《红烧肉》B0000000303 · 2022年2月24日摄于中国上海嘉定南翔双塔老饭店

 

红烧肉,上海人家餐桌上最普通的一道家常菜。只要不是素食或者清真,应该隔三差多都会吃上一回。也正因为如此,一家本帮餐馆的菜单上,不光必须得有红烧肉,而且还必须得有自己的特色,这样才能满足上海人对这道菜的喜爱和挑剔。

南翔老街上双塔老饭店的红烧肉,没有佐以诸如鲍鱼之类的其他任何配菜,而是把所有的心思都用在了烹饪本身,很见功底。

如此简单的食材,能卖出一口十元的价格,是需要有些底气的。


《南翔小笼》B0000000301 · 2022年2月16日摄于中国上海嘉定古猗园餐厅

 

每年都会去嘉定南翔的古猗园,每次去都会在古猗园餐厅打个尖,每回都会点这里的原味鲜肉小笼。开始是尝鲜,后来是解馋,现在,更多的是怀旧。

尽管现在古猗园餐厅的南翔小笼在上海算不上顶尖,但情结在,以后还是会经常去。

上年岁了,就这么固执。


《下沙春笋烧麦》B0000000300 · 2022年2月14日摄于中国上海浦东

 

沪南公路4958号,是一家小店,稍不留神,很容易错过。就是这么一家其貌不扬的路边小店,却隐藏着只有春天才能品尝到的美味:春笋烧麦。

浦东下沙的笋丁烧麦,在上海颇有些名气,很多地方也都能品尝得到,但大都不如沪南公路边这家小店的春笋烧麦。且薄且韧的皮,包裹着肉香笋鲜的馅和一汪清爽不腻的肉皮冻汤汁。咬上一口,满口鲜香。

我没舍得蘸醋,觉得如此,才是对春笋烧麦该有的尊重。

经营小店的是当地的两口子,女掌柜的叫「胖胖」,很和善,也很健谈。闲聊中得知,小店一年只经营四个月:从一月福建鲜笋上市,到四月底浙江鲜笋下市。过了这个季节,因采购不到合适的鲜笋,剩下的大半年,小店宁可歇业也不会用冷冻笋或罐头笋来凑数。

我说,这样不是要少挣很多钱。她说,他们家地处偏僻,小店能经营十多年,靠的就是良好的品质和由此而来的口碑。不只是笋,其他食材的选用也有很严格的标准:做馅的肉选用的是品牌黑毛猪肉,熬皮冻的全是亲自除毛去油的半透明的猪皮,甚至和馅和熬皮冻的水,也只用瓶装的「农夫山泉」,诚惶诚恐,丝毫不敢怠慢。

我点了点头,说,看来,店堂里半墙的荣誉奖状和市级名点证书的背后,是年复一年、日复一日的坚守。

临别,我和她约定,争取下个月,再来。


《大福》B0000000297 · 2022年2月9日摄于中国上海杨浦聚十三五角场店

 

「大福」是什么?日本糯米团子。

「大福」在日本也称「摩提」、「大福饼」,属于日式小点心「和菓子」。据说最初依其形而称「大腹饼」,后为讨口采,改称「大福」。

其实中国的很多地方也有类似的东西,像上海的「金团」、「糯米团子」等,也都是夹心糯米团子外裹熟干粉。北京的名点「驴打滚」、福建的「糯米滋」也差不多意思,只是形状或食材不尽相同而已。

大福还有一个很动听的名字:「雪媚娘」。


《兰州百合》B0000000298 · 2022年1月25日摄于中国上海黄浦蟹谷麵

 

兰州百合因其大、甜、细而改变了很多人对百合的印象。这是一种可以当凉菜,甚至可以当水果吃的百合。

兰州百合的历史并不算很久远,是咸丰年间才由陕西引种,经过多年试栽和培育,到同治年间才在当地扎下根来。光绪九年,在时任陕甘总督的谭钟林支持和推广下,兰州百合得到重视和推广。初期,这种优质百合只是作为高端食材为达官贵人所享用,但仅仅数年之后,由于迅速普及,很快便当作蔬菜被端上了平民百姓的餐桌。

兰州百合不仅鲜果,可以长久保存和方便携带的百合干泡发后做成甜品也相当的美味。记得第一次去兰州的时候,就捎回来很多的当地百合干,吃了很久。

兰州百合是百合中唯一的食用甜百合,属于百合中的上乘极品。

2004年,兰州百合被原国家质检总局批准为「原产地域保护产品」,亦即现在的「地理标志保护产品」。


《清蒸蟹粉狮子头》B0000000294 · 2022年1月25日摄于中国上海黄浦蟹谷麵

 

肉丸子,大多数地方的年菜中会有,比如北方的「四喜丸子」。「四喜」,好像是「金榜提名」、「喜结良缘」、「乘龙快婿」、「阖家团圆」这几层意思,图吉利,讨口采。南方的肉丸子最出名的恐怕是淮扬菜中的「清蒸狮子头」,鲜、嫩、油而不腻,入口即化。

很多地方做肉丸子,馅料中会加入诸如馒头碎、油条碎,甚至是冷米饭,将就一点的会直接掺入麵粉,说是可以改善口感。但这种做法的初衷是可以省下不少的肉来,降低成本。

清蒸狮子头中也有配料,就是荸荠碎,为的是给柔嫩的狮子头增加些许脆脆的口感。此外,由于几经蒸煮,肉容易柴,清蒸狮子头用的不是铰得稀碎的肉糜,而是手切的肉丁。为了防止肉丸下水后松散,清蒸狮子头不是通过往肉馅中掺入淀粉来增加黏性,而是先搅后摔,通过反复摔打,让肉馅出浆。这样做出来的肉丸即使久煮也不容易松散。

淮扬菜系的清蒸狮子头,贵有贵的道理。


《粢饭糕》B0000000293 · 2022年1月25日摄于中国上海黄浦蟹谷麵

 

粢饭糕,油炸饭饼,曾经是上海非常大众化的早点。我小的时候,粢饭糕的形状和大小跟扑克牌盒差不了多少,现在要小很多,供人浅尝而非用来填饱肚子。

粢,音「资」,通常指「祭祀用的谷物」,这都与上海的「粢饭糕」相去甚远。

我怀疑「粢饭糕」是「餈饭糕」之误。

餈,音「呲」,意「饭饼」。所以「餈饭糕」无论是音是意,都要比「粢饭糕」贴切。


《辣肉麵》B0000000291 · 2022年1月11日摄于中国上海杨浦220辣肉麵馆松花江路店

 

苏州有焖肉麵,昆山有奥灶麵,常州有银丝麵,镇江有锅盖麵。上海有什么麵?小时候是阳春麵,现在是辣肉麵。浓油赤酱,甜鲜中带着些许的辣。

辣肉麵取代阳春麵,应该是在改革开放以后那个无肉不欢且手里渐渐有了几块闲钱的年代。

最初的辣肉麵,浇头是辣肉糜。这种浇头现在也依然存在,只是主流已悄然变成了辣肉丁。毕竟辣肉丁用料更足,吃起来更过瘾,更能给人以满足感。

在我看来,辣肉糜有一个缺点,就是过于细碎。拌麵还好,如果是汤麵,加上汤大,一多半最后都留在了剩汤里,可惜得很。所以现如今辣肉丁浇头成为辣肉麵的主流也是大势所趋。

不过,也有折衷些的,比如「老弄堂」,辣肉浇头中辣肉糜和辣肉丁各一半。这样既迎合了辣肉糜的拥趸者,同时又顺应了当下的主流。


《木姜子油》B0000000290 · 2022年1月14日摄于中国上海杨浦万山肴国华广场店

 

那天在「万山肴」跟掌柜的聊黔菜,他去到后厨,回来时手里拿着一罐油,说是木姜子油,他亲手榨的,是万山肴的一个秘密。

几个月前,我在黔南品尝酸汤牛板筋的时候接触过木姜子,蘸水里有,调味用的。但木姜子油,倒真是头一回见。

木姜子,也叫山胡椒,一种樟科植物的种子,是黔菜很常用的调味料,尤其是用来调制蘸水。

木姜子辣、麻、香,兼有辣椒、胡椒和生姜的味道,但又相对柔和,用来调味,风味独特。


《抹茶蛋糕》B0000000288 · 2022年1月13日摄于中国上海杨浦无印良品悠迈广场店

 

抹茶就是绿茶粉。很多人认为抹茶不同于绿茶粉,但在我看来,二者是一回事,都是由绿茶干燥后研磨而成。

但抹茶的品质优劣相差很大,这取决于抹茶的原料和制作工艺。好的抹茶绿、香、细腻,当然,价格也非常昂贵。

在日本,抹茶被视为国粹,但日本的抹茶很可能源自中国。隋唐时期,中国人就是将茶叶研磨成粉后食用,只是那时候被称为「末茶」。大约到了明代,中国人开始只饮茶汤而不再食茶,末茶逐渐退出了历史舞台。


《御茶渍》B0000000283 · 2022年1月9日摄于中国上海杨浦寿司福悠方店

 

御茶渍,意思是茶泡饭,也就是上海人所说的「泡饭」或「茶淘饭」,一种日本料理。「小语种学习攻略」对此有过较为详细的介绍,转载如下:

 

泡饭在日本人的饮食文化中扮演着相当重要的角色,到底是谁发明在米饭上倒茶做泡饭吃的呢?米饭和茶这种单纯、简单的配合已不知不觉地成为日本人饮食生活中的一部分。不论是丰富的大餐之后还是有点饿的时候,想吃点清淡食物的话,都离不开「泡饭」,口味清淡就是泡饭的魅力之一。

泡饭在过去是粗茶淡饭的代名词,只要有米饭和茶就可以做成。可是近几年泡饭的种类繁多,甚至出现「鲜鱼泡饭」、「鳝鱼泡饭」等高级泡饭。但传统的「梅干泡饭」仍然是最为普遍且简单。梅干的酸味和茶与米饭混杂在一起有一种说不出的味道。另外还有放紫菜的「紫菜泡饭」、各种新鲜鱼片的「鲜鱼泡饭」、海带的咸烹海味的「海带泡饭」等,均非常美味。泡饭中不可缺少的配菜是日本咸菜。咸菜,日本人也是代表日本饮食文化的食品之一。咸菜是以蔬菜等为主体,再另加副材料腌渍而成的食品,代表性的有盐腌、米糠酱菜、酒糟腌、醋腌、曲子腌、酱腌、酱油腌、芥末腌等。清淡的泡饭,搭配着稍微咸的咸菜,简单的搭配却是大大的满足。

日本人最早吃茶泡饭可追溯到飞鸟时代至平安时代,当时的日本贵族喜欢在饭里浇入热水或热汤,也被称作是「水飯」,或者「湯漬け」,将之视为亲胃的食物。这时候的水泡饭,还是贵族们才享有的食物。

室町时代,代表简朴娴静的茶以及茶具等从中国传入日本,这时候用茶泡饭对于经常干体力活的庶民们来说,食材简单,节省时间,加入茶还有提神醒脑的作用。

战国时代时茶泡饭被称之为「武士之食」。日本武士在行军作战中,用热茶泡米饭,加上佐料,即饮即食,可以在最短的时间内充饥提神。如果选用没有发酵和高温处理过的茶叶,其中富含抗氧化剂,可以预防败血症。

当然,时至今日,茶泡饭的种类越来越多,食材越来越精致,营养价值也越来越高。

想做一碗美味的茶泡饭,有三个重要步骤:

首先要煎茶,茶汤是茶泡饭最主要原料之一,日本茶泡饭使用的茶,最早、最具有普及性的就是煎茶,也就是常见的加工绿茶。煎茶的茶香味和微苦的味道,能够使茶泡饭更有味道。除此之外也可以使用玄米茶、焙茶、番茶等日本茶,做茶泡饭的茶最好略浓一些。

其次要选择品质好的米,茶泡饭中的米饭不能太软,不能黏糊糊的,当然太硬也不行,就要粒粒分明,口感恰到好处。煮好后将其稍微放凉一些,使温度恰到好处,细细咀嚼就能尝到米饭的香甜,别有一番风味。

最后要放上点睛之笔:配菜,除了上文提到的腌菜类,日本人最爱放的还有芥末、梅干、鲑鱼等配菜,口味重的话可以放点盐调味。

这些年日本茶泡饭的种类越来越丰富,人们可以根据自己的口味,添加自己想要的佐料。一碗茶泡饭最大的优点就在于其极强的包容性和可变化性。不管添加何种食材,都能在与茶汤的融合中,碰撞出全新的味觉记忆。


《酱瓜馄饨》B0000000282 · 2021年12月29日摄于中国上海浦东三林久久圆餐饮

 

三林老街上有好几家「老八样」,其中一家还是浦东新区的非物质文化遗产。我们午餐最终选择久久圆餐饮,很大程度上是因为酱瓜馄饨。因为在《大众点评》上,酱瓜馄饨被推荐的最多,甚至超过了主菜肉皮砂锅,这很少见。

上海的馄饨通常都是咸鲜口,为改善吃口,很多会加榨菜碎。而久久圆餐饮是加当地特产三林乳黄瓜碎,调成红馅、甜口,红汤,有点锡帮馄饨的意思,蛮独特的,难怪受到推崇。


《香辣烤鱼饭》B0000000281 · 2022年1月4日摄于中国上海杨浦渔人歌悠方店

 

龙利是海鱼,价格较高,而巴沙是淡水鱼,主要来自越南等东南亚国家的人工养殖,价格相对低廉。龙利和巴沙的外形差异很大。龙利就是上海人所称的「肉鳎鱼」,长相怪异,而巴沙的长相比较正常。但市场上,龙利和巴沙很多都处理成鱼柳后包装出售,很容易混淆,于是就有不法商家用巴沙冒充龙利牟利。

龙利和巴沙,二者的鱼柳确实不容易区分。巴沙鱼柳比龙利鱼柳稍厚,但如果没有对比,这一点不好掌握。好在现在食品管理比较严格,商家一般不敢明目张胆以巴沙冒充龙利,而是会打一些擦边球,比如将巴沙标成「淡水龙利」、「似龙利」等。


《买酱瓜》F0300000443 · 2021年12月29日摄于中国上海浦东三林老街

 

三林酱瓜对于老上海人来再熟悉不过。半条酱瓜,一碗泡饭,是很多老上海人难以磨灭的乡愁。

三林酱瓜的原料是一两左右乳黄瓜。腌渍用的酱料,由麵粉、黄豆粉、白糖、桂花和甘草加工而成。腌制时,每条乳黄瓜胚上都要扎很多针眼,以便腌透、入味。

三林酱瓜的历史非常悠久,明朝时即为贡品。到清朝,镇上开出了一家专门制作酱瓜的万泰酱园。1956年,当时的三林乡政府创办了当地首家乡镇企业三林酱菜厂,其采用的酱瓜制作工艺据说就来自万泰酱园。

2013年,三林酱瓜被列入第四批浦东新区区级非物质文化遗产名录。


《肉皮砂锅》B0000000278 · 2021年12月29日摄于中国上海浦东三林

 

三林可能是上海最没有存在感的古镇老街,但「三林」一名对老上海人来说几乎无人不知:三林酱瓜、三林肉皮以及三林崩瓜。

三林肉皮在上海是一个地理保护标志产品一样的存在,可谓家喻户晓。关于三林肉皮的起源,一反常态地跟一言不合就下江南的乾隆没什么关系,而是跟明朝大科学家、上海人徐光启有关。

相传明朝时期三林有一私塾,塾师姓王,曾启蒙过徐光启。王塾师六十岁那年,致函在京城为官的徐光启,恳请徐光启回乡参加他的六十寿宴。由于路上耽搁,徐光启没能在王塾师六十寿辰当日赶回老家,而是迟了一日,第二天才拜访自己的恩师。

王塾师开心不已,但问题来了:寿宴昨天已经结束,所备食材已剩无几,只有几块肉皮。无奈之下,王塾师开了油锅,将晾干的肉皮过油后做汤。谁知这一权宜之菜令徐光启赞口不绝。自此,味美价廉的肉皮汤便成了三林人家饭桌上日常。


《兰州牛肉麵》B0000000275 · 2021年11月5日摄于中国上海杨浦马记永悠方店

 

很多传统美食,看似经典,其实已经不再是其最初的模样。

兰州牛肉麵

传统的兰州牛肉麵在和麵时要加入一种用蓬草灰,即「蓬灰」。几年前,有记者蓬灰含重金属一事公诸于众后,引起了人们的关注和担忧。尽管后来事情出现了反转,蓬灰的「恶名」得以平反,但此事给人们留下的阴影挥之不去,加上传统方法制作的蓬灰产量不高,完全满足不了遍地开花的兰州牛肉麵馆,工业化生产的拉麵剂应运而生,在很大程度上取代了蓬灰。

熏拉丝

熏拉丝是上海郊县非常有名的小吃,是将蟾蜍洗净、腌渍后熏制而成。由于蟾蜍被列为保护动物,现在的熏拉丝基本由人工养殖的牛蛙取而代之。

镇江硝肉

硝肉是镇江的名菜,最初用硝水腌制,因而得名。近年来,由于亚硝酸盐声名狼藉,很多商家已改用其他替代物腌制。为避嫌,甚至「硝肉」一名也变成了「肴肉」。

阿胶

阿胶俗称驴皮胶,是由驴皮熬制而成。其实最初阿胶是用牛皮熬制,后因牛是重要的生产资料及战略物资,民间不能私自宰杀,阿胶的原料被迫由牛皮改成为驴皮。

羊羹

羊羹,日本著名的茶点,样子和口感有一丁点像山楂糕。最初的羊羹确实是用羊制作的,因佛家不食荤,寺院的僧人便改用素食原料,一直延续至今。


《豆腐脑》B0000000272 · 2021年12月25日摄于中国江苏南京涵田栖云山房

 

对很多地方的人来说,豆腐脑是什么不是一个问题,但对大多数上海人来说,这很可能就是一个问题。因为上海人管豆腐脑叫豆腐花,而实际上,豆腐脑和豆腐花不是同一样东西。

先说一下豆腐是怎么做的。

将大豆磨成浆,煮沸,冲入石膏浆,搅匀。豆浆会慢慢凝结成凝胶体。将凝胶体舀入垫着纱布的木容器内,盖上板,轻压、控水,等定型后,得到的就是豆腐。

在豆浆逐渐凝结的过程中,最初形成的凝胶体是豆腐脑,继续凝结,就是豆腐花。

豆腐脑和豆腐花非常相似,不比较很难区分。在一些地方,只能用勺舀着吃的叫豆腐脑,能用筷子夹起的叫豆腐花;加调料吃的是豆腐脑,需佐蘸水吃的是豆腐花。

顺便说一下。这里说的豆腐是上海人所称的「嫩豆腐」,还有一种豆腐叫「老豆腐」。两种豆腐的制作方法大同小异,只是点豆腐的卤水不同。嫩豆腐用石膏卤,老豆腐用盐卤。

嫩豆腐和老豆腐,在一些地方分别叫「南豆腐」和「北豆腐」。


《柳橙香煎鳕鱼》B0000000271 · 2021年12月2日摄于中国上海闵行鲔吞 · 寿喜烧

 

「鳕鱼」不是特定品种,而是一个大家庭。广义上,鳕形目鱼类都可以称为鳕鱼,但狭义上,只有鳕属下的三种鱼:大西洋鳕、太平洋鳕和格陵兰鳕才是真正的鳕鱼,也就是所谓的「真鳕鱼」。

格陵兰鳕产量一直不高,所以并不常见;太平洋鳕通常用于鱼排或鱼肉汉堡;让鳕鱼闻名天下的是大西洋鳕。但由于过度捕捞,本世纪初已被列为濒危物种,一般很难见到了。

现在市场上的「深海鳕鱼片」,大都是鼠尾鳕科的细鳞壮鳕和斑纹腔吻鳕,以及和真鳕鱼同科同属的黄线狭鳕,也就是明太鱼。除真鳕鱼外的其他鳕鱼,俗称「水鳕鱼」。

龙鳕鱼,也就是前几年闹得鳕鱼市场沸沸扬扬的油鱼。这种鱼的正式名称叫「棘鳞蛇鲭」,其体内含有人体完全不能消化的蜡脂,食用后容易导致腹泻。

最后说一下价格昂贵的银鳕鱼。

银鳕鱼,一种是鲉形目下的裸盖鱼,由于其外表呈深蓝灰色或黑色,也称「黑鳕」;另一种鲈形目下的小鳞犬牙南极鱼。从生物学分类上看,这两种鱼都不属于鳕鱼。市场上的「法国银鳕鱼」一般指后者。

林林总总的「鳕鱼」,最贵的银鳕鱼每斤一、二百块,最便宜的每斤十来块,价格相差十倍,购买时如何区分?

鳕鱼体形较大,通常被分割成块状出售。容易搞浑的是银鳕鱼和龙鳕鱼。相对鳕鱼,银鳕鱼较小,一般都是圆切;而龙鳕鱼主要是用来冒充银鳕鱼,因此一般也是圆切。但仔细看,二者还是很容易区分的。银鳕鱼圆切片外形呈规整的椭圆形,而龙鳕鱼的外形不如银鳕鱼规整;银鳕鱼肉质细腻、洁白,而且紧实,龙鳕鱼肉质看上去发黄,且大都带有红色暗纹;银鳕鱼煎的时候不下油,不爆锅,不松散,龙鳕鱼刚好相反:下油、爆锅、容易煎散。


《浦东老八样》B0000000270 · 2021年11月12日摄于中国上海浦东海沈村又见老八样

 

浦东老八样,上海郊区一些地方的乡土菜,似乎以浦东三林地区的最为有名。浦东老八样的食材通常都很普通,做法也很家常,口味有咸口,也有甜口。

叫「老八样」,是指其有八道菜。但具体哪八道,并无定式。通常包括一个什锦拼盘,一个三鲜汤,以及其他鸡鸭鱼肉蛋等六道热菜。

《浦东时报》上登载过一篇文章,专门介绍浦东老八样,应该比较接地气:

 

旧时,浦东农村操办喜酒,席中有鸡、鸭、鱼、肉、咸肉、蛋卷、三鲜和扣三丝八个菜。流传至今,人们称之为「老八样」。

其中的肉就是走油肉,与扣鸡、扣鸭、红烧鲫鱼构成席面上的四个主菜。这就好比八仙桌的四条腿,有了这四个主菜,席面就撑得起来。其他的菜式,因料、因时,包括东家的经济条件,由厨房师傅自由发挥。咸肉水笋、扣蛋卷、三鲜肉皮、扣三丝则是另外最多用的四个菜。

那时,席面上没有冷盆,也没有热炒,俗称“硬八样”。上菜不分前后,八个菜同时上八仙桌。八位「仙人」对八道菜,倒也吉利。「老八样」与八仙桌,是一种饮食制度的契合。

后来,有了热炒,一般是两个咸两个甜。条件好的人家也有上四个咸两个甜的,但一定要双数。原料荤素搭配,成半汤半菜。至于冷盆,爆鱼、糖醋排骨、白切肚子等,六样、八样、十样都行,拼在一个大腰子盘或平盘里,称「什锦拼盆」。作为头菜,拼盆的五颜六色,正好和了喜酒筵席的主题。

上菜,也有了基本的程序。先冷后热,先咸后甜,先热炒后大菜。走油肉一定要压轴上桌。肉最「吃价」,最贵的理应放在最后。这与外地农村将鱼压轴上桌有不同,人家是讲究口彩好,年年有余。

浦东本地人好面子,办喜事,请的宾客多,开的席桌也多。为了大批量制作菜肴,「老八样」的烹调方法以炸、白煮、红烧、汤炒、干蒸为主,上菜速度快,质量稳定。

走油肉的成菜就复合了以上多种方法,与「周代八珍」中「炮豚」的烹制有相同之处。

走油肉选用猪肋条中方,肥瘦相间,老话叫「三坒头」肉。经过一煮,中火断生;二炸,大火上色;三烧,小火入味;四蒸,旺火酥烂。所谓「火为之纪」,没有半天功夫,走油肉是上不了桌的,其滋味在时间的等待中变得醇厚。成品不改刀,一方肉装一碗,油而不腻,浓郁朴实。皱起的表皮,是热力千锤百炼的结果,也是浦东「老八样」菜式烹饪技艺的精妙所在。只有这样的精心烹饪,才能让走油肉担当「老八样」席面上压轴的大任。

三鲜肉皮采用「汤炒」技法成菜。猪皮本是粗糙之物,阴干后,经过油炸,膨胀起来后就不同了。那蜂窝眼,是物理结构的调整,也是肉皮幻化成美味的秘密。锅中热油炝香姜葱,投入肉丸、爆鱼、鲜菇等配料,加入高汤,放入涨发后切成骨牌块的肉皮,旺火滚透。如此,肉皮的蜂窝眼里充盈着汤汁,肌理变得滑爽柔软,似乎从下里巴人变成了阳春白雪。这道菜的成功,全是一锅用心吊制的高汤的功劳。

「老八样」菜式简朴实惠。主料大多是鸡、鸭、鱼肉等家常原料,辅佐以时令鲜蔬,口味清醇,咸鲜适宜。没有川菜的麻辣热烈,却有淮扬菜的纯粹与平和,还多了份软糯滋润。这倒有点像江南人的性格,迎合四方。

在主料「刀面」与辅料「搭头」的配合上,「老八样」菜肴还融进了人情世故。

比如「扣鸡」,选用浦东地产的名鸡九斤黄,活杀,煮断生,自然风凉。将鸡胸、腿、背脊等斩成小指般的条块,块块有骨、有肉、有皮,皮朝下,整齐排入碗底。一只鸡,装八碗。然后,胶菜去叶取梗,切成筷子条,装入碗中,压实,上笼蒸透。鸡从碗中扣出,皮面正好向上,油光鲜亮,形成「刀面」。如果,蒸好的鸡扣到盘中,丢了皮,掉了肉,等于人脸上破了相。卖相不灵了,还谈何面子。这时候,「刀面」就是人面,是东家的面子。

胶菜梗作为「搭头」,起支撑作用,让扣鸡的造型圆润饱满;同时,遮盖了鸡的腥,吊出了鲜。「刀面」下有了搭头」,既丰富了菜肴的食用价值,还提高了风味特色。并且,降低了成本,让经济条件有限的东家没有多花钱。

「刀面」在外,「搭头」在里,有面子有里子,一碗扣鸡,道出了浦东的风俗人情。

咸与鲜的味觉构架,是「老八样」菜肴调味的定律。「咸肉水笋」中选用的咸肉,是经过腌制后有浓浓肉香的。其咸味是百味之主,也是本菜的味觉基础。水发毛笋切根去老头,留其清香味辅佐咸肉。当肉与笋在口腔里汇合时,人的味蕾便会探测到奇迹,真切地感受到了「五味调和百味鲜」的魅力。

俗话说,咸鱼淡肉。所以走油肉不用盐,全部用红酱油来调味,并且用些糖来协调咸与鲜的关系。同样是成菜色泽红亮浓润的红烧鲫鱼,除了用红酱油定色,还要加白酱油增加一些咸口,才能压住鱼的腥味,突出鲜美滋味。

因原料性质不同,进行差别化的调味,「老八样」厨师抓住了「食以鲜为贵」的精髓。

「老八样」菜肴,大部分以拙朴为特色,具有浓厚的乡土气息。扣三丝却以细巧见长。它刀工细,三种食料切成棉纱线;用料清鲜,鸡肉、火腿、冬笋是标配;口味清淡,基本不用什么调料,只保持三种原料的原汁原味;造型别致,三种原料排整齐,装入汤盅里,分成六个块面,如风车形。蒸熟后扣在盖碗中,汤清澈,质鲜嫩,秀丽淡雅。

简菜精做,粗菜细做,在朴与巧的对比中,「老八样」菜肴是好吃又好看。

烹制「老八样」菜肴的厨师,善于就地取材,巧炒搭配,不墨守传统技法,常常会改良创新。同样的扣三丝,普通的茭白、咸肉丝、鸡丝也能保证出品,不一定非要价高的金华火腿和新鲜冬笋。只要成品精致、纤巧、匀称,有汁有料,一样是颊齿留香。

「有法而无法」的烹饪理念,是「老八样」菜肴所表达的生活哲理,也是浦东这块土地上百姓的生活情趣。

「口之于味,有同嗜焉。」如今,点开美食网站,输入「老八样」,马上就有许多店家跳出来。在浦东、在上海,「老八样」又焕发出新的活力。作为一款饮食制品,一种宴席制度,一个文化符号,相信「老八样」的滋味,在时间的流变中,会越来越绵长,越来越醇厚。


《锄烧》B0000000182 · 2021年12月10日摄于中国上海闵行鲔吞 · 和牛寿喜烧

 

鋤焼,即我们常说的寿喜锅或寿喜烧。

最早品尝到锄烧,是二十多年前在长崎的大岛,即现今的西海市。烧热的煎锅,加入黄油、白糖、番茄块,煸出汁,放入牛肉薄片涮烫至半熟后蘸生蛋液吃,嫩滑、香甜,蛮好吃的。

这种吃法在日本的关西比较流行,而关东的吃法则有点类似国内的暖锅:食材码在锅内一起煮熟后,捞出,醮料吃。

个人觉得,关西的吃法更为正宗。因为锄烧最初就是以锄为锅,烹饪的重点在烧而不在煮。

所以,可以用「寿喜烧」来指关西吃法,而用「寿喜锅」来指关东吃法。开个玩笑。

关东的「寿喜锅」其实很像日本的另一种料理:「鍋物」。搞不懂二者有什么区别,可能是食材不同,比如有没有牛肉;也可能是口味不同,比如是不是甜口。

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