《油浸带鱼》B0000000361 · 2022年9月27日摄于中国上海静安

 

油浸带鱼,据说是启东一带的家常菜。这个吃不太准,但这道菜蛮有特色的。

将带鱼去鳞、洗净、切段,用蚝油、海鲜酱、胡椒粉、老抽腌渍去腥、入味。

砂锅里倒油,倒入切成片的洋葱、姜以及蒜头和芹菜段翻炒爆香,将腌渍好的带鱼段码放其上,加大油至接近浸没带鱼。先中火烧开后转小火焖十来分钟,闻到香气后撤火,撒上葱花,上桌。

油浸带鱼很入味,但吃口依然很「飘」,好吃。


《榴莲酥》B0000000360 · 2022年9月26日摄于中国上海浦东香港龙凤楼

 

榴莲的臭是实实在在的,因为其含有挥发性的硫化合物。这种气味跟臭鸡蛋味、腐败味、洋葱味、硫磺味很有一拚。

榴莲为什么要进化出臭味,不外乎两种目的:要么是拒绝厌臭性动物的采摘,要么是引诱食臭性动物的进食。一般来说,结果的植物通常需要在动物的帮助下迁移种籽,以便能拓展繁殖。由此猜测,榴莲进化出臭味的目的属于后者。

人是厌臭性动物。臭味对人而言是一种警示,让人联想到腐败而主动回避。但很多人为什么要喜欢吃榴莲?因为香。

榴莲的香也是实实在在的,因为其含有酯类化合物。在克服了最初的对臭的厌恶开始尝试榴莲,酯类化合物的香便占据了上风,以至于不觉其臭,只闻其香。

人类有一种「纠偏」能力:当发现榴莲虽臭却无毒后,会下意识地将其列入「白名单」。这时,榴莲的臭便不再有警示作用,剩下的就只有香了。

20220925


《焖肉猪肝麵》B0000000359 · 2022年9月25日摄于中国上海杨浦

 

一碗苏式麵,除了麵、汤、浇头外,还有露。而且,不显山不露水的露是苏式麵真正的灵魂所在。因为露决定了一碗苏式麵最底层的口味。

闹闹小的时候,有一阵特别喜欢吃「阳春麵」。我用熟猪油、小葱花、味精或鸡精、鲜酱油、糖调露,这就与苏式红汤阳春麵的口味八九不离十了。

当然,麵馆的露要复杂得多,而且大都有秘而不宣的独家配方。去年在江苏吃麵,觉得口味不错,特意问店家买了几斤露带回上海。据说他们家的露是用十几种蔬菜历经数十小时熬成。其他地方的分店,麵可以自制,汤可以自熬,唯独这露模仿不来,必须得由他们提供。


《肉眼牛排》B0000000356 · 2022年9月24日摄于中国上海杨浦澳思牛排悠方店

 

以前工作时,经常要去日本出差。半个来月,从关东转到关西,从本岛转到四国、九州,蛮够呛的。好在日本不乏牛肉,烧肉、锄烧、牛丼,这些东西一是耐饥,二是可以快速恢复体力。

这也是我一直鼓励闹同学吃牛排的主要原因。

牛肉提供的不光是优质蛋白,其所含的肌胺酸含量比大多数其他食物要高得多,这种物质对疲劳恢复助益很大。除了肌胺酸,牛肉中富含的维生素B6可增强免疫力、促进蛋白质的新陈代谢和合成,同样有助于大运动量活动后的身力恢复。


《月饼》B0000000357 · 2022年9月10日摄于中国上海杨浦

 

中秋过去好些天了,但估计很多人家里仍剩有不少月饼,食之腻味、弃之可惜。

我很少吃月饼,高热高脂,还很饱腹。月饼会尝些,主要是酥皮类的月饼,苏式月饼或鲜肉月饼。

说到月饼,必须得提一下「五仁」。

这两年,「五仁」在网上被贬损得不要不要的,简直就是黑暗料理般的存在。

传统的「五仁」,是核桃仁、橄榄仁、瓜子仁、杏仁和芝麻仁。但一些不良商家为降低成本,用一些相对廉价的馅料,像糖冬瓜、花生仁、玫瑰糖、橘饼、葡萄干等充数,如此生产出来的月饼与传统「五仁」月饼无论是口感还是口味都相去甚远,被吐槽也就在所难免。

永远不要怀疑「五仁」的魅力。尽管被贬得体无完肤,但每年中秋各大平台的统计数据表明,「五仁」的销售量遥遥领先。

嗯,我喜欢「五仁」,当然,是苏式「五仁」。


《蟹黄捞饭》B0000000355 · 2022年8月23日摄于中国上海杨浦荟廷 · 宴合生汇店

 

蟹黄,如果仔细分辨,含有相对较硬些的橘红色物质和相对较软些的黄色物质。前者是雌蟹的生殖器官,包括卵巢和卵细胞,而后者是雌蟹消化器官肝胰腺。

知道了真相之后,下回再吃蟹黄时会不会产生某种抗拒?哈哈哈哈。


《笋丁烧麦》B0000000346 · 2022年9日摄于中国上海青浦朱家角

 

昨天在朱家角吃早餐,点了两笼笋丁烧麦。不说很难吃,但口味跟冬春季的鲜笋烧麦差得不是一丁半点。鲜笋烧麦采用的是当季鲜笋,而其他的笋丁烧麦用的不是罐头笋便是冷冻笋,二者的口味不可同日而语。

每一种食材,在其生长过程中,都有一个最适合食用的时期,蔬菜、水果、禽畜,莫不如此,所以才有「当令」一说。

袁枚在《随园食单》中说过这样一段话:「萝卜过时则心空,山笋过时则味苦,刀鲚过时则骨硬,此所谓四时之序。」说的是同样的道理。当然,袁枚并非「顺时而食」的发现者,在他之前的两千多年前,孔子就已经知道「不时不食」的重要性,不然也不会出现在《论语》中。

不要听信「反季节」,「反季节」的东西一多半不怎么样。


《鲜肉小馄饨》B0000000345 · 2022年9月6日摄于中国上海青浦朱家角

 

小馄饨对于老上海人来说,绝对属于「乡愁」级的本地小吃,鲜香柔滑,好吃不贵。

小馄饨的馅极少,很多人误以为是店家小气,其实还真不是。

有一种说法:「大馄饨吃馅,小馄饨吃皮」。地道的上海鲜肉小馄饨,皮极薄,即使是生的,也能隐隐地透出内里馅的肉色。如此薄的皮,如果馅一多,下的时候不是馅不熟,就是皮先烂了。现在也有店家卖大馅小馄饨,但皮是加厚了的,不好吃,不如直接吃鲜肉大馄饨。

小馄饨有很多种包法,有用竹签的,有用竹片的,有用筷子的,但无论哪一种包法,都不像大馄饨那样紧实,而是很松,在皮跟馅之间会留出一些空隙,据说这样更容易锁住馅的汤汁,可使口味愈加的鲜美柔滑。

小馄饨的汤,通常是猪油、味精、盐、小葱花,用滚烫的高汤冲开,极鲜,极香。

吃小馄饨时,有人喜欢再撒些鲜辣粉,但我不喜欢这样,觉得鲜辣粉这种东西太过夺味,反而掩去了小馄饨大部分的鲜美。

小馄饨皮薄馅少,食材的成本很低,也就卖得便宜。即使是现如今,大都几块钱一碗,很是亲民。


《南翔小笼馒头》B0000000334 · 2022年8月23日摄于中国上海嘉定古猗园餐厅

 

按照南翔小笼馒头的鼻祖古猗园餐厅的标准,小笼馒头从上笼蒸开始,寿命只有十分钟:蒸五分钟,吃五分钟。换句话说,小笼馒头上桌后,它的最佳赏味期只有五分钟。

尽管对绝大多数人来说,一笼小笼馒头即使吃上一刻钟,也不太容易觉察出有什么不同,因为这是一个渐变的过程。但如果在小笼馒头上桌后吃一个,一刻钟后再吃一个,你就能明显地品味出差别来,尤其是在冬天。

所以,要是有条件,两个人吃两笼小笼馒头,不要一次点,而是点一笼吃一笼。


《小馄饨》B0000000332 · 2022年8月24日摄于中国上海宝山大富贵殷高东路店

 

谢冕在他的《馄饨记柔》里数落过上海的大馄饨:「远近闻名的上海菜肉馄饨,不仅个头大得惊人,简直就是一盆带汤的饺子!一贯精细小巧的上海人,为什么会欣赏这个傻大粗的菜肉馄饨?摇头,不可解。」

谢冕误会了。如果没理解错,《馄饨记柔》谈论的是上海的「小馄饨」,而「菜肉馄饨」,则是上海的「大馄饨」。

在上海,尽管都叫馄饨,但大馄饨和小馄饨其实完全不是同一种食物,它们之间的区别丝毫不亚于馄饨和水饺之间的区别。这种区别不仅在于皮子、馅子、包法、形状和大小完全不同,更主要的还在于,大馄饨是一种主食,而小馄饨通常只是一种点心或佐餐的汤品。上海人吃生煎、锅贴时常会配上一碗小馄饨或牛肉汤或油豆腐细粉汤。

此馄饨非彼馄饨。

除了大馄饨和小馄饨,上海还有一种馄饨,个头比大馄饨略小,叫「中馄饨」。


《头汤麵》B0000000320 · 2022年8月14日摄于中国上海杨浦大成麵馆

 

五点饿醒,急着找吃的。打开《大众点评》,周边好像就大成麵馆开得早,六点。起床,喝茶,五点五十开车过去,赶个头汤。

苏式麵多用机制细麵,水大、烫、清,煮出来的麵才不会糊烂。水大、水烫容易做到,只要锅大、火旺便可,而水清就比较难以保持,因为机制麵一是含碱,二是通常裹有干粉。煮麵的水稍久,碱大水浑,麵的口感会变得越来越差,于是「头汤麵」,即每天第一锅煮的麵便成了很多对麵颇多讲究的苏州人的极致追求。

陆文夫的《美食家》中有这样一段文字:「朱自冶起得很早,睡懒觉倒是与他无缘,因为他的肠胃到时便会蠕动,准确得和闹钟差不多。眼睛一睁,他的头脑里便跳出一个念头:『快到朱鸿兴去吃头汤麵!』」。苏州麵痴的形象活脱脱跃然纸上。

记得大学刚毕业不久,约了一众好友骑车去昆山吃奥灶麵。当晚特意在昆山住下,为的是第二天能起个大早赶到半山桥的奥灶馆吃上头汤麵。

其实,吃头汤麵不一定要这么辛苦,因为没有麵馆会从早到晚就一锅水,通常会隔段时间重换清水。如果跟麵馆很熟,可以打听大约什么时候换水,到时候过去,是同样可以吃上「头汤麵」的。


《海南鸡饭》B0000000337 · 2019年2月9日摄于中国海南三亚

 

海南「公道」也叫「公道饭」或「公道餐」,是海南一些地方的饮食风俗。公道的食物其实就是海南鸡饭:白切鸡、蔬菜,外加一团鸡糒,即用鸡油和煮鸡汤做成的米饭,或类似的东西。

公道的重点在公道。

上世纪六、七十年代,生活匮乏,想打牙祭又苦于囊中羞涩,于是约三五「志同道合」者凑份子,杀鸡宰鹅,做成鸡饭。所有食物均由「公道头」,也就是带头大哥负责平均分配,以显公道。「公道」一名由此而来。

公道和分餐有点类似,只是前者重在公道,而后者则重在卫生。


《苏式麵》B0000000179 · 2021年3月8日摄于中国上海杨浦裕兴记

 

「红两鲜」,苏州麵馆特有的「行话」,指焖肉、爆鱼麵。

麵的配菜,上海人叫「浇头」,一碗麵加两种浇头叫「双浇」,加三种浇头叫「三浇」。不少人认为,上海的「双浇」、「三浇」对应到苏州或苏式麵馆,就是「两鲜」、「三鲜」,这是不对的。「两鲜」或「三鲜」,一定是指晕浇头,比如焖肉、焖蹄、爆鱼等。除了「红两鲜」,还有「焖蹄两鲜」,指焖蹄、爆鱼双浇麵。

苏式麵馆在上千年的传承和演变过程中留下了很多「行话」,除了上面所说的「红两鲜」和「焖蹄两鲜」外,还有「宽汤」、「紧汤」、「重青」、「免青」、「增咸」、「减咸」、「免油」、「过桥」等等等等,分别指多加点汤、少加点汤、多放点大蒜、不要大蒜、稍微咸点、稍微淡点、不要猪油、浇头单放。

举个例子。你想要一碗焖肉、爆鱼双浇麵,想多点汤,不要大蒜和猪油,浇头另外单放,可以是「一碗红两鲜,宽汤、免青、免油、过桥。」如果是正宗的苏式麵馆,你一定会被另眼相看,因为你内行。哈哈。


《马陆葡萄》B0000000331 · 2022年7月26日摄于中国上海嘉定马陆

 

想让葡萄保鲜得久一些,有一个小窍门:就是将葡萄粒从藤茎上取下来时不要直接用手摘,而是保留一小截茎蒂用剪刀铰。这样取下来的葡萄粒没有伤口,不容易腐烂。

另外,据说葡萄粒的表面有一层天然的「防腐剂」。所以保存时不要清洗,而是吃之前再清洗。这样葡萄也能保存得更长久些。


《肥肠》B0000000330 · 2022年7月28日摄于中国上海杨浦永良麵道

 

对很多人来说,屎盆子刷得再干净也唯恐避之不及,而每天走屎的猪大肠倒是觉得很美味。尽管是句玩笑话,说的倒也是事实。

不知道其他地方如何,猪大肠在上海被分成两种,一种是中空如管状的,叫「大肠」;另一种中间被厚厚的脂肪填满的,叫「圈子」。

二者的具体解剖部位就不说了,怕引起不适。


《马陆葡萄》B0000000318 · 2022年7月26日摄于中国上海嘉定马陆

 

马陆的葡萄栽培史并不久远,也就是上世纪80年代的事。经过十几年的摸索,到上世纪90年代,马陆葡萄的品质便一跃成为上海的明星农产品。2015年,马陆葡萄被农业部批准实施农产品地理标志登记保护。

受到地理标志保护的马陆葡萄含四个品种:巨峰、巨玫瑰、醉金香和夏黑。其中历史最悠久,同时最具代表性的是巨峰。

据果农介绍,除了土质、水质和气候,马陆葡萄的栽培技术也不同于其他地区。比如控制种植间距,比如生长期间多次抹芽和疏果,再比如更多地采用有机肥。尽管很多措施使得整体产量下降,但果实颗粒更大,更饱满,加上大比例的有机肥,品质提升相当明显。

可以说,支撑起马陆葡萄高品质的,是更低的产量和更高的投入。


《蜂糖李》B0000000313 · 2022年7月11日摄于中国上海杨浦

 

蜂糖李,二十年前还是贵州镇宁一带出产的一种默默无闻的小众水果,块把钱一斤。最初这种李子因其形,有一个土得掉渣的名字:大屁股李。之后,不知何故,这种贵州大山深处的本土李逐渐引起外界的兴趣,价格也一路走高。五年前,蜂糖李的价格已经飙升到每斤七八十元,被戏称为李子界的「爱马仕」。

蜂糖李如此昂贵,个中可能有炒作的成分,但无论是甜度还是口感,确实要比洋李「黑布林」更胜一筹,加上栽培困难及适合种植的土地有限这两大原因,产量一直不高,导致其价格一路攀升。


《可尔必思》B0000000329 · 2022年7月9日摄于中国上海杨浦牛小新百联店

 

这几年的日料店,尤其是烧肉或定食,餐桌上经常能看到可尔必思。

很多人误以为可尔必思是一种新晋的网红饮料,其实不是。可尔必思的历史超过一个世纪,说它是日本的传统饮料也不为过。可尔必思面世,是1919年的7月7日,那天恰逢日本「七夕」。

顺便说一下。日本的「七夕」源自中国,最初也是农历七月初七。日本弃用农历后,这个节日便移植到了公历的七月七日。

可尔必思的发明,据说其创始人三岛海云访问蒙古时发现当地的一种酸奶对快速恢复体力很有裨益。受此启发,回日本后,三岛海云开发出了可尔必思。不过,对这样的故事用不着太过以为然,多少有点「东坡肉」的意思。

可尔必思和养乐多有几分像,但又不完全一样。养乐多是乳酸菌饮料,而可尔必思是乳酸碳酸饮料。

如果一时没有可尔必思却又很想喝,作为应急,可以用冰块、雪碧、养乐多,或许再加一点牛奶来快速制作出一杯可尔必思来,口味应该能有七八分像。


《崩瓜汁》B0000000328 · 2022年6月30日摄于中国上海浦东三林

 

对老上海人来说,三林有三样东西非常出名:酱瓜、肉皮和崩瓜。

三林崩瓜是一种黄瓤西瓜,形状有点像冬瓜,只是个头要小得多,两三斤的样子。三林崩瓜皮极薄,成熟后,其皮弹指可破,极易崩裂。「崩瓜」一名由此而来。

三林崩瓜有些历史了。清同治《上海县志》将三林崩瓜列沪郊西瓜之首。抗日战争时期,三林崩瓜种籽被带往日本,称「嘉宝」。

新中国成立后,在「以粮为纲」时期,三林崩瓜由于种植面积连年减少而日渐式微,一度绝迹。上世纪70年代,上海农科院从日本引回300粒「嘉宝」,亦即崩瓜原种,交由当时的三林公社试种。如此,三林崩瓜得以延续。

三林崩瓜的品质非常优良,其甜度最高可达17度,远高于其他西瓜品种。

2013年,原农业部批准对三林崩瓜实施农产品地理标志登记保护。


《油焖茭白》B0000000324 · 2022年6月30日摄于中国上海浦东

 

翠叶森森剑有棱,柔条忪甚比轻冰。

江湖若借秋风便,好与莼鲈伴季鹰。

 

茭白,水生植物,江南常见蔬菜。

茭白最早是作为谷物栽种的,六谷(稌、黍、稷、粱、麦、菰)中的菰就是茭白黑紫而细长的种籽,也称菰米、雕胡。《西京杂记》有载:「菰之有米者,长安人谓之雕胡」。

菰的成熟期前后相差很大,采收麻烦。同时,这种水生植物的根茎很容易受黑粉菌感染而不再抽穗,从而颗粒无收。基于上述原因,大约到了宋元时期,菰米渐渐不再作为粮食栽种。但人们发现,菰受黑粉菌感染后,其茎变得肥大,口感鲜嫩、甘脆,便改作蔬菜栽种,也就是茭白。

上海郊区多有茭白的栽种,其中以凌桥和练塘两地的较为出名。尤其是后者,是中国国家地理标志产品。

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