《包浆豆腐》B0000000573 · 2024年1月30日摄于中国上海杨浦小满手工粉悠方店
《豆腐》
梁实秋
豆腐是我们中国食品中的瑰宝。豆腐之法,是否始于汉淮南王刘安,没有关系,反正我们已经吃了这么多年,至今仍然在吃。在海外留学的人,到唐人街杂碎馆打牙祭少不了要吃一盘烧豆腐,方才有家乡风味。有人在海外由于制豆腐而发了财,也有人研究豆腐而得到学位。
关于豆腐的事情,可以编写一部大书,现在只是谈谈几项我个人所喜欢的吃法。
凉拌豆腐,最简单不过。买块嫩豆腐,冲洗干净,加上一些葱花,撒些盐,加麻油,就很好吃。若是用红酱豆腐的汁浇上去,更好吃。至不济浇上一些酱油膏和麻油,也不错。我最喜欢的是香椿拌豆腐。香椿就是庄子所说的「以八千岁为春,以八千岁为秋」的椿。取其吉利,我家后院植有一棵不大不小的椿树,春发嫩芽,绿中微带红色,摘下来用沸水一烫,切成碎末,拌豆腐,有奇香。可是别误摘臭椿,臭椿就是樗,本草李时珍曰:“其叶臭恶,歉年人或采食”。近来台湾也有香椿芽偶然在市上出现,虽非臭椿,但是嫌其太粗壮,香气不足。在北平,和香椿拌豆腐可以相提并论的是黄瓜拌豆腐,这黄瓜若是冬天温室里长出来的,在没有黄瓜的季节吃黄瓜拌豆腐,其乐也如何?比松花拌豆腐好吃得多。
「鸡刨豆腐」是普通家常菜,可是很有风味。一块老豆腐用铲子在炒锅热油里戳碎,戳得乱七八糟,略炒一下,倒下一个打碎了的鸡蛋,再炒,加大量葱花。养过鸡的人应该知道,一块豆腐被鸡刨了是什么样子。
锅塌豆腐又是一种味道。切豆腐成许多长方块,厚薄随意,裹以鸡蛋汁,再裹上一层芡粉,入油锅炸,炸到两面焦,取出。再下锅,浇上预先备好的调味汁,如酱油料酒等,如有虾子羼入更好。略烹片刻,即可供食。虽然仍是豆腐,然已别有滋味。台北天厨陈万策老板,自己吃长斋,然喜烹调,推出的锅塌豆腐就是北平作风。
沿街担贩有卖「老豆腐」者。担子一边是锅灶,煮着一锅豆腐,久煮成蜂窝状,另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。这样的老豆腐,自己在家里也可以做。天厨的老豆腐,加上了鲍鱼火腿等,身份就不一样了。
担贩亦有吆喝「卤煮啊,炸豆腐」者,他卖的是炸豆腐,三角形的,间或还有加上炸豆腐丸子的,煮得烂,加上些佐料如花椒之类,也别有风味。
一九二九年至一九三零年之际,李璜先生宴客于上海四马路美丽川(应该是美丽川菜馆,大家都称之为美丽川),我记得在座的有徐悲鸿、蒋碧微等人,还有我不能忘的席中的一道「蚝油豆腐」。事隔五十余年,不知李幼老还记得否。蚝油豆腐用头号大盘,上面平铺着嫩豆腐,一片片的像瓦垄然,整齐端正,黄橙橙的稀溜溜的蚝油汁洒在上面,亮晶晶的。那时候四川菜在上海初露头角,我首次品尝,诧为异味,此后数十年间吃过无数次川菜,不曾再遇此一杰作。我揣想那一盘豆腐是摆好之后去蒸的,然后浇汁。
厚德福有一道名菜,尝过的人不多,因为非有特殊关系或情形他们不肯做,做起来太麻烦,这就是「罗汉豆腐」。豆腐捣成泥,加芡粉以增其黏性,然后捏豆腐泥成小饼状,实以肉馅,和捏汤团一般,下锅过油,再下锅红烧,辅以佐料。罗汉是断尽三界一切见思惑的圣者,焉肯吃外表豆腐而内含肉馅的丸子,称之为罗汉豆腐是有揶揄之意,而且也没有特殊的美味,和「佛跳墙」同是噱头而已。
冻豆腐是广受欢迎的,可下火锅,可做冻豆腐粉丝熬白菜(或酸菜)。有人说,玉泉山的冻豆腐最好吃,泉水好,其实也未必。凡是冻豆腐,味道都差不多。我常看到北方的劳苦人民,辛劳一天,然后拿着一大块锅盔,捧着一黑皮大碗的冻豆腐粉丝熬白菜,唏里呼噜地吃,我知道他自食其力,他很快乐。
《樟树港青椒开源皮蛋》B0000000492 · 2024年3月17日摄于中国上海宝山浙东头
那个经常在荒野求生节目中露面、被称为「贝爷」的英国人贝尔 · 格里尔斯在一档电视节目中,在面对臭豆腐、鱼腥草和皮蛋「三选一」这一「送命题」时,这个吃过螳螂、蚂蚱、蝎子、蚂蚁、爆浆虫,生喝过蛇血的号称「位于食物链顶端的男人」毫不犹豫地选择了臭豆腐。这倒不是他对臭豆腐偏爱有加,而是实在无法接受皮蛋。
皮蛋,也叫松花蛋,在中国是一种广受欢迎的传统风味美食,但在国外却不受待见,被称为「恶魔蛋」、「世纪蛋」。美国有线新闻网曾经评选出「世界上最恶心的十大食物」,皮蛋位列榜首。
2019年,意大利警方在一家华人商店「查获」了800个皮蛋,理由是这种食物「不适合人类食用」。尽管后来警方给出的新的查扣理由是这些皮蛋来源不明,但「不适合人类食用」的印象在短时间内很难被完全消除。
《砂锅馄饨》B0000000500 · 2024年2月26日摄于中国上海杨浦步亭斋中原城市广场店
记得早年出差日本,饭饱、酒足,已近子夜。当地的一位朋友邀请说一起去吃个宵夜再回酒店。
他轻车熟路地带我来到一处僻静的街巷,那里有一个卖拉麺的「屋台」,有点类似上海人说的柴爿馄饨摊。他要了两碗拉麺,没桌没凳的,我们就端在手里「立吞」。朋友一边吸溜着拉麺一边说:「我读大学的时候,晚自习后经常像这样跑去学校附近的屋台吃碗拉麺。现在也是,加班晚了,总想着过来吃碗拉麺。其实有时并不是因为饿,只是想重温那段大学时光,算是怀旧吧。」
汪曾祺说:「四方食事,不过一碗人间烟火。」什么是人间烟火?不是燕鲍翅参,而是立吞拉麺或柴爿馄饨。
《木鱼馄饨》
林清玄
冬季里的一天,天空中飘着无力的小雨,我在读书,忽然一阵木鱼声恰好从远处的巷口传来,使人觉得格外空灵,我披衣坐起,撑着一把伞,决心去找木鱼声音的所在。
那木鱼声敲得十分沉重有力,从满天的雨丝里飞扬开来,它敲敲停停,忽远忽近,完全不像是寺庙里读经时急落的木鱼。我追踪着声音的轨迹,匆匆的穿过巷子,远远地,看到一个披着宽大布衣,戴着毡帽的小老头子,推着一辆老旧的摊车,正摇摇摆摆地从巷子那一头走来。摊车上挂着一盏小灯,随着道路的起伏,在微雨的暗道里飘摇。一直迷惑我的木鱼声,就是那位老头所敲出来的。
一走近,我才知道那只不过是一个寻常卖馄饨的摊子,我问老人为什么选择了敲奏木鱼,他的回答竟十分简单。他说:「喜欢吃我馄饨的老顾客,一听到我的木鱼声,就会跑出来买馄饨了。」我不禁哑然,原来木鱼于他,就像乡下卖豆花的人摇动的铃铛,或者是卖冰水的小贩手中吸引小孩的喇叭,只是一种再也简单不过的信号。是我自己把木鱼联想得太远了,其实它有时候仅仅是一种劳苦大众生活的工具。
老人也看出了我的失望,他说:「先生,你吃一碗我的馄饨吧,完全是用精肉做的,不加一点葱菜,连大饭店的厨师都爱吃我的馄饨。」于是我丢弃了自己对木鱼的魔障,撑着伞,站立在一座红门前,就着老人摊子上的小灯,吃了一碗馄饨。在风雨中,我品出了老人的馄饨确是人间的美味,不亚于他手中敲的木鱼。
后来,我也慢慢成为老人忠实的顾客,每天工作到凌晨的时候,远远听到他的木鱼声,就在巷口里候他,吃完一碗馄饨,才继续我未完的工作。
和老人熟了以后,才知道他选择木鱼做为卖馄饨的信号是别具匠心的。
他说因为他的生意在深夜,实在想不出一种可以让远近都听闻而不至于吵醒熟睡的人们的工具,而且在深夜里像卖粽子的人一样大声叫嚷,他觉得有失尊严。最后他选择了木鱼:既让清醒者可以听到他的叫卖声,又不至于打断熟睡者的美梦。木鱼就是木鱼,不管从什么角度来看它,仍旧有它的可爱之处,即使是用在一个馄饨摊子上。
我吃老人的馄饨吃了一年多,直到后来迁居,才和他失去联系,但每当在静夜里工作,我仍时常怀念着他和他的馄饨。
老人是我们社会角落里一个平凡的人,他在临沂街一带卖了三十年馄饨,已经成为那一带夜生活中尽人皆知的人物,他显然对自己亲手烹调后小心翼翼装在铁盒里的馄饨很有信心,他用木鱼声叫卖的馄饨也成为那一带的金字招牌。木鱼对他,对吃馄饨的人来说,都已成为生活里的一部分。
那一天遇到老人,他还是一袭布衣、还是敲着那个敲了三十年的木鱼,可是老人已经完全忘记我了。我想,岁月于他只是云淡风轻的一串声音吧。我站在巷口,看他缓缓推走小小的摊车,消失在巷子的转角。一直到很远了,我还可以听见木鱼声从黑夜的空中穿过,温暖着未睡者的心灵。
《蒙自过桥米线》B0000000572 · 2024年2月2日摄于中国上海杨浦麦麦山悠方店
本文节选自汪曾祺的散文《昆明的吃食》。汪曾祺曾就读于西南联大,前前后后在昆明待了很多年,对昆明怀有特殊的感情,视作第二故乡。汪曾祺很喜欢昆明的过桥米线。除了本篇外,在《米线》一文中也对昆明的铜锅米线有过非常详细的介绍。汪曾祺很喜欢昆明的米线。据说有一回想吃米线又囊中羞涩,汪曾祺竟然卖了词典解燃眉之馋。
《过桥米线 · 汽锅鸡》
汪曾祺
这似乎是昆明菜的代表作,但是今不如昔了。
原来卖过桥米线最有名的一家,在正义路近文庙街拐角处,一个牌楼的西边。这一家的字号不大有人知道,但只要说去吃过桥米线,就知道指的是这一家,好像「过桥米线」成了这家的店名。这一家所以有名,一是汤好。汤面一层鸡油,看似毫无热气,而汤温在一百度以上。据说有一个「下江人」司机不懂吃过桥米线的规矩,汤上来了,他咕咚喝下去,竟烫死了。二是片料讲究,鸡片、鱼片、腰片、火腿片,都切得极薄,而又完整无残缺,推入汤碗,即时便熟,不生不老,恰到好处。
专营汽锅鸡的店铺在正义路近金碧路处。这家的字号也不大有人知道,但店里有一块匾,写的是「培养正气」,昆明人碰在一起,想吃汽锅鸡,就说:「我们去培养一下正气。」中国人吃鸡之法有多种,其最著者有广州盐焗鸡、常熟叫花鸡,而我以为应数昆明汽锅鸡为第一。汽锅鸡的好处在哪里?曰:最存鸡之本味。汽锅鸡须少放几片宣威火腿,一小块三七,则鸡味越「发」。走进「培养正气」,不似走进别家饭馆,五味混杂,只是清清纯纯,一片鸡香。
为什么现在的汽锅鸡和过桥米线不如从前了?从前用的鸡不是一般的鸡,是「武定壮鸡」。「壮」不只是肥壮而已,这是经过一种特殊的技术处理的鸡。据说是把母鸡骟了。我只听说过公鸡有骟了的,没有听说母鸡也能骟。母鸡骟了,就使劲长肉,「壮」了。这种手术只有武定人会做。武定现在会做的人也不多了,如不注意保存,可能会失传的。我对母鸡能骟,始终有点将信将疑。不过武定鸡确实很好。前年在昆明,佧佤族女作家董秀英的爱人,特意买到一只武定壮鸡,做出汽锅鸡来,跟我五十年前在昆明吃的还是一样。
《奥灶麺》B0000000559 · 2021年11月3日摄于中国江苏昆山奥灶馆
《麺条》
梁实秋
麺条,谁没吃过?但是其中大有学问。北方人吃麺讲究吃抻麺。抻,用手拉的意思,所以又称为拉麺。用机器轧切的麺曰切麺,那是比较晚近的产品,虽然产制方便,味道不大对劲。
我小时候在北平,家里常吃麺,一顿饭一顿麺是常事,麺又常常是麺条。一家十几口,麺条由一位厨子供应,他的本事不小。在夏天,他总是打赤膊,拿大块和好了的麺团,揉成一长条,提起来拧成麻花形,滴溜溜地转,然后执其两端,上上下下地抖,越抖越长,两臂伸展到无可再伸,就把长长的麺条折成双股,双股再拉,拉成四股,四股变成八股,一直拉下去,拉到粗细适度为止。在拉的过程中不时地在撤了干麺粉的案子上重重地摔,使粘上干麺,免得粘了起来。这样地拉一把麺,可供十碗八碗。一把麺抻好投在沸滚的锅里,马上抻第二把麺,如是抻上两三把,差不多就够吃的了,可是厨子累得一头大汗。我常站在厨房门口,参观厨子表演抻麺,越夸奖他,他越抖神,眉飞色舞,如表演体操。麺和得不软不硬,像牛筋似的,两胳膊若没有一把子力气,怎行?
麺可以抻得很细。隆福寺街灶温,是小规模的二荤铺,他家的拉麺真是一绝。拉得像是挂麺那样细,而吃在嘴里利利落落。在福全馆吃烧鸭,鸭家妆打卤,在对门灶温叫几碗一窝丝,真是再好没有的打卤麺。自己家里抻的麺,虽然难以和灶温的比,也可以抻得相当标准。也有人喜欢吃粗麺条,可以粗到像是小指头,筷子夹起来卜愣卜愣的像是鲤鱼打挺。本来抻麺的妙处就是在于那一口咬劲儿,多少有些韧性,不像切麺那样的糟,其原因是抻得久,把麺的韧性给抻出来了。要吃过水麺,把煮熟的麺条在冷水或温水里涮一下;要吃锅里挑,就不过水,稍微粘一点,各有风味。麺条宁长勿短,如嫌太长可以拦腰切一两刀再下锅。寿麺当然是越长越好。曾见有人用切麺做寿麺,也许是麺搁久了,也许是煮过火了。上桌之后,当众用筷子一挑,肝肠寸断,窘得下不了台!
其实麺条本身无味,全凭调配得宜。我见识简陋,记得在抗战初年,长沙尚未经过那次大火,在天心阉吃过一碗鸡火麺,印象甚深。首先是那碗,大而且深,比别处所谓二海容量还要大些,先声夺人。那碗汤清可鉴底,表面上没有油星,一抹麺条排列整齐,像是美人头上才梳拢好的发蓬,一根不扰。大大的几片火腿鸡脯摆在上面。看这模样就觉得可人,味还差得了?再就是离成都不远的牌坊麺,远近驰名,别看那小小一撮麺,七八样作料加上去,硬是要得,来往过客就是不饿也能连罄五七碗。我在北碚的时候,有一阵子诗人尹石公做过雅舍的房客,石老是扬州人,也颇喜欢吃麺,有一天他对我说:「李笠翁《闲情偶寄》有一段话提到汤麺深获我心,他说味在汤里而麺索然寡味,应该是汤在麺里然后麺才有味。我照此原则试验已得初步成功,明日再试敬请品尝。」第二天他果然市得小小蹄膀,细火焖烂,用那半锅稠汤下麺,把汤耗干为度,蹄膀的精华乃全在麺里。
我是从小吃炸酱麺长大的。麺一定是抻的,从来不用切麺。后来离乡外出,没有厨子抻麺,退而求其次,家人自抻小条麺,供三四人食用没有问题。用切麺吃炸酱麺,没听说过。四色麺码,一样也少不得,掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末,二荤铺里所谓「小碗干炸儿」,并不佳,酱太多肉太少。我们家里曾得高人指点,酱炸到八成之后加茄子丁,或是最后加切成块的摊鸡蛋,其妙处在于尽量在麺上浇酱而不虞太咸。这是馋人想出来的法子。北平人没有不爱吃炸酱麺的。有一时期我家隔壁是左二区,午间隔墙我们可以听到「呼噜、噜」的声音,那是一群警察先生在吃炸酱面,「咔嚓」一声,那是啃大蒜!我有一个妹妹小时患伤寒,中医认为已无可救药,吩咐随她爱吃什么都可以,不必再有禁忌,我母亲问她想吃什么,她气若游丝地说想吃炸酱麺,于是立即做了一小碗给她,吃过之后立刻睁开眼睛坐了起来,过一两天病霍然而愈。炸酱麺有超死回生之效!
我久已吃不到够标准的炸酱麺,酱不对,麺不对,麺码不对,甚至于醋也不对。有些馆子里的伙计,或是烹饪专家,把阳平的「炸」念做去音炸弹的「炸」,听了就倒胃口,甭说吃了。当然麺有许多做法,只要做得好,怎样都行。
《红米肠》B0000000562 · 2024年2月14日摄于中国浙江嘉兴粤华餐厅戴梦得店
知道广东名点红米肠是用什么东西上色的吗?红曲米。
红曲米色泽鲜红,是很多食品的着色剂,红腐乳、红肠、樱桃肉、叉烧等,很多就是用红曲米上色。
红曲米是一种天然色素,其历史非常悠久,很多古籍里也都有记载,如《苕溪渔饮丛话》:「江南人家造红酒,色味两绝」,《清异录》:「以红曲煮肉」,《天工开物》:用红曲涂抹鱼肉,「经十日蛆蝇不近,色味不减」。可见在古代,红曲米的生产及应用就已经相当的广泛和普及了。
红曲米是经红曲霉发酵后的稻米,除了用于食品着色,中医也用于治病。近年来的科学研究表明,红曲米中含有某种他汀类物质,而他汀常被用来降低血脂,因此有人将红曲米称为「天然他汀」,可以替代部分降血脂药物。但科学家们并不认同这种说法,最主要的是通过食用红曲米来摄取他汀很难达到有效剂量,少了没有疗效,多了还可能有毒副作用。
《三星堆青铜跪像》M0000000051 · 2024年2月9日摄于中国上海浦东上海博物馆东馆
这次在上海博物馆东馆《星耀中国 三星堆 · 金沙古蜀文明展》上展出的是经过精心挑选的较为典型的文物,实际上,在三星堆及金沙出土的文物中有相当数量的文物与中原同时期文物「同款」,包括玉器、青铜器和陶器等。在同一祭祀坑中出土的青铜器,其制造工艺差别明显,有的略显粗劣,而有的非常精致。考古学家据此推测,那些相对粗糙的青铜器为当地制作,而那些同时期出土的青铜器同样精致的很有可以是在中原制造后运至古蜀国的。
目前比较主流的观点是,古蜀文明是华夏文明这个大框架下的一支相对独立发展起来的亚文明,是华夏文明的一个分支。当然,也有部分学者猜测古蜀文明也可能受到了南亚、西亚甚至古埃及文明的影响。
《三星堆金面青铜人头像》M0000000050 · 2024年2月9日摄于中国上海浦东上海博物馆东馆
围绕着三星堆所代表的古蜀国文明,给后人留下了太多的谜团,比如:
5000前突然出现,他们来自哪里?
2000年前突然消失,他们去了哪里?
考古已经证明古蜀国与殷商有着密切的交流,但为什么殷商的青铜器上有大量的铭文,而古蜀国的青铜器没有铭文,甚至从三星堆已经出土的大量文物上都鲜见文字,只有一些类似于文字的符号?
为什么古蜀国青铜人像的造型更像「外星人」而与中原人的形像相去甚远?
为什么会有金权杖?这和中原以鼎为尊的文化相去甚远,而更像是来自其他古文明,比如埃及?
如此之多的青铜器,其矿源来自哪里?在哪里冶炼?
在远离大海的古蜀之地为什么会拥有大量的海贝?
三星堆有如此之多的未解之谜,给外来文明,甚至外星文明说留下了无限的想像空间。