《上海熏鱼》B0000000795 · 2025年5月12日摄于中国上海黄浦外滩会

上海熏鱼，也叫爆鱼，鱼切厚片腌渍后油炸而成，也有先炸后渍的。爆鱼的历史有些年头了。民国徐珂编撰的清代掌故遗闻《清稗类钞》就有记载：「爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。」

至于这种和「熏」并无关联的油炸鱼片为什么被叫成「熏鱼」，以前看到过一种说法，就是爆鱼先前确实是熏的，只是太麻烦，直接改成油炸的了。最近又看到一种说法，觉得也蛮有说服力的，就是在上海话中，「爆」、「鲍」同音。你朋友以为你请吃「鲍鱼」，结果见你上的是「爆鱼」，这个就很尴尬。所以以「熏鱼」指称「爆鱼」。