《烤羊排》B0000000105 · 2021年2月27日摄于中国上海浦东

 

有一年长崎的朋友来上海,刚巧新笋上市,我特意为他点了一道时令上海菜:油焖笋。他尝了一口,没说好吃,也没说不好吃,只是告诉我,这样的笋,如果让他来做,会用清水烫熟了直接上桌。他解释说,在他看来,只有原味才能真正体现时令,品味季节。

我吃羊肉,乌兹别克斯坦的烤羊肉串,西宁的手抓羊肉,北非的烤羊排,但几乎不碰上海的羊肉,嫌味大,不习惯,直到年前。

那天朋友小聚,要了烤羊排。盛情难却之下,我试着尝了一块,结果发现羊排本身嫩且不膻,但烤的时候加了孜然,反倒弄得味很冲。

羊排和孜然,大闸蟹、小笼包和醋,相信在很多人眼里堪称绝配,自然而然,理所应当。其实不然。很多时候,调味掩盖了食材本身的鲜美。尝试一下:吃烤羊排不醮孜然,只少许撒上几粒盐;吃大闸蟹、小笼包不醮醋,吃原味,真的很美味。

上海有一道菜,叫素炒蟹粉,所用食材多是一些土豆、胡萝卜之类,没有蟹粉。为什么你会觉得像蟹粉?因为醋。醋让你联想到蟹粉。你的口味让调味给带跑偏了。


《烤牛舌》B0000000104 · 2021年2月27日摄于中国上海浦东

 

为什么要嚼舌头?舌头好吃呀,尤其是牛舌。

舌头好吃,但不好说。因为「舌」、「折」同音,为很多人所忌讳。于是舌头有了很多其他叫法:一般称「口条」,但上海人称「门腔」,广东人称「脷」,而四川人则称其为「招财」。

牛舌有很多吃法,比如日本的烤牛舌。

清代文学家兼美食家袁枚在其所撰美食专著《随园食单》中对牛舌相当推崇:「牛舌最佳。去皮、撕膜、切片,入肉中同煨。亦有冬腌风干者,隔年食之,极似好火腿。」


《鳌虾》B0000000103 · 2021年2月27日摄于中国上海浦东荣新馆华润广场店

 

日式自助,日本人叫「放题」。和西式自助不同,放题还是要点餐,只是不限量。

在日本,「放题」也有很多形式,有的菜品和酒水都不限量,有的只是菜品不限量而酒水收费,除此之外,有些店家还有时间限制。

有一回在日本跟几个同事去吃烧肉「放题」,限时两小时。结果一上来吃得有点猛,等觉得撑,一看表,才半个小时。我们几个忍俊不禁,一边摇头一边说,急啥呢。

哈哈。


《辣子鸡》B0000000102 · 2020年12月26日摄于中国上海杨浦

 

川人嗜辣,比如辣子鸡。

曾尝过超辣的辣子鸡,酥黄的鸡丁完全淹没在大堆的辣椒里,想吃鸡,得用筷子在辣椒堆里翻找。

相信很多人会觉得辣子鸡是传统的川菜。最早的辣子鸡出自四川,但算不算得上是传统菜不好说,毕竟出现至今也就三十来年。

相传辣子鸡的鼻祖最早开的是一家点心铺,后嫌辛苦,来钱又慢,便琢磨出辣子鸡这道快手菜。

做得好的辣子鸡,鸡丁和辣椒炸得恰到好处。过一分外焦,欠一分里生,麻辣酥脆,颊齿留香。


《烤青花》B0000000100 · 2021年1月21日摄于中国上海黄浦

 

青花鱼,在日本也叫「鲭」,很平民化的一种食物,不是十分简陋的酒店早餐中也很常见。

但鲭在日本并非一直很亲民,在古时,甚至曾经是一种非常昂贵的食材。因为从渔港小浜到京都,尽管只相距80公里,但山路崎岖,鲭全靠挑夫徒步运送,耗时数日,成本昂贵。能吃上鲭的,非富即贵。

顺便说一下,这种用于运输鲭或其他海鲜的道路在日本有一个专用名词:鲭街道。这一名称在一些地方保留至今,有点我们「茶马古道」的意思。

后来到了江户时代,马车兴起,鲭的运输变得相对简单便捷,鲭才逐渐端上平民餐桌。

鲭通常的吃法是烤,但在京都,鲭常被做成寿司,即「鲭寿司」,是葵祭、祇园祭、时代祭这三大祭必不可少的料理。京都的鲭寿司是用醋渍的盐鲭鱼,经过熟成,用昆布包裹鲭鱼片,里面再裹着醋饭,用竹帘整理成棒状,所以也称「鲭鱼棒寿司」。

上海人常吃的青占鱼,其实就是鲭的一种。片开了,用盐渍一下,放入烤箱烤至内熟皮焦,也很多汁肥美。

萝卜

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《萝卜》B0000000097 · 2020年12月26日摄于中国上海杨浦

 

不喜欢吃萝卜,因为它那股特殊的味。但有相当多的人喜欢萝卜,甚至包括邻邦日本和韩国。中国人有「冬吃萝卜夏吃姜」的说法,而日本更有「菊花之后,除了萝卜再无他物」一说,足见对萝卜的推崇。

最近读到一篇文章,专门说萝卜,饶有兴味,转载如下:

 

萝卜算是相当古老的一种食物,有谚语说「萝卜青菜,各有所爱」,足可看出萝卜在中华民族饮食文化中的「当家地位」,此前我们说白菜是中国原产,自古有之,历史悠久,其实,萝卜亦然。

早在三千多年前,人们就开始培育「萝卜」和「白菜」。在《诗经》中有记载:「采葑采菲,无以下体。」我们可以大致认为,这就是对于萝卜和白菜最早的文字记载。

操刀《舌尖上的中国》及《风味人间》等知名作品的纪录片制作者陈晓卿曾写过一篇文章推敲「白菜」和「萝卜」如何一步步成为中国人餐桌上的当家蔬菜。文中引述科普作家史军的观点:「从食用的角度而言,十字花科的蔬菜一般来说比较安全,比如我们常见的蔬菜大多是十字花科。」

萝卜作为一个普通的十字花科植物,却能脱颖而出成为老少皆宜、贫富皆食的「国民蔬菜」,是因为其风味俱佳,又或是其他的原因呢,或许要从头说起。

前面提到的《诗经》或是最早记载萝卜的文献之一,但结合其他的一些古文记载,也能发现一些出入。关于「葑」、「菲」,《毛诗正义》中解释说:「葑,须。菲,芴也。」《毛诗郑笺》中又说,「此二菜者,蔓菁与葍之谓也,皆上下可食。」意思是说,「葑」是蔓菁,而「菲」则是「葍」。在《尔雅注疏》中有记载:「菲似葍,茎粗,叶厚而长,有毛」;而「葍」则「大叶,白花,根如指,正白,可啖。」于是,「葍」与「菲」可以说是真正被区分开来,但萝卜的早期名字似乎愈发的模糊了。

明代李时珍对此有靠谱的答案:「莱菔乃根名,上古谓之芦萉,中古转为莱菔,后世讹为萝卜」,清人王鸣盛则进一步考出「莱菔」讹为「萝卜」是始于唐代。

自此,方知萝卜最开始是被称作「莱菔」,和之前所提到的「菲」、「葍」应该有所区分。

萝卜的种植至少已有千年历史,据《齐民要术》,至迟在公元6世纪,黄河流域就已产生成熟的萝卜栽培与管理办法。元代王祯《农书》载:「老圃云:萝卜一种而四名。春曰破地锥,夏曰夏生,秋曰萝卜,冬曰土酥。故黄山谷云:『金城土酥净如练』,以其洁也。」可见,一年四季,萝卜皆有产,且四时不同名,王祯还在书中详解了种植萝卜的田间管理办法,最后不忘感慨:「美者,生熟皆可食,腌藏腊豉,以助时馔,凶年亦可济饥,功用甚广,不可具述。其可不知所种哉!」可见当时,萝卜就已经广受喜爱。苏恭、苏颂等人对其亦有著述,《本草纲目》汇集众多记载;宋代苏颂著《本草图经》中提到莱菔「南北皆通有之」。说明在宋时,北方的河朔、秦、晋,南方的江南、洪州等地就已盛产萝卜。

民以食为天,萝卜在上古便成为了人类基本食谱中不可或缺的食材,然而萝卜的出场却并不华丽,如上所说,《诗经》中关于「萝卜」的记载,却充满着其他隐含意义。郑笺曰:「然而其根有美时,有恶时,采之者不可以根恶时并弃其叶,喻夫妻以礼义合,颜色相亲,亦不可以颜色衰,弃其相与之礼。」弃妇用葑、菲自喻,指责丈夫不应「以其颜色之衰,弃其德音之善」。看来,「葑」和「菲」在先秦还基本为野生,依靠采摘而食,并不一定很美味。

《后汉书 · 刘盆子传》有载,西汉末,长安宫中宫女被困,以芦菔根和池鱼充饥,饿死甚多。可见野生萝卜充饥效果也并不佳,不过,自萝卜有了人工种植和培育以后,品种得到改良和丰富,配以辅料,制出一道道传世美味。

北宋东京汴梁州桥夜市上就有卖辣萝卜的,或是如今常见的「腌萝卜」,算得一道名吃。《东京梦华录》中记载当时酒店中有一类名为「撒暂」的小商贩,向食客强卖物什,个中也有「果实萝卜之类」。北宋大文豪苏轼曾研发过一道「东坡羹」,做法如下:不用鱼肉五味,有自然之甘,其法以菘,若蔓菁,若萝菔,若荠揉洗去汁,下菜汤中,入生米为糁,入少生姜,以油碗覆之其上,炊饭如常法。饭熟羮亦烂可食。清淡自清淡,却“有自然之甘」,东坡还特地赋诗:

 

中有芦菔根,尚含晓露清。勿语贵公子,从渠醉膻腥。

 

聂凤乔著有《蔬食斋随笔 · 萝卜谚》,积二十年之功穷究文献,深入解说萝卜,对各种萝卜美食均有涉及,让人读之垂涎。

最普通不过的萝卜,成为中国餐桌上的常客,寒士赖以充饥,富者食之养身,萝卜能在众多同类蔬菜中「上位」,很大程度上还得利于它的药用价值。《本草纲目》认为萝卜「根辛、甘,叶辛、苦,温,无毒」。熟食「大下气,消谷和中」,「制面毒,行风气,去邪热气」。

白萝卜的药用价值在唐朝时已经有官方记载,也是萝卜逐步受到大家推崇的原因之一。当时,由国家主持编著的药典《新修本草》中收录了白萝卜,正式药名为「莱菔」。泡煮食服可以下大气、祛痰癖;生捣汁服可以止消渴。其后宋代人更将食用萝卜视为长寿、养身的秘诀之一,当时将萝卜称为萝菔,是吃汤饼的标配,认为汤饼属于「大热」,需要萝卜「解其性也」。

往后至明代,其中《明宫史 · 饮食好尚》中记载:「立春之前一日,顺天府街东直门外,凡勋戚、内臣、达官、武士至次日立春之时,无贵贱皆嚼萝卜,名曰『咬春』」,其虽主要讲的是吃春饼的习俗,但也足见萝卜在中国传统饮食文化中的「屡次登场」。

众所周知,中国传统文人擅于寓物,和萝卜有着「同等地位」的白菜被贯以「咬根」传统而被众多文人所推崇,又因叶青茎白寓意「清白」、「至简」等精神寄托,而萝卜,也同样有所承载。

我们所熟知的关于萝卜的谚语并不少,比如「一个萝卜一个坑」,「咸吃萝卜淡操心」等,通俗易懂却蕴含一些哲理,而有时,古人把萝卜与人的品格相联系起来,实在有趣。

萝卜品种繁多,有些生有「臭气,清初大戏剧家李渔也厌恶萝卜的臭气,并将这种臭气比作人的品格:「但恨其食后打嗳,嗳必秽气。予尝受此厄于人,知人之厌我,亦若是也,故亦欲绝而弗食。然见此物大异葱蒜,生则臭,熟则不臭,是与初见似小人,而卒为君子者等也。虽有微过,亦当恕之,仍食勿禁。」

初唐贾言忠在《监察本草》中把一众官员和果蔬做了类比,隐喻绝妙,读来甚是有趣:

「里行及试员外者,为『合口椒』,最有毒;监察为『开口椒』,毒微歇;殿中为『萝卜』,亦曰『生姜』,虽辛辣而不为患;侍御史为『脆梨』,渐入佳味;迁员外郎为『甘子』,可久服。或谓合口椒少毒而脆梨最毒者,此由触之则发,亦无常性。」

唐复置殿中侍御史,掌纠察朝仪,兼知库藏出纳及宫门内事,及京畿纠察事宜,位从七品下,较侍御史低。这类官员监察百官朝仪,虽常伤及朝官颜面,但没什么实质性威胁,确实像萝卜和生姜一样,虽然辛辣但不伤人。

邻国日本,萝卜叫做「大根」。最早的记载可追溯到公元712年成书的《古事记》,说仁德皇后恼恨出走,仁德亲自追赶并作了一首歌:「山复有山的山代女郎,拿了木锹掘出来的萝卜,萝卜似的白臂膊,不曾抱着睡过时,说不知道那还可以吧。」翻译过后,虽不甚明白,却也仍见几分炽热,拿萝卜比喻女子的臂膊,也是相当贴切,几句歌词读来,也饶有郑卫风采。

关于萝卜,史上最温馨的雅谑还要算苏轼,他青年时代贫寒,为官后忆苦思甜,诉说自己年轻苦读时所吃「三白」:「一撮盐,一碟生萝卜,一碗饭」。虽难掩清贫,可之中又透露出一种古代文人特有的雅致。

在日本有「俳圣」之称的芭蕉,其诗纯净悠远,清寂无华,其诗「水鸟嘴,沾有梅瓣白」,一如白居易那句「白片落梅浮涧水」。芭蕉有几句俳句,可以说是大俗大雅的典范:

 

菊后无他物,唯有大萝卜,树下鱼肉丝、菜汤上,飘落樱花瓣。

 

萝卜、鱼肉、菜汤,直愣愣写进去,亦让人觉得十分格雅。

明清以后,随着通俗文学的发展,萝卜被涂抹上越来越多的隐喻色彩,甚至和民间信仰也联系颇深,不免荒诞却也引人深思。

直至当今,萝卜依然稳站食材界的「C位」。厨艺界对萝卜的喜爱已是众所周知,素食界更胜。萝卜作为最常见的也是最普通的素食食材之一,素食厨师不但要知道其常见的做法,还需要运用素食思维来进行研究和创新,将素食文化内涵通过菜品展示出来。

此外,现代人更相信冬季吃萝卜的饮食习惯,而古人则认为漫长的冬天过去,新鲜蔬菜上市,有了改变胃口的机会,吃点萝卜让沉闷多日的肠胃来个清新的开始。不论哪种说法更加合适,中国人一年四季的餐桌上总是少不了这个「静如练」却沉默如金的食材。

花胶

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《花胶》B0000000093 · 2020年12月26日摄于中国上海杨浦

 

花胶是什么?如果不抬杠,花胶就是鱼胶,就是鱼鳔,就是鱼肚。

很多人将花胶视为比较高档的食材,其实花胶除了可以食用外,还是「白胶」之前木工最常用的黏结剂,也就是上海人称的「黄鱼胶」。


《色拉》B0000000092 · 2021年1月21日摄于中国上海黄浦

 

如果韩国网民不反对,温泉蛋应该算是日本料理。

尽管都是由温泉加热,但跟日本箱根大涌谷沸腾的硫磺温泉中烫泡出来的熟透的「黑玉子」不同,温泉蛋是将鸡蛋置于六七十度的温泉中加热至蛋白和蛋黄呈半凝固状,有一点上海人所说的「流黄蛋」,即溏心蛋的意思,只是蛋白更嫩,将凝未凝。

现在,由于烹制方法简单,温泉蛋越来越多地出现在很多家庭的日常餐桌上。须注意的是,烹制温泉蛋,最好选用生食蛋。毕竟六七十度的温度不能杀灭鸡蛋里可能带有的所有细菌。


《鳗鱼饭》B0000000089 · 2021年1月21日摄于中国上海黄浦

 

馒鱼饭,很经典的一款日料。

米饭上覆着的是日式烤鳗,也叫「蒲烧鳗鱼」:将鲜活的河鳗沿背部剖开,去骨,腌渍后上烤架,一边刷特制的酱汁一边用明火烤至油亮,装盘,最后淋上酱汁。

「蒲烧鳗鱼」不是说用蒲草烤鳗鱼。最初的日式烤鳗并非像现在盛行的这样从背部剖开,而是将鳗鱼切成长条、串上竹签后放火上烤。这种烤鳗看上去很像香蒲,故得其名。


《马刺身》B0000000088 · 2021年1月21日摄于中国上海黄浦

 

朋友小聚,去了一家寿司店。看菜单,有马刺身,点了一份浅尝,也算是一个回味。

好多年前出差日本的时候,曾品尝过一回马刺身。那次实属「意外」,因为日本现「疯牛病」,不怎么敢吃牛肉,尤其是生吃牛肉。

在日本的九州,尤其是熊本,食用马肉有些年头了。相传熊本第一代藩主加藤清正带兵攻打朝鲜时,由于给养不足,只得杀军马充饥,由此开了食用马肉的先河。当然,现在的马肉并非军马,而是特意培育的肉用马。

在日本,马肉也称「樱肉」。一种说法是因为马肉接触到空气后会呈现出樱粉色,故而得名;另一种说法是马刺身最佳食用季节在每年的四五月份,恰逢日本的樱花季。但后一种说法似乎有些勉强,因为九洲的樱花季要稍早些,大约三月下旬左右,而非四五月间。

马刺身的口感接近和牛,鲜嫩多汁,入口即化,蛮美味的。


《宽麺》B0000000083 · 2020年1月22日摄于中国陕西西安

 

食分五味,麺有宽细。

西安的麺大都很宽,最宽的像「裤带麺」,宽六七分,或许还不止。

我喜欢吃麺,但是喜欢的是细麺,像苏州的红汤麺、昆山的奥灶麺、上海的阳春麺,或者日本的拉麺。即使在兰州,点的也是那种细细的牛肉麺。

同样份量的麺,细麺的表面积更大,沾的汤汁也就越多,吃起来也就更加的鲜美。

我一直弄不太懂为什么有人喜欢宽麺,直到这次到了西安,特意吃了几回当地的宽麺之后,好像有点明白了:相比细麺,宽麺更有嚼劲。我猜,那些喜欢宽麺的人,应该是喜欢这种口感。至于调味,就是重口,最经典的当数油泼辣子。

这也让我联想到上海炒麺:麺很粗,浓油赤酱,和重口的宽麺算是异曲同工吧。


《老潼关肉夹馍》B0000000082 · 2020年1月23日摄于中国陕西西安

 

「肉夹馍」可以是陕西非常著名的小吃。

肉夹馍,类似汉堡,将馍剖开,中间夹上熟馅。这种小吃关中很多地方都有,像陕西地区的白吉馍腊汁肉夹馍、宝鸡西府的肉臊子夹馍、潼关的潼关肉夹馍等等。

馍夹肉为什么叫成「肉加馍」?最常见的说法,是「肉夹于馍」的简称。但我对这种说法很不以为然,因为不合常理。除了肉夹馍之外,很少再能找出以这种方式命名的其他例证。倒是另一种说法比较可信,就是因为当地「馍」、「没」谐音,「馍夹肉」听上去像是「没加肉」,改称「肉夹馍」,不容易误会。


《韭黄猪肉饺》B0000000081 · 2020年1月23日摄于中国陕西西安

 

喜欢吃饺子,尤其喜欢吃猪肉白菜馅的饺子,很经典。

有一年去内蒙古的包头,晚饭被耽搁了,差不多晚上七点多才找了家饺子馆,想吃顿饺子。女掌柜的迎上前来,问要啥馅儿的。我说就猪肉白菜的。她说,真不巧,当天猪肉白菜饺子全卖完了,只有海鲜馅的。要不就来一碗海鲜馅的,钱按猪肉白菜馅的收。

我颇有几分无奈地点了点头,「行,就这样吧。不过,钱还是照算,该怎么收还怎么收。」接着,我又嘀咕了一句:「饺子还真是猪肉白菜馅的好吃。」

女掌柜的顿了顿,扭头招呼身后七八个正等着打烊的伙计:「今天都晚点回家,一起包一碗猪肉白菜饺子。」

中国地广人众,但如果按吃不吃饺子分,也就分成两块,一块是饺子区,一块是非饺子区。

我家属于非饺子区的饺子区飞地。父母健在的时候,每年的除夕和大年初一都是要吃饺子的。感觉不吃顿饺子就像没过年似的。

尽管如此,我始终不认为过年吃饺子是一种民俗。因为对于非饺子区来说,过年根本不吃饺子;而对于饺子区来说,小年吃饺子、除夕吃饺子、初一吃饺子、冬至吃饺子,感觉没有哪一天是不吃饺子的。

立春吃春饼,元宵吃元宵,清明吃青团,立夏吃鸡蛋,中秋吃月饼,特定的日子吃特定的食物,这才算得上民俗。


《蓬莱小麵》B0000000074 · 2019年10月1日摄于中国山东长岛

 

蓬莱小麵可能是最具蓬莱地方特色的风味小吃。

蓬莱小麵的特色在汤不在麵。

传统的蓬莱小麵用加吉鱼,也就是真鲷熬汤。鱼煮熟后捞出切丁,鱼汤调味后用淀粉勾芡,拌入鱼丁,制成汤头,再加入煮熟的抻麵,便成了蓬莱小麵。

在蓬莱,像这样一碗小麵不到十元,好吃不贵。现在也有虾仁或牡蛎小麵,价格要稍贵些。


《辣》B0000000073 · 2019年8月30日摄于中国上海杨浦

 

「人分九等,食分五味」。五味,按古人的说法是指:酸、甘、苦、辛、咸,也就是常说的酸、甜、苦、辣、咸。

但现代研究表明,辣不是味觉,而是痛觉。

辣椒中所含的辣椒素是一种生物碱,能够刺激人体产生香草醛体,促使神经细胞温度增加,从而产生出一种类似灼痛的感觉。这种灼痛感会作用于人体内的疼痛介质,刺激大脑生产内啡肽。内啡肽是一种内源性吗啡,能让人获得愉悦感,即所谓的「辣椒素快感」。这也是为什么世界各地有很多人喜欢吃辣的原因。

嗜辣在一定程度上是一种生理依赖,让人上瘾,欲罢不能,其机理和赌博有些类似。

火锅

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《火锅》B0000000072 · 2019年8月30日摄于中国上海杨浦

 

说到火锅,通常首先会想到四川火锅。重庆脱离四川成为直辖市后,四川火锅有了重庆火锅和成都火锅的细分。

火锅不唯四川独有。南方有广东的「打边炉」,北方有「老北京火锅」。「打边炉」的吃法和四川火锅很类似,区别在于食材。四川火锅多下水,而打边炉则多海鲜。

「老北京火锅」的一大特点是紫铜碳锅,吃法有两种,一种是涮羊肉,另一种是「暖锅」:食材先码放在锅里,然后点碳火加热。

除了以上三种,中国的很多地方也都有火锅,比如丽江排骨火锅,云南菌子火锅,海南椰汁鸡火锅等。作为沪上经典年菜的什锦菊花锅也可以归为暖锅之列。

有关火锅的起源,众说纷纭。单一个「老北京火锅」,有说是来自蒙古,也有说是元朝时由中原传入蒙古,后因满清时期宫廷盛行火锅,让人误认为是蒙古人所发明。我个人更倾向后一种观点,因为通常来说,因食材和生活方式不同,游牧偏向烤而农耕擅长煮。

在各地的考古发掘中,出土了很多类似于暖锅的器物。这些器物经常被用来描述为火锅的源头。但任何器物,都有一个逐渐演变的过程。如果进一步追溯这类器物的前身,我想应该会追溯到铜鼎,再往前会是陶鼎,以及陶鼎的前身,一种可以架在炉膛或石头上用来烹煮食物的尖底的陶罐。

火锅,说白了就是煮。而煮是自古至今中国人最常见的烹饪方式。这也解释了为什么东西南北都会有火锅有原因。

酸爽

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《酸菜鱼》B0000000068 · 2019年5月2日摄于中国上海杨浦诗玛云庄云南餐厅

 

中国的一些地方,比如像贵州、云南等,喜欢用酸对食物进行调味。而山西人更是像喝酒一样喝醋。

酸、甘、苦、辛、咸,酸居「五味」之首。中国人用酸调味的历史至少可以追溯至先秦时期。与想像不同的是,当时的酸味料很可能不是醋,而是梅子。

「若作和羹,尔惟盐梅。」此话出自《尚书 · 商书 · 说命下》,为商王武丁对贤臣傅说所言,意思是说:如果我做汤羹,你就是盐和梅。这从一个侧面反映出当时的人对酸味偏爱有加。先秦人的这种调味手法已经被现代考古发掘所证实:在多座商墓出土文物中都发现了梅子的核。比如殷墟西区墓葬群中编号为M284的商墓中曾出土过一只铜鼎,其内便发现有梅核,推测为调味之用。

在商墓考古中,还发现随葬有大量狗、羊、猪、鸡等很多动物,以及鱼形、鸟形、动物形器物,可见当时食材已相当丰富。这些肉类非腥即膻,烹饪时需要对其适当的调味。

梅子性酸,做出的菜品自然「酸味十足」。从先秦时普遍使用梅子这种调味品来看,「酸味」应该是其时的流行味道,人们喜欢喝酸味汤羹便是证明,不然武丁也不会说出「若作和羹,尔惟盐梅」这样的话来。

梅子作为调味品使用时,一般用青梅,除了做汤羹调味品外,做鱼、肉时也需用梅来去除异味。《晏子春秋 · 重而异者》中有云:所谓「和,如羹焉,水火醯醢盐梅,以烹鱼肉」,这同样证明了先秦人经常用梅子当调味品来烹鱼煮肉。


《过桥米线》B0000000067 · 2019年5月2日摄于中国上海杨浦诗玛云庄云南餐厅

 

昨天全家在杨浦悠方的诗玛云庄云南餐厅用的午餐,席间点了一道过桥米线。

早年去昆明,特意跑去金马碧鸡坊附近的一家过桥米线老店品尝了一回,至今仍常提及,说有机会去昆明,一定还会去找那家店。

过桥米线是云南滇南地区特有的美食,迄今已有百多年历史,五十多年前传至昆明。过桥米线由四部分组成:一是滚烫的汤料;二是佐料,有油辣子、味精、胡椒、盐;三是主料,有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片,以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片,甚至还有竹虫,以及辅料:有来过的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;四是主食:用水烫过的半熟的米线。过桥米线的汤料覆盖有一层厚厚的鹅油,不易冷却。吃的时候,将各种生或半熟的米线及主、辅食材倒入汤内,不用另外加热,只需稍焖片刻,即可食用。

关于过桥米线的来头,坊间有很多传说,内容大同小异:

云南的蒙自有一片南湖,湖中有座僻静的小岛。当地有个秀才天天上岛读书,其妻则天天过桥为其送饭。有一天,妻子炖了一锅鸡汤,用瓦罐装了,和米线、菜蔬一起送到岛上。秀才埋头苦读,过了很久才想着吃饭,但此时米线及菜蔬凉了大半,只有瓦罐里的鸡汤还热着,妻子便将米线和菜蔬倒入瓦罐,端给秀才。秀才尝后大呼美味。之后,妻子如法炮制,于是便有了这道过桥米线。


《水晶虾饺》B0000000062 · 2019年3月13日摄于中国上海虹口

 

虾饺和烧麦、叉烧包、蛋挞并称广式茶点的「四大天王」。

比较普遍的看法是,虾饺最早在上世纪初出现在广州的市郊,也有说是广州郊外一个叫伍村五凤乡的一家茶楼。相传当时的伍村盛产鱼虾,这家茶楼为了招徕顾客,突发奇想,以当地的新鲜虾仁、猪肉、鲜笋为馅制作虾仁蒸饺。虾饺一经推出,便深受食客的喜爱。

虾仁蒸饺传入广州后,饺子皮由澄粉取代了最初的面粉,这样包出来的虾饺晶莹剔透,愈加的诱人,成为最经典的一道广式茶点:水晶虾饺。


《御好烧》B0000000061 · 2019年3月9日摄于中国上海「花月」长宁万科店

 

「御好烧」,一种在铁板上煎制的加料面饼,是日本,尤其是日本关西地区的一道经典的传统美食。最初的御好烧,其食材相对简单,就是面粉和蔬菜,价格较其他日本料理便宜很多,所以有「一钱洋食」之称。但随着战后日本经济的好转,御好烧的配料也日渐丰富,像肉、海鲜、鸡蛋、蔬菜等,价格自然水涨船高,成了「一千洋食」。

御好烧分大阪风味和广岛风味,也就是中国人通常所称的「大阪烧」和「广岛烧」,二者的区别在于:大阪烧用的是面糊,而广岛烧则用的是面条。

相对来说,我更喜欢广岛烧。

第一次品尝御好烧是在广岛的一家自助式御好烧专门店。我们几个围着铁板自己配料做御好烧,结果弄得一团糟,最后不得不请店员过来帮忙收拾残局。尽管如此,打那之后,对御好烧可谓心心念念,欲罢不能。每逢出差,甚至只是路过广岛,也大都会找一家御好烧店解解馋。

有人戏称御好烧是「日本披萨」,一是御好烧看上去确实有点像披萨;二是称「洋食」,没准最初确实由披萨本土化而来;三是御好烧的吃法和披萨也很类似。只是披萨出炉后不再保温,而御好烧通常都是用加热的铁板保温。

叫一杯啤酒,给御好烧浇上特制的酱汁,用铲刀切下一块,装在餐盘里。一口香气四溢的御好烧,一口清冽冰爽的啤酒,很惬意。

嗯,又馋了。

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