《四季》F0300000486 · 2021年11月20日摄于中国上海杨浦

 

《镜界》,记录的无非三餐四季,间或夹杂了一些无厘头的胡言乱语。

日复一日,年复一年,不知不觉间竟积攒了2192张照片和2192段文字。

六岁了,《镜界》,生日快乐!


《秋》F0300000485 · 2021年11月26日摄于中国江苏南京栖霞

 

不要试图去改变一个人。

如果我们连「试图改变一个人」都改变不了,那么,我们还能指望改变谁?


《茶》C0000000041 · 2022年1月3日摄于中国上海黄浦新雅粤菜馆

 

在今天的上海市疫情防控工作新闻发布会上,市商务委二级巡视员赖晓宜宣布,经金山、奉贤、崇明三区前期试点,并结合上海当前防疫的实际情况,从6月29日起,上海餐饮业将有序恢复堂食。

再有三天,消失了近三个月的烟火气将逐渐回归。


《赏秋》F0300000484 · 2011年11月19日摄于中国上海嘉定秋霞圃

 

一个人短板的高度,是你可与之交往的限度。

偏离越大,风险也就越大。


《小憩》F0300000483 · 2021年5月7日摄于中国江苏苏州旺山

 

高不成,低不就,通常带有贬意。但换一个角度解读,这其实也是一个做人的基本原则:不能成为圣人,但必须守住底线。


《本帮走油肉》B0000000323 · 2022年1月27日摄于中国上海

 

外婆挤在后排齐腰高的玉米堆里,手里捧着开裂的西瓜,千辛万苦地回到家后,没顾得上喘口气,立马招呼邻居拿东西。

前前后后五六天时间,三百公里车程。我问外婆何苦来着。她说有吃、有玩,还捎带着两头做点好事,很觉得开心。

好吧,你开心就好。我就权当解闷儿。

只是,昨天又有些郁闷了:打电话给朋友,问西瓜好不好吃。朋友说有一个好像不怎么样。思来想去,感觉一多半是瓜农最后送的那两个瓜中的一个。我判断他不是故意的,应该是疏忽了。

另一个目前不知去向,但愿留在我们家里。


《烧肉丼》B0000000322 · 2022年1月12日摄于中国上海

 

吃了午饭,带了200来斤玉米离开老农家,去外岗买西瓜。

半道上我跟外婆说,玉米还差100多斤,按先来后到分给邻居,没轮上的,要不就给捎个西瓜。除了我们自己的二十来个,估计还能再捎十来个。

见到瓜农,我开玩笑说,我们家老祖宗来了,好歹得先开一个西瓜给她老人家接接风吧。我们一边啃西瓜,一边等瓜农去田里慢慢挑。

30来个西瓜,塞得后备箱满满登登。转好账,我随手去关后备箱。就听得「咔嚓」一声,心想坏了,一定是瓜炸了。这种熟透的西瓜当地人叫「地雷瓜」,因为一碰就炸。

打开后备箱一看,果然,炸了三个。瓜农挺客气,说补两个给我们。

告别瓜农,回家。路有点颠,到了高速口,外婆说不知道西瓜啥情况,会不会再炸几个。我停车,打开后备箱仔细看了看,还好,所有西瓜都妥妥的。

外婆很少怀疑我的开车技术。但刚才一下子连炸三个瓜,让她着实感到有点不怎么踏实。


《鲍鱼捞饭》B0000000321 · 2021年9月16日摄于中国上海

 

周日,带着家里的老祖宗去了老农家。因之前说了,中午就在老农家吃咸酸饭,所以捎了斤把香肠。没想到车一进院子,就见老农儿子的车停在院子里。一问缘由才知道,老农特意把儿子从城里叫来,为我们准备了一桌子的菜。蛮受感动的。

其实当地的农民大都衣食无忧,种点东西,只是觉得自留地荒了怪可惜的。种出来的果蔬,除了满足自家所需,剩下的能换多少钱并不十分在意,就是不想浪费了。像今天,老农的几十斤玉米也就几百块钱,反倒贴了一桌子的菜。

尽管如此,我通常不会杀价,往往是他们说多少就给多少。农民还是很辛苦的。

鸡舍、鸭棚、竹林、菜地,老祖宗参观得兴致勃勃。完了,坐在院子里帮着剥刚摘的新鲜毛豆,不亦乐乎。

我问老农,上回的玉米好像有几根不怎么甜,是不是品种不一样?老农想了想说,有可能。原来他们村就只有四户人家种的是甜玉米,其他农户种的是另外一个品种。他解释说,其实当地很多人喜欢煮玉米的时候放砂糖或冰糖,所以玉米只在意口感,不怎么在意甜或不甜。

我说,我只想要甜的那种。老农说,这样的话恐怕凑不满320斤。我说那也没办法,有多少算多少。结果东拼西凑,只弄到200来斤。


《刺身丼》B0000000320 · 2021年8月24日摄于中国上海

 

周五那天发生了两件事。一件是接到老农的电话,说周六全村核酸采样,不知道啥时候能结束。他担心我到时候进不了村,问我是不是改个日子再过去;另一件是外婆说她吃的两个玉米好像不怎么甜。

我看了看天气预报,原先报周日下雨,这会儿改报阴天。于是决定推迟一天,改周日过去。但玉米不甜这件事让人很有些不爽。

按理说,每回弄玉米,无一例外都现场尝过,每回都不错。这会儿怎么就有两个不甜的玉米了呢。外婆给尝过玉米的一众亲友打电话,询问玉米的事,结果也都说好。这就蹊跷了。两口子思来想去,猜测问题很可能就出在老农的邻居用来凑数的那几斤玉米上。

我给老农去了电话,说周日过去。电话里,我没报数量,怕老农提前准备。因为我想到了之后,先把事情弄清楚再说。


《列巴》B0000000319 · 2021年4月18日摄于中国上海

 

35个西瓜,一天之后只剩下2个,其余不是送朋友就是被邻居给要走了。外婆说要不再跑一趟,多买几个搁家里。我说那得尽早,瓜农那儿头茬瓜快摘完了。

虽说头茬西瓜价格贵些,但比二茬的品质要好很多,更甜,也更多汁。

这次去,捎带着看能不能把老农托我卖玉米的事给一块儿办了,也算了去一件心事。我打开手机看了看天气预报,周六阴天,周日起会有几天的雨。于是决定周六过去。雨天下地摘玉米麻烦不说,湿玉米弄回来也不好办。

周四晚上,我给老农打了个电话,说周六过去,问他玉米还剩多少。他说连同邻居家的,还能凑上几百斤。我把这事跟外婆一说,外婆又来劲儿了,说这两天有好几个邻居问她甜玉米还能不能买得到。我说那这样,你去邻居微信群里吼一声,看看一共要多少。我说,你吼的时候特意说明一下,这是最后一次了,因为接下来的晚熟玉米可能会打杀虫剂,不能再买了。

到周五一统计,320斤。

我关照外婆,买西瓜的事千万别再去微信群里吼了。玉米加上我们自己要的西瓜,已经远远超过了500斤,再要捎西瓜,怕是车里都没地方坐人了。


《韩式烤肉》B0000000318 · 2022年2月29日摄于中国上海

 

吃过午饭,见外婆在忙活,便悄悄取了车,直奔外岗,去买西瓜。

半小时后,外婆找不到我,打电话,问我去哪了。我说去买西瓜。听到这个,外婆来劲儿了,在邻居微信群里吼,谁要西瓜,说我正开车过去,可以捎几个回来。

到了外岗,找到西瓜地,当场开了一个尝了尝,甜,熟透的那种甜,估计甜度在13度以上,口感也好。

瓜农是一个来自浙江台州的小伙子,人挺好,见我一个劲儿地夸他西瓜好,很是开心。他问我要几个。我看了一眼邻居微信群,有点傻眼。粗略加了加,连同我自己的,得有三四十个,起码满满一后备箱。

西瓜肯定是活藤现摘的好,不光是新鲜,更重要的是自然成熟,品质特别好。平时在水果铺或菜市场买的瓜,因为怕运输过程中颠炸了,通常都不敢挑成熟的瓜。买回家后,得再捂上几天才会好些。但,捂熟的瓜,无论是甜度还是口感,都要比自然成熟的瓜逊色不少。

回程差不多得有45公里。一路上诚惶诚恐,丝毫不敢怠慢,生怕把瓜给颠炸了。不过还好,最后完好无损地把几百斤西瓜拉了回来。


《牛油果色拉》B0000000317 · 2022年3月2日摄于中国上海

 

离开老农家,赶去朋友那儿取先前约好的200斤玉米。朋友挺客气,除了玉米,还准备了好些蔬菜及两个西瓜。

次日中午,外婆说,昨天你朋友送的西瓜很好吃,你必须得尝尝。我一尝,确实是自然成熟的西瓜才会有的口感。我立马打电话给朋友,问西瓜是哪弄来的。朋友说是外岗,给了我地址和电话。

早年还在合庆上班的时候,每到这个时节,下班路上总见一西瓜摊。有一回外婆让我买几个西瓜,便想到了这个西瓜摊。

摊主是安徽人,看上去挺诚实,在合庆承包了几亩地种西瓜。我跟他说,瓜挑好的,份量要足,价钱由他凭良心开,我不还价。

摊主果然良心,尽挑上好的瓜给我。

接下来有好几年,只要买瓜,一定找他。后来因工作关系离开合庆,便再没吃到过那样的好瓜。最近这几年,我几乎不碰西瓜。


《藕饼》B0000000316 · 2021年5月3日摄于中国上海

 

第三天下午去最开头那朋友那儿拿200斤甜玉米。由于又有上百斤的新需求,所以想一顺道去早先挑野荠菜时结识的一老农家里碰碰运气。

说来也真是巧。刚准备动身,就接到老农的电话,说他家的玉米成熟了,问要不要弄点尝尝。

一个小时后到了老农的家。

停好车,径直跑去玉米地里挑了两个,煮熟,尝了尝,确实不错。

上海郊区的农田现在大都由村里统一交承包户耕作,农户手里只留下三四分自留地,由留守的老农们种一些果蔬供自家食用,东西很杂。比如现在这个时节,玉米、黄瓜、豇豆、丝瓜,多少都种上一些。就说玉米,本来就不很多,加上成熟又有先后,所以当天能采摘的也就七十来斤。

老农的邻居挺热情,听说我还缺些玉米,说他家的玉米刚开始成熟,能挑出几斤来。

临走,老农说,他家的地里还有几十斤玉米,问我能不能帮他卖了。我说我正想把家里97岁的老祖宗带来散散心,那就过两天再过来。

老农很开心,说到时候千万别客气,中午就在他们家吃农家饭。

我一口答应。因为现在想在外头找个吃饭的地方还真不容易。


《肉夹馍》B0000000315 · 2020年1月23日摄于中国陕西西安

 

150斤甜玉米的缺口,真给自己添了堵,因为怕邻居们失望。

当天晚上打电话给之前买过新米的朋友,问他那里有没有甜玉米。结果还真有。

第二天一早,带了些礼物开车过去,找到朋友家的玉米地,现摘现煮了两个。一尝,还真如朋友昨晚电话里说的,特别好吃。

顶着烈日,挑挑捡捡的摘了几大袋玉米,一过磅,150斤。算是把缺口给填了。

回到家,一份一份称好,按先来后到分给邻居。但「麻烦」随之而来:尝过的邻居说好吃,结果其他邻居也说想尝尝。

还得再想想办法。


《枇杷》B0000000314 · 2021年5月24日摄于中国上海

 

果蔬,上海人更喜欢「本地货」。果蔬,只要本地有种植的,一般不会考虑其他地方运来的「客货」。这倒不是出于情怀,而是习惯了当地农产品的口感。只是现在的农产品已经越来越朝着集约化生产的方向发展,很多上海当地的农产品在价格上不具优势而逐渐淡出了市场。

即使如此,上海也还是有一些传统的农产品保留了下来,毕竟还有需求。马陆的葡萄、南汇的水蜜桃、练塘和凌桥的茭白、崇明的甜芦粟、三林的浜瓜、南汇的「8424」西瓜、松江的大米,以及上海郊区的「牛踏扁」毛豆等等,依然为上海人所津津乐道。

问题是,想找到当季的正宗货并不容易。


《菠萝饭》B0000000313 · 2019年2月7日摄于中国海南三亚

 

这些天都在忙啥咧?忙吃的。

前几天有朋友发了一条消息,说嘉定的甜玉米上市了。

我们认识很多年了,知道朋友很靠谱,而且平时很少发类似的消息,所以第一反应就是他说的这种玉米很有些必要尝尝。

出于对朋友的信任,也是想让邻居尝尝鲜,便在邻居微信群里吼了声,说有谁想尝尝本地甜玉米的吱一声,我可以顺道捎些回来。不曾想一众邻居半天就预订了350斤。

这个量,已经不是「捎带」这么简单了。

赶紧跟朋友联系,问他有没有这么多。朋友说,因为是农民自家种的,就几分地,恐怕没这么多。我问,那能给我留多少。他说晚上回家确认后给我一个准信。

到了晚上,他回话说,甜玉米总共才400斤,而且还有其他朋友也都想尝尝,因此,能给我的,顶多也就200斤。


《江南雨》A0102030005 · 2013年4月27日摄于中国浙江嘉兴桐乡乌镇西栅

 

入梅了。

每年的六月中下旬,北上的暖湿气和南下的冷空气在江南一带纠缠在一起,形成了能持续大半个月的阴雨天。而这时候恰逢梅子上市,这段雨天也就唤作了「梅雨季」。

早年,具体说是空调普及以前,梅雨和深秋一样,是一年中最折磨人的两个时节,只是一个折磨的是人的肉体,另一个折磨的是人的灵魂。

空气湿度接近饱和,地坪、墙面、家具、被褥,但凡能接触到的东西都在返潮,湿漉漉的。晾晒的换洗衣裤鞋袜,十天、半个月都不容易干。倘若家有幼儿,更是遭罪。早先是没有一次性纸尿裤的,用的全是旧床单缝制的尿布,脏了换洗,晾干了再用。一到梅雨季,尿布不肯干,于是挂满了屋子,壮观得如「万国旗」一般。

梅雨,还有另一个名字:霉雨。

低处的粉墙,慢慢地,先是一点一点地鼓起来,随后连成片,最后剥落,露出了里面潮湿、酥松的墙面和丝丝的菌毛。连绵的阴雨滋生出大量的霉菌,四处弥漫。不只是潮湿的墙角,即使是衣橱里的衣物也不能幸免。那时的毛绒衣物,霉蛀坏的比穿坏的都多。

间或,雨止天晴,气温陡升,水被重新蒸发回空气中,于是整座城市便成了桑拿房,且闷且热且潮。湿汽,再加上汗水,浑身上下全都是湿湿黏黏的,非常的让人不爽。

很多年前,上海有过一则新闻,说刚嫁来上海不到一年的一个青岛新娘离婚了,原因是实在无法忍受上海的梅雨天。


《独自》F0100000097 · 2012年6月2日摄于中国浙江永嘉

 

《酬张少府》

唐 王维

 

晚年唯好静,万事不关心。

自顾无长策,空知返旧林。

松风吹解带,山月照弹琴。

君问穷通理,渔歌入浦深。


《炸猪排定食》B0000000312 · 2022年1月13日摄于中国上海杨浦无印良品悠迈广场店

 

《五味》

汪曾祺

 

山西人真能吃醋!几个山西人在北京下饭馆,坐定之后,还没有点菜,先把醋瓶子拿过来,每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。有一年我到太原去,快过春节了。别处过春节,都供应一点好酒,太原的油盐店却都贴出一个条子:「供应老陈醋,每户一斤。」这在山西人是大事。

山西人还爱吃酸菜,雁北尤甚。什么都拿来酸,除了萝卜白菜,还包括杨树叶子、榆树钱儿。有人来给姑娘说亲,当妈的先问,那家有几口酸菜缸。酸菜缸多,说明家底子厚。

辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。

北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。

福建人、广西人爱吃酸笋。我和贾平凹在南宁,不爱吃招待所的饭,到外面瞎吃。平凹一进门,就叫:「老友面!」「老友面」者,酸笋肉丝氽汤下面也,不知道为什么叫作:「老友」。

傣族人也爱吃酸。酸笋炖鸡是名菜。

延庆山里夏天爱吃酸饭。把好好的饭焐酸了,用井拔凉水一和,呼呼地就下去了三碗。

都说苏州菜甜,其实苏州菜只是淡,真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖!包子的肉馅里也放很多糖,没法吃!

四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸,广西芋头扣肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸,都极甜,很好吃,但我最多只能吃两片。

广东人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜品店,卖芝麻糊、绿豆沙,广东同学趋之若鹜。「番薯糖水」即用白薯切块熬的汤,这有什么好喝的呢?广东同学曰:「好!」

北方人不是不爱吃甜,只是过去糖难得。我家曾有老保姆,正定乡下人,六十多岁了。她还有个婆婆,八十几了。她有一次要回乡探亲,临行称了两斤白糖,说她的婆婆就爱喝个白糖水。

北京人很保守,过去不知苦瓜为何物,近年有人学会吃了。菜农也有种的了。农贸市场上有很好的苦瓜卖,属于「细菜」,价颇昂。

北京人过去不吃蕹菜,不吃木耳菜,近年也有人爱吃了。

北京人在口味上开放了!

北京人过去就知道吃大白菜。由此可见,大白菜主义是可以被打倒的。

北方人初春吃苣荬菜。苣荬菜分甜荬、苦荬,苦荬相当的苦。

有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏,她的妈妈不远迢迢给她寄来一包东西,是「择耳根」,或名「则尔根」,即鱼腥草。她让我尝了几根。这是什么东西?苦,倒不要紧,它有一股强烈的生鱼腥味,实在招架不了!

剧团有一干部,是写字幕的,有时也管杂务。此人是个吃辣的专家。他每天中午饭不吃菜,吃辣椒下饭。全国各地的,少数民族的,各种辣椒,他都千方百计地弄来吃。剧团到上海演出,他帮助搞伙食,这下好,不会缺辣椒吃。原以为上海辣椒不好买,他下车第二天就找到一家专卖各种辣椒的铺子。上海人有一些是能吃辣的。

我的吃辣是在昆明练出来的,曾跟几个贵州同学在一起用青辣椒在火上烧烧,蘸盐水下酒。平生所吃辣椒之多矣,什么朝天椒、野山椒,都不在话下。我吃过最辣的辣椒是在越南。一九四七年,由越南转道往上海,在海防街头吃牛肉粉,牛肉极嫩,汤极鲜,辣椒极辣,一碗汤粉,放三四丝辣椒就辣得不行。这种辣椒的颜色是橘黄色的。在川北,听说有一种辣椒本身不能吃,用一根线吊在灶上,汤做得了,把辣椒在汤里涮涮,就辣得不得了。云南佧佤族有一种辣椒,叫「涮涮辣」,与川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。

四川不能说是最能吃辣的省份,川菜的特点是辣且麻,搁很多花椒。四川的小面馆的墙壁上黑漆大书三个字:麻辣烫。麻婆豆腐、干煸牛肉丝、棒棒鸡;不放花椒不行。花椒得是川椒,捣碎,菜做好了,最后再放。

周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼,浙东人确实吃得很咸。有个同学,是台州人,到铺子里吃包子,掰开包子就往里倒酱油。口味的咸淡和地域是有关系的。北京人说南甜北咸东辣西酸,大体不错。河北、东北人口重,福建菜多很淡。但这与个人的性格习惯也有关。湖北菜并不咸,但闻一多先生却嫌云南蒙自的菜太淡。

中国人过去对吃盐很讲究,如桃花盐、水晶盐,「吴盐胜雪」,现在则全国都吃再制精盐。只有四川人腌咸菜还坚持用自贡产的井盐。

我不知道世界上还有什么国家的人爱吃臭。

过去上海、南京、汉口都卖油炸臭豆腐干。长沙火宫殿的臭豆腐因为一个大人物年轻时常吃而出名。这位大人物后来还去吃过,说了一句话:「火宫殿的臭豆腐还是好吃。」文化大革命中火宫殿的影壁上就出现了两行大字:

 

最高指示

火宫殿的臭豆腐还是好吃

 

我们一个同志到南京出差,他的爱人是南京人,嘱咐他带一点臭豆腐干回来。他千方百计,居然办到了。带到火车上,引起一车厢的人强烈抗议。

除豆腐干外,面筋、百叶即千张皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动,切下来随手就扔进臭坛子里。我们那里很多人家都有个臭坛子,一坛子「臭卤」。腌芥菜挤下的汁放几天即成「臭卤」。臭物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了,主茎可粗如拇指,高三四尺,截成二寸许小段,入臭坛。臭熟后,外皮是硬的,里面的芯成果冻状。噙住一头,一吸,芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫作“苋菜秸子”,湖南人谓之「苋菜咕」,因为吸起来「咕」的一声。

北京人说的臭豆腐指臭豆腐乳。过去是小贩沿街叫卖的:「臭豆腐,酱豆腐,王致和的臭豆腐。」臭豆腐就贴饼子,熬一锅虾米皮白菜汤,好饭!现在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶装,很不方便,一瓶一百块,得很长时间才能吃完,而且卖得很贵,成了奢侈品。我很希望这种包装能改进,一器装五块足矣。

我在美国吃过最臭的「气死」即干酪,洋人多闻之掩鼻,对我说起来实在没有什么,比臭豆腐差远了。

甚矣,中国人口味之杂也,敢说堪为世界之冠。


《柴爿馄饨》F0300000482 · 2015年2月19日摄于中国江苏浙江绍兴安昌古镇

 

谢冕,北京大学中文系离休教授,著名作家,中国新诗界泰斗,同时也是一位美食家。今年一月,九十高龄的谢冕出版了他的美食散文集《觅食记》。《馄饨记柔》为其中的一篇。

文未读过半,涎已垂三尺。

 

《馄饨记柔》

谢冕

 

中国面食中除了面条是可汤可干的吃法外,全程和汤而吃的,可能唯有馄饨。带汤吃馄饨是常态,也有油炸着吃的,那是偶见。所以,说馄饨不能不说馄饨的汤,那是鱼水不可分的。鱼因水而活,馄饨因汤而活。馄饨在四川叫抄手,红油抄手是成都街头一绝,汤汁是红通通、火辣辣的,辣椒油、花椒油、胡椒面,全来。但是,四川抄手的底汤是鸡汤和猪骨熬制,却是不假。那年在成都,晨起遛街,商铺未开张,但店家早已收拾好几只鸡,熬汤待用。因为是亲眼所见,所以相信四川抄手的鸡汤是真货。但是成都以外,号称鸡汤的,真伪就难辨了。大体而言,总是代以味精、香醋诸物搪塞。

馄饨是面食中的小家碧玉, 用得上一个「细」字来形容。它的特点是体积小,细弱的小,不似饺子馒头的大格局。印象最深的是八十年代在厦门鼓浪屿轮渡码头,有当地妇女街边用担挑小炉灶现煮小馄饨。当时一元钱可买一百只小馄饨,摊主用手拨拉计数,一五一十,极其精细。那馄饨小如林间落花,浮沉水中,鲜虾肉馅,白中透出红晕,美不 可言。一元钱可数一百只,每只一分钱,其小可知。论及性价比,放在今天,当然是不可思议的。重要的是那份小巧精致,来自闽南女性柔弱之手,绝对是巧手细活,世所罕见。别说价钱便宜,那份精致,喻为绝响,亦不为过。

在北京吃馄饨,有叫百年老字号的,位于京城某繁华区,平日门庭若市。我曾慕名前往。紫菜虾皮香菜为汤,稀汤寡水,皮厚馅小,状如煮饺,确是盛名之下其实难副。数十年居京师,总共只问津一次,不想再去。倒是有一年在海淀黄庄,偶见新开小铺,专卖馄饨,去了多次还想去。那馄饨包成圆形,薄而透明的馄饨皮裹着,汤中散开,状若一朵朵绣球花,极美。细查,发现不似是包捏的,更像是薄皮如丝粘裹而成的,可见其制作之精细。记得那小铺取名「黄鹤楼」,也许竟是来自江汉平原的店家?可惜却是昙花一现,很快就消失了,而我总是惦记着。

馄饨在福建多地叫扁肉。特别有名的沙县小吃中,我每次总是点扁肉加拌面,二者是鸳鸯搭档,可谓绝配。沙县的拌面加碱,韧而柔,主要是拌料特殊,用的是花生酱。拌料置底,捞出的热面置上,另撒葱花于上,顾客自行搅拌。至于扁肉,一般馄饨肉馅是切肉或剁肉,而以沙县为代表的扁肉是打肉,即用木槌在墩板上不断敲打成肉泥。这样的肉馅口感特殊,柔韧之中有一种脆感。更重要的是它的汤清澈见底,上面漂着青绿的葱花,清而雅。一盘拌面、一碗馄饨,堪称世上最佳。

在我的家乡福州,扁肉的称呼又多了个「燕」字,叫扁肉燕。这主要是因为它的面皮用料特别,面粉、薯粉加上猪瘦肉,也是人工拚力敲打,摊成透明的薄皮,而后切成菱形小块,再包肉馅。因为扁肉燕的燕皮也是肉制品,谐称「肉包肉」。扁肉燕的馅除了精选鲜肉,必不可少的是捣碎的虾干,以及芹菜碎末和荸荠丁,鲜脆,味道是综合的,很特殊。扁肉燕名字雅致,也许是状如飞燕,也许是「宴」的谐音,它是福州的一张饮食名片,代表着闽都悠久的文化。

馄饨在广东叫云吞,这名字也很雅,云吞者,云吞月,云遮月之谓也。记得郭沫若当年曾为厦门南普陀素斋一道菜取名「半月沉江」,成为文坛佳话。可见菜名中也应有诗,菜因诗得名,也因诗而远播。「半月沉江」是,「云吞月」也是。粤菜的精致华美堪居举国之首,其他各菜系虽各有其长,但只能列名于后。而云吞是不曾列名于粤菜中的,云吞充其量不过是一道小吃而已。但广东的云吞实在不可小觑。至少在我,宁可不吃粤菜的烤乳猪、烧 鹅仔,也不会轻易放弃一碗三鲜馄饨面。

有一段时间我在香港做研究,住在湾仔半山区。我总找机会步行下山,在铜锣湾街头找一家馄饨店坐下来,美美地吃一碗地道的三鲜馄饨面。吃着吃着就上了瘾,以后总找借口一再问津。从湾仔、铜锣湾,一直吃到油麻地、旺角,甚至是尖沙咀的小巷,我都能找到我情有独钟的馄饨面。我发现所有的小铺都能煮就一碗让人忍不住叫好的、地道的馄饨面:细长又柔韧的碱面,清汤,虾仁鲜肉和菜蔬,最让人迷恋的是馄饨馅中竟然包着一只鲜脆的大虾仁。

香港商家不欺客。几乎所有的店家,只要是做鲜虾馄饨的,都包着这样的大虾仁,不变样。前些 日子重访香港,住在旺角,还是「怀旧」,特意过海找到我常常光顾的那家铜锣湾小店。人多,在门外排队,领号进门。食客几乎都是当地街区的居民,他们不仅是回头客,而且是常客。与之攀谈,均对小铺的馄饨赞不绝口:本色,地道,价钱公道。从沙县扁肉到香港馄饨,从火辣辣的龙抄手到家乡福州温情的扁肉燕,这道貌不惊人的中国面食,因为它的小巧玲珑,因为它的「美貌如花」,吸引了多少人的念想和期盼!

史载,早先的馄饨和水饺是不分的,二者的区分是在唐朝。「独立」之后的馄饨,自动走更加细腻精巧的路线,而与水饺判然有别:水饺逐渐成为一种主食,而馄饨依旧是茶余饭后的「随从」。在中国南部,皖南那边还保留了二者不分的「混沌」状态,那里的水饺是带汤吃的,近似馄饨的吃法。远近闻名的上海菜肉馄饨,不仅个头大得惊人,简直就是一盆带汤的饺子!一贯精细小巧的上海人,为什么会欣赏这个傻大粗的菜肉馄饨?摇头,不可解。

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