《肠旺麵》B0000000213 2021年6月27日摄于中国贵州贵阳蒋家肠旺麵合群路店

 

这次的贵州之旅,是由一碗肠旺麵开启的。

肠旺麵,肠即猪大肠,旺即猪血,是贵阳非常著名的特色小吃,其历史可追溯到百多年前。相传当时贵阳北门桥一带肉案林立。桥头有傅、颜两家麵馆,他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺麵以招徕前来买肉买菜的顾客。两家麵馆互相竞争,最终成就了肠旺麵的今天。

「肠旺麵」一名并不确切,因为除了猪大肠制成的肠臊和猪血制成的血旺臊外,猪五花肉制成的脆臊不可或缺。

肠旺麵于贵阳,丝毫不亚于刀削麵于山西、牛肉麵于兰州、担担麵于四川、热干麵于武汉。

如果去贵阳旅行,应该品尝一下肠旺麵,贪其血嫩、面脆、辣香、汤鲜,也贪其「常旺」。


《都匀毛尖》B0000000212 · 2021年6月28日摄于中国贵州黔南布依族苗族自治州都匀

 

爱喝口茶,尤其是绿茶,像苏州洞庭西山的碧螺春、杭州的龙井、安徽的黄山毛峰和太平猴魁,都是最爱。

这次在贵州的黔南,有幸品尝到了都匀毛尖。说来惭愧,之前,竟然不知道贵州有这么好的绿茶,真是孤陋寡闻。

1956年,担任都匀县团山乡团委书记的谭修芬于团山乡乡长罗雍、谭修凯等人将茶送给毛主席品尝。不久,茶农社收到来自中共中央办公厅的回信,信件下部付有几句毛主席的亲笔签字:「茶叶很好,今后山坡上多种茶,茶叶可命名为『毛尖』」。

都匀毛尖现为中国十大名茶之一。2010年起,受原国家质检总局「地理标志产品」保护。


《烤茄子》B0000000211 · 2021年7月12日摄于中国贵州贵阳

 

到贵阳的第一天,我们特意跑去菜市场闲逛。这是外婆喜欢的旅行方式,说是接地气。

在菜市场里,很多摊贩都将番茄、辣椒、茄子用炭火烤着卖。打听后知道,这是当地的风味。去除烤得略焦的外皮,凉拌,便是一道夏季饭桌上最常见的时令菜。

还有就是将烤辣椒剁碎后跟其他调味品一起做成蘸水,也挺好吃。


《炒玉米》B0000000210 · 2021年6月29日摄于中国贵州贵阳

 

怎样的玉米算好吃?甜?糯?贵州的玉米真的是又甜又糯,可当饭、当菜,也可以做成各种点心。

在贵阳的时候,曾品尝过当地的油炸玉米糍粑。现磨、现滤、现做、现炸,不放任何其他东西,香、甜、糯,那叫一个好吃。


《鸡丝豆花麵》B0000000209 · 2021年7月14日摄于中国贵州贵阳雷家豆腐圆子大南店

 

回来那天,想捎点贵阳的豆腐圆子给家人尝尝,便打车到了雷家豆腐圆子总店,发现那里除了豆腐圆子,还卖鸡丝豆花麵。结果没忍住,点了一碗。

豆花麵,以豆腐花为汤头的麵,加上鸡丝,就成了鸡丝豆花麵,鲜上加鲜。

只有到了贵阳,才知道麵还可以这样吃,确实很独特、美味


《烤全羊》B0000000208 · 2021年7月3日摄于中国贵州贵阳羊洋重庆烤全羊

 

出乎意料。印象中,烤全羊,应该是新疆、青海、宁夏等地的才好吃,真没想到贵阳也有非常好吃的烤全羊。

这次在贵阳品尝到的烤全羊,据说是贵州的黑山羊。三个小时的炭火烘烤,外酥里嫩,香气四溢,关键还不膻。


《「辣子虾》」B0000000207 · 2021年7月13日摄于中国贵州贵阳

 

这道虾看上去是不是有些眼熟?如果将虾换成鸡块,就是一道四川辣子鸡。

丫头怵辣。有一回点餐时,特意跟店家关照:免辣。店家愣了一会儿,商量着说,是不是可以放一丁点辣。不然菜没法做。

在贵阳,感觉辣是最重要的调味手段,而且经常的,做一道菜要放好几种辣椒来调味,颇多讲究。

贵阳的辣与川渝的麻辣、湖南的鲜辣不同,不很辣,但很香。


《红糖糍粑》B0000000206 · 2021年7月10日摄于中国贵州贵阳天河潭

 

红糖和糍粑似乎是绝配。

感觉所有稻米产区都有糍粑这种食物,而且大同小异。

糍粑类跟上海的糖年糕有几分相像,二者都是以糯米为原料,区别在于,糍粑是将蒸熟的糯米饭捣烂,而糖年糕直接用糯米粉。


《牛肉粉》B0000000205 · 2021年6月30日摄于中国贵州贵阳小朱全牛品

 

那天玩了一天,也吃了一天,回到酒店,洗完澡,一看手机,刚好半夜十二点。我跟外婆说,嘴馋了,去大街上吃碗牛肉粉。

牛肉粉、羊肉粉对于贵阳人,就像焖肉麵对于苏州人、海鲜麵对于温州人那样,是无法拒绝的美味。

在贵阳,最出名的是花溪牛肉粉。贵阳号称正宗花溪牛肉粉的店遍布大街小巷,但鱼龙混杂,很难找到真正的传统牛肉粉店。

我们去的是开在南明区街边的一家名叫「小朱全牛品」的牛肉粉店,店堂不大,就几张桌子,墙上挂着「中华名小吃」的铭牌。我要了一碗牛肉粉,并且还加了料。

确实好吃,丝毫不逊色于台北牛肉麵。


《酸汤火锅》B0000000204 · 2021年6月28日摄于中国贵州黔南布依族苗族自治州都匀

 

贵州人嗜酸。在当地,有「一天不吃酸走路打蹿蹿」的说法。

酸汤是非常具有贵州少数民族特色的美食之一。在过去,由于食盐缺乏,贵州山区的少数民族发明了用酸汤来对食物进行调味。

贵州酸汤有很多种,分布在贵州的各个地区。根据发酵物的不同分为:米酸、麵酸、番茄酸、虾酸、臭酸等。


《脆哨包饼油条》B0000000203 · 2021年7月3日摄于中国贵州贵阳丝恋红汤丝娃娃益田假日店

 

脆哨包饼油条,有点煎饼果子的意思。不同的是,薄面饼内除了脆油条,还有贵阳特有的脆哨,更香,也更酥脆。


《辣子鸡》B0000000202 · 2021年7月2日摄于中国贵州贵阳

 

在贵阳,辣子鸡似乎是一个不容置疑的存在。能做得一手好吃的辣子鸡,无论是家庭主妇还是餐馆厨子,都是一件很让人觉得露脸的事。

贵阳的辣子鸡不同于四川的辣子鸡。川菜的辣子鸡是将鸡块和辣椒都炸得酥脆,而贵阳辣子鸡确切点说,是鸡块炒辣椒。

贵阳人家,辣子鸡并非都是现吃现炒,往往一次做很多,存起来随时可以吃。


《凉拌米豆腐》B0000000201 · 2021年7月13日摄于中国贵州贵阳西江传说

 

米豆腐不是豆腐,而是将大米浸泡、水磨成米浆后再加食用碱熬制,经冷却后凝固,看上去很像豆腐。米豆腐通常会被做成绿色,那是加了蔬菜汁的缘故,不是食用色素。

米豆腐的吃法跟凉粉差不多,通常凉拌。


《荞麦锅巴》B0000000200 · 2021年7月1日摄于中国贵州贵阳

 

贵阳的很多食品店有卖做好的荞麦片,回家后起油锅炸一下,金黄、酥脆、喷香,可以上桌,也可以当零食,有点上海「龙虾片」的意思。

顺便说一下,贵阳日常烹饪多用菜籽油,但贵阳的菜籽油跟其他地区的不同,即使起油锅也几乎闻不到那种特有的味道。有一回路过专门榨菜籽油的作坊,从窗户里透出一股浓郁的芝麻油香。真是奇怪。


《豆干鸡火锅》B0000000199 · 2021年7月12日摄于中国贵州贵阳吴记大定食府

 

如果口重,可以试试豆干鸡火锅。鲜香的土鸡和同样鲜香的豆干煮于一锅,即使吃得汗流浃背也不愿意停下筷子。尤其是个中的豆干,有嚼劲,又吸饱了浓烈的汤汁,感觉比鸡更有味道。


《冰粉》B0000000198 · 2021年7月10日摄于中国贵州贵阳

 

夏季去贵州,千万不要错过冰粉,一种极具地方特色的甜品。

冰粉,既无冰,也不是粉。它是由一种叫假酸浆的草本植物的种籽经浸泡后的提取物,呈啫哩状,加花生碎、芝麻、葡萄干、绿豆,有的还会加上玫瑰酱,香甜、冰爽,非常可口。

青岩古镇上有一家嘉欣悦的小吃店,那里的玫瑰冰粉很赞。


《侗家社饭》B0000000197 · 2021年7月10日摄于中国贵州贵阳新侗家食府

 

社饭,祭祀社稷时的一种食物。汉、苗、侗、土等很多民族都有这样的习俗。

侗家人吃社饭常在春社,即立春后的第五个戊日那天午后进行。戊日属土,所以这天也是祭祀土神的日子。因为土是人们的衣食之本,为了尊敬土神,农村素有「戊不动土」的习俗。「过社」这一天,男人们都在家里修整耙,准备迎接春耕;妇女和儿童则提篮背篓上山打蒿菜和胡葱,准备煮社饭。

社饭的配料主要是蒿菜及胡葱、花生、瓜子、黄豆、腊肉、香肠等,很好吃,也很好看。


《霉干菜扣肉》B0000000196 · 2021年6月27日摄于中国贵州贵阳

 

出乎意料,典型的江南菜「霉干菜扣肉」竟然也是贵阳人家饭桌上的家常,而且更好吃,因为肉好。

曾逛过贵阳街边的菜市场,那里的猪肉跟上海常见的瘦肉型猪肉完全不一样,膘肥肉鲜。据说一头猪宰杀后的净重就有400来斤。

贵阳当地有「一家煮肉四邻香」的说法。这种猪肉,无论做成什么菜,都是我们记忆中该有的味道。


《苗家酸汤鱼》B0000000195 · 2021年7月7日摄于中国贵州安顺花江活鱼王

 

酸汤鱼,是苗族、侗族的一道传统菜肴。据考证,酸汤鱼最早源于黎平县雷洞镇牙双一带。制作原料主要有鱼肉、酸汤、山仓子等香料。成菜后,略带酸味、幽香沁人、鲜嫩爽口开胃,是贵州黔菜的代表作之一。

酸汤鱼通常先自制酸汤,之后将活鱼洗净、剁块后入汤。


《肉饼菌子火锅》B0000000194 · 2021年6月30日摄于中国贵州黔南沈家乡菜馆

 

我们在贵州的时候,正赶上菌子上市。黔南布依族苗族自治州观音野生菌市场里,叫得出名的和叫不出名的菌子堆满了各个摊位。

早年在西藏的拉萨曾品尝过藏鸡菌子火锅。这次在贵州的黔南,锅里除了菌子,还有一个硕大的肉饼蒸蛋。除了菌子的鲜美,又多了肉蛋的香,而且口感也愈加的丰富。

好吃的。

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