《金裹银 · 非遗扬州炒饭》B0000000001 · 2025年12月24日摄于中国上海嘉定上扬府南翔印象城店

扬州炒饭，入选中国烹饪协会的《中国名菜》、联合国《国际稻米年 · 环球300种米饭食谱》、第二批《江苏省非物质文化遗产代表作名录》，堪称淮扬菜中无可争辩的经典。

扬州炒饭的来历，有两种说法。一是北上说，一是南下说。

北上说的主要观点是扬州炒饭由广州的「扬州炒饭」发展而来。不过，这种说法很可能是个误会。清光绪年间，广州的淮扬菜馆「聚香园」有一道用叉烧和虾仁烹制的「扬州锅巴」非常受欢迎。当时，凡以叉烧和虾仁搭配制作的菜肴多被冠以「扬州」，原因不详。后有当地厨师用炒饭替代锅巴，创出了以叉烧和虾仁为配料的炒饭，谓「扬州炒饭」。这很可能就是扬州炒饭北上说的缘由。

现比较主流的是南下说，即扬州炒饭传承于隋朝宫廷的「碎金饭」，后隋炀帝南巡时被带到扬州。「碎金饭」一名来自隋谢讽所撰《食经》中的「越国公碎金饭」。「越国公」即隋朝权臣杨素。杨素生活奢靡，「食必尽四方珍异」。碎金饭不一定为其所创，但至少因受其推崇而发扬光大。

碎金饭即蛋炒饭，但和普通的蛋炒饭不同的是，碎金饭的妙处在于「金裹银」，即每一个饭粒都裹着一层鸡蛋。这也是扬州炒饭最大的特色之一。

清嘉庆时，扬州知府伊秉绶让家厨在碎金饭中加入虾仁碎、瘦肉碎、火腿碎等配料，极大地丰富了碎金饭的口味和口感。改良后的碎金饭广为流传，外埠称为「扬州炒饭」。

除了扬州炒饭，现代方便麺的鼻祖伊麺也为伊秉绶所创，「伊麺」也由此得名。