《大禹治水》A0102100001 · 2025年1月29日摄于中国浙江台州方特 · 狂野大陆

罗素《幸福之路》：「一个人的兴趣越多，乐趣便越多。」

一个人的兴趣越多，可以用来填充无聊的乐趣便越多。而所谓充实，就是用乐趣填满无聊。

《布道》F0200000004 · 2016年5月17日摄于以色列耶路撒冷

基督教的源头是犹太教，甚至它的创始人耶稣本身就是一个犹太人。

基督教和犹太教信奉的是同一个神：耶和华。基督教在萌芽时期完全依附于犹太教，从一定程度上看，可以算是犹太教的一个分支。只是这个分支在当时犹太教盛行的耶路撒冷被视为异端邪说，备受打压。所以，耶稣和他的追随者只能偷偷摸摸地传经布道，宣传他们的教义。

为了博取眼球，耶稣和他的追随者赋予了耶稣许多惊世骇俗的神功绝技：清水变佳酿、五个大饼两条鱼喂饱了五千人、治愈了瘫痪三十八年的病人、隔空救人、履水疾行、让天生的瞎子重见光明，如此这般。由于这一时期基督教走的是一条「群众路线」，其传播对象主要是社会底层的平民大众，耶稣匪夷所思的「神迹」成功地引起了轰动，广受追捧，影响力越来越大，追随者也越来越多，终于在他33岁那年，因妖言惑众被当时耶路撒冷的罗马总督钉死在了十字架上。

然而，耶稣的追随者并未就此善罢甘休。他们偷偷转移并藏匿了耶稣的尸体，在他死后的第三天对外宣称耶稣已经复活，第四十天还升天了。这已经远远超出了追随者们的想像，神乎其神，不可思议。在他们看来，这一切只有一种解释，那就是：耶稣是神，是耶和华的使者，是人们已经苦苦等待了上千年的「救世主」基督的化身。他通过现身和死来唤醒并救赎人类。

基督徒将犹太教圣经《塔纳赫》搬作《旧约》，又在大半个世纪的时间里零敲碎打地续了《新约》，凑成了基督教的《圣经》。

至此，基督教横空出世，时间为公元一世纪。

基督教发源于耶路撒冷，发迹于罗马。

和在耶路撒冷一样，基督教传播到罗马的初期同样被罗马当局视为异端邪说而饱受打压，有的基督徒甚至活生生地被投进狮笼，成为狮子的盘中餐。只是到了罗马帝国晚期，危机四伏，社会动荡，罗马当局开始重新审视当时已经在社会底层的平民中具有相当影响力的基督教，想利用基督教来安抚和控制心怀不满的平民大众，充当「精神治安大队」的角色。这对基督教来说是一个转机，得以由非法变成合法，由此从地下走到了光天化日之下。

公元五世纪，经过几个世纪的韬光养晦和忍辱负重，基督教终于苦尽甘来，成为了罗马帝国的国教。

在基督教的早期，尽管也时不时地给执政当局制造一些麻烦和事端，但只要一受打压便立刻收敛。在大多数时候，基督教都表现得相当的逆来顺受和忍气吞声。但在得势之后，其凶残的本性便立刻暴露无疑。首当其冲的是犹太教徒。公元325年，基督教在当时罗马帝国的首都君士坦丁召开了一次「尼西亚」宗教大会上。在这次大会上，基督教正式宣布犹太教为邪教，犹太人是最邪恶的种族，是杀死耶稣的凶手，是撒旦的仆人，是全体基督教徒的公敌。犹太人的苦难帷幕由此拉开。在接下来近两千年的时间里，犹太民族饱受迫害，甚至遭到种族清洗。

到公元13世纪，基督教发展到了顶峰，一手遮天，为所欲为，甚至还专门成立了一个暴力机构：宗教裁判所，专门镇压和迫害他们眼中的「异教徒」，手段残忍，无所不用其极。其中较为典型的就是哥白尼。这位伟大的天文学家仅仅只是提出了「日心说」，也就是地球围着太阳转而不是太阳围着地球转，竟被活活烧死。

从公元五世纪基督教成为罗马帝国的国教到公元十五世纪这一千年是中西欧最黑暗、最恐怖的一段历史时间，这一时期被西方历史学家称为「黑暗的中世纪」。

公元1054年，基督教迎来了其自诞生以来最大的一次挫折：分裂成以罗马为中心的「天主教」以及以君士坦丁，即现在的土耳其首都伊斯坦布尔为中心的「东正教」。

如果追根溯源的话，基督教的这次分裂是君士坦丁大帝当年无意中埋下的一个伏笔。

君士坦丁大帝时期，当罗马帝国的势力版图拓展到土耳其、叙利亚等地后，为了加强控制，君士坦丁大帝在现在的伊斯坦布尔建立了一个新的首都，即君士坦丁堡，并同时建立起一个新的教区。新教区的影响力上升很快，不久之后便对罗马教皇的地位发起了挑战。君士坦丁堡教区认为，罗马教宗之所以被尊为教宗，是因为他所主持事务的地区是帝国首都。而现在君士坦丁堡也同样是帝国的首都，君士坦丁教区的主教理所当然地应该和罗马教宗拥有同行地位和身份。公元381年，君士坦丁堡牧首在大公会议上被提升为仅次于罗马教宗的地位。公元451年，君士坦丁堡牧首更是被任命为和教宗平起平坐的宗教领袖。

但是，对于这一结果，罗马教廷并不认同。他们认为，罗马教宗的地位应该高于任何其他地区的主教。罗马是基督教在罗马帝国散布开来的发源地和福地。而教宗本人是罗马教会的开创者耶稣十二使徒之一的圣彼得的合法继承人。既然是圣徒的继承者，自然就比所有的神职人员都要具有更崇高的地位。因此，罗马教区对于公元451年的这次大公会决议感到非常不满，拒不接受其结果。东西教区之间的裂隙由此产生，最终于1054年彻底分裂成两个相互仇视、老死不相往来的教派：罗马教区的教派称为「天主教」，而君士坦丁堡教区的教派称为「东方正统教会」，简称「东正教」。

大约从十四世纪开始，一个新的思潮在压抑已久的欧洲诞生并迅速漫延，这就是「文艺复兴」。人们在中世纪的黑暗和混沌中逐渐苏醒，重新思考人在现实生活中的意义，至高无上的神权因此受到质疑并开始动摇。即使在天主教内部，也有人开始对教皇的权威性产生怀疑，并发起挑战，最终演变成一场轰轰烈烈的「宗教改革」运动。改革派认为，人们信仰的应该是《圣经》而不是教皇本身。教皇不是《圣经》唯一的解释者和代言人，每个基督徒都有权按照自己的理解来解读《圣经》。于是乎一大批基督徒根据自己对《圣经》的解读组建新的教派，三三两两，各说各话，各自为政。没有人能弄得清楚到底有多少这样的教派，只是将它们统一称为「基督新教」，简称「新教」。

在中国传播最广的基督教就是新教。

十九世纪初，新教开始传入中国，但一开始似乎并不顺利。为了让信奉道教和佛教的中国人能尽快接受这一全新的宗教，传教士们不管不顾地将「新教」直接称为了「基督教」或「耶稣教」，并且还盗用玉皇大帝的名头，给他们的神「耶和华」按了个很接地气的中国头衔「上帝」。

但用「基督教」代替「新教」这一做法造成了很大的混淆和误解，最后不得不将原本的「基督教」改成了「基督宗教」。

由于新教教派众多，鱼龙混杂，很多邪教都打着新教的幌子招摇撞骗，其中不少来自境外，尤其是韩国的「传教士」。

《铜鎏金佛祖诞生像》M0000000003 · 2024年2月14日摄于中国浙江嘉兴博物馆

嘉兴博物馆有一件文物，名为「铜鎏金佛祖诞生像」：幼儿佛祖立于莲花座之上，左手抬臂二指向天，右手垂臂二指向地，作诏告状。

据《长阿含经》载，佛祖释迦牟尼「从右胁出堕地行七步无人扶持，徧观四方，举手而言：天上天下唯我为尊。要度众生生老病死。」

《布道》F0200000001 · 2016年5月17日摄于以色列耶路撒冷

几千年来，犹太教、基督教和伊斯兰教之间互相敌视、仇恨、攻讦、杀伐，水火不容，纷争不断。实际上，这些宗教皆为一神教，同宗同源，信仰的是同一个神即耶和华，并且拥有同一个先知或祖先即亚伯拉罕。犹太教、基督教和伊斯兰教被并称为「亚伯拉罕三教」。

上述三教中，犹太教创立最早，时间为公元前12世纪前后；基督教稍晚，公元初；伊斯兰教相对较晚，大约在公元7世纪。后二者都脱胎于前者。

19世纪中叶，亚伯拉罕系宗教又有了一个新成员：巴哈依教，再用「亚伯拉罕三教」就不合适了，感觉用「亚伯拉罕诸教」更严谨些。

《鎏金纯银阿育王舍利塔》M0000000073 · 2025年1月31日摄于中国浙江台州博物馆

鎏金，一种始于春秋战国时期的金属器表面镀金工艺。

将金箔铰碎后混入水银之中，用坩埚加热至熔化，搅拌，使其充分混合，制成银白色糊状「金泥」，涂抹在金属器表面，压实。炭火烘烤，使金泥中的水银蒸发，只留下黄金。趁热用玛瑙等硬质材料制成的专门工具「压子」仔细碾压。如此，金属器表面便留下了一层致密的黄金镀层。

《马家浜时期陶罐》M0000000072 · 2025年2月15日摄于中国浙江嘉兴马家浜文化博物馆

马家浜文化，距今7000年至6000年，新石器时代早期文化，属于史前文化。

经常能看到「史前文明」一说，指人类有文字记录之前的文化，大致为200万年前至公元前21世纪这一时期，涵盖旧石器时代、新石器时代及青铜期时代早期。

只是，「史前文明」这一说法多少有点逻辑混乱。「史前」即意味着文字尚未出现，而「文明」出现的前提是金属、城邦和文字这三要素。文字还未出现，就没有文明可言。所以，很多较为严谨的文章，将文字出现前的人类历史称为「史前时期」或「史前文化」。

《原味浓汤豚骨麺》B0000000829 · 2025年4月25日摄于中国上海杨浦珑一麺杨浦首店

1910年代，日本借欧洲第一次世界大战的「东风」加速实现工业化，其工业总产值首次超过了农业，一跃成为工业国家。而拉麺鼻祖来来轩所在的浅草，是当时产业工人聚集的地方。随着机械化制麺厂和调味料厂的出现，又降低了拉麺的制作时间，由此，便捷、重油又廉价的中国拉麺，很快便成为了劳工阶层及年轻学生们的最爱。

但是，随着对外侵略战争规模的不断扩大，1930年代之后，日本国内的一切资源都被征用以为战争服务，在东京和其他城市里的拉麺店和流动拉麺推车都逐渐消失。曾经人气的平民美食拉麺也越来越难觅踪影。

这一情况直到日本战败并被美军占领才出现了转机。

战后的美军为了稳定日本国内的情势并缓解因粮食缺乏而产生的民众骚乱，开始了对日本的粮食援助。仅在1947年，美国就向日本输送了157万吨的大米。但不久之后美国人便发现，这些大米对战后百废待举的日本无异杯水车薪，远远填补不了巨大的粮食缺口。当时的现状是，一方面，日本失去了包括中国东北、台湾和朝鲜半岛在内的日本前殖民地重要的粮食来源；另一方面，随着日本的正式投降，大批海外在驻军人和侨民都被迫回到本土，大幅度增加了粮食需求。对此，美国人想到的一个方法是增加小麦供应以替代大米的不足。

当然，美国向日本输出小麦，并不只是一个「量」上的权宜之计，其背后隐藏着一个希望改变日本人以大米为主的饮食结构，并为本国农业州夺得长远市场的企图存在。当占领结束之后，美国也希望可以继续用小麦等粮食作为筹码，要求日本重新进行军备，以应对冷战时期苏联在东亚的威胁。

在此背景之下，美国展开了一系列宣传小麦好处的宣传活动。比如，借鉴他们在德国的经验，美国人在日本也推出了学校午餐计划。而午餐的内容都是面包、饼干和奶粉等美国产品。从1956年开始，日本政府还在全国进行了瞩目的「厨房车」计划。烹饪专家推着移动式的厨房来到居住区的公园和广场，向主妇们传授如何用小麦作出好吃的食物。

更进一步，许多战后的日本学者或是自愿或是受到美国的资助，纷纷试图从营养学的理论层面来论证小麦的优越性。曾经为美国驻军工作的大磯敏雄在1959年发表了《营销随想》一文。他把欧美文明的进步和理性归因为他们食用小麦。庆应大学的医学教授林髞更直接发表评论认为大米使人变笨，并提议日本彻底抛弃种植水稻。

数据显示，美国对日本的小麦出口从1956年的128万顿成长到了1974年的324万顿。与此同时，日本人每日大米消费的均量从1925年的391克降低到了1978年的224克，这一数字甚至比战后粮食不足的1946年还低。美国「小麦战略」的成功可见一斑。

但美国人没有想到的一点是，进口的小麦并没有完全按他们的想法被做成麺包或者饼干。相反，美国小麦成为了中国料理在日本复兴的推动剂。在战争刚结束的1945年10月，全日本就出现了一千多家黑市。这些黑市利用从政府流出的美国小麦和动物油制作包括了拉麺、饺子在内的一系列中餐。而专家们对于小麦营养的强调，也无疑帮助在战前还是工人和穷苦学生代名词的拉面拓宽了自己的消费群体。比如，建立在小麦比大米的蛋白质含量多出50%这一政府公认的「科学知识」之上，日清公司从1958年起就推出了一系列以健康为卖点的「速食拉麺」。1960年，它们的一款拉面甚至得到了「特定保健用品许可」的认定。这在方便面被多少视作「垃圾食品」的今天看来，是十分不可思议。

1955到1973年间，日本每户家庭的拉面消费量增加了250%。美国人的「小麦战略」虽然成功，但却也导致了中华料理在日本全面复兴这一有些意外的结果。

《牛肉鸡蛋汉堡配薯条》B0000000817 · 2025年5月5日摄于中国上海虹口AZUL italiano意大利餐厅白玉兰广场店

汉堡是谁发明的，众说纷纭。有说鞑靼人的，有说埃及人的，也有说德国人的，也有说美国人的。

一个冷知识：美国国会图书馆官方认定，第一个汉堡由一个名叫路易斯 · 拉森的丹麦裔美国人于上一个千禧年在他的活动餐车上售出。

然，我颇不以为然。

《茶》C0000000103 · 2025年5月12日摄于中国上海黄浦外滩会

《浮生六记》云：

「 『世事茫茫，光阴有限，算来何必奔忙？人生碌碌，竞短论长，却不道荣枯有数，得失难量。看那秋风金谷，月夜乌江，阿房宫冷，铜雀台荒。荣华花上露，富贵草头霜。机关参透，万虑皆忘，夸什么龙楼凤阁，说什么利锁名缰。闲来静处，且将诗酒猖狂。唱一曲归来未晚，歌一调湖海茫茫。逢时遇景，拾翠寻芳。约几个知心密友，到野外溪旁，或棋琴适性，或曲水流觞；或说些善因果报，或论些今古兴亡。看花枝堆锦绣，听鸟语弄笙簧。一任他人情反复，世态炎凉，优游岁月，潇洒度时光。』此不知为谁氏所作，读之而若大梦之得醒，热火世界一帖清凉散也。」

《浮生六记》，清苏州人沈复所撰关乎生活情趣、生活态度和生活感悟的自传体散文。

《浮生六记》成书后曾一度失传，后其残本被杨引传偶然发现并于光绪三年与《镜亭轶事》、《天山清辨》及《闻见杂录》等一并收入《独悟庵从抄》刊行。刚一面世，《浮生六记》便从中脱颖而出，一枝独秀，被争相刊印，各类版本多达二百余种，风行海内外。

《热干麺》B0000000807 · 2024年10月4日摄于中国湖北武汉厨娘茶点

水引，古时麺条的一种。

成书于北魏的《齐民要术》对水引的制作有详细的描述：

「细绢筛麺，以成调肉臛汁，待冷溲之。水引，挼如箸大，一赤一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮。」

用细绢将麺粉筛一下，用凉肉汤和麺，再搓成筷子粗细、长尺余的麺坯浸于水中备用。吃的时候，取出麺坯，捻成韭叶状的扁条后下锅。

这种制麺方法，与金华浦江的「一根麺」有七八分相似。

《嵩溪寻古》F0300000695 · 2025年5月2日摄于中国浙江金华浦江

春风和煦四月天，嵩溪寻古不得闲。

寂寥荒宅迎新客，断壁残垣道从前。

《葱香陈醋杭茄》B0000000804 · 2025年5月28日摄于中国上海黄浦麟1929外滩店

南方很多地方，尤其是上海及其周边一带，茄子叫落苏。

茄子为什么叫落苏，民间，甚至史籍中有多种说法。较为典型的像北宋的王辟之在其《渑水燕谈录》中所述：「钱镠之据钱塘也，子跛，镠钟爱之。谚谓跛为瘸。杭人为讳之，乃称茄为落苏。」

钱镠，吴越王，儿子是个瘸子。杭州人觉得「茄子」、「瘸子」音近，便改茄子为「落苏」。这一说法看似有一定的道理，但似乎经不起推敲。把茄子叫成落苏的，都是南方人。而在南方，至少在上海周边，好像就没有「瘸子」一说。比如上海，瘸子叫「跷脚」，跟「茄子」浑身不搭界，避讳无从谈起。

南宋文学家陆游也对此也颇有点怀疑。他在《老学庵笔记》中说：「《酉阳杂俎》云：『茄子一名落苏。』今吴人正谓之落苏。或云钱王有子跛足，以声相近，故恶人言茄子，亦未必然。」

最近读到一篇文章，提及此事。文章说，汉时的蔬菜品种很少，仅葵、韭、蕾、薤、葱，全称「五蔬」。张骞出使西域并带回茄子，世人不知其名，又于五蔬之外，故称「六蔬」，后传至南方，讹成「落苏」。

《野餐》A0101020013 · 2025年4月28日摄于中国上海浦东林雨之境露营基地

想在山间有亩田，种花种草种清闲。

小酌秋月观云舞，醉卧春风听雨眠。

一首很很美的田园诗，作者不详。有说为唐代诗人王维所作，也有说出自唐代诗人王之涣之手。比较可信的说法是，这是一首现代诗，且全诗有多个版本，如：

想在山间有亩田，种花种草种清闲。

小酌秋月观云舞，醉卧春风听雨眠。

种花种草种清闲，种桃种李种春风。

种瓜种豆种烟火，种妻种子种姻缘。

及

想在山间有亩田，种花种草种清闲。

小酌秋月观云舞。醉卧春风听雨眠。

再有茅屋三两间，依山傍水远尘烟。

不问人间红尘事，酒满芳樽花下眠。

说真的，很后悔读到全诗，二者皆然。

《海蜇丝皮蛋》B0000000789 · 2025年4月18日摄于中国上海杨浦谷谷鸡海鲜平凉路店

剥开蛋壳，可以见到皮蛋的表面有漂亮的花纹，有人说像松花，所以皮蛋也叫松花蛋。

传统制作的皮蛋，是将掺有生石灰、草木灰、碳酸盐、氢氧化钠等，或许还有用来促进反应的硫酸铜、硫酸锌等物质的碱性泥浆包裹鸭蛋。经过时间的沉淀，蛋清中的蛋白质在碱性环境中逐渐水解，释放出含硫氨基酸，并进一步分解成硫化氢等硫化物。这些硫化物与铁离子反应能让皮蛋变黑，而与铜离子或锌离子反应，能使蛋黄变成黄色或墨绿色。

蛋清中的镁离子在碱性环境下会生成氢氧化镁或磷酸镁结晶。皮蛋表面漂亮的 松花，就是这些氧化镁或磷酸镁结晶。

《刀、叉、勺》C0000000100 · 2025年5月5日摄于中国上海虹口AZUL italiano意大利餐厅白玉兰广场店

餐刀、餐叉和汤勺是大部分西方人就餐时必不可少的三件套。但在很长的一段历史时期中，餐刀用来切肉，汤勺用来舀汤，而抓取食物并送入口中的不是餐叉，而是手。

尽管考古发现，古埃及、希腊和罗马很早就有类似的东西，但是厨具，主要用来烹饪或上菜而非进食。

罗马的饮食人类学家露西亚 · 加拉索认为：「数千年间，人类一直用手指将食物送入口中。人们对餐叉的需求远不及刀和勺。事实上，它最晚出现，直到19世纪中叶才被使用。」

在此之间，人们排斥餐叉，主要出于文化上的原因。在欧洲，用手撕扯和分享食物被认为可以强化餐桌上的亲密感。不仅如此，基督徒甚至宣称手指是上帝以智慧赐给人类的天然餐叉，「用金属餐叉代替手指是对上帝的亵渎。」正因为如此，在11世纪时威尼斯总督的儿子和拜占庭贵族的公主的婚宴上，当新娘玛丽亚用一把双齿餐叉进食时，引起了当时主流社会的强烈不满，甚至受到了威尼斯神职人员的谴责。在当时，餐叉甚至和撒旦手中的三叉戟联系在了一起。

但是，餐叉的出现，让贵族有了一种有别于平民的能够体现其优越地位的「精致」的用餐方式。因此，尽管遭到了普遍抵制，但餐叉还是慢慢地在一部分贵族中流行起来。

16世纪，佛罗伦萨美第奇家族的凯瑟琳 · 德 · 美第奇嫁给法国国王亨利二世，她不仅给法国带去了意大利美食，同时还带去了一套以餐叉为核心的精致餐桌礼仪。

从此，餐叉从幕后走向了台前。

加拉索认为：「这一事件，改变了人们在餐桌上的身份、彼此互动的方式，以及人们对食物本身的看法。餐叉是一种分离工具，将人与食物、人与人、人与最基本的本能分隔开来。」

令人始料未及的是，正因为餐叉的「精致」属性导致其日渐式微，17世纪末至18世纪开始被普遍接受，最终于19世纪变得和餐刀和汤勺一样普及。

《诵经》F0200000072 · 2025年4月10摄于中国江苏常熟兴福禅寺

影视作品里的和尚，额顶会有戒疤，以至于很多人误以为和尚都有戒疤。但，不是的。

戒疤只流传于汉传佛教，其他国家是没有的。有关其起源，有几种说法。其一是元世祖至元二十五年，沙门志德住持金陵天禧寺时，开始在授戒时燃香于顶，以此作为终身之誓；其二是蒙古统治时期，有人为躲避蒙古军队的杀戮而假扮和尚。为区别真假和尚，蒙古人规定出家为僧必须烧戒疤；其三是南朝梁代，囚徒出家可被赦免。为了防止囚徒出家后再还俗，梁武帝规定被赦免的囚徒必须烧戒疤。

但是，烧戒疤对出家人是一种肉体伤害，这有违佛教的基本教义。1983年，中国佛教协会发布《关于汉族佛教寺庙剃度传戒问题的决议》，烧戒疤这一传统被正式废止。

《蝶舞斗牛士》M0000000063 · 2025年3月31日摄于中国上海杨浦复旦大学江湾校区李兆基图书馆

《蝶舞斗牛士》是一副超现实主义作品，萨尔瓦多 · 达利创作于1972年。这幅石板版画描绘的是「一个斗牛士的超现实主义的现代形象」，据说是达利最优秀、最稀有、最令人向往的作品之一。

《我是天才 · 达利艺术作品大展》2025年3月28日至6月3日在复旦大学江湾校区李兆基图书馆一楼大厅展出。本次共展出达利作品近200件，包括达利重要的木刻版画作品《神曲》100件、《神曲》作品分解图一组60件、《堂吉诃德》12件、《不朽的记忆》10件、达利水彩素描雕塑1件、达利不同时期的版画作品14件及打卡装置9件。

达利是当代世界级超现实主义艺术大师，和毕加索、马蒂斯并称「二十世纪最有代表性的画家」。

之前对达利的全部印象就是那幅三只瘫软的钟《记忆的永恒》，觉得夸张、变形、怪异。这次近距离拜读了他的近200件作品，丝毫没有改变先前的印象。

达利说：「我同人类的唯一区别，在于我是疯子；我与疯子的唯一区别，在于我没疯。」

他可能真的没疯，但他的读者可能真的会疯。

周杰伦对达利崇拜有加，曾在《最伟大的作品》用一段「疯言疯语」来致敬这位大师：

达利翘胡是谁给他的思索

弯了汤匙借你灵感不用还我

融化的是墙上时钟还是乳酪

龙虾电话那头你都不回我

《烧肉定食》B0000000761 · 2024年8月28日摄于中国上海长宁淡路丼烧饭上海桃源店

中华美食饮食讲究色香味，日本美食有也类似的说法：五味五色五法。

五味，即五种基本味道：甘、酸、辛、苦、咸。调和五味，以避免单一味觉疲劳，激发食欲。

五色，即五种基本色彩：青、赤、黄、白、黑。综合五色，不仅能提升食物的美感，更重要的是营养更加全面，有利健康。

五法，即五种烹饪手法：生、煮、烤、蒸、炸。变幻五法，不同的食材对应不同的烹饪手法，可以避免营养流失。

在日本，有一种传统定食，对五色五味五法做出了很经典的诠释：

赤：烤鲑鱼，黄：煎鸡蛋卷，绿：生拌菠菜，白：蒸米饭，黑：煮海带味噌汤。

《乳鸽》B0000000753 · 2024年4月29日摄于中国上海杨浦匠心小厨悠方店

脆皮水常用于制作烤鸭、烤乳鸽、脆皮肉等。涂过脆皮水的食材在烘烤或油炸后其表皮会变得非常酥脆。

脆皮水的主要成分一般为酸、酒、糖和水。其原理大致如下：

酸能轻微腐蚀食材的表皮角质层，破坏部分蛋白质结构，使表皮变薄、松弛，更易脱水。

糖在高温下会发生焦糖反应，形成酥脆的外壳。

酒的挥发性能加速表皮干燥、带走水分，使烧烤时表皮更快脱水脆化。

《招牌盐水鸭》B0000000743 · 2025年2月2日摄于中国上海杨浦南京大排档百联店

南京号称「鸭都」绝非浪得虚名。据说，南京人一年吃掉的鸭子超过一亿只。按不到一千万的人口计算，平均每个南京人几乎每个月都要吃掉一只鸭子。

南京人吃鸭子的历史超过四千年。考古发现，南京地区在约四千年前的湖熟文化时期就有先民饲养鸭子。春秋战国时期，吴王在吴处交界的南京「筑城养鸭」，更开创了大规模养鸭的历史。到了南朝，鸭子不仅是皇家的祭品，同时也用来犒赏将士。顺便提一下，这一时期，已经出现了流传至今的盐水鸭和烤鸭。

唐宋，鸭子的烹饪方式已经非常多样化，其中炙烤、酱卤最为盛行。

南京鸭馔的鼎盛应该是在明代，即朱元璋定都南京后。这位平民出身的皇帝对鸭子可谓情有独钟，「日食烤鸭一只」。大宋皇朝对鸭子的执着，后来随着宋朝迁都北京，南京的鸭馔也一起被带了过去，这才有了现今大名鼎鼎的北京烤鸭。

说南京人是鸭子的「天敌」，一点都不为过。