等熬煮的小米菜粥，是最经典的泉城小吃。咸菜粥之所以叫甜沫，众说纷纭。比较主流的说法是，最初卖这种吃食的掌柜盛好小米粥后，常会问一句：「添末儿？」意要不要添点配料。后讹传成「甜沫」。
喝甜沫，最好能配上几个油旋。二者堪称绝配。
甜沫是济南市非物质文化遗产，而油旋的来头更大，是山东省非物质文化遗产。
油旋的历史至少可以上溯到清代。
清「浙西饕士」顾仲在其所著《养小录 · 饵之属》中很详细地介绍了「晋府千层油旋烙饼」的制做方法：「白麺一斤，白糖二两（水化开），入香油四两，和麺作剂，擀开。再入油成剂，擀开。再入油成剂，再擀，如此七次。火上烙之，甚美。」比《养小录》成书更早的《食宪鸿秘》也有相同记述，甚至指出「晋府千层油旋烙饼，此即虎丘蓑衣饼也。」可见，油旋最早来自南方，甜食。清末齐河徐氏三兄弟将这种南方吃食带到济南，加大葱及猪大油，由甜改咸，成「徐家油旋」。后经「文升园」饭庄等推动，渐成济南名吃。
油旋和上海的葱油饼有几分相像，只是葱油饼是煎的，而现在的油旋是先烙后烤，外酥脆，内软嫩，极香。