《拆骨肉炖酸菜》B0000000605 · 2024年4月6日摄于中国上海杨浦冰城老于家国和路店
几年前,雪村的一首洗脑神曲《东北人都是活雷峰》风靡大江南北,其中有一句歌词「翠花,上酸菜」无意间带火了东北人家餐桌上的当家花旦酸菜。
过去的东北,由于天寒地冻,每到冬季,当地既种不了叶菜,外面的叶菜也运不进来。为了在冬季能吃上叶菜,入冬前,家家户户都会贮存好几百斤大白菜,也就是所谓的「冬贮大白菜」。
大白菜的贮存通常有两种法子:窑藏和腌渍。后者,用东北人的话说,叫「渍酸菜」。这里的「渍」读作「积」。
关于如何渍酸菜,清朝文人徐宗亮在《黑龙江纪略》中有很详细的描述:「至秋末则惟黄芽白一种,土人以盐水浸之,储藏瓮中留冬春之需,谓之酸菜。」「黄芽白」指大白菜。上海人管大白菜叫「黄芽菜」。
渍酸菜,是一个发酵过程,期间会产生大量的乳酸菌。渍过的大白菜因此也就变成了酸菜。
在东北,酸菜有很多种吃法,可炖,可炒,可煮,也可以做成酸菜馅,比如酸菜炖白肉和酸菜饺子,极美味。
《铜锅涮肉》B0000000803 · 2024年5月5日摄于中国上海杨浦京悦南门涮羊肉合生汇店
铜锅涮肉,北京人叫支锅子。去下馆子的时候说「上个火锅」。在北京吃铜锅涮肉,招呼伙计,张嘴第一句话,就能看出来您是不是内行。
正宗的北京涮肉必须是铜锅、炭火,清汤锅底,新鲜羊肉、立盘不散。
先说这涮羊肉的锅子,标准叫法是炭火铜锅。这锅子的材质讲究是紫铜、膛儿大、挂锡里儿,叫紫铜挂锡。看到这儿,您一准儿会问,什么是挂锡?这是门老手艺。早年间,铜锅价钱贵、不禁用,用焊锡密封住铜火锅的内里,烧的时候就不开裂,省火省时还防锈、不串味。说到这儿,您可别外行了,黄铜火锅可是不用挂锡里儿的。紫铜挂锡里儿的锅子以膛儿大为佳品。膛儿大能装炭,饭馆的伙计一次性把炭加足了,这锅子从头吃到尾,必须得保持着滚开的状态!吃到一半儿火没了,再往膛儿里续炭?弄得炭灰满天飞,那这小伙计儿就擎等着挨数落吧!
随着客人吃,边上伺候的小伙计还得有眼力劲儿,随时往锅子里头续水,水越满锅子开得越快。若忘了续水,那锡里儿锅子可就烧化了,小伙计儿就得卷铺盖卷儿滚蛋了。
这涮锅子选的炭,也不是一般的炭。一般的杂木可不能拿来烧炭,只能当劈柴。得选木质坚硬的青杠木,烧出的木炭俗称杠炭、银炭。最不济也得是果木炭,不但火力旺,而且要经烧。
老北京涮肉讲究口外的大尾巴绵羊。过去贩羊的把式,伏天儿里即到口外选购进货,之后把羊赶到水草肥美的地界儿,蓄养得膘足肉厚,再往北京城赶。一路途经延庆、昌平,进入玉泉山支流灌注的低洼河塘,羊群沿路食青草,饮清泉。两三个月后,大尾巴羊腥膻燥气全无,肉质肥美细嫩。羊把式与羊群也正好走进了北京城。
切羊肉的刀工是手艺活儿,讲究鲜肉切薄片儿。正阳楼以前切鲜肉要用整块冰坨子压肉放血,东来顺的刀工了得,但切肉师傅却是从正阳楼高价挖来的。他们家的手切羊肉堪称一绝。那肉切出来,可谓是「薄如纸、软如棉、齐如线、美如花」, 每片羊肉的厚度都在一毫米左右,拿起每一片都是晶莹剔透,下锅后保证一涮即熟。更为神奇的还在后面,这肉切完摆好盘,把盘子翻过来,您再看,这肉就跟长在盘子上似的,纹丝不动,能做到这几点,没几年刀工绝下不来。这一斤肉至少要切出四五十片才见师傅刀功,手艺好的师傅能用同样这一把窄背儿、尺长的切片儿刀,把二两肉整整切出二十片儿,正好摆一盘儿!
切羊肉讲究的是顶刀断丝切。不能顺着肉丝的方向,必须横切,切完了每片肉都是个横断面。这样切,涮的时候才易熟、好嚼,您要是顺丝切,那吃起来不塞牙才怪呢!切好了的羊肉片儿五六寸长、一寸多宽、薄厚均匀,平铺在盘儿里,红白相间,花纹清晰可见,红是红、白是白,红白分明,看着就漂亮,还没动筷子,就先把馋虫儿给钩出来了!
涮羊肉以羊后腿儿为主,鲜肉,剔除筋头巴脑儿,刚剔完的羊肉,在三、四摄氏度的屋外头挂上一宿,算是完成了排酸的过程。
好的羊肉,干盘儿是起码的,装在盘中,把盘子立起来,肉却不会往下掉。当您吃掉最后一片肉的时候,盘子上不能见到有血水。
这羊身上的肉也不是哪儿都能涮,会吃的主儿,除了后腿儿,还另配「腰窝」、「黄瓜条」、「上脑」、「三叉儿」、磨裆、一头沉、腱子各一盘儿。细品慢嚼,口感滋味儿都不一样。也只有口外八十斤开外的大肥羊,肥瘦兼有且能切片儿、码盘儿的肉品,这能选的肉,拢共也就在十五斤上下。
涮锅子,肉是关键,麻酱是灵魂。
汪曾祺曾说:「我『平生塞北江南』,所到之处再没有一处比北京人那样爱吃芝麻酱的了」。芝麻酱上拿点韭菜花、腐乳汁一淋,撒点香菜末,齐活。吃的时候,从锅里挟一筷子刚涮好的羊肉,在麻酱碗里一滚,趁着热气往嘴里一送,舒坦。
这麻酱分香油澥和水澥。香油澥叫生酱、色深;水澥叫熟酱、色偏浅,越吃越稀、不会觉得腻得慌。这澥麻酱的水有讲究,得用甘草、香叶、党参等几种香料和中药熬出来的水,至于其中具体的品种和比例,那就是各家的不传之秘了!
据说,正阳楼的麻酱料疑似得自清朝御膳房。
麻酱之外,这小料儿还有酱油、醋、韭菜花、酱豆腐、辣椒油、卤虾油、香菜末儿,口味和忌口嘛,随各位的合适。
早先涮羊肉的锅底是清汤,所谓清汤就是水。
也有拿高汤熬制的,但是,这高汤可就盖住了羊肉本身的味道,倒显得欲盖弥彰,画蛇添足了。所以为了显示自家的肉好,必须清汤,这叫「好肉配清汤」!
这清汤的锅底虽然讲究是清汤寡水,可是毕竟太寡淡,但是顶多,再放一骨节儿葱,两片姜,有道是「清水一盏,葱姜二三」。
在开涮之前,懂行的要先涮上几片羊尾巴油,叫「肥肥锅儿」。羊尾油看似发白,却立刻能让底汤鲜美起来,而且吃起来一点都不腻。
这时候,馋瞪眼儿的老饕会轻轻的夹住肉片儿,在滚水里拎着上下涮上三五下儿,也就十几秒钟的功夫。麻酱碟里一浸,舌头一卷,一嚼一抿间,一口下去,汁水四溢,肉里面儿的鲜味儿、小料儿的香味儿。嘿!那又怎是一个「鲜」字了得!闭着眼,一丝满足的神情瞬间浮现,那真是一个恣意儿!用老舍的话说,涮羊肉「能吃出想象,吃出诗意,涮一片蘸进麻酱溜入口,就是动植物合起来的天地精华。」
原来说吃涮羊肉,涮的就只有羊肉。后来才慢慢的有了粉丝、冻豆腐、白菜等。锅子里头涮白菜,据传说是京剧名角儿侯喜瑞先生与老生名家王则昭外子的姐夫、一起涮羊肉的时候,「妙手偶得之」的!当时,涮羊肉吃到一半,侯先生突然想起来王则昭老太太外子的姐夫是山东孟家之后,要知道山东名吃「泰山三美」说的可就是白菜、豆腐、水。干脆,就着这水,涮点儿白菜,蘸着小料儿吃吧。
慢慢的也就从单涮白菜,发展到生菜、小油菜、油麦菜、蒿子杆子,并衍生出各种搭配:羊肉片儿、白菜、白肉片、冻豆腐、粉丝,叫「白锅子」;羊肉片儿、虾、蟹,叫「三鲜锅」;鸡肉片儿、白肉片儿、蟹黄、蟹肉、虾仁、海参、玉兰片,这叫「什锦锅」。
汤清,是老北京涮锅的最后一个标准,是指涮完最后一片羊肉时,锅里的汤一定是清澈透底的,没有血沫。在正经的老北京涮肉店里,您不会看到跑堂的服务员热情地为客人撇去汤里沫子。涮肉就是清汤,清汤就是白水,正合白水滚滚,君子之交。
老年间这涮肉看似简单,可是越简单越讲究!
顾随先生有两句诗写跟友人一块儿涮羊肉时的心情:「少饮能醉醉能狂,此际恨不天雨雪」。当北风呼啸,大雪漫卷的夜,三五好友围着热气腾腾的铜锅,推杯换盏、各抒心怀,这时望向窗外,好像整个世界又被这口锅子熏得热乎乎、暖洋洋了。酒足饭饱,兴尽而归,白雪尺深,脚印逶迤,朔风中路灯昏黄,隐隐有渺渺婉转的京曲儿飘来。
忽然,好想去涮个羊肉吃。
《招牌地狱火叉烧麺》B0000000599 · 2024年4月17日摄于中国上海杨浦一楽日式拉麺
在日本,拉麺的流派非常多,但通常认为,大致可分为三大流派:北海道札幌的味噌拉麺、九州博多的豚骨拉麺以及福岛喜多方的酱油拉麺。
札幌拉麺的特色是以味噌、猪油和蒜泥调味的汤底,香气浓郁。知道札幌人对拉麺有多爱吗?一座人口不足两百万的城市开了七百多家拉麺店,平均两千多人就有一家拉麺店,令人咋舌。
博多拉麺的特色是用猪腿骨经十几个小时文火慢熬而成的汤底,且浓且白,肉香扑鼻。博多就是福冈。当初两座城市合并时,「福冈」一名仅以一票的优势得以保留,但时至今日,这座城市的港口及车站仍以「博多」命名。大名鼎鼎的「一蘭」和「一風堂」是博多拉麺的两张名片。
喜多方位于福岛,传统上以酿造见长,出产优质的酱油、味噌和酒。喜多方的酱油拉麺的特点是用当地出产的酱油调味。尽管也是采用豚骨和小鱼干熬制汤底,但与札幌的味噌拉麺、博多的豚骨拉麺这二者的汤底相比,喜多方酱油拉麺的汤底要清淡得多,浇头也相对简单,通常只是叉烧片和大葱圈。喜多方是一个人口仅五万的小城,据说拉麺店有一百二十家。也难怪喜多方的拉麺如此出名。在这种环境下,如果做不出极致品质的拉麺,想生存,几无可能。
《桂花米糕》B0000000592 · 2024年4月19日摄于中国上海杨浦青年公社创智天地店
北京人口中的「饽饽」,不是「香饽饽」的饽饽。「香饽饽」的饽饽类似馒头,而北京饽饽则泛指南北糕饼、四时点心。
这里所说的饽饽,是北京饽饽。
「饽饽」一词始于元代,是蒙语的音译。
北京饽饽的花样,可能比其他任何地方都多。先是元朝定都北京带来了蒙古饽饽,接着是明朝移都北京带来了南方糕点,之后随着满清一起入关的还有满清饽饽。北京的饽饽特别多,既有蒙满的「鞑子饽饽」,也有汉人的「大教饽饽」及回民的「清真饽饽」。
北京人随蒙古人管点心叫饽饽,据说和当时的一种酷刑「凌迟」有关。凌迟的具体行刑过程过于血腥,不便细述。这种刑法痛苦不堪且过程漫长,往往持续数日。为了减轻受刑者遭的罪,有能力的家属会花钱买通行刑者,央其尽可能早地了结受刑者的性命。而行刑者通常的做法是暗地里用利刃刺穿受刑者的心脏。这一做法被晦涩地称为「点心」。也正是这个原因,很多北京人避讳「点心」二字,更愿意将点心唤作饽饽。
其实在北京,不光是点心叫饽饽,很多东西也称作饽饽,比如饺子,北京人也有叫「煮饽饽」的。
《十三香小龙虾》B0000000586 · 2024年3月23日摄于中国上海杨浦舞虾小说
不吃小龙虾,觉得这东西长相奇丑,像虫,而且,感觉很脏。最初见到小龙虾,都是从脏兮兮的小水沟里钓上来的。
说个事实:小龙虾是外来物种。是不是有点意外?
现在盛行的小龙虾叫「克氏原螯虾」,原产地北美,具体说,是墨西哥北部到美国南部一带。
中国有自己的本土小龙虾,学名叫「东北黑螯虾」,分布在中国的东北地区,对水质要求较高,其他地方很少见。
克氏原螯虾最初为美洲大陆原住民印第安人的食物,欧洲殖民者登陆美洲大陆初期,由于物资匮乏,小龙虾很快被端上了新移民的餐桌,并逐渐成为美国文化的一部分。美国路易斯安娜州的布罗布里奇是世界公认的小龙虾之都,每年的五月,那里都会举办一场全美历史最悠久的小龙虾节。届时,只要花上十美元,就可以从一千多个摊位里无限量地品尝自己喜欢的小龙虾美食:水煮小龙虾,炸小龙虾、小龙虾盖浇饭、小龙虾汤、小龙虾香肠、小龙虾派、小龙虾炒饭、小龙虾三明治,等等等等。小龙虾在美国受欢迎的程度由此可见一斑。
小龙虾从美洲传到欧洲后,受到了欧洲人的欢迎,很快便登上了法国、德国、荷兰、瑞典等很多欧洲国家民众的餐桌。甚至在欧洲一些国家,也有自己的小龙虾节。
喜欢小龙虾的,还有俄罗斯人。还记得2018年莫斯科世界杯吗?当时,中国足球队没能去,但中国有10万只小龙虾去了俄罗斯。对俄罗斯人来说,看世界杯,小龙虾跟啤酒更配。
1929年,日本人将小龙虾引入中国,具体原因众说纷纭,其中比较主流的说法是,由于小龙虾适应性很强,日本人想大量养殖用来作为牛蛙的饲料。从此,上了《中国第二批外来入侵物种》黑名单的小龙虾在中国繁衍生息,并最终被做成了「十三香」。
《黄桃罐头》B0000000568 · 2024年4月6日摄于中国上海杨浦冰城老于家国和路店
东北菜馆「冰城老于家」搞活动:用《大众点评》号打卡、收藏,送一个小小的黄桃罐头。
为什么是黄桃罐头?黄桃罐头在东北具有无可替代的地位。
两年前,新冠大流行,很多人咽嗓剧痛,无药可治,于是东北人想到了清冽甘甜的黄桃罐头,加上「桃」、「逃」谐音,有逃离病魔之意,一时间黄桃罐头遭到哄抢到脱销。记得当时有黄桃罐头生产商紧急辟谣,说黄桃罐头没有任何疗效,呼吁民众理性消费,但被「指责」为不懂事,并被要求「闭嘴」、「少管闲事」。
和很多地方的「温开水」类似,黄桃罐头在东北有着「神」一样的存在。在过去物资相对匮乏的年代,罐装的黄桃因其香甜爽口且可以长期储藏,成为了东北人生病时首选的营养品和慰问品。久而久之,黄桃罐头潜移默化成了东北地区的一种文化象征、遗传记忆和「万能灵药」。有东北人戏称这种现象为「东北玄学」。
《火炙焦糖三文鱼寿司》B0000000579 · 2023年1月30日摄于中国上海杨浦久竹居酒屋
趣味题一:为什么回转寿司通常一盘里面有两枚寿司?
比较通行的解释是,就像前天说到过的,最初的寿司都很大个。改小后,店家担心客人会因此觉得吃亏,于是多放一枚。
趣味题二:在日本,描述寿司数量的单位经常会用「贯」。那么问题来了,一贯是多少枚?一枚,还是两枚?
答案是没有确定答案。据说日本曾经做过一次投票,在认为「一贯即一枚」及认为「一贯为两枚」这两个选项之间进行选择,结果前者得票略超过50%,后者得票略低于50%。也就是说,这几乎就是一笔糊涂账,没有人确切知道「贯」的具体含义。你去买一贯寿司,得到的可能是一枚,也可能是两枚。具体是多少,解释权在店家。嘿。