《红烧肉》B0000000453 · 2023年7月8日摄于中国上海虹口景宴
《东坡肉》
汪曾祺
浙江杭州、四川眉山，全国到处都有东坡肉。苏东坡爱吃猪肉，见于诗文。
东坡肉其实就是红烧肉，功夫全在火候。
先用猛火攻，大滚几开，即加作料，用微火慢炖，汤汁略起小泡即可。东坡论煮肉法，云须忌水，不得已时可以浓茶烈酒代之。完全不加水是不行的，会焦煳粘锅，但水不能多。要加大量黄酒。扬州炖肉，还要加一点高粱酒。加浓茶，我试过，也吃不出有什么特殊的味道。
传东坡有一首诗：「无竹令人俗，无肉令人瘦，若要不俗与不瘦，除非天天笋烧肉。」未必可靠，但苏东坡有时是会写这种打油体的诗的。冬笋烧肉，是很好吃。我的大姑妈善做这道菜，我每次到姑妈家，她都做。
《烟》C0000000065 · 2019年4月26日摄于中国西藏拉萨布宫七号咖啡馆
《我的戒烟》
林语堂
能将戒烟失败说得如此道貌岸然的，怕也就林语堂了。哈哈哈哈。
凡吸烟的人，大部曾在一时糊涂，发过宏愿，立志戒烟，在相当期内与此烟魔决一雌雄，到了十天半个月之后，才自醒悟过来。我有一次也走入歧途，忽然高兴戒烟起来，经过三星期之久，才受良心责备，悔悟前非。我赌咒着，再不颓唐，再不失检，要老老实实做吸烟的信徒，一直到老耄为止。到那时期，也许会听青年会俭德会三姑六婆的妖言，把它戒绝，因为一人到此时候，总是神经薄弱，身不由主，难代负责。但是意志一日存在，是非一日明白时，决不会再受诱惑。因为经过此次的教训，我已十分明白，无端戒烟断绝我们灵魂的清福，这是一件亏负自己而无益于人的不道德行为。据英国生物化学名家夏尔登(Haldane)教授说，吸烟为人类有史以来最有影响于人类生活的四大发明之一。其余三大发明之中，记得有一件是接猴腺青春不老之新术。此是题外不提。
在那三星期中，我如何的昏迷，如何的懦弱，明知于自己的心身有益的一根小小香烟，就没有胆量取来享用，说来真是一段丑史。此时事过境迁，回想起来，倒莫明何以那次昏迷一发发到三星期。若把此三星期中之心理历程细细叙述起来，真是罄竹难书。自然，第一样，这戒烟的念头，根本就有点糊涂。为什么人生世上要戒烟呢？这问题我现在也答不出。但是，我们人类的行为，总常是没有理由的，有时故意要做做不该做的事，有时处境太闲，无事可做，故意降大任于己身，苦其筋骨，饿其体肤，空乏其身，把自己的天性拂乱一下，预备做大丈夫罢？除去这个理由，我想不出当日何以想出这种下流的念头。这实有点像陶侃之运甓，或是像现代人的健身运动：文人学者无柴可剖，无水可吸，无车可拉，两手在空中无目的的一上一下，为运动而运动，于社会工业之生产，是毫无贡献的。戒烟戒烟，大概就是贤人君子的健灵运动罢。
自然，头三天，喉咙口里，以至气管上部，似有一种怪难堪似痒非痒的感觉。这倒易办。我吃薄荷糖，喝铁观音，含法国顶上的补喉糖片。三天之内，便完全把那种怪痒克服消灭了。这是戒烟历程上之第一期，是纯粹关于生理上的奋斗，一点也不足为奇。凡以为戒烟之功夫只在这点的人，忘记吸烟魂灵上的事业；此一道理不懂，根本就不配谈吸烟。过了三天，我才进了魂灵战斗之第二期。到此时，我始恍然明白，世上吸烟的人，本有两种，一种只是南郭先生之徒，以吸烟跟人凑热闹而已。这些人之戒烟，是没有第二期的。他们戒烟，毫不费力。据说，他们想不吸就不吸，名之为「坚强的意志」。其实这种人何尝吸烟？一人如能戒一癖好，如卖掉一件旧服，则其本非癖好可知。这种人吸烟，确是一种肢体上的工作，如刷牙，洗脸一类，可以刷，可以不刷，内心上没有需要，魂灵上没有意义的。这种人除了洗脸，吃饭，回家抱孩儿以外，心灵上是不会有所要求的，晚上同俭德会女会员的太太们看看《伊索寓言》也就安眠就寝了。辛稼轩之词，王摩诘之诗，贝多芬之乐，王实甫之曲，是与他们无关的。庐山瀑布还不是从上而下的流水而已？试问读稼轩之词，摩诘之诗而不吸烟，可乎？不可乎？
但是在真正懂得吸烟的人，戒烟却有一问题，全非俭德会男女会员所能料到的。于我们这一派真正吸烟之徒，戒烟不到三日，其无意义，与待己之刻薄，就会浮现目前，理智与常识就要问：为什么理由，政治上，社会上，道德上，生理上，或者心理上，一人不可吸烟，而故意要以自己的聪明埋没，违背良心，戕贼天性，使我们不能达到那心旷神怡的境地？谁都知道，作文者必精力美满，意到神飞，胸襟豁达，锋发韵流，方有好文出现，读书亦必能会神会意，胸中了无窒碍，神游其间，方算是读。此种心境，不吸烟岂可办到？在这兴会之时，我们觉得伸手拿一枝烟乃惟一合理的行为；若是把一块牛皮糖塞入口里，反为俗不可耐之勾当。我姑举一两件事为证。
我的朋友B君由北京来沪。我们不见面，已有三年了。在北平时，我们是晨昏时常过从的，夜间尤其是吸烟瞎谈文学、哲学、现代美术以及如何改造人间宇宙的种种问题。现在他来了，我们正在家里炉旁叙旧。所谈的无非是在平旧友的近况及世态的炎凉。每到妙处，我总是心里想伸一只手去取一枝香烟，但是表面上却只有立起而又坐下，或者换换坐势。B君却自自然然的一口一口的吞云吐雾，似有不胜其乐之慨。我已告诉他，我戒烟了，所以也不好意思当场破戒。话虽如此，心坎里只觉得不快，嗒然若有所失，我的神志是非常清楚的。每回B君高谈阔论之下，我都能答一个「是」字，而实际上却恨不能同他一样的兴奋倾心而谈。这样畸形的谈了一两小时，我始终不肯破戒，我的朋友就告别了。论「坚强的意志」与「毅力」我是凯旋胜利者，但是心坎里却只觉得怏怏不乐。过了几天，B君途中来信，说我近来不同了，没有以前的兴奋、爽快，谈吐也大不如前了，他说或者是上海的空气太恶浊所致。到现在，我还是怨悔那夜不曾吸烟。
又有一夜，我们在开会，这会按例每星期一次。到时聚餐之后，有人读论文，作为讨论，通常总是一种吸烟大会。这回轮着C君读论文。题目叫做《宗教与革命》，文中不少诙谐语。在这种扯谈之时，室内的烟气一层一层的浓厚起来，正是暗香浮动奇思涌发之时。诗人H君坐在中间，斜躺椅上，正在学放烟圈，一圈一圈的往上放出，大概诗意也跟着一层一层上升，其态度之自若，若有不足为外人道者。只有我一人不吸烟，觉得如独居化外，被放三危。这时戒烟越看越无意义了。我恍然觉悟，我太昏迷了。我追想搜索当初何以立志戒烟的理由，总搜寻不出一条理由来。
此后，我的良心便时起不安。因为我想，思想之贵在乎兴会之神感，但不吸烟之魂灵将何以兴感起来？有一下午，我去访一位洋女士。女士坐在桌旁，一手吸烟，一手靠在膝上，身微向外，颇有神致。我觉得醒悟之时到了。她拿烟盒请我。我慢慢的，镇静的，从烟盒中取出一枝来，知道从此一举，我又得道了。
我回来，即刻叫茶房去买一包白锡包。在我书桌的右端有一焦迹，是我放烟的地方。因为吸烟很少停止，所以我在旁刻一铭曰「惜陰池」。我本来打算大约要七八年，才能将这二英寸厚的桌面烧透。而在立志戒烟之时，惋惜这「惜陰池」深只有半生丁米突而已。所以这回重复安放香烟时，心上非常快活。因为虽然尚有远大的前途，却可以日日进行不懈。后来因搬屋，书房小，书桌只好卖出，「惜陰池」遂不见。此为余生平第一恨事。
《烧麦》B0000000452 · 2023年6月23日摄于中国江苏泰州富力万达嘉华酒店
很有可能，国民小吃烧麦来自内蒙古。
有关烧麦这种薄皮死麺开口包子的起源，很多人都进行了非常细致的研究、推测和考证，结论并不统一。但是，几种比较被认可的说法，都指向了归化城，即今的呼和浩特。
个人以为，以下说法较为可信，因为包含了时间、地点、人物、缘由。嘿嘿。
大约清康熙至乾隆年间，当时的归化城南门外，即现今呼和浩特四眼井巷西口有一包子铺，掌柜的雇妻弟当伙计。妻弟在征得姐夫同意后，捎带着也卖一些自己包的包子。为易于辨认，妻弟特意将自己的包子做成了开口状，称「捎卖」。
《湖光山色》A0102040004 · 2023年7月15日摄于中国浙江淳安千岛湖
《放下》
林清玄
搭朋友的便车，去看另一个朋友，车子先走敦化南路，转南京东路，再转中山北路。
我正注视窗外流过的人、车、树木，开车的朋友突然指着窗外的大楼说：「你看这些人多么有钱，有很多大楼是属于同一个财团，甚至是同一个人的。」言下颇有羡慕之意。
「那有什么好呢？背了愈多的财富，放下就更难呀！」我说。
我们看到这个社会上拥有百亿资产，七十岁以上的人，还有很多人每天烦恼去何处开工厂；清晨就要赶去早餐会报；中午要看股票行情；连在路边散个步、吃一碗蚜仔面线也不可得呀！
「像我们没有财富的背累，又没有权势要争夺，也不必拼命去博取名望，想和朋友喝茶就可以出发才是最幸福的。」我一说，朋友露出了笑容。
我告诉朋友，我在年纪尚小的时候，常在田间帮忙农作，要扛着稻谷或挑着香蕉在田埂行走，大人的教导里，最重要的一项是放下和提起同等重要，扛起时没有顺势而为，就会「煞到中气」，放下时没有顺势而为就会「闪到腰子」，都是非常严重的。
你看！冬日难得的晴天，放下对财富、权势、名声的营谋，去喝今年难得的冬茶，真是感到幸福。
或者，有百亿资产者也有我们不知的幸福，我们用不着知道，只要我们深知放下的幸福也就好了。
《芹川古村》F0300000552 · 2023年7月15日摄于中国浙江杭州淳安浪川
在嘉定买了玉米和葡萄，回程，就听到坐在副驾驶上的闹同学时不时发出的痴笑。问，笑什么。答，在看《镜界》的「起居歪注」。
这个分类，是《镜界》特意设立的，专门用来记录这小子成长中的某个场景或某个瞬间，当然，主要是「恶行」和糗事，想等他成年后，通过这些文字，能够大概勾勒出小时候的自己是怎样的一副嘴脸。
不知不觉的，「起居歪注」已经积攒了超过二百篇，差不多四五万字。为避免被事后追究，打这小子明事理、知荣辱后，所有内容都是经当事人事先或事后同意才被正式收录。
其实，记录什么、忽略什么，外公都是有选择的。目的用老顽童汪曾祺的话说，就是想告诉闹同学：「生活是很好玩的」。
《河虾双拼》B0000000458 · 2023年6月30日摄于中国上海黄浦老饭店
通常认为，继唐朝之后，饮食在宋朝迎来了一个繁荣。不仅南北「菜系」初步形成，并且还实现了「一日三餐」。而实际上，用今天的眼光回看，饮食真正的繁荣要晚得多，差不多始于明清，包括一日三餐。这个在前几天的《餐海拾趣 一日三餐》中说过。
《宋朝人的吃喝》
汪曾祺
唐宋人似乎不怎么讲究大吃大喝。杜甫的《丽人行》里列叙了一些珍馐，但多系夸张想象之辞。五代顾闳中所绘《韩熙载夜宴图》主人客人面前案上所列的食物不过八品，四个高足的浅碗，四个小碟子。有一碗是白色的圆球形的东西，有点像外面滚了米粒的蓑衣丸子。有一碗颜色是鲜红的，很惹眼，用放大镜细看，不过是几个带蒂的柿子！其余的看不清是什么。苏东坡是个有名的馋人，但他爱吃的好像只是猪肉。他称赞「黄州好猪肉」，但还是「富者不解吃，贫者不解煮」。他爱吃猪头，也不过是煮得稀烂，最后浇一勺杏酪。杏酪想必是酸里咕叽的，可以解腻。有人「忽出新意」以山羊肉为玉糁羹，他觉得好吃得不得了。这是一种什么东西？大概只是山羊肉加碎米煮成的糊糊罢了。当然，想象起来也不难吃。
宋朝人的吃喝好像比较简单而清淡。连有皇帝参加的御宴也并不丰盛。御宴有定制，每一盏酒都要有歌舞杂技，似乎这是主要的，吃喝在其次。幽兰居士《东京梦华录》载《宰执亲王宗室百官入内上寿》，使臣诸卿只是「每分列环饼、油饼、枣塔为看盘，次列果子。惟大辽加之猪羊鸡鹅兔连骨熟肉为看盘，皆以小绳束之。又生葱韭蒜醋各一碟。三五人共列浆水一桶，立杓数枚」。「看盘」只是摆样子的，不能吃的。「凡御宴至第三盏，方有下酒肉、咸豉、爆肉、双下鸵峰角子。」第四盏下酒是子骨头、索粉、白肉胡饼；第五盏是群仙、天花饼、太平毕罗、干饭、缕肉羹、莲花肉饼；第六盏假圆鱼、密浮酥捺花；第七盏排炊羊、胡饼、炙金肠；第八盏假沙鱼、独下馒头、肚羹；第九盏水饭、簇下饭。如此而已。
宋朝市面上的吃食似乎很便宜。《东京梦华录》云：「吾辈入店，则用一等玻璃浅棱碗，谓之『碧碗』，亦谓之『造羹』，菜蔬精细，谓之『造』，每碗十文。」《会仙楼》条载：「止两人对坐饮酒即银近百两矣。」初看吓人一跳。细看，这是指餐具的价值，宋人餐具多用银。
几乎所有记两宋风俗的书无不记「市食」。钱塘吴自牧《梦粱录 · 分茶酒店》最为详备。宋朝的肴馔好像多是「快餐」，是现成的。中国古代人流行吃羹。「三日入厨下，洗手作羹汤」，不说是洗手炒肉丝。《水浒传》林冲的徒弟说自己「安排得好菜蔬，端整得好汁水」，「汁水」也就是羹。《东京梦华录》云「旧只用匙今皆用筯矣」，可见本都是可喝的汤水。其次是各种爊菜，爊鸡、爊鸭、爊鹅。再次是半干的肉脯和全干的肉。几本书里都提到「影戏」，我觉得这就是四川的灯影牛肉一类的东西。炒菜也有，如炒蟹，但极少。
宋朝人饮酒和后来有些不同的，是总要有些鲜果干果，如柑、梨、蔗、柿，炒栗子、新银杏，以及莴苣、「姜油多」之类的菜蔬和玛瑙饧、泽州饧之类的糖稀。《水浒传》所谓「铺下果子按酒」，即指此类东西。
宋朝的面食品类甚多。我们现在叫做主食，宋人却叫「从食。面食主要是饼。《水浒》动辄说「回些面来打饼」。饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅、新样满麻，《东京梦华录》载武成王庙海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。五十几个炉子一起烙饼，真是好家伙！
遍检《东京梦华录》、《都城纪胜》、《西湖老人繁胜录》、《梦粱录》、《武林旧事》，都没有发现宋朝人吃海参、鱼翅、燕窝的记载。吃这种滋补性的高蛋白的海味，大概从明朝才开始。这大概和明朝人的纵欲有关系，记得鲁迅好像曾经说过。
宋朝人好像实行的是「分食制」。《东京梦华录》云「用一等玻璃浅棱碗，每碗十文」，可证。《韩熙载夜宴图》上画的也是各人一份，不像后来大家合坐一桌，大盘大碗，筷子勺子一起来。这一点是颇合卫生的，因不易传染肝炎。
《包子》B0000000457 · 2023年6月23日摄于中国江苏泰州富力万达嘉华酒店
饼，现在大体指扁平状的麺食：煎饼、烙饼、烧饼、油饼，甚至很多泊来品，像披萨，也常被唤作披萨饼。但在唐代，饼的概念要广得多，但凡麺食，除了麺糊糊，剩下的就都叫饼。
饼，隋唐大学者颜师古注字其为「并也。溲麺使合并之。」溲麺，即用水和麺。
唐代的饼种类繁多，林林总总不下几十种，归置归置，主要有以下几类：
胡饼，来自西域的泊来品，有馅的、没馅的，炉烤的麺食，比如馕。如果那时有披萨，也会被归为胡饼。
蒸饼，蒸熟的麺食，像馒头、包子、糕饼之类，都是蒸饼。
汤饼，麺条、麺片、馄饨之类，连汤带水的，都叫汤饼。
那么，《水浒传》中武大郎卖的「炊饼」又是什么？是蒸饼，也就是馒头或包子。宋仁宗赵祯登基后，为避名讳，蒸饼改称炊饼。
《干炸臭豆腐》B0000000456 · 2023年7月4日摄于中国上海黄浦老头儿油爆虾
蛮喜欢油炸臭豆腐和清蒸臭豆腐的，还有就是皮蛋，如果算是「臭食」的话。小时候曾吃过臭乳腐，现在不吃了。一是不怎么好搞，二是这东西实在太臭了。一开瓶，能臭一条街。就这些了。
其他的「臭食」，像湖南的臭豆腐，安徽的毛豆腐、臭鳜鱼，浙江的苋菜梗、霉千张、臭冬瓜，广西的螺丝粉，一概掩鼻，唯恐避之不及。
《逐臭》
汪曾祺
「臭豆腐、酱豆腐，王致和的臭豆腐！」过去卖臭豆腐、酱豆腐是由小贩担子沿街串巷吆喝着卖的。王致和据说是有这么个人的。皖南屯溪人，到北京来赶考，不中，穷困落魄，流落在北京，百无聊赖，想起家乡的臭豆腐，遂依法炮制，沿街叫卖，生意很好，干脆放弃功名，以此为生。这个传说恐怕不可靠，一个皖南人跑到北京来赶考，考的是什么功名？无此道理。王致和臭豆腐家喻户晓，世代相传，现在成了什么「集团」，厂房很大，但是商标仍是「王致和」。王致和臭豆腐过去卖得很便宜，是北京最便宜的一种贫民食品，都是用筷子夹了卖，现在改用方瓶码装，卖得很贵，成了奢侈品。有一个侨居美国的老人，晚年不断地想北京的臭豆腐，再来一碗热汤面，此生足矣。这个愿望本不难达到，但是臭豆腐很臭，上飞机前检查，绝对通不过，老华人恐怕将带着他的怀乡病，抱恨以终。
臭豆腐闻起来臭，吃起来香。有一位女同志，南京人。爱人到南京出差，问她要带什么东西。「臭豆腐」。她爱人买了一些，带到火车上。一车厢都大叫：「这是什么味道？什么味道！」我们在长沙，想尝尝毛泽东在火宫殿吃过的臭豆腐，循味跟踪，臭味渐浓，「快了，快到了，闻到臭味了嘛！」到了眼前，是一个公共厕所！
其实油炸臭豆腐干不只长沙有。我在武汉、上海、南京，都吃过。昆明的是烤臭豆腐，把臭油豆干放在下置炭火的铁箅子上烤。南京夫子庙卖油炸臭豆腐干用竹签子串起来，十个一串，像北京的冰糖葫芦似的，穿了薄纱的旗袍或连衣裙的女郎，描眉画眼，一人手里拿了两三串臭豆腐，边走边吃，也是一种景观，他处所无。
吃臭，不只中国有，外国也有，我曾在美国吃过北欧的臭启司。招待我们的诗人保罗 · 安格尔，以为我吃不来这种东西。我连王致和臭豆腐都能整块整块地吃，还在乎什么臭启司！待老夫吃一个样儿叫你们见识见识！
不臭不好吃，越臭越好吃，口之于味并不都是「有同嗜焉」。
《香酥蚕豆煲》B0000000455 · 2023年7月8日摄于中国上海虹口景宴
「油酥豆板」、「兰花豆」，听汪老侃美食，常常会被勾出馋虫来。
前几天在「景宴」点了一道菜：「香酥蚕豆煲」酥烂、油润，很好吃。差不多的还有「油浸蚕豆」。有机会不妨尝尝。
《蚕豆》
汪曾祺
北京快有新蚕豆卖了。
我小时候吃蚕豆，就想过这个问题，为什么叫蚕豆？到了很大岁数，才明白过来，因为这是养蚕的时候吃的豆。我家乡附近没有养蚕的，所以联想不起来。四川叫胡豆，我觉得没有道理。中国把从外国来的东西冠以胡、番、洋，如番茄、洋葱。但是蚕豆似乎是中国本土上早就有的，何以也加一「胡」字？四川人也有写作「葫豆」的，也没有道理。葫是大蒜。这种豆和大蒜有什么关系？也许是因为这种豆结荚的时候也正是大蒜结球的时候？这似乎也是勉强。小时候读鲁迅的文章，提到罗汉豆，叫我好一阵猜，想象不出是怎样一种豆。后来才知道，嗐，就是蚕豆。鲁迅当然是知道全国大多数地方是叫蚕豆的，偏要这样写，想是因为这样写才有绍兴特点，才亲切。
蚕豆是很好吃的东西，可以当菜，也可以当零食。各种做法，都好吃。
我的家乡，嫩蚕豆连内皮炒。或加一点切碎的咸菜，尤妙。稍老一点，就剥去内皮炒豆瓣。有时在炒红苋菜时加几个绿蚕豆瓣，颜色鲜明，也能提味。有一个女同志曾在我家乡的乡下落户，说房东给她们做饭时在鸡蛋汤里放一点蚕豆瓣，说是非常好吃。这是乡下做法，城里没有这么做的。蚕豆老了，就连皮煮熟，加点盐，可以下酒，也可以白嘴吃。有人家将煮熟的大粒蚕豆用线穿成一挂佛珠，给孩子挂在脖子上，一颗一颗地剥了吃，孩子没有不高兴的。
江南人吃蚕豆与我们乡下大体相似。上海一带的人把较老的蚕豆剥去内皮，香油炒成蚕豆泥，好吃。用以佐粥，尤佳。
四川、云南吃蚕豆和苏南、苏北人亦相似。云南季节似比江南略早。前年我随作家访问团到昆明，住翠湖宾馆。吃饭时让大家点菜。我点了一个炒豌豆米，一个炒青蚕豆，作家下箸后都说：「汪老真会点菜！」其时北方尚未见青蚕豆，故觉得新鲜。
北京人是不大懂吃新鲜蚕豆的。北京人爱吃扁豆、豇豆，而对蚕豆不赏识。因为北京人很少种蚕豆，蚕豆不能对北京人有鲁迅所说的「蛊惑」。北京的蚕豆是从南方运来的，卖蚕豆的也多是南方人。南豆北调，已失新鲜，但毕竟是蚕豆。
蚕豆到「落而为箕」，晒干后即为老蚕豆。老蚕豆仍可做菜。老蚕豆浸水生芽，江南人谓之为「发芽豆」，加盐及香料煮熟，是下酒菜。我的家乡叫「烂蚕豆」。北京人加一个字，叫做「烂和蚕豆」。我在民间文艺研究会工作的时候，在演乐胡同上班，每天下班都见一个老人卖烂和蚕豆。这老人至少有七十大几了，头发和两腮的短髭都已经是雪白的了。他挎着一个腰圆的木盆，慢慢地从胡同这头到那头，哑声吆喝着：烂和蚕豆。后来老人不知得了什么病，头抬不起来，但还是折倒了颈子，埋着头，卖烂和蚕豆，只是不再吆喝了。又过些日子，老人不见了，我想是死了。不知道为什么，我每次吃烂和蚕豆，总会想起这位老人。我想的是什么呢？
人的生活啊。
老蚕豆可炒食。一种是水泡后炒的，叫「酥蚕豆」。我的家乡叫「沙蚕豆」。一种是以干蚕豆入锅炒的，极硬，北京叫「铁蚕豆」。非极好牙口，是吃不了铁蚕豆的。北京有句歇后语：老太太吃铁蚕豆：闷了。我想没有哪个老太太会吃铁蚕豆，一颗铁蚕豆闷软和了，得多长时间！我的老师沈从文先生在中老胡同住的时候，每天有一个骑着自行车卖铁蚕豆的从他的后墙窗外经过，吆喝「铁蚕豆」。这人是个中年汉子，是个出色的男高音，他的声音不但高、亮、打远，而且尾音带颤。其时沈先生正因为遭受迫害而精神紧张，我觉得这卖铁蚕豆的声音也会给他一种压力，因此我忘不了铁蚕豆。
蚕豆作零食，有：入水稍泡，油炸。北京叫「开花豆」。我的家乡叫「兰花豆」，因为炸之前在豆嘴上剁一刀，炸后豆瓣四裂，向外翻开，形似兰花。
上海老城隍庙奶油五香豆。
苏州有油酥豆板，乃以绿蚕豆瓣入油炸成。我记得从前的油酥豆板是撒盐的，后来吃的却是裹了糖的，没有加盐的好吃。
四川北碚的怪味胡豆味道真怪，酥、脆、咸、甜、麻、辣。
蚕豆可作调料。作川味菜离不开郫县豆瓣。我家里郫县豆瓣是周年不缺的。
北京就快有青蚕豆卖了，谷雨已经过了。
《翻阅》F0300000555 · 2022年8月21日摄于中国上海黄浦
突然发现，这一年，闹在品格方面变化很大，提升明显，令人欣慰。我一直觉得，孩子，知识和技巧固然重要，但最重要的是品格，相较以往，坚强些了，自律些了，知理些了。
这令人欣慰。
其实作为外公，我对闹的希望并不很高。只要他知道自己是一个男孩就很好。嗯，一起努力，再接再厉。
说这些，很有些犹豫，怕引起误解，「癞痢头的外孙自家的好」。但又觉得，如果不在「起居歪注」中记一笔，对闹闹不公平。
《酱萝卜》B0000000454 · 2023年7月8日摄于中国上海虹口景宴
《萝卜》
汪曾祺
杨花萝卜即北京的小水萝卜。因为是杨花飞舞时上市卖的，我的家乡名之曰：「杨花萝卜」。这个名称很富于季节感。我家不远的街口一家茶食店的屋下有一个岁数大的女人摆一个小摊子，卖供孩子食用的便宜的零吃。杨花萝卜下来的时候，卖萝卜。萝卜一把一把地码着。她不时用炊帚洒一点水，萝卜总是鲜红的。给她一个铜板，她就用小刀切下三四根萝卜。萝卜极脆嫩，有甜味，富水分。自离家乡后，我没有吃过这样好吃的萝卜。或者不如说自我长大后没有吃过这样好吃的萝卜。小时候吃的东西都是最好吃的。
除了生嚼，杨花萝卜也能拌萝卜丝。萝卜斜切的薄片，再切为细丝，加酱油、醋、香油略拌，撒一点青蒜，极开胃。小孩子的顺口溜唱道：
人之初，
鼻涕拖；
油炒饭，
拌萝菠。
注：我的家乡萝卜为萝菠。
油炒饭加一点葱花，在农村算是美食，所以拌萝卜丝一碟，吃起来是很香的。
萝卜丝与细切的海蜇皮同拌，在我的家乡是上酒席的，与香干拌荠菜、盐水虾、松花蛋同为凉碟。
北京的拍水萝卜也不错，但宜少入白糖。
北京人用水萝卜切片，汆羊肉汤，味鲜而清淡。
烧小萝卜，来北京前我没有吃过（我的家乡杨花萝卜没有熟吃的），很好。有一位台湾女作家来北京，要我亲自做一顿饭请她吃。我给她做了几个菜，其中一个是烧小萝卜。她吃了赞不绝口。那当然是不难吃的；那两天正是小萝卜最好的时候，都长足了，但还很嫩，不糠；而且我是用干贝烧的。她说台湾没有这种小萝卜。
我们家乡有一种穿心红萝卜，粗如黄酒盏，长可三四寸，外皮深紫红色，里面的肉有放射形的紫红纹，紫白相间，若是横切开来，正如中药里的槟榔片（卖时都是直切），当中一线贯通，色极深，故名穿心红。卖穿心红萝卜的挑担，与山芋（红薯）同卖，山芋切厚片。都是生吃。
紫萝卜不大，大的如一个大衣扣子，扁圆形，皮色乌紫。据说这是五倍子染的。看来不是本色，因为它掉色，吃了，嘴唇牙肉也是乌紫乌紫的。里面的肉却是嫩白的。这种萝卜非本地所产，产在泰州。每年秋末，就有泰州人来卖紫萝卜，都是女的，挎一个柳条篮子，沿街吆喝：「紫萝卜！」
我在淮安第一回吃到青萝卜。曾在淮安中学借读过一个学期，一到星期日，就买了七八个青萝卜，一堆花生，几个同学，尽情吃一顿。后来我到天津吃过青萝卜，觉得淮安青萝卜比天津的好。大抵一种东西第一回吃，总是最好的。
天津吃萝卜是一种风气。五十年代初，我到天津，一个同学的父亲请我们到天华景听曲艺。座位之前有一溜长案，摆得满满的，除了茶壶茶碗，瓜子花生米碟子，还有几大盘切成薄片的青萝卜。听「玩艺儿」吃萝卜，此风为别处所无。天津谚云：「吃了萝卜喝热茶，气得大夫满街爬」，吃萝卜喝茶，此风亦为别处所无。
心里美萝卜是北京特色。一九四八年冬天，我到了北京，街头巷尾，每听到吆喝：「哎，萝卜，赛梨来，辣来换。」声音高亮打远。看来在北京做小买卖的，都得有条好嗓子。卖「萝卜赛梨」的，萝卜都是一个一个挑选过的，用手指头一弹，当当的；一刀切下去，咔嚓嚓的响。
我在张家口沙岭子劳动，曾参加过收心里美萝卜。张家口土质于萝卜相宜，心里美皆甚大。收萝卜时是可以随便吃的。和我一起收萝卜的农业工人起出一个萝卜，看一看，不怎么样的，随手就扔进了大堆。一看，这个不错，往地下一扔，叭嚓，裂成了几瓣，「行！」于是各拿一块啃起来，甜，脆，多汁，难可名状。他们说：「吃萝卜，讲究吃『棒打萝卜』。」
张家口的白萝卜也很大。我参加过张家口地区农业展览会的布置工作，送展的白萝卜都特大。白萝卜有象牙白和露八分。露八分即八分露出土面，露出土面部分外皮淡绿色。
我的家乡无此大白萝卜，只是粗如小儿臂而已。家乡吃萝卜只是红烧，或素烧，或与臀尖肉同烧。
江南人特重白萝卜炖汤，常与排骨或猪肉同炖。白萝卜耐久炖，久则出味。或入淡菜，味尤厚。沙汀《淘金记》写幺吵吵每天用牙巴骨炖白萝卜，吃得一家脸上都是油光光的。天天吃是不行的，隔几天吃一次，想亦不恶。
四川人用白萝卜炖牛肉，甚佳。
扬州人、广东人制萝卜丝饼，极妙。北京东华门大街曾有外地人制萝卜丝饼，生意极好。此人后来不见了。
北京人炒萝卜条，是家常下饭菜。或入酱炒，则为南方人所不喜。
白萝卜最能消食通气。我们在湖南体验生活，有位领导同志，接连五天大便不通，吃了各种药都不见效，憋得他难受得不行。后来生吃了几个大白萝卜，一下子畅通了。奇效如此，若非亲见，很难相信。
萝卜是腌制咸菜的重要原料。我们那里，几乎家家都要腌萝卜干。腌萝卜干的是红皮圆萝卜。切萝卜时全家大小一齐动手。孩子切萝卜，觉得这个一定很甜，尝一瓣，甜，就放在一边，自己吃。切一天萝卜，每个孩子肚子里都装了不少。萝卜干盐渍后须在芦席上摊晒，水气干后，入缸，压紧、封实，一两月后取食。我们那里说在商店学徒（学生意）要「吃三年萝卜干饭」，谓油水少也。学徒不到三年零一节，不满师，吃饭须自觉，筷子不能往荤菜盘里伸。
扬州一带酱园里卖萝卜头，乃甜面酱所腌，口感甚佳。孩子们爱吃，一半也因为它的形状很好玩，圆圆的，比一个鸽子蛋略大。此北地所无，天源、六必居都没有。
北京有小酱萝卜，佐粥甚佳。大腌萝卜咸得发苦，不好吃。
四川泡菜什么萝卜都可以泡，红萝卜、白萝卜。
湖南桑植卖泡萝卜。走几步，就有个卖泡萝卜的摊子。萝卜切成大片，泡在广口玻璃瓶里，给毛把钱即可得一片，边走边吃。峨嵋山道边也有卖泡萝卜的，一面涂了一层稀酱。
萝卜原产中国，所以中国的为最好。有春萝卜、夏萝卜、秋萝卜、四秋萝卜，一年到头都有。可生食、煮食、腌制。萝卜所惠于中国人者亦大矣。美国有小红萝卜，大如元宵，皮色鲜红可爱，吃起来则淡而无味，异域得此，聊胜于无。爱伦堡小说写几个艺术家吃奶油蘸萝卜，喝伏特加，不知是不是这种红萝卜。我在爱荷华南朝鲜人开的菜铺的仓库里看到一堆心里美，大喜，买回来一吃，味道满不对，形似而已。日本人爱吃萝卜，好像是煮熟蘸酱吃的。
《午后》C0000000066 · 2021年5月7日摄于中国江苏苏州旺山儒林居
《喝茶》
梁实秋
我不善品茶，不通茶经，更不懂什么茶道，从无两腋之下习习生风的经验。但是，数十年来，喝过不少茶，北平的双窨、天津的大叶、西湖的龙井、六安的瓜片、四川的沱茶、云南的普洱、洞庭湖的君山茶、武夷山的岩茶，甚至不登大雅之堂的茶叶梗与满天星随壶净的高末儿，都尝试过。茶是我们中国人的饮料，口干解渴，惟茶是尚。茶字，形近于荼，声近于槚，来源甚古，流传海外，凡是有中国人的地方就有茶。人无贵贱，谁都有分，上焉者细啜名种，下焉者牛饮茶汤，甚至路边埂畔还有人奉茶。北人早起，路上相逢，辄问讯「喝茶未？」茶是开门七件事之一，乃人生必需品。
孩提时，屋里有一把大茶壶，坐在一个有棉衬垫的藤箱里，相当保温，要喝茶自己斟。我们用的是绿豆豌，这种碗大号的是饭碗，小号的是茶碗，作绿豆色。粗糙耐用，当然和宋瓷不能比，和江西瓷不能比，和洋瓷也不能比，可是有一股朴实厚重的风貌，现在这种碗早已绝迹，我很怀念。这种碗打破了不值几文钱，脑勺子上也不至于挨巴掌。银托白瓷小盖碗是祖父母专用的，我们看着并不羡慕。看那小小的一盏，两口就喝光，泡两三回就得换茶叶，多麻烦。如今盖碗很少见了，除非是到故宫博物院拜会蒋院长，他那大客厅里总是会端出盖碗茶敬客。再不就是在电视剧中也常看见有盖碗茶，可是演员一手执盖一手执碗缩着脖子啜茶那副狼狈相，令人发噱，因为他不知道喝盖碗茶应该是怎样的喝法。他平素自己喝茶大概一直是用玻璃杯、保温杯之类。如今，我们此地见到的盖碗，多半是近年来本地制造的「万寿无疆」的那种样式，瓷厚了一些；日本制的盖碗，样式微有不同，总觉得有些怪怪的。近有人回大陆，顺便探视我的旧居，带来我三十多年前天天使用的一只瓷盖碗，原是十二套，只剩此一套了，碗沿还有一点磕损，睹此旧物，勾起往日的心情，不禁黯然。盖碗究竟是最好的茶具。
茶叶品种繁多，各有擅场。有友来自徽州，同学清华，徽州产茶胜地，但是他看到我用一撮茶叶放在壶里沏茶，表示惊讶，因为他只知道茶叶是烘干打包捆载上船沿江运到沪杭求售，剩下来的茶梗才是家人饮用之物。恰如北人所谓「卖席的睡凉炕」。我平素喝茶，不是香片就是龙井，多次到大栅栏东鸿记或西鸿记去买茶叶，在柜台前面一站，徒弟搬来凳子让坐，看伙计称茶叶，分成若干小包，包得见棱见角，那份手艺只有药铺伙计可媲美，茉莉花窨过的茶叶，临卖的时候再抓一把鲜茉莉放在表面上，所以叫做双窨。于是茶店里经常是茶香花香，郁郁菲菲。父执有名玉贵者，旗人，精于饮馔，居恒以一半香片一半龙井混合沏之，有香片之浓馥，兼龙井之苦清。吾家效而行之，无不称善。茶以人名，乃径呼此茶为「玉贵」，私家秘传，外人无由得知。
其实，清茶最为风雅。抗战前造访知堂老人于苦茶庵，主客相对总是有清茶一盂，淡淡的、涩涩的、绿绿的。我曾屡侍先君游西子湖，从不忘记品尝当地的龙井，不需要攀登南高峰风篁岭，近处平湖秋月就有上好的龙井茶，开水现冲，风味绝佳。茶后进藕粉一碗，四美具矣。正是「穿牖而来，夏日清风冬日日；卷帘相见，前山明月后山山。」（骆成骧联）有朋自六安来，贻我瓜片少许，叶大而绿，饮之有荒野的气息扑鼻。其中西瓜茶一种，真有西瓜风味。我曾过洞庭，舟泊岳阳楼下，购得君山茶一盒。沸水沏之，每片茶叶均如针状直立漂浮，良久始舒展下沉，味品清香不俗。
初来台湾，粗茶淡饭，颇想倾阮囊之所有在饮茶一端偶作豪华之享受。一日过某茶店，索上好龙井，店主将我上下打量，取八元一斤之茶叶以应，余示不满，乃更以十二元者奉上，余仍不满，店主勃然色变，厉声曰：「买东西，看货色，不能专以价钱定上下。提高价格，自欺欺人耳！先生奈何不察？」我爱其憨直。现在此茶店门庭若市，已成为业中之翘楚。此后我饮茶，但论品味，不问价钱。
茶之以浓酽胜者莫过于功夫茶。《潮嘉风月记》说功夫茶要细炭初沸连壶带碗泼浇，斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。我没嚼过梅花，不过我旅居青岛时有一位潮州澄海朋友，每次聚饮酩酊，辄相偕走访一潮州帮巨商于其店肆。肆后有密室，烟具、茶具均极考究，小壶小盅有如玩具。更有娈婉卯童伺候煮茶、烧烟，因此经常饱吃功夫茶，诸如铁观音、大红袍，吃了之后还携带几匣回家。为知是否故弄玄虚，谓炉火与茶具相距以七步为度，沸水之温度方合标准。与小盅而饮之，若饮罢径自返盅于盘，则主人不悦，须举盅至鼻头猛嗅两下。这茶最有解酒之功，如嚼橄榄，舌根微涩，数巡之后，好像是越喝越渴，欲罢不能。喝功夫茶，要有功夫，细呷细品，要有设备，要人服侍，如今乱糟糟的社会里谁有那么多的工夫？红泥小火炉哪里去找？伺候茶汤的人更无论矣。普洱茶，漆黑一团，据说也有绿色者，泡烹出来黑不溜秋，粤人喜之。在北平，我只在正阳楼看人吃烤肉，吃得口滑肚子膨脝不得动弹，才高呼堂倌泡普洱茶。四川的沱茶亦不恶，惟一般茶馆应市者非上品。台湾的乌龙，名震中外，大量生产，佳者不易得。处处标榜冻顶，事实上哪里有那么多的冻顶？
喝茶，喝好茶，往事如烟。提起喝茶的艺术，现在好像谈不到了，不提也罢。
《食廬NOBLE港汇店》A0101150005 · 2023年2月20日摄于中国上海徐汇
找一家餐厅吃饭，一般会习惯性地参考各种诸如《米其林餐厅指南》之类的餐厅推介网站的介绍，看环境，看菜品，看服务，看价格，看地址，以从中挑出一家感兴趣的餐厅。但是要记住，这些信息需要判断和甄别，因为很可能是不真实的。
2017年，英国小伙子巴特勒在自家的后院「开」了一家根本不存在的餐厅，取了一个很文艺范的名字「德威小屋」（The Shed at Dulwich)，注册在点评巨头「猫途鹰」(TripAdvisor)上。上线后，这家根本不存在的餐厅在伦敦排名第18149位。
接下来，好戏开场了。
巴特勒发动亲朋好友为德威小屋写评价。由于使用的都是真实的身份，这些评价成功地骗过了猫途鹰的算法。就是这么简单，德威小店不仅排名快速上升，而且还被营造成一家高端、大气、上档次的高端餐厅。
巴特勒就的计划非常缜密。早在「开业」之初，德威小屋的地址只有街道而没有具体的门牌号，并且只接受电话预约。这样，既可以避免被找上门来的顾客识破，同时还为餐厅增添了神秘感。而蜂拥而至的预约电话，得到的答复不是被包场了就是约满了。
半年后，德威小店成功登顶「猫途鹰」，甚至还收到了「猫途鹰」的官方祝贺邮件。更搞笑的是，德威小屋成为「网红」后，很多「美食家」纷纷为根本不存在的「经历」写下「美妙」的用餐体验。而同一时刻，「猫途鹰」的首页赫然写着：「我们投入大量时间和资源，确保猫途鹰上的内容反映真实的 体验」。
猜猜后来发生了什么？
随着德威小店越来越火爆，巴特勒疲于奔命，几乎把自己整到崩溃。他决定结束这场恶作剧。但在此之前，又做了一件事：将德威小店变成一个真正的实体店。
巴德勒把自家的后院收拾了一下，稍稍布置了，弄得至少看上去像一家露天餐馆。为了烹饪，他又弄来了一台微波炉。
德威小店正式粉墨登场。他把朋友们请来扮演成DJ及顾客，烘托气氛。
第一批客人是一对来伦敦参加会议的美国夫妇。
在群众演员「饭菜真好吃」、「月亮好看」、「风也温柔」的背景声中，这对美国夫妇享用着盘子里用微波炉加热的1英镑速冻食物，赞口不绝。他们在「猫途鹰」上为德威小店留下了第一条，同时也是唯一的一条真实评价：「和美国不一样的东西，太棒了！这就像二战时期的经典。」
送走了这对美国「美食家」夫妇，巴特勒正式结束了这场恶作剧。当他将事情的经过公之于众后，引发了吃瓜群众的一片哗然，这让「猫途鹰」承受了巨大压力，竭力辩解：「这个不能证明我们平台模式有问题，因为大部分人不会这么干。」
《钦工肉圆》B0000000451 · 2023年5月10日摄于中国江苏淮安文楼 · 淮扬菜河下古镇二店
《狮子头》
汪曾祺
有人说汪老说错了，把扬州狮子头归在了淮安名下。其实扬州和淮安都有狮子头，同门同宗。记得在淮安参观周恩来总理故居时，有资料说，总理做狮子头很拿手，曾亲自下做了待客。
除了狮子头，淮安的钦工肉圆也很值得一提，不知为什么被汪老忽视了。
狮子头是淮安菜。猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要「细切粗斩」，如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行），荸荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。
狮子头松而不散，入口即化，北方的「四喜丸子」不能与之相比。
周总理在淮安住过，会做狮子头，曾在重庆红岩八路军办事处做过一次，说：「多年不做了，来来来，尝尝！」想必做得很成功，因为语气中流露出得意。
我在淮安中学读过一个学期，食堂里有一次做狮子头，一大锅油，狮子头像炸麻团似的在油里翻滚，捞出，放在碗里上笼蒸，下衬白菜。一般狮子头多是红烧，食堂所做却是白汤，我觉最能存其本味。
《八宝鸭》B0000000447 · 2023年6月30日摄于中国上海黄浦老饭店
八宝鸭算得上是上海本帮菜中的经典，很多本帮菜馆都有这道菜，其中以上海老饭店的最为出名，多次被评为上海名菜。作为国家级文化遗产项目「上海本帮菜肴传统烹饪技艺」的保护单位，上海老饭店这次装修后推出了「非遗十二道」，其中就包括八宝鸭。
据老饭店介绍，八宝鸭的前身是八宝鸡，最早出现于上世纪30年代初。由于八宝鸡的口感相对干、柴，后为八宝鸭。
八宝鸭的制作非常复杂，是用整鸭去骨后填入鸡丁、肉丁、鸭肫、白果、栗子、火腿、干贝、笋丁上屉蒸，耗时长达七八个小时。如此看来，老饭店的八宝鸭只卖188元，真心不贵。
《家有「爷爷」初长成》F0300000550 · 2023年6月23日摄于中国江苏泰州富力万达嘉华酒店
电话铃响，一看，是亲家的号码。接通，招呼：「爷爷。」电话那头传来这小子的声音：「乖。」原来是这小子用他爷爷的手机在给我打电话，听我电话里叫爷爷，直接应了。
妈的。
晚上，见他在磕咸鸭蛋，知道下午当了孙子的那口恶气有机会出了。问：「你在干嘛？」
「剥咸鸭蛋。」
「来，就这状况打一称谓。」
「猜不出来。是什么？」他问。
「王扒蛋！」
《豆腐花》B0000000446 · 2023年5月11日摄于中国江苏淮安
《豆腐》
汪曾祺
豆腐点得比较老的，为北豆腐。听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来，扛着秤杆走几十里路。这是豆腐么？点得较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的，有北京的「老豆腐」和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。
豆腐压紧成型，是豆腐干。卷在白布层中压成大张的薄片，是豆腐片。东北叫干豆腐。压得紧而且更薄的，南方叫百页或千张。
豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。我的家乡则简单地叫做皮子。
豆腐最简便的吃法是拌。买回来就能拌。或入开水锅略烫，去豆腥气。不可久烫，久烫则豆腐收缩发硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘。香椿头只卖得数日，过此则叶绿梗硬，香气大减。其次是小葱拌豆腐。北京有歇后语：「小葱拌豆腐：一青二白。」可见这是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小葱，小葱嫩，香。葱粗如指，以拌豆腐，滋味即减。我和林斤澜在武夷山，住一招待所。斤澜爱吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盘，但与豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回锅肉甚佳，以拌豆腐，配搭不当。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，这是侉吃法，南方人不敢领教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也觉得岂有此理。这是一道上海菜，我第一次吃到却是在香港的一家上海饭馆里，是吃阳澄湖大闸蟹之前的一道凉菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子块，同拌，无姜汁蒜泥，只少放一点盐而已。好吃么？用上海话说：蛮崭格！用北方话说：旱香瓜，另一个味儿。咸鸭蛋拌豆腐也是南方菜，但必须用敝乡所产「高邮咸蛋」。高邮咸蛋蛋黄色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，红白相间，只是颜色即可使人胃口大开。别处的咸鸭蛋，尤其是北方的，蛋黄色浅，又无油，却不中吃。
烧豆腐大体可分为两大类：用油煎过再加料烧的；不过油煎的。
北豆腐切成厚二分的长方块，热锅温油两面煎。油不必多，因豆腐不吃油。最好用平底锅煎。不要煎得太老，稍结薄壳，表面发皱，即可铲出，是名「虎皮」。用已备好的肥瘦各半熟猪肉，切大片，下锅略煸，加葱、姜、蒜、酱油、绵白糖，兑入原猪肉汤，将豆腐推入，加盖猛火煮二三开，即放小火咕嘟。约十五分钟，收汤，即可装盘。这就是「虎皮豆腐」。如加冬菇、虾米、辣椒及豆豉即是「家乡豆腐」。或加菌油，即是湖南有名的「菌油豆腐」：菌油豆腐也有不用油煎的。
「文思和尚豆腐」是清代扬州有名的素菜，好几本菜谱著录，但我在扬州一带的寺庙和素菜馆的菜单上都没有见到过。不知道文思和尚豆腐是过油煎了的，还是不过油煎的。我无端地觉得是油煎了的，而且无端地觉得是用黄豆芽吊汤，加了上好的口蘑或香、竹笋，用极好秋油，文火熬成。什么时候材料凑手，我将根据想象，试做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐将是素菜荤做，放猪油，放虾籽。
虎皮豆腐切大片，不过油煎的烧豆腐则宜切块，六七分见方。北方小饭铺里肉末烧豆腐，是常备菜。肉末烧豆腐亦称家常豆腐。烧豆腐里的翘楚，是麻婆豆腐。相传有陈婆婆，脸上有几粒麻子，在乡场上摆一个饭摊，挑油的脚夫路过，常到她的饭摊上吃饭，陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来，给他们烧豆腐。后来大人先生也特意来吃她烧的豆腐。于是麻婆豆腐名闻遐迩。陈麻婆是个值得纪念的人物，中国烹饪史上应为她大书一笔，因为麻婆豆腐确实很好吃。做麻婆豆腐的要领是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为「大红袍」者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。
昆明最便宜的小饭铺里有小炒豆腐。猪肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加酱油，起锅时下葱花。这道菜便宜，实惠，好吃。不加酱油而用盐，与番茄同炒，即为番茄炒豆腐。番茄须烫过，撕去皮，炒至成酱，番茄汁渗入豆腐，乃佳。
砂锅豆腐须有好汤，骨头汤或肉汤，小火炖，至豆腐起蜂窝，方好。砂锅鱼头豆腐，用花鲢（即胖头鱼）头，劈为两半，下冬菇、扁尖（腌青笋）、海米，汤清而味厚，非海参鱼翅可及。
「汪豆腐」好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。叫做「汪豆腐」，大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心，不能性急，因为很烫。滚开的豆腐，上面又是滚开的油，吃急了会烫坏舌头。我的家乡人喜欢吃烫的东西，语云：「一烫抵三鲜。」乡下人家来了客，大都做一个汪豆腐应急。周巷汪豆腐很有名。我没有到过周巷，周巷汪豆腐好，我想无非是虾子多，油多。近年高邮新出一道名菜：雪花豆腐，用盐，不用酱油。我想给家乡的厨师出个主意：加入蟹白（雄蟹白的油即蟹的精子），这样雪花豆腐就更名贵了。
不知道为什么，北京的老豆腐现在见不着了，过去卖老豆腐的摊子是很多的。老豆腐其实并不老，老，也许是和豆腐脑相对而言。老豆腐的佐料很简单：芝麻酱、腌韭菜末。爱吃辣的浇一勺青椒糊。坐在街边摊头的矮脚长凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大饼，夹一个薄脆，是一顿好饭。
四川的豆花是很妙的东西，我和几个作家到四川旅游，在乐山吃饭。几位作家都去了大馆子，我和林斤澜钻进一家只有穿草鞋的乡下人光顾的小店，一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白汤，啥都没有。豆花用筷子夹出来，蘸「味碟」里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。我和斤澜各吃了一碗热腾腾的白米饭，很美。豆花汤里或加切碎的青菜，则为「菜豆花」。北京的豆花庄的豆花乃以鸡汤煨成，过于讲究，不如乡坝头的豆花存其本味。
北京的豆腐脑过去浇羊肉口蘑渣熬成的卤。羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，还要加一勺蒜泥水。现在的卤，羊肉极少，不放口蘑，只是一锅稠糊糊的酱油黏汁而已。即便是过去浇卤的豆腐脑，我觉得也不如我们家乡的豆腐脑。我们那里的豆腐脑温在紫铜扁钵的锅里，用紫铜平勺盛在碗里，加秋油、滴醋、一点点麻油，小虾米、榨菜末、芹菜（药芹即水芹菜）末。清清爽爽，而多滋味。
中国豆腐的做法多矣，不胜记载。四川作家高缨请我们在乐山的山上吃过一次豆腐宴，豆腐十好几样，风味各别，不相雷同。特别是豆腐的质量极好。掌勺的老师傅从磨豆腐到烹制，都是亲自为之，绝不假手旁人。这一顿豆腐宴可称寰中一绝！
豆腐干南北皆有。北京的豆腐干比较有特点的是熏干。熏干切长片拌芹菜，很好。熏干的烟熏味和芹菜的芹菜香相得益彰。花干、苏州干是从南边传过来的，北京原先没有。北京的苏州干只是用味精取鲜，苏州的小豆腐干是用酱油、糖、冬菇汤煮出后晾得半干的，味长而耐嚼。从苏州上车，买两包小豆腐干，可以一直嚼到郑州。香干亦称茶干。我在小说《茶干》中有较细的描述：
豆腐出净渣，装在一个小蒲包里，包口扎紧，入锅，码好，投料，加上好香油，上面用石头压实，文火煨煮，要煮很长时间。煮得了，再一块一块从蒲包里倒出来，这种茶干是圆形的，周围较厚、中间较薄，周身有蒲包压出来的细纹。这种茶干外皮是深紫色的，掰了，里面是浅褐色的。很结实，嚼起来很有咬劲，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以，叫做「茶干」。
茶干原出界首镇，故称「界首茶干」。据说乾隆南巡，过界首，曾经品尝过。
干丝是淮扬名菜。大方豆腐干，快刀横披为片，刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片；再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的，极坚致，切丝不断，又绵软，易吸汤汁。旧本只有拌干丝。干丝入开水略煮，捞出后装高足浅碗，浇麻油酱醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮干丝的兴起也就是五六十年的事。干丝母鸡汤煮，加开阳（大虾米），火腿丝。我很留恋拌干丝，因为味道清爽，现在只能吃到煮干丝了。干丝本不是「菜」，只是吃包子烧麦的茶馆里，在上点心之前喝茶时的闲食。现在则是全国各地淮扬菜系的饭馆里都预备了。我在北京常做煮干丝，成了我们家的保留节目。北京很少遇到大白豆腐干，只能用豆腐片或百页切丝代替。口感稍差，味道却不逊色，因为我的煮干丝里下了干贝。煮干丝没有什么诀窍，什么鲜东西都可往里搁。干丝上桌前要放细切的姜丝，要嫩姜。
臭豆腐是中国人的一大发明。我在上海、武汉都吃过。长沙火宫殿的臭豆腐毛泽东年轻时常去吃。后来回长沙，又特意去吃了一次，说了一句话：「火宫殿的臭豆腐还是好吃。」这就成了「最高指示」，写在照壁上。火宫殿的臭豆腐遂成全国第一。油炸臭豆腐干，宜放辣椒酱、青蒜。南京夫子庙的臭豆腐干是小方块，用竹签像冰糖葫芦似的串起来卖，一串八块。昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上搁一个铁篦子，臭豆腐干放在上面烤焦，别有风味。
在安徽屯溪吃过霉豆腐，长条豆腐，长了二寸长的白色的绒毛，在平底锅中煎熟，蘸酱油辣椒青蒜吃。凡到屯溪者，都要去尝尝。
豆腐乳各地都有。我在江西进贤参加土改，那里的农民家家都做腐乳。进贤原来很穷，没有什么菜吃，顿顿都用豆腐乳下饭。做豆腐乳，放大量辣椒面，还放柚子皮，味道非常强烈，广西桂林、四川忠县、云南路南所出豆腐乳都很有名，各有特点。腐乳肉是苏州松鹤楼的名菜，肉味浓醇，入口即化。广东点心很多都放豆腐乳，叫做「南乳××饼」。
南方人爱吃百页。百页结烧肉是宁波、上海人家常吃的菜。上海老城隍庙的小吃店里卖百页结：百页包一点肉馅，打成结，煮在汤里，要吃，随时盛一碗。一碗也就是四五只百页结。北方的百页缺韧性，打不成结，一打结就断。百页可入臭卤中腌臭，谓之「臭千张」。
杭州知味观有一道名菜：炸响铃。豆腐皮（如过干，要少润一点水），瘦肉剁成细馅，加葱花细姜末，入盐，把肉馅包在豆腐皮内，成一卷，用刀剁成寸许长的小段，下油锅炸得馅熟皮酥，即可捞出。油温不可太高，太高豆皮易煳。这菜嚼起来发脆响，形略似铃，故名响铃。做法其实并不复杂。肉剁极碎，成泥状（最好用刀背剁），平摊在豆腐皮上，折叠起来，如小钱包大，入油炸，亦佳。不入油炸，而以酱油冬菇汤煮，豆皮层中有汁，甚美。北京东安市场拐角处解放前有一家肉店宝华春，兼卖南味熟肉，卖一种酒菜：豆腐皮切细条，在酱肉汤中煮透，捞出，晾至微干，很好吃，不贵。现在宝华春已经没有了。豆腐皮可做汤。炖酥腰（猪腰炖汤）里放一点豆腐皮，则汤色雪白。
《蟹黄汤包》B0000000445 · 2023年6月24日摄于中国江苏靖江南园宾馆宏运楼
因工作关系，有一阵经常出差靖江。虽然对这座城市没留下什么很深的印象，但有两样除外：蟹黄汤包和双鱼肉脯。所以前些日子去「三泰」，回程时特意绕道靖江南园宾馆，带着家人品尝了一下蟹黄汤包。
关于蟹黄汤包，「靖江市政府网站」2019年5月27日曾刊载过一篇文章，现转载如下：
随着《舌尖上的中国》的播出，它被更多人知晓，已经成为靖江这座城市一张骄傲的名片。一个皮薄如纸、汤汁浓郁的汤包，要经过三十多道工序才能做出来。味道正不正宗取决于其中最复杂的一步：熬制汤汁，也就是制作汤包的馅。调制汤汁，首先要将猪蹄膀的厚皮切细，用文火在鸡汤中煨上近三个小时，让猪皮完全溶入汤中，关火冷却形成透明的皮冻。再选用手工拆出的当季蟹肉、蟹黄，与鸡汤、姜蒜末、皮冻一起搅拌均匀。 生汤包上屉后皮冻遇热便化作了鲜味浓厚的汤汁。
馅儿调好了，接着就是面皮。包汤包，是最考验师傅技术的时刻。一只正宗的蟹黄汤包馅差不多三两，要想用一层薄薄的面皮牢牢锁住，这一圈细密的面褶是关键。捏褶讲究，每个包子上的褶要控制在二十八到三十五道之间。褶子少了，会漏汁；褶子多了，中间那坨面疙瘩太厚。
蒸好上桌的汤包雪白晶莹、吹弹可破，薄薄的皮下隐约看到鲜美的汤汁，轻轻晃动，能感觉到里面的汤汁的流淌。吃汤包时一定要掌握这十二个字的诀窍：「轻轻提、慢慢移、先开窗、后吮汤」。吃的时候把盘子和汤包一起放到茶杯上，放点姜丝，淋点香醋，然后俯身在皮上咬一个小口。待汤包中热气散掉些，用嘴含住缺口，舌头紧紧抵住边缘，这时方可用力吮吸，汤汁有些黏稠，鲜美无比，在口中缓缓流淌，浸润了口唇然后直抵咽喉，「咕隆咕隆」落入腹中，肚子里荡漾着温暖。吸了汤汁，那皮子的内壁也沾了不少汤汁与蟹黄肉渣，再蘸着拌有姜丝的米醋吃，既可开胃又可解油腻。
《餃子》B0000000444 · 2023年7月2日摄于中国上海浦东大阪王将
日本也有饺子，而且颇受欢迎。只是在日本，饺子通常以煎饺的形式出现，类似于上海的锅贴。
几年前，日本一专业调查网站发起过一次调查：你最喜欢的中华料理。位列前三的分别是：饺子、炒饭和麻婆豆腐。其中饺子以82.2%得票率无可争议地位列榜首，是名符其实的国民小吃。
在日本想吃饺子，可以去拉面店。绝大多数的拉面店都会有饺子供应。我在日本吃过几次饺子，都是在拉面店。只有一次例外，是在横须贺的一家中华料理店，主打饺子。
日本有两家非常有名的饺子专门店，一家叫「大阪王将」，一家叫「餃子の王将」，前者发源于大阪，后者发源于京都。二者都称「王将」，而且也都发源于关西，或许彼此之间曾经有过什么渊源。