《瓦罐汤》B0000000834 · 2024年9月20日摄于中国江西景德镇南瑶记陶溪川店

 

《萝卜汤的启示》

梁实秋

 

抗战时我初到重庆，暂时下榻于上清寺一位朋友家。晚饭时，主人以一大钵排骨萝卜汤飨客，主人谦逊地说：「这汤不 够味。我的朋友杨太太做的排骨萝卜汤才是一绝，我们无论如何也仿效不来，你去一尝便知。」杨太太也是我的熟人，过几天她邀我们几个熟人到她家去餐叙。

席上果然有一大钵排骨萝卜汤。揭开瓦钵盖，热气冒三尺。每人舀了一小碗。喔！真好吃。排骨酥烂而未成渣，萝卜煮透而未变泥，汤呢？热、浓、香、稠，大家都吃得直吧嗒嘴。少不得人人要赞美一番，并且异口同声地向主人探询，做这一味汤有什么秘诀。加多少水，煮多少时候，用文火，用武火？主人只是咧着嘴笑，支支吾吾地说：「没什么，没什么，这种家常菜其实上不得台面，不成敬意。」客人们有一点失望， 难道说这其间还有什么职业的秘密不成，你不肯说也就罢了。这时节，一位心直口快的朋友开腔了，他说：「我来宣布这个烹调的秘诀吧！」大家都注意倾听，他不慌不忙地说：「道理很简单，多放排骨，少加萝卜，少加水。」也许他说的是实话，实话往往可笑。于是座上泛起了一阵轻微的笑声。主人顾左右而言他。

宴罢，我回到上清寺朋友家。他问我方才席上所宣布的排骨萝卜汤秘诀是否可信，我说：「不妨一试。多放排骨，少加萝卜，少加水。」当然，排骨也有成色可分，需要拣上好的，切萝卜的刀法也有讲究，大小厚薄要适度，火候不能忽略，要慢火久煨。试验结果大成功。杨太太的拿手菜不再是独门绝活。

《石家河文化玉神人首》M0000000074 · 2025年7月28日摄于中国上海浦东上海博物馆东馆

 

石家河文化，因湖北天门石家河遗址群面临得名，新石器时代晚期至青铜器时代早期，分早期和晚期。早期约为公元前3000年至公元前2300年，晚期约为公元前2400年至公元前1900年。

石家河文化迄今已经发现青铜铜块、玉器、祭祀遗迹、城址及类似于文字的刻划符号，说明石家河文化已经具有了文明的雏形。

石家河文化出土的玉器尽管器形不大，但非常精美，其中被中国国家博物馆收藏的新石器时代的减地阳刻技法团形玉凤被学术界誉为「中华第一凤」。

这次在上海博物馆东馆展出的「玉神人首」也是石家河玉器的典型器型。是不是有点眼熟？对，像三星堆青铜人像。有学者推测，石家河文化很可能影响了三星堆文化的形成和发展。

《南瑶记》A0105030002 · 2024年9月20日摄于中国江西景德镇陶溪川

 

《吃喝之外》

陆文夫

 

我写过一些关于吃喝的文章。对于大吃大喝，小吃小喝，没吃没喝也积累了不少经验。弄到后来，我觉得许多人在吃喝方面都忽略了一桩十分重要的事情，即大家只注意研究美酒佳肴，却忽略了吃喝时的那种境界，或称为环境、气氛、心情、处境等等。此种虚词不在酒菜之列，菜单上当然是找不到的，可是对于一个有文化的食客来讲，虚的却往往影响着实的，特别决定着对某种食品久远、美好的记忆。

50年代，我在江南的一个小镇上采访，时过中午，饭馆都已经封炉打烊，大饼油条也都是凉的了。忽逢一家小饭馆，说是饭也没有了，菜也卖光了，只有一条桂鱼养在河里，可以做个鱼汤聊以充饥。我觉得此乃上策，便进入那家小饭店。

这家饭馆临河而筑、正确点说是店门在街上，小楼是架在湖口的大河上。房屋上面架空，可以系船或作船坞，是水乡小镇上常见的那种河房。店主先领我从店堂内的一个窟窿里步下码头，从河里拎起一个扁圆形的篾篓，篓内果然有一条活桂鱼（难得），约二斤不到点。按理说，桂鱼超过一斤便不是上品，不嫩。可我此时却希望越大越好，如果是一条四两重的小鱼，那就填不饱肚皮了。

买下鱼之后，店主便领我从一架吱嘎作响的木扶梯上了楼。楼上空无一人，窗外湖光山色，窗下水清见底，河底水草摇曳；风帆过处，群群野鸭惊飞，极目远眺，有青山隐现。「青山隐隐水迢迢，秋尽江南草未凋。」鱼还没吃呐，那情调和味道已经来了。

「有酒吗？」

「有仿绍。」

「来二斤。」

二斤黄酒，一条桂鱼，面对碧水波光，嘴里哼哼唧唧，「秋水共长天一色，落霞与孤鹜齐飞。」低吟浅酌，足足吃了两个钟头。

此事已经过去了三十多年，三十多年间我重复啖过无数次的桂鱼，其中有苏州的名菜松鼠桂鱼、清蒸桂鱼、桂鱼汤、桂鱼圆等等。这些名菜都是制作精良，用料考究，如果是清蒸或熬汤的话，都必须有香菇，火腿、冬笋作辅料，那火腿必须是南腿，冬笋不能用罐头里装的。可我总觉得这些制作精良的桂鱼，都不及三十多年前在小酒楼上吃到的那么鲜美。其实。那小酒馆里的烹调是最简单的，大概只是在桂鱼里放了点葱、姜、黄酒而已。制作精良的桂鱼肯定不会比小酒楼上的桂鱼差，如果把小酒楼的桂鱼放到得月楼的宴席上，和得月楼的桂鱼（也是用活鱼）放在一起，那你肯定会感到得月楼胜过小酒楼。可那青山、碧水、白帆、闲情、诗意又在哪里？

有许多少小离家的苏州人，回到家乡之后，到处寻找小馄饨、豆腐花、臭豆腐干、糖粥等这些儿时或青少年时代常吃的食品。找到了以后也很高兴，可吃了以后总觉得味道不如从前，这「味道」就需要分解了。一种可能是这些小食品的制作是不如从前，因为现在很少有人愿意花大力气赚小钱，不过，此种不足还是可以想办法加以补复或改进的，可那「味道」的主要之点却无法恢复了。

那时候你吃糖粥，可能是依偎在慈母的身边，妈妈用绣花挣来的钱替你们买一碗粥，看着你站在粥摊旁吃得又香又甜，她的脸上露出了笑容；看着你又饿又馋，她的眼眶中含着热泪。你吃的不仅是糖粥，还有慈母的爱怜，温馨的童年。

那时候你吃豆腐花，也许是到外婆家作客的，把你当作宝贝的外婆给了一笔钱，让姐表弟陪你去逛玄妙观，那一天你们简直是玩疯了。吃遍了玄妙观里的小摊头之后，还看了猢狲出把戏。童年的欢乐，儿时的友谊，至今还留在那一小碗豆腐花里。

那一次你吃小馄饨，也许是正当初恋，如火的恋情使你们二位不畏冬夜的朔风，手挽着手，肩并着肩，在苏州那空寂无人的小巷里，无休止地弯来拐去。到夜半前后，忽见远处有一簇火光，接着又传来了卖小馄饨的竹梆子声，这才使你们想到了饿，感到了冷。你们飞奔到馄饨摊前，一下买了三碗，一人一碗，还有一碗推来让去，最后是平均分配。那小馄饨的味道也确实鲜美，更主要的却是爱情的添加剂。如今你耄耋老矣，他乡漂泊数十年，归来重游旧地，住在一家高级宾馆里，茶饭不思，只想吃碗小馄饨。厨师分外殷勤，做了一客虾肉、荠菜配以高汤的小馄饨。老实说，此种馄饨要比馄饨担上的高几倍。担子上的小馄饨只抹了点肉馅，主要是一团馄饨皮，外加肉骨头汤和大蒜叶，可你还是觉得宾馆里的小馄饨没有担子上的小馄饨有滋味。

老年人的味觉虽然有点迟钝，但也不会如此地不分泾渭。究其原因不在小馄饨，而在环境、处境、心情。世界上最高明的厨师，也无法调制出那初恋的滋味。冬夜、深巷、寒风、恋火已经与那小馄饨共酿成一坛美酒，这美酒在你的心中、在心灵深处埋藏了数十年，酒是愈陈愈浓愈醇厚，也许还混和着不可名状的百般滋味。心灵深处的美酒和苦酒，人世间是无法买到的，除非你能让时光倒流，像放录象似地再来一遍。

如果你是一个在外面走走的人，这些年来适逢宴会之风盛行，你或是作乐，或是作客，或是躬逢盛宴，或是恭忝末座；山珍海味，特色佳肴，巡杯把盏，杯盘狼藉，气氛热烈，每次宴会好像都有有什么纪念意义。可是你身经百战之后，对那些宴会的记忆简直是一片模糊，甚至记不起到底吃了些什么东西。倒不如那一年你到一位下放的朋友家去，那位可怜的朋友的荒郊茅屋，家徒四壁，晚来雨大风急，筹办菜肴是不可能的。好在是田里还有韭菜，鸡窝里还有五只鸡蛋，洋铁罐里有二斤花生米，开洋是没有的，油纸信封里还有一把虾皮，有两瓶洋河普曲，是你带去的。好，炒花生米，文火焖蛋，虾皮炒韭菜。三样下酒物，万种人间事，半身的经历，满腔的热血，苦酒合着泪水下咽，直吃得云天雾地，黎明鸡啼。随着斗换星移，一切都已显得那么遥远，可那晚的情景却十分清晰，你清清楚楚地记得吃了几样什么东西，特别是那现割现炒的韭菜，肥、滑、香、嫩、鲜，你怎么也不会忘记。诗人杜甫虽然有时也穷得没饭吃，但人可以肯定，他一定参加过不少丰盛的宴会，说不定还有“陪酒女郎”，燕窝、熊掌什么。可是杜老先生印象最深的也是到一位“昔别君未婚”的卫八处士家去吃韭菜，留下了「夜雨剪春韭，新炊间黄梁」的诗句脍炙人口。附带说一句，春天的头刀或二刀韭菜确实是美味，上市之时和鱼、肉差不多的价钱。

近几年来，饮食行业的朋友们也注意到了吃喝时的环境，可对环境的理解却是狭义的，还没有向境界发展，往往只是注意饭店装修，洋派、豪华、浮华甚至庸俗，进去以后像进入了国外二、三流或不入流的酒店。也学人家服务，由服务员分菜，换一道菜换一件个人使用的餐具，像吃西餐似的。西餐每席只有三、四菜，好办。中餐每席有十几二十几道菜，每道菜都换盘子、换碟子，叮叮当当忙得不亦乐乎，吃的人好像是在看操作表演，分散了对菜肴的注意力。

有一次我和几位同行去参加此种「高级」宴会，吃完了以后我问几位朋友：「今天到底吃了些什么？」一位朋友回答得好：「吃了不少盘子、碟子和杯子。」

《葱淋竹蛏王》B0000000833 · 2024年5月1日摄于中国上海杨浦禧福荟

 

宋吕本中《西施舌》诗曰：

 

海上凡鱼不识名，石千生命一杯羹。

无端更号西施舌，重与儿曹起妄情。

 

「西施舌」是什么？

很多地方的很多人认为西施舌就是沙蛤。《闽中海错疏》载：「沙蛤上肉也，产吴航，似蛤蜊而长大，有舌白色，名西施舌。」就是一例。梁实秋在《雅舍谈吃》中也谈到过「西施舌」：「西施舌属于贝类，似蛏而小，似蛤而长，并不是蚌，产浅海泥沙中，故一名『沙蛤』。其壳约长十五公分，作长椭圆形，水管特长而色白，常伸出壳外，其状如舌，故名『西施舌』。」是另一例。

但不尽然，比如浙江的台州。

《三门县志》：「蛏，蚌属，以田种之谓蛏田，形狭而长如中指。一名西施舌，言其美也。」在浙江，蛏以三门及玉环产的为最美。清才子郭钟岳曾尝玉环蛏后赋诗《西施舌》一首：「西施舌本尚留香，海客偏能数数尝。不在若耶溪上去，惭将颜色对吴五。」这也从一个侧面说明，在浙江，很多人是将蛏认作西施舌的。

《鲜炖五味杂菌粉》B0000000832 · 2024年1月30日摄于中国上海杨浦小满手工粉悠方店

 

《菌小谱》

汪曾祺

 

南方的很多地方把冬菇叫做香蕈。长江以北似不产冬菇。

我小时候常随祖母到观音庵去。祖母吃长斋，杀生日都在庵中过。素席上总有一道菜：香蕈饺子。香蕈汤一大碗先上桌，素馅饺子油炸至酥脆，倾入汤，嗤啦一声，香蕈香气四溢，味殊不恶。这种做法近似口蘑锅巴，只是口蘑锅巴的汤是荤汤。香蕈饺子如用荤汤，当更味重，但饺子似宜仍用素馅，取其有蔬笋气，不压冬菇香味。

冬菇当以凉水发，方能保持香气。如以热水发，味减。

冬菇干制，可以致远。吃过鲜冬菇的人不多。我在井冈山吃过，大井山上有一个五保户老妈妈，生产队特批她砍倒一棵椴树生冬菇。冬菇源源不绝地生长。房东老邹隔两三天就为我们去买半篮。以茶油炒，鲜嫩腴美，不可名状。或以少许腊肉同炒，更香。鲜菇之外，青菜汤一碗，辣腐乳一小碟。红米饭三碗，顷刻下肚，意犹未尽。

我在昆明住过七年，离开已四十年，不忘昆明的菌子。

雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。

常见的是牛肝菌、青头菌。牛肝菌菌盖正面色如牛肝。其特点是背面无菌折，是平的，只有无数小孔，因此菌肉很厚，可切成片，宜于炒食。入口滑细，极鲜，炒牛肝菌要加大量蒜薄片，否则吃了会头晕。菌香、蒜香扑鼻，直入脏腑。牛肝菌价极廉，青头菌稍贵。青头菌菌盖正面微带苍绿色，菌折雪白，烩或炒，宜放盐，用酱油颜色就不好看了。或以为青头菌格韵较高，但也有人偏嗜牛肝菌，以其滋味较为强烈浓厚。

最名贵是鸡枞，鸡枞之名甚奇怪。「枞」字别处少见。为什么叫「鸡枞」，众说不一。这东西生长地方也奇怪，生在田野间的白蚁窝上。为什么专长在白蚁窝上，这道理连专家也没弄明白。鸡枞菌菌盖小而菌把粗长，吃的主要便是形似鸡大腿的菌把。鸡枞是菌中之王。味道如何？真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡，但鸡肉粗而菌肉细腻，且鸡肉无此特殊的菌子香气。昆明甬道街有一家不大的云南馆子，制鸡枞极有名。

菌子里味道最深刻（请恕我用了这样一个怪字眼）、样子最难看的，是干巴菌。这东西像一个被踩破的马蜂窝，颜色如半干牛粪，乱七八糟，当中还夹杂了许多松毛、草茎，择起来很费事。择出来也没有大片，只是螃蟹小腿肉粗细的丝丝。洗净后，与肥瘦相间的猪肉、青辣椒同炒，入口细嚼，半天说不出话来。干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味与鲜时无异。

样子最好看的是鸡油菌。个个正圆，银元大，嫩黄色，但据说不好吃。干巴菌和鸡油菌，一个中吃不中看，一个中看不中吃！

未有人工培养的「洋蘑菇」之前，北京菜市偶尔有鲜蘑卖，是野生的，大概是柳蘑。肉片烩鲜蘑是一道时菜。五芳斋（旧在东安市场内）烩鲜蘑制作精细，无土腥气。但柳蘑没有多大吃头，只是吃个新鲜而已。

口蘑不像冬菇一样可以人工种植。口蘑生长得秘密，好像到现在还没有揭开。口蘑长在草原上。很怪，只长在「磨菇圈」上。草原上往往有一个相当大的圆圈，正圆，圈上的草长得特别绿，绿得发黑，这就是蘑菇圈。九月间，雨晴之后，天气潮闷，这是出蘑菇的时候。远远一看，蘑菇圈是固定的。今年这里出蘑菇，明年还出。蘑菇圈的成因，谁也说不明白。有人说这地方曾扎过蒙古包，蒙古人把吃剩的羊骨头、羊肉汤倒在蒙古包的周围，这一圈土特别肥沃，故草色浓绿，长蘑菇。这是想当然耳。有人曾挖取蘑菇圈的土，移之室内，布入口蘑菌丝，希望获得人工驯化的口蘑，没有成功。

口蘑品类颇多。我曾在张家口沙岭子农业科学研究所画过一套《口蘑图谱》，皆以实物置之案前摹写（口蘑颜色差别不大，皆为灰白色，只是形体有异，只须用钢笔蘸炭黑墨水描摹即可，不着色，亦为考虑印制方便故），自信对口蘑略有认识。口蘑主要的品种有：

黑蘑。菌折棕黑色，此为最常见者。菌行称之为「黑片蘑」，价贱，但口蘑味仍甚浓。北京涮羊肉锅子中、浇豆腐脑的羊肉卤中及「炸丸子开锅」的铜锅里，所放的都是黑片蘑。「炸丸子开锅」所放的只是口蘑渣，无整只者。

白蘑。白蘑较小（黑蘑有大如碗口的），菌盖、菌折都是白色。白蘑味极鲜。我曾在沽源采到一枚白蘑做了一大碗汤，全家人喝了，都说比鸡汤还鲜。那是「三年困难」时期，若是现在，恐怕就不能那样香美了。

鸡腿子。菌把粗长，近根部鼓起，状如鸡腿。

青腿子。形状似鸡腿子，但微绿。干制后亦是灰白色，几与鸡腿子无异。

鸡腿子、青腿子很少见，即张家口口蘑庄号中也不易买到。

此外还有「庙自生」、「蘑菇丁」，那都是商号巧立名目，其实不是特别的品种。

口蘑采得，即须穿线晾干，否则极易生蛆。口蘑干制后方有香味。我吃过自采的鲜口蘑，一点也不香，这也很奇怪。发口蘑当用开水。至少须发一夜。口蘑发涨后，将水滗出，这就是口蘑汤。口蘑菌折中有沙，不可用手搓洗。以手搓，则沙永远不能清除，吃起来会碜牙。只能把发过的口蘑放入大碗中，满注清水，用筷子像打鸡蛋似的反复打。泥沙沉底后，换水再打。大约得换三四次水，打上千下，至碗内不复再有泥沙后，再用手指抠去泥根。

口蘑宜重荤大油（制素什锦一般只用香菇，少有用口蘑者）。《老残游记》提到口蘑炖鸭，自是佳品。我曾在沽源吃过口蘑羊肉哨子（「哨」字我始终不知该怎么写）蘸莜麺，三者相得益彰，为平生难忘的一次口福。在呼和浩特一家饭馆吃过一盘炒口蘑，极滑润，油皆透入口蘑片中，盖以慢火炒成，虽名为炒，实是油焖。即口蘑煨南豆腐，亦须荤汤，方出味。

湖南极重菌油。秋凉时，长沙饭馆多卖菌油豆腐、菌油面，味道很好，但不知是何种菌耳。

中国种植「洋蘑菇」的历史不久。最初引进的是平蘑，即圆蘑菇。这东西种起来也很简单，但要花一笔「基本建设」的钱。马粪、铡细的稻草，拌匀，即为培养基土，装入无盖的木箱中，布入菌丝，一箱一箱逐层置在木架上，用不了几天，就会出蘑。平蘑在室内栽培，露地不能生长。室内须保持一定的湿度和温度。平蘑生长甚快。我在沙岭子农科所画口蘑谱，在蘑菇房外面的一间小办公室里。我在外面画，它在里面长。我画完一张，进去看看，每只木箱中都已经长出白白的一层蘑菇。平蘑一茬接一茬，每天可采。

春节加菜：新采未开伞的平蘑切成薄片，加大量蒜黄、瘦猪肉同炒，一大盘，很解馋。平蘑片炒蒜黄，各种菜谱皆未载。这种搭配是很好的。平蘑要现采的，罐头平蘑不中吃。

北京近年菜市上平蘑少，但有大量的凤尾菇。乍出时，北京人觉得很新鲜，现在有点卖不动了。看来北京郊区洋蘑菇生产有点过剩了。

《三门酱香青蟹》B0000000831 · 2025年3月24日摄于中国浙江绍兴嵊州门溪山居

 

很多人以为蝤蛑就是梭子蟹，这很可能受到了《辞海》的影响。《辞海》释义：「蝤蛑，即『梭子蟹』」又「梭子蟹，也称『蝤蛑』」。但，这是不严谨的。

蝤蛑是青蟹。尽管青蟹和我们通常所说的梭子蟹同属梭子蟹科，但青蟹属青蟹属。该属共有四个品种，即紫螯青蟹、锯缘青蟹、拟穴青蟹、榄绿青蟹。我们比较熟悉的是其中的锯缘青蟹，也就是福建人所说的「红蟳」。

蝤蛑和梭子蟹，温州人是绝对不会搞浑的。温州人叫青蟹为蝤蛑，而叫梭子蟹则为江蟹。温州有一道名菜江蟹生，就是生腌的梭子蟹。

《鎏金纯银阿育王舍利塔》M0000000073 · 2025年1月31日摄于中国浙江台州博物馆

 

鎏金，一种始于春秋战国时期的金属器表面镀金工艺。

将金箔铰碎后混入水银之中，用坩埚加热至熔化，搅拌，使其充分混合，制成银白色糊状「金泥」，涂抹在金属器表面，压实。炭火烘烤，使金泥中的水银蒸发，只留下黄金。趁热用玛瑙等硬质材料制成的专门工具「压子」仔细碾压。如此，金属器表面便留下了一层致密的黄金镀层。

《阳光、沙滩、海风》F0300000699 · 2017年6月24日摄于毛里求斯

 

《牧童诗》

北宋 黄庭坚

 

骑牛远远过前村，短笛横吹隔陇闻。

多少长安名利客，机关用尽不如君。

《「头势清爽伐？」》F0300000698 · 2023年 6月23日摄于中国江苏泰州富力万达嘉华酒店

 

在外婆和老娘一而再、再而三的相逼之下，今天总算跟着我一起进了剃头店。

不爱剃头。这个，我感同身受。我这辈子也一直讨厌剃头经常的，三个月或者更久，直到头发实在太长了，到了无法打理的地步才会去剃。

游完泳，更衣室里，他望了我一眼，又伸手撸了撸自己的头皮，说：「今天惨了，你也是。」

我安慰他：「不惨，很帅。其实，酷不酷和头发长短关系不大。再说了，如果你觉得头发越长就越酷，那接下来，可不一天比一天酷嘛。」

「倒也是。哈哈。」

《马家浜时期陶罐》M0000000072 · 2025年2月15日摄于中国浙江嘉兴马家浜文化博物馆

 

马家浜文化，距今7000年至6000年，新石器时代早期文化，属于史前文化。

经常能看到「史前文明」一说，指人类有文字记录之前的文化，大致为200万年前至公元前21世纪这一时期，涵盖旧石器时代、新石器时代及青铜期时代早期。

只是，「史前文明」这一说法多少有点逻辑混乱。「史前」即意味着文字尚未出现，而「文明」出现的前提是金属、城邦和文字这三要素。文字还未出现，就没有文明可言。所以，很多较为严谨的文章，将文字出现前的人类历史称为「史前时期」或「史前文化」。

《兴隆洼文化石人像》M0000000071 · 2025年7月6日摄于中国上海浦东上海博物馆东馆

 

兴隆洼文化，已知中国北方最早的新石器时代文化，1982年首次发掘于内蒙古自治区赤峰市敖汉旗宝国吐乡兴隆洼村而得名，距今约7500至8000年，早于红山文化。

兴隆洼文化出土多件石人像，很可能当时的先民已由自然或图腾崇拜过渡到了神崇拜。如是，则标志着该地区正处于由氏族向国家进化的转折时期。

《油浸蚕豆》B0000000830 · 2024年5月1日摄于中国上海杨浦禧福荟

 

《红白芸豆 · 豆腐丝 · 烂蚕豆》

唐鲁孙

 

说句良心话，一般来讲，一日三餐，北方的饮食，似乎没有南方人来得精细讲究。可是北方人对于蛋白质丰富的豆类，特别偏爱，于是有关豆类的吃法，也就花样翻新层出不穷了。

先说红白芸豆吧！这种吃食，一早一晚都有小贩沿街叫卖，有人拿它当早点，有人拿它来当下午茶。这种芸豆都是煮得糜而不烂，撂一勺放在雪白的粗堂布上，用手捏成豆团子来吃。爱吃咸的，撒上一点自己调配的精细花椒盐；爱吃甜的，捏个葫芦或是「戟罄」（吉庆），里头包上碎芝麻细白糖，尤其灌上红糖熬的糖稀，红紫烂漫，入口甘沁。说实在的，那比北海漪澜堂的芸豆粒，五龙亭仿膳芸豆卷要味厚合口多了。

卖芸豆的小贩下街吆喝的少而又少，十之八九是一手拿着锣，一手拿着木片来敲打，街头巷尾谁家养着大笨狗，一听镗锣音响，一定狂号怒吠一番，究竟是什么原因，令人猜想不透。后来有位老人家说：「假如畜犬吃了马粪，一听尖锐的铜器音响，立刻会觉得头脑涨痛，所以吠声不绝。」究竟是否属实，只有请教对动物有研究的专家了。

笔者所说的豆腐丝，既不是扬州镇江一带吃早茶下早酒、白而且嫩、欺霜胜雪的千丝，也不是武昌谦记的牛肉煮得软中带硬豆丝。这种豆腐丝，虽然也是豆腐坊的产品，有人说却是从四乡八镇挑到城里卖的，城里豆腐坊根本不做豆腐丝，这项生意多半是挑着筐子下街卖。

豆腐丝的颜色灰里带浅褐色，如果不加调味料，只是淡淡的熏味加豆香而已，本质非常筋道，吃在嘴里越嚼越香。您把经霜的白菜心切丝，跟豆腐丝加三和油（麻油、酱油、黑醋）凉拌着吃。北方冬天必定生火炉子，才能过冬，不管是烧块煤，或是用煤球炉子，一冬下来多多少少总会感染点煤气，不时来盘白菜心拌豆腐丝吃，能够却煤气、降心火，对于一般人来说用处可大啦，比吃几丸子「牛黄清心」还管用。

卖豆腐丝的挑子，前头有个方木盘，豆腐丝都是切好一绺一绺码在盘子里，买豆腐丝叫抓几个子儿、几大枚的全凭用手一抓，从来没听说卖豆腐丝的用秤称、双方争多论少吵起未的。您看人家做生意有多仁义呀。

舍间有位打更的更夫叫马文良，河北涞水县人，他是武师沧州李的门下。他有两位师弟，在北平达王府看家护院，每月逢十八是他们师兄弟固定聚会之期，他们虽然都是练武出身，可都不动大荤，烟酒不沾。每逢师兄弟聚首，就是买十大枚豆腐丝（大约有一斤多），烙几张家常饼，大葱面酱一卷豆腐丝，来上一大壶酽茶。看着他们风卷残云、顷刻盘空碗光、狼吞虎咽、豪爽高迈的情形，让我们这些旁观者也能胃口大开。他们说豆腐丝卷饼特别耐饥，可是不好消化，所以尽管看人家吃得馋涎欲滴，自己只敢捏点豆腐丝嚼嚼，始终没敢卷饼来吃。来到台湾三十年了，甭说台北，就是其他各县市乡镇，还没见什么地方有豆腐丝卖呢！

烂蚕豆是北平最通俗的小吃，北方人对于吃蚕豆似乎没有江浙一带来得热烈。有一年笔者到上海办事，正赶上蚕豆大市，走遍上海的住宅区，家家门口外都有一大堆蚕豆空荚，赫德路小菜场外的蚕豆荚，简直堆得像小山，想不到上海人对蚕豆有那么大的兴趣。北方人除了吃炒蚕豆、蚕豆泥之外，小吃方面恐怕只有铁蚕豆、烂蚕豆了。

北平的烂蚕豆跟南方的发芽豆似是而非，第一，颗粒比较硕大，第二，绝无虫蛀皱皮。卖烂蚕豆都是个人的小生意，手艺有高低，所以做出来的烂蚕豆，滋味方面也就大有差别啦。烂蚕豆都是焖好了，放在藤心编的笸箩里卖的，上头蒙一块浸湿了的厚布，怕让风吹于了。烂蚕可讲究火候，豆子要烂而不糜，入口酥融，一粒一粒要分得开，拿得起来，要是成了一堆豆泥，那就不叫烂蚕豆啦。同时五香大料要用得恰到好处，咸淡方面更得有将别讲究，要白嘴当零食吃不觉咸，低斟浅酌当下酒的小菜不嫌淡，才算够格。一般下街卖的烂蚕豆，不分咸淡只有一种，可是专门做大酒缸门口生意的，可就分咸口淡口啦。

笔者当年在北平绒线胡同念中学的时候，中央电影院虽然计划盖大楼，可是还没动工。西城的学生想看电影，要是去平安、真光两家电影院，实在太远啦，不得已退而求其次，只好就近在绒线胡同西口中天电影院看了。当时演的不外是蛮荒艳异集一类连续影集，三天一换片子，每次演两集，扣子还拴得挺紧，真能吊学生们的胃口。三点半放学，逢到换新片子，总要看完四点一场，才肯回家吃晚饭。离中天电影院不远有一家大酒缸，代卖烂蚕豆。抓两大枚的足足有一大包，带到电影院当零食吃，不像嗑瓜子有响声，五蕴七香，愈嚼愈觉得味胜椒浆，怡曼畅适。

自从学校毕业，因为笔者当时不十分喜欢辛辣白酒，难得进一次大酒缸，所以连带吃烂蚕豆的机会也没有了。后来在上海大中华书场听书，场子里窜来走去尽是提筐携笛卖吃食的小贩，有一种发芽豆，味道跟北平的烂蚕豆极为相近，可惜火候不匀，有的太烂，有的过生，咸淡也就难期划一，自然吃到嘴里不对劲了。

来到台湾偶然跟一些老北平谈起了烂蚕豆，既无画饼可以充饥，也只有徒殷遐想而已。有一年到花莲，北方朋友请我在一个河沿小饭铺小酌，据说这家小饭馆葱爆羊肉是用铛爆，有点大陆口味。一试之下果然不差，当然对这位大师傅夸奖几句，哪知这位大师傅一高兴，把自己留着呷酒的小菜，当敬菜端了上来，一是蓑衣小红萝卜，一是烂蚕豆；二三十年没有吃过的烂蚕豆，想不到居然在芘莲尝到了。虽然这两个小菜不值几个大钱，可是离乡万里，能尝到家乡风味，萦回心曲的情怀，我想天涯游子都能体会得到的。

《原味浓汤豚骨麺》B0000000829 · 2025年4月25日摄于中国上海杨浦珑一麺杨浦首店

 

1910年代，日本借欧洲第一次世界大战的「东风」加速实现工业化，其工业总产值首次超过了农业，一跃成为工业国家。而拉麺鼻祖来来轩所在的浅草，是当时产业工人聚集的地方。随着机械化制麺厂和调味料厂的出现，又降低了拉麺的制作时间，由此，便捷、重油又廉价的中国拉麺，很快便成为了劳工阶层及年轻学生们的最爱。

但是，随着对外侵略战争规模的不断扩大，1930年代之后，日本国内的一切资源都被征用以为战争服务，在东京和其他城市里的拉麺店和流动拉麺推车都逐渐消失。曾经人气的平民美食拉麺也越来越难觅踪影。

这一情况直到日本战败并被美军占领才出现了转机。

战后的美军为了稳定日本国内的情势并缓解因粮食缺乏而产生的民众骚乱，开始了对日本的粮食援助。仅在1947年，美国就向日本输送了157万吨的大米。但不久之后美国人便发现，这些大米对战后百废待举的日本无异杯水车薪，远远填补不了巨大的粮食缺口。当时的现状是，一方面，日本失去了包括中国东北、台湾和朝鲜半岛在内的日本前殖民地重要的粮食来源；另一方面，随着日本的正式投降，大批海外在驻军人和侨民都被迫回到本土，大幅度增加了粮食需求。对此，美国人想到的一个方法是增加小麦供应以替代大米的不足。

当然，美国向日本输出小麦，并不只是一个「量」上的权宜之计，其背后隐藏着一个希望改变日本人以大米为主的饮食结构，并为本国农业州夺得长远市场的企图存在。当占领结束之后，美国也希望可以继续用小麦等粮食作为筹码，要求日本重新进行军备，以应对冷战时期苏联在东亚的威胁。

在此背景之下，美国展开了一系列宣传小麦好处的宣传活动。比如，借鉴他们在德国的经验，美国人在日本也推出了学校午餐计划。而午餐的内容都是面包、饼干和奶粉等美国产品。从1956年开始，日本政府还在全国进行了瞩目的「厨房车」计划。烹饪专家推着移动式的厨房来到居住区的公园和广场，向主妇们传授如何用小麦作出好吃的食物。

更进一步，许多战后的日本学者或是自愿或是受到美国的资助，纷纷试图从营养学的理论层面来论证小麦的优越性。曾经为美国驻军工作的大磯敏雄在1959年发表了《营销随想》一文。他把欧美文明的进步和理性归因为他们食用小麦。庆应大学的医学教授林髞更直接发表评论认为大米使人变笨，并提议日本彻底抛弃种植水稻。

数据显示，美国对日本的小麦出口从1956年的128万顿成长到了1974年的324万顿。与此同时，日本人每日大米消费的均量从1925年的391克降低到了1978年的224克，这一数字甚至比战后粮食不足的1946年还低。美国「小麦战略」的成功可见一斑。

但美国人没有想到的一点是，进口的小麦并没有完全按他们的想法被做成麺包或者饼干。相反，美国小麦成为了中国料理在日本复兴的推动剂。在战争刚结束的1945年10月，全日本就出现了一千多家黑市。这些黑市利用从政府流出的美国小麦和动物油制作包括了拉麺、饺子在内的一系列中餐。而专家们对于小麦营养的强调，也无疑帮助在战前还是工人和穷苦学生代名词的拉面拓宽了自己的消费群体。比如，建立在小麦比大米的蛋白质含量多出50%这一政府公认的「科学知识」之上，日清公司从1958年起就推出了一系列以健康为卖点的「速食拉麺」。1960年，它们的一款拉面甚至得到了「特定保健用品许可」的认定。这在方便面被多少视作「垃圾食品」的今天看来，是十分不可思议。

1955到1973年间，日本每户家庭的拉面消费量增加了250%。美国人的「小麦战略」虽然成功，但却也导致了中华料理在日本全面复兴这一有些意外的结果。

《红烧臭鳜鱼》B0000000828 · 2024年9月22日摄于中国安徽歙县徽悦阁

 

《鳜鱼宴》

王世襄

 

世界上有许多国家都用酒来调味，不同的酒味有助于形成各地菜肴的特色。香糟是绍兴黄酒酿后的余滓，用它泡酒调味却是中国的一大发明，妙在糟香不同于酒香，做出菜来有它的特殊风味，决不是只用酒所能代替的。

山东流派的菜最擅长用香糟，各色众多，不下二三十种。由于我是一个老饕，既爱吃，又爱做，遇有学习机会决不肯放过。往年到东兴楼、泰丰楼等处吃饭，总要到灶边转转，和掌勺的师傅们寒暄几句，再请教技艺；亲友家办事请客，更舍不得离开厨房，宁可少吃两道，也要多看几眼，香糟菜就这样学到了几样。

其一是糟熘鱼片，最好用鳜鱼，其次是鲤鱼或梭鱼。鲜鱼去骨切成分许厚片，淀粉蛋清浆好，温油拖过。勺内高汤兑用香糟泡的酒烧开，加姜汁、精盐、白糖等佐料，下鱼片，勾湿淀粉，淋油使汤汁明亮，出勺倒在木耳垫底的汤盘里。鱼片洁白，木耳黝黑，汤汁晶莹，宛似初雪覆苍苔，淡雅之至。鳜鱼软滑，到口即融，香糟祛其腥而益其鲜，真堪称色、香、味三绝。

又一味是糟煨茭白或冬笋。夏、冬季节不同，用料亦异，做法则基本相似。茭白选用短粗脆嫩者，直向改刀后平刀拍成不规则的碎块。高汤加香糟酒煮开，加姜汁、精盐、白糖等佐料，下茭白，开后勾薄芡，一沸即倒入海碗，茭白尽浮汤面。碗未登席，鼻观已开，一啜到口，芬溢齿颊。

妙在糟香中有清香，仿佛身在莲塘菰蒲间。论其格调，信是无上逸品。厚味之后，有此一盎，弥觉口爽神怡。糟煨冬笋，笋宜先蒸再改刀拍碎。此二菜虽名曰「煨」，实际上都不宜大煮，很快就可以出勺。

自己做的香糟菜，和当年厨师做的相比，总觉得有些逊色。思考了一下，认识到汤与糟之间，有矛盾又有统一。高汤多糟少则味足而香不浓，高汤少糟多则香浓而味不足。香浓味足是二者矛盾的统一，其要求是高汤要真高，香糟酒要糟浓。当年厨师香糟酒的正规做法是用整坛黄酒泡一二十斤糟，放入布包，挂起来慢慢滤出清汁，加入桂花，澄清后再使用。过去的高汤是用鸡、鸭、肉等在深桶内熬好，再砸烂鸡脯放入桶内把汤吊清，清到一清如水。自己做香糟菜临时用黄酒泡糟，煮个鸡骨架就算高汤，怎能和当年厨师的正规做法相比呢？只好自叹弗如了。

但我也有过一次得意的香糟菜，只有一次，即使当年在东兴楼、泰丰楼也吃不到，那就是在湖北咸宁干校时做的「糟熘鳜鱼白加蒲菜」。

1973年春夏间，五七干校已进入逍遥时期，不时有战友调回北京。一次饯别宴会，去窑嘴买了十四条约两斤重的鳜鱼，一律选公的，亦中亦西，做了七个菜：炒咖喱鱼片、干烧鳜鱼、炸鳜鱼排（用西式炸猪排法）、糖醋鳜鱼、清蒸鳜鱼、清汤鱼丸和上面讲到的鱼白熘蒲菜，一时被称为「鳜鱼宴」。直到现在还有人说起那次不寻常的宴会。

鳜鱼一律选公的，就是为了要鱼白，十四条凑起来有大半碗。从湖里割来一大捆茭白草，剥出嫩心就成为蒲菜，每根二寸来长，比济南大明湖产的毫无逊色。香糟酒是我从北京带去的。三者合一，做成后鱼白柔软鲜美，腴而不腻，蒲菜脆嫩清香，恍如青玉簪，加上香糟，其妙无比，妙在把糟油鱼片和糟煨茭白两个菜的妙处汇合到一个菜之中，吃得与会者眉飞色舞，大快朵颐。相形之下，其他几个菜就显得不过如此了。

其实做这个菜并不难，只是在北京一下子要搞到十四条活蹦乱跳的公鳜鱼和一大捆新割下来的茭白草却是不容易罢了。

《彩绘陶仕女俑》M0000000080 · 2025年7月6日摄于中国上海浦东上海博物馆东馆

 

刘禹锡中进士后，留京任监察御史，后因性情爽直不羁受人排挤，被贬为苏州刺史。其时，司空李绅设宴招待刘禹锡，席间，有歌妓献唱助兴，极尽奢靡。事后，刘禹锡写下《赠李司空妓》，表达了一下自己的感受：

 

高髻云鬟宫样妆，春风一曲杜韦娘。

司空见惯浑闲事，断尽苏州刺史肠。

 

按理说，刘禹锡也是混过官场的，像李绅这样的正一品高官，私宴上有歌妓助兴也不是什么大不了的事，不至于令刘禹锡痛心疾首、肝肠寸断。

只是，李绅曾经写下了流传百世的《悯农二首》诗：

 

春种一粒粟，秋收万颗子。

四海无闲田，农夫犹饿死。

 

又：

 

锄禾日当午，汗滴禾下土。

谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。

 

难怪刘禹锡看不惯。

《叉烧拉麺》B0000000827 · 2024年8月5日摄于日本佐贺

 

1910年，原横滨税务局职员尾崎贯一在东京的浅草开了一家名为「来来轩」的餐馆，主打中式汤麺。这，被视为日本「中华料理」的鼻祖，而这一年后来被称为「拉麺元年」。

《风帽骑俑》M0000000069 · 2024年2月15日摄于中国浙江嘉兴马家浜文化博物馆

 

不须扇障庾公尘，散地翛然学隐沦。

风帽可怜成昨梦，菊花已觉是陈人。

昏昏但苦余酲在，草草久无佳句新。

叹息吾生行已矣，老来岁月似奔轮。

 

风帽的历史渊源可追溯至汉代或者更早，唐宋时普遍流行，成为士人、官员和百姓常见的服饰之一，经常出现于唐代的陶俑及绘画之中。尽管唐宋之后风帽的样式不断改变，但直到明清，甚至当代也仍然存在。为我们这一代人所熟知的「雷锋帽」，也可以视作一种风帽。

风帽最初用于御寒防风，宋时用于戎装。陆游诗《九月十日》中的「风帽」即为戎装意，喻指曾经的戎马岁月。

《开元寺》A0113020005 · 2024年12月15日摄于中国广东潮州

 

一直以为福建属于岭南，其实不是。

岭南，现指南岭以南的粤、桂、琼、港、澳诸地。

南岭为横亘于湘桂、湘粤、赣粤之间的一条大致东西走向的山脉，含越城岭、都庞岭、萌渚岭、骑田岭和大庾岭，故又称五岭。毛泽东《七律 · 长征》诗句「五岭逶迤腾细浪」中的「五岭」即此五岭。

岭南和华南地区重叠，而福建则为华东地区。

《无题》C0000000110 · 2024年8月1日摄于日本佐贺

 

《西江月 · 示儿曹以家事付之》

南宋 辛弃疾

 

万事云烟忽过，一身蒲柳先衰。

而今何事最相宜，宜醉宜游宜睡。

 

早趁催科了纳，更量出入收支。

乃翁依旧管些儿，管竹管山管水。

《安海土笋冻》B0000000826 · 2024年12月21日摄于中国福建泉州刺桐别院鲤城府文庙店

 

《随园食单 · 戒强让》

清 袁枚

 

治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。长安有甚好请客，而菜不佳者，一客问曰：「我与君算相好乎？」主人曰：「相好！」客跽而请曰：「果然相好，我有所求，必允许而后起。」主人惊问：「何求？」曰：「此后君家宴客，求免见招。」合坐为之大笑。