《安海土笋冻》B0000000719 · 2024年12月21日摄于中国福建泉州刺桐别院鲤城府文庙店

土笋冻以晋江的为最好，而晋江土笋冻又以安海的为最好。

安海土笋冻，全国农产品地理标志产品。

清福建布政使周亮工在其任上著有笔记《闽小记》，介绍当时福建的风土人情，其中《土笋》一节，专门介绍了土笋冻。这也是「土笋冻」一词最早见诸于史籍。

「予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻其生于海滨，形类蚯蚓，终不识作何状。后阅宁波志，沙噀，块然一物如牛马肠脏，头长可五六寸许，胖软如水虫，无首、无目、无皮骨，但能蠕动，触之则缩小如桃栗，徐复臃肿。其涎腥，杂五辣煮之，脆美为上味，乃知余所食者，即沙噀也，闽人误呼为笋云，予姻有肥而无骨者，予以沙噀呼之，众初不解，后睹此咸为匿笑，沙噀性大寒，多食能令人暴下。谢在杭作泥笋，乐清人呼为沙蒜。」

只是，周亮工弄错了，土笋既非「沙噀」，亦非「乐清人呼为」的「沙蒜」。沙噀属海参，沙隸属海蔡，与土笋非同类。土笋是生活于闽海滩涂的一种学名叫「可口革囊星虫」的蠕虫，形似蚯蚓，民间也有叫「黑土蚓」的。

土笋冻，和肉皮冻差不多的意思，只是食材不是肉皮，而是土笋。主流的土笋冻，在晶莹剔透的胶冻内，蚯蚓状的土笋清晰可见，其形可怖。正因为如此，初游泉州时未敢尝试，但再游泉州时终于没忍住诱惑，一尝，好吃得很。