《荞麦麺》B0000000806 · 2025年5月3日摄于中国浙江金华浦江新雅图酒店

西北民谣：

荞麦麺来有特点，不用切来不用擀。

两个大汉抱压杆，双脚一蹬脸对脸。

浑身汗水腿发软，压出饸饹黄又鲜。

先拌清油上案板，调料芥末是首先。

呛了鼻子辣了眼，打个喷嚏才舒坦。

荞麦原产中亚，但很早就进入了中国。成书于距今一千五百余年北魏末年的《齐民要术》已有提及：「凡荞麦，五月耕；经二十五日，草烂得转；并种，耕三遍。立秋前后，皆十日内种之。假如耕地三遍，即三重著子。下两重子黑，上头一重子折，皆是白汁，满似如浓，即须收刈。但对梢相答铺之，其白者渐尽变为黑，如此乃为得所。若街上头总黑，半已下黑子，尽总落矣。」

荞麦不同小麦，韧性很差，不易成型。现在的荞麦麺，如果看配料表，其中大都含有麺粉，使其更容易加工。但麺粉属于细粮，价格昂贵，绝大多数平民逢年过节也不一定能吃上一口，完全没有可能用来和荞麦粉。

好在，一种荞麦的新吃法被发明了出来：河漏。元代农学家王祯所著《农书》：「荞麦：北方山后诸郡多种，治去皮壳。磨而为麺，摊作煎饼，配蒜而食。或作汤饼，谓之『河漏』，滑细入粉，亚于麦麺，风俗所尚，供应为常食。」而用来制作河漏的专用工具，叫「河漏床子」。

关于河漏床子，晚清翰林高润生在其所著《尔雅谷名考》中有详细记述：「今按，荞麦实北方农家常食之品。作河漏法：系以水和麺为团，用木机榨压而成。其木机则牝、牡各一，联以活轴，可随手起落，外施以床，用时置机釜上，实麺团于牡机内，其牡机之底，则嵌以铁片，密凿细孔。麺入牡机内，乃上下压之，则麺随孔出，作细条落釜水中。」

河漏床子，现在中原和西北很多地方仍用来制作荞麦麺，只是名字改成了「饸饹床子」，制成的麺叫「饸饹麺」。