《阳春麵》B0000000362 · 2022年10月1日摄于中国上海黄浦琵琶蛮
与天地兮同寿
与日月兮同光
《烫毛蚶》B0000000364 · 2022年9月27日摄于中国上海静安
毛蚶和银蚶，因鲜嫩、多汁、肥美深受上海人的喜欢，曾经是上海市民餐桌上的家常菜。因贪其鲜嫩，上海人吃毛蚶或银蚶往往只是用开火烫几秒便上桌，完全没有断生。这就给30多年前的一场大灾难埋下了伏笔。
1988年，上海爆发大规模甲型肝炎疫情。最终的调查结果表明，这场疫情的源头就是毛蚶。
早先，上海人餐桌上的毛蚶大多来自山东和浙江沿海。1987年，江苏启东海域意外发现了大量毛蚶，并迅速涌入上海。当时，启东一带是甲型肝炎的高发区，周边沿海的毛蚶普遍受到甲肝病毒的污染。这些数量庞大的毒毛蚶终于在1988年初引发了上海甲肝的大爆发。事后统计，仅这一年，甲肝的总感染人数就超过了35万。
为避免重蹈覆辙，时至今日，毛蚶和银蚶在上海市场仍被禁止销售。
《素鲍鱼》B0000000363 · 2022年9月26日摄于中国上海浦东香港龙凤楼
一直以为，把素斋做成荤菜状颇有些滑稽。素食荤做，只能说明凡心未了、俗念尚存。稍稍深究一下，是不是这样？
一个冷知识，和尚真不是吃素的。
吃素的僧尼，其实只有一支，就是汉传佛教。纵观世界，即使是在佛教的诞生地，僧尼也是不强求吃素的。
佛教传入中国时，虽有「不杀生」的戒律，但只求「不见杀」、「不闻杀」、「不为我杀之」这三项。至于吃不吃荤则随缘，毕竟僧尼靠化缘而食，有素吃素，有荤食荤，是不挑剔的。
汉传佛教食素始于南朝的梁武帝萧衍。萧衍即位时并不顺心，遂看破红尘，皈依佛门，不仅以不沾荤腥、远离酒色自律，还以《断酒肉文》诏告天下共同仿效。只是此令一出，难以服众，最后退而求其次，只在寺庙推行。
所以僧尼不食荤事出偶然，仅限于汉传佛教。
《油浸带鱼》B0000000361 · 2022年9月27日摄于中国上海静安
油浸带鱼，据说是启东一带的家常菜。这个吃不太准，但这道菜蛮有特色的。
将带鱼去鳞、洗净、切段，用蚝油、海鲜酱、胡椒粉、老抽腌渍去腥、入味。
砂锅里倒油，倒入切成片的洋葱、姜以及蒜头和芹菜段翻炒爆香，将腌渍好的带鱼段码放其上，加大油至接近浸没带鱼。先中火烧开后转小火焖十来分钟，闻到香气后撤火，撒上葱花，上桌。
油浸带鱼很入味，但吃口依然很「飘」，好吃。
《榴莲酥》B0000000360 · 2022年9月26日摄于中国上海浦东香港龙凤楼
榴莲的臭是实实在在的，因为其含有挥发性的硫化合物。这种气味跟臭鸡蛋味、腐败味、洋葱味、硫磺味很有一拚。
榴莲为什么要进化出臭味，不外乎两种目的：要么是拒绝厌臭性动物的采摘，要么是引诱食臭性动物的进食。一般来说，结果的植物通常需要在动物的帮助下迁移种籽，以便能拓展繁殖。由此猜测，榴莲进化出臭味的目的属于后者。
人是厌臭性动物。臭味对人而言是一种警示，让人联想到腐败而主动回避。但很多人为什么要喜欢吃榴莲？因为香。
榴莲的香也是实实在在的，因为其含有酯类化合物。在克服了最初的对臭的厌恶开始尝试榴莲，酯类化合物的香便占据了上风，以至于不觉其臭，只闻其香。
人类有一种「纠偏」能力：当发现榴莲虽臭却无毒后，会下意识地将其列入「白名单」。这时，榴莲的臭便不再有警示作用，剩下的就只有香了。
《调味料》C0000000050 · 2022年9月13日摄于中国上海长宁名藏炸猪排
每天醒来的头一件事，就是上秤。
从六月初上海解除疫情封控后，一直在努力减重，但收效甚微。期间出现了一个转机，就是密接去酒店隔离，一周减重4KG，因为节食。
最近开始游泳，每天1000M，配合节食，体重在持续下降，但很缓慢，半个月大约减重了1KG。
还是那感觉：运动对减重帮助不大。想减重，最重要的还是节食。不光要减一日三餐的量，更要注意饮料、水果这些很容易被忽视的「热量刺客」。
想减重，饥动兼顾，饥主动辅，饥动不已，持之以恒。
《焖肉猪肝麵》B0000000359 · 2022年9月25日摄于中国上海杨浦
一碗苏式麵，除了麵、汤、浇头外，还有露。而且，不显山不露水的露是苏式麵真正的灵魂所在。因为露决定了一碗苏式麵最底层的口味。
闹闹小的时候，有一阵特别喜欢吃「阳春麵」。我用熟猪油、小葱花、味精或鸡精、鲜酱油、糖调露，这就与苏式红汤阳春麵的口味八九不离十了。
当然，麵馆的露要复杂得多，而且大都有秘而不宣的独家配方。去年在江苏吃麵，觉得口味不错，特意问店家买了几斤露带回上海。据说他们家的露是用十几种蔬菜历经数十小时熬成。其他地方的分店，麵可以自制，汤可以自熬，唯独这露模仿不来，必须得由他们提供。
《肉眼牛排》B0000000356 · 2022年9月24日摄于中国上海杨浦澳思牛排悠方店
以前工作时，经常要去日本出差。半个来月，从关东转到关西，从本岛转到四国、九州，蛮够呛的。好在日本不乏牛肉，烧肉、锄烧、牛丼，这些东西一是耐饥，二是可以快速恢复体力。
这也是我一直鼓励闹同学吃牛排的主要原因。
牛肉提供的不光是优质蛋白，其所含的肌胺酸含量比大多数其他食物要高得多，这种物质对疲劳恢复助益很大。除了肌胺酸，牛肉中富含的维生素B6可增强免疫力、促进蛋白质的新陈代谢和合成，同样有助于大运动量活动后的身力恢复。
《早餐》B0000000358 · 2022年9月11日摄于中国上海杨浦
「超加工食品」对于健康的负面影响已越来越受到关注。有研究表明，超加工食品可以引发多种疾病，甚至导致认知力的下降。
那么，什么是超加工食品？简单来说，就是以加工食品为原料进行再加工的食品。
有权威机构将食品就加工程度分为四类：
未加工或最低加工食品
包括天然的植物种子、果实、叶子、根茎，动物的肉、内脏、蛋、奶以及蘑菇、藻类和水；食物最低加工的目的是使这些天然的食物易于保存或保证食用安全，如干燥、粉碎、过滤、巴氏杀菌、冷藏、冷冻等。具体食物包括鲜榨、冷藏或冷冻的水果、蔬菜；谷物，比如糙米、精米、玉米；各种豆类，如扁豆、鹰嘴豆；淀粉块茎，如马铃薯、木薯；新鲜或干的菌菇；仅切块、冷藏或冷冻的肉类、家禽、鱼或海鲜；鸡蛋；巴氏杀菌的牛奶或奶粉；未添加糖等调味剂的新鲜或巴氏杀菌的蔬果汁；玉米面、面粉等；未加入油盐的意大利面、麦粉、玉米粥；未添加盐或糖的坚果、植物种子；新鲜或干燥的香料，如胡椒、丁香、肉桂、百里香、薄荷等；未添加糖等调味料的纯酸奶；未加糖的茶和咖啡；饮用水。
经过加工的烹饪原料
包括烹饪用油、黄油、糖、盐等，这些烹饪原料通过压榨、精炼、研磨等工艺从第一组食品中获得，并且通常与其一起被制作成美味佳肴。具体食物包括各种植物种子、坚果或橄榄制成的食用油；牛奶制成的黄油、猪肉制成的猪油；玉米淀粉、从其他植物中提取的淀粉；从甘蔗或甜菜中获得的糖；从枫树获得的枫糖；盐矿或海水中的盐。
加工食品
包括瓶装蔬菜、罐头里的鱼、糖渍水果、奶酪、新鲜面包等，这些食物大都是由第一或第二组食品一起烹饪而成，使这些食物更耐储存或更好吃。具体食品包括罐装或瓶装的蔬菜、水果和豆类；盐渍或糖渍的坚果；烟熏的肉类；鱼罐头；糖渍水果；奶酪；新鲜面包。
超级加工食品
包括软饮料、咸甜的包装小吃、加工过的肉制品，这些食物中几乎不含有第一组食品的成分，还可能添加氢化植物油、酪蛋白、乳糖、乳清、麸质等日常烹调中较少使用的原料。具体食品包括各种咸甜包装小吃；冰淇淋、巧克力、糖果；工业化生产的面包、饼干、糕点；早餐「麦片」、能量棒；人造黄油和酱料；加工过的奶酪；碳酸饮料；能量饮料；各种含糖饮料；婴儿配方奶粉、成长奶粉和其他婴儿食品；「健康」或「瘦身」的代餐；许多方便食品；香肠、火腿肠、鸡肉肠；汉堡、热狗等。
《月饼》B0000000357 · 2022年9月10日摄于中国上海杨浦
中秋过去好些天了，但估计很多人家里仍剩有不少月饼，食之腻味、弃之可惜。
我很少吃月饼，高热高脂，还很饱腹。月饼会尝些，主要是酥皮类的月饼，苏式月饼或鲜肉月饼。
说到月饼，必须得提一下「五仁」。
这两年，「五仁」在网上被贬损得不要不要的，简直就是黑暗料理般的存在。
传统的「五仁」，是核桃仁、橄榄仁、瓜子仁、杏仁和芝麻仁。但一些不良商家为降低成本，用一些相对廉价的馅料，像糖冬瓜、花生仁、玫瑰糖、橘饼、葡萄干等充数，如此生产出来的月饼与传统「五仁」月饼无论是口感还是口味都相去甚远，被吐槽也就在所难免。
永远不要怀疑「五仁」的魅力。尽管被贬得体无完肤，但每年中秋各大平台的统计数据表明，「五仁」的销售量遥遥领先。
嗯，我喜欢「五仁」，当然，是苏式「五仁」。
《蟹黄捞饭》B0000000355 · 2022年8月23日摄于中国上海杨浦荟廷 · 宴合生汇店
蟹黄，如果仔细分辨，含有相对较硬些的橘红色物质和相对较软些的黄色物质。前者是雌蟹的生殖器官，包括卵巢和卵细胞，而后者是雌蟹消化器官肝胰腺。
知道了真相之后，下回再吃蟹黄时会不会产生某种抗拒？哈哈哈哈。
《冰糖河鳗》B0000000349 · 2022年9月18日摄于中国上海浦东三林久久圆
生活节奏越来越快，很多人因此变得越来越焦躁，越来越没有耐心。最常见的，用餐时上菜稍微慢点就要催，弄得自己和店家都很不愉快。在我看来，这真的犯不着。
上菜慢，并不全都是店家的错。相反，很多菜肴是需要时间来烹饪的，比如冰糖河鳗。这道菜，如果在一刻钟之内上桌，那倒是真有问题了。要是时间很赶，尽可以去快餐店或麵馆。像冰糖河鳗或现烤活鳗这类东西，是需要留有足够的时间，以便能从容地烹饪和从容地品味。
《大排麵》B0000000351 · 2022年9月17日摄于中国上海虹口琪琪麵馆
晚上吃泡饭，就了十来块醉麸，有点上头了。连着两顿晚饭吃泡饭了，前天就的是三林酱瓜。
天天吃麵，难得吃一两顿泡饭，简直美味到「惊艳」。忽然想到杨万里的一首诗：
老子平生汤饼肠，客间汤饼亦可尝。
怪来今晚加餐饭，一味庐山笋蕨香。
哈哈哈哈。
《蟹粉麵》B0000000350 · 2022年7月21日摄于中国上海黄浦裕兴记
能将一碗麵吃出诗风画意的，宋朝的黄庭坚算是一个。哈哈。
汤饼，麵条的古称。
《过土山寨》
宋 黄庭坚
南风日日纵篙撑，时喜北风将我行。
汤饼一杯银线乱，蒌蒿数筯玉簪横。
《闹闹闹元宵》F0300000503 · 2022年2月8日摄于中国上海杨浦
正式聘请闹同学为我的私人游泳教练。
花了老鼻子的时间和老鼻子的钱，闹同学现在的游泳技术真算是可以的，完全有资格当我的私人教练。
说实在的，我不喜欢泡游泳池，觉得脏。各种的人体代谢物、脱落物应有尽有，想想都蛮恶心的。但为了闹同学，咬咬牙，都忍了。
之所以要这么做，自己确实有运动需求，但最主要的还是想借此帮这小子改变一下做作业拖拉的坏习惯：要当教练可以，但得挤出时间才成。
这小子现在乐此不疲，一有空就嚷嚷着叫我去游泳馆，其驱动力，一是有成就感。学了这么多年的游泳，现在可以当教练了，感觉很拽；二是有「不菲」的收入。一小时一百个大洋，即教即付，从不拖欠。
不过，到底是受过比较正规训练的，这小子教得像模像样，纠正了我一大堆的「野路子」动作，收效显著。现在的重点是得想办法保持住这小子的一腔热情，让他持之以恒。
哈哈哈哈。
《外婆的爱马仕》C0000000048 · 2022年9月10日摄于中国上海杨浦
女人都爱包，但包跟殷实的家底才般配。说来惭愧，这方面外婆欠缺很多，所以只得退而求其次，爱篮子，爱笸箩。
前两天在朱家角买酱瓜，顺手买了个篮子提着。到家后爱得不要不要的，非要我给拍张照，说留个纪念。可一个破篮子，怎么看都跟个要饭篮似的。
找了些蔬果装了，拍了几张，算是交个差。
《牛油果色拉》B0000000348 · 2022年9月7日摄于中国上海黄浦小大董南京西路店
我是不信传统「养生」的。不是说传统的养生说法一定没有道理，而是觉得鱼龙混杂，自说自话，让人无所适从。比如「不饥不食」和「先饥而食」，二者都是经典的传统养生理念，但完全对立。你信谁的？
「不饥不食」，觉得饿了再进食；「先饥而食」，不要等到饿了再进食。这两种说法，我倾向于前者。饥饿感是人体的一种反射信号，提醒你需要进食了。这时再进食，算是顺势而为。
撇开养生，单从美食的角度讲也应该不饥不食。饥不择食，吃嘛嘛香，每一次进食都是享受。
《酥不腻烤鸭》B0000000347 · 2022年9月7日摄于中国上海黄浦小大董南京西路店
这年头，说从未叫过外卖有人信吗？
我从未叫过外卖。有时一个人在家，又懒得出门，宁可自己下碗麵或泡碗饭也不会想着叫外卖。卫生方面的担忧是一个原因，最主要的是嫌不好吃。
菜肴，上桌那一刻的口味是所有厨师最关心的，因而也是烹饪的关键。至于打包回家复热后的口味，厨师一般不会过于在意，甚至根本不会在意。所以，想品尝美味，还是得堂食。
再有就是烘焙食品。隔天的烘焙食品，口味远比新鲜出炉的要差，再怎么谨小慎微地复热也是如此。这就是几乎所有麵包店宁可扔掉也不会出售隔夜食品的原因所在。
所以，只有堂食才是「最佳赏味期」。
很多人喜欢堂食，凑个热闹劲、图个烟火气，这些算是理由，但实实在在的，是因为好吃。
《笋丁烧麦》B0000000346 · 2022年9日摄于中国上海青浦朱家角
昨天在朱家角吃早餐，点了两笼笋丁烧麦。不说很难吃，但口味跟冬春季的鲜笋烧麦差得不是一丁半点。鲜笋烧麦采用的是当季鲜笋，而其他的笋丁烧麦用的不是罐头笋便是冷冻笋，二者的口味不可同日而语。
每一种食材，在其生长过程中，都有一个最适合食用的时期，蔬菜、水果、禽畜，莫不如此，所以才有「当令」一说。
袁枚在《随园食单》中说过这样一段话：「萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬，此所谓四时之序。」说的是同样的道理。当然，袁枚并非「顺时而食」的发现者，在他之前的两千多年前，孔子就已经知道「不时不食」的重要性，不然也不会出现在《论语》中。
不要听信「反季节」，「反季节」的东西一多半不怎么样。
《鲜肉小馄饨》B0000000345 · 2022年9月6日摄于中国上海青浦朱家角
小馄饨对于老上海人来说，绝对属于「乡愁」级的本地小吃，鲜香柔滑，好吃不贵。
小馄饨的馅极少，很多人误以为是店家小气，其实还真不是。
有一种说法：「大馄饨吃馅，小馄饨吃皮」。地道的上海鲜肉小馄饨，皮极薄，即使是生的，也能隐隐地透出内里馅的肉色。如此薄的皮，如果馅一多，下的时候不是馅不熟，就是皮先烂了。现在也有店家卖大馅小馄饨，但皮是加厚了的，不好吃，不如直接吃鲜肉大馄饨。
小馄饨有很多种包法，有用竹签的，有用竹片的，有用筷子的，但无论哪一种包法，都不像大馄饨那样紧实，而是很松，在皮跟馅之间会留出一些空隙，据说这样更容易锁住馅的汤汁，可使口味愈加的鲜美柔滑。
小馄饨的汤，通常是猪油、味精、盐、小葱花，用滚烫的高汤冲开，极鲜，极香。
吃小馄饨时，有人喜欢再撒些鲜辣粉，但我不喜欢这样，觉得鲜辣粉这种东西太过夺味，反而掩去了小馄饨大部分的鲜美。
小馄饨皮薄馅少，食材的成本很低，也就卖得便宜。即使是现如今，大都几块钱一碗，很是亲民。