《炸牛奶》B0000000812 · 2024年6月30日摄于中国上海黄浦老兴鲜
国人对吃尤其的喜新厌旧，看来是有历史传承的。
哈。
《随园食单 · 戒落套》
清 袁枚
唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，种种俗名皆恶厨陋习。只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套，然训练之卒，范我驰驱者，其味亦终竟不同。
《上海红烧肉》B0000000811 · 2025年5月26日摄于中国上海杨浦品冠新派上海菜江湾店
《清稗类钞 · 饮食类 · 东坡肉》
民国 徐珂
东坡集有食猪肉诗云：「黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫爱。」今膳中有所谓东坡肉者，即本此。
盖以猪肉切为长大方块，加酱油及酒，煮至极融化，虽老年之无齿者亦可食。
《亲子丼》B0000000809 · 2024年11月28日摄于中国上海杨浦复旦大学江湾校区北食堂
「每人每」，分餐制。
中国分餐制的历史可以追溯到史前。大概到了隋唐，伴随着大型桌子一同出现的是会食制。这一就餐方式延续了一千多年，直到清末，西风东渐，分餐制重新回到了中国，具体来说，是中国的广州，一些比较正式的宴请上。然而，据徐珂说，当时之所以会诞生每人每，不是因为会食制的不卫生，只是出于主人对客人表达敬意，多少有点迎合洋人用餐习惯的意思。
真正因为卫生原因而再次提倡分餐制，是上世纪八十年代改革开放之后。
《每人每》
民国 徐珂
欧美各国及日本之会食也，不论常餐盛宴，一切食品，人各一器。我国则大众杂坐，置食品于案之中央，争以箸就而攫之，夹涎入馔，不洁已甚。惟广州之盛筵，间有客各肴馔一器者，俗呼之曰每人每，价甚昂。然以昭示敬礼之意，非为讲求卫生而设也。
《草头年糕》B0000000808 · 2025年4月18日摄于中国上海杨浦谷谷鸡海鲜平凉路店
《吃年糕年年高》
唐鲁孙
中国无论哪一省，到了过年的时候，都要买点儿年糕或蒸点儿年糕来应景。笔者初来台湾时，友人馈我一方年糕，细而且糯，比起北方秫米麺或黄米麺蒸的年糕，要细致好吃多啦。北平比较高级的年糕是红白年糕。所谓白，白已近灰，所谓红，红已近褐，或作长方形，或作元宝形。除了天地桌上为不可缺少的供品外，就是除夕团圆饭桌上点缀品而已。
谈年糕以浙江宁波的水磨年糕称首选，因为干燥适度，能久藏不坏，切成薄片用高汤、雪里蕻、冬笋丝煮汤年糕，比吃刀削面还来得滑爽适口。有一年我在太原，适逢春节，赵戴文（次泷）先生请我在他家吃宁波汤年糕。我心里想，山西朋友做宁波年糕，恐怕未见高明，谁知端上来碧玉溶浆，柔香噀人，色香已列上选，吃到嘴里方知是酸菠菜泥烩的，糕薄泥腴，太羹醇液，其味弥永。虽然事隔多年，现在想起来仍觉其味醰醰呢！
无锡巨绅杨赞韶家，在无锡雪浪山下有一块水田，大概是土质关系，出产一种糯米，柔红泛紫，他们称之为「血糯」，用松子、核桃、桂花，做出猪油年糕来，那比苏州采芝斋紫阳观做的粉红年糕要高多少倍。第一不加任何颜料，柔光带红，呈现自然粉荔颜色；第二清隽松美，糯不粘牙。因为产量不多，每年春节只做一次，禋祀庙祭后分馈亲友，称之为「粉荔迎年祭」。杨府跟舍下是姻亲，所以尝鼎一脔。后来在无锡吃船菜，有一个叫青凤的船娘善做血糯年糕，虽然色香味可列上乘，可是跟杨府粉荔迎年的年糕相比，又有上下床之别。
年糕虽然甜咸皆有，但我总觉得咸可当餐下酒，当年柳诒徵、贯禾叔侄在世时，每年春禊在南京扫叶楼举行白下诗钟雅集，并以晒干莼菜、冬笋切丝加鸡蛋炒宁波年糕飨客，桌上放置美国方瓶鸡汁酱油精，供客自调咸淡，入口芳鲜，为炒年糕隽品。后来在北平用韭黄代替干莼菜，味道就没有莼菜来得腴润滑香啦。
《鱼翔浅底》E0200000009 · 2024年7月28日摄于日本熊本水前寺成趣园
《浣溪沙 · 照日深红暖见鱼》
北宋 苏轼
照日深红暖见鱼，连溪绿暗晚藏乌。
黄童白叟聚睢盱。
麛鹿逢人虽未惯，猿猱闻鼓不须呼。
归家说与采桑姑。
《招牌盐水鸭》B0000000802 · 2025年2月2日摄于中国上海杨浦南京大排档百联店
《南京教门的桂花鸭子》
唐鲁孙
六月底忽感胃纳不适，于是住入医院，做全身彻底检查。既非卧床之症，每天晚饭后夜阑人静，几位没有大病的病人，总要到病房外面透透气，找人聊聊天。其中有位南京詹吉第君，知道我是在报上常写吃食的人，他提出一个问题很有趣味。他说：「为什么南京城里城外大小清真教的饭馆都多？」
我说：「我第一次到南京，发现城西一带穆斯林人数众多、清真寺多、教门馆子多，世交江士新兄告诉我说，因为明太祖的马皇后是一位穆斯林，所以回教在明初极为盛行。后来到几座大的清真寺巡礼，发现那些寺院都是洪武年间兴建的，才知所言不假。」
后来在一次酒席筵间跟江亢虎先生同席，江氏词锋很健，依据他的考证，认为朱元璋原本也是穆斯林，否则郭子兴不会把近戚马皇后嫁给不同教的部将。至于明初大将常遇春、胡大海、沐英也都是天方教人氏。这件事我很想深入考证，可是一直抽不出时间。江亢老说得有鼻子有眼，就姑且信以为真吧！
谈到教门馆子，饮食卫生是特别讲究的，牛羊鸡鸭一律活杀放血，而且割烹也比较精细，鸡鸭永远是收拾得干干净净，让您看不见皮里肉外一根根毛桩子。因此南京清真馆做的油鸡、桂花鸭子也就驰名全国。
其实南京鸭子供应，十之八九来自安徽芜湖、巢县等地，小鸭子孵出来个把月，就由鸭贩子带着「牧鸭犬」一站一站往南京赶。沿路上田边河汊拾谷粒、吃泥鳅，外带随时洗澡。鸭子一路上跑马拉松，又吃的是活食，自然特别肥硕健壮，所以做出来的白油板鸭、琵琶鸭子，尤其中秋前后做的桂花鸭子特别腴润，别有风味。
《低温慢烤猪肋排》B0000000801 · 2025年4月6日摄于中国上海虹口AZUL italiano意大利餐厅白玉兰广场店
《清稗类钞 · 饮食类 · 公司菜》
民国 徐珂
公司菜，西餐馆有之，肴馔若干品，由馆中预定，客不能任意更易，宜于大宴会，以免客多选肴之烦琐也。谓之公司者，意若结团体而为之也。
《蔬菜色拉》B0000000800 · 2025年5月26日摄于中国上海杨浦品冠新派上海菜江湾店
在民国初人们的眼中，西餐是怎样的存在？
《清稗类钞 · 饮食类 · 西餐》
民国 徐珂
国人食西式之饭，曰西餐，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事，不设箸。光绪朝，都会商埠已有之。至宣统时，尤为盛行。席之陈设，男女主人必坐于席之两端，客坐两旁，以最近女主人之右手者为最上，最近女主人左手者次之，最近男主人右手者又次之，最近男主人左手者又次之，其在两旁之中间者则更次之。若仅有一主人，则最近主人之右手者为首座，最近主人之左手者为二座，自右而出，为三座、五座、七座、九座，自左而出，为四座、六座、八座、十座，其与主人相对居中者为末座。既入席，先进汤。及进酒，主人执杯起立，西俗先致颂词，而后主客碰杯起饮，我国颇少。客亦起执杯，相让而饮。于是继进肴，三肴、四肴、五肴、六肴均可，终之以点心或米饭，点心与饭亦或同用。饮食之时，左手按盆，右手取匙。用刀者，须以右手切之，以左手执叉，叉而食之。事毕，匙仰向于盆之右面，刀在右向内放，叉在右，俯向盆右。欲加牛油或糖酱于麺包，可以刀取之。一品毕，以瓢或刀或叉置于盘，役人即知其此品食毕，可进他品，即取已用之瓢刀叉而易以洁者。食时，勿使食具相触作响，勿咀嚼有声，勿剔牙。
进点后，可饮咖啡，食果物，吸烟，有妇女在席则不可。我国普通西餐之宴会，女主人之入席者百不一观。并取席上所设之巾，揩拭手指、唇、面，向主人鞠躬致谢。
今繁盛商埠皆有西餐之肆，然其烹饪之法，不中不西，徒为外人扩充食物原料之贩路而已。
我国之设肆售西餐者，始于上海福州路之一品香，其价每人大餐一元，坐茶七角，小食五角，外加堂彩、烟酒之费。当时人鲜过问，其后渐有趋之者，于是有海天春、一家春、江南春、万长春、吉祥春等继起，且分室设座焉。
《粉蝶花》D0024000002 · 2025年4月23日摄于中国上海浦东滨江森林公园
《闲情寓寄 · 颐养部 · 看花听鸟》
清 李渔
花鸟二物，造物生之以媚人者也。既产娇花嫩蕊以代美人，又病其不能解语，复生群鸟以佐之。此段心机，竟与购觅红妆，一习一 成歌舞，饮之食之，教之诲之以媚人者，同一周旋之至也。而世人不知，目为蠢然一物，常有奇花过目而莫之睹，鸣禽悦耳而莫之闻者。至其捐资所购之姬妾，色不及花之万一，声仅窃鸟之绪余，然而睹貌即惊，闻歌辄喜，为其貌似花而声似鸟也。
噫！贵似贱真，与叶公之好龙何异？予则不然。
每值花柳争妍之日，飞鸣斗巧之时，必致谢洪钧，归功造物，无饮不奠，有食必陈，若善士信妪之佞佛者。夜则后花而眠，朝则先鸟而起，惟恐一声一色之偶遗也。及至莺老花残，辄怏怏如有所失。是我之一生，可谓不负花鸟；而花鸟得予，亦所称「一人知己，死可无恨」者乎！
《餐前麺包》B0000000798 · 2025年5月5日摄于中国上海虹口AZUL italiano意大利餐厅白玉兰广场店
今天的习以为常，是曾经的不同寻常。
《清稗类钞 · 饮食类 · 食蟹重黄》
民国 徐珂
麺包，欧美人普通之食品也，有白黑两种。白麺包以小麦粉为之，黑麺包以燕麦粉为之。其制法，入水于麦粉，加酵母，使之发酵，置于炉，热之，待其膨胀，则松如海绵。较之米饭，滋养料为富，黑者尤多。较之麺饭，亦易于消化。国人亦能自制之。且有终年餐之而不粒食者，如张菊生、朱志侯是也。
圣餐，基督教徒所行之教礼也。其意谓麺包为耶稣基督之肉所化，葡萄酒为其血所化，故谓麺包曰圣肉，谓葡萄酒曰圣血。我国之基督教徒皆食之。
《蟹黄》B0000000796 · 2025年5月11日摄于中国上海黄浦寄畅兴
《清稗类钞 · 饮食类 · 食蟹重黄》
民国 徐珂
古人食蟹，必曰持螯，殆以螯为蟹中滋味之最隽腴者欤？今之食蟹者，则重黄。黄在壳中，味颇隽，胜于八跪。（跪，足也。）盖深有味于《清异录》所载刘承勋之言「十万白八敌一个黄大不得」也。
《春逝夏至》D0004000028 · 2025年4月29日摄于中国上海杨浦清流环三路
《闲居初夏午睡起》
宋 杨万里
梅子留酸软齿牙，芭蕉分绿与窗纱。
日长睡起无情思，闲看儿童捉柳花。
《小炒河虾》B0000000794 · 2025年5月2日摄于中国浙江金华浦江八字台门餐厅
《闲情寓寄 · 饮馔部 · 虾》
清 李渔
笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需，皆犹甘草之于药也。善治荤食者，以焯虾之汤，和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。
笋可孤行，亦可并用；虾则不能自主，必借他物为君。若以煮熟之虾，单盛一簋，非特华筵必无是事，亦且令食者索然。惟醉者糟者，可供匕箸。是虾也者，因人成事之物，然又必不可无之物也。
「治国若烹小鲜」，此小鲜之有裨于国者。
《方糕》B0000000792 · 2025年5月12日摄于中国上海黄浦外滩会
《闲情寓寄 · 饮馔部 · 糕饼》
清 李渔
谷食之有糕饼，犹肉食之有脯脍。《鲁论》云：「食不厌精，脍不厌细。」制糕饼者于此二句，当兼而有之。食之精者，米麦是也；脍之细者，粉麺是也。精细兼长，始可论及工拙。求工之法，坊刻所载甚详，予使拾而言之，以作制饼制糕之印板，则观者必大笑曰：笠翁不拾唾余，今于饮食之中，现增一副依样葫芦矣！冯妇下车，请戒其始。只用二语括之，曰：「糕贵乎松，饼利于薄。」
《夏浅胜春最可人》D0004000027 · 2025年5月7日摄于中国上海杨浦清流环三路
《初夏》
南宋 陆游
槐柳成阴雨洗尘，樱桃乳酪并尝新。
古来江左多佳句，夏浅胜春最可人。
《夏近》D0004000026 · 2025年4月29日摄于中国上海杨浦清流环三路
今日立夏。
百岁十分过六半，但求无事守穷闲。
无关冬夏。
《立夏》
宋 方回
吾家正对紫阳山，南向宜添屋数间。
百岁十分已过八，只消无事守穷闲。
《手工酒糟馒头》B0000000805 · 2025年5月3日摄于中国浙江金华浦江山水人家
笼饼、蒸饼，馒头。宋仁宗赵祯即位后，为避名讳，蒸饼改称炊饼，就是《水浒传》中武大郎卖的那种。
诗用「炊饼」而题仍用「蒸饼」，个中缘由不得而知。
《食蒸饼作》
宋 杨万里
何家笼饼须十字，萧家炊饼须四破。
老夫饥来不可那，只要鹘仑吞一个。
诗人一腹大於蝉，饥饱翻手覆手间。
须臾放箸付一莞，急唤龙团分蟹眼。
《工夫茶》C0000000101 · 2024年12月16日摄于中国广东潮州载阳茶馆
《清稗类钞 · 饮食类 · 静参品茶》
民国 徐珂
梁茝林中丞尝再游武夷，信宿天游观，与静参羽士谈茶。静参曰：「茶名有四等，茶品有四等。福州城中官吏富豪，竞尚武夷，最著者曰花香。有由花香等而上者，曰小种。山中则以小种为常品。又等而上者，曰名种，此为山下所不可多得者。即泉州、厦门人所讲之工夫茶，号称名种者，实仅得小种也。又等而上之曰奇种，如雪梅、木瓜之类，即山中亦不可多得。大抵茶树与梅花相近者，即引得梅花之味，与木瓜相近者，即引得木瓜之味，他可类推。且烹时亦必须山中之水，方能发其精英。阅时稍久，而其味亦即稍退。三十六峰中，亦仅数峰有之。寺观所藏，每种不能满一斤，以极小锡瓶贮之，装于名种大瓶，遇有贵客名流至山，始出少许，郑重瀹之。其用小瓶装者，亦题曰奇种，实皆名种，杂以木瓜、梅花等物助其香，非真奇种也。至茶品之四等，一曰香，花香、小种之类皆有之。今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之，则曰清。香而不清，犹凡品也。再等而上之，则曰甘。香而不甘，则苦茗也。再等而上之，则曰活。甘而不活，亦不过寻常好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎微矣。然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息也。」
《天空任鸟飞》F0300000694 · 2024年7月29日摄于日本熊本阿苏九重国立公园
《闲情寓寄 · 颐养部 · 道途行乐之法》
清 李渔
「逆旅」二字，足概远行，旅境皆逆境也。然不受行路之苦，不知居家之乐，此等况味，正须一一尝之。予游绝塞而归，乡人讯曰：「边陲之游乐乎？」予曰：「乐。」有经其地而惮焉者曰：「地则不毛，人皆异类，睹沙场而气索，闻钲鼓而魂摇，何乐之有？」予曰：「向未离家，谬谓四方一致，其饮馔服饰皆同于我，及历四方，知有大谬不然者。然止游通邑大都，未至穷边极塞，又谓远近一理，不过稍变其制而已矣。及抵边陲，始知地狱即在人间，罗刹原非异物，而今而后，方知人之异于禽兽者几希，而近地之民，其去绝塞之民者，反有霄壤幽明之大异也。不入其地，不睹其情，乌知生于东南，游于都会，衣轻席暖，饭稻羹鱼之足乐哉！」此言出路之人，视居家之乐为乐也；然未至还家，则终觉其苦。又有视家为苦，借道途行乐之法，可以暂娱目前，不为风霜车马所困者，又一方便法门也。
向平欲俟婚嫁既毕，遨游五岳；李固与弟书，谓周观天下，独未见益州，似有遗憾；太史公因游名山大川，得以史笔妙千古。是游也者，男子生而欲得，不得即以为恨者也。有道之士，尚欲挟资裹粮，专行其志，而我以餬口资生之便，为益闻广见之资，过一地，即览一地之人情，经一方，则睹一方之胜概，而且食所未食，尝所欲尝，蓄所余者而归遗细君，似得五侯之鲭，以果一家之腹，是人生最乐之事也，奚事哭泣阮途，而为乘槎驭骏者所窃笑哉？
《黄桃罐头》B0000000797 · 2024年4月6日摄于中国上海杨浦冰城老于家国和路店
《清稗类钞 · 饮食类 · 食蟹重黄》
民国 徐珂
罐头食物所装为肉食、果物，可佐餐，可消闲，家居旅行，足备不时之需。惟开罐后不能过久，盖空气侵入，易致损坏也。