《塔可》B0000000842 · 2025年9月7日摄于中国上海杨浦帕库墨西哥餐厅上海江湾里店
塔可，一种用玉米粉制成的薄饼，堪称墨西哥国民美食。
自古以来，塔可一直是墨西哥原住民的主食。如今，墨西哥家家户户的餐桌上都摆有塔可，全国有几十万家食品店在出售塔可，不论是高档豪华酒店，还是街头巷尾的小饭馆，甚至路边的小摊，都随时随地可以买到各式各样的塔可。据悉，塔可年消费量竟达1200万吨，难怪人们都称墨西哥为「塔可之国」。
塔可的做法类似中国北方的「贴饼子」，但制作起来要比贴饼子讲究。先要把晒干的玉米粒放在碱水里浸泡，然后取出磨成粉，揉成麺团，再把麺团拍打成圆形，放到一个铁制的饼铛上用炭火焙烤。
墨西哥人吃塔可讲究要配「伴菜」，伴菜多种多样，有各种蔬菜、豆类、肉制品、鳄梨酱、油渣等，当地人喜欢将玉米饼夹上这些伴菜津津有味地享用。食品店里的塔可则被制成各种风味，如豆沙塔可、肉馅塔可、辣汤炸塔可、干酪甜塔可、小甜塔可、油渣塔可等，风味各异，令人垂涎。
塔可堪称墨西哥的「国饼」，甚而堂而皇之地出现在国宴盛餐之中。同法国人长年喝葡萄酒一样，墨西哥人长年吃塔可，可以促进消化吸收功能，还有益于降低血清中脂质，如胆固醇及甘三酯等的浓度，降低冠心病和动脉硬化的发生率。
《传统肉酱意麺》B0000000838 · 2024年8月20日摄于中国上海杨浦PIZZENELLA窑炉披萨
说到意大利麺，你第一时间想到的是什么样的？
在国内，意大利麺的受众并不算多，毕竟我们自己的麺条种类就已经相当丰富了。这就导致很多人对意大利麺的印象都是细长的圆麺。但实际上，意大利麺的形状超过了300种。并且，在意大利，人们对于什么麺配什么酱汁是很明确的。比如，做培根蛋酱意麺要用长意麺，最好是扁细麺或意大利细麺；做辣味番茄培根意麺，必须用吸管麺；做奶油三文鱼意麺，只能用蝴蝶麺。对于大多数意大利人来说，这种搭配几乎是下意识的。这可能和他们从小的家庭习惯有关。
意大利麺多种多样的形状，应该和产地的多样性有关，毕竟意大利麺的基本形状直到1861年才做到国家大致统一。
意大利麺的工业化生产始于19世纪。1848年，第一家工业化意麺工厂在那不勒斯开业，在那之后其他工厂才出现。在1865年之前，麺面都是手工切割的，以至于出现一种叫「切坏」的意面。直到这一年，一位热那亚的麺点师乔瓦尼 · 巴蒂斯塔 · 卡普罗发明了切麺机，笔尖麺由此诞生。
螺旋麺，一开始都是使用那种经典的通常由铁匠打造、但也有人借助回收来的毛衣针或废弃的雨伞骨架制作的「小铁棒」来手工完成的。这是一项传承了几个世纪的技术，并催生了传统的「牧师扼杀者麺」。据说是当时的牧师太贪吃，以至于吃的时候被噎住了。
1924年，纽约的两位意大利移民，他们开发了中心带孔的制麺机，由此制造出无限完美的螺旋麺。
一个有意思的问题：不同形状的意麺，味道也会不同吗？
有些人说条纹斜管麺比不带条纹的口感要好，也有人说吸管麺比细麺味道更佳。实际上，意麺的本质都是一样的，都是由硬粒小麦制成。如果比较的是味道，其实都是一样的。如果有所不同，那应该是口感。这可以理解为不同的形状带来不同的口感。另外，不同形状的意麺和适合的酱汁搭配，体验也会有所不同。另外就是，不同原料中加入了不同配料的意麺，如鸡蛋意麺、黄绿双色麺或全麦意麺，其风味异于普通意麺。
再说说酱料和意麺的搭配。
举个例子。意大利人对豌豆意麺非常着迷，大人小孩无不喜欢，在周日的餐桌上或餐馆里都能找到。豌豆意麺最受欢迎的形状是超细的管麺或指环麺。当然，有时人们也用小蜗牛麺或瓢虫麺或烟斗麺。如果是更重要的午餐，人们甚至会用巨大的贝壳麺。
如果改成用扁细麺或细麺来做这道菜，会有什么不同吗？
你会发现，上面提到的意麺形状都是可以「容纳」豌豆的，所以你咬下去的时候，意麺和豌豆是混合在一起的。如果你使用长意麺，豌豆就很容易滑落下来。这就是讲究搭配的道理。
同样道理，培根蛋酱麺，如果用蝴蝶麺代替扁细麺，酱汁很容易滑落，蛋黄乳酪无法裹满麺身，这就浪费了。
说到挂汁，很多人，包括意大利人，都认为带条纹的意麺更适合。但很多意大利厨师却认为，真正适合挂汁的反而是那种表面光滑的意麺。因为带条纹的意麺有厚有薄，这就意味着不能均匀受热，有的地方会先煮熟甚至煮过头，而有的地方则还保留着韧劲。
从受马车轮启发而发明的轮子麺，到锁汁神器小方饺，意麺的形状时至今日仍在进化。据悉，最新的意麺趋势是3D打印通心粉。麻省理工团队正试验分形结构酱汁附着率。当科技撞上百年传统，下一个颠覆认知的形状或许已在实验室诞生。毕竟在亚平宁半岛，意麺的意义已经不仅仅是果腹之物，而是一种可食用的国家图腾。
有美食史学家如是说：「意大利人设计跑车或通心粉，投入的是同一种偏执。」
《御好烧》B0000000836 · 2025年7月28日摄于中国上海长宁花月
大多数的国人管「御好烧」叫「大阪烧」，这是不对的。在日本，御好烧有两个主要流派：广岛风味和大阪风味。
很久以来一直以为，广岛风味的御好烧在制作时是加有麺条的，而大阪风味的则只有麺糊，这是二者的区别所在。但最近知道，二者最重要的区别不在于有没有麺条，而在于制作的方式。大阪风味的御好烧是将配菜和麺糊混合上铁板煎，而广岛风味的则是将麺糊、麺条、配菜依次码在铁板上煎。
御好烧的配菜非常丰富：卷心菜丝、培根、鸡蛋、虾仁、鱿鱼粒等等，可以随意搭配。据说这正是「御好」二字的含义所在。
日本有很多御好烧店家提供麺糊及配菜让客人自己动手制作。很多年前，有一回出差广岛，当地的朋友招待御好烧，找的就是这样的小店。只是在那之前，御好烧闻所未闻，根本不知道怎么回事。依朋友的样画葫芦，结果弄得一塌糊涂，不得不请店员过来收拾残局，狼狈至极。
《三门酱香青蟹》B0000000831 · 2025年3月24日摄于中国浙江绍兴嵊州门溪山居
很多人以为蝤蛑就是梭子蟹，这很可能受到了《辞海》的影响。《辞海》释义：「蝤蛑，即『梭子蟹』」又「梭子蟹，也称『蝤蛑』」。但，这是不严谨的。
蝤蛑是青蟹。尽管青蟹和我们通常所说的梭子蟹同属梭子蟹科，但青蟹属青蟹属。该属共有四个品种，即紫螯青蟹、锯缘青蟹、拟穴青蟹、榄绿青蟹。我们比较熟悉的是其中的锯缘青蟹，也就是福建人所说的「红蟳」。
蝤蛑和梭子蟹，温州人是绝对不会搞浑的。温州人叫青蟹为蝤蛑，而叫梭子蟹则为江蟹。温州有一道名菜江蟹生，就是生腌的梭子蟹。
《炸薯条》B0000000823 · 2024年11月30日摄于中国上海杨浦必胜客悠方广场店
应该说，大多数人中国人是在麦当劳、肯德鸡、汉堡王等这些美式快餐店里认识炸薯条的。
但，一个冷知识：炸薯条并非源自美国。实际上，在美国，炸薯条被称为「法国薯条」；另一个冷知识：法国薯条很有可能起源于比利时。之所以被称作法国薯条，是因为第一次世界大战时间，美军是在比利时的法语区品尝到了这道美味的比利时的传统小吃，并将其带回美国。
《法吉塔》B0000000821 · 2024年9月17日摄于中国上海杨浦帕库墨西哥餐厅上海江湾里店
法吉塔，墨西哥卷饼。
法吉塔很像塔可，区别在于，塔可通常是现成的，即饼皮里已经卷好馅料，而法吉塔则饼皮和馅料是分开的，吃的时候自己卷。
法吉塔的馅料通常是牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜、彩椒及各种酱料等。不过，法吉塔最初只用烤牛横隔膜。据说「法吉塔」一词来自西班牙语，意思就是牛横隔膜。
《江西米粉》B0000000816 · 2024年 9月3日摄于中国上海杨浦鲜粉说百联又一城店
说到江西米粉的历史，很多官方机构都说至少可以上溯至东汉，理由是，东汉九江郡太守服虔在某部典籍中留有「煮米为𥻨」文字。
「𥻨」，从米从索，被理解成米制的索状物，即米粉。是不是有点想当然了？
《康熙字典》在对「𥻨」字进行解释时，引用了一众典籍：「《集韻》：色窄切，音𢱢。《類篇》：煮米为𥻨。《食经》：作𥻨法：取蒸米一升，置沸汤勿令过热，出著新箩內。又《廣韻》：煮米多水也。」
「取蒸米一升，置沸汤勿令过热，出著新箩內」，怎么就成了米粉？或许有点类似上海人所说的「米饭饼」也未可知。这真不是无中生有。唐代有一食物，叫「糄」，据说就是汉代的𥻨。按「𥻨」字的逻辑，「糄」从米从扁。米做的扁平物，可不就是米饼嘛。
不过，有一点可以肯定，就是最晚至南宋，江西米粉就已经非常出名。南宋诗人楼钥诗《陈表道惠米缆》中的「江西谁将米作缆，卷送银丝光可鉴。」为一证。另一证，出自钱钟书。这位当代学者在《管锥编 · 卷三》中直言：「今之所谓『米线』，南宋时江西土产最著名。」由此可见，江西米粉至少已有近八百年的历史。
《大黄鱼沙茶海鲜麺》B0000000814 · 2025年6月4日摄于中国上海杨浦鲤李炖汤牛肉
沙茶麺，闽南，尤其是厦门的经典小吃。
「沙茶」，也常称「沙嗲」，其前身为南洋一种用芝麻、葱蒜、香草、花生油、虾以及辣椒等熬制而成的烤肉串蘸酱「沙茶辣」，后被在马来西亚专习沙茶辣制作技艺的番客陈有香带回了国内，最终成为深受闽南人喜爱的风味调料。
沙茶酱最大的用途，就是制作沙茶麺。黄色的碱麺在开水中烫熟后趁热浇上滚烫的沙茶汤即是一碗香气扑鼻的沙茶麺。
和泉州的麺线糊一样，沙茶麺的配料可丰可简：猪杂、猪肉、鱼虾、菜蔬等等，价格依配料的丰简，从几元到上百元不等。
《圣女果》B0000000813 · 2024年11月21日摄于中国福建泉州刺桐别院鲤城府文庙店
圣女果，茄科番茄属植物，有着一大堆的别名：小番茄、樱桃番茄、小西红柿、樱桃圣女果、迷你番茄、樱桃西红柿，但万变不离其宗：小号番茄。事实上，圣女果和番茄确实同宗同祖，而且，从植物学的角度看，圣女果比现代栽培番茄更原始，换句话说，它的辈分更大。
圣女果原产于南美洲秘鲁、厄瓜多尔等安第斯山脉地区，大约500年前被引入欧洲。不过，和辣椒刚开始进入中国一样，圣女果是以观赏植物而非食物被带到欧洲的。
上世纪90年代，圣女果进入中国。
《快乐爆浆鸡蛋仔》B0000000810 · 2023年11月25日摄于中国上海杨浦克茗冰室悠方店
鸡蛋仔，香港街头小吃，其来源，现比较流行的说法是，上世纪50年代，香港一杂货铺所售鸡蛋经常破损。为了减少损失，店家像制作华夫那样，将麺粉、黄油掺入鸡蛋液，打匀，像倒入模具中烤制。
现在的鸡蛋仔因馅料不同而呈不同口味：芝士、草莓、蓝莓、咖啡，诸如此类。不过，最经典的还是原味的。原味鸡蛋仔和鸡蛋糕有些相像，口感酥脆，蛋香浓郁，非常美味。
《荞麦麺》B0000000806 · 2025年5月3日摄于中国浙江金华浦江新雅图酒店
西北民谣：
荞麦麺来有特点，不用切来不用擀。
两个大汉抱压杆，双脚一蹬脸对脸。
浑身汗水腿发软，压出饸饹黄又鲜。
先拌清油上案板，调料芥末是首先。
呛了鼻子辣了眼，打个喷嚏才舒坦。
荞麦原产中亚，但很早就进入了中国。成书于距今一千五百余年北魏末年的《齐民要术》已有提及：「凡荞麦，五月耕；经二十五日，草烂得转；并种，耕三遍。立秋前后，皆十日内种之。假如耕地三遍，即三重著子。下两重子黑，上头一重子折，皆是白汁，满似如浓，即须收刈。但对梢相答铺之，其白者渐尽变为黑，如此乃为得所。若街上头总黑，半已下黑子，尽总落矣。」
荞麦不同小麦，韧性很差，不易成型。现在的荞麦麺，如果看配料表，其中大都含有麺粉，使其更容易加工。但麺粉属于细粮，价格昂贵，绝大多数平民逢年过节也不一定能吃上一口，完全没有可能用来和荞麦粉。
好在，一种荞麦的新吃法被发明了出来：河漏。元代农学家王祯所著《农书》：「荞麦：北方山后诸郡多种，治去皮壳。磨而为麺，摊作煎饼，配蒜而食。或作汤饼，谓之『河漏』，滑细入粉，亚于麦麺，风俗所尚，供应为常食。」而用来制作河漏的专用工具，叫「河漏床子」。
关于河漏床子，晚清翰林高润生在其所著《尔雅谷名考》中有详细记述：「今按，荞麦实北方农家常食之品。作河漏法：系以水和麺为团，用木机榨压而成。其木机则牝、牡各一，联以活轴，可随手起落，外施以床，用时置机釜上，实麺团于牡机内，其牡机之底，则嵌以铁片，密凿细孔。麺入牡机内，乃上下压之，则麺随孔出，作细条落釜水中。」
河漏床子，现在中原和西北很多地方仍用来制作荞麦麺，只是名字改成了「饸饹床子」，制成的麺叫「饸饹麺」。
《江南糖水》B0000000803 · 2025年5月11日摄于中国上海黄浦寄畅兴
糖水，岭南及南洋对广式甜品的叫法。糖水的种类繁多，形态各异，经典的有红豆沙、绿豆沙、芝麻糊、杨枝甘露、双皮奶、姜汁撞奶、番薯糖水、马蹄爽等。
其实，糖水并非广东所独有，其他很多地方也都有，只是叫法不同。福建叫甜汤，上海叫甜羹，如此这般。
《包浆豆腐》B0000000799 · 2024年11月26日摄于中国上海杨浦云里云南铜锅米线
臭豆腐、霉苋菜梗、腐乳，诸如此类的食物都含有暗示变质的异味，为什么会让很多人趋之若鹜？臭豆腐「闻闻臭，吃吃香」，果真如此？
其实，在很大程度上，臭豆腐让人欲罢不能的，是鲜。
以臭豆腐为例。豆腐的原料是大豆，而大豆富含蛋白质。当豆腐发酸时，其中的蛋白质在某些微生物的作用下分解成包括谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸等在内的游离氨基酸。谷氨酸是鲜味的重要来源。味精的成分就是谷氨酸钠。与此同时，酵母或细菌在发酵过程中会释放出肌苷酸和鸟苷酸，这些也都是鲜味物质。更重要的是，谷氨酸能和肌苷酸、鸟苷酸一起产生协同效应。这种协同效应不是简单的鲜味叠加，而是使鲜味得到成倍的提升。
《上海熏鱼》B0000000795 · 2025年5月12日摄于中国上海黄浦外滩会
上海熏鱼，也叫爆鱼，鱼切厚片腌渍后油炸而成，也有先炸后渍的。爆鱼的历史有些年头了。民国徐珂编撰的清代掌故遗闻《清稗类钞》就有记载：「爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。」
至于这种和「熏」并无关联的油炸鱼片为什么被叫成「熏鱼」，以前看到过一种说法，就是爆鱼先前确实是熏的，只是太麻烦，直接改成油炸的了。最近又看到一种说法，觉得也蛮有说服力的，就是在上海话中，「爆」、「鲍」同音。你朋友以为你请吃「鲍鱼」，结果见你上的是「爆鱼」，这个就很尴尬。所以以「熏鱼」指称「爆鱼」。
《油醋汁云南小瓜丝》B0000000793 · 2025年5月12日摄于中国上海黄浦外滩会
云南小瓜，南方一些地方的叫法，其实就是西葫芦，葫芦科南瓜属植物，算是南瓜的一种。
葫芦科植物，包括西葫芦，有可能会含有微量的葫芦素，这是有时西葫芦略带苦味的原因。葫芦素是一种天然毒素，摄入过量能引发呕吐、腹泻甚至造成器官损伤。所以一旦觉得西葫芦有苦味，就不要继续食用了。
除此之外，西葫芦还含有天门冬酰胺。在高温的作用下，比如爆炒或油炸，天门冬酰胺可与糖类发生美拉德反应，生成一种叫丙烯酰胺的物质。而这种物质被国际癌症研究机构列为致癌物。尽管通常从饮食中摄取的丙烯酰胺远远达不到致病剂量，但如果能够避免摄入，那也是值得的。所以烹饪西葫芦，尽量蒸、煮，如果要炒，也最好低温快炒，以避免或降低美拉德反应，从而避免或降低丙烯酰胺的生成。
当然，还可以切丝生拌。清香、生脆，好吃的。
《木莲冻》B0000000791 · 2025年5月2日摄于中国浙江金华浦江
木莲冻，浙江传统消夏小吃。
木莲冻的制作和贵州冰粉很类似，剖开木莲果，取出其中的木莲籽装入纱布袋并浸入水中揉捏，挤出其中的果胶。和冰粉制作略有不同的是，木莲冻通常会用到凝结剂：石灰粉、野藕粉等来帮助凝冻。
木莲冻本身无味，所以吃的时候会加糖水及薄荷水。
《蒸咸肉》B0000000790 · 2025年5月2日摄于中国浙江金华浦江八字台门餐厅
「刀板香」，相信很多人以为指的是徽州一带的咸肉。徽州的咸肉鲜香滑润，确实优于一般咸肉，但「刀板香」指的是当地的一道咸肉菜：将切片咸肉码于樟木刀板，也就是上海人所说的「切菜板」上一并入屉。樟木刀板不仅可以渗油，使得咸肉不过于油腻，更主要的，是还能让咸肉多了些许樟木的香味。
《寿喜锅》B0000000787 · 2025年4月28日摄于中国上海浦东林雨之境露营基地
寿喜锅，日语叫「锄烧」，最初是古代日本农民在田间地头将锄头或铁锨一类的农具架在火堆上制作物简单的「铁板烧」。只是，公元七世纪，飞鸟时代的日本实行《肉食禁止令》，禁止国民食用牛、马、猪、狗、鸡。尽管在公元八世纪的奈良时代肉食禁止令有所松动，但作为重要生产资料的牛、马依旧被严格禁止食用。因此，锄烧诞生的最初，食材无非是鱼、鸡及蔬菜等，所以也称为「鸡素烧」。
锄烧成为日本牛肉料理的经典，是明治时代。为了提升国民体质，明治天皇不仅废除了《肉食禁止令》，还带头大啖牛肉。有了美味牛肉的加持，锄烧也从乡间田头走进了酒楼食肆，逐渐演变成关西风锄烧：牛肉片、菜蔬、豆腐、香菇、魔芋丝等依次先在平底煎锅里用油及调味汁煎熟，裹上生鸡蛋液，就白米饭。最后，在煎锅里倒入乌冬麺，略煮，连麺带汁送入肚中。
但在关东，锄烧却是截然不同的模样：牛肉片、菜蔬、豆腐等一众配菜码在锅里，加调味汁，一起煮熟。不过，有一点和关西风锄烧一样，就是吃的时候也是蘸生鸡蛋液。关东风锄烧其实和「烧」没有任何关系，严格来说，属于「锅物」料理。实际上，关东风锄烧最初叫「牛锅」，这个名符其实。不知道后来发生了什么，「牛锅」叫成了「锄烧」。
中国人有自己的看法，叫「寿喜锅」，倒是蛮蛮恰如其分的。
《蕈油麺》B0000000786 · 2025年4月10日摄于中国江苏常熟兴福望月楼老麺馆
蕈油麺可能是常熟最具代表性的小吃。所谓蕈油，是由经过特别处理、清洗后的虞山野生松树蕈用菜籽油熬制而得。一碗苏式麺，一勺蕈油，鲜香油润，极是美味。
任何其他浇头对于蕈油麺来说，都是画蛇添足。
常熟兴福禅寺边上有两家蕈油麺馆。想尝一口地道的蕈油麺，记得「兴福望岳楼老麺馆」。
《草头年糕》B0000000785 · 2025年4月18日摄于中国上海杨浦谷谷鸡海鲜平凉路店
草头年糕，头一回吃。草头嫩，年糕糯，加上虾的鲜，蛮好吃的。只是觉得，如果虾改成虾仁，省去了剥虾壳的麻烦，感觉更容易被接受些。
草头，豆科苜蓿属植物。
苜蓿属植物是一个庞大的家族，有107个种。
北方似乎鲜有食用草头的。因为在北方人的眼中，苜蓿只是一种牧草。这种富含蛋白质的优质牧草原产西亚，后由汉史张骞带回大面积栽培，用于牧马。《史记 · 大宛列传》：「在匈奴西南，其土著耕田，田稻麦。有蒲陶酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲陶、苜蓿极望。」只是，这里的「苜蓿」并非上海人餐桌上的「草头」。苜蓿的花为紫色，而草头花则为黄色。这也是「黄花苜蓿」或「金花菜」别名的由来。
以示区别，黄花苜蓿也被称作「南苜蓿」。