《圣女果》B0000000813 · 2024年11月21日摄于中国福建泉州刺桐别院鲤城府文庙店
圣女果，茄科番茄属植物，有着一大堆的别名：小番茄、樱桃番茄、小西红柿、樱桃圣女果、迷你番茄、樱桃西红柿，但万变不离其宗：小号番茄。事实上，圣女果和番茄确实同宗同祖，而且，从植物学的角度看，圣女果比现代栽培番茄更原始，换句话说，它的辈分更大。
圣女果原产于南美洲秘鲁、厄瓜多尔等安第斯山脉地区，大约500年前被引入欧洲。不过，和辣椒刚开始进入中国一样，圣女果是以观赏植物而非食物被带到欧洲的。
上世纪90年代，圣女果进入中国。
《快乐爆浆鸡蛋仔》B0000000810 · 2023年11月25日摄于中国上海杨浦克茗冰室悠方店
鸡蛋仔，香港街头小吃，其来源，现比较流行的说法是，上世纪50年代，香港一杂货铺所售鸡蛋经常破损。为了减少损失，店家像制作华夫那样，将麺粉、黄油掺入鸡蛋液，打匀，像倒入模具中烤制。
现在的鸡蛋仔因馅料不同而呈不同口味：芝士、草莓、蓝莓、咖啡，诸如此类。不过，最经典的还是原味的。原味鸡蛋仔和鸡蛋糕有些相像，口感酥脆，蛋香浓郁，非常美味。
《荞麦麺》B0000000806 · 2025年5月3日摄于中国浙江金华浦江新雅图酒店
西北民谣：
荞麦麺来有特点，不用切来不用擀。
两个大汉抱压杆，双脚一蹬脸对脸。
浑身汗水腿发软，压出饸饹黄又鲜。
先拌清油上案板，调料芥末是首先。
呛了鼻子辣了眼，打个喷嚏才舒坦。
荞麦原产中亚，但很早就进入了中国。成书于距今一千五百余年北魏末年的《齐民要术》已有提及：「凡荞麦，五月耕；经二十五日，草烂得转；并种，耕三遍。立秋前后，皆十日内种之。假如耕地三遍，即三重著子。下两重子黑，上头一重子折，皆是白汁，满似如浓，即须收刈。但对梢相答铺之，其白者渐尽变为黑，如此乃为得所。若街上头总黑，半已下黑子，尽总落矣。」
荞麦不同小麦，韧性很差，不易成型。现在的荞麦麺，如果看配料表，其中大都含有麺粉，使其更容易加工。但麺粉属于细粮，价格昂贵，绝大多数平民逢年过节也不一定能吃上一口，完全没有可能用来和荞麦粉。
好在，一种荞麦的新吃法被发明了出来：河漏。元代农学家王祯所著《农书》：「荞麦：北方山后诸郡多种，治去皮壳。磨而为麺，摊作煎饼，配蒜而食。或作汤饼，谓之『河漏』，滑细入粉，亚于麦麺，风俗所尚，供应为常食。」而用来制作河漏的专用工具，叫「河漏床子」。
关于河漏床子，晚清翰林高润生在其所著《尔雅谷名考》中有详细记述：「今按，荞麦实北方农家常食之品。作河漏法：系以水和麺为团，用木机榨压而成。其木机则牝、牡各一，联以活轴，可随手起落，外施以床，用时置机釜上，实麺团于牡机内，其牡机之底，则嵌以铁片，密凿细孔。麺入牡机内，乃上下压之，则麺随孔出，作细条落釜水中。」
河漏床子，现在中原和西北很多地方仍用来制作荞麦麺，只是名字改成了「饸饹床子」，制成的麺叫「饸饹麺」。
《江南糖水》B0000000803 · 2025年5月11日摄于中国上海黄浦寄畅兴
糖水，岭南及南洋对广式甜品的叫法。糖水的种类繁多，形态各异，经典的有红豆沙、绿豆沙、芝麻糊、杨枝甘露、双皮奶、姜汁撞奶、番薯糖水、马蹄爽等。
其实，糖水并非广东所独有，其他很多地方也都有，只是叫法不同。福建叫甜汤，上海叫甜羹，如此这般。
《包浆豆腐》B0000000799 · 2024年11月26日摄于中国上海杨浦云里云南铜锅米线
臭豆腐、霉苋菜梗、腐乳，诸如此类的食物都含有暗示变质的异味，为什么会让很多人趋之若鹜？臭豆腐「闻闻臭，吃吃香」，果真如此？
其实，在很大程度上，臭豆腐让人欲罢不能的，是鲜。
以臭豆腐为例。豆腐的原料是大豆，而大豆富含蛋白质。当豆腐发酸时，其中的蛋白质在某些微生物的作用下分解成包括谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸等在内的游离氨基酸。谷氨酸是鲜味的重要来源。味精的成分就是谷氨酸钠。与此同时，酵母或细菌在发酵过程中会释放出肌苷酸和鸟苷酸，这些也都是鲜味物质。更重要的是，谷氨酸能和肌苷酸、鸟苷酸一起产生协同效应。这种协同效应不是简单的鲜味叠加，而是使鲜味得到成倍的提升。
《上海熏鱼》B0000000795 · 2025年5月12日摄于中国上海黄浦外滩会
上海熏鱼，也叫爆鱼，鱼切厚片腌渍后油炸而成，也有先炸后渍的。爆鱼的历史有些年头了。民国徐珂编撰的清代掌故遗闻《清稗类钞》就有记载：「爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。」
至于这种和「熏」并无关联的油炸鱼片为什么被叫成「熏鱼」，以前看到过一种说法，就是爆鱼先前确实是熏的，只是太麻烦，直接改成油炸的了。最近又看到一种说法，觉得也蛮有说服力的，就是在上海话中，「爆」、「鲍」同音。你朋友以为你请吃「鲍鱼」，结果见你上的是「爆鱼」，这个就很尴尬。所以以「熏鱼」指称「爆鱼」。
《油醋汁云南小瓜丝》B0000000793 · 2025年5月12日摄于中国上海黄浦外滩会
云南小瓜，南方一些地方的叫法，其实就是西葫芦，葫芦科南瓜属植物，算是南瓜的一种。
葫芦科植物，包括西葫芦，有可能会含有微量的葫芦素，这是有时西葫芦略带苦味的原因。葫芦素是一种天然毒素，摄入过量能引发呕吐、腹泻甚至造成器官损伤。所以一旦觉得西葫芦有苦味，就不要继续食用了。
除此之外，西葫芦还含有天门冬酰胺。在高温的作用下，比如爆炒或油炸，天门冬酰胺可与糖类发生美拉德反应，生成一种叫丙烯酰胺的物质。而这种物质被国际癌症研究机构列为致癌物。尽管通常从饮食中摄取的丙烯酰胺远远达不到致病剂量，但如果能够避免摄入，那也是值得的。所以烹饪西葫芦，尽量蒸、煮，如果要炒，也最好低温快炒，以避免或降低美拉德反应，从而避免或降低丙烯酰胺的生成。
当然，还可以切丝生拌。清香、生脆，好吃的。
《木莲冻》B0000000791 · 2025年5月2日摄于中国浙江金华浦江
木莲冻，浙江传统消夏小吃。
木莲冻的制作和贵州冰粉很类似，剖开木莲果，取出其中的木莲籽装入纱布袋并浸入水中揉捏，挤出其中的果胶。和冰粉制作略有不同的是，木莲冻通常会用到凝结剂：石灰粉、野藕粉等来帮助凝冻。
木莲冻本身无味，所以吃的时候会加糖水及薄荷水。
《蒸咸肉》B0000000790 · 2025年5月2日摄于中国浙江金华浦江八字台门餐厅
「刀板香」，相信很多人以为指的是徽州一带的咸肉。徽州的咸肉鲜香滑润，确实优于一般咸肉，但「刀板香」指的是当地的一道咸肉菜：将切片咸肉码于樟木刀板，也就是上海人所说的「切菜板」上一并入屉。樟木刀板不仅可以渗油，使得咸肉不过于油腻，更主要的，是还能让咸肉多了些许樟木的香味。
《寿喜锅》B0000000787 · 2025年4月28日摄于中国上海浦东林雨之境露营基地
寿喜锅，日语叫「锄烧」，最初是古代日本农民在田间地头将锄头或铁锨一类的农具架在火堆上制作物简单的「铁板烧」。只是，公元七世纪，飞鸟时代的日本实行《肉食禁止令》，禁止国民食用牛、马、猪、狗、鸡。尽管在公元八世纪的奈良时代肉食禁止令有所松动，但作为重要生产资料的牛、马依旧被严格禁止食用。因此，锄烧诞生的最初，食材无非是鱼、鸡及蔬菜等，所以也称为「鸡素烧」。
锄烧成为日本牛肉料理的经典，是明治时代。为了提升国民体质，明治天皇不仅废除了《肉食禁止令》，还带头大啖牛肉。有了美味牛肉的加持，锄烧也从乡间田头走进了酒楼食肆，逐渐演变成关西风锄烧：牛肉片、菜蔬、豆腐、香菇、魔芋丝等依次先在平底煎锅里用油及调味汁煎熟，裹上生鸡蛋液，就白米饭。最后，在煎锅里倒入乌冬麺，略煮，连麺带汁送入肚中。
但在关东，锄烧却是截然不同的模样：牛肉片、菜蔬、豆腐等一众配菜码在锅里，加调味汁，一起煮熟。不过，有一点和关西风锄烧一样，就是吃的时候也是蘸生鸡蛋液。关东风锄烧其实和「烧」没有任何关系，严格来说，属于「锅物」料理。实际上，关东风锄烧最初叫「牛锅」，这个名符其实。不知道后来发生了什么，「牛锅」叫成了「锄烧」。
中国人有自己的看法，叫「寿喜锅」，倒是蛮蛮恰如其分的。
《蕈油麺》B0000000786 · 2025年4月10日摄于中国江苏常熟兴福望月楼老麺馆
蕈油麺可能是常熟最具代表性的小吃。所谓蕈油，是由经过特别处理、清洗后的虞山野生松树蕈用菜籽油熬制而得。一碗苏式麺，一勺蕈油，鲜香油润，极是美味。
任何其他浇头对于蕈油麺来说，都是画蛇添足。
常熟兴福禅寺边上有两家蕈油麺馆。想尝一口地道的蕈油麺，记得「兴福望岳楼老麺馆」。
《草头年糕》B0000000785 · 2025年4月18日摄于中国上海杨浦谷谷鸡海鲜平凉路店
草头年糕，头一回吃。草头嫩，年糕糯，加上虾的鲜，蛮好吃的。只是觉得，如果虾改成虾仁，省去了剥虾壳的麻烦，感觉更容易被接受些。
草头，豆科苜蓿属植物。
苜蓿属植物是一个庞大的家族，有107个种。
北方似乎鲜有食用草头的。因为在北方人的眼中，苜蓿只是一种牧草。这种富含蛋白质的优质牧草原产西亚，后由汉史张骞带回大面积栽培，用于牧马。《史记 · 大宛列传》：「在匈奴西南，其土著耕田，田稻麦。有蒲陶酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲陶、苜蓿极望。」只是，这里的「苜蓿」并非上海人餐桌上的「草头」。苜蓿的花为紫色，而草头花则为黄色。这也是「黄花苜蓿」或「金花菜」别名的由来。
以示区别，黄花苜蓿也被称作「南苜蓿」。
《松子桂花血糯米》B0000000784 · 2025年4月10日摄于中国江苏常熟禾悟农 · 农家私房菜
鸭血糯是常熟特有的血糯米品种，其色殷红似鸭血而得名。
自清康熙年间常熟便已开始栽培鸭血糯，距今已有300余年历史，因曾为贡品，故有「御米」之称。
常熟的鸭血米有很多种做法，八宝饭、炒血糯、血糯粥、血糯饭、血糯糕等。
《常熟蒸菜》B0000000781 · 2025年4月10日摄于中国江苏常熟禾悟农 · 农家私房菜
常熟蒸菜，因起源于常熟东部的梅里、董浜等地，故也叫东乡蒸菜。
常熟蒸菜讲究的是原汁原味、应时而食，加上刀工精细、装盘精美，与湖北的天门及湖南的浏阳并称「蒸菜之乡」。
常熟蒸菜以「老八样」最为经典。所谓「老八样」，就是八样传统的蒸菜：菊花爆鱼、翡翠金砖、招财进宝、金屋藏娇、白汁银蹄、神仙草鸡、鸡汤三丝和南腿鸭方。
常熟还有一道集老八样于一体的汤菜，叫「东乡一品锅」，或叫「常熟一品锅」。这道菜入选《中国名菜谱》，是常熟美食界的招牌菜。
《EMPANADA》B0000000779 · 2025年4月6日摄于中国上海虹口AZUL italiano意大利餐厅白玉兰广场店
EMPANADA，有音译成「恩帕纳达」或「艾曼达」的，有意译为「酥饼」或「炸馅饼」的，也有依据其风行地翻译为「拉丁美洲馅饼」的。我倒是觉得叫「酥皮饺」挺合适的。
说是「拉丁美洲馅饼」，但其源头很可能在深受阿拉伯文化影响的伊比利亚半岛，后随西班牙殖民扩张而传入拉丁美洲，成为很多国家的国民美食。当然，EMPANADA在传播过程中也受到了各地饮食习俗的影响，形成了许多不同的风味。
《热切白斩鸡》B0000000782 · 2025年3月16日摄于中国上海杨浦申梦 · 上荷延吉中路店
熬制高汤，有这么一句顺口溜：「无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白」，意思是说，鸡的作用是增香、鸭的作用是增鲜、皮的作用是增稠、肚的作用是增白。后两句是没错的，只是前两句似有可商榷之处，因为鸡吃的是鲜，而鸭吃的是香。
鸡肉的氨基酸含量很高，而氨基酸是鲜味的重要来源之一。除此之外，鸡肉中还含有核甘酸。核甘酸除了本身具有鲜味外，还能与氨基酸等鲜味物质想到作用，可以成倍提升鲜味。而鸭的香主要是因为其肥美。在熬制过程中，鸭肉中的脂肪和蛋白质相互作用，会产生某种特别的香气。
《烧肉定食》B0000000780 · 2024年11月17日摄于中国上海长宁淡路丼烧肉饭上海桃源店
「一汁三菜」是日本传统的饮食概念，直译过来，就是「三菜一汤」。通常，汤是味噌汤或其他用豆腐、海带和蔬菜做成的简单的清汤；三菜，包括一个比如鱼或肉等富含蛋白质和主菜及两个比如蔬菜、海藻等的副菜。除此之外，还有一碗米饭，或许还有一小碟腌菜。
只是，「一汁三菜」不等同于「三菜一汤」。看似简单的「一汁三菜」，还是有很多成文的或不成文的讲究。
首先是食材和料理，遵循「五味」：甘、酸、辛、苦、咸，「五色」：青、赤、黄、白、黑，「五法」：生、煮、烤、蒸、炸，达到营养摄入广泛而均衡；其次是量。「一汁三菜」能基本满足大多数普通人的一餐，但不会太多，不至于造成浪费。
「一汁三菜」是定食最基本的形式，其摆盘也是有定式的：汤在近侧的右角，饭在近侧的左角，主菜在远侧的右角，两个副菜分别在远侧的左角及居中。如果有腌菜，则会被摆在饭和汤之间。筷子摆放的位置在近侧的中间。
一个冷知识：「一汁三菜」定食，吃也有一定的顺序。先喝汤是一定的，但之后，有两种顺序：汤、主菜、饭、汤、副菜一、饭、汤、副菜二、饭；或汤、饭、主菜、汤、饭、副菜一、汤、饭、副菜二。
《猪头肉臭豆腐春饼》B0000000777 · 2025年3月26日摄于中国浙江嵊州老妈烤年糕 · 臭豆腐 · 春饼
煎饼，嵊州叫「麦禾」、「麦镬」或「春饼」。
和上海常见的软蛋饼的做法类似：先用稀麺糊在铁板上摊薄饼，加蛋、葱花、酱料或其他调味料，卷起。
只是，嵊州最出名的春饼，还得裹上剁碎的猪头肉和臭豆腐。
《蒸芋饺》B0000000778 · 2025年3月25日摄于中国浙江嵊州蒸汤包吾悦店
芋饺是浙江嵊州一带的传统小吃，据说是南下的北方人为解乡愁因地制宜所创。这种说法有一定的道理，我是信的。
芋饺是将芋头蒸熟后去皮并捣烂，揉入红薯粉。为防止开裂，常取下一块揉好的麺团，煮熟后再与麺团一起揉匀。这个和上海本地人用在糯米粉中掺入热粥来防止汤团开裂差不多的意思。揉好的麺团揪成剂子，再捏成薄皮，包入准备好的馅料便大功告成。
芋馋可蒸可煮，口感且软且糯，蛮有特色的。
《经典意式肉酱麺》B0000000775 · 2024年11月30日摄于中国上海杨浦必胜客悠方广场店
现代意大利麺的标志：番茄酱，其实是个相当「年轻」的发明。
尽管十六世纪番茄就已经从美洲传入了欧洲。但在此后很长的时间里，番茄一直背着「有毒」的恶名，只是被当作一种观赏植物种植。十八世纪时，不知道那不勒斯的谁因为贪吃还是出于意外，发现番茄不但无毒，甚至还很好吃。终于有一天，那不勒斯人将番茄捣碎制成意大利麺酱汁，一个经典由此诞生。有了番茄酱汁的加持，彻底改变了意大利麺的传统风味，并最终风靡全球。