《尺糕》B0000000007 · 2024年2月13日摄于中国浙江嘉兴海盐沈荡点心局

《南北的点心》

周作人

中国地大物博，风俗与土产随地各有不同，因为一直缺少人纪录，有许多值得也是应该知道的事物，我们至今不能知道清楚，特别是关于衣食住的事项。我这里只就点心这个题目，依据浅陋所知，来说几句话，希望抛砖引玉，有旅行既广，游历又多的同志们，从各方面来报道出来，对于爱乡爱国的教育，或者也不无小补吧。

我是浙江东部人，可是在北京住了将近四十年，因此南腔北调，对于南北情形都知道一点，却没有深厚的了解。据我的观察来说，中国南北两路的点心，根本性质上有一个很大的区别，简单的下一句断语，北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。我们只看北京人家做饺子馄饨麺总是十分茁实，馅决不考究；麺用芝麻酱拌，最好也只是炸酱；馒头全是实心。本来是代饭用的，只要吃饱就好，所以并不求精。若是回过来走到东安市场，往五芳斋去叫了来吃，尽管是同样名称，做法便大不一样，别说蟹黄包子，鸡肉馄饨，就是一碗三鲜汤麺，也是精细鲜美的，可是有一层，这决不可能吃饱当饭，一则因为价钱比较贵，二则昔时无此习惯。抗战以后上海也有阳春麺，可以当饭了，但那是新时代的产物，在老辈看来，是不大可以为训的。我母亲如果在世，已有一百岁了，她生前便是绝对不承认点心可以当饭的，有时生点小毛病，不喜吃大米饭，随叫家里做点馄饨或麺来充饥，即使一天里仍然吃过三回，她却总说今天胃口不开，因为吃不下饭去，因此可以证明那馄饨和麺都不能算是饭。这种论断，虽然有点儿近于武断，但也可以说是有客观的佐证，因为南方的点心是闲食，做法也是趋于精细鲜美，不取茁实一路的。上文五芳斋固然是很好的例子，我还可以再举出南方做烙饼的方法来，更为具体，也有意思。我们故乡是在钱塘江的东岸，那里不常吃麺食，可是有烙饼这物事。这里要注意的，是烙不读作老字音，乃是「洛」字入声，又名为山东饼，这证明原来是模仿大饼而作的，但是烙法却大不相同了。乡间卖馄饨麺和馒头都分别有专门的店铺，唯独这烙饼只有摊，而且也不是每天都有，这要等待那里有社戏，才有几个摆在戏台附近，供看戏的人买吃，价格是每个制钱三文，计油条价二文，葱酱和饼只要一文罢了。做法是先将原本两折的油条扯开，改作三折，在熬盘上烤焦，同时在预先做好的直径约二寸，厚约一分的圆饼上，满搽红酱和辣酱，撒上葱花，卷在油条外面，再烤一下，就做成了。它的特色是油条加葱酱烤过，香辣好吃，那所谓饼只是包裹油条的东西，乃是客而非主，拿来与北方原来的大饼相比，厚大如茶盘，卷上黄酱大葱，大嚼一张，可供一饱，这里便显出很大的不同来了。

上边所说的点心偏于麺食一方面，这在北方本来不算是闲食吧。此外还有一类干点心，北京称为饽饽，这才当作闲食，大概与南方则无什么差别。但是这里也有一点不同，据我的考察，北方的点心历史古，南方的历史新，古者可能还有唐宋遗制，新的只是明朝中叶吧。点心铺招牌上有常用的两句话，我想借来用在这里，似乎也还适当，北方可以称为「官礼茶食」，南方则是「嘉湖细点」。

我们这里且来作一点烦琐的考证，可以多少明白这时代的先后。查清顾张思的《土风录》卷六，点心条下云：「小食曰点心，见吴曾《漫录》。唐郑傪为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人谓其弟曰：『治妆未毕，我未及餐，尔且可点心。』俄而女仆请备夫人点心，傪诟曰：『适已点心，今何得又请！』」由此可知点心古时即是晨馔。同书又引周辉《北辕录》云：「洗漱冠栉毕，点心已至。」后文说明点心中馒头馄饨包子等，可知是说的水点心，在唐朝已有此名了。茶食一名，据《土风录》云：「干点心曰茶食，见宇文懋昭《金志》：『婿先期拜门，以酒馔往，酒三行，进大软脂小软脂，如中国寒具，又进蜜糕，人各一盘，曰茶食。』《北辕录》云：金国宴南使，未行酒，先设茶筵，进茶一盏，谓之茶食。」茶食是喝茶时所吃的，与小食不同，大软脂，大抵有如蜜麻花，蜜糕则明系蜜饯之类了。从文献上看来，点心与茶食两者原有区别，性质也就不同，但是后来早已混同了，本文中也就混用，那招牌上的话也只是利用现代文句，茶食与细点作同意语看，用不着再分析了。

我初到北京来的时候，随便在饽饽铺买点东西吃，觉得不大满意，曾经埋怨过这个古都市，积聚了千年以上的文化历史，怎么没有做出些好吃的点心来。老实说，北京的大八件小八件，尽管名称不同，吃起来不免单调，正和五芳斋的前例一样，东安市场内的稻香春所做南式茶食，并不齐备，但比起来也显得花样要多些了。过去时代，皇帝向在京里，他的享受当然是很豪华的，却也并不曾创造出什么来，北海公园内旧有「仿膳」，是前清膳房的做法，所做小点心，看来也是平常，只是做得小巧一点而已。南方茶食中有些东西，是小时候熟悉的，在北京都没有，也就感觉不满足，例如糖类的酥糖，麻片糖，寸金糖，片类的云片糕，椒桃片，松仁片，软糕类的松子糕，枣子糕，蜜仁糕，桔红糕等。此外有缠类，如松仁缠，栳桃缠，乃是在干果上包糖，算是上品茶食，其实倒并不怎么好吃。南北点心粗细不同，我早已注意到了，但这是怎么一个系统，为什么有这差异？那我也没有法子去查考，因为孤陋寡闻，而且关于点心的文献，实在也不知道有什么书籍。但是事有凑巧，不记得是那一年，或者什么原因了，总之见到几件北京的旧式点心，平常不大碰见，样式有点别致的，这使我忽然大悟，心想这岂不是在故乡见惯的「官礼茶食」么？故乡旧式结婚后，照例要给亲戚本家分「喜果」，一种是干果，计核桃，枣子，松子，榛子，讲究的加荔枝，桂圆。又一种是干点心，记不清它的名字。查范寅《越谚》饮食门下，记有金枣和珑缠豆两种，此外我还记得有佛手酥，菊花酥和蛋黄酥等三种。这种东西，平时不易销，店铺里也不常备，要结婚人家订购才有，样子虽然不差，但材料不大考究，即使是可以吃得的佛手酥，也总不及红绫饼或梁湖月饼，所以喜果送来，只供小孩们胡乱吃一阵，大人是不去染指的。可是这类喜果却大抵与北京的一样，而且结婚时节非得使用不可。云片糕等虽是比较要好，却是决不使用的。这是什么理由？这一类点心是中国旧有的，历代相承，使用于结婚仪式。一方面时势转变，点心上发生了新品种，然而一切仪式都是守旧的，不轻易容许改变，因此即使是送人的喜果，也有一定的规矩，要定做现今市上不通行了的物品来使用。同是一类茶食，在甲地尚在通行，在乙地已出了新的品种，只留着用于「官礼」，这便是南北点心情形不同的缘因了。

上文只说得「官礼茶食」，是旧式的点心，至今流传于北方。至于南方点心的来源，那还得另行说明。「嘉湖细点」这四个字，本是招牌和仿单上的口头禅，现在正好借用过来，说明细点的来源。因为据我的了解，那时期当为前明中叶，而地点则是东吴西浙，嘉兴湖州正是代表地方。我没有文书上的资料，来证明那时吴中饮食丰盛奢华的情形，但以近代苏州饮食风糜南方的事情来作比，这里有点类似。明朝自永乐以来，政府虽是设在北京，但文化中心一直还是在江南一带。那里官绅富豪生活奢侈，茶食一类就发达起来。就是水点心，在北方作为常食的，也改作得特别精美，成为以赏味为目的的闲食了。这南北两样的区别，在点心上存在得很久，这里固然有风俗习惯的关系，一时不易改变；但在「百花齐放」的今日，这至少该得有一种进展了吧。其实这区别不在于质而只是量的问题，换一句话即是做法的一点不同而已。我们前面说过，家庭的鸡蛋炸酱麺与五芳斋的三鲜汤麺，固然是一例。此外则有大块粗制的窝窝头，与「仿膳」的一碟十个的小窝窝头，也正是一样的变化。北京市上有一种爱窝窝，以江米煮饭捣烂（即是糍粑）为皮，中裹糖馅，如元宵大小。李光庭在《乡言解颐》中说明它的起源云：相传明世中宫有嗜之者，因名曰御爱窝窝，今但曰爱而已。这里便是一个例证，在明清两朝里，窝窝头一件食品，便发生了两个变化了。本来常食闲食，都有一定习惯，不易轻轻更变，在各处都一样是闲食的干点心则无妨改良一点做法，做得比较精美，在人民生活水平日益提高的现在，这也未始不是切合实际的事情吧。国内各地方，都富有不少有特色的点心，就只因为地域所限，外边人不能知道，我希望将来不但有人多多报道，而且还同土产果品一样，陆续输到外边来，增加人民的口福。

《香煎黄鱼馄饨》B0000000006 · 2026年1月12日摄于中国上海浦东胜紫云亭前滩店

煎馄饨，上海传统家常小吃。

馄饨可以生煎，也可以熟煎。所谓生煎，和锅贴类似，将生馄饨码排于平底锅中，先浇油煎，再加水上盖焖，最后收汁出锅。这是当下煎馄饨最常见的做法。

过去没有冰箱保鲜，上海人家包馄饨，如有剩，会煮熟沥干晾凉，可以隔顿不馊，等吃的时候再用油煎。这便是熟煎。

梁实秋在《雅舍谈吃 · 煎馄饨》中对北京「致美斋」的煎馄饨极其推崇，赞叹有加。致美斋的煎馄饨既非生煎亦非熟煎，而是「入油锅慢火生炸，炸黄之后再上小型蒸屉猛蒸片刻，立即带屉上桌」。这样做出来的煎馄饨「皮软而微韧，有异趣」。

想是不恶，只是有点费事。

《维斯塔潘》F0300000001 · 2025年11月29日摄于中国上海杨浦新江湾城

172CM。

忘了是哪一年，差不多四五岁的样子，有一回带去宝山的炮台湾湿地公园。玩着玩着，这小子不知道哪根筋搭错了，一本正经地跟我商量：「外公，我们打一架吧。」

「当真？」我问。

「嗯。」他很有点义无反顾。

我薅住他的衣领，把他提到长江口科技馆的玻璃幕墙前。「好好看看再决定要不要跟我打架。」

他努力踮起脚，发现也就到我皮带。

「还是算了吧。」

《关西鳗鱼饭》B0000000005 · 2024年10月24日摄于中国上海杨浦朝和炉端烧

日式烤鳗分关东和关西两大流派。关东派是将鳗鱼清洗、处理完成后先烤后蒸，最后再刷酱汁烤，也就是蒲烧；关西派相对简单，是将清洗、处理完成的鳗鱼直接蒲烧。

关东烤鳗口感柔软、细腻，而关西烤鳗口感相对紧实、焦脆。

关东派还是关西派，有一个最直观的区分方法是看剖鳗鱼的下刀部位。从背部下刀的是关东派，从腹部下刀的则是关西派。个中的缘由据说是因为尚武的关东人比较忌讳「切腹」。

《水母》E0200000001 · 2024年7月27日摄于日本福冈海洋世界海之中道

水母，低等无脊椎软体浮游肉食动物，在地球上已经存在了六亿多年，极有可能是地球上唯一亲眼目睹了恐龙由诞生到灭亡全过程的生物。

就生存而言，水母是非常成功的动物。六亿年，水母似乎没有任何由低等向高等的进化，没有大脑，没有心脏，没有血液，没有骨骼，没有眼睛，没有口腔，没有肺也没有腮，几乎没有任何器官，有的，只有由95%的水及5%的细胞组成的透明的躯壳。

真是匪夷所思。

更匪夷所思的是，科学家在人类和其他很多哺乳动物的体内发现了水母的基因片段。这意味着，看似极其低等的水母，却是很多高等生物，甚至包括人类进化的一个祖源。

有没有可能，水母是装疯卖傻，隐藏得很好的外星生物？

《五方文殊殿》A0101120001 · 2021年11月11日摄于中国上海松江知也禅寺

五方文殊殿，松江知也禅寺主殿。硕大的单檐庑殿顶，以及其上那对金色的鸱尾，彰显出大唐建筑特有的恢宏与庄重。

庑殿顶，最早称「四阿顶」。据《周礼 · 考工记》载，商朝已出现这种建筑形式，北宋时称「四注屋」，《营造法式》中又称「吴殿」。清雍正起，因明清时期「吴殿」多为前后带廊庑或周围带廊庑的大殿，故将其称为「庑殿」，其顶称「庑殿顶」。庑殿顶前后左右有四面斜坡，前后两坡相交形成一条「正脊」，左右两坡与前后两坡相交形成四条「垂脊」，故又称「五脊殿」。庑殿顶有单檐和重檐之分，重檐庑殿顶等级更高。单檐庑殿顶有四坡五脊，而重檐庑殿顶在单檐之下再加四条短脊，合计九脊。

庑殿顶建筑在中国古代等级极高，盛唐时期常见于寺院建筑。明清时，庑殿顶，尤其是重檐庑殿顶更是建筑规制中的最高等级，只有皇家建筑或孔庙大殿才能使用。现留存的庑殿顶建筑包括故宫的太和殿、英华殿、弘义阁、体仁阁，日本奈良唐招提寺的金堂等，其中太和殿为重檐庑殿顶。

《蔬菜色拉》B0000000004 · 2025年5月26日摄于中国上海杨浦品冠新派上海菜江湾店

《口味》

汪曾祺

「口之于味有同嗜焉。」好吃的东西大家都爱吃。宴会上有烹大虾（是极新鲜的），大都剩不下。但是也不尽然。羊肉是很好吃的。「羊大为美」。中国吃羊肉的历史大概和这个民族的历史同样久远。中国羊肉的吃法很多，不能列举。我以为最好吃的是手把羊肉。维吾尔、哈萨克都有手把肉，但似以内蒙为最好。内蒙很多盟旗都说他们那里的羊肉不膻，因为羊吃了草原上的野葱，生前已经自己把膻味解了。我以为不膻固好，膻亦无妨。我曾在达茂旗吃过「羊贝子」，即白煮全羊。整只羊放在锅里只煮四十五分钟（为了照顾远来的汉人客人，多煮了十五分钟，他们自己吃，只煮半小时），各人用刀割取自己中意的部位，蘸一点作料（原来只备一碗盐水，近年有了较多的作料）吃。羊肉带生，一刀切下去，会汪出一点血，但是鲜嫩无比。内蒙人说，羊肉越煮越老，半熟的，才易消化，也能多吃。我几次到内蒙，吃羊肉吃得非常过瘾。同行有一位女同志，不但不吃，连闻都不能闻。一走进食堂，闻到羊肉气味就想吐。她只好每顿用开水泡饭，吃咸菜，真是苦煞。全国不吃羊肉的人，不在少数。

「鱼羊为鲜」，有一位老同志是获鹿县人，是回民，他倒是吃羊肉的，但是一生不解何所谓鲜。他的爱人是南京人，动辄说：「这个菜很鲜。」他说：「什么叫『鲜』？我只知道什么东西吃着『香』。」要解释什么是「鲜」，是苦难的。我的家乡以为最能代表鲜味的是虾子。虾子冬笋、虾子豆腐羹，很都鲜。虾子放得太多，就会「鲜得连眉毛都掉了」的。我有个小孙女，很爱吃我配料煮的龙须挂面。有一次我放了虾子，她尝了一口，说「有股什么味！」不吃。

中国不少省份的人都爱吃辣椒。云、贵、川、黔、湘、赣。延边朝鲜族也极能吃辣；人说吃辣椒爱上火。井冈山人说：「辣子冇补（没有营养），两头受苦。」我认识一个演员，他一天不吃辣椒，就会便秘！我认识一个干部，他每天在机关吃午饭，什么菜也不吃，只带一小饭盒油炸辣椒来，吃辣椒下饭，顿顿如此。此人真是个吃辣椒专家，全国各地的辣椒，都设法弄了来吃。据他的品评，认为土家族的最好。有一次他带了一饭盒来，让我尝尝，真是又辣又香。然而有人是不吃辣的。我曾随剧团到重庆体验生活。四川无菜不辣，有人实在受不了。有一个演员带了几个年轻的女演员去吃汤圆，一个唱老旦的演员进门就嚷嚷：「不要辣椒！」卖汤圆的白了她一眼：「汤圆没有放辣椒的！」

北方人爱吃生葱生蒜。山东人特爱吃葱，吃煎饼、锅盔，没有葱是不行的。有一个笑话：婆媳吵嘴，儿媳妇跳了井。儿子回来，婆婆说：「可了不得啦，你媳妇跳井啦！」儿子说：「不咋！」拿了一根葱在井口逛了一下，媳妇就上来了。山东大葱的确很好吃，葱白长至半尺，是甜的。江浙人不吃生葱蒜，做鱼肉时放葱，谓之「香葱」，实即北方的小葱，几根小葱，挽成一个疙瘩，叫做「葱结」。他们把大葱叫做「胡葱」，即做菜时也不大用。有一个著名女演员，不吃葱，她和大家一同去体验生活，菜都得给她单做。「文化大革命」斗她的时候，这成了一条罪状。北方人吃炸酱面，必须有几瓣蒜。在长影拍片时，有一天我起晚了，早饭已经开过，我到厨房里和几位炊事员一块吃。那天吃的是炸油饼，他们吃油饼就蒜。我说，「吃油饼哪有就蒜的！」一个河南籍的炊事员说：「嘿！你试试！」果然，「另一个味儿」。我前几年回家乡，接连吃了几天鸡鸭鱼虾，吃腻了，我跟家里人说：「给我下一碗阳春面，弄一碟葱，两头蒜来。」家里人看我生吃葱，大为惊骇。

有些东西，本来不吃，吃吃也就习惯了。我曾经夸口，说我什么都吃，为此挨了两次捉弄。一次在家乡。我原来不吃芫荽（香菜），以为有臭虫味。一次，我家所开的中药铺请我去吃面。那天是药王生日，铺中管事弄了一大碗凉拌芫荽，说：「你不是什么都吃吗？」我一咬牙吃了。从此，我就吃芫荽了。此来北地，每吃测羊肉，调料里总要撒上大量芫荽。一次在昆明。苦瓜，我原来也是不吃的，没有吃过。我们家乡有苦瓜，叫做癞葡萄，是放在瓷盘里看着玩，不吃的。有一位诗人请我下小馆子，他要了三个菜：凉拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜汤。他说：「你不是什么都吃吗？」从此，我就吃苦瓜了。北京人原来是不吃苦瓜的，近年也学会吃了：不过他们用凉水连「拔」三次，基本上不苦了，哪还有什么意思！

有些东西，自己尽可不吃，但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西，谁吃，就是岂有此理。比如广东人吃蛇，吃龙虱；傣族人爱吃苦肠，即牛肠里没有完全消化的粪汁，蘸肉吃。这在广东人、傣族人．是没有什么奇怪的。他们爱吃，你管得着吗？不过有些东西，我也以为以不吃为宜。比如炒肉芽：腐肉所生之蛆。

总之，一个人的口味要宽一点、杂一点，「南甜北咸东辣西酸」，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。

《佛的民》F0100000001 · 2018年4月8日摄于中国西藏拉萨

这个世界上恐怕再也找不出第二个民族能像藏民那样对信仰如此的虔诚和执着。他们心甘情愿地奉献出自己所有的时间和财富，甚至以近似自虐的方式，一路长磕，用孱弱的身躯仗量千里迢迢的朝圣之路，为的只是能够匍匐在偶像的脚下，表白自己对偶像的敬畏、臣服、忠诚和景仰。

当他们反身踏上归途时，除了怀揣着对来世懵懂缥缈的希冀和期许，已再无一物。

作为一个旁观者，当你望着他们憔悴的面容、疲惫的身影以及空瘪的行囊，很难不为之感动，但与此同时，也很难不为之感慨、为之感叹。

扎西德勒，佛的民。

《玉琮》M0000000001 · 2024年2月9日摄于中国上海浦东上海博物馆东馆

琮，礼器，常见于良渚文化。

《周礼 · 春官宗伯 · 大宗伯》曰：「以玉作六器，以礼天地四方。以苍璧礼天，以黄琮礼地，以青圭礼东方，以赤璋礼南方，以白琥礼西方，以玄璜礼北方。」

古人以苍、黄、青、红、白、黑六色之玉制璧、琮、圭、璋、琥、璜六形之器敬天、地、东、南、西、北六方之神。

《安海土笋冻》B0000000719 · 2024年12月21日摄于中国福建泉州刺桐别院鲤城府文庙店

土笋冻以晋江的为最好，而晋江土笋冻又以安海的为最好。

安海土笋冻，全国农产品地理标志产品。

清福建布政使周亮工在其任上著有笔记《闽小记》，介绍当时福建的风土人情，其中《土笋》一节，专门介绍了土笋冻。这也是「土笋冻」一词最早见诸于史籍。

「予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻其生于海滨，形类蚯蚓，终不识作何状。后阅宁波志，沙噀，块然一物如牛马肠脏，头长可五六寸许，胖软如水虫，无首、无目、无皮骨，但能蠕动，触之则缩小如桃栗，徐复臃肿。其涎腥，杂五辣煮之，脆美为上味，乃知余所食者，即沙噀也，闽人误呼为笋云，予姻有肥而无骨者，予以沙噀呼之，众初不解，后睹此咸为匿笑，沙噀性大寒，多食能令人暴下。谢在杭作泥笋，乐清人呼为沙蒜。」

只是，周亮工弄错了，土笋既非「沙噀」，亦非「乐清人呼为」的「沙蒜」。沙噀属海参，沙隸属海蔡，与土笋非同类。土笋是生活于闽海滩涂的一种学名叫「可口革囊星虫」的蠕虫，形似蚯蚓，民间也有叫「黑土蚓」的。

土笋冻，和肉皮冻差不多的意思，只是食材不是肉皮，而是土笋。主流的土笋冻，在晶莹剔透的胶冻内，蚯蚓状的土笋清晰可见，其形可怖。正因为如此，初游泉州时未敢尝试，但再游泉州时终于没忍住诱惑，一尝，好吃得很。

《辣肉麺》B0000000002 · 2025年12月3日摄于中国上海杨浦晓瓯麺馆

辣肉麺，本帮麺的经典代表。

辣肉麺的历史并不久远，其首创者为凤阳路新昌饮食店的掌勺钱祥宝，时间是上世纪60年代。钱祥宝将肉糜、豆腐渣用辣油炒成麺浇头，第一碗辣肉麺由此诞生。

上海人吃不来辣，说是辣肉，其实只是在咸甜鲜香中带着隐约的辣，很好地迎合了上海人的口味，故拥趸者无数。

1989年，钱祥宝退休后，新昌饮食店也因拆迁而不知所踪。三十年后，也就是2019年，钱祥宝的孙女以「钱祥宝」为名创立「钱祥宝辣肉麺」麺馆，后又陆续开出好几家分店。

辣肉麺分两个流派：肉糜派和肉丁派。当年钱祥宝始创的辣肉麺可以视作肉糜派的雏形，只是后来由纯肉糜所取代。肉丁派是在肉糜派的基础上发展而来，肉丁取代了肉糜，口感扎实，更多了吃肉的满足感。

汪曾祺在《豆腐》一文中说麻婆豆腐的始创者陈麻婆「是个值得纪念的人物，中国烹饪史上应为她大书一笔，因为麻婆豆腐确实很好吃。」如此，钱祥宝在上海美食界也应该占有一席之地，因为辣肉麺也确实好吃。

《金裹银 · 非遗扬州炒饭》B0000000001 · 2025年12月24日摄于中国上海嘉定上扬府南翔印象城店

扬州炒饭，入选中国烹饪协会的《中国名菜》、联合国《国际稻米年 · 环球300种米饭食谱》、第二批《江苏省非物质文化遗产代表作名录》，堪称淮扬菜中无可争辩的经典。

扬州炒饭的来历，有两种说法。一是北上说，一是南下说。

北上说的主要观点是扬州炒饭由广州的「扬州炒饭」发展而来。不过，这种说法很可能是个误会。清光绪年间，广州的淮扬菜馆「聚香园」有一道用叉烧和虾仁烹制的「扬州锅巴」非常受欢迎。当时，凡以叉烧和虾仁搭配制作的菜肴多被冠以「扬州」，原因不详。后有当地厨师用炒饭替代锅巴，创出了以叉烧和虾仁为配料的炒饭，谓「扬州炒饭」。这很可能就是扬州炒饭北上说的缘由。

现比较主流的是南下说，即扬州炒饭传承于隋朝宫廷的「碎金饭」，后隋炀帝南巡时被带到扬州。「碎金饭」一名来自隋谢讽所撰《食经》中的「越国公碎金饭」。「越国公」即隋朝权臣杨素。杨素生活奢靡，「食必尽四方珍异」。碎金饭不一定为其所创，但至少因受其推崇而发扬光大。

碎金饭即蛋炒饭，但和普通的蛋炒饭不同的是，碎金饭的妙处在于「金裹银」，即每一个饭粒都裹着一层鸡蛋。这也是扬州炒饭最大的特色之一。

清嘉庆时，扬州知府伊秉绶让家厨在碎金饭中加入虾仁碎、瘦肉碎、火腿碎等配料，极大地丰富了碎金饭的口味和口感。改良后的碎金饭广为流传，外埠称为「扬州炒饭」。

除了扬州炒饭，现代方便麺的鼻祖伊麺也为伊秉绶所创，「伊麺」也由此得名。

《无题》C0000000001 · 2025年10月13日摄于中国上海徐汇上海西岸美高梅酒店柏翠廊

罗素，全名伯特兰 · 阿瑟 · 威廉 · 罗素，19世纪英国哲学家、数学家、逻辑学家、文学家、历史学家，英国皇家学会会员，诺贝尔文学奖得主。除了学术上的成就，罗素还是一个全球著名的反战人士，曾因此遭受监禁。

罗素对中国非常友好，他说他喜欢中国。上世纪20年代，受梁启超的邀请，罗素来到中国，在近半年的时间里，他先后在上海、杭州、武汉、长沙和北京等地做了包括「哲学问题」「物的分析」「心的分析」「数理逻辑」「社会结构学」以及爱因斯坦的相对论、苏联的社会主义运动等在内的近二十个主题的数十次演讲，轰动一时。

大概在我读大学那个年代，罗素再次进入人们的视野。当时很多人以谈论罗素为炫耀，意味着深刻而前沿。

我没有读过罗素的学术著作，只是很久以前，在一些介绍西方哲学的文章中读到过他的名字。《论老之将至》是我读过的唯一的一篇罗素的文章，先后读了两次。

《论老之将至》的核心是讲述如何坦然面对衰老，并以豁达之心安享晚年。文章最早收录于罗素1956年出版的一本著作中，其写作时间大约是1955年前后，是年他已83岁，是完全有资格写这么一篇文章的。老之将至者，不妨一读。

《论老之将至》

英 罗素

虽然有这样一个标题，这篇文章真正要谈的却是怎样才能不老。在我这个年纪，这实在是一个至关重要的问题。我的第一个忠告是，要仔细选择你的祖先。尽管我的双亲皆属早逝，但是考虑到我的其他祖先，我的选择还是很不错的。是的，我的外祖父67岁时去世，正值盛年，可是另外三位祖父辈的亲人都活到80岁以上。至于稍远些的亲戚，我只发现一位没能长寿的，他死于一种现已罕见的「病症」：被杀头。我的一位曾祖母是吉本的朋友，她活到92岁高龄，一直到死，她始终是让子孙们感到敬畏的人。我的外祖母，一辈子生了十个孩子，活了九个，还有一个早年夭折，此外还有过多次流产。可是守寡以后，她马上就致力于妇女的高等教育事业。她是剑桥大学格顿学院的创办人之一，力图使妇女进入医疗行业。她总喜欢讲起她在意大利遇到过的一位面容悲哀的老年绅士。她询问他忧郁的缘故，他说他刚刚同两个孙子孙女分开。「天哪！」她叫道，「我有72个孙儿孙女，如果我每次分开就要悲伤不已，那我早就没法活了！」「奇怪的祖母。」他回答说。但是，作为她的72个孙儿孙女中的一员，我却要说我更喜欢她的见地。上了80岁，她开始感到有些难以入睡，她便经常在午夜时分至凌晨三时这段时间里阅读科普方面的书籍。我想她根本就没有工夫去留意她在衰老。我认为，这就是保持年轻的最佳方法。如果你的兴趣和活动既广泛又热烈，而且你又能从中感到自己仍然精力旺盛，那么你就不必去考虑你已经活了多少年这种纯粹的统计学问题，更不必去考虑你那也许不很长久的未来。

至于健康，由于我这一生几乎从未患过病，也就没有什么有益的忠告。我吃喝均随心所欲，醒不了的时候就睡觉。我做事情从不以它是否有益健康为依据，尽管实际上我喜欢做的事情通常都是有益健康的。

从心理角度讲，老年需谨防两种危险。一是过分沉湎于往事。人不能生活在回忆当中，不能生活在对美好往昔的怀念或对去世的友人的哀念之中。一个人应当把心思放在未来，放到需要自己去做点什么的事情上。要做到这一点并非轻而易举，往事的影响总是在不断增加。人们总是认为自己过去的情感要比现在强烈得多，头脑也比现在敏锐。假如真的如此，就该忘掉它；而如果可以忘掉它，那你自以为是的情况就可能并不是真的。

另一件应当避免的事是依恋年轻人，期望从他们的勃勃生气中获取力量。子女们长大成人以后，都想按照自己的意愿生活。如果你还想像他们年幼时那样关心他们，你就会成为他们的包袱，除非他们是异常迟钝的人。我不是说不应该关心子女，而是说这种关心应该是含蓄的，假如可能的话，还应是宽厚的，而不应该过分地感情用事。动物的幼崽一旦自立，大动物就不再关心它们了。人类则因其幼年时期较长而难以做到这一点。

我认为，对于那些具有强烈的爱好，其活动又都恰当适宜，并且不受个人情感影响的人，成功地度过老年绝非难事。只有在这个范围里，长寿才真正有益；只有在这个范围里，源于经验的智慧才能得到运用而不令人感到压抑。告诫已经成人的孩子别犯错误是没有用处的，因为一来他们不会相信你，二来错误原本就是教育所必不可少的要素之一。但是，如果你是那种受个人情感支配的人，如果不把心思都放在子女和孙儿女身上，你就会觉得生活很空虚。假如事实确是如此，那么你必须明白，虽然你还能为他们提供物质上的帮助，比如支援他们一笔钱或者为他们编织毛线外套，但绝不要期望他们会因为你的陪伴而感到快乐。

有些老人因害怕死亡而苦恼。年轻人害怕死亡是可以理解的。一想到会失去生活能够给予他们的种种美好事物，他们就感到痛苦。这种担心并不是无缘无故的，也是情有可原的。但是，对于一位经历了人世悲欢、履行了个人职责的老人，害怕死亡就有些可怜且可耻了。克服这种恐惧的最好办法是，至少我是这样看的，逐渐扩大你的兴趣范围并使其不受个人情感的影响，直至包围自我的围墙一点一点地离开你，而你的生活则越来越融合于大家的生活之中。每一个人的生活都应该像河水一样，开始是细小的，被限制在狭窄的两岸之间，然后热烈地冲过巨石，滑下瀑布。渐渐地，河道变宽了，河岸扩展了，河水流得更平稳了。最后，河水流入了海洋，不再有明显的间断和停顿，尔后便毫无痛苦地摆脱了自身的存在。能够这样理解自己一生的老人，将不会因害怕死亡而痛苦，因为他所珍爱的一切都将继续存在下去。而且，如果随着精力的衰退，疲倦之感日渐增加，长眠并非是不受欢迎的念头。我渴望死于尚能劳作之时，同时知道他人将继续我所未竟的事业，我大可因为已经尽了自己之所能而感到安慰。

《浮潜印度洋》F0300000718 · 2025年8月14日摄于毛里求斯塔马兰湾

期末考试一结束，没等正式放假，扔下书包就和同学一起飞银川。等银川回来，马不停蹄地从浦东机场直奔虹桥火车站，和另一帮同学跑去无锡疯。接下来是塞舌尔、毛里求斯、法属留尼汪和马达加斯加东非香草四国。

可以消停了吧？哪能！开学刚一个月，中秋、国庆长假又接踵而至，老娘带着又飞去北京环球影城接着浪。

终于，累躺下了。

大前天，车刚在游泳馆门口停下，就收到了丫头的微信，说带这小子看大夫，诊断下来是肺炎，得住院吊一个疗程的抗生素。

立马开车回家。外婆满腹猜疑地问：「怎么这么快回来了？」，我说：「不是说闹住院了嘛。我得回来备着，怕你们要用车。」

真是麻烦。

《奈良》F0300000719 · 2017年12月7日摄于日本奈良

《奈良的味道》

冯骥才

如果到奈良东大寺拜观日本最大的佛，先要和鹿儿打交道。

离寺门远远的，就见三三两两的鹿儿站在道上，与游人相戏。还有些大大小小的鹿儿趴在道边歇憩，倘若从小贩那里买一些饼干似的又薄又脆喂鹿的面饼，就会招得鹿儿上来索食。性急的鹿儿常常用又圆又硬的鼻尖，顶你的肚子或腰眼，向你讨要。那可不怪它们，是你去招的它们！待面饼散尽了，手上遗留食物的香味，难免还会引得鹿儿一路尾随，直至山门。大概是山门左右两尊八米高威严下视的金刚大力士把它们吓住了，才放你脱身。如果你回头瞅一瞅，鹿儿停在高高的台阶下，眼巴巴望着你。往往还会有一只跟着吃残渣的鸟落在这鹿儿的背上。

奈良的鹿儿给人的感觉很好。它叫你忘掉城市，想到大自然，幻觉出遥远的历史图像，触摸到早已消失。

奈良太老了。对于日本人的历史，它是京都的父亲。它先是七代天皇的驻地，此后皇城才迁抵京都。这座建于公元八世纪的平城京，完全按照中国长安的模样，红门白墙，青瓦绿树，几乎把长安搬到这里来。然而时间乒乒乓乓过了一千多年，长安经过无以数计的战乱与革命的洗礼，如今面目全非；奈良躲过二战的轰炸而依然风韵犹存。

这是一块地面上的活化石。一个不死的历史。

我喜欢奈良，并非它像中国的过去，也不是由于它那尊的确博大恢宏、光芒四射的大佛，而是因为它整座城市都有一种浩然之气，一种旷古的时代感，一种略带荒凉的野味，一种被人遗忘了的气息。

这可能与奈良的历史有关。当年作为皇都的平城京，是一座「没有市民的城市」。只有皇室贵族和官员僧侣，以及他们使用的奴婢仆从、工匠耕农。没有一个自由市民，也没有民居与市井。如今遗存的古迹之间，一如当年都是荒草野林，奔鹿飞鸟。日本人很会保护自己的过去，不占有这些空间，不让“现代”肆狂无忌，而让历史在原来的位置上尊贵地活着。

在奈良看不见一座玻璃幕墙的高楼大厦。

古建筑的一切木质构件上的色彩，大都脱落，任其斑驳，绝不刷新。没有旅游的味道，没有讨厌的金钱欲望在作祟。连刻意保护的痕迹都隐藏起来，来到奈良才像走进日本的历史。奈良是个时间隧道，在这里，人们凭着各自的历史知识与素养，在想象中复活昔时的图景，再将自己置身其间，历史便变得无比崇高。

朋友们问我在奈良的感觉。

我说：「在古迹中最好的感觉是，忽然自己不是局外人了。」

如果再过一千年，奈良依然是这个样子。那它将是地球上最美的城市。

《安海土笋冻》B0000000751 · 2024年12月21日摄于中国福建泉州刺桐别院鲤城府文庙店

《福建的菜》

黄剑

闽菜最早起源于福建闽侯县，后形成福州、闽南、闽西三种流派。福州菜注重刀工、火候，淡爽清鲜，重酸甜，甜而不腻、淡而不薄、酸而爽口，特别讲究炖汤，汤重鲜香；闽南菜包括泉州、厦门、漳州等地菜式，讲究佐料调味，重鲜香；闽西菜包括长汀等西南一带菜式，重咸偏辣，烹制多为山珍。故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。清代周亮工的《闽小记》是中国古代记载福建风土人情最为出名的一本书，书中记录不少福建美食，后世饕餮多寻此得闻闽菜精髓。

闽菜之所以著名，首先是因为闽地物产得天独厚。福建东南濒海，西北多山，所以多山珍海味。早期沿海居民不必忧虑饥饿，潮涨潮回，只消去海滨走走，就可拾一篮海货来充饥。又加上气候温暖，土质丰腴，四季蔬果不断。

20世纪20年代，闽菜在上海开始闻名，《上海周刊》于1928年2月12日有文章说：「然闽菜之味，亦颇为一般人所喜爱，且其价并不昂贵」，和「价格太高」的粤菜形成鲜明对比。文章还列出闽菜中的名菜单，其中有酥鲫鱼、卤蹄包、炒四宝、伊府面、拌鳝丝、炒三冬等，并没有闽菜中最为出名的「佛跳墙」，估计和这份菜单中宣传的闽菜「价并不昂贵」相悖。谈及「佛跳墙」，不得不提到近代闽菜奠基人名厨郑春发和其创立的「聚春园」。

郑春发，福建长乐人。早年在福州东街口源春馆学习厨艺，又到京广苏杭拜师学艺。他在保持闽菜特色的基础上，吸收各菜系之精华，使闽菜特色更为突出。他被时任福建布政使周莲聘为厨师。郑春发仿制「官钱局」内眷的「福寿全」而成「佛跳墙」，他因此一举成名。郑春发也被誉为「闽厨第一手」。郑春发后创办「聚春园」，从此「聚多冠盖，春满壶觞」，这里成为近世闽菜的发源地以及闽菜厨师之摇篮，并以「佛跳墙」一菜名动天下。

有人吃到「佛跳墙」后赞不绝口：「其实源自福州的佛跳墙，配料极其珍贵，花了十多天闲工夫才能做成的这道菜，有海参、猪蹄筋、红枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄髈筋肉等十种昂贵的配料，先熬鸡汁，再将去肉的鸡汁和这些配料予以慢工出细活的好几遍煮法，前后计时将近两星期，已不再是原有各种不同味道，而合为一味。香醇甘美，齿颊留香，两三天仍回味无穷。」这大杂烩式的佛跳墙和郑春发所制已有很大变化，相同的只有量杂味鲜。

20世纪20年代开始，闽菜在北京也开始流行起来，有报载《西长安街之闽菜馆》一文，指出当地「自去岁以来，饭馆酒楼，如雨过芽儿，怒放不已，最够生意经者，首推忠信堂，彰林春、庆林春次之，三者俱为闽馆」。可见闽菜馆在北京生意之红火。郁达夫1936年来到福州，同年发表文章盛赞福建菜系，论及闽菜在北京与上海的盛况：「福州的食品,向来就很为外省人所赏识，前十余年在北平，说起私家的厨子，我们总同声一致的赞成刘崧生（即刘崇佑，福建福州人）先生和林宗孟（即林长民，福建福州人）先生家里的蔬菜的可口。当时宣武门外的忠信堂正在流行，而这忠信堂的主人，就系旧日刘家的厨子，曾经做过清室的御厨房的。上海的小有天以及现在早已歇业了的消闲别墅，在粤菜还没有征服上海之先，也曾盛行过一时。面食里的伊府面，听说还是汀州伊墨卿（即清中期书法家伊秉绶，福建宁化人）太守的创作；太守住扬州日久，与袁才子也时相往来，可惜他没有像随园老人那么的好事，留下一本食谱来，教给我们以烹调之法。」

但闽菜的流行没有持续太久，20世纪30年代一部总结当时旅游业发展状况的书，就已经分析了闽菜在上海式微的原因，认为在于「年来因故步自封，以致渐趋落伍了些」。20世纪30年代以后，粤菜馆、川菜馆生意越来越红火，上海市区已难觅闽菜馆踪迹。

美术家潘勤孟在《谈闽菜》中感慨道：「福建菜别成系统，此为不争之事实。民国初年，郑海藏、清道人、林贻菁在上海提倡闽菜，一时『小有天』、『陶乐春』、『共乐春』等纷然崛起，是为闽菜极盛时期。但盛极必衰，自然之理，洎后粤菜取而代之，川菜本帮菜平津菜又取粤菜地位而代之。」

虽然闽菜繁荣时间没有持续很久，但我们可以在学人的文章中窥见20年代闽菜的盛景。俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中说：「说到北京，『杨柳旗亭堪系马，欲典春衣无顾藉。南烹江腐又潘点，川闽肴蒸兼貊炙。』首二句比拟之词不必写实。闽庖善治海鲜，口味淡美，名菜颇多。我因有福建亲戚，婶母亦闽人，故知之较稔。其市肆京中颇多。忆二十年代东四北大街有一闽式小馆甚精，字号失记。那时北洋政府的海军部近十二条胡同，官吏多闽人，遂设此店，予颇喜之。店铺以外还有单干的闽厨（他省有之否，未详），专应外会筵席，如我家请过的有王厨（雨亭）、林厨。」

20世纪90年代初，汪曾祺初到福州，对闽菜的精致印象颇深，撰文写道：「福建人食不厌精，福州尤甚。鱼丸、肉丸、牛肉丸皆如小桂圆大，不是用刀斩剁，而是用棒捶之如泥制成的。入口不觉有纤维，极细，而有弹性。鱼饺的皮是用鱼肉捶成的。用纯精瘦肉加茹粉以木槌捶至如纸薄，以包馄饨（福州叫做『扁肉』），谓之燕皮。」其中提到的鱼丸、肉丸、牛肉丸，与潮菜之潮汕牛肉丸做法如出一辙，两者同根同源。北魏时的《齐民要术》中就记载了这种工艺，称之为「捣珍」。经过「捣烂」、「捶打」制作出来的牛肉丸，口感爽脆。按潮汕地区传统做法，师傅要用两根三斤重的铁棒，双手交互捶打牛肉，直到捣成肉泥为止，再和入一定比例的淀粉，煮熟定形。如此这般，牛肉丸，尤其是牛筋丸弹性十足，这才有周星驰电影《食神》中撒尿牛丸掉到地上弹起老高的场面。

《走马观花马六甲》F0300000716 · 2025年9月26日摄于马来西亚马六甲

个人感觉，东马偏自然风光，比如基纳巴卢山，比如美人鱼岛；而西马则偏人文，比如马六甲。

马六甲，是马来西亚历史最悠久的城市，其历史大致如下：

马六甲的名字来源于其创建者拜里米苏拉，他是信奉印度教的室利佛逝，即苏门答腊古国的王子。14世纪末期，因王位争斗，拜里米苏拉逃至淡马锡，即今新加坡，后被迫北上。1402年，他在一个河口附近的渔村建立了自己的王国，并以马六甲树命名。马六甲王朝在全盛时期的国土范围覆盖泰国南部至苏门答腊西南部。因处战略要地，马六甲很快发展成为一个繁荣的贸易中心。

15世纪上半叶，中国明代航海家郑和七下西洋，其中有五次驻节马六甲，极大促进了马六甲地区的繁荣。马六甲也因此成为中国朝贡体系中的南大门，这进一步吸引了来自阿拉伯、波斯、印度和中国的商人。15世纪末，马六甲已经发展成为东南亚的第一大港口。

大航海时代，马六甲被多个西方列强觊觎并先后被葡萄牙、荷兰、英国统治，第二次世界大战期间又被日本占领。1957年，马六甲随马来西亚一起获得独立。遗憾的是，随着新加坡的崛起，马六甲日渐式微。

2008年，马六甲因丰富及多元化的文化，被联合国教科文组织列入《世界文化遗产名录》。

《吃茶》C0000000118 · 2025年5月12日摄于中国上海黄浦外滩会

35℃，一个火辣辣的中秋。

暑未央而秋尚远。

《猫山王和黑刺》F0300000720 · 2025年9月27日摄于马来西亚布城

相信很多人会以为国人食榴莲，之风气为近年所开，其实不然，其历史可以追溯到明代。当年郑和率船队下西洋，返程时，将第一批榴莲带回了国内。

榴莲，锦葵科榴莲属植物，原产印度尼西亚的婆罗洲及苏门答腊，后传入东南亚诸国。榴莲的果实，带有特殊的气味，喜者若食甘饴，厌者避之不及。由于气味过于强烈，以至于很多航空公司及酒店都明令禁止携带榴莲登机或入住。

近年来，随着网络的传播，这种闻之令人上头的水果在国内大行其道，满街满巷，品种也是五花八门，其中「猫山王」、「金枕头」首当其冲，最受欢迎。其中金枕头因气味相对温和，口感清甜，果肉饱满，成为很多初级爱好者的首先。但是，金枕头有一个明显的不足，就是这种产自泰国的榴莲由于运输及保存的原因，通常在七八分熟时采摘，经催熟后上市。

就目前而言，最顶级的榴莲是猫山王和黑刺，可以说是资深榴莲拥趸者的不二之选。马来西亚的这两种榴莲通常都是「树上熟」，即让榴莲在树上熟透后由其自然掉落经全冷链保鲜运输。当然，其价格也相对昂贵。

《番茄炒蛋》B0000000854 · 2024年7月10日摄于中国上海杨浦虎刈

西红柿，番茄。「番茄炒蛋」现已成为家庭主妇学习厨艺的启蒙菜，甚至是一道地地道道的国民美食。但在它进入中国之初，这「不果不瓜不菜」的洋玩艺儿并不怎么受国人的待见。

《西红柿》

老舍

所谓番茄炒虾仁的番茄，在北平原叫作西红柿，在山东各处则名为洋柿子，或红柿子。

想当年我还梳小辫、系红头绳的时候，西红柿还没有番茄这点威风。它的价值，在那不文明的时代，不过与「赤包儿」相等，给小孩儿们拿着玩玩而已。大家作「娶姑娘扮姐姐」玩耍的时节，要在小板凳上摆起几个红胖发亮的西红柿，当作喜筵，实在漂亮。可是，它的价值只是这么点，而且连这一点还不十分稳定，至于在大小饭铺里，它是完全没有份儿的。

这种东西，特别是在叶子上，有些不得人心的臭味，按北平的话说，这叫作「青气味儿」。所谓「青气味儿」，就是草木发出来的那种不好闻的味道，如楮树叶儿和一些青草，都是有此气味的。可怜的西红柿，果实是那么鲜丽，而被这个味儿给累住，像个有狐臭的美人。不要说是吃，就是当「花儿」看，它也是没有「凉水茄」「番椒」等那种可以与美人蕉、翠雀儿等草花同在街上售卖的资格。小孩儿拿它玩耍，仿佛也是出于不得已；这种玩艺儿好玩不好吃，不像落花生或枣子那样可以「吃玩两便」。

其实呢，西红柿的味道并不像它的叶子那么臭恶，而且不比臭豆腐难吃，可是那股青气味儿到底要了它的命。除了这点味道，恐怕它的失败在于它那点四不像的劲儿：拿它当果子看待，它甜不如果，脆不如瓜；拿它当菜吃，煮熟之后屁味没有，稀松一堆，没点「嚼头」；它最宜生吃，可是那股味儿，不果不瓜不菜，亦可以休矣！

西红柿转运是在近些年，「番茄」居然上了菜单，由英法大菜馆而渐渐侵入中国饭铺，连山东馆子也要报一报「番茄虾银（仁）儿」！文化的侵略哟，门牙也挡不住呀！可是细一看呢，饭馆里的番茄这个与那个，大概都是加上了点番茄汁儿，粉红怪可看，且不难吃；至于整个的鲜番茄，还没多少人肯大嘴的啃。肯生吞它的，或者还得算留过洋的人们和他们的儿女，到底他们的洋味地道些。

近来西医宣传西红柿里含有维他命A至W，可是必须生吃，这倒有点别扭。不过呢，国人是最注意延年益寿、滋阴补肾的东西，或者这点青气味儿也不难于习惯下来的；假如国医再给证明一下：番茄加鹿茸可以壮阳种子，我想它的前途正自未可限量咧。