《四季》F0300000486 · 2021年11月20日摄于中国上海杨浦
《镜界》，记录的无非三餐四季，间或夹杂了一些无厘头的胡言乱语。
日复一日，年复一年，不知不觉间竟积攒了2192张照片和2192段文字。
六岁了，《镜界》，生日快乐！
《秋》F0300000485 · 2021年11月26日摄于中国江苏南京栖霞
不要试图去改变一个人。
如果我们连「试图改变一个人」都改变不了，那么，我们还能指望改变谁？
《茶》C0000000041 · 2022年1月3日摄于中国上海黄浦新雅粤菜馆
在今天的上海市疫情防控工作新闻发布会上，市商务委二级巡视员赖晓宜宣布，经金山、奉贤、崇明三区前期试点，并结合上海当前防疫的实际情况，从6月29日起，上海餐饮业将有序恢复堂食。
再有三天，消失了近三个月的烟火气将逐渐回归。
《赏秋》F0300000484 · 2011年11月19日摄于中国上海嘉定秋霞圃
一个人短板的高度，是你可与之交往的限度。
偏离越大，风险也就越大。
《小憩》F0300000483 · 2021年5月7日摄于中国江苏苏州旺山
高不成，低不就，通常带有贬意。但换一个角度解读，这其实也是一个做人的基本原则：不能成为圣人，但必须守住底线。
《本帮走油肉》B0000000323 · 2022年1月27日摄于中国上海
外婆挤在后排齐腰高的玉米堆里，手里捧着开裂的西瓜，千辛万苦地回到家后，没顾得上喘口气，立马招呼邻居拿东西。
前前后后五六天时间，三百公里车程。我问外婆何苦来着。她说有吃、有玩，还捎带着两头做点好事，很觉得开心。
好吧，你开心就好。我就权当解闷儿。
只是，昨天又有些郁闷了：打电话给朋友，问西瓜好不好吃。朋友说有一个好像不怎么样。思来想去，感觉一多半是瓜农最后送的那两个瓜中的一个。我判断他不是故意的，应该是疏忽了。
另一个目前不知去向，但愿留在我们家里。
《烧肉丼》B0000000322 · 2022年1月12日摄于中国上海
吃了午饭，带了200来斤玉米离开老农家，去外岗买西瓜。
半道上我跟外婆说，玉米还差100多斤，按先来后到分给邻居，没轮上的，要不就给捎个西瓜。除了我们自己的二十来个，估计还能再捎十来个。
见到瓜农，我开玩笑说，我们家老祖宗来了，好歹得先开一个西瓜给她老人家接接风吧。我们一边啃西瓜，一边等瓜农去田里慢慢挑。
30来个西瓜，塞得后备箱满满登登。转好账，我随手去关后备箱。就听得「咔嚓」一声，心想坏了，一定是瓜炸了。这种熟透的西瓜当地人叫「地雷瓜」，因为一碰就炸。
打开后备箱一看，果然，炸了三个。瓜农挺客气，说补两个给我们。
告别瓜农，回家。路有点颠，到了高速口，外婆说不知道西瓜啥情况，会不会再炸几个。我停车，打开后备箱仔细看了看，还好，所有西瓜都妥妥的。
外婆很少怀疑我的开车技术。但刚才一下子连炸三个瓜，让她着实感到有点不怎么踏实。
《鲍鱼捞饭》B0000000321 · 2021年9月16日摄于中国上海
周日，带着家里的老祖宗去了老农家。因之前说了，中午就在老农家吃咸酸饭，所以捎了斤把香肠。没想到车一进院子，就见老农儿子的车停在院子里。一问缘由才知道，老农特意把儿子从城里叫来，为我们准备了一桌子的菜。蛮受感动的。
其实当地的农民大都衣食无忧，种点东西，只是觉得自留地荒了怪可惜的。种出来的果蔬，除了满足自家所需，剩下的能换多少钱并不十分在意，就是不想浪费了。像今天，老农的几十斤玉米也就几百块钱，反倒贴了一桌子的菜。
尽管如此，我通常不会杀价，往往是他们说多少就给多少。农民还是很辛苦的。
鸡舍、鸭棚、竹林、菜地，老祖宗参观得兴致勃勃。完了，坐在院子里帮着剥刚摘的新鲜毛豆，不亦乐乎。
我问老农，上回的玉米好像有几根不怎么甜，是不是品种不一样？老农想了想说，有可能。原来他们村就只有四户人家种的是甜玉米，其他农户种的是另外一个品种。他解释说，其实当地很多人喜欢煮玉米的时候放砂糖或冰糖，所以玉米只在意口感，不怎么在意甜或不甜。
我说，我只想要甜的那种。老农说，这样的话恐怕凑不满320斤。我说那也没办法，有多少算多少。结果东拼西凑，只弄到200来斤。
《刺身丼》B0000000320 · 2021年8月24日摄于中国上海
周五那天发生了两件事。一件是接到老农的电话，说周六全村核酸采样，不知道啥时候能结束。他担心我到时候进不了村，问我是不是改个日子再过去；另一件是外婆说她吃的两个玉米好像不怎么甜。
我看了看天气预报，原先报周日下雨，这会儿改报阴天。于是决定推迟一天，改周日过去。但玉米不甜这件事让人很有些不爽。
按理说，每回弄玉米，无一例外都现场尝过，每回都不错。这会儿怎么就有两个不甜的玉米了呢。外婆给尝过玉米的一众亲友打电话，询问玉米的事，结果也都说好。这就蹊跷了。两口子思来想去，猜测问题很可能就出在老农的邻居用来凑数的那几斤玉米上。
我给老农去了电话，说周日过去。电话里，我没报数量，怕老农提前准备。因为我想到了之后，先把事情弄清楚再说。
《列巴》B0000000319 · 2021年4月18日摄于中国上海
35个西瓜，一天之后只剩下2个，其余不是送朋友就是被邻居给要走了。外婆说要不再跑一趟，多买几个搁家里。我说那得尽早，瓜农那儿头茬瓜快摘完了。
虽说头茬西瓜价格贵些，但比二茬的品质要好很多，更甜，也更多汁。
这次去，捎带着看能不能把老农托我卖玉米的事给一块儿办了，也算了去一件心事。我打开手机看了看天气预报，周六阴天，周日起会有几天的雨。于是决定周六过去。雨天下地摘玉米麻烦不说，湿玉米弄回来也不好办。
周四晚上，我给老农打了个电话，说周六过去，问他玉米还剩多少。他说连同邻居家的，还能凑上几百斤。我把这事跟外婆一说，外婆又来劲儿了，说这两天有好几个邻居问她甜玉米还能不能买得到。我说那这样，你去邻居微信群里吼一声，看看一共要多少。我说，你吼的时候特意说明一下，这是最后一次了，因为接下来的晚熟玉米可能会打杀虫剂，不能再买了。
到周五一统计，320斤。
我关照外婆，买西瓜的事千万别再去微信群里吼了。玉米加上我们自己要的西瓜，已经远远超过了500斤，再要捎西瓜，怕是车里都没地方坐人了。
《韩式烤肉》B0000000318 · 2022年2月29日摄于中国上海
吃过午饭，见外婆在忙活，便悄悄取了车，直奔外岗，去买西瓜。
半小时后，外婆找不到我，打电话，问我去哪了。我说去买西瓜。听到这个，外婆来劲儿了，在邻居微信群里吼，谁要西瓜，说我正开车过去，可以捎几个回来。
到了外岗，找到西瓜地，当场开了一个尝了尝，甜，熟透的那种甜，估计甜度在13度以上，口感也好。
瓜农是一个来自浙江台州的小伙子，人挺好，见我一个劲儿地夸他西瓜好，很是开心。他问我要几个。我看了一眼邻居微信群，有点傻眼。粗略加了加，连同我自己的，得有三四十个，起码满满一后备箱。
西瓜肯定是活藤现摘的好，不光是新鲜，更重要的是自然成熟，品质特别好。平时在水果铺或菜市场买的瓜，因为怕运输过程中颠炸了，通常都不敢挑成熟的瓜。买回家后，得再捂上几天才会好些。但，捂熟的瓜，无论是甜度还是口感，都要比自然成熟的瓜逊色不少。
回程差不多得有45公里。一路上诚惶诚恐，丝毫不敢怠慢，生怕把瓜给颠炸了。不过还好，最后完好无损地把几百斤西瓜拉了回来。
《牛油果色拉》B0000000317 · 2022年3月2日摄于中国上海
离开老农家，赶去朋友那儿取先前约好的200斤玉米。朋友挺客气，除了玉米，还准备了好些蔬菜及两个西瓜。
次日中午，外婆说，昨天你朋友送的西瓜很好吃，你必须得尝尝。我一尝，确实是自然成熟的西瓜才会有的口感。我立马打电话给朋友，问西瓜是哪弄来的。朋友说是外岗，给了我地址和电话。
早年还在合庆上班的时候，每到这个时节，下班路上总见一西瓜摊。有一回外婆让我买几个西瓜，便想到了这个西瓜摊。
摊主是安徽人，看上去挺诚实，在合庆承包了几亩地种西瓜。我跟他说，瓜挑好的，份量要足，价钱由他凭良心开，我不还价。
摊主果然良心，尽挑上好的瓜给我。
接下来有好几年，只要买瓜，一定找他。后来因工作关系离开合庆，便再没吃到过那样的好瓜。最近这几年，我几乎不碰西瓜。
《藕饼》B0000000316 · 2021年5月3日摄于中国上海
第三天下午去最开头那朋友那儿拿200斤甜玉米。由于又有上百斤的新需求，所以想一顺道去早先挑野荠菜时结识的一老农家里碰碰运气。
说来也真是巧。刚准备动身，就接到老农的电话，说他家的玉米成熟了，问要不要弄点尝尝。
一个小时后到了老农的家。
停好车，径直跑去玉米地里挑了两个，煮熟，尝了尝，确实不错。
上海郊区的农田现在大都由村里统一交承包户耕作，农户手里只留下三四分自留地，由留守的老农们种一些果蔬供自家食用，东西很杂。比如现在这个时节，玉米、黄瓜、豇豆、丝瓜，多少都种上一些。就说玉米，本来就不很多，加上成熟又有先后，所以当天能采摘的也就七十来斤。
老农的邻居挺热情，听说我还缺些玉米，说他家的玉米刚开始成熟，能挑出几斤来。
临走，老农说，他家的地里还有几十斤玉米，问我能不能帮他卖了。我说我正想把家里97岁的老祖宗带来散散心，那就过两天再过来。
老农很开心，说到时候千万别客气，中午就在他们家吃农家饭。
我一口答应。因为现在想在外头找个吃饭的地方还真不容易。
《肉夹馍》B0000000315 · 2020年1月23日摄于中国陕西西安
150斤甜玉米的缺口，真给自己添了堵，因为怕邻居们失望。
当天晚上打电话给之前买过新米的朋友，问他那里有没有甜玉米。结果还真有。
第二天一早，带了些礼物开车过去，找到朋友家的玉米地，现摘现煮了两个。一尝，还真如朋友昨晚电话里说的，特别好吃。
顶着烈日，挑挑捡捡的摘了几大袋玉米，一过磅，150斤。算是把缺口给填了。
回到家，一份一份称好，按先来后到分给邻居。但「麻烦」随之而来：尝过的邻居说好吃，结果其他邻居也说想尝尝。
还得再想想办法。
《枇杷》B0000000314 · 2021年5月24日摄于中国上海
果蔬，上海人更喜欢「本地货」。果蔬，只要本地有种植的，一般不会考虑其他地方运来的「客货」。这倒不是出于情怀，而是习惯了当地农产品的口感。只是现在的农产品已经越来越朝着集约化生产的方向发展，很多上海当地的农产品在价格上不具优势而逐渐淡出了市场。
即使如此，上海也还是有一些传统的农产品保留了下来，毕竟还有需求。马陆的葡萄、南汇的水蜜桃、练塘和凌桥的茭白、崇明的甜芦粟、三林的浜瓜、南汇的「8424」西瓜、松江的大米，以及上海郊区的「牛踏扁」毛豆等等，依然为上海人所津津乐道。
问题是，想找到当季的正宗货并不容易。
《菠萝饭》B0000000313 · 2019年2月7日摄于中国海南三亚
这些天都在忙啥咧？忙吃的。
前几天有朋友发了一条消息，说嘉定的甜玉米上市了。
我们认识很多年了，知道朋友很靠谱，而且平时很少发类似的消息，所以第一反应就是他说的这种玉米很有些必要尝尝。
出于对朋友的信任，也是想让邻居尝尝鲜，便在邻居微信群里吼了声，说有谁想尝尝本地甜玉米的吱一声，我可以顺道捎些回来。不曾想一众邻居半天就预订了350斤。
这个量，已经不是「捎带」这么简单了。
赶紧跟朋友联系，问他有没有这么多。朋友说，因为是农民自家种的，就几分地，恐怕没这么多。我问，那能给我留多少。他说晚上回家确认后给我一个准信。
到了晚上，他回话说，甜玉米总共才400斤，而且还有其他朋友也都想尝尝，因此，能给我的，顶多也就200斤。
《江南雨》A0102030005 · 2013年4月27日摄于中国浙江嘉兴桐乡乌镇西栅
入梅了。
每年的六月中下旬，北上的暖湿气和南下的冷空气在江南一带纠缠在一起，形成了能持续大半个月的阴雨天。而这时候恰逢梅子上市，这段雨天也就唤作了「梅雨季」。
早年，具体说是空调普及以前，梅雨和深秋一样，是一年中最折磨人的两个时节，只是一个折磨的是人的肉体，另一个折磨的是人的灵魂。
空气湿度接近饱和，地坪、墙面、家具、被褥，但凡能接触到的东西都在返潮，湿漉漉的。晾晒的换洗衣裤鞋袜，十天、半个月都不容易干。倘若家有幼儿，更是遭罪。早先是没有一次性纸尿裤的，用的全是旧床单缝制的尿布，脏了换洗，晾干了再用。一到梅雨季，尿布不肯干，于是挂满了屋子，壮观得如「万国旗」一般。
梅雨，还有另一个名字：霉雨。
低处的粉墙，慢慢地，先是一点一点地鼓起来，随后连成片，最后剥落，露出了里面潮湿、酥松的墙面和丝丝的菌毛。连绵的阴雨滋生出大量的霉菌，四处弥漫。不只是潮湿的墙角，即使是衣橱里的衣物也不能幸免。那时的毛绒衣物，霉蛀坏的比穿坏的都多。
间或，雨止天晴，气温陡升，水被重新蒸发回空气中，于是整座城市便成了桑拿房，且闷且热且潮。湿汽，再加上汗水，浑身上下全都是湿湿黏黏的，非常的让人不爽。
很多年前，上海有过一则新闻，说刚嫁来上海不到一年的一个青岛新娘离婚了，原因是实在无法忍受上海的梅雨天。
《独自》F0100000097 · 2012年6月2日摄于中国浙江永嘉
《酬张少府》
唐 王维
晚年唯好静，万事不关心。
自顾无长策，空知返旧林。
松风吹解带，山月照弹琴。
君问穷通理，渔歌入浦深。
《炸猪排定食》B0000000312 · 2022年1月13日摄于中国上海杨浦无印良品悠迈广场店
《五味》
汪曾祺
山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快过春节了。别处过春节，都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：「供应老陈醋，每户一斤。」这在山西人是大事。
山西人还爱吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿来酸，除了萝卜白菜，还包括杨树叶子、榆树钱儿。有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸。酸菜缸多，说明家底子厚。
辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。
北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。
福建人、广西人爱吃酸笋。我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。平凹一进门，就叫：「老友面！」「老友面」者，酸笋肉丝氽汤下面也，不知道为什么叫作：「老友」。
傣族人也爱吃酸。酸笋炖鸡是名菜。
延庆山里夏天爱吃酸饭。把好好的饭焐酸了，用井拔凉水一和，呼呼地就下去了三碗。
都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！
四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸，广西芋头扣肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸，都极甜，很好吃，但我最多只能吃两片。
广东人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜品店，卖芝麻糊、绿豆沙，广东同学趋之若鹜。「番薯糖水」即用白薯切块熬的汤，这有什么好喝的呢？广东同学曰：「好！」
北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得。我家曾有老保姆，正定乡下人，六十多岁了。她还有个婆婆，八十几了。她有一次要回乡探亲，临行称了两斤白糖，说她的婆婆就爱喝个白糖水。
北京人很保守，过去不知苦瓜为何物，近年有人学会吃了。菜农也有种的了。农贸市场上有很好的苦瓜卖，属于「细菜」，价颇昂。
北京人过去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人爱吃了。
北京人在口味上开放了！
北京人过去就知道吃大白菜。由此可见，大白菜主义是可以被打倒的。
北方人初春吃苣荬菜。苣荬菜分甜荬、苦荬，苦荬相当的苦。
有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏，她的妈妈不远迢迢给她寄来一包东西，是「择耳根」，或名「则尔根」，即鱼腥草。她让我尝了几根。这是什么东西？苦，倒不要紧，它有一股强烈的生鱼腥味，实在招架不了！
剧团有一干部，是写字幕的，有时也管杂务。此人是个吃辣的专家。他每天中午饭不吃菜，吃辣椒下饭。全国各地的，少数民族的，各种辣椒，他都千方百计地弄来吃。剧团到上海演出，他帮助搞伙食，这下好，不会缺辣椒吃。原以为上海辣椒不好买，他下车第二天就找到一家专卖各种辣椒的铺子。上海人有一些是能吃辣的。
我的吃辣是在昆明练出来的，曾跟几个贵州同学在一起用青辣椒在火上烧烧，蘸盐水下酒。平生所吃辣椒之多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在话下。我吃过最辣的辣椒是在越南。一九四七年，由越南转道往上海，在海防街头吃牛肉粉，牛肉极嫩，汤极鲜，辣椒极辣，一碗汤粉，放三四丝辣椒就辣得不行。这种辣椒的颜色是橘黄色的。在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做得了，把辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了。云南佧佤族有一种辣椒，叫「涮涮辣」，与川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。
四川不能说是最能吃辣的省份，川菜的特点是辣且麻，搁很多花椒。四川的小面馆的墙壁上黑漆大书三个字：麻辣烫。麻婆豆腐、干煸牛肉丝、棒棒鸡；不放花椒不行。花椒得是川椒，捣碎，菜做好了，最后再放。
周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼，浙东人确实吃得很咸。有个同学，是台州人，到铺子里吃包子，掰开包子就往里倒酱油。口味的咸淡和地域是有关系的。北京人说南甜北咸东辣西酸，大体不错。河北、东北人口重，福建菜多很淡。但这与个人的性格习惯也有关。湖北菜并不咸，但闻一多先生却嫌云南蒙自的菜太淡。
中国人过去对吃盐很讲究，如桃花盐、水晶盐，「吴盐胜雪」，现在则全国都吃再制精盐。只有四川人腌咸菜还坚持用自贡产的井盐。
我不知道世界上还有什么国家的人爱吃臭。
过去上海、南京、汉口都卖油炸臭豆腐干。长沙火宫殿的臭豆腐因为一个大人物年轻时常吃而出名。这位大人物后来还去吃过，说了一句话：「火宫殿的臭豆腐还是好吃。」文化大革命中火宫殿的影壁上就出现了两行大字：
最高指示
火宫殿的臭豆腐还是好吃
我们一个同志到南京出差，他的爱人是南京人，嘱咐他带一点臭豆腐干回来。他千方百计，居然办到了。带到火车上，引起一车厢的人强烈抗议。
除豆腐干外，面筋、百叶即千张皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔进臭坛子里。我们那里很多人家都有个臭坛子，一坛子「臭卤」。腌芥菜挤下的汁放几天即成「臭卤」。臭物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫作“苋菜秸子”，湖南人谓之「苋菜咕」，因为吸起来「咕」的一声。
北京人说的臭豆腐指臭豆腐乳。过去是小贩沿街叫卖的：「臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐。」臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，好饭！现在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶装，很不方便，一瓶一百块，得很长时间才能吃完，而且卖得很贵，成了奢侈品。我很希望这种包装能改进，一器装五块足矣。
我在美国吃过最臭的「气死」即干酪，洋人多闻之掩鼻，对我说起来实在没有什么，比臭豆腐差远了。
甚矣，中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠。
《柴爿馄饨》F0300000482 · 2015年2月19日摄于中国江苏浙江绍兴安昌古镇
谢冕，北京大学中文系离休教授，著名作家，中国新诗界泰斗，同时也是一位美食家。今年一月，九十高龄的谢冕出版了他的美食散文集《觅食记》。《馄饨记柔》为其中的一篇。
文未读过半，涎已垂三尺。
《馄饨记柔》
谢冕
中国面食中除了面条是可汤可干的吃法外，全程和汤而吃的，可能唯有馄饨。带汤吃馄饨是常态，也有油炸着吃的，那是偶见。所以，说馄饨不能不说馄饨的汤，那是鱼水不可分的。鱼因水而活，馄饨因汤而活。馄饨在四川叫抄手，红油抄手是成都街头一绝，汤汁是红通通、火辣辣的，辣椒油、花椒油、胡椒面，全来。但是，四川抄手的底汤是鸡汤和猪骨熬制，却是不假。那年在成都，晨起遛街，商铺未开张，但店家早已收拾好几只鸡，熬汤待用。因为是亲眼所见，所以相信四川抄手的鸡汤是真货。但是成都以外，号称鸡汤的，真伪就难辨了。大体而言，总是代以味精、香醋诸物搪塞。
馄饨是面食中的小家碧玉， 用得上一个「细」字来形容。它的特点是体积小，细弱的小，不似饺子馒头的大格局。印象最深的是八十年代在厦门鼓浪屿轮渡码头，有当地妇女街边用担挑小炉灶现煮小馄饨。当时一元钱可买一百只小馄饨，摊主用手拨拉计数，一五一十，极其精细。那馄饨小如林间落花，浮沉水中，鲜虾肉馅，白中透出红晕，美不 可言。一元钱可数一百只，每只一分钱，其小可知。论及性价比，放在今天，当然是不可思议的。重要的是那份小巧精致，来自闽南女性柔弱之手，绝对是巧手细活，世所罕见。别说价钱便宜，那份精致，喻为绝响，亦不为过。
在北京吃馄饨，有叫百年老字号的，位于京城某繁华区，平日门庭若市。我曾慕名前往。紫菜虾皮香菜为汤，稀汤寡水，皮厚馅小，状如煮饺，确是盛名之下其实难副。数十年居京师，总共只问津一次，不想再去。倒是有一年在海淀黄庄，偶见新开小铺，专卖馄饨，去了多次还想去。那馄饨包成圆形，薄而透明的馄饨皮裹着，汤中散开，状若一朵朵绣球花，极美。细查，发现不似是包捏的，更像是薄皮如丝粘裹而成的，可见其制作之精细。记得那小铺取名「黄鹤楼」，也许竟是来自江汉平原的店家？可惜却是昙花一现，很快就消失了，而我总是惦记着。
馄饨在福建多地叫扁肉。特别有名的沙县小吃中，我每次总是点扁肉加拌面，二者是鸳鸯搭档，可谓绝配。沙县的拌面加碱，韧而柔，主要是拌料特殊，用的是花生酱。拌料置底，捞出的热面置上，另撒葱花于上，顾客自行搅拌。至于扁肉，一般馄饨肉馅是切肉或剁肉，而以沙县为代表的扁肉是打肉，即用木槌在墩板上不断敲打成肉泥。这样的肉馅口感特殊，柔韧之中有一种脆感。更重要的是它的汤清澈见底，上面漂着青绿的葱花，清而雅。一盘拌面、一碗馄饨，堪称世上最佳。
在我的家乡福州，扁肉的称呼又多了个「燕」字，叫扁肉燕。这主要是因为它的面皮用料特别，面粉、薯粉加上猪瘦肉，也是人工拚力敲打，摊成透明的薄皮，而后切成菱形小块，再包肉馅。因为扁肉燕的燕皮也是肉制品，谐称「肉包肉」。扁肉燕的馅除了精选鲜肉，必不可少的是捣碎的虾干，以及芹菜碎末和荸荠丁，鲜脆，味道是综合的，很特殊。扁肉燕名字雅致，也许是状如飞燕，也许是「宴」的谐音，它是福州的一张饮食名片，代表着闽都悠久的文化。
馄饨在广东叫云吞，这名字也很雅，云吞者，云吞月，云遮月之谓也。记得郭沫若当年曾为厦门南普陀素斋一道菜取名「半月沉江」，成为文坛佳话。可见菜名中也应有诗，菜因诗得名，也因诗而远播。「半月沉江」是，「云吞月」也是。粤菜的精致华美堪居举国之首，其他各菜系虽各有其长，但只能列名于后。而云吞是不曾列名于粤菜中的，云吞充其量不过是一道小吃而已。但广东的云吞实在不可小觑。至少在我，宁可不吃粤菜的烤乳猪、烧 鹅仔，也不会轻易放弃一碗三鲜馄饨面。
有一段时间我在香港做研究，住在湾仔半山区。我总找机会步行下山，在铜锣湾街头找一家馄饨店坐下来，美美地吃一碗地道的三鲜馄饨面。吃着吃着就上了瘾，以后总找借口一再问津。从湾仔、铜锣湾，一直吃到油麻地、旺角，甚至是尖沙咀的小巷，我都能找到我情有独钟的馄饨面。我发现所有的小铺都能煮就一碗让人忍不住叫好的、地道的馄饨面：细长又柔韧的碱面，清汤，虾仁鲜肉和菜蔬，最让人迷恋的是馄饨馅中竟然包着一只鲜脆的大虾仁。
香港商家不欺客。几乎所有的店家，只要是做鲜虾馄饨的，都包着这样的大虾仁，不变样。前些 日子重访香港，住在旺角，还是「怀旧」，特意过海找到我常常光顾的那家铜锣湾小店。人多，在门外排队，领号进门。食客几乎都是当地街区的居民，他们不仅是回头客，而且是常客。与之攀谈，均对小铺的馄饨赞不绝口：本色，地道，价钱公道。从沙县扁肉到香港馄饨，从火辣辣的龙抄手到家乡福州温情的扁肉燕，这道貌不惊人的中国面食，因为它的小巧玲珑，因为它的「美貌如花」，吸引了多少人的念想和期盼！
史载，早先的馄饨和水饺是不分的，二者的区分是在唐朝。「独立」之后的馄饨，自动走更加细腻精巧的路线，而与水饺判然有别：水饺逐渐成为一种主食，而馄饨依旧是茶余饭后的「随从」。在中国南部，皖南那边还保留了二者不分的「混沌」状态，那里的水饺是带汤吃的，近似馄饨的吃法。远近闻名的上海菜肉馄饨，不仅个头大得惊人，简直就是一盆带汤的饺子！一贯精细小巧的上海人，为什么会欣赏这个傻大粗的菜肉馄饨？摇头，不可解。