20220925


《焖肉猪肝麵》B0000000359 · 2022年9月25日摄于中国上海杨浦

 

一碗苏式麵,除了麵、汤、浇头外,还有露。而且,不显山不露水的露是苏式麵真正的灵魂所在。因为露决定了一碗苏式麵最底层的口味。

闹闹小的时候,有一阵特别喜欢吃「阳春麵」。我用熟猪油、小葱花、味精或鸡精、鲜酱油、糖调露,这就与苏式红汤阳春麵的口味八九不离十了。

当然,麵馆的露要复杂得多,而且大都有秘而不宣的独家配方。去年在江苏吃麵,觉得口味不错,特意问店家买了几斤露带回上海。据说他们家的露是用十几种蔬菜历经数十小时熬成。其他地方的分店,麵可以自制,汤可以自熬,唯独这露模仿不来,必须得由他们提供。

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