《胜紫云亭》A0101020001 · 2026年1月12日摄于中国上海浦东

 

梁实秋在本文中提及的「中国餐馆症候群」风波，历史上确有其事。1968年，一个自称医生的读者给《新英格兰医学杂志》写了一封信，声称在中餐馆用餐后出现颈部麻木、心悸等症状，并推测可能和味精有关。这封信未经专家评议直接刊登了出来，立刻引爆了北美社会对中餐，尤其是对味精的恐慌，其中所描述的症状被媒体命名为「中餐馆综合症」，港澳台地区称「中国餐馆症候群」。后包括美国食品药品监督管理局和世界卫生组织在内的权威机构调查后认定，味精作为食品添加剂是安全的，味精成分与天然存在于番茄、芝士等食物中的谷胺酸钠并无不同。

现一般认为，「中餐馆综合症」风波并非单纯的出于对食品安全的焦虑，而是与历史上针对华裔的种族偏见有关，甚至有人认为这场风波很可能是美国本土食品制造商为抢夺市场而采取的不正当竞争手段。

 

《味精》

梁实秋

 

味精是外国发明的，最初市上流行的是日本的味の素，后来才有自制各种牌子的味精上市取代了日货。

「清水变鸡汤」，起初大家认为几乎是不可思议之事。有一位茹素的老太太，无论如何不肯吃加了味精的东西，她说有人告诉她那是蛇肉蛇骨做的，否则焉有那样好的味道？她越想越有理，遂坚信不疑。又有一位老先生，也以为味精是邪魔外道，只有鸡鸭煮出来的高汤才是调味的妙品。他吃面馆的馄饨，赞不绝口，认为那汤是纯粹的高汤，既清且醇。直到有一天亲眼看见厨师放进一小勺味精，他才长叹一声，有一向受骗之感。

其实味精并不是要不得的东西。从前我有一位扬州厨师，他炒的菜硬是比别人的好吃。我到厨房旁观他炒白菜。他切大白菜，刀法好，叶归叶，茎归茎，都切成长条形，茎厚者则斜刀片薄。茎先下锅炒，半熟才下叶，加盐加几块木耳，加味精，掂起锅来翻两下，立刻取出，色香味俱全。

大凡蔬菜，无论是清炒或煮汤，皆不妨略加味精少许，但分量绝对要少。味精和食盐都是钠的化合物，吃太多盐则口渴，吃太多味精也同样的口渴。我们常到餐馆吃饭，回到家来一定要大量喝茶，就是因为餐馆的菜几乎无一不大量加味精。甚至有些餐馆做葱油饼或是腌黄瓜也羼味精！有些小餐馆，在临街的柜橱里陈列几十个头号味精大罐（多半是空的）以为号召，其实是令人望而生畏。

现在有些人懂得要少吃盐的道理，对味精也有戒心。但是一般人还不甚了了。餐馆迎合顾客口味，以味精为讨好的捷径。常见有些食客，谆谆嘱咐侍者：“菜不要加味精！”他们没有了解餐馆的结构。普通餐馆人员分为柜上、灶上、堂口，三部分。各自为政，很少沟通。关照侍者的话，未必能及时传到灶上，灶上掌勺的大师傅也未必肯理。味精照加，嘱咐的话等于白说。

国人嗜味精成了风气，许多大大小小的厨师到美国开餐馆，把滥用味精的恶习也带到了美国。中国餐馆在美国，本来是以「杂碎」出名，虽然不登大雅之堂，却也相安无事。近年来餐馆林立，味精泛滥，遂引起「中国餐馆症候群」的风波，有些地方人士一度排斥中国餐馆，指控吃了中国菜就头晕口渴恶心。美国佬没吃过这样多的味精，一时无法容纳，所以有此现象，稍后习惯了一些，也就不再嚷嚷了。

国内有些人家从来不备味精，但是女佣会偷偷地自掏腰包买一小包味精，藏在厨房的一个角落，乘主人不防，在菜锅里撒上一小勺。她的理由是：「不加味精不好吃嘛！」

《尺糕》B0000000007 · 2024年2月13日摄于中国浙江嘉兴海盐沈荡点心局

 

《南北的点心》

周作人

 

中国地大物博，风俗与土产随地各有不同，因为一直缺少人纪录，有许多值得也是应该知道的事物，我们至今不能知道清楚，特别是关于衣食住的事项。我这里只就点心这个题目，依据浅陋所知，来说几句话，希望抛砖引玉，有旅行既广，游历又多的同志们，从各方面来报道出来，对于爱乡爱国的教育，或者也不无小补吧。

我是浙江东部人，可是在北京住了将近四十年，因此南腔北调，对于南北情形都知道一点，却没有深厚的了解。据我的观察来说，中国南北两路的点心，根本性质上有一个很大的区别，简单的下一句断语，北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。我们只看北京人家做饺子馄饨麺总是十分茁实，馅决不考究；麺用芝麻酱拌，最好也只是炸酱；馒头全是实心。本来是代饭用的，只要吃饱就好，所以并不求精。若是回过来走到东安市场，往五芳斋去叫了来吃，尽管是同样名称，做法便大不一样，别说蟹黄包子，鸡肉馄饨，就是一碗三鲜汤麺，也是精细鲜美的，可是有一层，这决不可能吃饱当饭，一则因为价钱比较贵，二则昔时无此习惯。抗战以后上海也有阳春麺，可以当饭了，但那是新时代的产物，在老辈看来，是不大可以为训的。我母亲如果在世，已有一百岁了，她生前便是绝对不承认点心可以当饭的，有时生点小毛病，不喜吃大米饭，随叫家里做点馄饨或麺来充饥，即使一天里仍然吃过三回，她却总说今天胃口不开，因为吃不下饭去，因此可以证明那馄饨和麺都不能算是饭。这种论断，虽然有点儿近于武断，但也可以说是有客观的佐证，因为南方的点心是闲食，做法也是趋于精细鲜美，不取茁实一路的。上文五芳斋固然是很好的例子，我还可以再举出南方做烙饼的方法来，更为具体，也有意思。我们故乡是在钱塘江的东岸，那里不常吃麺食，可是有烙饼这物事。这里要注意的，是烙不读作老字音，乃是「洛」字入声，又名为山东饼，这证明原来是模仿大饼而作的，但是烙法却大不相同了。乡间卖馄饨麺和馒头都分别有专门的店铺，唯独这烙饼只有摊，而且也不是每天都有，这要等待那里有社戏，才有几个摆在戏台附近，供看戏的人买吃，价格是每个制钱三文，计油条价二文，葱酱和饼只要一文罢了。做法是先将原本两折的油条扯开，改作三折，在熬盘上烤焦，同时在预先做好的直径约二寸，厚约一分的圆饼上，满搽红酱和辣酱，撒上葱花，卷在油条外面，再烤一下，就做成了。它的特色是油条加葱酱烤过，香辣好吃，那所谓饼只是包裹油条的东西，乃是客而非主，拿来与北方原来的大饼相比，厚大如茶盘，卷上黄酱大葱，大嚼一张，可供一饱，这里便显出很大的不同来了。

上边所说的点心偏于麺食一方面，这在北方本来不算是闲食吧。此外还有一类干点心，北京称为饽饽，这才当作闲食，大概与南方则无什么差别。但是这里也有一点不同，据我的考察，北方的点心历史古，南方的历史新，古者可能还有唐宋遗制，新的只是明朝中叶吧。点心铺招牌上有常用的两句话，我想借来用在这里，似乎也还适当，北方可以称为「官礼茶食」，南方则是「嘉湖细点」。

我们这里且来作一点烦琐的考证，可以多少明白这时代的先后。查清顾张思的《土风录》卷六，点心条下云：「小食曰点心，见吴曾《漫录》。唐郑傪为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人谓其弟曰：『治妆未毕，我未及餐，尔且可点心。』俄而女仆请备夫人点心，傪诟曰：『适已点心，今何得又请！』」由此可知点心古时即是晨馔。同书又引周辉《北辕录》云：「洗漱冠栉毕，点心已至。」后文说明点心中馒头馄饨包子等，可知是说的水点心，在唐朝已有此名了。茶食一名，据《土风录》云：「干点心曰茶食，见宇文懋昭《金志》：『婿先期拜门，以酒馔往，酒三行，进大软脂小软脂，如中国寒具，又进蜜糕，人各一盘，曰茶食。』《北辕录》云：金国宴南使，未行酒，先设茶筵，进茶一盏，谓之茶食。」茶食是喝茶时所吃的，与小食不同，大软脂，大抵有如蜜麻花，蜜糕则明系蜜饯之类了。从文献上看来，点心与茶食两者原有区别，性质也就不同，但是后来早已混同了，本文中也就混用，那招牌上的话也只是利用现代文句，茶食与细点作同意语看，用不着再分析了。

我初到北京来的时候，随便在饽饽铺买点东西吃，觉得不大满意，曾经埋怨过这个古都市，积聚了千年以上的文化历史，怎么没有做出些好吃的点心来。老实说，北京的大八件小八件，尽管名称不同，吃起来不免单调，正和五芳斋的前例一样，东安市场内的稻香春所做南式茶食，并不齐备，但比起来也显得花样要多些了。过去时代，皇帝向在京里，他的享受当然是很豪华的，却也并不曾创造出什么来，北海公园内旧有「仿膳」，是前清膳房的做法，所做小点心，看来也是平常，只是做得小巧一点而已。南方茶食中有些东西，是小时候熟悉的，在北京都没有，也就感觉不满足，例如糖类的酥糖，麻片糖，寸金糖，片类的云片糕，椒桃片，松仁片，软糕类的松子糕，枣子糕，蜜仁糕，桔红糕等。此外有缠类，如松仁缠，栳桃缠，乃是在干果上包糖，算是上品茶食，其实倒并不怎么好吃。南北点心粗细不同，我早已注意到了，但这是怎么一个系统，为什么有这差异？那我也没有法子去查考，因为孤陋寡闻，而且关于点心的文献，实在也不知道有什么书籍。但是事有凑巧，不记得是那一年，或者什么原因了，总之见到几件北京的旧式点心，平常不大碰见，样式有点别致的，这使我忽然大悟，心想这岂不是在故乡见惯的「官礼茶食」么？故乡旧式结婚后，照例要给亲戚本家分「喜果」，一种是干果，计核桃，枣子，松子，榛子，讲究的加荔枝，桂圆。又一种是干点心，记不清它的名字。查范寅《越谚》饮食门下，记有金枣和珑缠豆两种，此外我还记得有佛手酥，菊花酥和蛋黄酥等三种。这种东西，平时不易销，店铺里也不常备，要结婚人家订购才有，样子虽然不差，但材料不大考究，即使是可以吃得的佛手酥，也总不及红绫饼或梁湖月饼，所以喜果送来，只供小孩们胡乱吃一阵，大人是不去染指的。可是这类喜果却大抵与北京的一样，而且结婚时节非得使用不可。云片糕等虽是比较要好，却是决不使用的。这是什么理由？这一类点心是中国旧有的，历代相承，使用于结婚仪式。一方面时势转变，点心上发生了新品种，然而一切仪式都是守旧的，不轻易容许改变，因此即使是送人的喜果，也有一定的规矩，要定做现今市上不通行了的物品来使用。同是一类茶食，在甲地尚在通行，在乙地已出了新的品种，只留着用于「官礼」，这便是南北点心情形不同的缘因了。

上文只说得「官礼茶食」，是旧式的点心，至今流传于北方。至于南方点心的来源，那还得另行说明。「嘉湖细点」这四个字，本是招牌和仿单上的口头禅，现在正好借用过来，说明细点的来源。因为据我的了解，那时期当为前明中叶，而地点则是东吴西浙，嘉兴湖州正是代表地方。我没有文书上的资料，来证明那时吴中饮食丰盛奢华的情形，但以近代苏州饮食风糜南方的事情来作比，这里有点类似。明朝自永乐以来，政府虽是设在北京，但文化中心一直还是在江南一带。那里官绅富豪生活奢侈，茶食一类就发达起来。就是水点心，在北方作为常食的，也改作得特别精美，成为以赏味为目的的闲食了。这南北两样的区别，在点心上存在得很久，这里固然有风俗习惯的关系，一时不易改变；但在「百花齐放」的今日，这至少该得有一种进展了吧。其实这区别不在于质而只是量的问题，换一句话即是做法的一点不同而已。我们前面说过，家庭的鸡蛋炸酱麺与五芳斋的三鲜汤麺，固然是一例。此外则有大块粗制的窝窝头，与「仿膳」的一碟十个的小窝窝头，也正是一样的变化。北京市上有一种爱窝窝，以江米煮饭捣烂（即是糍粑）为皮，中裹糖馅，如元宵大小。李光庭在《乡言解颐》中说明它的起源云：相传明世中宫有嗜之者，因名曰御爱窝窝，今但曰爱而已。这里便是一个例证，在明清两朝里，窝窝头一件食品，便发生了两个变化了。本来常食闲食，都有一定习惯，不易轻轻更变，在各处都一样是闲食的干点心则无妨改良一点做法，做得比较精美，在人民生活水平日益提高的现在，这也未始不是切合实际的事情吧。国内各地方，都富有不少有特色的点心，就只因为地域所限，外边人不能知道，我希望将来不但有人多多报道，而且还同土产果品一样，陆续输到外边来，增加人民的口福。

《蔬菜色拉》B0000000004 · 2025年5月26日摄于中国上海杨浦品冠新派上海菜江湾店

 

《口味》

汪曾祺

 

「口之于味有同嗜焉。」好吃的东西大家都爱吃。宴会上有烹大虾（是极新鲜的），大都剩不下。但是也不尽然。羊肉是很好吃的。「羊大为美」。中国吃羊肉的历史大概和这个民族的历史同样久远。中国羊肉的吃法很多，不能列举。我以为最好吃的是手把羊肉。维吾尔、哈萨克都有手把肉，但似以内蒙为最好。内蒙很多盟旗都说他们那里的羊肉不膻，因为羊吃了草原上的野葱，生前已经自己把膻味解了。我以为不膻固好，膻亦无妨。我曾在达茂旗吃过「羊贝子」，即白煮全羊。整只羊放在锅里只煮四十五分钟（为了照顾远来的汉人客人，多煮了十五分钟，他们自己吃，只煮半小时），各人用刀割取自己中意的部位，蘸一点作料（原来只备一碗盐水，近年有了较多的作料）吃。羊肉带生，一刀切下去，会汪出一点血，但是鲜嫩无比。内蒙人说，羊肉越煮越老，半熟的，才易消化，也能多吃。我几次到内蒙，吃羊肉吃得非常过瘾。同行有一位女同志，不但不吃，连闻都不能闻。一走进食堂，闻到羊肉气味就想吐。她只好每顿用开水泡饭，吃咸菜，真是苦煞。全国不吃羊肉的人，不在少数。

「鱼羊为鲜」，有一位老同志是获鹿县人，是回民，他倒是吃羊肉的，但是一生不解何所谓鲜。他的爱人是南京人，动辄说：「这个菜很鲜。」他说：「什么叫『鲜』？我只知道什么东西吃着『香』。」要解释什么是「鲜」，是苦难的。我的家乡以为最能代表鲜味的是虾子。虾子冬笋、虾子豆腐羹，很都鲜。虾子放得太多，就会「鲜得连眉毛都掉了」的。我有个小孙女，很爱吃我配料煮的龙须挂面。有一次我放了虾子，她尝了一口，说「有股什么味！」不吃。

中国不少省份的人都爱吃辣椒。云、贵、川、黔、湘、赣。延边朝鲜族也极能吃辣；人说吃辣椒爱上火。井冈山人说：「辣子冇补（没有营养），两头受苦。」我认识一个演员，他一天不吃辣椒，就会便秘！我认识一个干部，他每天在机关吃午饭，什么菜也不吃，只带一小饭盒油炸辣椒来，吃辣椒下饭，顿顿如此。此人真是个吃辣椒专家，全国各地的辣椒，都设法弄了来吃。据他的品评，认为土家族的最好。有一次他带了一饭盒来，让我尝尝，真是又辣又香。然而有人是不吃辣的。我曾随剧团到重庆体验生活。四川无菜不辣，有人实在受不了。有一个演员带了几个年轻的女演员去吃汤圆，一个唱老旦的演员进门就嚷嚷：「不要辣椒！」卖汤圆的白了她一眼：「汤圆没有放辣椒的！」

北方人爱吃生葱生蒜。山东人特爱吃葱，吃煎饼、锅盔，没有葱是不行的。有一个笑话：婆媳吵嘴，儿媳妇跳了井。儿子回来，婆婆说：「可了不得啦，你媳妇跳井啦！」儿子说：「不咋！」拿了一根葱在井口逛了一下，媳妇就上来了。山东大葱的确很好吃，葱白长至半尺，是甜的。江浙人不吃生葱蒜，做鱼肉时放葱，谓之「香葱」，实即北方的小葱，几根小葱，挽成一个疙瘩，叫做「葱结」。他们把大葱叫做「胡葱」，即做菜时也不大用。有一个著名女演员，不吃葱，她和大家一同去体验生活，菜都得给她单做。「文化大革命」斗她的时候，这成了一条罪状。北方人吃炸酱面，必须有几瓣蒜。在长影拍片时，有一天我起晚了，早饭已经开过，我到厨房里和几位炊事员一块吃。那天吃的是炸油饼，他们吃油饼就蒜。我说，「吃油饼哪有就蒜的！」一个河南籍的炊事员说：「嘿！你试试！」果然，「另一个味儿」。我前几年回家乡，接连吃了几天鸡鸭鱼虾，吃腻了，我跟家里人说：「给我下一碗阳春面，弄一碟葱，两头蒜来。」家里人看我生吃葱，大为惊骇。

有些东西，本来不吃，吃吃也就习惯了。我曾经夸口，说我什么都吃，为此挨了两次捉弄。一次在家乡。我原来不吃芫荽（香菜），以为有臭虫味。一次，我家所开的中药铺请我去吃面。那天是药王生日，铺中管事弄了一大碗凉拌芫荽，说：「你不是什么都吃吗？」我一咬牙吃了。从此，我就吃芫荽了。此来北地，每吃测羊肉，调料里总要撒上大量芫荽。一次在昆明。苦瓜，我原来也是不吃的，没有吃过。我们家乡有苦瓜，叫做癞葡萄，是放在瓷盘里看着玩，不吃的。有一位诗人请我下小馆子，他要了三个菜：凉拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜汤。他说：「你不是什么都吃吗？」从此，我就吃苦瓜了。北京人原来是不吃苦瓜的，近年也学会吃了：不过他们用凉水连「拔」三次，基本上不苦了，哪还有什么意思！

有些东西，自己尽可不吃，但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西，谁吃，就是岂有此理。比如广东人吃蛇，吃龙虱；傣族人爱吃苦肠，即牛肠里没有完全消化的粪汁，蘸肉吃。这在广东人、傣族人．是没有什么奇怪的。他们爱吃，你管得着吗？不过有些东西，我也以为以不吃为宜。比如炒肉芽：腐肉所生之蛆。

总之，一个人的口味要宽一点、杂一点，「南甜北咸东辣西酸」，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。

《无题》C0000000001 · 2025年10月13日摄于中国上海徐汇上海西岸美高梅酒店柏翠廊

 

罗素，全名伯特兰 · 阿瑟 · 威廉 · 罗素，19世纪英国哲学家、数学家、逻辑学家、文学家、历史学家，英国皇家学会会员，诺贝尔文学奖得主。除了学术上的成就，罗素还是一个全球著名的反战人士，曾因此遭受监禁。

罗素对中国非常友好，他说他喜欢中国。上世纪20年代，受梁启超的邀请，罗素来到中国，在近半年的时间里，他先后在上海、杭州、武汉、长沙和北京等地做了包括「哲学问题」「物的分析」「心的分析」「数理逻辑」「社会结构学」以及爱因斯坦的相对论、苏联的社会主义运动等在内的近二十个主题的数十次演讲，轰动一时。

大概在我读大学那个年代，罗素再次进入人们的视野。当时很多人以谈论罗素为炫耀，意味着深刻而前沿。

我没有读过罗素的学术著作，只是很久以前，在一些介绍西方哲学的文章中读到过他的名字。《论老之将至》是我读过的唯一的一篇罗素的文章，先后读了两次。

《论老之将至》的核心是讲述如何坦然面对衰老，并以豁达之心安享晚年。文章最早收录于罗素1956年出版的一本著作中，其写作时间大约是1955年前后，是年他已83岁，是完全有资格写这么一篇文章的。老之将至者，不妨一读。

 

《论老之将至》

英 罗素

 

虽然有这样一个标题，这篇文章真正要谈的却是怎样才能不老。在我这个年纪，这实在是一个至关重要的问题。我的第一个忠告是，要仔细选择你的祖先。尽管我的双亲皆属早逝，但是考虑到我的其他祖先，我的选择还是很不错的。是的，我的外祖父67岁时去世，正值盛年，可是另外三位祖父辈的亲人都活到80岁以上。至于稍远些的亲戚，我只发现一位没能长寿的，他死于一种现已罕见的「病症」：被杀头。我的一位曾祖母是吉本的朋友，她活到92岁高龄，一直到死，她始终是让子孙们感到敬畏的人。我的外祖母，一辈子生了十个孩子，活了九个，还有一个早年夭折，此外还有过多次流产。可是守寡以后，她马上就致力于妇女的高等教育事业。她是剑桥大学格顿学院的创办人之一，力图使妇女进入医疗行业。她总喜欢讲起她在意大利遇到过的一位面容悲哀的老年绅士。她询问他忧郁的缘故，他说他刚刚同两个孙子孙女分开。「天哪！」她叫道，「我有72个孙儿孙女，如果我每次分开就要悲伤不已，那我早就没法活了！」「奇怪的祖母。」他回答说。但是，作为她的72个孙儿孙女中的一员，我却要说我更喜欢她的见地。上了80岁，她开始感到有些难以入睡，她便经常在午夜时分至凌晨三时这段时间里阅读科普方面的书籍。我想她根本就没有工夫去留意她在衰老。我认为，这就是保持年轻的最佳方法。如果你的兴趣和活动既广泛又热烈，而且你又能从中感到自己仍然精力旺盛，那么你就不必去考虑你已经活了多少年这种纯粹的统计学问题，更不必去考虑你那也许不很长久的未来。

至于健康，由于我这一生几乎从未患过病，也就没有什么有益的忠告。我吃喝均随心所欲，醒不了的时候就睡觉。我做事情从不以它是否有益健康为依据，尽管实际上我喜欢做的事情通常都是有益健康的。

从心理角度讲，老年需谨防两种危险。一是过分沉湎于往事。人不能生活在回忆当中，不能生活在对美好往昔的怀念或对去世的友人的哀念之中。一个人应当把心思放在未来，放到需要自己去做点什么的事情上。要做到这一点并非轻而易举，往事的影响总是在不断增加。人们总是认为自己过去的情感要比现在强烈得多，头脑也比现在敏锐。假如真的如此，就该忘掉它；而如果可以忘掉它，那你自以为是的情况就可能并不是真的。

另一件应当避免的事是依恋年轻人，期望从他们的勃勃生气中获取力量。子女们长大成人以后，都想按照自己的意愿生活。如果你还想像他们年幼时那样关心他们，你就会成为他们的包袱，除非他们是异常迟钝的人。我不是说不应该关心子女，而是说这种关心应该是含蓄的，假如可能的话，还应是宽厚的，而不应该过分地感情用事。动物的幼崽一旦自立，大动物就不再关心它们了。人类则因其幼年时期较长而难以做到这一点。

我认为，对于那些具有强烈的爱好，其活动又都恰当适宜，并且不受个人情感影响的人，成功地度过老年绝非难事。只有在这个范围里，长寿才真正有益；只有在这个范围里，源于经验的智慧才能得到运用而不令人感到压抑。告诫已经成人的孩子别犯错误是没有用处的，因为一来他们不会相信你，二来错误原本就是教育所必不可少的要素之一。但是，如果你是那种受个人情感支配的人，如果不把心思都放在子女和孙儿女身上，你就会觉得生活很空虚。假如事实确是如此，那么你必须明白，虽然你还能为他们提供物质上的帮助，比如支援他们一笔钱或者为他们编织毛线外套，但绝不要期望他们会因为你的陪伴而感到快乐。

有些老人因害怕死亡而苦恼。年轻人害怕死亡是可以理解的。一想到会失去生活能够给予他们的种种美好事物，他们就感到痛苦。这种担心并不是无缘无故的，也是情有可原的。但是，对于一位经历了人世悲欢、履行了个人职责的老人，害怕死亡就有些可怜且可耻了。克服这种恐惧的最好办法是，至少我是这样看的，逐渐扩大你的兴趣范围并使其不受个人情感的影响，直至包围自我的围墙一点一点地离开你，而你的生活则越来越融合于大家的生活之中。每一个人的生活都应该像河水一样，开始是细小的，被限制在狭窄的两岸之间，然后热烈地冲过巨石，滑下瀑布。渐渐地，河道变宽了，河岸扩展了，河水流得更平稳了。最后，河水流入了海洋，不再有明显的间断和停顿，尔后便毫无痛苦地摆脱了自身的存在。能够这样理解自己一生的老人，将不会因害怕死亡而痛苦，因为他所珍爱的一切都将继续存在下去。而且，如果随着精力的衰退，疲倦之感日渐增加，长眠并非是不受欢迎的念头。我渴望死于尚能劳作之时，同时知道他人将继续我所未竟的事业，我大可因为已经尽了自己之所能而感到安慰。

《热干麺》B0000000855 · 2024年10月4日摄于中国湖北武汉厨娘茶点

 

蔡澜的文章，在网络普及之前信息相对闭塞的年代，应该还是蛮能够吸引一些普通民众的。

本篇中建议武汉人从顺德、东莞请来粤菜厨子，像做粤菜那样做武汉菜，实在不知道这位老兄是怎么想的。

嘿。

 

《早餐之都》

蔡澜

 

我们在武汉好像不停地在吃。和张庆的朋友们跑到东湖。杭州有西湖，武汉有东湖，东湖的面积比西湖大个十倍。我们就在湖边烧火饮茶，颇有古风。

湖的周围兴起了好几间农家菜式的土餐厅，用湖中捕捞到的鱼，做出来的菜并不出色。如果有哪位湖北人脑子一动，到顺德、东莞等地请几位师傅来，把鲤鱼、乌贼、鲩鱼和鲶鱼的蒸、煎、焗、煮变化了又变化，一定会让客人吃到前所未有的惊喜，反正菜料是一样的，何乐不为？

饭后到崇文书城去做读者见面会。地方不大得不得了，武汉看书的人非常多。问他们的电视节目有没有比湖南卫视做得好，大家都摇头，说喜欢看书，多过看电视。

书店经理熊芳说，这次参加签售会的人数，比历来的都多。我庆幸自己是一个不严肃的「纯文学」人，吊儿郎当，快快乐乐。

为会考难不爱看电视，到了武汉大学就知道。这个大学之大，简直是一座城市。除了武大还有多所大学。武汉户籍人口有八百万，其中有一百三十万是大学生。武大校园里种满樱花，成为著名景点。

我们到达时，和江山菜薹一样，樱花已经凋谢了。

在大学校园里做的那场演讲，是我很满意的，学生发问踊跃，我的答案得到他们的赞同，大家都满意。

离开之前，张庆带我到「民主甜食店」吃早餐。它当今已成为连锁，但这家总店是比较正宗的，最靠近原味的。

印象最深刻的菜品叫豆皮。用大米和绿豆磨成浆，在平底大锅中汤成一张皮，铺上一层糯米饭，撒卤水肥肉丁，将皮一翻，下猪油，煎熟后用壳（当今改用薄碟和锅铲）切成块。早年不用鸡蛋，生活好转后再加的。我怕这种手艺失传，把过程用视频拍下，上传了微博，留下一个记录。

同样拍下来的还有糊米酒。锅中煮热了酒糟，在锅边用糯米团拉成长条贴上，烙熟，再用碟边一小段一小段切开，推入热酒中煮熟。味道虽甜，但十分之特别。即使不嗜甜的人都会爱吃。另有一种叫蛋酒的，异曲同工。

其他典型的地产早餐，有重卤烧梅。烧梅，就是我们的烧卖，糅合了糯米、肉丁和大量的猪油。另有灌汤蒸饺、生煎包子、红豆稀饭和鸡冠饺。鸡冠饺其实就是武汉人的炸油条，炸成半圆月形，又说似鸡冠，薄薄的，个头蛮大，像饼多过像鸡冠，内里肉末极少，这才适合武汉人的口味。

北京叫首都，上海叫魔都，长沙叫脚都，武汉本来可以叫大学之都。当今大家生活水平提高，都懒于吃早餐，武汉还能保留这一文化传统，而且重视之，当成过年那么重要，这叫「过早」。所以，武汉应该称为「早餐之都」吧。

《奈良》F0300000719 · 2017年12月7日摄于日本奈良

 

《奈良的味道》

冯骥才

 

如果到奈良东大寺拜观日本最大的佛，先要和鹿儿打交道。

离寺门远远的，就见三三两两的鹿儿站在道上，与游人相戏。还有些大大小小的鹿儿趴在道边歇憩，倘若从小贩那里买一些饼干似的又薄又脆喂鹿的面饼，就会招得鹿儿上来索食。性急的鹿儿常常用又圆又硬的鼻尖，顶你的肚子或腰眼，向你讨要。那可不怪它们，是你去招的它们！待面饼散尽了，手上遗留食物的香味，难免还会引得鹿儿一路尾随，直至山门。大概是山门左右两尊八米高威严下视的金刚大力士把它们吓住了，才放你脱身。如果你回头瞅一瞅，鹿儿停在高高的台阶下，眼巴巴望着你。往往还会有一只跟着吃残渣的鸟落在这鹿儿的背上。

奈良的鹿儿给人的感觉很好。它叫你忘掉城市，想到大自然，幻觉出遥远的历史图像，触摸到早已消失。

奈良太老了。对于日本人的历史，它是京都的父亲。它先是七代天皇的驻地，此后皇城才迁抵京都。这座建于公元八世纪的平城京，完全按照中国长安的模样，红门白墙，青瓦绿树，几乎把长安搬到这里来。然而时间乒乒乓乓过了一千多年，长安经过无以数计的战乱与革命的洗礼，如今面目全非；奈良躲过二战的轰炸而依然风韵犹存。

这是一块地面上的活化石。一个不死的历史。

我喜欢奈良，并非它像中国的过去，也不是由于它那尊的确博大恢宏、光芒四射的大佛，而是因为它整座城市都有一种浩然之气，一种旷古的时代感，一种略带荒凉的野味，一种被人遗忘了的气息。

这可能与奈良的历史有关。当年作为皇都的平城京，是一座「没有市民的城市」。只有皇室贵族和官员僧侣，以及他们使用的奴婢仆从、工匠耕农。没有一个自由市民，也没有民居与市井。如今遗存的古迹之间，一如当年都是荒草野林，奔鹿飞鸟。日本人很会保护自己的过去，不占有这些空间，不让“现代”肆狂无忌，而让历史在原来的位置上尊贵地活着。

在奈良看不见一座玻璃幕墙的高楼大厦。

古建筑的一切木质构件上的色彩，大都脱落，任其斑驳，绝不刷新。没有旅游的味道，没有讨厌的金钱欲望在作祟。连刻意保护的痕迹都隐藏起来，来到奈良才像走进日本的历史。奈良是个时间隧道，在这里，人们凭着各自的历史知识与素养，在想象中复活昔时的图景，再将自己置身其间，历史便变得无比崇高。

朋友们问我在奈良的感觉。

我说：「在古迹中最好的感觉是，忽然自己不是局外人了。」

如果再过一千年，奈良依然是这个样子。那它将是地球上最美的城市。

《安海土笋冻》B0000000751 · 2024年12月21日摄于中国福建泉州刺桐别院鲤城府文庙店

 

《福建的菜》

黄剑

 

闽菜最早起源于福建闽侯县，后形成福州、闽南、闽西三种流派。福州菜注重刀工、火候，淡爽清鲜，重酸甜，甜而不腻、淡而不薄、酸而爽口，特别讲究炖汤，汤重鲜香；闽南菜包括泉州、厦门、漳州等地菜式，讲究佐料调味，重鲜香；闽西菜包括长汀等西南一带菜式，重咸偏辣，烹制多为山珍。故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。清代周亮工的《闽小记》是中国古代记载福建风土人情最为出名的一本书，书中记录不少福建美食，后世饕餮多寻此得闻闽菜精髓。

闽菜之所以著名，首先是因为闽地物产得天独厚。福建东南濒海，西北多山，所以多山珍海味。早期沿海居民不必忧虑饥饿，潮涨潮回，只消去海滨走走，就可拾一篮海货来充饥。又加上气候温暖，土质丰腴，四季蔬果不断。

20世纪20年代，闽菜在上海开始闻名，《上海周刊》于1928年2月12日有文章说：「然闽菜之味，亦颇为一般人所喜爱，且其价并不昂贵」，和「价格太高」的粤菜形成鲜明对比。文章还列出闽菜中的名菜单，其中有酥鲫鱼、卤蹄包、炒四宝、伊府面、拌鳝丝、炒三冬等，并没有闽菜中最为出名的「佛跳墙」，估计和这份菜单中宣传的闽菜「价并不昂贵」相悖。谈及「佛跳墙」，不得不提到近代闽菜奠基人名厨郑春发和其创立的「聚春园」。

郑春发，福建长乐人。早年在福州东街口源春馆学习厨艺，又到京广苏杭拜师学艺。他在保持闽菜特色的基础上，吸收各菜系之精华，使闽菜特色更为突出。他被时任福建布政使周莲聘为厨师。郑春发仿制「官钱局」内眷的「福寿全」而成「佛跳墙」，他因此一举成名。郑春发也被誉为「闽厨第一手」。郑春发后创办「聚春园」，从此「聚多冠盖，春满壶觞」，这里成为近世闽菜的发源地以及闽菜厨师之摇篮，并以「佛跳墙」一菜名动天下。

有人吃到「佛跳墙」后赞不绝口：「其实源自福州的佛跳墙，配料极其珍贵，花了十多天闲工夫才能做成的这道菜，有海参、猪蹄筋、红枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄髈筋肉等十种昂贵的配料，先熬鸡汁，再将去肉的鸡汁和这些配料予以慢工出细活的好几遍煮法，前后计时将近两星期，已不再是原有各种不同味道，而合为一味。香醇甘美，齿颊留香，两三天仍回味无穷。」这大杂烩式的佛跳墙和郑春发所制已有很大变化，相同的只有量杂味鲜。

20世纪20年代开始，闽菜在北京也开始流行起来，有报载《西长安街之闽菜馆》一文，指出当地「自去岁以来，饭馆酒楼，如雨过芽儿，怒放不已，最够生意经者，首推忠信堂，彰林春、庆林春次之，三者俱为闽馆」。可见闽菜馆在北京生意之红火。郁达夫1936年来到福州，同年发表文章盛赞福建菜系，论及闽菜在北京与上海的盛况：「福州的食品,向来就很为外省人所赏识，前十余年在北平，说起私家的厨子，我们总同声一致的赞成刘崧生（即刘崇佑，福建福州人）先生和林宗孟（即林长民，福建福州人）先生家里的蔬菜的可口。当时宣武门外的忠信堂正在流行，而这忠信堂的主人，就系旧日刘家的厨子，曾经做过清室的御厨房的。上海的小有天以及现在早已歇业了的消闲别墅，在粤菜还没有征服上海之先，也曾盛行过一时。面食里的伊府面，听说还是汀州伊墨卿（即清中期书法家伊秉绶，福建宁化人）太守的创作；太守住扬州日久，与袁才子也时相往来，可惜他没有像随园老人那么的好事，留下一本食谱来，教给我们以烹调之法。」

但闽菜的流行没有持续太久，20世纪30年代一部总结当时旅游业发展状况的书，就已经分析了闽菜在上海式微的原因，认为在于「年来因故步自封，以致渐趋落伍了些」。20世纪30年代以后，粤菜馆、川菜馆生意越来越红火，上海市区已难觅闽菜馆踪迹。

美术家潘勤孟在《谈闽菜》中感慨道：「福建菜别成系统，此为不争之事实。民国初年，郑海藏、清道人、林贻菁在上海提倡闽菜，一时『小有天』、『陶乐春』、『共乐春』等纷然崛起，是为闽菜极盛时期。但盛极必衰，自然之理，洎后粤菜取而代之，川菜本帮菜平津菜又取粤菜地位而代之。」

虽然闽菜繁荣时间没有持续很久，但我们可以在学人的文章中窥见20年代闽菜的盛景。俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中说：「说到北京，『杨柳旗亭堪系马，欲典春衣无顾藉。南烹江腐又潘点，川闽肴蒸兼貊炙。』首二句比拟之词不必写实。闽庖善治海鲜，口味淡美，名菜颇多。我因有福建亲戚，婶母亦闽人，故知之较稔。其市肆京中颇多。忆二十年代东四北大街有一闽式小馆甚精，字号失记。那时北洋政府的海军部近十二条胡同，官吏多闽人，遂设此店，予颇喜之。店铺以外还有单干的闽厨（他省有之否，未详），专应外会筵席，如我家请过的有王厨（雨亭）、林厨。」

20世纪90年代初，汪曾祺初到福州，对闽菜的精致印象颇深，撰文写道：「福建人食不厌精，福州尤甚。鱼丸、肉丸、牛肉丸皆如小桂圆大，不是用刀斩剁，而是用棒捶之如泥制成的。入口不觉有纤维，极细，而有弹性。鱼饺的皮是用鱼肉捶成的。用纯精瘦肉加茹粉以木槌捶至如纸薄，以包馄饨（福州叫做『扁肉』），谓之燕皮。」其中提到的鱼丸、肉丸、牛肉丸，与潮菜之潮汕牛肉丸做法如出一辙，两者同根同源。北魏时的《齐民要术》中就记载了这种工艺，称之为「捣珍」。经过「捣烂」、「捶打」制作出来的牛肉丸，口感爽脆。按潮汕地区传统做法，师傅要用两根三斤重的铁棒，双手交互捶打牛肉，直到捣成肉泥为止，再和入一定比例的淀粉，煮熟定形。如此这般，牛肉丸，尤其是牛筋丸弹性十足，这才有周星驰电影《食神》中撒尿牛丸掉到地上弹起老高的场面。

《番茄炒蛋》B0000000854 · 2024年7月10日摄于中国上海杨浦虎刈

 

西红柿，番茄。「番茄炒蛋」现已成为家庭主妇学习厨艺的启蒙菜，甚至是一道地地道道的国民美食。但在它进入中国之初，这「不果不瓜不菜」的洋玩艺儿并不怎么受国人的待见。

 

《西红柿》

老舍

 

所谓番茄炒虾仁的番茄，在北平原叫作西红柿，在山东各处则名为洋柿子，或红柿子。

想当年我还梳小辫、系红头绳的时候，西红柿还没有番茄这点威风。它的价值，在那不文明的时代，不过与「赤包儿」相等，给小孩儿们拿着玩玩而已。大家作「娶姑娘扮姐姐」玩耍的时节，要在小板凳上摆起几个红胖发亮的西红柿，当作喜筵，实在漂亮。可是，它的价值只是这么点，而且连这一点还不十分稳定，至于在大小饭铺里，它是完全没有份儿的。

这种东西，特别是在叶子上，有些不得人心的臭味，按北平的话说，这叫作「青气味儿」。所谓「青气味儿」，就是草木发出来的那种不好闻的味道，如楮树叶儿和一些青草，都是有此气味的。可怜的西红柿，果实是那么鲜丽，而被这个味儿给累住，像个有狐臭的美人。不要说是吃，就是当「花儿」看，它也是没有「凉水茄」「番椒」等那种可以与美人蕉、翠雀儿等草花同在街上售卖的资格。小孩儿拿它玩耍，仿佛也是出于不得已；这种玩艺儿好玩不好吃，不像落花生或枣子那样可以「吃玩两便」。

其实呢，西红柿的味道并不像它的叶子那么臭恶，而且不比臭豆腐难吃，可是那股青气味儿到底要了它的命。除了这点味道，恐怕它的失败在于它那点四不像的劲儿：拿它当果子看待，它甜不如果，脆不如瓜；拿它当菜吃，煮熟之后屁味没有，稀松一堆，没点「嚼头」；它最宜生吃，可是那股味儿，不果不瓜不菜，亦可以休矣！

西红柿转运是在近些年，「番茄」居然上了菜单，由英法大菜馆而渐渐侵入中国饭铺，连山东馆子也要报一报「番茄虾银（仁）儿」！文化的侵略哟，门牙也挡不住呀！可是细一看呢，饭馆里的番茄这个与那个，大概都是加上了点番茄汁儿，粉红怪可看，且不难吃；至于整个的鲜番茄，还没多少人肯大嘴的啃。肯生吞它的，或者还得算留过洋的人们和他们的儿女，到底他们的洋味地道些。

近来西医宣传西红柿里含有维他命A至W，可是必须生吃，这倒有点别扭。不过呢，国人是最注意延年益寿、滋阴补肾的东西，或者这点青气味儿也不难于习惯下来的；假如国医再给证明一下：番茄加鹿茸可以壮阳种子，我想它的前途正自未可限量咧。

《秋色》A0204000034 · 2017年12月5日摄于日本京都

 

《细雨品京都》

冯冀才

 

牛毛细雨绵绵密密洒落京都。这向例宁静的千年古都，多了雨声，只有雨声。偶有风来，吹飞雨点，在光亮的地方晶晶闪烁地飘舞。伞必须迎风撑着才遮雨。日本人身小，伞也小，很快打湿我的衣服。凉滋滋贴在皮肤上，给游览古迹带来诸多不便，糟糕。可是，一仰头，重峦叠翠，烟雾空蒙，清水寺的山门宝塔就立在这之间。日本的塔尖，修长似剑，在细雨霏霏中更显峭拔之势。此时，隔过山谷，飘起一缕轻岚，在空谷中白纱般的游动，使我想起喜多郎的声音。这缕轻岚，正好从山那边耸立的一座橘色琉璃佛塔前飞过，佛塔一点点模糊又一点点清晰出来，烟岚飞去，塔身竟像给拭过那样洁净光亮。其实这是雨水的反光。在金阁寺里我发现，那雨中镀金的金阁反比阳光下的金阁更加夺目，景象真是奇异。还有花草松竹，给雨水一洗，更艳更鲜更亮更香，而花味草味松味竹味，似乎也更加清新醉人。是来自苍天的雨激发出大地万物的生命气息吗？

金阁寺一株六百年的古松，被园林艺人修葺成船的形状，名为「松之舟」。当年列岛上一无所有，最早的一切都是渡海从朝鲜和中国学来的，船就成了日本人的崇拜物。如今它所有松针都挂满雨珠，珠光宝气，倒像一只珍珠船。我想到去岁来此，秋叶正红，一些精美娇艳的红叶落在这松船上，我还对同行的一位日本朋友说，应该叫「枫之舟」。如果冬日里它落满厚厚的一船白雪呢？日本大画家的名字「雪舟」两字，忽然冒了出来。

最美的景色，便在任何时候都是美的，无论仲春或残秋。好似一个女人，无论青春年少还是银丝满头，她都美。真正的美是一种气质。那么，京都的气质呢？

这座至今整整有一千二百年历史的昔日都城，从皇室故宫、豪门巨宅到庙宇寺观，举目皆是；国宝文物，低头可见。如果导游向你介绍这些古迹古物的由来与传说，他手指的地方，几乎每移动一尺，就能讲出长长的一个故事。但死去的时光并不能吸引我。使我着迷的，是分明有一种东西，一种活着的、长命的、深切的东西，渐渐感到了，它是什么呢？

走出大云山龙安寺，穿过夹在竹栏间的沙石小径，低头钻过低垂下来的湿淋淋的繁枝密叶。陪同我们的朝日新闻社的村漱聪先生和町田智子女士，引我们走入一处庭院。临池倚树是一间精雅的房舍。坐在清洁的榻榻米上，吃这家小店特有的煮豆腐，享受着传统生活的滋味。

窗扇半开半闭，可见院中怪石修竹，野草闲花，以及它们在池中的倒影。一只巴掌大的花蝶，一直在窗外的花丛上嬉舞，时飞时憩，亦不飞去。好像经过训练，点染风光，以使游人体味到千百年前京都贵族高雅幽闲的生活意趣。日本人对自己的历史尊崇备至，砂锅煮豆腐如今改用电炉丝加热，电门却放在暗处，好让游人的全部身心全都沉湎于历史中。这样我就找到京都的魅力了吗？

近黄昏时，町田智子问我：「你们想到什么地方用餐？」

「当然是日本馆。中国餐可以回国后天天吃。希望是地道的京都小馆。」

撑着伞走进一条湿漉漉的老街。掀开日本式的半截的土布门帘，进了一家小馆。这种日本民间小馆，一切风习依旧，愈小愈土，愈土愈雅。从文化的眼光看，愈土才愈富有文化的原生态和文化的意味。

进门照例是脱鞋，穿过纸糊的方格隔扇，一曲腿坐在清凉光滑的竹席上。跟着是穿和服的妇女端上陶瓷和大漆的餐具，放在矮腿的小台桌上。但这一切不是旅游性质的仿古表演，不是假模假样的旧习俗的演示，而是千百年来传衍至今的不变的过去。

中国菜讲究「色、香、味」，日本菜讲究「色、形、味」。变了一个「形」字，日本饮食文化的特征就出来了。墨色的漆盘里，放一片菱形的鲈鱼片，嫩白的鱼肉上斜摆两根纤细的紫菜，上边再点缀一朵金黄色小小的菊花。日本人真是不折不扣传承自己先人留下的美。那床棚处，依照传统方式，下角摆一个「清水烧」的陶瓶，瓶中插一朵饱满的唐棣花，再撇出几根风船葛，中间竖着一根轻柔的白荻。也人工，也自然。日本的插花是把精巧的人工和充满生机的大自然融成一体。床棚正面的板壁上，垂挂一幅书法，只一个「花」字，淡墨湿笔，字形松散，笔迹模糊，带着花的温情与清雅，也引起人对花的联想。中国艺术的「空白」以及佛教的顿悟，两个高妙之处，都叫日本人「拿来」了。
妻子同昭忽有所感，对我说：「雨天里，在这种地方倒蛮有味道。」

町田智子好像被这话启发出什么来，眸子一亮，点点头。

我不禁扭头望望窗外。小小院落，木墙石地，都因雨水而颜色深重。一束青竹，高低参错，疏密有致，细雨淋上，沙沙作响。仔细听，雨打在竹叶上的声音轻，在叶子上积水而滴落的声音重。前者连绵不断，后者似有节奏，好像乐器在协奏。大自然是超时间的，它这声音把历史拉回到眼前，并把墙上书法的境界、瓶中插花的幽雅、桌上和式饭食独有的滋味，还有这说不出年龄的老店的历史感，融为一体，令我莫名地感动起来。我知道，是这列岛上积淀了千年文化的精灵感染了我。

带着这感受饭后在老街上走一走，那沿街小楼黝黑而耗尽油水的墙板，那磨得又圆又光的井沿，那千百年被踏得发光的石板路面，以及一盏一盏亮起来、写着黑字的红灯笼，仿佛全都活了，焕发出古老的韵味，以及遥远又醇厚的诗意。这意味和气息是从历史升华出来的。只要感受到它，过后你可能忘却这些旧街老巷名胜古迹的具体细节与来龙去脉，但会牢牢记住这种气息与滋味。

因为，文化不只是知识，它是人创造的精灵。

《洗釜煮藜祁》C0000000119 · 2025年3月31日摄于中国上海静安久竹の日本料理居酒屋

 

《一屋豆香》

安玉安

 

这两天，台风过境，阴雨绵绵。雨点敲在窗台上，让我想起以前小村在秋收后的阴雨天。爸爸戴着斗笠，披着蓑衣或薄膜，依旧在村东的山坡上忙碌；妈妈则在家里择拣新收的黄豆。

家里种的黄豆不多，也就装够两三箩筐。择豆时，妈妈用竹筒将黄豆从箩筐舀到篾盘里，端坐在双膝上，细心地择出残留的豆荚、砂石，以及枯蔫发黑的豆子。择完一盘，便倒进蛇皮袋，袋子装满后再放进木仓里保存。这活虽不累，可枯燥无味。妈妈动作麻利，黄豆在她指尖滚动，与篾盘发出啧啧的声响，同屋外嗒嗒的雨声混在一起，像一支节奏缓慢的催眠曲。一旁帮忙的我，常常择着择着，瞌睡就来了。

别看黄豆握在手中金黄圆润，它的收获过程却丝毫不轻松。通常是晚稻收罢，紧接着就要收割黄豆。晴好的日子里，爸妈拿着毛镰刀，将田埂和地里熟透的豆秧齐根割下，再担回家里的坪场晾晒。直到豆荚彻底干枯，轻轻一压，便「噼啪」裂开漏出豆子。

取豆那天，爸爸通常挑在下午三点，阳最烈的时候。他手持「栏振」，一种像大号木「双截棍」的工具，对着堆起的豆秧扬肩砸落，每一下都伴着豆秧被压扁的「噌噌」声，环绕一圈，直到高高的豆秧堆被砸成扁平一摊。此时，打着赤膊的爸爸早已汗流浃背，烈日下，连汗水折射的光仿佛都带着热气。

趁爸爸歇息，妈妈便拿竹筛来筛豆。她先将残损的豆秧捆扎好，搬上木板阁楼留作冬日烧灶的柴火。再把夹杂豆粒和碎杆的杂尘一筛一筛抖开，筛净后倒在猪栏前空地，留作傍晚点燃驱蚊。最后，把筛过的豆子放进手摇风筛里细筛一遍，剔尽枝叶灰尘。虽然不像爸爸那般大力劳作，但妈妈同样要在烈日下挥汗，几乎是在杂尘堆里淘黄豆，眼角、嘴角粘附着灰尘。那时人们不讲究防护，不戴口罩，只在脖子上挂条湿毛巾，既拭汗，也拭尘。

黄豆正因凝结了辛勤的汗水，才显得格外珍贵。而它也确实以丰盈的滋味与营养，抚慰了劳作之人。家里大部分黄豆要拿去集市卖掉，换些家用。余下的则成了舌尖上的慰藉。

中秋节，黄豆炒香后打出的豆粉，香气浓郁，同红糖拌匀，又多了幸福感满满的甘甜，有它们做馅料，粉糍粑成了女儿回娘家的必选礼品。

青黄不接的时节，妈妈会把黄豆与青椒同炒。豆子紧实带嚼劲，青椒喷香带辣意，能下掉一碗又一碗米饭。

腊月，妈妈把煮好的豆豉盛在竹篓里放凉，长久熬煮后的黄豆，豆香得到了全方位释放，且融入了八角、桂皮的芳香，绵软粉糯，我常忍不住一把把抓着吃。豆豉晒干后，那失去水分的浓缩之香把整个屋子都染香了。就着干红椒炒，又是一道下饭又解腻的美味。

过年前几天，最后一道年货便是做豆腐。我家常与二舅或邻里搭伙，做上一板豆腐。妈妈把豆腐端回来后，在上面洒上一层五香粉，留着除夕炒食。豆腐的新豆香合着五香粉的香气，常勾得我咽口水。若不是没有吃生豆腐的习惯，我早就抓一把解馋了。

在经过熏制、风干后，便成了腊豆腐，那又是一番别样的美味。豆香和烟熏的完美交织，且韧劲十足。外婆的刀工极好，总能将腊豆腐切又细又薄的豆丝，仅两块就能盛出满满一碗。无论炒肉还是炒芹菜，加点蒜叶，淋上酱油，那香味总能从厨房飘到巷子外。

长大后，家乡的豆制美味不常再吃到，我常挂念。好在优秀的食材无论身在何处，都能展现新的光彩。

近些年，在尝过了黄豆炖猪蹄后，我才明白黄豆和猪蹄是那么的般配。它们的结合，让滋味、营养与养颜可兼得，成了受人喜爱的健康美食。

《青柠芝士酥皮虾》B0000000852 · 2025年9月20日摄于中国上海杨浦青年公社创智天地店

 

《品蟹吃虾记》

唐鲁孙

 

东篱菊绽，已透嫩凉，稷熟蟹肥，又到了持螯赏菊的季节了。

平津吃螃蟹讲究七尖八团，江浙一带吃螃蟹说九月尖脐十月团，应时当令，才是黄满膏腴的时候。初来台湾人生地不熟，仅仅在蓬莱阁、新中华一些酒家吃过红鲟，黄硬肉粗，徒有蟹形，而无蟹味。后来发现台湾也有清水蟹，有人说蟹内有一种吸血虫，如入脏腑，人即贫血赢枯而死。故友杜应镇酷嗜大闸蟹，来台之后就不时以台湾清水蟹解馋，终以吸血虫入肺，肺烂血竭，不治去世，于是我更断了在台湾吃清水蟹的念头。

1973年去港泰旅游，在曼谷避暑胜地帕特雅海滨，一家大饭店新张迎宾宴会上，有一道菜叫「新巴克式烩虾」。新巴克是大西洋海岸一个港口，以产龙虾著称。这道菜原本是以龙虾为主的，可是那天的虾，入口之后虾肉细润，远胜龙虾，芳鲜适口，几可媲美阳澄湖紫背金螫大蟹。向人请教，才知道是泰国土产的长脚虾做的。

参加这次晚会的有位泰侨鱼类输出组合邝君，他说：「长脚虾是世界上最大的淡水虾，东南亚的印尼、马来西亚、泰国等地的溪流河川都产长脚虾，以泰国产的长脚虾肉最肥嫩。它是属于杂食性的虾类，除了以水生昆虫、蚯蚓、蝌蛹、幼蛭，以及水里植物的嫩叶须茎为主食外，甚至人类所吃的食物，都能够做它的饲料。不过最适宜长脚虾的水温是摄氏二十四度到三十四度，水温低于十五度时，它就失魂落魄呈现假死状态啦。如果不赶快提高水温，它就无法适应难以生存了。因为泰国长年酷热，日照灼人，河川水温经常比印尼、马来西亚高而稳定，所以泰国的长脚虾，鲜味、透明度在东南亚都是首屈一指的，凡是打算养殖长脚虾的国家，都乐意到泰国来引进虾苗。目前台湾农复会（现改农发会）的林绍文博士，正在曼谷研究如何解决繁殖饲养台湾引进长脚虾的技术问题，将来繁殖成功，台湾就有肥大芳鲜的长脚虾可吃啦。」

听了邝君对于长脚虾的一段谈话，我在泰国住了一个暑假，留泰期间，遇有吃海鲜场合，总是大啖长脚虾。

回到台湾，曾经跟屏东东港渔会的林水破几位先生谈起长脚虾的问题。他们认为：「本省南部河川有一种过山虾，无论煎炒烹炸做出菜肴来，风味都佳，跟长脚虾有虎贲中郎之似，真正精于饮馔的内行，才能品尝出些许差别。过山虾的肉比较粗松一些，这种虾也深受日本观光客的欢迎，因为产量有限，每次网获所得，大半都被几家观光饭店扫数搜购，以飨外宾了。」

去年仲秋在屏东里港乡友人家中餐叙，有一道菜是泰国式名菜「煎虾饼」，旁边还配了有甜、有酸、有辣的佐料颇为道地，是女主人新从泰国学来的。这个菜选料要精，草虾、砂虾、斑节虾都不能用，一定要用长脚虾才够味儿。大家试尝之下，果然虾鲜味正，肉细而甘，跟曼谷珍宝大酒楼的煎虾饼式样滋味，完全一样。经主人解说，才知道所用长脚虾，就是从泰国引进繁殖成功的。

据说农复会引进的长脚大虾，最初是交给水产试验所东港分所跟台南分所培育饲养，经过两所的细心观察试验，严格选别，饲养六个月即可登盘供餐了。于是在里港、高树、潮州、枋山等十个乡镇各选五户农家养殖。想不到民间大力养殖推广之下，今年长脚虾的年生产量，已经从三十吨，遽增至八百吨了。这种名贵且风味独特的虾种，市面售价每台斤约为二百二三十元，虽然还没有滞销现象，可是年产量二三十倍往上增加，如果不早点严格订定产销计划，最后辛辛苦苦的成果，恐怕要付之虚掷了。

昨天有人从南部给我带来一篓刚捞上来的长脚大虾，每只都十多公分长，头大脚长，身体壮硕。庭前菊花已绽，想起当年东篱赏菊、把酒持螯之乐，心中正感到怅惘空虚，有一种说不出来的滋味在心头滋扰。忽然想起长脚虾肉细而甜，拿它蒸熟蘸姜酷来吃，其味可能跟吃大闸蟹仿佛。于是洗净扎好上锅蒸煮，用姜末米醋蘸着虾肉大嚼，虽然没有腴润的蟹膏可吃，可是比吃红鲟过瘾多了。

长脚虾的虾脑殷红柔腴、金浆味永，留起来下虾脑麺，鹅黄衬紫、凝脂腴香，比起上海大发的虾脑麺又高明多了。现在既然吃不到大闸蟹，能以长脚虾来代替，可算慰情聊胜于无啦。听说养殖专家们为了推广长脚虾，正研究菜式，准备再开一次品尝会。我想，以虾代蟹的清蒸大虾，以及虾脑煨麺，列入菜式，一定能受到老饕们的欢迎呢！

《片鸭子》F0200000076 · 2025年9月20日摄于中国上海杨浦青年公社烤鸭

 

《岁暮天寒忆烤鸭》

周维强

 

大约三十多年前，我还在北师大读书，小舅舅出差来北京，带了我去和平门外全聚德吃烤鸭。

刚出炉的烤鸭端上来，片成片儿，皮酥肉嫩，油亮而色如琥珀，蘸了酱，夹上京葱，裹了春饼，一咬一口香。那时年少，胃口好，吃了一只烤鸭，居然意犹未尽。

因为意犹未尽，至今记忆犹新。

北京烤鸭，向来以前门外肉市的全聚德和前门外鲜鱼口的便宜坊为著名。便宜坊开业于1855年，清咸丰五年。便宜坊烤鸭是鸭子放在炉内，关上炉门闷烤。全聚德开业于1873年，清同治十二年。全聚德则以明炉烤鸭。

明炉闷炉，我全都没赶上，我们吃的是电烤的北京烤鸭。

据和聂绀弩先生在上世纪50年代和70年代末两次一起品尝过北京烤鸭的周绍良先生的回忆，聂绀弩先生对70年代末的电炉子烤鸭颇不以为然，而盛赞50年代的便宜坊烤鸭。聂先生对周绍良说那个电烤的鸭子，是「大众化的、普及的」，还说「什么『大众化』，什么『普及』，全是在骗人，只有偷工减料是真的，骗那些没有吃过烤鸭的人」。我相信聂先生辨味的精细。周绍良，世家子弟，精研文史，也是见过世面的。他俩一个说，一个记，说者有意，记着有心，必有共鸣。只是我想，或明炉，或闷烤，木材固有香味；用电烤，或者也有能够把得住烤制温度的优胜。

我没有吃过老全聚德、老便宜坊的烤鸭，无从比较。

大概是2004年夏天，我和孩子和太太游北京，在前门古色古香的全聚德，点了烤鸭，师傅推着车子到我们桌前，把烤得红里透亮的鸭子，片好了鸭肉，装上盘子，放到我们桌上，最后剩下的鸭架子，则推车进厨房做了鸭汤再端出来。一家人大快朵颐。

我想，人类的生活环境在发生着变化，物质生活的材料也因此相应的发生着变化。生活的环境变化了，食材变化了，烹制的样式也变化了，但能不能做得鲜美，服务质量能不能尽如人意，这些个我相信人还是有聪敏有办法的。所谓殊途同归，所谓异曲同工。

上世纪90年代，杭州的延安路上开过一家北京烤鸭店，未几就关了门。也许那时杭州人的舌尖还不适应北京烤鸭？我记得久居北京的周作人就吃不惯烤鸭，他在一篇随笔《鸡鸭与鹅》里说，便宜坊烤鸭「脆索索的烤焦的皮，蘸上甜酱加大葱，有什么好吃的」。

北京烤鸭，顾名思义，总是源出北京。前些天偶然读到薛冰讲南京的随笔集《家住六朝烟水间》，才知北京烤鸭是从南京北上的。薛冰也是「据说」，据说烤鸭最初出产于南京，明代永乐年间王朝迁都北京，才被带到了新都城。而此后，南京人不但从不和北京人争烤鸭发明权，还索性就不再做烤鸭，而另谋咸板鸭、盐水鸭了。

今日天寒，忽然想念起烤鸭。若掌灯时分，室外寒气凛冽，屋内温暖如春，或全家围坐，或师友雅集，温酒一壶，烤鸭助谈，该如何惬意啊。

《李叙青冒菜》A0101040029 · 2023年12月27日摄于中国上海杨浦

 

《苍蝇馆子和洗脚泡菜》

肖复兴

 

过去说起成都，都说是茶馆多，有「江南十步杨柳，成都十步茶馆」和「一街两个茶馆」之说。但是，我查阅的资料告诉我，成都的茶馆虽多，但比起餐馆来说，是小巫见大巫。仅以1935年的资料为例，成都茶馆共有599家，而餐馆却有2398家，其比例约是一比四。也就是说，如果一条街上有一家茶馆的话，那么，这条街上就会有四家餐馆。

根据傅崇矩的《成都通览》所载，清末成都有大小街巷516条，恰是这样子的格局。即使如今城市格局发生了巨大的变化，但是，餐馆遍布街巷这样一种景观还是没有变化。在成都街头，无论什么时候想吃饭，都比北京要方便很多，而且无论大小餐馆，味道要好很多，价钱也要便宜很多。

可以想象，大街小巷，处处都会有餐馆在时刻等着你，会是一种什么样的情景？如此多的餐馆，自然会烘云托月般托出好的餐馆、好的吃食来的。

如今的成都，由于大餐馆将川菜改良，做得越发注重形象，花团锦簇般的精致，连本是热烈的火锅都变得皇城老妈江南丝绣一般针脚细密温文尔雅起来，多少将成都本土的味道用精致的刀剪给剪裁下了许多。

不少成都本土人更热衷的是到那些巷子深处闻香寻美味，一般这些地方，因为地方狭窄，卫生条件差，尤其是到了夏天，人没有围上桌，苍蝇已经嗡嗡地团团地围将上来，先睹为快。成都人称这样小餐馆叫苍蝇馆子，常常是成都人的至爱，别看藏在巷子里的陋蓬茅舍，却人满为患。

据说，成都人曾经专门网上投票选出成都十大苍蝇馆子，居榜首的是猛追湾的「三无餐馆」，之所以叫「三无餐馆」，是因为它根本没有名字，全靠着饭菜吸引回头客。听说它的凉拌白肉和肥牛排骨汤名气最大。前10名中，还有一家在北顺城街的苍蝇馆子，也是没有名字，因为紧靠着一个公共厕所，人们便叫它「厕所串串」,无疑卖的各种串串最为食客得意。

那天中午，正赶上饭点儿，朋友说请我吃饭，我说别到饭店，就找一家苍蝇馆子吧。他立刻打电话，说找一位苍蝇馆子的专家，这位专家可以说是成都苍蝇馆子的活地图，曾经在报纸上开过专栏。不一会儿，电话打通了，活地图问朋友：「你们现在在哪儿呢？」朋友告诉他我们的地址，他立刻脱口而出：就去吃倒桑树街的黄姐兔丁。然后告诉怎么走，这个苍蝇馆子对面的标志性建筑，老远一眼即可望见。

倒桑树街很好找，靠近锦江，离武侯祠不远。这是一条老街，街上的居民多以种桑养蚕为生。清末时，街中一株老桑树长疯了，恣肆倾斜弯曲，犹如倒长，人们便给这条街取名为倒桑树街。

有活地图导航，黄姐兔丁的馆子一下子就找到了。这是一家二层小楼的苍蝇馆子，楼下楼上各能摆几张桌子，显得很拥挤。楼下已经客满，踩着木板楼梯上楼，感觉摇摇欲坠似的。拣了个临窗的座位坐下，朋友点了店家的招牌菜兔丁，又要了一盘拌折耳根、一盘清炒豌豆苗和一份水煮鱼。

​很快，一位大姐就把菜端上楼来，我问她可是店主黄姐，她摇头说：「我是给黄姐打工的。」然后对我说，这个店马上就要拆了，要吃赶紧来。

都说苍蝇馆子卫生差，这里倒是干干净净，桌椅黑乎乎的，菜却做得绿是汪汪的绿，白是雪雪的白，折耳根的红头红得娇艳，特别是那一锅水煮鱼，味道确实不错，并非北京一些川菜馆里只剩下了单调的辣味，而没有了香气撩人，就像唱歌的只会用嗓子吼，却没有了一点儿韵味和余音袅袅。一顿饭才花了几十元，可谓物美价廉，是我此次来成都吃得最可口的一顿饭。

成都人讲究吃，和其他南方人不同，不是那种精雕细刻或繁文辱节，将味道蕴藏在大家闺秀的云淡风轻或排场之中，而是更注重家长里短，注重平民气息，注重大之外的小。我住锦江饭店，吃饭时，不管点什么菜，在端上饭的同时，必要端上一小碟免费泡菜。不是那种腌制多日发酸且咸的泡菜，而且与韩国泡菜那种重口味也不同，而是刚泡过不久，口感鲜嫩滑脆。虽是几粒青笋丁、萝卜丁和胡萝卜丁，却搭配得姹紫嫣红。

​那天，朋友来访，我问这种泡菜的做法，很想回家如法炮制。我知道，有人曾总结成都有十八怪，其中一怪便是「一日三餐吃泡菜」，想来一定都会做这种泡菜的。果然，朋友立刻说：「我们管这种泡菜叫作洗脚泡菜，意思说头天晚上睡觉前用洗脚的工夫就把它腌好了，第二天一清早就可以吃了，是最简单的一种泡菜，什么也不要，只放一点盐，点几滴香油就可以了。」

我对朋友说，我对这种泡菜感兴趣，还在于它的名字。成都人给菜或给菜馆起名字很有意思，往往愿意拣最俗的名字起，你看，管小饭馆叫苍蝇馆子，管泡菜叫洗脚泡菜。在北京，没有这么起名的。

朋友笑着说，北京不是皇城吗？起名字当然得气派些了。我说，北京如今起名愿意起洋名字了，你看那楼盘不是叫枫丹白露了，餐馆都得往什么塞纳河上招呼了。我们都笑了起来。起名字，其实是民俗，更是一种文化情不自禁地流露。对自己的文化有自信，才会雅俗一体，大雅即大俗，不怕叫苍蝇馆子就来不了食客，叫洗脚泡菜就没有人吃。

前辈作家李劫人解读川菜时将其分为馆派、厨派和家常派三种，馆派即公馆菜，类似我们今天的私房菜或官府菜，食不厌精，脍不厌细，一般认为是第一等级；厨派即饭馆做出的菜，为第二等级。但李劫人说：「馆派是基层，厨派是中层，家常派则其峭拔之巅也。」李劫人是最懂成都的人了，他道出了川菜的奥妙，也替我解开洗脚泡菜和苍蝇馆子至今依然为成都人所爱之谜。那最最俗的，恰恰是在最最雅的巅峰之上一览众山小呢。

《一瓢饮一箪食》C0000000115 · 2024年9月10日摄于中国上海杨浦食其家悠方店

 

饭罢戏作

宋 陆游

 

南市沽浊醪，浮螘甘不坏。

东门买彘骨，醯酱点橙薤。

蒸鸡最知名，美不数鱼蟹。

轮囷犀浦芋，磊落新都菜。

欲赓老饕赋，畏破头陀戒。

况予齿日疏，大脔敢屡嘬？

杜老死牛炙，千古惩祸败。

闭门饵朝霞，无病亦无债。

《客家酿豆腐》B0000000849 · 2024年11月12日摄于中国上海杨浦几百度啫啫煲

 

《客家酿豆腐》

曾俊文

 

说到家乡菜，我就会想起老家的「客家让豆腐」。

虽然各种资料上都写着「客家酿豆腐」，但我更喜欢念「客家让豆腐」，因为「让」是客家人的方言，这样说更有亲切感。

所谓「让豆腐」，只不过是在豆腐上面挖个小坑，再塞进一些肉馅而已。初次听说菜名我也纳闷：为什么叫让豆腐？乡亲们告诉我：「我们客家人要谦让别人，要虚心，你看豆腐那么大块，但它却不是人们所青睐的，人们想要吃的是中间的那一小块肉，即便如此，豆腐都没有意见。」我那时候小，而且很少回老家，大家都喜欢用这样的话逗我。但虚心、谦让的确是客家人独特的品质。

我的老家在一个小村庄里，那里的人都不富裕，但不管怎么样，每次回到老家，街坊四邻都会拿出他们的让豆腐来给我们吃。「很久没吃过这让豆腐了吧？」乡亲们问。「是啊。」出于礼貌，我就这样回答了。也许你会问，难道在城里就没有让豆腐吃？城里有是有，可城里做的哪有家乡这么地道呢？只有在老家，才能吃上正宗的客家让豆腐。

客家让豆腐也只有在老家乡吃才有那种氛围。一桌子都是客家人，说着客家话，再吃着客家菜，既亲切，又温馨。每逢节假日，总有一些在异地工作的人回来探望老人，有的是开宝马车回去的，有的是坐长途大巴回去的，但他们聚在一起，根本不会因为在经济方面有差距而看不起对方，而是尽力帮助对方。正如老人们所说：「我们客家人大度，能包容别人，像让豆腐中豆腐和肉馅那样，只有结合起来才是最好的。」

其实，家乡人爱吃让豆腐，不仅是因为它便宜，更是因为它包含着对家人的思念，把思念放进肉馅里，放进豆腐里，放进心里。现在，每次在深圳吃让豆腐，我都不由自主地想起家乡，想到家乡的亲人。前年，有个富翁亲戚和我们一起吃饭，当筷子夹起柔软的让豆腐时，他不自觉地大笑起来，说：「我爸现在肯定也在吃这个吧！幸亏在小时候他教我要像这豆腐一样谦虚，我才能在这里立足。」

家乡的让豆腐真好，既好吃，又能教育人，还能牵动游子的思乡之情。

《辣椒炒肉》B0000000848 · 2024年9月20日摄于中国江西景德镇瑶里人家农家菜御窑博物馆店

 

《炒肉丝》

舒国治

 

肉丝，是上不了筵席桌子的。上筵席的，都是整只整体的，像鸡就是全鸡，鱼就是整尾的鱼，甚至羊有时就是全羊。猪呢，要不是蹄髈，要不就是整块方方正正的带皮带肥带瘦的肉方。也就是说：大块。

筵席菜用的这些食材，不会切成细丝，乃它原来是仪典上的呈现，亦即先要祭拜然后才吃的，故而呈现全形与整体。

但肉丝真是中国炒菜锅最好的创作伙伴。尤其西南地方（四川、贵州、云南、广西）的快炒，有了肉丝，真是幻化成无尽的下饭好菜。

肉丝，常是牺牲小我完成大我。它个体小，但炒出的滋味会融入饭里（肉丝炒饭），会融入豆干里（豆干肉丝），会融入青椒里（青椒肉丝），会融入笋丝里（竹笋肉丝），会融入咸菜里（雪菜肉丝，当然雪菜之鲜也化进了肉味里）。

故我说，西洋人想学中国菜，不妨最先学切丝（不只肉丝。笋丝、豆干丝、青椒丝、胡萝卜丝）、配丝（这种丝配那种丝）、炒丝（哪种丝先投入锅、哪种丝后投）这类的家庭饭桌最简易菜肴，便能很快四菜一汤的吃饭了。

但肉丝要好吃，第一，要取温体猪的肉。也就是别用冷冻的猪肉。黎明时分杀的猪，一早到了菜场，这时买来的猪肉，切成肉丝，腌少少的米酒或黄酒，极少的酱油，微量的糖，待会入油锅去炒，便怎么样也会鲜美。若用冷冻过的猪肉，退了冰，再怎么腌制、怎么细心地炒，也已然肉味与肌理皆败弱矣。

第二，好的肉丝，来自好的猪。好的猪，要养得时间长，像超过十个月，或一年，或一年半等。当然，除了养得长，更要喂多样类自然食物，像泔水、像根茎类植物、像豆腐作坊的豆渣等等，而不只是喂工厂制出的饲料。

说到喂泔水，以前农家自己种田的，且还种些蔬菜的，所养的那两三头猪，是吃得最好的。猪的主食是碾下的米糠，再带些地瓜。而家中吃剩的厨余是最正宗的泔水。尤其是剩饭，原本农家节俭过日子，饭是尽量不剩的；但因自己种稻，有收成，所以剩饭才敢令自己放肆些，也才会多煮些饭，没吃完反正还是喂给自家的猪吃（也算是自家成员）。这剩饭特意要留下一些给猪，实在是喂猪者的善念体贴，乃米糠太粗了，必须混些剩饭，猪嚼在嘴里才会软硬皆有，它才会吃得津津有味。有美学的养猪人，甚至把自己咬剩的苹果心、摘四季豆的两端角角及扯下的筋丝、木瓜削下的皮、切凤梨留下的心（凤梨皮有刺，则不取）、家门口野长的土芭乐树掉落微烂的，或掉落的土杨桃，都会用上一点心思地送进了泔水桶。总之，令猪的香甜富综合营养的那顿饭吃得开心。这个会把水果也配入泔水的农家小姊姊，她把桶子拎到猪圈门口时，猪早就因嗅到芭乐香以及她的气味而高兴极了！这说的是六十年前很少数某些农家喂猪的美学。田家乐，何尝不是这个？

再说到蔬菜。养了猪，于是在种菜时，会考虑到猪的食物。因此地瓜也种上一点。并且地瓜叶，大部分是给猪吃的。另外剥菜叶时，如高丽菜等，那外壳的几片，剥摘得很大方，因为反正留给猪吃，并没浪费。我小时邻居家的空心菜粗梗，摘下来都是喂鸭子，故摘掉的，总很大方，也是同理。

切菜时，高丽菜的核心梗子，颇粗的，当然也是给了猪。吃玉米（不管是自己种或是买来），玉米外衣、玉米须，都是给猪吃。而人吃完玉米，那根梗子，也是猪吃。

饭桌上不会剩肉，也不会剩蛋。只会剩肉蛋的汤汁。这些汤汤水水，连下面的面汤，都会变成泔水。由于农家的节俭，猪基本上吃的是素，至少是「肉边素」。

好了，扯远了，再说回炒肉丝。

肉丝通常和条状的又带点筋度的蔬素类菜码同炒，以求把肉的香腴渡镕给菜码。故而有豆干肉丝、黄豆芽肉丝、茭白笋肉丝、冬笋肉丝、青椒肉丝、韭黄肉丝、韭菜花肉丝等。乃这些菜皆成条状，又算干挺有筋道，也皆因肉丝而更鲜美。

茄子，则不见有与肉丝同炒者。因它不适弄成条状。更别说它太绵塌。西红柿，也不适。也太绵太沙，并且太不成条。

另外，太水溚溚的也不宜。于是叶菜类以之炒肉丝，也不常见。那些菠菜啦，空心菜啦，苋菜啦，小白菜啦，还是清炒最恰如其分。

但香菜的梗子，炒肉丝很宜。除了它成条状，也在于它不水溚溚。以香菜叶子来炒肉丝，就没那么有意思了。

有时在大陆乡镇旅行，若一个人吃饭，实在进馆子很难点菜。墙上的菜单皆是一道一道的，每一道都很大盘，倘点三样菜，便必须面对三大盘。唉，好难啊！某次进一小饭馆，已过了吃饭时间，客人极少，我见他桌上切好一盘盘待炒的食材，问老板，可不可以把一小撮肉丝，配少少切丝的四季豆、少少的豆芽、少少的芥菜梗切丝，一起来炒，这么样的一盘菜？结果他答应了。这顿饭吃得太愉快了。

其实我非常想写一本小书，叫「One Dish Meal」（「将各菜装进一盘的一顿饭」），书里面有三四十盘这样的综合菜肴，配上饭，便是一顿了。完全是为一个人设想的。这时候，炒肉丝太有用了。另外，我认为最理想的One Dish Meal形式，是韩国人的「石锅拌饭」。在石锅里铺上饭，再在饭上布撒今天的菜肴。先搁牛肉丝，接着黄豆芽、绿色的菠菜、米黄色的豆干丝、墨绿色的海带芽、白色的萝卜丝。好，这是今天的这顿。明天铺在饭上的，可以是两三块红烧肉，接着半个卤蛋、炒四季豆、炒莴笋丝、青椒炒豆干丝。后天则是白斩鸡、菜脯蛋、雪菜炒笋丝、炒芥兰菜，甚至油爆虾，太多可以搭配的食材了。这种将诸多食料融合在一桌上，或一个便当里，或一个石锅中，或只是放在一盘子里，是东方人吃饭极有意思的地方！并且，穷人跟富人都可以吃得一样美味、一样满足。

《冒烤鸭》B0000000846 · 2023年12月13日摄于中国上海徐汇闻三姐乐山冒菜

 

《秋风起鸭子肥》

青未了

 

秋风起，鸭子肥。很多地方的人对鸭子情有独钟，甚至将它当成了城市的名片，北京人爱吃烤鸭，南京人爱吃盐水鸭，湖南人爱吃啤酒鸭和血鸭。在岭南地区，情况有所不同，粤人选用食材讲究正气，性平或性温之物最受推崇，鸭肉寒凉，肉质虽然细腻，却有臊味，不受器重。

顺德人的喜宴上，一般见不到鸭子的踪影，因为鸭嘴又扁又长，好像受了委屈、正在哭泣的小孩，意头不好。顺德乐从道教村的人平时不杀鸭，也不食鸭，这个习俗，从南宋一直延续至今。据村里的老人说，南宋末年，将军康主帅及其部下，因避元兵追击逃至该村，在村中张氏先人引领下，前往滩涂躲避，转移时，刚巧下雨，道路泥泞，行踪暴露无遗。元兵追至此处时，突然天降「神兵」，一群鸭子大摇大摆地从路上走过，将这些脚印掩盖得一干二净，使康主帅及其部下躲过一劫。

在岭南人的餐桌上，鸭子虽算不上主角，但也有不少特别的做法，比如潮莲烧鸭、霸王鸭、八宝窝全鸭、白切鸭、葱油鸭、鸭五件和南雄酸笋鸭。

俗话说，南烧北烤，一说到鸭子，大家立马就会想到北京烤鸭，其实，广东的烧鸭同样可圈可点，其中，最有代表性的是江门的潮莲烧鸭。北京烤鸭，讲求皮脆，而潮莲烧鸭不仅讲求皮脆，还讲求肉嫩汁美。一般选用皮厚的白鸭，厨师会将干湿酱香料填于鸭胸，再以棉绳扎紧。将填好料的光鸭入滚水烫几秒，上钩，刷脆皮水，风干七个小时左右，再用炭火烧四十五分钟，因工艺独特，每一块肉都充盈着浓郁的酱香，带着迷人的炭香味。正如古诗所云：「尚未出炉已飘香，三分已醉味芬芳。入口酥绵沁肺牌，食过多时留余香。」

佛山南海里水镇有一道传统名菜叫霸王鸭，霸王鸭原名莲王鸭、凤凰鸭。相传，清光绪年间，重臣李鸿章的母亲八十寿辰，召集大批南北名厨为其母制作寿宴，名厨师每人煮一味菜以显身手。当里水一位厨师做出这味莲王鸭上席后，大家称赞不绝，压倒群芳，雄霸全席。人们给予这个称号：霸王鸭。其制作工艺繁复，最重要的一环是将胸腔内鸭骨去掉，酿入绿豆、栗子、莲子、火腿等馅料，肉香、菇香、豆香融为一体。

惠州八宝窝全鸭与霸王鸭做法有相似之处，用糯米、香菇、莲子、虾米、鱿鱼、肉粒、咸蛋等各种原料做馅，填入鸭腔内，经过汆、煲、蒸等工序巧制而成，加上汤佐食，浓郁芳香，软滑可口。

紫苏焖鸭，也是很常见的，紫苏是个妙物，不但可以去腥，还能为鸭子增添独特的幽香。

西柠煎软鸭，外酥里嫩，酸甜可口，鸭肉的油腻被柠檬的清香味化解，每一口都是怡人的沁香。

中山沙溪的厨师更是异想天开，将猪皮与鸭子结合，做成了皮胶焖洋鸭，鸭肉软嫩芳香，猪皮丰腴香浓，堪称一绝。

澳门有一道绿柚鸭，选一只沙田柚，开皮取肉，放入钵内，加清水煮，鸭子开边油爆，移入柚子汤中煲制两三个小时，鸭肉酥烂可口，汤味鲜美醇厚，柚子的清香在舌尖婉约绽放，经久不散，让人仿佛漫步在温软的春风中，沐浴在柔腻的春光中。

白切鸭是湛江的传统名菜，湛江人有句俗话叫「生鸡熟鸭」，鸡要有少许鲜红的「胭脂」，鸭则一定要煮透。制作白切鸭有三个要素，一重选鸭，二重煮鸭，三重配味，肉嫩骨香，汁液丰盈，润滑清甜，此外，用鸭汤熬制的鸭仔饭也值得一试。

高州葱油鸭是由沙姜、香葱头配合上十多味香料烹调而成，先卤入味，后淋葱油，口感甘香滑嫩，让人欲罢不能。

鸭子在韶关地区有一种比较流行的吃法，叫鸭五件。所谓五件，指的是鸭头、鸭脖子、鸭下巴、鸭掌和鸭翅膀五个部位，软烂入味，香口扑鼻，用来佐酒，堪称一流。我曾在南华寺附近的农家菜馆吃过一回，至今难忘。我的大女儿平时吃饭很不认真，总像小麻雀一样叽叽喳喳说个不停，可那天却分外安静，像变了一个人。她一块接一块地啃，啃到最后，打了一个响亮而夸张的饱嗝，然后将油光闪亮的手指一根根吮吸干净，让人忍俊不禁。

粤菜大多清淡隽永，但地处粤、赣、湘三地交界的南雄却是例外，当地人个个嗜辣成瘾。民间甚至流传着一句话，叫「湖南人不怕辣，南雄人则是怕不辣」。

南雄菜的酸笋鸭是一道充满浓郁乡土气息的菜式，我去佛山的南雄餐厅吃饭，必点此菜。酸笋需用脆嫩的冬笋泡制的，水则要用清冽的山泉水，如果水不干净，笋会发黑，品相不佳。泡酸笋的水金黄清亮，是千万不能倒掉的，因为它和卤水一样，时间越久越香醇。鸭子也很有讲究，要选用本地的水鸭，切成麻将一般大小，先猛火爆炒，至金黄色，再焖至烂熟，据说隔餐再吃，味道更佳。

酸笋鸭不光要酸，还要有足够的辣度，一口下去，额头立马沁出汗来，我虽然在贵阳待过六年，接受过辣椒的长期考验，但还是觉得很辣，而且越吃越觉得辣，辣到脸变了形，仍不肯鸣金收兵，一边像狗一样直吐着舌头，一边不停地下筷。

一年深秋，去南雄采风，我满怀期待，以为当地的出品会更正宗，没想到大失所望，味道居然不如佛山吃到的好。后来，我不解地问南雄的同事，他笑着告诉我，我在佛山所吃的其实是南雄乡村的风味，只有在乡下才有这种奔放豪迈的做法，城里是不可能吃到的。他还告诉我，在南雄油山一带，鸭子还有一种更为粗犷的做法，将光鸭砍成四大块，像锅贴一样贴在铁锅上，不加水，盖上锅盖，直接用大火炙烤。鸭油被逼出以后，鸭块在铁锅上歇不住脚了，纷纷跳入锅中，加入佐料，煮之入味，即可食用。吃的时候，也不改刀，每人抓住一大块，大口吃肉，大碗喝酒，好像梁山好汉一样。

他的描述，让我口水喷涌，恨不得马上取车再去南雄，一试为快。

《烟火》A0105030003 · 2024年9月20日摄于中国江西景德镇陶溪川南瑶记

 

《江西柴火菜》

丁会仁

 

作为一个美食爱好者，也作为一个地道的江西农村人，我印象最深的是地道的江西特色柴火菜。

江西自古以来就是「鱼米之乡」。江西多山，名声在外的山有庐山、井冈山、武功山、山清山、龙虎山，江西也多水，江西有中国最大的淡水湖鄱阳湖，所谓靠山吃山，靠水吃水，江西多山多水，山上和水下的食材让江西的吃货们喜欢得不得了，江西的口味是原汁原味，油厚不腻，口味辛辣，浓厚咸鲜，美味可口，好吃的总是让人吃了忘不了。

江西菜是乡下菜，本质上是下饭菜。江西菜被五大菜系包围了，江西菜周边是粤菜、闽菜、湘菜、浙菜、徽菜五大菜系包围了，江西菜硬是没有入选八大菜系，但江西菜非常美味，兼具了周边所有菜系的优点，可以说是菜中菜，菜上菜，也可以说是大家菜，又或者说是大杂菜。赣菜和湘菜其实有很大的重合，比如辣味和腊味，而且炒菜手法很接近。江西经济曾经一度落后，江西菜没有走出来，使得江西菜知名度只在小范围传播，而没有全国化，受众小而难以大范围传播。

当然，江西菜没有入八大菜系，有许多原因，例如政治经济文化，当时评八大菜系时系清朝末年，那时湖南有左宗棠，安徽有李鸿章，而江西朝中无人，自然而然江西菜落了下风。还有江西菜是杂菜，可以说没有形成统一菜系，比如南部赣州，有代表的是米粉鱼，赣南小炒鱼，而中部南昌有代表的是瓦罐汤，藜蒿炒腊肉，西部萍乡有代表的是莲花血鸭，北部九江有代表的是鄱阳湖鱼头。

有人说，江西菜是第九大菜系，因为江西菜更讲究辣味，江西人四面环山，是典型的靠山吃山，靠水吃水。下面分别说说地道的江西菜，或者说典型的江西菜。

地道的江西菜中首推的美食是江西米粉和瓦罐汤，江西炒粉餐桌上必不可少的，既可当菜又可当主食，可以说是赣菜的必点，也可以是地摊小吃中的主打。一罐瓦罐煨汤，就着一盘肉丝炒米粉，汤醇香四溢，质嫩爽口，米粉麻辣鲜香，十分劲道。可以说是吃了过瘾，解了嘴馋，舒服了胃，缓了乡愁。

藜蒿炒腊肉最早只有江西有。对南昌人来说，中国最大的淡水湖鄱阳湖有句顺口溜很流行，就是「鄱阳湖的草，南昌人的宝」，这里的草说的就是鄱阳湖里的藜蒿。可以说藜蒿炒腊肉是名声在外，香脆在内，它脆嫩爽口，醇香柔润，绿丝红片，看上去是一个艺术作品，吃起来是一道风景线，吃过的人都赞不绝口。

对九江人来说，九江鱼头既可以白浇雄鱼头，又可以豆参煮鱼头。白浇雄鱼头是九江的传统名菜，也是十大赣菜之一。豆参煮鱼头上中央电视台舌尖上的中国，特别是都昌的豆参，可以说是类似于豆中的人参，和大鱼头一起煮汤，汤白味浓，色香味俱全。

江西粉蒸肉是江西人所有人都爱吃的，江西的粉蒸肉里的粉更细腻，不像四川的颗粒状。江西的米粉是大米中放入八角桂皮后炒香的香米，然后用石磨人工磨成米粉。

江西是鱼米之乡，赣南小炒鱼，吉安小炒鱼，九江豆参煮鱼头，可以说是年年有鱼，餐餐有鱼。

江西的菜是辣不怕，如果你真的不怕辣，你就去一趟江西萍乡，江西的萍乡市莲花县，据说那里没有活着的鸭子飞岀来，也因此莲花血鸭成了江西最辣的鸭子，也可以说是江西最辣菜的名片。

江西于都的三杯鸡是不辣的，它的味道有「咸、鲜、甜」，柔软而味浓，也因此成了我的最爱，据说，世界上的三杯鸡叫法来自于江西于都，后来流传到台湾、广东、香港，只是慢慢改良了。最开始的江西于都三杯鸡是指一杯米酒，一杯山茶油，一杯酱油，而台湾的三杯鸡是一杯猪油，一杯酱油，一杯蚝油。

江西都昌的饺子粑，多次上央视美食节目，可以说扬名海内外，饺子粑的皮是特色的早稻米经过特殊流程磨制而成的米粉，饺子馅可以随着自己的喜爱而品种多多，例如肉馅、虾米馅、豆腐馅、蔬菜馅，因为馅不一样而口味不一样。

江西的小吃也特别多，修水的朋友说修水有名的是舌尖上的「非遗」修水哨子，修水哨子就和修水姑娘一样的出名。九江人说，九江美女修水多，修水哨子不用吹，一吃就爱上了。大凡吃过修水的哨子，无人不赞皮软、馅香、味美、爽口，或许心灵手巧的修水姑娘做出来的修水哨子，亦如美女的脚踩出来的茅台美酒一样的名不虚传。到九江，逛修水，那儿不仅有修水姑娘，更有修水哨子，一定让您不虚此行，也让您爱上九江的味道。

《香烤牛骨髓》B0000000843 · 2024年8月19日摄于中国上海静安暻阁酒店

 

《骨髓，仙人的食物》

蔡澜

 

骨髓，是动物之中最好吃的部分之一，它的口感软滑，味道鲜美。从骨管吸噬出来的，是满口的香浆，乃仙人的食物也。

但是，当今的人，一看怕怕，白色的东西，和头脑联系起来，以为是一百巴仙的胆醇。可怜的骨髓，从此在菜单中消失了。在古老的茶楼中，偶尔能找到蒸骨髓这道点心，用的是猪的背脊髓，质地较硬，也不太香，味道并不十分好。美妙的骨髓，是躲在大腿骨里面的，菜市中肉贩摊子也罕见，家庭主妇更不懂得怎么找。

最常见的猪骨髓，是在所谓的猪骨煲中发现。这道猪骨煲从打边炉发展出来，把熬过的猪骨再放进火锅中去煮。大部分的肉已削掉，剩下一点点肉给客人去啃。骨管里面有骨髓，但黏住，用嘴吸不出，侍者供应一根吸汽水用的塑胶管，才能应付。

有时客人还大力地把骨管往桌面上敲，看看骨髓流不流出来，让我想起南洋的印度人，他们把羊肉炆熟后，刮下肉来，剩下一管管的羊大腿骨，用红色的咖喱酱汁炒它一炒，一大碟上桌，客人吸不到骨髓时就往桌上敲，发出笃笃的声音。这道菜，就叫笃笃了。

西方早有吃骨髓的记载，比东方人吃骨髓的文化进步，我曾经在欧洲的古董店中找到一根小巧的银匙，只有普通匙子的一半大，打上了「一八二一」的年号和制造商的罗马字，就是专门用来挖骨髓吃的工具。

欧洲人吃的，只是牛髓，英国的依莎贝拉 · 比顿夫人在一八六四年的菜谱中写着：

 

用料：骨、小面团、布。

方法：把骨头锯成长条，双端用面粉和水捏成块状封之，然后用布包扎数根骨，直竖着摆进锅中，水要盖住骨顶，煮两个小时，拆除布，就能上桌。点烘过的面包吃，有人把骨髓挖出，涂在面包上，撒盐和胡椒，但动作要快，冷了就不好吃了。

注意事项：用上述方法煮了，再放进焗炉去烘多两小时，亦行。

 

有一个叫肯尼夫 · 罗拔士的美国人，在一九九五年的一篇小品文中写道：依足比顿夫人的方法去做，结果只剩下骨筒，里面的骨髓全部溶在水中，变成一摊油。

罗拔士再翻很多烹调书，又努力地尝试，结果又是一摊油，令他气馁。最后他把所有菜谱都丢掉，自己发明了一套骨髓的做法：把牛骨的双端锯掉，剩下三四寸长的管筒，头尾用布包住，往猛滚的水中放下，煮个十分钟，即捞起，拆开布，撒上盐和胡椒，就能吃到完美的骨髓了。

原来，只要把烹调的时间缩短就是。罗拔士还进一步自创骨髓食谱：按上述方法，煮个十分钟，挖出骨髓。把大蒜剁碎，加入大量的软芝士和少许腌制过的小咸鱼，和骨髓均匀地混在一起之后，放进冰箱，让它凝固。切成薄薄的方块，铺在烤面包上，当成送鸡尾酒的小点，非常受欢迎。

做法没错，但是比顿夫人的那一套也是有道理的，煮个两小时，目的是令汤更甜，至于她的做法中骨髓为什么没有溶掉，这是罗拔士和我都还没有研究出来的。

今年去了匈牙利，有一道汤菜，也是用骨头来煮的。上桌时，骨头排在碟中，让客人就那么吸噬或者挖出来涂面包。另一碟是骨头熬出来的汤，下了大量的红萝卜和椰菜，更甜，把骨边的肉刮出来，剁碎，混入面包糠，做成像狮子头的圆球，和汤一起滚，非常美味。

单单是骨髓、汤和肉球，就是丰富的一餐了。这家人的做法，绝对不是罗拔士所说，用短时间来煮骨髓，一定有它的秘诀，可惜吃的时候想不到，没去问大厨，下回去布达佩斯，一定要请教请教。

意大利名菜的 Osso Buco 用仔牛大腿肉红烧出来，灵魂也在于挖骨髓来吃。厨子做得不好，让骨髓流失，剩下二管空的骨筒的情形也发生过，那么吃这道菜时，就完全地失去意义了。

美国人吃牛扒，把肉煎或烤了，旁边加一堆薯仔蓉（土豆泥），就那么锯之，乏味得很。法国南部就不同，他们做牛扒，也不必先问你要多少成熟，总之弄得恰到好处就是。肉的旁边，乍见之下，有个小杯。其实那不是杯，而是在骨节处锯平，下面有强固的组织，不会漏掉骨髓，在上面露出骨髓的那端撒上些盐，焗一焗。客人一面吃牛扒一面吃骨髓，比美国人有文化得多。

引申这个方法，我到九龙城菜市，向牛肉贩要了两条牛大骨，拿去邻档卖冻肉的，请他们用电锯替我锯出四个杯状的骨头来。

回家，把骨头摆在碟上，舀一汤匙咸鱼酱，淋在骨髓上。放进微波炉，以最高热度叮个五分钟，香喷喷的焗骨髓即能上桌。拿出那把古董银匙，挖出来吃，送白饭三大碗，一乐也。

《访秋》F0200000712 · 2024年10月11日摄于中国辽宁本溪

 

《一季一动》

孙道荣

 

转眼入秋，暑热渐消，我也敢出门，在日头下走一走了。

总算又避过一暑。

避这个字，用在夏天，恰如其分也。不是逃，逃这个字，显得仓皇，狼狈。再说，夏天的热，是渗透在每一粒空气里的，你往哪逃，也逃不了空气，它钻入你肺腑，或焦灼地依附在你的每一寸肌肤上，逃无可逃。也不是躲，夏天你可以躲在空调房，也可以躲在大楼的阴影或树阴之下，你躲得了一时，却躲不过一夏，只要你跨出门，只要阳光能伸手够得着你，暑气就能瞬间将你笼罩，降服。

不逃，不躲，却可以避。避是回避，不与夏天正面交锋。避虽然也有躲的意思，却比躲从容一点，雅致一点，一闪身，一回转，避过了酷暑的锋芒，像个武林高手。避还有防的意思，斗也斗不过，逃也逃不了，但避一避，防一防，总还是可以的。在烈日下行走，你撑把遮阳伞，那就是防；你手搭个小凉棚在额眉上，那一巴掌的阴凉，也是防。

与避暑大不同的，是访秋。秋是收获之季，没人躲之，避之，逃之。避了一夏，心里一定憋得紧，闷得慌，你去秋天的田间地头，城郊野外，走一走，看一看，到处都是果实。秋高气爽，秋在高处等你。访，首义是寻，寻一寻夏的去处，觅一觅秋的踪迹，找一找果实所在。访需带着诚意，怀有恭敬之心，秋才会将它的琼浆玉液，呈现给你。

同样是访秋，有人访到的秋，是姹紫嫣红，万山红遍，硕果累累，也有人眼中是秋风瑟瑟，百花消杀，万物凋零，或喜或悲，其实都不是秋本来的样子。你经历了怎样的春天，度过了怎样的夏天，就会有怎样的秋天。我们访的不是秋，而是自己的过往和内心。

那么，春天的动词又是什么？春天是用来踏的。踏这个字，是走，来来回回地走，是踩，一遍一遍地踩。春天，万物复苏，草木繁盛，到处绿油油，满目郁郁葱葱，一脚踩进青草地，也就是一脚踏进了春天。

踏春，实乃踏青。唯有脚踩着了青，春天才会顺着你的脚丫子，钻进你的心里。踏这个字，还有亲临的意思，你折一朵花插在花瓶里，那不是春天，只有你将自己的身心整个踏进去，你也成为了春天的一根草，一朵花，一棵苗，一点绿，你才算是这春天的一部分。

踏春，避暑，访秋，一个动词，激活了一个季节。冬天呢？我乡下的奶奶说，又要过冬了。她用了「过」这个字。北方的人，到了冬天，像候鸟一样南下，过冬。朔风呼啸，大地白茫茫一片，一个过字，苍茫而无奈。不过，我奶奶还说了，过日子。日子就是一天天过的。冬天是一股一股的寒流，冬天是一场接一场的大雪，冬天是双手拢在袖筒里，扳着冻得通红的手指头，数过的日子。

而过了冬天，就又是欣欣向荣的春天了。