《砂锅馄饨》B0000000500 · 2024年2月26日摄于中国上海杨浦步亭斋中原城市广场店

 

记得早年出差日本,饭饱、酒足,已近子夜。当地的一位朋友邀请说一起去吃个宵夜再回酒店。

他轻车熟路地带我来到一处僻静的街巷,那里有一个卖拉麺的「屋台」,有点类似上海人说的柴爿馄饨摊。他要了两碗拉麺,没桌没凳的,我们就端在手里「立吞」。朋友一边吸溜着拉麺一边说:「我读大学的时候,晚自习后经常像这样跑去学校附近的屋台吃碗拉麺。现在也是,加班晚了,总想着过来吃碗拉麺。其实有时并不是因为饿,只是想重温那段大学时光,算是怀旧吧。」

汪曾祺说:「四方食事,不过一碗人间烟火。」什么是人间烟火?不是燕鲍翅参,而是立吞拉麺或柴爿馄饨。

 

《木鱼馄饨》

林清玄

 

冬季里的一天,天空中飘着无力的小雨,我在读书,忽然一阵木鱼声恰好从远处的巷口传来,使人觉得格外空灵,我披衣坐起,撑着一把伞,决心去找木鱼声音的所在。

那木鱼声敲得十分沉重有力,从满天的雨丝里飞扬开来,它敲敲停停,忽远忽近,完全不像是寺庙里读经时急落的木鱼。我追踪着声音的轨迹,匆匆的穿过巷子,远远地,看到一个披着宽大布衣,戴着毡帽的小老头子,推着一辆老旧的摊车,正摇摇摆摆地从巷子那一头走来。摊车上挂着一盏小灯,随着道路的起伏,在微雨的暗道里飘摇。一直迷惑我的木鱼声,就是那位老头所敲出来的。

一走近,我才知道那只不过是一个寻常卖馄饨的摊子,我问老人为什么选择了敲奏木鱼,他的回答竟十分简单。他说:「喜欢吃我馄饨的老顾客,一听到我的木鱼声,就会跑出来买馄饨了。」我不禁哑然,原来木鱼于他,就像乡下卖豆花的人摇动的铃铛,或者是卖冰水的小贩手中吸引小孩的喇叭,只是一种再也简单不过的信号。是我自己把木鱼联想得太远了,其实它有时候仅仅是一种劳苦大众生活的工具。

老人也看出了我的失望,他说:「先生,你吃一碗我的馄饨吧,完全是用精肉做的,不加一点葱菜,连大饭店的厨师都爱吃我的馄饨。」于是我丢弃了自己对木鱼的魔障,撑着伞,站立在一座红门前,就着老人摊子上的小灯,吃了一碗馄饨。在风雨中,我品出了老人的馄饨确是人间的美味,不亚于他手中敲的木鱼。

后来,我也慢慢成为老人忠实的顾客,每天工作到凌晨的时候,远远听到他的木鱼声,就在巷口里候他,吃完一碗馄饨,才继续我未完的工作。

和老人熟了以后,才知道他选择木鱼做为卖馄饨的信号是别具匠心的。

他说因为他的生意在深夜,实在想不出一种可以让远近都听闻而不至于吵醒熟睡的人们的工具,而且在深夜里像卖粽子的人一样大声叫嚷,他觉得有失尊严。最后他选择了木鱼:既让清醒者可以听到他的叫卖声,又不至于打断熟睡者的美梦。木鱼就是木鱼,不管从什么角度来看它,仍旧有它的可爱之处,即使是用在一个馄饨摊子上。

我吃老人的馄饨吃了一年多,直到后来迁居,才和他失去联系,但每当在静夜里工作,我仍时常怀念着他和他的馄饨。

老人是我们社会角落里一个平凡的人,他在临沂街一带卖了三十年馄饨,已经成为那一带夜生活中尽人皆知的人物,他显然对自己亲手烹调后小心翼翼装在铁盒里的馄饨很有信心,他用木鱼声叫卖的馄饨也成为那一带的金字招牌。木鱼对他,对吃馄饨的人来说,都已成为生活里的一部分。

那一天遇到老人,他还是一袭布衣、还是敲着那个敲了三十年的木鱼,可是老人已经完全忘记我了。我想,岁月于他只是云淡风轻的一串声音吧。我站在巷口,看他缓缓推走小小的摊车,消失在巷子的转角。一直到很远了,我还可以听见木鱼声从黑夜的空中穿过,温暖着未睡者的心灵。


《蒙自过桥米线》B0000000572 · 2024年2月2日摄于中国上海杨浦麦麦山悠方店

 

本文节选自汪曾祺的散文《昆明的吃食》。汪曾祺曾就读于西南联大,前前后后在昆明待了很多年,对昆明怀有特殊的感情,视作第二故乡。汪曾祺很喜欢昆明的过桥米线。除了本篇外,在《米线》一文中也对昆明的铜锅米线有过非常详细的介绍。汪曾祺很喜欢昆明的米线。据说有一回想吃米线又囊中羞涩,汪曾祺竟然卖了词典解燃眉之馋。

 

《过桥米线 · 汽锅鸡》

汪曾祺

 

这似乎是昆明菜的代表作,但是今不如昔了。

原来卖过桥米线最有名的一家,在正义路近文庙街拐角处,一个牌楼的西边。这一家的字号不大有人知道,但只要说去吃过桥米线,就知道指的是这一家,好像「过桥米线」成了这家的店名。这一家所以有名,一是汤好。汤面一层鸡油,看似毫无热气,而汤温在一百度以上。据说有一个「下江人」司机不懂吃过桥米线的规矩,汤上来了,他咕咚喝下去,竟烫死了。二是片料讲究,鸡片、鱼片、腰片、火腿片,都切得极薄,而又完整无残缺,推入汤碗,即时便熟,不生不老,恰到好处。

专营汽锅鸡的店铺在正义路近金碧路处。这家的字号也不大有人知道,但店里有一块匾,写的是「培养正气」,昆明人碰在一起,想吃汽锅鸡,就说:「我们去培养一下正气。」中国人吃鸡之法有多种,其最著者有广州盐焗鸡、常熟叫花鸡,而我以为应数昆明汽锅鸡为第一。汽锅鸡的好处在哪里?曰:最存鸡之本味。汽锅鸡须少放几片宣威火腿,一小块三七,则鸡味越「发」。走进「培养正气」,不似走进别家饭馆,五味混杂,只是清清纯纯,一片鸡香。

为什么现在的汽锅鸡和过桥米线不如从前了?从前用的鸡不是一般的鸡,是「武定壮鸡」。「壮」不只是肥壮而已,这是经过一种特殊的技术处理的鸡。据说是把母鸡骟了。我只听说过公鸡有骟了的,没有听说母鸡也能骟。母鸡骟了,就使劲长肉,「壮」了。这种手术只有武定人会做。武定现在会做的人也不多了,如不注意保存,可能会失传的。我对母鸡能骟,始终有点将信将疑。不过武定鸡确实很好。前年在昆明,佧佤族女作家董秀英的爱人,特意买到一只武定壮鸡,做出汽锅鸡来,跟我五十年前在昆明吃的还是一样。


《奥灶麺》B0000000559 · 2021年11月3日摄于中国江苏昆山奥灶馆

 

《麺条》

梁实秋

 

麺条,谁没吃过?但是其中大有学问。北方人吃麺讲究吃抻麺。抻,用手拉的意思,所以又称为拉麺。用机器轧切的麺曰切麺,那是比较晚近的产品,虽然产制方便,味道不大对劲。

我小时候在北平,家里常吃麺,一顿饭一顿麺是常事,麺又常常是麺条。一家十几口,麺条由一位厨子供应,他的本事不小。在夏天,他总是打赤膊,拿大块和好了的麺团,揉成一长条,提起来拧成麻花形,滴溜溜地转,然后执其两端,上上下下地抖,越抖越长,两臂伸展到无可再伸,就把长长的麺条折成双股,双股再拉,拉成四股,四股变成八股,一直拉下去,拉到粗细适度为止。在拉的过程中不时地在撤了干麺粉的案子上重重地摔,使粘上干麺,免得粘了起来。这样地拉一把麺,可供十碗八碗。一把麺抻好投在沸滚的锅里,马上抻第二把麺,如是抻上两三把,差不多就够吃的了,可是厨子累得一头大汗。我常站在厨房门口,参观厨子表演抻麺,越夸奖他,他越抖神,眉飞色舞,如表演体操。麺和得不软不硬,像牛筋似的,两胳膊若没有一把子力气,怎行?

麺可以抻得很细。隆福寺街灶温,是小规模的二荤铺,他家的拉麺真是一绝。拉得像是挂麺那样细,而吃在嘴里利利落落。在福全馆吃烧鸭,鸭家妆打卤,在对门灶温叫几碗一窝丝,真是再好没有的打卤麺。自己家里抻的麺,虽然难以和灶温的比,也可以抻得相当标准。也有人喜欢吃粗麺条,可以粗到像是小指头,筷子夹起来卜愣卜愣的像是鲤鱼打挺。本来抻麺的妙处就是在于那一口咬劲儿,多少有些韧性,不像切麺那样的糟,其原因是抻得久,把麺的韧性给抻出来了。要吃过水麺,把煮熟的麺条在冷水或温水里涮一下;要吃锅里挑,就不过水,稍微粘一点,各有风味。麺条宁长勿短,如嫌太长可以拦腰切一两刀再下锅。寿麺当然是越长越好。曾见有人用切麺做寿麺,也许是麺搁久了,也许是煮过火了。上桌之后,当众用筷子一挑,肝肠寸断,窘得下不了台!

其实麺条本身无味,全凭调配得宜。我见识简陋,记得在抗战初年,长沙尚未经过那次大火,在天心阉吃过一碗鸡火麺,印象甚深。首先是那碗,大而且深,比别处所谓二海容量还要大些,先声夺人。那碗汤清可鉴底,表面上没有油星,一抹麺条排列整齐,像是美人头上才梳拢好的发蓬,一根不扰。大大的几片火腿鸡脯摆在上面。看这模样就觉得可人,味还差得了?再就是离成都不远的牌坊麺,远近驰名,别看那小小一撮麺,七八样作料加上去,硬是要得,来往过客就是不饿也能连罄五七碗。我在北碚的时候,有一阵子诗人尹石公做过雅舍的房客,石老是扬州人,也颇喜欢吃麺,有一天他对我说:「李笠翁《闲情偶寄》有一段话提到汤麺深获我心,他说味在汤里而麺索然寡味,应该是汤在麺里然后麺才有味。我照此原则试验已得初步成功,明日再试敬请品尝。」第二天他果然市得小小蹄膀,细火焖烂,用那半锅稠汤下麺,把汤耗干为度,蹄膀的精华乃全在麺里。

我是从小吃炸酱麺长大的。麺一定是抻的,从来不用切麺。后来离乡外出,没有厨子抻麺,退而求其次,家人自抻小条麺,供三四人食用没有问题。用切麺吃炸酱麺,没听说过。四色麺码,一样也少不得,掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末,二荤铺里所谓「小碗干炸儿」,并不佳,酱太多肉太少。我们家里曾得高人指点,酱炸到八成之后加茄子丁,或是最后加切成块的摊鸡蛋,其妙处在于尽量在麺上浇酱而不虞太咸。这是馋人想出来的法子。北平人没有不爱吃炸酱麺的。有一时期我家隔壁是左二区,午间隔墙我们可以听到「呼噜、噜」的声音,那是一群警察先生在吃炸酱面,「咔嚓」一声,那是啃大蒜!我有一个妹妹小时患伤寒,中医认为已无可救药,吩咐随她爱吃什么都可以,不必再有禁忌,我母亲问她想吃什么,她气若游丝地说想吃炸酱麺,于是立即做了一小碗给她,吃过之后立刻睁开眼睛坐了起来,过一两天病霍然而愈。炸酱麺有超死回生之效!

我久已吃不到够标准的炸酱麺,酱不对,麺不对,麺码不对,甚至于醋也不对。有些馆子里的伙计,或是烹饪专家,把阳平的「炸」念做去音炸弹的「炸」,听了就倒胃口,甭说吃了。当然麺有许多做法,只要做得好,怎样都行。


《鲍鱼煨猪手》B0000000508 · 2023年12月5日摄于中国上海宝山家香悦 · 海鲜 · 上海菜

 

《鲍鱼》

梁实秋

 

鲍鱼的原意是臭腌鱼。《史记 · 秦始皇本纪》:「会暑,上辒车臭,乃诏从官,令车载一石鲍鱼,以乱其臭。」就是以鲍鱼掩盖尸臭的意思。我现在所要谈的不是这个鲍鱼。

鲍鱼是石决明的俗称,亦称为鳆鱼。鳆实非鱼,乃有介壳之软体动物,常吸着于海水中的礁石之上,赖食藻类为生。壳之外缘有呼吸孔若干列成一排。我们此地所谓「九孔」就是鲍鱼一类。

从前人所谓「如入鲍鱼之肆」,形容其臭不可闻,今则提起鲍鱼无不赏其味美。新鲜的九孔,海鲜店到处有售,其味之鲜美在蚌类之中独树一帜。但是比起晒干了的广东之紫鲍,以及装了罐头的熟鲍鱼,尚不能同日而语。新鲜鲍鱼嫩而香,制炼过的鲍鱼味较厚而醇。

广东烹调一向以红烧鱼翅及红烧鲍脯为号召,确有其独到之处。紫鲍块头很大,厚而结实,拿在手里沉甸甸的。烹制之后,虽然仍有韧性,但滋味非凡,比吃熊掌要好得多。

我认识一位广东侨生,带有一些紫鲍,他患癌不治,临终以其所藏剩余之鲍鱼见贻,我睹物伤逝,不忍食之,弃置冰箱经年,终于清理旧物,不得已而试烹制之。也许是发得不好,也许是火候不对,结果是勉强下咽,糟蹋了东西。可见烹饪一道非利巴所能为。

罐头的鲍鱼,以我所知有日本的和墨西哥的两种,各有千秋。日本的鲍鱼个子小些,颜色淡些,一罐可能有三五个还不止,质地较为细嫩。墨西哥的罐头在美国畅销,品质不齐,有人在标签上可以看出货色的高低,想来是有人粗制滥造,冒用名牌。

罐头鲍鱼是熟的,切成薄片是一道上好的冷荤,若是配上罐头龙须菜,便是绝妙的一道双拼。有人好喜欢吃鲍鱼,能迫不及待地打开罐头就用叉子取出一块举着啃,像吃玉米棒子似的一口一口地啃!

鲍鱼切成细丝,加芫荽菜梗,入锅爆炒,是下酒的一道好菜。鲍鱼切成丁,比骰子稍大一点的丁,加虾子烩成羹,下酒送饭兼宜。

但是我吃鲍鱼最得意的是一碗鲍鱼麺。有一年冬天我游沈阳,下榻友人家。我有凌晨即起的习惯,见其厨司老王伏枕呻吟不胜其苦,问其故,知是胃痛,我乃投以随身携带的苏打片,痛立止。老王感激涕零,无以为报,立刻翻身而起,给我煮了一大碗麺做早点,仓促间找不到做麺的浇头,在主人柜橱里摸索出一罐主人舍不得吃的鲍鱼,不由分说打开罐头把一整罐鲍鱼切成细丝,连原汁一起倒进锅里,煮出上尖的一大碗鲍鱼麺。这是我一生没有过的豪举,用两片苏打换来一罐鲍鱼煮一碗麺!主人起来,只闻到异香满室,后来廉得其情,也只好徒呼负负。


《蒙自过桥米线》B0000000564 · 2024年2月2日摄于中国上海杨浦麦麦山悠方店

 

抗战时期,汪曾祺考入战时临时成立的西南联大中文系,读了五年。尽管最后肄业,但这五年对汪老来说至关重要,甚至影响了他的一生。汪老以大量的笔墨记录和回忆这段历史,内容涵盖西南联大和昆明的方方面面和角角落落。这些文字,承载了汪老对西南联大和昆明的眷恋和深情。他是将昆明当成了自己的精神故乡。

 

羁旅天南久未还,故乡无此好湖山。

长堤柳色浓如许,觅我旅踪五十年。

 

汪老在文中提及的「正义路牌楼西侧」的那家过桥米线店,应该就是金马碧鸡坊边上的那家老店,二十年前曾去尝过,味道忘得差不多了,但价钱还记着:每份五十块。之所以记得这么久,是因为心疼和肉痛。哈哈哈哈。

 

《米线》

汪曾祺

 

米线是米粉像压饸饹似的压出来的那么一种东西,粗细也如张家口一带的莜面饸饹。口感可完全不同。米线洁白,光滑,柔软。有个女同学身材细长,皮肤很白,有个外号,就叫米线。这东西从作坊里出来的时候就是熟的,只需放入配料,加一点水,稍煮,即可食用。

昆明的米线店都是用带把的小铜锅,一锅只能煮一两碗,多则三碗,谓之「小锅米线」。昆明人认为小锅煮的米线才好吃。米线配料有多种,徐了爨肉之外,都是预先熟制好了的。昆明米线店很多,几乎每条街都有。文林街就有两家。一家在西边,近大西门,坐南朝北。这家卖的米线花样多,有焖鸡米线、爨肉米线、鳝鱼米线、叶子米线。焖鸡其实不是鸡,是瘦肉,煸炒之后,加酱油香料煮熟。爨肉即鲜肉末。米线煮开,拨入肉末,见两开,即得。昆明人不知道为什么把这种做法叫作爨肉,这是个多么复杂难写的字!云南因有二爨(《爨宝子》《爨龙颜》)碑,很多人能认识这个字,外省人多不识。

云南人把荤菜分为两类,大块炖猪肉以及鸡鸭牛羊肉,谓之「大荤」,炒蔬菜而加一点肉丝或肉末,谓之「爨荤」。「爨荤」者零碎肉也。爨肉米线的名称也许是这样引伸出来的。鳝鱼米线的鳝鱼是鳝鱼切段,加大蒜焖酥了的。「叶子」即炸猪皮。这东西有的地方叫「响皮」,很多地方叫「假鱼肚」。叫作「叶子」,似只有云南一省。

文林街街东的一家坐北朝南,对面是西南联大教授宿舍,沈从文先生就住在楼上临街的一间里面。这家房屋桌凳比较干净,米线的味道也较清淡,只有焖鸡和爨肉两种,不过备有鸡蛋和西红柿,可以加在米线里。

巴金同志在纪念沈从文先生文中说沈先生经常以两碗米线,加鸡蛋西红柿,就算是一顿饭了,指的就是这一家。沈先生通常吃的是爨肉米线。这家还卖鸡头鸡脚(卤煮)和油炸花生米,小饮极便。

荩忠寺坡有一家卖耙肉米线。白汤。大块臀肩肥瘦肉煮得极耙,放大瓷盘中。米线烫热浇汤后,用包馄饨用的竹片扒下约半两耙肉,堆在米线上面。汤肥,味厚。全城卖耙肉米线者只此一家。

青云街有一家卖羊血米线。大锅两口,一锅开水,一锅煮着生的羊血。羊血并不凝结,只是像一锅嫩豆腐。米线放在漏勺里在开水锅中冒得滚烫,托羊血一大勺盖在米线上,浇芝麻酱,撒上香菜蒜泥,吃辣的可以自己加。有的同学不敢问津,或望望然而去之,因为羊血好像不熟,我则以为是难得的异味。

正义路有一个奎光阁,门面颇大,有楼,卖凉米线。米线,加好酱油,酸甜醋(昆明的醋有两种,酸醋和甜醋,加醋时店伙都要问:「吃酸醋嘛甜醋?」通常都答曰:「酸甜醋。」即两样都要)、再加五辛生菜、辣椒。夏天吃凉米线,大汗淋漓,然而浑身爽快。奎光阁在我还在昆明时就关张了。

护国路附近有一条老街,有一家专卖干烧米线,门面甚小,座位靠墙,好像摆在一个半截胡同里,没几张小桌子。干烧米线放大量猪油,酱油,一点儿汤,加大量的辣椒面和川花椒末,烧得之后,无汁水,是盛在盘子里吃的。颜色深红,辣椒和花椒的香气冲鼻子。吃了这种米线得喝大量的茶,最好是沱茶,因为味道极其强烈浓厚,「叫水」;而且麻辣味在舌上久留不去,不用茶水涮一涮,得一直张嘴哈气。

最为名贵的自然是过桥米线。过桥米线和汽锅鸡堪称昆明吃食的代表作。过桥米线以正义路牌楼西侧一家最负盛名。这家也卖别的饭菜,但是顾客多是冲过桥米线来的。入门坐定,叫过菜,堂倌即在每人面前放一盘生菜(主要是豌豆苗);一盘(九寸盘)生鸡片、腰片、鱼片、猪里肌片、宣威火腿片,平铺盘底,片大,而薄几如纸;一碗白胚米线。随即端来一大碗汤。汤看来似无热气,而汤温高于一百摄氏度,因为上面封了厚厚的一层鸡油。

我们初到昆明,就听到不止一个人的警告:这汤万万不能单喝。说有一个下江人司机,汤一上来,端起来就喝,竟烫死了。把生片推入汤中,即刻就都熟了;然后把米线、生菜拨入汤碗,就可以吃起来。鸡片腰片鱼片肉片都极嫩,汤极鲜,真是食品中的尤物。

过桥米线有个传说,说是有一秀才,在村外小河对岸书斋中苦读,秀才娘子每天给他送米线充饥,为保持鲜嫩烫热,遂想出此法。娘子送吃的,要过一道桥。秀才问:「这是什么米线?」娘子说:「过桥米线!」「过桥米线」的名称就是这样来的。此恐是出于附会。「过桥」为名我于南宋人笔记中即曾见过,书名偶忘。


《酥黄豆》B0000000561 · 2024年1月30日摄于中国上海杨浦小满手工粉悠方店

 

《黄豆》

汪曾祺

 

豆叶在古代是可以当菜吃的,吃法想必是做羹。后来就没有人吃了,没有听说过有人吃凉拌豆叶、炒豆叶、豆叶汤。

我们那里,夏天,家家都要吃几次炒毛豆,加青辣椒。中秋节煮毛豆供月,带壳煮。我父亲会做一种毛豆:毛豆剥出粒,与小青椒(不切)同煮,加酱油、糖,候豆熟收汤,摊在筛子里晾至半干,豆皮起皱,收入小坛。下酒甚妙,做一次可以吃几天。

北京的小酒馆里盐水煮毛豆,有的酒馆是整棵地煮的,不将豆荚剪下,酒客用手摘了吃,似比装了一盘吃起来更香。

香椿豆甚佳,香椿嫩头在开水中略烫,沥去水,碎切,加盐;毛豆加盐煮熟,与香椿同拌匀,候冷,贮之玻璃瓶中,隔日取食。

北京人吃炸酱面,讲究的要有十几种菜码,黄瓜丝、小萝卜、青蒜,还得有一撮毛豆或青豆。肉丁(不用副食店买的绞肉末)炸酱与青豆同嚼,相得益彰。

北京人炒麻豆腐要放几个青豆嘴儿:青豆发一点芽。

三十年前北京稻香村卖熏青豆,以佐茶甚佳。这种豆大概未必是熏的,只是加一点茴香,入轻盐煮后晾成的。皮亦微皱,不软不硬,有咬劲。现在没有了,想、是因为费工而利薄,熏青豆是很便宜的。

江阴出粉盐豆。不知怎么能把黄豆发得那样大,长可半寸,盐炒,豆不收缩,皮色发白,极酥松,一嚼即成细粉,故名粉盐豆。味甚隽,远胜花生米。吃粉盐豆,叹白花酒,很相配。我那时还不怎么会喝酒,只是喝白开水。星期天,坐在自修室里,喝水,吃豆,读李清照、辛弃疾词,别是一番滋味。我在江阴南菁中学读过两年,星期天多半是这样消磨过去的。前年我到江阴寻梦,向老同学问起粉盐豆,说现在已经没有了。

稻香村、桂香村、全素斋等处过去都卖笋豆。黄豆、笋干切碎,加酱油、糖煮。现在不大见了。

三年自然灾害时,对十七级干部有一点照顾,每月发几斤黄豆、一斤白糖,叫做「糖豆干部」。我用煮笋豆法煮之,没有笋干,放一点口蘑。口蘑是我在张家口坝上自己采得晒干的。我做的口蘑豆自家吃,还送人。曾给黄永玉送去过。永玉的儿子黑蛮吃了,在日记里写道:「黄豆是不好吃的东西,汪伯伯却能把它做得很好吃,汪伯伯很伟大!」

炒黄豆芽宜烹糖醋。

黄豆芽吊汤甚鲜。南方的素菜馆、供素斋的寺庙,都用豆芽汤取鲜。有一老署在一个庙里吃了素斋,怀疑汤里放了虾子包,跑到厨房里去验看,只见一口大锅里熬着一锅黄豆芽和香菇蒂的汤。黄豆芽汤加酸雪里蕻,泡饭甚佳。此味北人不解也。

黄豆对中国人民最大的贡献是能做豆腐及各种豆制品。如果没有豆腐,中国人民的生活将会缺一大块,和尚、尼姑、素菜馆的大师傅就通通 「没戏」了。素菜除了冬菇、口蘑、金针、木耳、冬笋、竹笋,主要是靠豆腐、豆制品。素这个,素那个,只是豆制品变出的花样而巳。关于豆腐,应另写专文,此不及。


《酥不腻烤鸭》B0000000568 · 2022年9月7日摄于中国上海黄浦小大董

 

《烧鸭》

梁实秋

 

北平烤鸭,名闻中外,在北平不叫烤鸭,叫烧鸭,或烧鸭子,在口语中加一子字。

《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首,第五首《忆京都 · 填鸭冠寰中》云:

 

烂煮登盘肥且美,

加之炮烙制尤工。

此间亦有呼名鸭,

骨瘦如柴空打杀。

 

严辰是浙人,对于北平填鸭之倾倒,可谓情见乎词。

北平苦旱,不是产鸭盛地,惟近在咫尺之通州得运河之便,渠塘交错,特宜畜鸭。佳种皆纯白,野鸭花鸭则非上选。鸭自通州运到北平,仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状,较一般香肠热狗为粗,长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来,夹在两条腿间,使不得动,用手掰开鸭嘴。以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声,只有眨巴眼的分儿。塞进口中之后,用手紧紧的往下捋鸭的脖子,硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几个之后,眼看着再填就要撑破肚皮,这才松手,把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起,像沙丁鱼,绝无活动余地,只是尽量给予水喝。这样关了若干天,天天扯出来填,非肥不可,故名填鸭。一来鸭子品种好,二来师傅手艺高,所以填鸭为北平所独有。抗战时期在后方有一家餐馆试行填鸭,三分之一死去,没死的虽非骨瘦如柴,也并不很肥,这是我亲眼看到的。鸭一定要肥,肥才嫩。

北平烧鸭,除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外,是由便宜坊(即酱肘子铺)发售的。在馆子里亦可吃烤鸭,例如在福全馆宴客,就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宜外的老便宜坊关张以后,要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀,楼下门市,楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。在家里打一个电话,宝华春就会派一个小利巴,用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭,油淋淋的,烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭,手艺不错,讲究片得薄,每一片有皮有油有肉,随后一盘瘦肉,最后是鸭头鸭尖,大功告成。主人高兴,赏钱两吊,小利巴欢天喜地称谢而去。

填鸭费工费料,后来一般餐馆几乎都卖烧鸭,叫做叉烧烤鸭,连闷炉的设备也省了,就地一堆炭火一根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子,吹凸了鸭皮晾干一烤,也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉,没有黄油,味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭,归来盛道其美,我问他好在哪里,他说:「有皮,有肉,没有油。」我告诉他:「你还没有吃过北平烤鸭。」

所谓一鸭三吃,那是广告噱头。在北平吃烧鸭,照例有一碗滴出来的油,有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹,鸭架装可以熬白菜,也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜,可能是预先煮好的大锅菜,稀汤洮水,索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤,若是加口蘑(不是冬菇,不是香蕈)打卤,卤上再加一勺炸花椒油,吃打卤面,其味之美无与伦比。


《包饺子》F0200000057 · 2024年1月16日摄于中国上海普陀喜家德虾仁水饺

 

《饺子》

梁实秋

 

「好吃不过饺子,舒服不过倒着。」这是北方乡下的一句俗语。北平城里的人不说这句话。因为北平人过去不说饺子,都说「煮饽饽」,这也许是满洲语。我到了十四岁才知道煮饽饽就是饺子。

北方人,不论贵贱,都以饺子为美食。钟鸣鼎食之家有的是人力财力,吃顿饺子不算一回事。小康之家要吃顿饺子要动员全家老少,和面、擀皮、剁馅、包捏、煮,忙成一团,然而亦趣在其中。年终吃饺子是天经地义,有人胃口特强,能从初一到十五顿顿饺子,乐此不疲。当然连吃两顿就告饶的也不是没有。至于在乡下,吃顿饺子不易,也许要在姑奶奶回娘家时候才能有此豪举。

饺子的成色不同,我吃过最低级的饺子。抗战期间有一年除夕我在陕西宝鸡,餐馆过年全不营业,我踯躅街头,遥见铁路旁边有一草棚,灯火荧然,热气直冒,乃趋就之,竟是一间饺子馆。我叫了二十个韭菜馅饺子,店主还抓了一把带皮的蒜瓣给我,外加一碗热汤。我吃得一头大汗,十分满足。

我也吃过顶精致的一顿饺子。在青岛顺兴楼宴会,最后上了一钵水饺,饺子奇小,长仅寸许,馅子却是黄鱼韭黄,汤是清澈而浓的鸡汤,表面上还漂着少许鸡油。大家已经酒足菜饱,禁不住诱惑,还是给吃得精光,连连叫好。

做饺子第一面皮要好。店肆现成的饺子皮,碱太多,煮出来滑溜溜的,咬起来韧性不足。所以一定要自己和面,软硬合度,而且要多醒一阵子。盖上一块湿布,防干裂。擀皮子不难,久练即熟,中心稍厚,边缘稍薄。包的时候一定要用手指捏紧。有些店里伙计包饺子,用拳头一握就是一个,快则快矣,煮出来一个个的面疙瘩,一无是处。

饺子馅各随所好。有人爱吃荠菜,有人怕吃茴香。有人要薄皮大馅,最好是一兜儿肉,有人愿意多羼青菜。(有一位太太应邀吃饺子,咬了一口大叫,主人以为她必是吃到了苍蝇蟑螂什么的,她说:「怎么,这里面全是菜!」主人大窘。)有人以为猪肉冬瓜馅最好,有人认定羊肉白菜馅为正宗。韭菜馅有人说香,有人说臭,天下之口并不一定同嗜。

冷冻饺子是不得已而为之,还是新鲜的好。据说新发明了一种制造饺子的机器,一贯作业,整治迅速,我尚未见过。我想最好的饺子机器应该是人。

吃剩下的饺子,冷藏起来,第二天油锅里一炸,炸得焦黄,好吃。


《兰州牛肉麺》B0000000554 · 2024年1月15日摄于中国上海普陀一碗蘭州儿童医院店

 

《兰州》

余秋雨

 

兰州牛肉麺取料十分讲究,一定要是上好黄牛腿肉,精工烹煮,然后切成细丁,拌上香葱、干椒和花椒;麺条粗细随客,地道的做法要一碗碗分开煮,然后浇上适量牛肉汤汁,盖上刚刚炒好的主料。满满一大碗,端上来麺条清齐、油光闪闪、浓香扑鼻。一上口味重不腻,爽滑麻烫。另递鲜汤一小碗,如若还需牛肉,则另盘切送,片片干挺而柔酥,佐蒜泥辣酱。在兰州吃牛肉麺,一般人都会超过平时的食量。

我兰州的朋友范克峻先生是一位历尽磨难之人,经常带我到一家铺子吃牛肉麺。掌勺的马师傅年事已高,见范先生来便亲自料理一切,不容有半点差池。

范先生轻声告诉我,这位马师傅实在是一位侠义之士,别看他每天只是切肉煮麺,你完全可以把一切信托于他。30多年前,一位每天到这儿吃面的演员突然遭冤被捕,关在监狱里,判刑不轻。妻子亲朋都离他而去,过年过节时也没人来探望。他万万没有想到,竟然是这位马师傅出现在铁窗之前,手提一包干切牛肉,无言捧上。如此者每年不断,一直延续整整20年之久。20年后,演员的冤案昭雪平反,他又重登舞台,名震全城。不管他用什么方式来邀请和感谢,马师傅全不接受,只在他每天早晨来吃牛肉麺时,投以轻轻一笑。

正说着,马师傅的牛肉麺已经煮好端来,只一口,我就品出兰州的厚味来了。

在风味上,白兰瓜与牛肉麺恰恰构成了强烈的对比。这种瓜吃时须剖成长条,入口即满嘴清凉,味不浓,才嚼几下就消融在咽喉之间,立时觉得通体润爽。据说白兰瓜是外来品种,兰州接纳了它,很快让它名扬中华。

兰州虽然地处僻远的西北,却是闻名的瓜果之乡。只要是好瓜好果大多都能在兰州存活,而且加添上一份香甜。火车经过兰州站,车厢里会变戏法一样立即贮满了各种瓜果,性急的旅客立即取刀削食,于是满车都是甜津津的清香。

瓜果的清香也在兰州民风中回荡。与想象中的西北神貌略有差异,这儿的风气颇为疏朗和开放。衣着入时,店货新潮,街道大方,书画劲丽,歌舞鼎盛,观众看戏的兴趣也洒脱得正常。京剧、越剧、秦腔都看,即便是演一个外国话剧,票房价值仍然很高。去敦煌必须经兰州,因此在兰州的外国旅游者很多。兰州的一大缺憾,是机场离市区实在太远,极为不便;但兰州机场女播音员的英语水平,在我听来,在全国机场之上,这又给国际友人带来了一种舒坦。

这便是兰州,对立的风味和谐着,给西北高原带来平抚,给长途旅人带来慰藉。中华民族能在那么遥远的地方挖出一口生命之泉喷涌的深井,可见体力毕竟还算旺盛的。有一个兰州在那里驻节,我们在穿越千年无奈的高原时也会浮起一丝自豪。


《春卷》B0000000550 · 2023年11月22日摄于中国浙江桐乡濮院秀水餐厅

 

周作人的这篇文章蛮有意思的,胡乱揣摩一下:想写美食,又担心被喷,所以有意无意地跟正能量沾点边,「爱乡」、「爱国」、「百花齐放」,很有时代气息。

哈。

 

《南北的点心》

周作人

 

中国地大物博,风俗与土产随地各有不同,因为一直缺少人纪录,有许多值得也是应该知道的事物,我们至今不能知道清楚,特别是关于衣食住的事项。我这里只就点心这个题目,依据浅陋所知,来说几句话,希望抛砖引玉,有旅行既广,游历又多的同志们,从各方面来报道出来,对于爱乡爱国的教育,或者也不无小补吧。

我是浙江东部人,可是在北京住了将近四十年,因此南腔北调,对于南北情形都知道一点,却没有深厚的了解。据我的观察来说,中国南北两路的点心,根本性质上有一个很大的区别。简单的下一句断语,北方的点心是常食的性质,南方的则是闲食。

我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实,馅决不考究,面用芝麻酱拌,最好也只是炸酱;馒头全是实心。本来是代饭用的,只要吃饱就好,所以并不求精。

若是回过来走到东安市场,往五芳斋去叫了来吃,尽管是同样名称,做法便大不一样,别说蟹黄包干,鸡肉馄饨,就是一碗三鲜汤面,也是精细鲜美的。可是有一层,这决不可能吃饱当饭,一则因为价钱比较贵,二则昔时无此习惯。

抗战以后上海也有阳春面,可以当饭了,但那是新时代的产物,在老辈看来,是不大可以为训的。我母亲如果在世,已有一百岁了,她生前便是绝对不承认点心可以当饭的,有时生点小毛病,不喜吃大米饭,随叫家里做点馄饨或面来充饥,即使一天里仍然吃过三回,她却总说今天胃口不开,因为吃不下饭去,因此可以证明那馄饨和面都不能算是饭。这种论断,虽然有点儿近于武断,但也可以说是有客观的佐证,因为南方的点心是闲食,做法也是趋于精细鲜美,不取茁实一路的。

上文五芳斋固然是很好的例子,我还可以再举出南方做烙饼的方法来,更为具体,也有意思。我们故乡是在钱塘江的东岸,那里不常吃面食,可是有烙饼这物事。这里要注意的,是烙不读作者字音,乃是「洛」字入声,又名为山东饼,这证明原来是模仿大饼而作的,但是烙法却大不相同了,乡间卖馄饨面和馒头都分别有专门的店铺,唯独这烙饼只有摊,而且也不是每天都有,这要等待哪里有社戏,才有几个摆在戏台附近,供看戏的人买吃,价格是每个制钱三文,油条价二文,葱酱和饼只要一文罢了。做法是先将原本两折的油条扯开,改作三折,在熬盘上烤焦,同时在预先做好的直径约二寸,厚约一分的圆饼上,满搽红酱和辣酱,撤上葱花,卷在油条外面,再烤一下,就做成了。它的特色是油条加葱酱烤过,香辣好吃,那所谓饼只是包裹油条的东西,乃是客而非主,拿来与北方原来的大饼相比,厚大如茶盘,卷上黄酱与大葱,大嚼一张,可供一饱,这里便显出很大的不同来了。

上边所说的点心偏于面食一方面,这在北方本来不算是闲食吧。此外还有一类干点心,北京称为饽饽,这才当作闲食,大概与南方并无什么差别。但是这里也有一点不同,据我的考察,北方的点心历史古,南方的历史新,古者可能还有唐宋遗制,新的只是明朝中叶吧。点心铺招牌上有常用的两句话,我想借来用在这里,似乎也还适当,北方可以称为「官礼茶食」,南方则是「嘉湖细点」。

我初到北京来的时候,随便在饽饽铺买点东西吃,觉得不大满意,曾经埋怨过这个古都市,积聚了千年以上的文化历史,怎么没有做出些好吃的点心来。老实说,北京的大八件小八件,尽管名称不同,吃起来不免单调,正和五芳斋的前例一样,东安市场内的稻香春所做的南式茶食,并不齐备,但比起来也显得花样要多些了。

上文只说得「官礼茶食」,是旧式的点心,至今流传于北方。至于南方点心的来源,那还得另行说明。「嘉湖细点」这四个字,本是招牌和仿单上的口头禅,现在正好借用过来,说明细点的起源。据了解,那时期当为前明中叶,而地点则是东吴西浙,嘉兴湖州正是代表地方。我没有文书上的资料,来证明那时吴中饮食丰盛奢华的情形,但以近代苏州饮食风靡南方的事情来作比,这里有点类似。明朝自永乐以来,政府虽是设在北京,但文化中心一直还是在江南一带。那里官绅富豪生活奢侈,茶食一类也就发达起来。就是水点心,在北方作为常食的,也改作得特别精美,成为以赏味为目的的闲食了。这南北两样的区别,在点心上存在得很久,这里固然有风俗习惯的关系,一时不易改变;但在「百花齐放」的今日,这至少该得有一种进受了吧。

其实这区别不在于质而只是量的问题,换一句话即是做法的一点不同而已,我们前面说过,家庭的鸡蛋炸酱面与五芳斋的三鲜汤面,固然是一例。此外则有大块粗制的窝窝头,与「仿膳」的一碟十个的小窝窝头,也正是一样的变化。北京市上有一种爱窝窝,以江米煮饭捣烂(即是糍粑)为皮,中裹糖馅,如元宵大小。李光庭在《乡言解颐》中说明它的起源云:相传明世中官有嗜之者,因名御爱窝窝,今但曰爱而已。这里便是一个例证,在明清两朝里,窝窝头一件食品,便发生了两个变化了。本来常食闲食,都有一定习惯,不易轻轻更变,在各处都一样是闲食的干点心则无妨改良一点做法,做得比较精美,在人民生活水平日益提高的现在,这也未始不是切合实际的事情吧。国内各地方,都富有不少有特色的点心,就只因为地域所限,外边人不能知道,我希望将来不但有人多多报道,而且还同上产果品一样,陆续输到外边来,增加人民的口福。


《豆腐圆子》B0000000549 · 2023年12月22日摄于中国上海浦东下沙春笋烧麦

 

《馋》

梁实秋

 

馋,在英文里找不到一个十分适当的字。罗马暴君尼禄,以至于英国的亨利八世,在大宴群臣的时候,常见其撕下一根根又粗又壮的鸡腿,举起来大嚼,旁若无人,好一副饕餮相!但那不是馋。埃及废王法鲁克,据说每天早餐一口气吃二十个荷包蛋,也不是馋,只是放肆,只是没有吃相。对有某一种食物有所偏好,对于大量的吃,这是贪得无厌。馋,则着重在食物的质,最需要满足的是品味。上天生人,在他嘴里安放一条舌,舌上还有无数的味蕾,教人焉得不馋?馋,基于生理的要求,也可以发展成为近于艺术的趣味。

也许我们中国人特别馋一些。「馋」字从食,本义是狡兔,善于奔走,人为了口腹之欲,不惜多方奔走以膏馋吻,所谓「为了一张嘴,跑断两条腿」。真正的馋人,为了吃,决不懒。我有一位亲戚,属汉军旗,又穷又馋。一日傍晚,大风雪,老头子缩头缩脑偎着小煤炉子取暖。他的儿子下班回家,顺路市得四只鸭梨,以一只奉其父,父得梨,大喜,当即啃了半只,随后就披衣戴帽,拿着一只小碗,冲出门外,在风雪交加中不见了人影。他的儿子只听得大门匡朗一声响,追已无及。越一小时,老头子托着小碗回来了,原来他是要吃榅桲拌梨丝!从前酒席,一上来就是四干、四鲜、四蜜饯,榅桲、鸭梨是现成的,饭后一盘榅桲拌梨丝别有风味(没有鸭梨的时候白菜心也能代替)。这老头子吃剩半个梨,突然想起此味,乃不惜于风雪之中奔走一小时。这就是馋。

人之最馋的时候是在想吃一样东西而又不可得的那一段期间。希腊神话中之谭塔勒期,水深及颚而不得饮,果实当前而不得食,饿火中烧,痛苦万状,他的感觉不是馋,是求生不成求死不得。馋没有这样的严重。人之犯馋,是在饱暖之余,眼看着、回想起或是谈论到某一美味,喉头像是有馋虫搔抓作痒,只好干咽唾沫。一旦得遂所愿,瓷情享受,浑身通泰。对于家乡风味总是念念不忘,其实「千里莼羹,末下盐豉」也不见得像传说的那样迷人。我曾痴想北平羊头肉的风味,想了七八年;胜利还乡之后,一个冬夜,听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声,立即从被窝里爬出来,把小贩唤进门洞,我坐在懒椅上看着他于暗淡的油灯照明之下,抽出一把雪亮的薄刀,横着刀刃片羊脸子,片得飞薄,然后取出一只蒙着纱布等羊角,洒上一些焦盐。我托着一盘羊头肉,重复钻进被窝,在枕上一片一片的羊头肉放进嘴里,不知不觉的进入了睡乡,十分满足地解了馋瘾。但是,老实讲,滋味虽好,总不及在痴想时所想像的香。我小时候,早晨跟我哥哥步行到大鹁鸽市陶氏学堂上学,校门口有个小吃摊贩,切下一片片的东西放在碟子上,洒上红糖汁、玫瑰木樨,淡紫色,样子实在令人馋涎欲滴。走近看,知道是糯米藕。一问价钱,要四个铜板,而我们早点费每天只有两个铜板。我们当下决定,饿一天,明天就可以一尝异味。所付代价太大,所以也不能常吃。糯米藕一直在我心中留下了不可磨灭的印象。后来成家立业,想吃糯米藕不费吹灰之力,餐馆里有时也有供应,不过浅尝辄止,不复有当年之馋。

馋与阶级无关。豪富人家,日食万钱,犹云无下箸处,是因为他这种所谓饮食之人放纵过度,连馋的本能和机会都被剥夺了,他不是馋,也不是太馋,他麻木了,所以他就要千方百计的在食物方面寻求新的材料、新的刺激。我有一位朋友,湖南桂东县人,他那偏僻小县却因乳猪而著名,他告我说每年某巨公派人前去采购乳猪,搭飞机运走,充实他的郇厨。烤乳猪,何地无之?何必远求?我还记得有人治寿筵,客有专诚献「烤方」者,选尺余见方的细皮嫩肉的猪臂一整块,用铁钩挂在架上,以炭火燔炙,时而武火,时而文火,烤数小时而皮焦肉熟。上桌时,先是一盘脆皮,随后是大薄片的白肉,其味绝美,与广东的烤猪或北平的炉肉风味不同,使得一桌的珍馐相形见拙。可见天下之口有同嗜,普通的一块上好的猪肉,苟处理得法,即快朵颐。像《世说》所谓王武子家的蒸饨,乃是以人乳喂养的,实在觉得多此一举,怪不得魏武未终席而去,人是肉食动物,不必等到「七十者可以食肉矣」,平夙有一些肉类佐餐,也就可以满足了。

北平人馋,可是也没听说与谁真个馋死,或是为了馋而倾家荡产。大抵好吃的东西都有个季节,逢时按节地享受一番,会因自然调节而不逾矩。开春吃春饼,随后黄花鱼上市,紧接着大头鱼也来了。恰巧这时候后院花椒树发芽,正好掐下来烹鱼。鱼季过后,青蛤当令。紫藤花开,吃藤罗饼,玫瑰花开,吃玫瑰饼;还有枣泥大花糕。到了夏季,「老鸡头才上河哟」,紧接着是菱角、莲蓬、藕、豌豆糕、驴打滚、爱窝窝,一起出现。席上常见水晶肘,坊间唱卖烧羊肉,这时候嫩黄瓜,新蒜头应时而至。秋风一起,先闻到糖炒栗子的气味,然后就是炮烤涮羊肉,还有七尖八团的大螃蟹。「老婆老婆你别馋,过了腊八就是年。」过年前后,食物的丰盛就更不必细说了。一年四季的馋,周而复始的吃。
馋非罪,反而是胃口好、健康的现象,比食而不知其味要好得多。


《蟹粉》B0000000548 · 2024年1月3日摄于中国上海黄浦蟹伙计蟹粉世家

 

《吃蟹的乐趣》

梁实秋

 

蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗。当然我说的是河蟹,不是海蟹。在台湾有人专程飞到香港去吃大闸蟹。好多年前我的一位朋友从香港带回了一篓螃蟹,分飧了我两只,得膏馋吻。蟹不一定要大闸的,秋高气爽的时节,大陆上任何湖沼溪流,岸边稻米高粱一熟,率多盛产螃蟹。在北平,在上海,小贩担着螃蟹满街吆唤。

七尖八团,七月里吃尖脐(雄),八月里吃团脐(雌),那是蟹正肥的季节。记得小时候在北平,每逢到了这个季节,家里总要大吃几顿,每人两只,一尖一团。照例通知长发送五斤花雕全家共饮。有蟹无酒,那是大煞风景的事。《晋书·毕卓传》:「右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣!」我们虽然没有那样狂,也很觉得乐陶陶了。母亲对我们说,她小时候在杭州家里吃螃蟹,要慢条斯理,细吹细打,一点蟹肉都不能糟蹋,食毕要把破碎的蟹壳放在戥子上称一下,看谁的一份儿分量轻,表示吃得最干净,有奖。我心粗气浮,没有耐心,蟹的小腿部分总是弃而不食,肚子部分囫囵略咬而已。每次食毕,母亲教我们到后院采择艾尖一大把,搓碎了洗手,去腥气。在餐馆里吃「炒蟹肉」,南人称炒蟹粉,有肉有黄,免得自己剥壳,吃起来痛快,味道就差多了。西餐馆把蟹肉剥出来,填在蟹匡里(蟹匡即蟹壳)烤,那种吃法别致,也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只地蒸。

在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼。他家的蟹特大而肥,从天津运到北平的大批蟹,到车站开包,正阳楼先下手挑拣其中最肥大者,比普通摆在市场或担贩手中者可以大一倍有余,我不知道他是怎样获得这一特权的。蟹到店中畜在大缸里,浇鸡蛋白催肥,一两天后才应客。我曾掀开缸盖看过,满缸的蛋白泡沫。食客每人一份小木槌小木垫,黄杨木制,旋床子定制的,小巧合用,敲敲打打,可免牙咬手剥之劳。我们因为是老主顾,伙计送了我们好几副这样的工具。这个伙计还有一个绝活,能吃活蟹,请他表演他也不辞。他取来一只活蟹,两指掐住蟹匡,任它双螯乱舞,轻轻把脐掰开,咔嚓一声把蟹壳揭开,然后扯碎入口大嚼。看得人无不心惊。据他说味极美,想来也和吃炝活虾差不多。在正阳楼吃蟹,每客一尖一团足矣,然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之,酒足饭饱。别忘了要一碗汆大甲,这碗汤妙趣无穷,高汤一碗煮沸,投下剥好了的蟹螯七八块,立即起锅注在碗内,撒上芫荽末,胡椒粉,和切碎了的回锅老油条。除了这一味汆大甲,没有任何别的羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚。以蒸蟹始,以大甲汤终,前后照应,有如一篇起承转合的文章。

蟹黄蟹肉有许多种吃法,烧白菜,烧鱼唇,烧鱼翅,都可以。蟹黄烧卖则尤其可口,唯必须真有蟹黄蟹肉放在馅内才好,不是一两小块蟹黄摆在外面做样子的。蟹肉可以腌后收藏起来,是为蟹胥,俗名为蟹酱,这是我们古已有之的美味。《周礼 · 天官 · 庖人》注:「青州之蟹胥。」青州在山东,我在山东住过,却不曾吃过青州蟹胥,但是我有一位家在芜湖的同学,他从家乡带了一小坛蟹酱给我。打开坛子,黄澄澄的蟹油一层,香气扑鼻。一碗阳春面,加进一两匙蟹酱,岂止是「清水变鸡汤」?

海蟹虽然味较差,但是个子粗大,肉多。从前我乘船路过烟台威海卫,停泊之后,舢板云集,大半是贩卖螃蟹和大虾的。都是煮熟了的。价钱便宜,买来就可以吃。虽然微有腥气,聊胜于无。生平吃海蟹最满意的一次,是在美国华盛顿州的安哲利斯港的码头附近,买得两只巨蟹,硕大无朋,从冰柜里取出,却十分新鲜,也是煮熟了的,一家人乘等候轮渡之便,在车上分而食之,味甚鲜美,和河蟹相比各有千秋,这一次的享受至今难忘。

陆放翁诗:「磊落金盘荐糖蟹。」我不知道螃蟹可以加糖。可是古人记载确有其事。《清异录》:「炀帝幸江州,吴中贡糖蟹。」《梦溪笔谈》:「大业中,吴郡贡蜜蟹二千头,又何胤啫糖蟹。大抵南人嗜咸,北有嗜甘,鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。」如今北人没有这种风俗,至少我没有吃过甜螃蟹,我只吃过南人的醉蟹,真咸!螃蟹蘸姜醋,是标准的吃法,常有人在醋里加糖,变成酸甜的味道,怪!


《干炸丸子》B0000000546 · 2022年3月2日摄于中国上海黄浦小大董

 

和汪曾祺一样,梁实秋也是一个能写会道的美食家,并且留下了很多有关美食的精美散文,《炸丸子》便是其中一篇。

炸丸子,也叫干煎丸子、干炸丸子,是北京的一种经典吃食。但凡提到北京美食,除了烤鸭、炸酱麺、卤煮、炒肝外,炸丸子应该也是排得上号的。

文章开头,「我想人没有不爱吃炸丸子的」。梁实秋应该指的是北京人,尤其是物资相对匮乏年代的北京人。在我看来,这种掺了馒头屑的油炸丸子有些焦干,并不十分好吃。

 

《炸丸子》

梁实秋

 

我想人没有不爱吃炸丸子的,尤其是小孩。我小时候,根本不懂什么五臭八珍,只知道小炸丸子最为可口。肉剁得松松细细的,炸得外焦里嫩,入口即酥,不需大嚼,既不吐核,又不摘刺,蘸花椒盐吃,一口一个,实在是无上美味。可惜一盘丸子只有二十来个,桌上人多,分下来差不多每人两三个,刚把馋虫诱上喉头,就难以为继了。我们住家的胡同口有一个同和馆,近在咫尺,有时家里来客留饭,就在同和馆叫几个菜作为补充,其中必有炸丸子,亦所以餍我们几个孩子所望。有一天,我们两三个孩子偎在母亲身边闲话,我的小弟弟不知怎么的心血来潮,没头没脑地冒出这样的一句话:「妈,小炸丸子要多少钱一碟?」我们听了哄然大笑,母亲却觉得一阵心酸,立即派佣人到同和馆买来一碟小炸丸子,我们两三个孩子伸手抓食,每人分到十个左右,心满意足。事隔七十多年,不能忘记那一回吃小炸丸子的滋味。

炸丸子上面加一个「小」字,不是没有缘由的。丸子大了,炸起来就不容易炸透。如果炸透,外面一层又怕炸过火。所以要小。有些馆子称之为樱桃丸子,也不过是形容其小。其实这是夸张,事实上总比樱桃大些。要炸得外焦里嫩有一个诀窍。先用温油炸到八分熟,捞起丸子,使稍冷却,在快要食用的时候投入沸油中再炸一遍。这样便可使外面焦而里面不至变老。

为了偶尔变换样子,炸丸子做好之后,还可以用葱花酱油芡粉在锅里勾一些卤,加上一些木耳,然后把炸好的丸子放进去滚一下就起锅,是为熘丸子。

如果用高汤煮丸子,而不用油煎,煮得白白嫩嫩的,加上一些黄瓜片或是小白菜心,也很可口,是为汆丸子。若是赶上毛豆刚上市,把毛豆剁碎羼在肉里,也很别致,是为毛豆丸子。

湖北馆子的蓑衣丸子也很特别,是用丸子裹上糯米,上屉蒸。蒸出来一个个的粘着挺然翘然的米粒,好像是披了一件蓑衣,故名。这道菜要做得好,并不难,糯米先泡软再蒸,就不会生硬。我不知道为什么湖北人特喜糯米,豆皮要包糯米,烧卖也要包糯米,丸子也要裹上糯米。我私人以为除了粽子汤团和八宝饭之外,糯米派不上什么用场。

北平酱肘子铺(即便宜坊)卖一种炸丸子,扁扁的,外表疙瘩噜苏,里面全是一些筋头麻脑的剔骨肉,价钱便宜,可是风味特殊,当做火锅的锅料用最为合适。我小时候上学,如果手头富余,买个炸丸子夹在烧饼里,惬意极了,如今回想起来还回味无穷。

最后还不能不提到「乌丸子」。一半炸猪肉丸子,一半炸鸡胸肉丸子,盛在一个盘子里,半黑半白,很是别致。要有一小碗卤汁,蘸卤汁吃才有风味。为什么叫乌丸子,我不知道,大概是什么一位姓乌的大老爷所发明,故以此名之。从前有那样的风气,人以菜名,菜以人名,如潘鱼江豆腐之类皆是。


《炒螺蛳》B0000000533 · 2023年12月11日摄于中国江苏昆山蟹风楼

 

《味精》

梁实秋

 

味精是外国发明的,最初市上流行的是日本的味の素,后来才有自制各种牌子的味精上市取代了日货。

「清水变鸡汤」,起初大家认为几乎是不可思议之事。有一位茹素的老太太,无论如何不肯吃加了味精的东西,她说有人告诉她那是蛇肉蛇骨做的,否则焉有那样好的味道?她越想越有理,遂坚信不疑。又有一位老先生,也以为味精是邪魔外道,只有鸡鸭煮出来的高汤才是调味的妙品。他吃面馆的馄饨,赞不绝口,认为那汤是纯粹的高汤,既清且醇。直到有一天亲眼看见厨师放进一小勺味精,他才长叹一声,有一向受骗之感。

其实味精并不是要不得的东西。从前我有一位扬州厨师,他炒的菜硬是比别人的好吃。我到厨房旁观他炒白菜。他切大白菜,刀法好,叶归叶,茎归茎,都切成长条形,茎厚者则斜刀片薄。茎先下锅炒,半熟才下叶,加盐加几块木耳,加味精,掂起锅来翻两下,立刻取出,色香味俱全。

大凡蔬菜,无论是清炒或煮汤,皆不妨略加味精少许,但分量绝对要少。味精和食盐都是钠的化合物,吃太多盐则口渴,吃太多味精也同样的口渴。我们常到餐馆吃饭,回到家来一定要大量喝茶,就是因为餐馆的菜几乎无一不大量加味精。甚至有些餐馆做葱油饼或是腌黄瓜也羼味精!有些小餐馆,在临街的柜橱里陈列几十个头号味精大罐(多半是空的)以为号召,其实是令人望而生畏。

现在有些人懂得要少吃盐的道理,对味精也有戒心。但是一般人还不甚了了。餐馆迎合顾客口味,以味精为讨好的捷径。常见有些食客,谆谆嘱咐侍者:“菜不要加味精!”他们没有了解餐馆的结构。普通餐馆人员分为柜上、灶上、堂口,三部分。各自为政,很少沟通。关照侍者的话,未必能及时传到灶上,灶上掌勺的大师傅也未必肯理。味精照加,嘱咐的话等于白说。

国人嗜味精成了风气,许多大大小小的厨师到美国开餐馆,把滥用味精的恶习也带到了美国。中国餐馆在美国,本来是以「杂碎」出名,虽然不登大雅之堂,却也相安无事。近年来餐馆林立,味精泛滥,遂引起「中国餐馆症候群」的风波,有些地方人士一度排斥中国餐馆,指控吃了中国菜就头晕口渴恶心。美国佬没吃过这样多的味精,一时无法容纳,所以有此现象,稍后习惯了一些,也就不再嚷嚷了。

国内有些人家从来不备味精,但是女佣会偷偷地自掏腰包买一小包味精,藏在厨房的一个角落,乘主人不防,在菜锅里撒上一小勺。她的理由是:「不加味精不好吃嘛!」


《江南的冬景》A0101040024 · 2020年1月1日摄于中国上海杨浦江湾湿地

 

郁达夫的《江南的冬景》,应该说的是江南偏南,与上海的冬景不怎么相似,所以也就引不起共情。

上海的冬天没这么温润,倘若上海也算是江南的话。

 

《江南的冬景》

郁达夫

 

凡在北国过过冬天的人,总都道围炉煮茗,或吃煊羊肉、剥花生米、饮白干的滋味。而有地炉、暖炕等设备的人家,不管它门外面是雪深几尺,或风大若雷,而躲在屋里过活的两三个月的生活,却是一年之中最有劲的一段蛰居异境;老年人不必说,就是顶喜欢活动的小孩子们,总也是个个在怀恋的,因为当这中间,有的萝卜,雅儿梨等水果的闲食,还有大年夜,正月初一元宵等热闹的节期。

但在江南,可又不同;冬至过后,大江以南的树叶,也不至于脱尽。寒风—西北风间或吹来,至多也不过冷了一日两日。到得灰云扫尽,落叶满街,晨霜白得像黑女脸上的脂粉似的。清早,太阳一上屋檐,鸟雀便又在吱叫,泥地里便又放出水蒸气来,老翁小孩就又可以上门前的隙地里去坐着曝背谈天,营屋外的生涯了;这一种江南的冬景,岂不也可爱得很么?

我生长在江南,儿时所受的江南冬日的印象,铭刻特深;虽则渐入中年,又爱上了晚秋,以为秋天正是读读书,写写字的人的最惠节季,但对于江南的冬景,总觉得是可以抵得过北方夏夜的一种特殊情调,说得摩登些,便是一种明朗的情调。

我也曾到过闽粤,在那里过冬天,和暖原极和暖,有时候到了阴历的年边,说不定还不得不拿出纱衫来着;走过野人的篱落,更还看得见许多杂七杂八的秋花!一番阵雨雷鸣过后,凉冷一点;至多也只好换上一件夹衣,在闽粤之间,皮袍棉袄是绝对用不着的;这一种极南的气候异状,并不是我所说的江南的冬景,只能叫它作南国的长春,是春或秋的延长。

江南的地质丰腴而润泽,所以含得住热气,养得住植物;因而长江一带,芦花可以到冬至而不败,红时也有时候会保持住三个月以上的生命。像钱塘江两岸的乌桕树,则红叶落后,还有雪白的桕子着在枝头,一点—丛,用照相机照将出来,可以乱梅花之真。草色顶多成了赭色,根边总带点绿意,非但野火烧不尽,就是寒风也吹不倒的。若遇到风和日暖的午后,你一个人肯上冬郊去走走,则青天碧落之下,你不但感不到岁时的肃杀,并且还可以饱觉着一种莫名其妙的含蓄在那里的生气;「若是冬天来了,春天也总马上会来」的诗人的名句,只有在江南的山野里,最容易体会得出。

说起了寒郊的散步,实在是江南的冬日,所给与江南居住者的一种特异的恩惠;在北方的冰天雪地里生长的人,是终他的一生,也决不会有享受这一种清福的机会的。我不知道德国的冬天,比起我们江浙来如何,但从许多作家的喜欢以Spaziergang一字来做他们的创造题目的一点看来,大约是德国南部地方,四季的变迁,总也和我们的江南差仿不多。譬如说十九世纪的那位乡土诗人洛在格(Peter Rosegger, 1843~1918)罢,他用这一个「散步」做题目的文章尤其写得多,而所写的情形,却又是大半可以拿到中国江浙的山区地方来适用的。

江南河港交流,且又地滨大海,湖沼特多,故空气里时含水分;到得冬天,不时也会下着微雨,而这微雨寒村里的冬霖景象,又是一种说不出的悠闲境界。你试想想,秋收过后,河流边三五家人家会聚在一道的一个小村子里,门对长桥,窗临远阜,这中间又多是树枝槎垭的杂木树林;在这一幅冬日农村的图上,再洒上一层细得同粉也似的白雨,加上一层淡得几不成墨的背景,你说还够不够悠闲?若再要点景致进去,则门前可以泊一只乌篷小船,茅屋里可以添几个喧哗的酒客,天垂暮了,还可以加一味红黄,在茅屋窗中画上一圈暗示着灯光的月晕。人到了这一个境界,自然会得胸襟洒脱起来,终至于得失俱亡,死生不问了;我们总该还记得唐朝那位诗人做的「暮雨潇潇江上村」的一首绝句罢?诗人到此,连对绿林豪客都客气起来了,这不是江南冬景的迷人又是什么?

一提到雨,也就必然的要想到雪:「晚来天欲雪,能饮一杯无?」自然是江南日暮的雪景。「寒沙梅影路,微雪酒香村」,则雪月梅的冬宵三友,会合在一道,在调戏酒姑娘了。「柴门闻犬吠,风雪夜归人」,是江南雪夜,更深人静后的景况。「前村深雪里,昨夜一枝开」又到了第二天的早晨,和狗一样喜欢弄雪的村童来报告村景了。诗人的诗句,也许不尽是在江南所写,而做这几句诗的诗人,也许不尽是江南人,但假了这几句诗来描写江南的雪景,岂不直截了当,比我这一枝愚劣的笔所写的散文更美丽得多?

有几年,在江南,在江南也许会没有雨没有雪的过一个冬,到了春间阴历的正月底或二月初再冷一冷下一点春雪的;去年(一九三四)的冬天是如此,今年的冬天恐怕也不得不然,以节气推算起来,大约太冷的日子,将在一九三六年的二月尽头,最多也总不过是七八天的样子。象这样的冬天,乡下人叫作旱冬,对于麦的收成或者好些,但是人口却要受到损伤;旱得久了,白喉,流行性感冒等疾病自然容易上身,可是想恣意享受江南的冬景的人,在这一种冬天,倒只会得到快活一点,因为晴和的日子多了,上郊外去闲步逍遥的机会自然也多;日本人叫作Hi-king,德国人叫作Spaziergang狂者,所最欢迎的也就是这样的冬天。

窗外的天气晴朗得象晚秋一样;晴空的高爽,日光的洋溢,引诱得使你在房间里坐不住,空言不如实践,这一种无聊的杂文,我也不再想写下去了,还是拿起手杖,搁下纸笔,上湖上散散步罢!

一九三五年十二月一日


《和牛》B0000000534 · 2023年12月8日摄于中国上海杨浦松鱼亭上海首店

 

《贴秋膘》

汪曾祺

 

人到夏天,没有什么胃口,饭食清淡简单,芝麻酱面(过水,抓一把黄瓜丝,浇点花椒油);烙两张葱花饼,熬点绿豆稀粥,两三个月下来,体重大都要减少一点。秋风一起,胃口大开,想吃点好的,增加一点营养,补偿补偿夏天的损失,北方人谓之「贴秋膘」。

北京人所谓「贴秋膘」有特殊的含意,即吃烤肉。

烤肉大概源于少数民族的吃法。日本人称烤羊肉为「成吉思汗料理」(青木正儿《中华腌菜谱》里提到),似乎这是蒙古人的东西。但我看《元朝秘史》,并没有看到烤肉。成吉思汗当然是吃羊肉的,「秘史」里几次提到他到了一个什么地方,吃了一只「双母乳的羊羔」。羊羔而是「双母乳」(两只母羊喂奶)的,想必十分肥嫩。一顿吃一只羊羔,这食量是够可以的。但似乎只是白煮,即便是烤,也会是整只地烤,不会像北京的烤肉一样。如果是北京的烤肉,他吃起来大概也不耐烦,觉得不过瘾。我去过内蒙几次,也没有在草原上吃过烤肉。那么,这是不是蒙古料理,颇可存疑。北京卖烤肉的,都是回民馆子。「烤肉宛」原来有齐白石写的一块小匾,写得明白:「清真烤肉宛」,这块匾是写在宣纸上的,嵌在镜框里,字写得很好,后面还加了两行注脚:「诸书无烤字,应人所请自我作古。」我曾写信问过语言文字学家朱德熙,是不是古代没有「烤」字,德熙复信说古代字书上确实没有这个字。看来「烤」字是近代人造出来的字了。这是不是回民的吃法?我到过回民集中的兰州,到过新疆的乌鲁木齐、伊犁、吐鲁番,都没有见到如北京烤肉一样的烤肉。烤羊肉串是到处有的,但那是另外一种。北京的烤肉起源于何时,原是哪个民族的,已不可考。反正它已经在北京生根落户,成了北京「三烤」(烤肉,烤鸭,烤白薯)之一,是「北京吃儿」的代表作了。

北京烤肉是在「炙子」上烤的。「炙子」是一根一根铁条钉成的圆板,下面烧着大块的劈材,松木或果木。羊肉切成薄片(也有烤牛肉的,少),由堂倌在大碗里拌好佐料:酱油,香油,料酒,大量的香菜,加一点水,交给顾客,由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。「炙子」的铁条之间有小缝,下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来,不但整个「炙子」受火均匀,而且使烤着的肉带柴木清香;上面的汤卤肉屑又可填入缝中,增加了烤炙的焦香。过去吃烤肉都是自己烤。因为炙子颇高,只能站着烤,或一只脚踩在长凳上。大火烤着,外面的衣裳穿不住,大都脱得只穿一件衬衫。足蹬长凳,解衣磅礴,一边大口地吃肉,一边喝白酒,很有点剽悍豪霸之气。满屋子都是烤炙的肉香,这气氛就能使人增加三分胃口。平常食量,吃一斤烤肉,问题不大。吃斤半,二斤,二斤半的,有的是。自己烤,嫩一点,焦一点,可以随意。而且烤本身就是个乐趣。

北京烤肉有名的三家:烤肉季,烤肉宛,烤肉刘。烤肉宛在宣武门里,我住在国会街时,几步就到了,常去。有时懒得去等炙子(因为顾客多,炙子常不得空),就派一个孩子带个饭盒烤一饭盒,买几个烧饼,一家子一顿饭,就解决了。烤肉宛去吃过的名人很多。除了齐白石写的一块匾,还有张大千写的一块。梅兰芳题了一首诗,记得第一句是「宛家烤肉旧驰名」,字和诗当然是许姬传代笔。烤肉季在什刹海,烤肉刘在虎坊桥。

从前北京人有到野地里吃烤肉的风气。玉渊潭就是个吃烤肉的地方。一边看看野景,一边吃着烤肉,别是一番滋味。听玉渊潭附近的老住户说,过去一到秋天,老远就闻到烤肉香味。

北京现在还能吃到烤肉,但都改成由服务员代烤了端上来,那就没劲了。我没有去过。内蒙也有“贴秋膘”的说法,我在呼和浩特就听到过。不过似乎只是汉族干部或说汉语的蒙族干部这样说。蒙语有没有这说法,不知道。呼市的干部很愿意秋天「下去」考察工作或调查材料。别人就会说:「哪里是去考察、调查,是去『贴秋膘』去了。」呼市干部所说“贴秋膘”是说下去吃羊肉去了。但不是去吃烤肉,而是去吃手把羊肉。到了草原,少不了要吃几顿羊肉。有客人来,杀一只羊,这在牧民实在不算什么。关于手把羊肉,我曾写过一篇文章,收入《蒲桥集》,兹不重述。那篇文章漏了一句很重要的话,即羊肉要秋天才好吃,大概要到阴历九月,羊才上膘,才肥。羊上了膘,人才可以去「贴」。


《又是蟹肥菊黄时》B0000000532 · 2023年12月11日摄于中国江苏昆山蟹风楼

 

我不喜欢吃大闸蟹,嫌烦。不多点的肉,又都深藏在犄角旮旯里,劳神费力地抠将出来,都不够塞牙缝。

我觉得大闸蟹不适合我这样的粗俗之人,而是更适合文人雅士。对我来说,读文人的吃蟹文章比吃蟹本身更觉得饶有兴味。

 

《中秋吃蟹》

丰子恺

 

我回忆儿时,有三件不能忘却的事,其中之一是父亲的中秋赏月,而赏月之乐的中心,在于吃蟹。

我的父亲中了举人之后,科举就废,他无事在家,每日吃酒、看书。他不要吃羊、牛、猪肉,而喜欢吃鱼、虾之类。而对于蟹,尤其喜欢。

自七八月起直到冬天,父亲平日的晚酌规定吃一只蟹,一碗隔壁豆腐店里买来的开锅热豆腐干。他的晚酌,时间总在黄昏。八仙桌上一盏洋油灯,一把砂酒壶,一只热豆腐干的碎瓷盖碗,一把水烟筒,一本书,桌子角上一只端坐的老猫,我脑中这印象非常深刻,到现在还可以清楚地浮现出来。

我在旁边看,有时他给我一只蟹脚或半块豆腐干。然而我喜欢蟹脚。蟹的味道真好,我们五个姊妹兄弟都喜欢吃,也是为了父亲喜欢吃的缘故。只有母亲与我们相反,喜欢吃肉,而不喜欢又不会吃蟹,吃的时候常常被蟹螯上的刺刺破手指,出血;而且抉剔得很不干净,父亲常常说她是外行。

父亲说:「吃蟹是风雅的事,吃法也要内行才懂得。先折蟹脚,后开蟹斗。脚上的拳头(即关节)里的肉怎样可以吃干净,脐里的肉怎样可以剔,脚爪可以当作剔肉的针,蟹螯上的骨头可以拼成一只很好看的蝴蝶。」父亲吃蟹真是内行,吃得非常干净。所以陈妈妈说:「老爷吃下来的蟹壳,真是蟹壳。」

蟹的储藏所,就在天井角落里的缸里,总养着十来只。到了七夕、七月半、中秋、重阳等节候上,缸里的蟹就满了,那时我们都有得吃,而且每人得吃一大只,或一只半。尤其是中秋一天,兴致更浓。在深黄昏,移桌子到隔壁的白场上的月光下面去吃。更深人静,明月底下只有我们一家的人,恰好围成一桌,此外只有一个供差使的红英坐在旁边。大家谈笑,看月亮,他们,父亲和诸姐,直到月落时光,我则半途睡去,与父亲和诸姐不分而散。

这原是为了父亲嗜蟹,以吃蟹为中心而举行的。故这种夜宴,不仅限于中秋,有蟹的季节里的月夜,无端也要举行数次。不过不是良辰佳节,我们少吃一点,有时两人分吃一只。我们都学父亲,剥得很精细,剥出来的肉不是立刻吃的,都积受在蟹斗里,剥完之后,放一点姜醋,拌一拌,就作为下饭的菜,此外没有别的菜了。因为父亲吃菜是很省的,而且他说蟹是至味,吃蟹时混吃别的菜肴,是乏味的。我们也学他,半蟹斗的蟹肉,过两碗饭还有余,就可得父亲的称赞,又可以白口吃下余多的蟹肉,所以大家都勉励节省。现在回想那时候,半条蟹腿肉要过两大口饭,这滋味真好!

自父亲去世以后,我不曾再尝这种好滋味。现在,我已经自己做父亲,况且已经茹素,当然永远不会再尝这滋味了。唉!儿时欢乐,何等使我神往!


《秋之色》D0019000010 · 2023年11月24日摄于中国上海杨浦上海共青国家森林公园

 

其实,初为人父时,便懵懵懂懂地想过这个问题,但一直不很确定。到孩子大学毕业时,这个问题逐渐明晰起来。记得那时曾跟女儿说过,你完全不用「孝顺」,不用偿还「养育之恩」,因为那都是我的义务和责任,是不用你来背负的。往后,如果合得来,那完全可以是朋友;如果觉得合不来,那就当作路人好了。

我应该会感到失落,但不会哭天呛地。

后来,有了外孙。等外孙稍稍懂事,我坚持让他直呼我的小名,因为我也是直呼他的小名的。我觉得,和父女关系不同,外公和外孙之间并没有法定的监护和养育义务。想要处得好,最好的,便是成为朋友。

这里「朋友」的含意和汪老文中「兄弟」的含意很相似,并非生物学或社会学意义上那种通俗的理解,而是一种状态,一种令人向往的理想状态。

 

《多年父子成兄弟》

汪曾祺

 

这是我父亲的一句名言。

父亲是个绝顶聪明的人。他是画家,会刻图章,画写意花卉。图章初宗浙派,中年后治汉印。他会摆弄各种乐器,弹琵琶,拉胡琴,笙箫管笛,无一不通。他认为乐器中最难的其实是胡琴,看起来简单,只有两根弦,但是变化很多,两手都要有功夫。他拉的是老派胡琴,弓子硬,松香滴得很厚。现在拉胡琴的松香都只滴了薄薄的一层。他的胡琴音色刚亮。胡琴码子都是他自己刻的,他认为买来的不中使。他养蟋蟀,养金铃子。他养过花,他养的一盆素心兰在我母亲病故那年死了,从此他就不再养花。我母亲死后,他亲手给她做了几箱子冥衣。我们那里有烧冥衣的风俗。按照母亲生前的喜好,选购了各种花素色纸做衣料,单夹皮棉,四时不缺。他做的皮衣能分得出小麦穗、羊羔,灰鼠、狐肷。

父亲是个很随和的人,我很少见他发过脾气,对待子女,从无疾言厉色。他爱孩子,喜欢孩子,爱跟孩子玩,带着孩子玩。我的姑妈称他为「孩子头」。春天,不到清明,他领一群孩子到麦田里放风筝。放的是他自己糊的蜈蚣(我们那里叫「百脚」),是用染了色的绢糊的。放风筝的线是胡琴的老弦。老弦结实而轻,这样风筝可笔直的飞上去,没有「肚儿」。用胡琴弦放风筝,我还未见过第二人。清明节前,小麦还没有「起身」,是不怕践踏的,而且越踏会越长得旺。孩子们在屋里闷了一冬天,在春天的田野里奔跑跳跃,身心都极其畅快。他用钻石刀把玻璃裁成不同形状的小块,再一块一块逗拢,接缝处用胶水粘牢,做成小桥、小亭子、八角玲珑水晶球。桥、亭、球是中空的,里面养了金铃子。从外面可以看到金铃子在里面自在爬行,振翅鸣叫。他会做各种灯。用浅绿透明的「鱼鳞纸」扎了一只纺织娘,栩栩如生。用西洋红染了色,上深下浅,通草做花瓣,做了一个重瓣荷花灯,真是美极了。用小西瓜(这是拉秧的小瓜,因其小,不中吃,叫做「打瓜」或「笃瓜」)上开小口挖净瓜瓤,在瓜皮上雕镂出极细的花纹,做成西瓜灯。我们在这些灯里点了蜡烛,穿街过巷,邻居的孩子都跟过来看,非常羡慕。

父亲对我的学业是关心的,但不强求。我小时了了,国文成绩一直是全班第一。我的作文,时得佳评,他就拿出去到处给人看。我的数学不好,他也不责怪,只要能及格,就行了。他画画,我小时也喜欢画画, 但他从不指点我。他画画时,我在旁边看,其余时间由我自己乱翻画谱,瞎抹。我对写意花卉那时还不太会欣赏,只是画一些鲜艳的大桃子,或者我从来没有见过的瀑布。我小时字写得不错,他倒是给我出过一点主意。在我写过一阵「圭峰碑」和「多宝塔」以后,他建议我写写「张猛龙」。这建议是很好的,到现在我写的字还有「张猛龙」的影响。我初中时爱唱戏,唱青衣,我的嗓子很好,高亮甜润。在家里,他拉胡琴,我唱。我的同学有几个能唱戏的,学校开同乐会,他应我的邀请,到学校去伴奏。几个同学都只是清唱。有一个姓费的同学借到一顶纱帽,一件蓝官衣,扮起来唱「朱砂井」,但是没有配角,没有衙役,没有犯人,只是一个赵廉,摇着马鞭在台上走了两圈,唱了一段「郡坞县在马上心神不定」便完事下场。父亲那么大的人陪着几个孩子玩了一下午,还挺高兴。我十七岁初恋,暑假里,在家写情书,他在一旁瞎出主意。我十几岁就学会了抽烟喝酒。他喝酒,给我也倒一杯。抽烟,一次抽出两根,他一根我一根。他还总是先给我点上火。我们的这种关系,他人或以为怪。父亲说:「我们是多年父子成兄弟。」

我和儿子的关系也是不错的。我戴了「右派分子」的帽子下放张家口农村劳动,他那时还未从幼儿园刚毕业,刚刚学会汉语拼音,用汉语拼音给我写了第一封信。我也只好赶紧学会汉语拼音,好给他写回信。「文化大革命」期间,我被打成「黑帮」,送进「牛棚」。偶尔回家,孩子们对我还是很亲热。我的老伴告诫他们「你们要和爸爸『划清界限』」,儿子反问母亲:「那你怎么还给他打酒?」只有一件事,两代之间,曾有分歧。他下放山西忻县「插队落户」。按规定,春节可以回京探亲。我们等着他回来。不料他同时带回了一个同学。他这个同学的父亲是一位正受林彪迫害,搞得人囚家破的空军将领。这个同学在北京已经没有家,按照大队的规定是不能回北京的,但是这孩子很想回北京,在一伙同学的秘密帮助下,我的儿子就偷偷地把他带回来了。他连「临时户口」也不能上,是个「黑人」,我们留他在家住,等于「窝藏」了他。公安局随时可以来查户口,街道办事处的大妈也可能举报。当时人人自危,自顾不暇,儿子惹了这么一个麻烦,使我们非常为难。我和老伴把他叫到我们的卧室,对他的冒失行为表示很不满,我责备他:「怎么事前也不和我们商量一下!」我的儿子哭了,哭得很委屈,很伤心。我们当时立刻明白了:他是对的,我们是错的。我们这种怕担干系的思想是庸俗的。我们对儿子和同学之间的义气缺乏理解,对他的感情不够尊重。他的同学在我们家一直住了四十多天,才离去。

对儿子的几次恋爱,我采取的态度是「闻而不问」。了解,但不干涉。我们相信他自己的选择,他的决定。最后,他悄悄和一个小学时期女同学好上了,结了婚。有了一个女儿,已近七岁。我的孩子有时叫我「爸」,有时叫我「老头子」!连我的孙女也跟着叫。我的亲家母说这孩子「没大没小」。我觉得一个现代化的、充满人情味的家庭,首先必须做到「没大没小」。父母叫人敬畏,儿女「笔管条直」,最没有意思。
儿女是属于他们自己的。他们的现在,和他们的未来,都应由他们自己来设计。一个想用自己理想的模式塑造自己的孩子的父亲是愚蠢的,而且,可恶!另外作为一个父亲,应该尽量保持一点童心。

一九九零年九月一日


《焦嫩啫啫肥肠》B0000000530 · 2023年6月16日摄于中国上海杨浦好好彩啫啫煲合生汇店

 

《〈知味集〉后记》

汪曾祺

 

编完了这本书的稿子,说几句有关的和无关的话。这本书还是值得看看的。

里面的文章,风格各异,有的人书俱老,有的文采翩翩,都可读。不过书名起得有点冒失了。「人莫不饮食也,鲜能知味也」。知味实不容易,说味就更难。从前有人没有吃过葡萄,问人葡萄是什么味道,答曰「似软枣」,我看不像。「千里莼羹,末下盐豉」,和北方的酪可谓毫不相干。山里人不识海味,有人从海边归来盛称海错之美,乡间人争舐其眼。此人大概很能说味。我在福建吃过泥蚶,觉得好吃得不得了,但是回来之后,告诉别人,只能说非常鲜,嫩,不用任何作料,剥了壳即可入口,而五味俱足,而且不会使人饱餍,越吃越想吃,而已。但是大家还是很爱谈吃。常听到的闲谈的话题是「精神会餐」。说的人津津有味,听的人倾耳入神。但是「精神会餐」者,精神也,只能调动人对某种食物的回忆和想象,谈是当不得吃的。此集所收文章所能达到的效果,也只是这样,使谈者对吃过的东西有所回味,对没吃过的有所向往,「吊吊胃口」罢了。读了一篇文章,跟吃过一盘好菜毕竟不一样(如是这样,就可以多开出版社,少开餐馆)。作家里有很会做菜的。本书的征稿小启中曾希望会做菜的作家将独得之秘公之于众。本书也有少数几篇是涉及菜的做法的。做菜是有些要领的。炒多种物料放一起的菜,比如罗汉斋,要分别炒,然后再入锅混合,如果冬菇、冬笋、山药、白果、油菜,同时下锅,则将一塌糊涂,生的生,烂的烂。但是做菜主要靠实践,总要失败几次,才能取得经验。想从这本书里学几手,大概是不行的。这本书不是菜谱食单,只是一本作家谈吃的散文集子,读者也只宜当散文读。

数了数文章的篇数,觉得太少了。中国是一个吃的大国,只有这样几篇,实在是挂一漏万。而且谈大菜、名菜的少,谈小吃的多。谈大菜的只有王世襄同志的谈糟溜鱼片一篇。「八大菜系」里,只有一篇谈苏帮菜的,其余各系均付阙如。霍达的谈涮羊肉,只能算是谈了一种中档菜(她的文章可是高档的)。谈豆腐的倒有好几篇,豆腐是很好吃的东西,值得编一本专集,但和本书写到的和没有写到的肴馔平列,就有点过于突出,不成比例。这是什么原因呢?一是大菜、名菜很不好写。山东的葱烧海参,只能说是葱香喷鼻而不见葱;苏州松鹤楼的乳腐肉,只能说是「嫩得像豆腐一样」;四川的樟茶鸭子,只能说是鸭肉酥嫩,而有樟树茶叶香;镇江刀鱼,只能说:鲜!另外,这本书编得有点不合时宜。名菜细点,如果仔细揣摩,能就近取譬,还是可以使人得其仿佛的,但是有人会觉得:这是什么时候,谈吃!再有,就是使人有「今日始知身孤寒」之感。我们的作家大都还是寒士。鲥鱼卖到一斤百元以上,北京较大的甲鱼七十元一斤,作家,谁吃得起?名贵的东西,已经成了走门子行贿的手段。买的人不吃,吃的人不买。而这些受贿者又只吃而不懂吃,瞎吃一通,或懂吃又不会写。于是,作家就只能写豆腐。

中国烹饪的现状到底如何?有人说中国的烹饪艺术出现危机。我看这不无道理。时常听到:什么什么东西现在没有了,什么什么菜不是从前那个味儿了。原因何在?很多。一是没有以前的材料。前几年,我到昆明,吃了汽锅鸡,索然无味;吃过桥米线,也一样。一问,才知道以前的汽锅鸡用的是武定壮鸡(武定特产,阉了的母鸡),现在买不到。过桥米线本来也应该是武定壮鸡的汤。我到武定,吃汽锅鸡,也不是「壮鸡」!北京现在的「光鸡」只有人工饲养的「西装鸡」和「华都肉鸡」,怎么做也是不好吃的。二是赔不起那工夫。过去北京的谭家菜要几天前预定,因为谭家菜是火候菜,不能嗟咄立办。张大千做一碗清炖吕宋黄翅,要用十四天。吃安徽菜,要能等。现在大家都等不及。镇江的肴肉过去精肉肥肉都是实在的,现在的肴肉是软趴趴的,切不成片,我看是卤渍和石压的时间不够。淮扬一带的狮子头,过去讲究「细切粗斩」,先把肥瘦各半的硬肋肉切成石榴米大,再略剁几刀。现在是一塌刮子放进绞肉机里一绞,求其鲜嫩,势不可能。再有,我看是经营管理和烹制的思想有问题。过去的饭馆都有些老主顾,他们甚至常坐的座位都是固定的。菜品稍有逊色,便会挑剔。现在大中城市活动人口多,采购员、倒爷,吃了就走。馆子里不指望做回头生意,于是萝卜快了不洗泥,偷工减料,马马虎虎。近年来大餐馆的名厨都致力于「创新菜」。菜本来是应该不断创新的。我们现在不会回到把整牛放在毛公鼎里熬得稀烂的时代。看看《梦粱录》、《东京梦华录》,宋朝的菜的做法比现在似乎简单得多,但是创新要在色香味上下功夫,现在的创新菜却多在形上做文章。有一类菜叫做「工艺菜」。这本来是古已有之的。晋人雕卵而食,可以算是工艺菜。宋朝有一位厨娘能用菜肴在盘子里摆出「辋川小景」,这可真是工艺。不过就是雕卵、「辋川小景」,也没有多大意思。鸡蛋上雕有花,吃起来还不是鸡蛋的味道么?「辋川小景」没法吃。王维死后有知,一定会摇头:辋川怎么能吃呢?现在常见的工艺菜,是用鸡片、腰片、黄瓜、山楂糕、小樱桃、罐头豌豆,摆弄出来的龙、凤、鹤,华而不实。用鸡茸捏出一个一个椭圆的球球,安上尾巴,是金鱼,实在叫人恶心。有的工艺菜在大盘子里装成一座架空的桥,真是匪夷所思。还有在工艺菜上装上彩色小灯泡的,闪闪烁烁,这简直是:胡闹!中国烹饪确是有些问题。如何继承和发扬传统,使中国的烹饪艺术走上一条健康的正路,需要造一点舆论。此亦弘扬民族文化之一端。而作家在这方面是可以尽一点力的:多写一点文章。看来《知味集》有出续集、三集的必要。然而有什么出版社会出呢?吁。


《木樨花开》D0005000005 · 2014年9月28日摄于中国上海杨浦上海共青国家森林公园

 

《木犀》

宋 朱淑真

 

弹压西风擅众芳,十分秋色为伊忙。

一枝淡贮书窗下,人与花心各自香。

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