《日式拉麺》B0000000596 · 2023年11月18日摄于中国上海杨浦麺屋庄野悠方店
《笋》
梁实秋
我们中国人好吃竹笋。《诗经 · 大雅 · 韩奕》：「其簌维何，维笋维蒲。」可见自古以来，就视竹笋为上好的蔬菜。唐朝还有专员管理植竹，唐书百官志：「司竹监掌植竹苇，岁以笋供尚食。」到了宋朝的苏东坡，初到黄州立刻就吟出「长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香」之句，后来传诵一时的「无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。」更是明白表示笋是餐餐所不可少的。不但人爱吃笋，熊猫也非吃竹枝竹叶不可，竹林若是开了花，熊猫如不迁徙便会饿死。
笋，竹萌也。竹类非一，生笋的季节亦异，所以笋也有不同种类。苦竹之笋当然味苦，但是苦的程度不同。太苦的笋难以入口，微苦则亦别有风味，如食苦瓜、苦菜、苦酒，并不嫌其味苦。苦笋先煮一过，可以稍减苦味。苏东坡吃笋专家，他不排斥苦笋，有句云：「久抛松菊犹细事，苦笋江豚那忍说？」他对苦笋还念念不忘呢。黄鲁直曾调侃他：「公如端为苦笋归，明日春衫诚可脱。」为了吃苦笋，连官都可以不做。我们在台湾夏季所吃到的鲜笋，非常脆嫩，有时候不善挑选的人也会买到微苦味的。好像从笋的外表形状就可以知道其是否苦笋。
春笋不但细嫩清脆，而且样子也漂亮。细细长长的，洁白光润，没有一点瑕疵。春雨之后，竹笋骤发，水分充足，纤维特细。古人形容妇女手指之美常曰春笋。「秋波浅浅银灯下，春笋纤纤玉镜前。」（《剪灯余话》）。这比喻不算夸张，你若是没见过春笋一般的手指，那是你所见不广。春笋怎样做都好，煎炒煨炖，无不佳妙。油闷笋非春笋不可，而春笋季节不长，故罐头油闷笋一向颇受欢迎，惟近制多粗制滥造耳。
冬笋最美。杜甫发秦州：「密竹复冬笋」，好像是他一路挖冬笋吃。冬笋不生在地面，冬天是藏在土里，需要掘出来。因其深藏不露，所以质地细密。北方竹子少，冬笋是外来的，相当贵重。在北平馆子里叫一盘「炒二冬」（冬笋冬菇）就算是好菜。东兴楼的「虾子烧冬笋」，春华楼的「火腿煨冬笋」，都是名菜。过年的时候，若是以一蒲包的冬笋一蒲包的黄瓜送人，这份礼不轻，而且也投老饕之所好。我从小最爱吃的一道菜，就是冬笋炒肉丝，加一点韭黄木耳，临起锅浇一勺绍兴酒，认为那是无上妙品，但是一定要我母亲亲自掌勺。
笋尖也是好东西，杭州的最好。在北平有时候深巷里发出跑单帮的杭州来的小贩叫卖声，他背负大竹筐，有小竹篓的笋尖兜售。他的笋尖是比较新鲜的，所以还有些软。肉丝炒笋尖很有味，羼在素什锦或烤麸之类里面也好，甚至以笋尖烧豆腐也别有风味。笋尖之外还有所谓「素火腿」者，是大片的制炼过的干笋，黑黑的，可以当做零食啃。
究竟笋是越鲜越好。有一年我随舅氏游西湖，在灵隐寺前面的一家餐馆进膳，是素菜馆，但是一盘冬菇烧笋真是做得出神入化，主要的是因为笋新鲜。前些年一位朋友避暑上狮头山住最高处一尼庵，贻书给我说：「山居多佳趣，每日素斋有新砍之笋，味绝鲜美，盍来共尝？」我没去，至今引以为憾。
关于冬笋，台南陆国基先生赐书有所补正，他说：「『冬笋不生在地面，冬天是藏在土里』这两句话若改作『冬笋是生长在土里』，较为简明。兹将冬笋生长过程略述于后。我们常吃的冬笋为孟宗竹笋（台湾建屋搭鹰架用竹），是笋中较好吃的一种，隔年秋初，从地下茎上发芽，慢慢生长，至冬天已可挖吃。竹的地下茎，在土中深浅不一，离地面约十公分所生竹笋，其尖（芽）端已露出土壤，笋箨呈青绿。离地表面约尺许所生竹笋，冬天尚未露出土表，观土面隆起，布有新细缝者，即为竹笋所在。用锄挖出，笋箨淡黄。若离地面一尺以下所生竹笋，地面表无迹象，殊难找着。要是掘笋老手，观竹枝开展，则知地下茎方向，亦可挖到竹笋。至春暖花开，雨水充足，深土中竹笋迅速伸出地面，即称春笋。实际冬笋春笋原为一物，只是出土有先后，季节不同。所有竹笋未出地面都较好吃，非独孟宗竹为然。」附此志谢。
《小鸡炖蘑菇》B0000000595 · 2024年4月6日摄于中国上海杨浦冰城老于家国和路店
鸡吃得很少。平日里整整齐齐的白斩鸡、盐焗鸡浅尝几筷子，那些不太看得出形的咖喱鸡、红烧鸡，几乎不碰。所以，小鸡炖蘑菇尽管大名鼎鼎，从没吃过。但这不妨碍丫头喜欢这道菜。
丫头坐月子的时候，请的月嫂是东北人，曾做过一回小鸡炖蘑菇，让丫头赞不绝口，以至于后来下馆子，只要菜单上有，丫头都要点。
东北有句俗语，叫：「姑爷领进门，小鸡吓掉魂。」说的就是小鸡炖蘑菇这道菜。在东北，逢年过节，或家里来了贵客，小鸡炖蘑菇几乎是餐桌上必不可少的一道「硬菜」。
辽宁曾评选过「十大名菜」，小鸡炖蘑菇位列前茅。
《特色黑丸拉麺》B0000000594 · 2024年4月17日摄于中国上海杨浦一楽日式拉麺
黑丸拉麺的的黑色汤底，主要是用一种叫「黑蒜油」的调味料调制的。用来制作黑蒜油的，不是腌制的黑蒜，而是新鲜的蒜瓣。它的具体做法是先将蒜瓣切成蒜粒，然后油炸至焦黑，再用料理机粉碎，最后滤去碎渣。
在油炸过程中，通常会分三批或四批捞出不同焦度的蒜粒，这样做出来的黑蒜油，味道更加多样。
《铁板厚烧牛舌》B0000000594 · 2024年2月8日摄于中国上海杨浦炙柒精选
在日本，牛舌算是一种比较高端的食材。
其实，和广州的牛杂、韩国的部队火锅一样，牛舌最初是在日美国人的厨余垃圾，后来在日本发迹，和一个叫佐野启四郎的厨师有关。
第二次世界大战结束后，作为战败国的日本百废待兴。佐野启四郎在仙台开了一家「烧鸟店」。佐野启四郎之前在东京学做西餐时，曾见到过法国厨师做炖牛舌。为了降低成本、减少食材的采购费用，他想到了牛舌。由于在当时的仙台搞不到大量的牛舌，佐野启四郎于是前往宫城、山形等县的牧场，从那里批量采购牛舌。
货源确定后，佐野启四郎在他的烧鸟店「味太助」里推出了烤牛舌。这便是现如今大名鼎鼎的「仙台牛舌」的源头，而佐野启四郎也因此被公认为「仙台牛舌之父」。
《揭盖》F0300000617 · 2024年2月12日摄于中国浙江嘉兴海盐官酱园
下午四点五十六分，闹同学在群里发了条消息：「5000！」后面还跟了个戴墨镜扮酷的表情。
「5000」是之前说好的，这次期中考试能进班级前三分之一外公的奖励数字。
娘老子装糊涂：「什么5000？」
「班级前10，年级前25！」
娘老子继续装糊涂：「真的假的？！」
其实闹同学的成绩我们中午就知道了，而且奖励也已转入了他的支付宝帐号。只是我们商量好，都装不知道，让闹同学有一个给我们惊喜的机会。
这次真的不容易。考前半个月，闹同学肺炎，每天只能上半天课，因为得去医院吊好几个小时的抗生素。这对学习影响还是蛮大的。
前两天接他放学，一上车就央我：「你什么也别问。」
「问什么？」我一头雾水。
「考前测验成绩呗。考砸了。」
「考砸就考砸呗，你知道我对你的学习成绩远没有对你的学习态度看得重。再说了，考砸了也好，我能省下不少钱。」
「省钱？想都别想！」
嗯，这才是我看中的。
其实，说句心里话，我对闹同学的考试成绩远没有他娘老子那样在意。我在意的是他对生活和对学习的态度。认真了，努力了，就好。他只是一个普通的孩子，不能期望太高、要求太多。
《加油》C0000000083 · 2024年2月11日摄于中国浙江嘉兴海盐康铂酒店
前天，闹考完试，说想去游泳，我答应了。
我有两三个月没有游泳了。很可能的「三阳」带来的后遗症，心率不齐，心跳经常会莫名其妙地达到140次每分钟，心慌、心悸。大夫建议静养，不忙着运动。
这几个月就靠节食在减体重。但体重从91KG减到85KG后就始终维持着，不再下降，似乎到了一个平台期。
最近自我感觉比先前好些，所以闹提出想游泳，我答应了，想借此机会开始恢复运动，看看能不能走出平台期。
周五三个100M，周六五个100M，今天两个100M加一个100M。
慢慢适应吧。
《桂花米糕》B0000000592 · 2024年4月19日摄于中国上海杨浦青年公社创智天地店
北京人口中的「饽饽」，不是「香饽饽」的饽饽。「香饽饽」的饽饽类似馒头，而北京饽饽则泛指南北糕饼、四时点心。
这里所说的饽饽，是北京饽饽。
「饽饽」一词始于元代，是蒙语的音译。
北京饽饽的花样，可能比其他任何地方都多。先是元朝定都北京带来了蒙古饽饽，接着是明朝移都北京带来了南方糕点，之后随着满清一起入关的还有满清饽饽。北京的饽饽特别多，既有蒙满的「鞑子饽饽」，也有汉人的「大教饽饽」及回民的「清真饽饽」。
北京人随蒙古人管点心叫饽饽，据说和当时的一种酷刑「凌迟」有关。凌迟的具体行刑过程过于血腥，不便细述。这种刑法痛苦不堪且过程漫长，往往持续数日。为了减轻受刑者遭的罪，有能力的家属会花钱买通行刑者，央其尽可能早地了结受刑者的性命。而行刑者通常的做法是暗地里用利刃刺穿受刑者的心脏。这一做法被晦涩地称为「点心」。也正是这个原因，很多北京人避讳「点心」二字，更愿意将点心唤作饽饽。
其实在北京，不光是点心叫饽饽，很多东西也称作饽饽，比如饺子，北京人也有叫「煮饽饽」的。
《炙子烤肉》B0000000591 · 2024年4月19日摄于中国上海杨浦青年公社创智天地店
《烤羊肉》
梁实秋
北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃牛肉，我家里就牛肉不曾进过门。说起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的红烧羊肉，是羊肉，有膻气，肉瘦，连皮吃，北方人觉得是怪事，因为北方的羊皮留着做皮袄，舍不得吃。
北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名，主要的是工料细致，无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片，都切得飞薄，切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法，一块肉用一块布蒙盖着，一手按着肉一手切，刀法利落。肉不是电冰柜里的冻肉（从前没有电冰柜），就是冬寒天冻，肉还是软软的，没有手艺是切不好的。
正阳楼的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直径不过二尺，放在四张八仙桌子上，都是摆在小院里，四围是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑，这是标准的吃烤肉的架势。不像烤肉宛那样的大支子，十几条大汉在熊熊烈火周围，一面烤肉一面烤人。女客喜欢到正阳楼吃烤肉，地方比较文静一些，不愿意露天自已烤，伙计们可以烤好送进房里来。烤肉用的不是炭，不是柴，是烧过除烟的松树枝子，所以带有特殊香气。烤肉不需多少佐料，有大葱芫荽酱油就行。
正阳楼的烧饼是一绝，薄薄的两层皮，一面粘芝麻，打开来会冒一股滚烫的热气，中间可以塞进一大箸子烤肉，咬上去，软。普通的芝麻酱烧饼不对劲，中间有芯子，太厚实，夹不了多少肉。
我在青岛住了四年，想起北平烤羊肉馋涎欲滴。可巧厚德福饭庄从北平运来大批冷冻羊肉片，我灵机一动，托人在北平为我订制了一具烤肉支子。支子有一定的规格尺度，不是外行人可以随便制造的。我的支子运来之后，大宴宾客，命儿辈到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香浓郁。烤肉佐以潍县特产大葱，真如锦上添花，葱白粗如甘蔗，斜切成片，细嫩而甜。吃得皆大欢喜。
提起潍县大葱，又有一事难忘。我的同学张心一是一位畸人，他的夫人是江苏人，家中禁食葱蒜，而心一是甘肃人，极嗜葱蒜。他有一次过青岛，我邀他家中便饭，他要求大葱一盘，别无所欲。我如他所请，特备大葱一盘，家常饼数张。心一以葱卷饼，顷刻而罄，对于其他菜肴竟未下箸，直吃得他满头大汗。他说这是数年来第一次如意的饱餐！
我离开青岛时把支子送给同事赵少侯，此后抗战军兴，友朋星散，这青岛独有的一个支子就不知流落何方了。
《冰菜》B0000000506 · 2024年2月9日摄于中国上海宝山佰珍坊
冰菜，也叫冰草，因其茎、叶表面上细微的泡状物看上去像冰晶微粒，所以得名。
记忆中，冰菜被端上上海人的餐桌也就是最近几年的事，之前闻所未闻。
冰菜的原产地在非洲，学名「冰叶日中花」，为石竹目番杏科日中花属植物，一年生草本。番杏科是多肉植物的一个大科，其下有超过160属，几乎都是多肉植物。冰菜进入中国时，恰逢多肉植物开始在中国大行其道。胡乱猜测一下：这可能不是巧合，而是有贪嘴者品尝之后觉得可口，于是花盆中的「冰草」沦落成了餐盘里的「冰菜」。
哈。
《澳白》B0000000589 · 2024年4月15日摄于中国上海宝山Monoto Coffee芳草寓店
开门七件事：柴米油盐酱醋茶，为什么不是柴麺油盐酱醋茶？
「柴米油盐酱醋茶」，出自《梦粱录 · 鲞铺》，原话为「盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶」。《梦粱录》为宋人吴自牧所著，全二十卷，记录南宋都城临安的市情风物。临安即现今的杭州，多以稻米为食，故为「柴米油盐酱醋茶」。
《梦粱录》很有意思，对当时临安做了全方位的记录，是一部文字版的江南《清明上河图》，如《暮春》，说的是当年的临安在差不多眼下这一时节的景象：
「是月春光将暮，百花尽开，如牡丹、芍药、棣棠、木香、酴醚、蔷薇、金纱、玉绣球、小牡丹、海棠、锦季、徘徊、月季、粉团、杜鹃、宝相、千叶桃、绯桃、香梅、紫笑、长春、紫荆、金雀儿、笑靥、香兰、水仙、映山红等花，种种奇绝。卖花者以马头竹篮盛之，歌叫于市，买者纷然。当此之时，雕梁燕语，绮槛莺啼，静院明轩，溶溶泄泄，对景行乐，未易以一言尽也。」
妙若仙境。
很多人讹作《梦粱录》为《梦梁录》。「梦粱录」之「粱」者，「一枕黄粱」之「粱」也。
对了，《梦粱录》首提的「开门七件事」，最初实为八件，即：柴米油盐酒酱醋茶。后世，可能是元代，认为酒非生活必须，遂将「盖人家每日不可阙者」由八件删减为七件。
《地三鲜》B0000000588 · 2024年4月6日摄于中国上海杨浦冰城老于家国和路店
地三鲜，做法很多，但大致是起油锅，爆香葱姜末，加水、调料、水淀粉勾芡调汁，倒入已分别过油的茄子块、青椒块和土豆块翻炒，待均匀裹浆后即可装盘上桌。
地三鲜是经典的东北菜，但据传，其名字的由来可能跟古时民间立夏「尝三鲜」的习俗有关。三鲜，又分地三鲜、水三鲜和树三鲜，其中地三鲜原本是指苋菜、元麦和蚕豆。到了东北，可能受当地物产所限，变成了茄子、青椒和土豆。
《烟薰牛肉芝士滑蛋贝果》B0000000576 · 2024年4月15日摄于中国上海宝山Monoto Coffee芳草寓店
贝果，传统的犹太面包，形状通常是汉堡包形或甜甜圈形，可直接吃，也可剖开了抹果酱、夹馅，或者做成三明治。
贝果和普通面包的区别在制作过程。普通面包是将发酵面团成形后送入烤箱烘焙，而贝果是在烘焙前用沸水烫煮一下。口感上，贝果比普通面包更有嚼劲。
《十三香小龙虾》B0000000586 · 2024年3月23日摄于中国上海杨浦舞虾小说
不吃小龙虾，觉得这东西长相奇丑，像虫，而且，感觉很脏。最初见到小龙虾，都是从脏兮兮的小水沟里钓上来的。
说个事实：小龙虾是外来物种。是不是有点意外？
现在盛行的小龙虾叫「克氏原螯虾」，原产地北美，具体说，是墨西哥北部到美国南部一带。
中国有自己的本土小龙虾，学名叫「东北黑螯虾」，分布在中国的东北地区，对水质要求较高，其他地方很少见。
克氏原螯虾最初为美洲大陆原住民印第安人的食物，欧洲殖民者登陆美洲大陆初期，由于物资匮乏，小龙虾很快被端上了新移民的餐桌，并逐渐成为美国文化的一部分。美国路易斯安娜州的布罗布里奇是世界公认的小龙虾之都，每年的五月，那里都会举办一场全美历史最悠久的小龙虾节。届时，只要花上十美元，就可以从一千多个摊位里无限量地品尝自己喜欢的小龙虾美食：水煮小龙虾，炸小龙虾、小龙虾盖浇饭、小龙虾汤、小龙虾香肠、小龙虾派、小龙虾炒饭、小龙虾三明治，等等等等。小龙虾在美国受欢迎的程度由此可见一斑。
小龙虾从美洲传到欧洲后，受到了欧洲人的欢迎，很快便登上了法国、德国、荷兰、瑞典等很多欧洲国家民众的餐桌。甚至在欧洲一些国家，也有自己的小龙虾节。
喜欢小龙虾的，还有俄罗斯人。还记得2018年莫斯科世界杯吗？当时，中国足球队没能去，但中国有10万只小龙虾去了俄罗斯。对俄罗斯人来说，看世界杯，小龙虾跟啤酒更配。
1929年，日本人将小龙虾引入中国，具体原因众说纷纭，其中比较主流的说法是，由于小龙虾适应性很强，日本人想大量养殖用来作为牛蛙的饲料。从此，上了《中国第二批外来入侵物种》黑名单的小龙虾在中国繁衍生息，并最终被做成了「十三香」。
《酱大骨》B0000000585 · 2024年4月6日摄于中国上海杨浦冰城老于家国和路店
酱大骨，卤制的猪筒骨，经典的东北家常菜。
吃得最过瘾的一次，是很多年前的一个冬天，在沈阳的一家小饭馆。那次四五个人，具体点了多少酱大骨已经忘了，只记得上桌的是一个不锈钢脸盆，满满的一盆，冒着尖。我们肆无忌惮地直接下手抓，大口撕肉，大口吸髓，奔放、豪爽，很接地气。哈哈哈哈。
《福袋》B0000000571 · 2023年12月14日摄于中国上海杨浦一绪に寿喜烧放题合生汇店
火锅或寿喜锅或关东煮，经常能看到「福袋」。这种豆腐皮加馅料制成的配菜源自日本，后经台湾传到大陆。
日本有一种布制的小手袋「巾着」，有点类似于中国的荷包，通常用来携带诸如钥匙、零钱等小物品。这种小布袋在特定的节日或庆典活动中常被用来作为免费赠送或发放的小礼品或优惠券或诸如此类的小礼物的包装袋。这种能带给人小惊喜、小幸福的装有小礼品的小布袋被称为「福袋」，应该就是豆腐皮福袋的创意之源。
《柚子盐清汤拉麺》B0000000524 · 2023年11月18日摄于中国上海杨浦麺屋庄野悠方店
海苔是以紫菜为原料的加工品。
紫菜是红藻门红毛菜科植物的统称，通常生长在浅海礁岩的表面。紫菜剥下后，摊晒、晾干，就是我们平时吃的紫菜。而海苔是紫菜经清洗、脱水、烘干、成型等多道工序加工而成，期间会加入油、盐、糖、味精等调味品和胡椒、肉桂、丁香等香料以及各种添加剂。
海苔的营养价值与紫菜相当，但价格昂贵且成分复杂。
海苔和紫菜的区别，打个比方，就像是酱萝卜和萝卜的区别。
《牛肉麺》B0000000545 · 2024年3月1日摄于中国上海杨浦马记永悠方店
芫荽，相信大多数上海人不知道是什么。即使上网查，也是众说纷纭，莫衷一是。有说芫荽就是香菜，有说芫荽和香菜很像，但香味、叶形，甚至生长环境还是略有区别。
芫荽是什么？就是香菜，只是不同地方对同一种东西的不同叫法。其实除了香菜，芫荽还有很多别名：胡荽、香荽、延荽、漫天星等等。
《黄桃罐头》B0000000568 · 2024年4月6日摄于中国上海杨浦冰城老于家国和路店
东北菜馆「冰城老于家」搞活动：用《大众点评》号打卡、收藏，送一个小小的黄桃罐头。
为什么是黄桃罐头？黄桃罐头在东北具有无可替代的地位。
两年前，新冠大流行，很多人咽嗓剧痛，无药可治，于是东北人想到了清冽甘甜的黄桃罐头，加上「桃」、「逃」谐音，有逃离病魔之意，一时间黄桃罐头遭到哄抢到脱销。记得当时有黄桃罐头生产商紧急辟谣，说黄桃罐头没有任何疗效，呼吁民众理性消费，但被「指责」为不懂事，并被要求「闭嘴」、「少管闲事」。
和很多地方的「温开水」类似，黄桃罐头在东北有着「神」一样的存在。在过去物资相对匮乏的年代，罐装的黄桃因其香甜爽口且可以长期储藏，成为了东北人生病时首选的营养品和慰问品。久而久之，黄桃罐头潜移默化成了东北地区的一种文化象征、遗传记忆和「万能灵药」。有东北人戏称这种现象为「东北玄学」。
《冰城老于家》C0000000082 · 2024年4月6日摄于中国上海杨浦
冰城老于家，全国链锁东北菜馆，该有的经典东北家常菜，像大拉皮、锅包肉、小鸡炖蘑菇、蘸酱菜、地三鲜、酱大骨、猪肉酸菜、拔丝地瓜、猪肉炖粉条等可以说是应有尽有。
想尝东北菜，冰城老于家是个不太会错的选择。
冰城老于家杨浦国和路店，车可以停在对面商厦的地下停车库，虽收费，但蛮方便的。
《东北大拉皮》B0000000584 · 2024年4月6日摄于中国上海杨浦冰城老于家国和路店
要说有什么能代表东北菜，大拉皮算一个。
土豆粉、红薯粉或绿豆粉加水调成粉浆，倒入金属盘内，先隔水烫煮至表面凝结，再浸入沸水，煮至粉浆完全凝结成透明的粉皮，揭下，浸入凉水，算是大功告成。
吃的时候，切宽条，加胡萝卜丝、黄瓜丝等配料，浇上用蒜末、芝麻酱、葱花、盐、醋或诸如此类的调味料调好的料汁，拌匀。
东北大拉皮口感滑润、韧弹，是东北馆子桌桌必点的一道凉菜。对的，是凉菜，不是小吃。