《蛋清羊尾》B0000000735 · 2025年1月27日摄于中国浙江临海紫阳街
鸡蛋清，加糖、醋、盐及淀粉、麺粉，打发成糊，舀入半球形勺打底，放入搓好的豆沙馅丸子，再用打发的蛋清糊覆盖，下温油慢炸至金黄即可。
蛋清羊尾酥、软、甜、油，堪称能量炸弹。不过，据说现在的蛋清羊尾已经是改良过的，先前叫「蛋白夹沙」，豆沙馅丸外还包裹着一层猪板油。
蛋白夹沙作为临海的代表菜被收录《中国菜谱》。
《牛丸牛肉粿条》B0000000734 · 2024年12月16日摄于中国广东潮州雷记粿条麺肠粉义井店
粿条，是先将大米水磨成米浆，再像做肠粉那样蒸成薄饼，冷却后切条。
粿条和河粉很相似，但也很好区分：粿条因原料中米浆的比例非常高，仅掺少量的薯粉及淀粉用于定型，所以呈不透明的乳白色；河粉则不同，淀粉和薯粉的比例相对较高，所以呈半透明。
和麺条相比，粿条口感爽滑，富有弹性。粿条可炒可汤，尤其是粿汤，配以牛丸、牛肉或海鲜，蛮好吃的。
《闽南炸醋肉》B0000000732 · 2024年12月20日摄于中国福建晋江凤栖梧闽南特色菜
醋肉一道极具名气人气的地道闽南小吃，起源于发源于泉州府，即现今的泉州、漳州、厦门，后流传至台湾、新加坡、马来西亚、菲律宾等闽南籍华裔、华侨聚居地区。
醋肉有点像小酥肉，只是在食材腌渍的时候加入了醋，且腌渍后用干山芋粉抓捏、上浆，先温油慢炸至内熟，再热油复炸至外表焦黄、酥脆即可装盘上桌。
醋肉可以是小吃，也可以配麺线糊，蛮好吃的。
《鱼胶冻》B0000000731 · 2024年12月23日摄于中国浙江温州美乐食街小南店
鱼胶冻是温州的一道传统冷盘，通常是用黄鱼或鮸鱼的鳔加水文火慢熬成稀浆后冷却成啫喱状凝胶，再切成条，装盘，淋上酱油、醋、麻油等调味料汁。
温州有两种胶冻。一种是上面所说的鱼胶冻，另一种是岩衣胶冻。岩衣，很多地方叫石花菜，上海叫琼脂。岩衣熬煮后也会呈凝胶状，和鱼胶冻很相像。
我们小时候，黄鱼鳔常被用来熬成粘合胶，俗称「黄鱼胶」。后来有了白胶等化学胶，黄鱼胶才渐渐被人遗忘。一直不知道黄鱼鳔还可以被做成美味。
《灯盏糕》B0000000730 · 2014年12月23日摄于中国浙江温州美乐食街小南店
温州民谣曰：「灯盏糕，膨膨起，没铜钱，餱得死。」「餱」，这里借音，土话，意「馋」。
都说温州有「十大名小吃」，但究竟是哪十样小吃，众说纷纭，不一而足。不过，无论哪种说法，灯盏糕必定位列其中。
半球形的铁勺，先铺一层用大米浆、黄豆浆和麺粉和成的麺糊，放馅，再用麺糊盖面，带勺一起油炸至外脆里熟即可。
灯盏糕和上海的「油墩子」很像，只是馅料更丰富些：除了萝卜丝，还有肉末，或者还有香菇末。
灯盏糕，因其形似灯盏而得名。
《江蟹生》B0000000728 · 2024年12月23日摄于中国浙江温州美乐食街小南店
江蟹生是温州的传统美食。在温州，「江蟹」特指梭子蟹。至于为什么会这么叫，温州本地人也说不出个所以然来。
江蟹生，就是生腌即食的梭子蟹，类似于呛蟹、醉蟹或者宁波的「十八斩」。不过，区别还是有。江蟹生在制作过程中会将洗净的梭子蟹先入冰箱冷冻两个小时，取出，斩成大小合适的蟹块，浇上腌汁后即可上桌。据说冷冻过的梭子蟹，其肉不粘壳，可以直接吸食，并且有冰淇淋的口感。
《泉州菜粿》B0000000725 · 2024年12月21日摄于中国福建泉州刺桐别院鲤城府文庙店
南方很多地方，比如广东，都有菜粿：粘米粉的粿皮，裹上各种荤素的馅。这种菜粿也常被叫作「菜包粿」。泉州的菜粿也有叫「菜头粿」或「萝卜糕」的。泉州人管萝卜叫菜头。泉州菜粿不同。
泉州菜粿是将煮熟的萝卜泥、陈米浆和匀后先蒸成糕，冷却，通常会隔夜，再切成块状油炸即成。
在泉州，菜粿既是大街小巷最常见的草根小吃，也是不可或缺的年菜。这是不是因为沾了个「菜」字，如果当地「菜」、「财」谐音的话。胡乱猜测一下。
《溧阳白芹》B0000000723 · 2025年1月7日摄于中国上海杨浦
楼上邻居娘家来人，捎来了几把溧阳白芹，匀了些给外婆，说让我们尝尝。
溧阳白芹是水芹的一种，其栽培历史可追溯到800年前的南宋。明《吴邑志》载：「芹，春生泽中，洁白有节，其气芬芳。」应该说的就是白芹。
据说在溧阳当地，年菜中必有凉拌白芹。美味是一个方面，再一个方面，「芹」、「勤」谐音，寓意勤勉。
眼下的溧阳白芹正当今，有江南时蔬一绝的美誉。溧阳白芹除了凉拌，也有和香干、肉丝一起煸炒的。今天中午外婆就用肉丝炒了一盘，鲜嫩多汁、清香爽口，果不负「全国农产品地理标志」的名头。
有邻如此，幸事。
《鱼生》B0000000721 · 2024年12月15日摄于中国广东潮州六牛鱼生馆古城店
形容味美，无非「脍炙人口」。炙，烤肉；脍，通常的解释是切碎的肉。其实脍最初为「鲙」，指切碎的鱼，应该就是现在鱼生一类的东西。可见鱼生自古便是美味。
岭南沿海及南洋一带，多有吃鱼生的习俗。只是现在越来越多的人因为卫生方面的顾虑，比如担心寄生虫，渐渐弃鱼生而去。不过，即便如此，还是有一众坚定的拥趸者。毕竟，鱼生确实美味。
前些天去潮州，犹豫再三，最终还是没能忍住，尝了回鱼生。
鱼从缸里捞起，放血，剖肚，去皮，去骨，只留鱼身两侧的两片，挂在通风处稍晾片刻，取下，快刀切片，码在堆满碎冰的盘子上，晶莹剔透，薄如蝉翼。另取盘，码上辣椒丝、姜丝、洋葱丝、花生碎，还有酸杨桃片等作为配菜，再就是一小碟秘制的浓稠的蘸汁。吃的时候，取一小盏，夹入配菜、鱼生，舀一小勺蘸汁，拌匀，拨进嘴里。当地人管这种吃法叫「一口闷」。香、鲜，无论是口感还是口味，极其丰富，至今不忘。
《安海土笋冻》B0000000719 · 2024年12月21日摄于中国福建泉州刺桐别院鲤城府文庙店
土笋冻以晋江的为最好，而晋江土笋冻又以安海的为最好。
安海土笋冻，全国农产品地理标志产品。
不要被看似人畜无害的名字给骗了。土笋，非笋，而是生活于滩涂的一种学名叫「可口革囊星虫」蠕虫，形似蚯蚓，民间也有叫「黑土蚓」的。明末清初文学家周亮工在其所著《闽小记》中有如此描述：「予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻生于海滨，形似蚯蚓，即沙巽也。」
土笋冻，和肉皮冻差不多的意思，只是食材不是肉皮，而是土笋。主流的土笋冻，在晶莹剔透的胶冻内，蚯蚓状的土笋清晰可见，其形可怖。正因为如此，上一次在泉州没敢尝试，但这一次实在没忍住，点了一盆，一尝，好吃得很。
《紫菜炒饭》B0000000717 · 2024年12月17日摄于中国广东汕头南澳岛
也就几天前刚在上海品尝到南澳岛厨师的拿手菜紫菜炒饭，印象深刻。所以这次在南澳岛特意找了一家做这道地方美食的餐厅打了个尖。
广东的潮汕及福建的闽南等地都有紫菜炒饭，但一般认为汕头南澳岛的紫菜炒饭最具代表性。所以在游南澳岛的时候，特意将午饭留给了紫菜炒饭。
紫菜炒饭其实跟其他地方的炒饭大同小异，区别在于配料。南澳紫菜炒饭的配料通常是紫菜、瑶柱、海米或虾仁、胡萝卜、鸡肉或猪肉、葱花。其中紫菜放油烤或不放油干烤至干脆，揉碎，瑶柱或海米泡发剁碎，其他做法和一般的蛋炒饭无异。
紫菜炒饭极香、极鲜，令人印象深刻。
《猪脏粉》B0000000716 · 2024年12月23日摄于中国浙江温州锦泓老字号猪脏粉东联大厦店
猪脏粉中的「脏」指的是内脏，非肮脏。
其实那天贪嘴，晚饭吃得很饱，但临睡前，还是没忍住，跑去「锦泓老字号猪脏粉」吃了一碗猪脏粉。
猪脏粉是很简单的一道小吃，食材差不多就几样：猪大肠或许还有猪小肠，猪血或者是鹅血、鸭血，再就是粉。
作为温州市的「非遗」、名小吃，猪脏粉的历史可以说是相当的年轻，迄今不过四十来年。
我去的这家店，据说《舌尖上的中国》总导演陈晓卿曾光顾过，也提到过，推崇有加。不过，不知道是不是因为不饿还是其他别的什么原因，那天吃的猪脏粉味有点重，加了辣糊才勉强挑着把粉吃了。
粉是那种泡发的粗粉干，口感滑爽，倒是蛮好吃的。
《招牌南煎肝》B0000000718 · 2024年12月25日摄于中国福建福州老福州福宴三坊七巷店
南煎肝是福州极具代表性的特色美食。有福州人开玩笑说，点菜时，如果头一道点的是佛跳墙，那点菜的多半是外地人；而地道的本地人，头一道点的会是南煎肝。
「南煎肝」一名的由来，众说纷纭。有一种说法是：福州著名的民俗学家方柄桂认为，南煎肝，应该是叫「南荐肝」，「南」指的是《茶花女》的翻译者琴南。据说琴南在北京教书时曾向友人推荐这道福州炒肝。友人品尝后觉得确实很好吃，但不知其名，便称其为「南荐肝」，意琴南推荐的福州炒肝。但主流说法是，这道菜最初的名字叫「两煎肝」，指做这道菜时需经两次烹炒。而福州话「两」、「南」谐音，后「两煎肝」以讹传讹成现在的「南煎肝」。
南煎肝，最见厨师的功夫。据说福州的酒楼请厨师，大都会考这道菜。
《红桃粿》B0000000733 · 2024年12月16日摄于中国广东潮州古城
潮汕人喜食粿，且有「时节做时粿」的习俗。潮汕地区到底有多少种粿，即使是老潮汕也一定说不全，因为当地的粿实在太多了，多达数百种。不过，有一种粿，每逢时年八节，几乎家家会做。这就是红桃粿。
红桃粿，粘米粉、淀粉、薯粉用类似烫麺的方法揉成团，捏成皮，包入馅，做成圆子状，然后像做月饼那样，压入桃形的粿印，磕出后入屉蒸熟。
红桃粿出屉后可直接吃，也可隔夜后油煎，别有风味。
红桃粿因其色而寓意吉祥，因其形而寓意长寿，常用来供神或祭祖。
《爱西干麺》B0000000726 · 2024年12月18日摄于中国广东汕头爱西干麺镇邦美食街店
岭南之行，唯一吃过的麺是汕头镇邦美食街上的爱西干麺。
有关爱西干麺的历史众说纷纭，其中比较权威的是汕头市金平区人民政府网站提供的资料：「20世纪30年代初期，大埔客籍卢姓小贩在国平路头，即西南通旅社斜对面的人行道上，专营芝麻干麺及饺子。1945年，卢姓小贩租到旁边一小铺面，铺号挂牌『爱西饺麺店』。由于经营得当，选料严谨，制作精细，特别是捞干麺加芝麻这个品种，再拌以猪油、卤汁和沙茶酱，味道独具一格，自此『爱西干麺』闻名遐迩。1998年，爱西干面通过汕头市烹饪协会推荐，作为潮汕地区名优饮食品牌，被国家认定为中华名小吃。」
《生腌》B0000000724 · 2024年12月15日摄于中国广东潮州六牛鱼生馆古城店
所谓生腌，是指用以豉油为底，加入葱姜蒜、鱼露、辣椒、芫荽、麻油等按照一定比例调成的腌料腌渍的海鲜。腌料的口感大致可以分为两种：一种味道偏酸辣，鲜爽刺激；另一种则更偏重酱油的咸和麻油的香。把洗净的生海鲜放进腌料浸泡，使调料充分地渗入到海鲜之中，腌制时长上少则半个小时，多则一天，有的即腌即吃，这样能最大程度的保留海鲜的鲜甜原味。
说是「生腌」，实际上，按对海鲜的处理方式可分为全生、半熟和全熟。
全生：就是将食材洗净后，入白醋、酒类或饱和盐水中泡一段时间以消毒杀菌，再用腌汁来浸渍，常用于蟹类等体积较大的海鲜。
半熟：以血蚶等贝类为代表，浇入开水微烫杀菌，撬开壳后淋入腌汁食用。
全熟：多用于小型贝类，下入开水汆烫至刚开壳后立即过凉，然后掰掉一半贝壳，浇入腌汁即可。
常见的生腌种类有蟹类、活虾、虾姑、血蚶、牡蛎、薄壳等。
潮汕地区毗邻沿海，饮食习惯同时受闽粤影响，风味自成一格：清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生。因潮汕地区海岸线曲折绵长，多优良港湾，海产异常丰富，潮菜以烹饪海鲜见长，甜菜荤制各具特色。潮菜中的海鲜做法虽是五花八门，生腌却是最大程度保留其鲜味的做法，也是潮汕人钟爱的海鲜处理方法。
潮汕生腌素有「毒药」之称，意吃过的人都会爱上那个味道而无法自拔，如中毒一般。
《腐乳饼》B0000000722 · 2014年12月14日摄于中国广东潮州古城
腐乳饼是潮州著名的特色小吃。油亮松软的饼皮裹着混合了腐乳、蒜、酒、肉、花生等多种香气的馅，咬上一口，齿颊留香。
腐乳饼和鸡仔饼颇相似，只是腐乳饼口感松软，而鸡仔饼则相对酥脆些。
潮州人很喜欢吃各种饼食，腐乳饼、绿豆饼，还有大名鼎鼎的「老婆饼」、「老公饼」，一多半都可以算是茶点，和工夫茶是绝配。所以饼食在潮州还有另一个名字：茶配。
潮州的茶配于工夫茶，相当于日本的羊羹于抹茶般的存在。
《福鼎白茶》B0000000720 · 2024年12月13日摄于中国福建福鼎同顺泰老茶馆
最近这十年，福鼎白茶有点火。
福鼎白茶属中国红、绿、青、黄、黑、白六大茶类之一的白茶类。福鼎白茶因芽头肥壮，满披白毫，如银似雪而得名。和其他大多数的茶不同，福鼎白茶制作时不炒不揉，全由自然晾晒而成。如果贮存得当，福鼎白茶越陈越佳，有「一年茶、三年药、七年宝」之说。
既然到了福鼎，是不能错过白茶的。只是现在白茶市场有点乱，鱼龙混杂、鱼目混珠，所以特地去了老字号「同顺泰」。也是巧了，因为淡季，茶馆生意清淡，掌柜的得闲，我们也就有了机会讨教有关福鼎白茶的知识，有关「同顺泰」的故事。受益良多。
茶钱，值了。
《豌杂小麺》B0000000715 · 2014年12月5日摄于中国上海宝山付小姐在成都共和新路店
重庆小麺，可以和火锅和酸辣粉齐名的重庆地方风味小吃。重庆以小麺为傲，甚至出台了地方标准《重庆小麺烹饪技术指南》。根据该指南，制作一碗小麺，前后需20道工序，使用调料达14种之多。
重庆小麺最初指的是以葱、蒜、酱、醋、辣椒等调味的麻辣素面。但现在，即使带了浇头，也还是称作小麺，像牛肉小麺、肥肠小麺、豌豆杂酱小麺等。不过，在小麺馆，如果不特别说明，默认为红油素面。
重庆小麺的历史可以上溯到清末民初，但「小麺」这一叫法，是在抗日战争时期。当时南京沦陷，重庆成为中华民国的「战时陪都」。大批的下江人蜂拥而至，随之而来的，也包括了下江人的饮食文化，比如各种浇头麺。为区别重庆当地的素麺，外埠的麺因量大且浇头丰富而称为「大麺」，而重庆素麺则相应地被称作「小麺」。
重庆小麺且麻且辣且香。第一次吃小麺，是年轻时在丰都。打那以后便欲罢不能。前几年出差重庆，几乎不碰酒店的自助早餐，宁可冒着重庆夏季的闷热走上一里地，去苍蝇馆子吃一碗地道的牛肉小麺，巴适得很。
《老妈蹄花》B0000000713 · 2024年12月5日摄于中国上海宝山付小姐在成都共和新路店
老妈蹄花，成都小吃，最近有点火，大有取代前一阵子火得一塌糊涂的冒烤鸭的势头。
上海人家有道家常菜脚爪黄豆汤，老妈蹄花跟这个很类似，只是用的不是黄豆，而是芸豆。
老妈蹄花的汤且稠且白，猪蹄脱骨，芸豆酥烂。和上海人脚爪黄豆汤吃法不同的是，老妈蹄花吃的时候需蘸特制的红油蘸料。
至于为什么是「老妈蹄花」，找了半天资料仍不得要领。大概有点「家的味道」的意思。