《三星堆青铜人像》M0000000039 · 2024年2月9日摄于中国上海浦东上海博物馆头馆

 

「星耀中国:三星堆 · 金沙古蜀文明展」在刚开馆不久的上海博物馆东馆第一、第二特展厅展出,包括363件古蜀文明文物,其中约有三分之一为最新的考古发现。

上海博物馆东馆的这次开馆特展,是四川之外最大规模、最高规格的古蜀文明展,机会难得,值得一看。


《过年了》F0300000606 · 2024年2月8日摄于中国上海杨浦江湾里

 

「北小年」、「南小年」、「过了腊八就是年」,这些都跟上海没什么关系。

传统上,上海人管正月初一叫「年」,管除夕叫「大年夜」,管除夕前一天,也就是今天叫「小年夜」。正常年份,大年夜落在腊月卅,小年夜落在腊月甘九。如果腊月只有二十九天,那腊月甘九就是大年夜,腊月甘八就是小年夜。对上海人的来说,小年夜才算是真正进入到「过年」状态。


《鲍鱼煨猪手》B0000000508 · 2024年1月7日摄于中国上海徐汇忆家一宴大木桥路店

 

《鲍鱼》

梁实秋

 

鲍鱼的原意是臭腌鱼。《史记 · 秦始皇本纪》:「会暑,上辒车臭,乃诏从官,令车载一石鲍鱼,以乱其臭。」就是以鲍鱼掩盖尸臭的意思。我现在所要谈的不是这个鲍鱼。

鲍鱼是石决明的俗称,亦称为鳆鱼。鳆实非鱼,乃有介壳之软体动物,常吸着于海水中的礁石之上,赖食藻类为生。壳之外缘有呼吸孔若干列成一排。我们此地所谓「九孔」就是鲍鱼一类。

从前人所谓「如入鲍鱼之肆」,形容其臭不可闻,今则提起鲍鱼无不赏其味美。新鲜的九孔,海鲜店到处有售,其味之鲜美在蚌类之中独树一帜。但是比起晒干了的广东之紫鲍,以及装了罐头的熟鲍鱼,尚不能同日而语。新鲜鲍鱼嫩而香,制炼过的鲍鱼味较厚而醇。

广东烹调一向以红烧鱼翅及红烧鲍脯为号召,确有其独到之处。紫鲍块头很大,厚而结实,拿在手里沉甸甸的。烹制之后,虽然仍有韧性,但滋味非凡,比吃熊掌要好得多。

我认识一位广东侨生,带有一些紫鲍,他患癌不治,临终以其所藏剩余之鲍鱼见贻,我睹物伤逝,不忍食之,弃置冰箱经年,终于清理旧物,不得已而试烹制之。也许是发得不好,也许是火候不对,结果是勉强下咽,糟蹋了东西。可见烹饪一道非利巴所能为。

罐头的鲍鱼,以我所知有日本的和墨西哥的两种,各有千秋。日本的鲍鱼个子小些,颜色淡些,一罐可能有三五个还不止,质地较为细嫩。墨西哥的罐头在美国畅销,品质不齐,有人在标签上可以看出货色的高低,想来是有人粗制滥造,冒用名牌。

罐头鲍鱼是熟的,切成薄片是一道上好的冷荤,若是配上罐头龙须菜,便是绝妙的一道双拼。有人好喜欢吃鲍鱼,能迫不及待地打开罐头就用叉子取出一块举着啃,像吃玉米棒子似的一口一口地啃!

鲍鱼切成细丝,加芫荽菜梗,入锅爆炒,是下酒的一道好菜。鲍鱼切成丁,比骰子稍大一点的丁,加虾子烩成羹,下酒送饭兼宜。

但是我吃鲍鱼最得意的是一碗鲍鱼麺。有一年冬天我游沈阳,下榻友人家。我有凌晨即起的习惯,见其厨司老王伏枕呻吟不胜其苦,问其故,知是胃痛,我乃投以随身携带的苏打片,痛立止。老王感激涕零,无以为报,立刻翻身而起,给我煮了一大碗麺做早点,仓促间找不到做麺的浇头,在主人柜橱里摸索出一罐主人舍不得吃的鲍鱼,不由分说打开罐头把一整罐鲍鱼切成细丝,连原汁一起倒进锅里,煮出上尖的一大碗鲍鱼麺。这是我一生没有过的豪举,用两片苏打换来一罐鲍鱼煮一碗麺!主人起来,只闻到异香满室,后来廉得其情,也只好徒呼负负。


《巴伊亚宫》F0300000605 · 2019年4月3日摄于摩洛哥马拉喀什

 

新冠疫情爆发前的十年,堪称旅行的黄金期,氛围相当宽松。像大陆和台湾之间、美国和古巴之间实现便利地往返,好像都是那十年间发生的事,甚至包括从第三国绕行一些与大陆没有外交关系的国家也都不再有任何问题。

那十年,地球真的就像是一个村。

旅行,是需要有气氛来烘托的。没有良好的气氛,也就很难会有良好的体验和感受。

后疫情时代,加上糟糕的经济形势及糟糕的国际关系,所有人的心情似乎变得糟糕起来。

这,就很糟糕了。


《马赛少年》F0100000100 · 2018年8月8日摄于坦桑尼亚赛伦盖蒂

 

旅行,需不需要导游?这得看情况。说是旅行,其实每个行程的侧重点是不一样的,可以是度假,也可以是观光。而观光,可以是风光,也可以是人文。在我看来,最后这一类,是很需要来自导游的帮助的。马赛少年额头为什么要画符号?符号图案的含义是什么?他的脸颊上是不是烙印?如果是,为什么要打烙印?你在赛伦盖蒂草原偶然遇见了他,但,你对你看到的有关他的一切一无所知。是不是很遗憾?如果当时身边有个导游,这一连串的问题应该当时就都有了答案。

早年第一次去欧洲,跟团,传统线路,罗马、巴黎之类,地接导游是一个华裔,依稀记得姓李,上海外国语学院德语专业毕业,后定居德国。至今都觉得那次非常荣幸能遇到他那样的导游,举止儒雅、学识渊博。整个行程,他将欧洲文艺复兴这一话题贯穿始终,让一次旅行变成了一次欧洲文艺复兴的启蒙教程,受益匪浅。

当然,所有这一切的前提是:导游职业并且博学。

顺便说一下。其实,参观博物馆,最好也请一位现场讲解员,至少是租一台讲解器。不然,你看到的是一堆缝缝补补的坛坛罐罐而不是其所代表的历史和文化。

这钱,花得值。


《蒙自过桥米线》B0000000564 · 2024年2月2日摄于中国上海杨浦麦麦山悠方店

 

抗战时期,汪曾祺考入战时临时成立的西南联大中文系,读了五年。尽管最后肄业,但这五年对汪老来说至关重要,甚至影响了他的一生。汪老以大量的笔墨记录和回忆这段历史,内容涵盖西南联大和昆明的方方面面和角角落落。这些文字,承载了汪老对西南联大和昆明的眷恋和深情。他是将昆明当成了自己的精神故乡。

 

羁旅天南久未还,故乡无此好湖山。

长堤柳色浓如许,觅我旅踪五十年。

 

汪老在文中提及的「正义路牌楼西侧」的那家过桥米线店,应该就是金马碧鸡坊边上的那家老店,二十年前曾去尝过,味道忘得差不多了,但价钱还记着:每份五十块。之所以记得这么久,是因为心疼和肉痛。哈哈哈哈。

 

《米线》

汪曾祺

 

米线是米粉像压饸饹似的压出来的那么一种东西,粗细也如张家口一带的莜面饸饹。口感可完全不同。米线洁白,光滑,柔软。有个女同学身材细长,皮肤很白,有个外号,就叫米线。这东西从作坊里出来的时候就是熟的,只需放入配料,加一点水,稍煮,即可食用。

昆明的米线店都是用带把的小铜锅,一锅只能煮一两碗,多则三碗,谓之「小锅米线」。昆明人认为小锅煮的米线才好吃。米线配料有多种,徐了爨肉之外,都是预先熟制好了的。昆明米线店很多,几乎每条街都有。文林街就有两家。一家在西边,近大西门,坐南朝北。这家卖的米线花样多,有焖鸡米线、爨肉米线、鳝鱼米线、叶子米线。焖鸡其实不是鸡,是瘦肉,煸炒之后,加酱油香料煮熟。爨肉即鲜肉末。米线煮开,拨入肉末,见两开,即得。昆明人不知道为什么把这种做法叫作爨肉,这是个多么复杂难写的字!云南因有二爨(《爨宝子》《爨龙颜》)碑,很多人能认识这个字,外省人多不识。

云南人把荤菜分为两类,大块炖猪肉以及鸡鸭牛羊肉,谓之「大荤」,炒蔬菜而加一点肉丝或肉末,谓之「爨荤」。「爨荤」者零碎肉也。爨肉米线的名称也许是这样引伸出来的。鳝鱼米线的鳝鱼是鳝鱼切段,加大蒜焖酥了的。「叶子」即炸猪皮。这东西有的地方叫「响皮」,很多地方叫「假鱼肚」。叫作「叶子」,似只有云南一省。

文林街街东的一家坐北朝南,对面是西南联大教授宿舍,沈从文先生就住在楼上临街的一间里面。这家房屋桌凳比较干净,米线的味道也较清淡,只有焖鸡和爨肉两种,不过备有鸡蛋和西红柿,可以加在米线里。

巴金同志在纪念沈从文先生文中说沈先生经常以两碗米线,加鸡蛋西红柿,就算是一顿饭了,指的就是这一家。沈先生通常吃的是爨肉米线。这家还卖鸡头鸡脚(卤煮)和油炸花生米,小饮极便。

荩忠寺坡有一家卖耙肉米线。白汤。大块臀肩肥瘦肉煮得极耙,放大瓷盘中。米线烫热浇汤后,用包馄饨用的竹片扒下约半两耙肉,堆在米线上面。汤肥,味厚。全城卖耙肉米线者只此一家。

青云街有一家卖羊血米线。大锅两口,一锅开水,一锅煮着生的羊血。羊血并不凝结,只是像一锅嫩豆腐。米线放在漏勺里在开水锅中冒得滚烫,托羊血一大勺盖在米线上,浇芝麻酱,撒上香菜蒜泥,吃辣的可以自己加。有的同学不敢问津,或望望然而去之,因为羊血好像不熟,我则以为是难得的异味。

正义路有一个奎光阁,门面颇大,有楼,卖凉米线。米线,加好酱油,酸甜醋(昆明的醋有两种,酸醋和甜醋,加醋时店伙都要问:「吃酸醋嘛甜醋?」通常都答曰:「酸甜醋。」即两样都要)、再加五辛生菜、辣椒。夏天吃凉米线,大汗淋漓,然而浑身爽快。奎光阁在我还在昆明时就关张了。

护国路附近有一条老街,有一家专卖干烧米线,门面甚小,座位靠墙,好像摆在一个半截胡同里,没几张小桌子。干烧米线放大量猪油,酱油,一点儿汤,加大量的辣椒面和川花椒末,烧得之后,无汁水,是盛在盘子里吃的。颜色深红,辣椒和花椒的香气冲鼻子。吃了这种米线得喝大量的茶,最好是沱茶,因为味道极其强烈浓厚,「叫水」;而且麻辣味在舌上久留不去,不用茶水涮一涮,得一直张嘴哈气。

最为名贵的自然是过桥米线。过桥米线和汽锅鸡堪称昆明吃食的代表作。过桥米线以正义路牌楼西侧一家最负盛名。这家也卖别的饭菜,但是顾客多是冲过桥米线来的。入门坐定,叫过菜,堂倌即在每人面前放一盘生菜(主要是豌豆苗);一盘(九寸盘)生鸡片、腰片、鱼片、猪里肌片、宣威火腿片,平铺盘底,片大,而薄几如纸;一碗白胚米线。随即端来一大碗汤。汤看来似无热气,而汤温高于一百摄氏度,因为上面封了厚厚的一层鸡油。

我们初到昆明,就听到不止一个人的警告:这汤万万不能单喝。说有一个下江人司机,汤一上来,端起来就喝,竟烫死了。把生片推入汤中,即刻就都熟了;然后把米线、生菜拨入汤碗,就可以吃起来。鸡片腰片鱼片肉片都极嫩,汤极鲜,真是食品中的尤物。

过桥米线有个传说,说是有一秀才,在村外小河对岸书斋中苦读,秀才娘子每天给他送米线充饥,为保持鲜嫩烫热,遂想出此法。娘子送吃的,要过一道桥。秀才问:「这是什么米线?」娘子说:「过桥米线!」「过桥米线」的名称就是这样来的。此恐是出于附会。「过桥」为名我于南宋人笔记中即曾见过,书名偶忘。


《邹文胜、高瑞》F0200000056 · 2024年2月2日摄于中国上海长宁虹桥艺术中心一笑轩

 

昨天被丫头硬拽着去听了场相声。说硬拽,是真的。因为觉得相声这东西非得去天津听,那里是相声窝子,是听相声的地方。结果,说实话,挺意外的。昨天正赶上「一笑轩」兔年封箱,三个半小时,包袱不断,满堂喝彩。

一笑轩的班主叫邹文胜,据说师承的是现德云社相声演员史爱东。而史爱东起初是说快板的,师承的是快板名家梁厚民。梁厚民上世纪八十年代被宗师级快板大师高凤山收为徒弟。高凤山有个徒弟叫石富宽。石富宽后来和侯跃文搭档说相声,也收徒,其中一个就是现在给郭德纲捧哏的于谦。所以从快板门上说,邹文胜和于谦算是同门,但要小一辈。


《包浆豆腐》B0000000563 · 2024年2月2日摄于中国上海杨浦麦麦山悠方店

 

去街对面主打云南菜的麦麦山吃过桥米线,见菜单上有包浆豆腐,随手点了一个。

包浆豆腐在滇贵颇受欢迎,它是将豆腐切成形后或通过发酵,或通过浸泡小苏打水,让其内的豆腐浆化,吃起来有爆浆的感觉,口感很独特。

今天点的麦麦山的包浆豆腐,爆浆感不明显,而且略微有点酸,感觉像是没有发酵好。相对来说,地下一层小满手工粉也有包浆豆腐,前天吃了,比麦麦山的要好。


《暴雪》F0300000604 · 2015年1月26日摄于中国黑龙江牡丹江双峰林场

 

如果上网查资料:相机如何防冻,会有很多说法,其中有些很实用,有些过于繁琐,不怎么实用。

大约十年前,我去东北,遇暴雪,气温零下二十度,带了两台佳能,快门都冻死过。回酒店后慢慢研究,发现主要原因是雪花沾在快门按钮上,手一按就融化,并且渗入缝隙,在极底的气温下很快就结成冰,把快门冻死。

第二天出门,我用保鲜膜贴住快门,这样既不影响操作,还能防止雪水渗入缝隙。用下来效果挺好。

玩雪,身边最好带点保鲜膜。不光是相机防冻,如果遇到很厚的积雪又没穿高腰靴,可以用保鲜膜临时扎个绑腿,很管用。


《酥黄豆》B0000000561 · 2024年1月30日摄于中国上海杨浦小满手工粉悠方店

 

《黄豆》

汪曾祺

 

豆叶在古代是可以当菜吃的,吃法想必是做羹。后来就没有人吃了,没有听说过有人吃凉拌豆叶、炒豆叶、豆叶汤。

我们那里,夏天,家家都要吃几次炒毛豆,加青辣椒。中秋节煮毛豆供月,带壳煮。我父亲会做一种毛豆:毛豆剥出粒,与小青椒(不切)同煮,加酱油、糖,候豆熟收汤,摊在筛子里晾至半干,豆皮起皱,收入小坛。下酒甚妙,做一次可以吃几天。

北京的小酒馆里盐水煮毛豆,有的酒馆是整棵地煮的,不将豆荚剪下,酒客用手摘了吃,似比装了一盘吃起来更香。

香椿豆甚佳,香椿嫩头在开水中略烫,沥去水,碎切,加盐;毛豆加盐煮熟,与香椿同拌匀,候冷,贮之玻璃瓶中,隔日取食。

北京人吃炸酱面,讲究的要有十几种菜码,黄瓜丝、小萝卜、青蒜,还得有一撮毛豆或青豆。肉丁(不用副食店买的绞肉末)炸酱与青豆同嚼,相得益彰。

北京人炒麻豆腐要放几个青豆嘴儿:青豆发一点芽。

三十年前北京稻香村卖熏青豆,以佐茶甚佳。这种豆大概未必是熏的,只是加一点茴香,入轻盐煮后晾成的。皮亦微皱,不软不硬,有咬劲。现在没有了,想、是因为费工而利薄,熏青豆是很便宜的。

江阴出粉盐豆。不知怎么能把黄豆发得那样大,长可半寸,盐炒,豆不收缩,皮色发白,极酥松,一嚼即成细粉,故名粉盐豆。味甚隽,远胜花生米。吃粉盐豆,叹白花酒,很相配。我那时还不怎么会喝酒,只是喝白开水。星期天,坐在自修室里,喝水,吃豆,读李清照、辛弃疾词,别是一番滋味。我在江阴南菁中学读过两年,星期天多半是这样消磨过去的。前年我到江阴寻梦,向老同学问起粉盐豆,说现在已经没有了。

稻香村、桂香村、全素斋等处过去都卖笋豆。黄豆、笋干切碎,加酱油、糖煮。现在不大见了。

三年自然灾害时,对十七级干部有一点照顾,每月发几斤黄豆、一斤白糖,叫做「糖豆干部」。我用煮笋豆法煮之,没有笋干,放一点口蘑。口蘑是我在张家口坝上自己采得晒干的。我做的口蘑豆自家吃,还送人。曾给黄永玉送去过。永玉的儿子黑蛮吃了,在日记里写道:「黄豆是不好吃的东西,汪伯伯却能把它做得很好吃,汪伯伯很伟大!」

炒黄豆芽宜烹糖醋。

黄豆芽吊汤甚鲜。南方的素菜馆、供素斋的寺庙,都用豆芽汤取鲜。有一老署在一个庙里吃了素斋,怀疑汤里放了虾子包,跑到厨房里去验看,只见一口大锅里熬着一锅黄豆芽和香菇蒂的汤。黄豆芽汤加酸雪里蕻,泡饭甚佳。此味北人不解也。

黄豆对中国人民最大的贡献是能做豆腐及各种豆制品。如果没有豆腐,中国人民的生活将会缺一大块,和尚、尼姑、素菜馆的大师傅就通通 「没戏」了。素菜除了冬菇、口蘑、金针、木耳、冬笋、竹笋,主要是靠豆腐、豆制品。素这个,素那个,只是豆制品变出的花样而巳。关于豆腐,应另写专文,此不及。


《小酥肉》B0000000560 · 2024年1月30日摄于中国上海杨浦小满手工粉悠方店

 

小酥肉,它的背后,也有一个跟油炸鬼差不多的故事。

油炸鬼,即「油炸桧」,说是百姓痛恨秦桧夫妇陷害忠良,于是用面粉捏成了秦桧两口子下油锅炸。而酥、苏同音,指那个助纣为虐的毒妇苏妲己。传说苏妲己极其恶毒,令百姓深恶痛绝。为解恨,将肉剁碎、裹糊后下锅炸、入屉蒸,谓之小酥肉。


《胜家》N0000000026 · 2024年1月29日摄于中国上海杨浦

 

这是一个老物件,有可能已经有上百年的历史。

我们结婚那会儿,「三转一响」已渐成历史。记得应该是个玩笑,外婆的娘家还是陪嫁了一台缝纫机,也就是照片中的这架「胜家」牌袖珍手摇缝纫机。

拿到手地时候,这台缝纫机已经有好些年头了,不光积满了灰尘,而且几乎锈死。后来花了一些时间,解体,除锈,上油,重装组装,总算恢复到可以正常工作的程度。现在这架缝纫机传到了闹同学手里。算下来,光我们家,已经传了三代。

言归正传。

1755年,德国工匠查尔斯 · 维森塔尔在英国取得了与机械缝纫相关的第一个专利:一项针对机器设计的针头专利,然而该专利并没有描述机器的其余部分,也没有大批量商业化推广。1790年,英国橱柜制造商托马斯 · 山特获得了第一个完整的缝纫机专利,首先发明了世界上第一台先打洞、后穿线、缝制皮鞋用的单线链式线迹手摇缝纫机。由于当时还没有缝纫机械的概念,托马斯 · 山特的这一专利被归入纺织机械的专利库中,尘封了80多年。

尽管如此,这一连串的专利申请,无不预示着缝纫机发明的黄金时代即将到来。

1804年,托马斯 · 斯通和詹姆斯 · 亨德森在法国获得「模仿手缝的机器」专利。同年,斯科特 · 约翰 · 邓肯获得「多针刺绣机」专利。1810年,德国人克雷姆斯发明了一种用于缝制帽子的自动机器。1818年,约翰 · 道奇和约翰 · 诺尔斯制造出第一台美国缝纫机雏形。

遗憾的是,上述列举的这些发明都以失败告终,众多专利没有投入工业生产,很快就被公众所遗忘。

1841年,法国裁缝蒂莫尼耶制造了机针带钩子的链式线迹缝纫机,这是第一台可用于实际使用的缝纫机械。蒂莫尼耶同几位合伙人用80台缝纫机开办了世界上第一家机械化生产的服装厂,主要生产军服。当时恰逢法国波林雅克政府进军阿尔及利亚,急需大批军服,蒂莫尼耶以快速交货的优势接获了大量订单。

1845年,美国发明家伊莱亚斯 · 豪独立完成了缝纫机的发明。他的发明其独特之处在于,使用两根线借助于梭子和靠近针眼的弯针来形成针脚,这样缝制出的毛料衣服做工结实耐用。1846年伊莱亚斯的这项专利获得政府授权,就在该专利大获成功的同时,也招来了无数侵权者。

1850年,美国机械工人列察克 · 梅里特 · 胜家发明了锁式线迹缝纫机,这是第一台商业上成功的机器,胜家由此成立了自己的公司。胜家公司的机器使用了与伊莱亚斯 · 豪获得的专利相同的平缝机。为此,二者还打了一场为期四年、轰动一时的专利权诉讼官司,最终伊莱亚斯胜诉,法院判决胜家公司支付对方高额的专利使用费。

伊莱亚斯虽然赢了诉讼,但胜家公司凭借着自身的不断创新,研发出风靡全球的脚踏式缝纫机,成为了有史以来最成功的缝纫机械制造跨国公司。英国科技史专家李约瑟称赞其为「改变人类生活的四大发明」之一。

缝纫机进入中国是在十九世纪下半叶。1872年12月14日,上海《申报》刊登了一则晋隆洋行《成衣机器出售》的商业广告:「新到外国缝纫机数辆,每辆洋价50两,欲购请来本行接洽。」这则广告是如今能找到的缝纫机最早进入中国市场的资料,而广告中晋隆洋行销售的正是美国胜家公司的产品。50两白银远超普通家庭承受范围,但凭借独有的分期付款,胜家缝纫机很快成为上海裁缝师傅们首选的制衣机器。

1919年民族资本家沈玉山等三人在上海郑家木桥开设「协昌铁车铺」,主要从事进口缝纫机的买卖和修理业务。1940年,「协昌铁车铺」推出我国第一台1580型家用缝纫机,名为「金狮牌」。后来沈玉山取「打遍天下无敌手」之意,将商标「金狮牌」更改为「无敌牌」。

1949年以前,我国缝纫机产量很低,当时的缝制设备市场主要由美国胜家公司垄断。新中国成立之后,缝纫机制造业推行公私合营,规范生产标准,该行业逐渐壮大。上世纪50年代末期,「三转一响」开始出现在人们的生活中。「三转一响」又名四大件,指的是当时国家有能力出产,而各个家庭希望拥有的四件家庭物品,包括收音机、自行车、手表及缝纫机,生动反映出那个时代中国的经济状况和人民的生活水准。

1966年,为了让内外贸中英文商标名称统一,「无敌牌」再度更名,取名「蝴蝶牌」。「蝴蝶牌」缝纫机厂一直延续至今。


《大棒骨》B0000000565 · 2014年1月12日摄于中国上海杨浦虹霞浓汤骨头煲

 

不知道食品安全的现状如何,但人们普遍感到不省心是肯定的。对食品安全的担忧,在很长一个时期内,比如几代人这样的时间尺度,恐怕都会有或深或浅的阴影。

闹同学喜欢啃大棒骨。一放假,便带去一家有些年头的大棒骨火锅店过过瘾、解解馋。

啃着啃着,闹同学有点不对劲儿了,小心翼翼地问:「外公,为什么每根骨头上都有小针眼?」

我定睛一看,果然,在一根胫骨的一侧,确实有一个很细小的针孔。想想像这么便宜的大棒骨,又是有些年头的店家,真犯不着搞什么幺蛾子。想是这么想,内心终究有些狐疑。于是上网,必须查出个所以然来。一来可以消除我的不安,二来可以消除闹同学的心理阴影。结果是,胫骨上确实有小孔,那是往骨髓供应营养物质的通道。我把这事告诉闹同学,他那脆弱的小心灵于是释然,继续啃起了大棒骨。


《红米肠》B0000000562 · 2021年3月6日摄于中国上海虹口点都德白玉兰店

 

知道广东名点红米肠是用什么东西上色的吗?红曲米。

红曲米色泽鲜红,是很多食品的着色剂,红腐乳、红肠、樱桃肉、叉烧等,很多就是用红曲米上色。

红曲米是一种天然色素,其历史非常悠久,很多古籍里也都有记载,如《苕溪渔饮丛话》:「江南人家造红酒,色味两绝」,《清异录》:「以红曲煮肉」,《天工开物》:用红曲涂抹鱼肉,「经十日蛆蝇不近,色味不减」。可见在古代,红曲米的生产及应用就已经相当的广泛和普及了。

红曲米是经红曲霉发酵后的稻米,除了用于食品着色,中医也用于治病。近年来的科学研究表明,红曲米中含有某种他汀类物质,而他汀常被用来降低血脂,因此有人将红曲米称为「天然他汀」,可以替代部分降血脂药物。但科学家们并不认同这种说法,最主要的是通过食用红曲米来摄取他汀很难达到有效剂量,少了没有疗效,多了还可能有毒副作用。


《避风塘大虾》B0000000559 · 2024年1月25日摄于中国上海浦东汇仓鲜金桥店

 

避风塘,原意避风港,恶劣天气时供船舶停泊的安全港湾。

有一种说法,就是香港还是广东的某处避风塘,因躲避风暴而出不了海的船民们不得已,将已经不怎么新鲜的鱼虾用蒜蓉、辣椒和姜未烹炒。结果这种相对重口味的海鲜意外地赢得了食客们的青睐,成为极具地方风味的烹饪方法。

疗伤

20240125


《疗伤》F0300000603 · 2024年1月25日摄于中国上海杨浦

 

术后第十天。

一周前出的院。医生嘱咐能动尽量动,说不动,膝关节容易粘连。这小子怕痛,不怎么肯动。术后十天了,走路依然僵硬。真有点替他着急。

这两天,被我骂了几回。说这么不吃痛,哪像个男孩子。


《冰糖葫芦》B0000000557 · 2024年1月24日摄于中国上海杨浦

 

做冰糖葫芦的,有说是「山楂」,有说是「山里红」。

其实,山楂和山里红是同一种东西,都是蔷薇科山楂属山楂种植物的果实。但说它们有区别,也对。野生山楂果实相对较小,口感也差;而山里红则是经过选种和培育的山楂,果实大,口感好。

从外观看,山楂的果实差不多一指宽,而山里红则差不多二指宽。

从植物学的角度看,山楂和山里红之间的区别,比樱花树和樱桃树之间的区别要小得多,差不多相当于野樱桃和樱桃间的区别。

顺便说一下,樱花的植物学分类是蔷薇科李属樱花种,樱桃的植物学分类是蔷薇科李属樱桃种。樱花是为观花而以樱桃为母本培育出的品种。


《糟卤拼盘》B0000000558 · 2024年1月7日摄于中国上海徐汇忆家一宴大木桥路店

 

以糟卤腌渍或调味的食物,上海人叫「糟货」。这种叫法很可能来自宁波。因为只要一看到这两个字,自觉不自觉地会用宁波腔念出来。

江浙沪一带的很多地方都有糟货,上海最出名的糟货当属本帮菜中的「糟钵头」。

说到糟钵头,不得不提清朝嘉庆年间一个名叫徐三的厨师。徐三是浦东三林塘人,而三林塘是上海本帮菜的发源地之一。上海滩的名厨,很多都出自三林塘,包括徐三。

徐三可能不是最早做糟钵头的,但他肯定是做得最出名的。有《淞南乐府》为证:「徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟,入以猪耳、脑、舌及肝、肺、肠、胃等曰糟钵头,邑人咸称美味。」

解放前夕,上海滩流氓头子杜月笙移居香港。对他来说,侨居他乡,其他还好说,就是德兴馆的糟钵头始终让他魂牵梦萦。有一次他馋得实在有点忍无可忍,便让账房黄国栋赶到上海,想把德兴馆的厨师带去香港为他做糟钵头解馋。但当时上海与香港之间没有通航,黄国栋情急之下,找到时任上海市副市长的潘汉年。最后还是潘汉年有办法,安排德兴馆的二位厨师绕道第三地前往香港,这才让杜月笙在其有生之年了却了一大夙愿。


《干煎带鱼》B0000000556 · 2023年12月28日摄于中国上海徐汇晶焱上海菜

 

「压饭榔头」,宁波话,意为下饭菜。

带鱼和大黄鱼、小黄鱼、乌贼鱼一起,并称东海渔场的四大经济鱼类,是上海及周边人家餐桌上最常见的海鲜。

带鱼的做法很多。我小的时候,家里是没有冰箱的。菜场里买回来的带鱼,有时新鲜,有时不怎么新鲜。现在新鲜带鱼常清蒸,但早年通常是红烧,因为红烧的比清蒸的更下饭。尤其是在冬天,红烧带鱼的汤汁放过夜会结成鲜鲜咸咸的冻,过泡饭那是没得说;不怎么新鲜的带鱼,洗净晾干后干煎。有的先腌入味后再煎,也有煎好后浸入事先准备好的料汁入味,即熏鱼的做法。

小时候,家里不富裕。父亲经常会买些很细小的带鱼回来,洗净后放酱油、辣椒、蒜末熝。这样做,鱼还在其次,主要的是吃鱼冻。很鲜,很香,很解馋。

除了这些做法,江苏南通的吕四还有一种做法:油浸带鱼。记得以前专门写过一篇日志,这里不再赘述。油浸带鱼很好吃。

对于我们这一代人来说,印象最深的恐怕还是咸带鱼:用粗海盐腌制的带鱼。干煎或油炸后,即使在室温下,放个把礼拜都不会坏。咸带鱼是空口吃不得的,齁咸,能吃出高血压来。绝大多数是用来过泡饭。一块咸带鱼,能过两三大碗泡饭,足可以让《繁花》里宝总的泡饭套餐相形见绌。

现在想想都馋。


《冰淇淋》B0000000555 · 2023年12月8日摄于中国上海杨浦松鱼亭上海首店

 

疲劳乏力、胸闷气喘、心跳加快、失眠、焦虑、注意力减退。

前个月在复旦大学江湾校区游泳馆游泳,那天计划游15个来回,即1500M。当游到第12个来回时,清晰地记得突然感到双上臂外后侧发冷。这对我来说是非常典型的着凉信号。接下来两周,每到傍晚,便感觉怕冷,并伴有间歇性心动过速等症状。

现在回想起来,很有可能再次感染了新冠。毕竟当时恰逢新冠高峰。

最近没再去游泳,不敢过度运动,担心心脏出大问题。

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