《关西鳗鱼饭》B0000000005 · 2024年10月24日摄于中国上海杨浦朝和炉端烧

日式烤鳗分关东和关西两大流派。关东派是将鳗鱼清洗、处理完成后先烤后蒸，最后再刷酱汁烤，也就是蒲烧；关西派相对简单，是将清洗、处理完成的鳗鱼直接蒲烧。

关东烤鳗口感柔软、细腻，而关西烤鳗口感相对紧实、焦脆。

关东派还是关西派，有一个最直观的区分方法是看剖鳗鱼的下刀部位。从背部下刀的是关东派，从腹部下刀的则是关西派。个中的缘由据说是因为尚武的关东人比较忌讳「切腹」。