《冰冻蜂巢甘露》B0000000492 · 2023年9月12日摄于中国上海黄浦杏花楼福州路总店
「冰冻蜂巢甘露」蛮有意思的,蜂巢状果冻,淋上杨村甘露,兼顾了口感和口味,新颖的甜点。
杨枝甘露,一种用西柚、芒果、西米、椰浆、糖、鲜奶等食材熬煮而成的港式甜品,有点类似于西米露。
杨枝甘露的鼻祖是谷志辉。正是这位香港利苑酒家的大厨在30年前推出了这道风靡至今的甜品。至于为什么要叫「杨枝甘露」,谷志辉解释说:「很多人知道杨枝甘露这道甜品,多数都是被它的名字吸引的,它是在上个世纪80年代末研发的,当然后期我们也不断的调整,开始起名字的时候,也是随便起的名字,类似芒果西米露之类的,但是总觉的很俗气不好听,后来也是我们利苑的经理翻看书籍时,读到了观音菩萨用手里的杨柳宝瓶取东海海水拯救旱区灾民,普度众生的故事,觉的这个寓意很好,联想到这道甜品正好可以在夏季帮人消除暑热,与人有益,便起名杨枝甘露。」
《香酥蚕豆煲》B0000000455 · 2023年7月8日摄于中国上海虹口景宴
「油酥豆板」、「兰花豆」,听汪老侃美食,常常会被勾出馋虫来。
前几天在「景宴」点了一道菜:「香酥蚕豆煲」酥烂、油润,很好吃。差不多的还有「油浸蚕豆」。有机会不妨尝尝。
《蚕豆》
汪曾祺
北京快有新蚕豆卖了。
我小时候吃蚕豆,就想过这个问题,为什么叫蚕豆?到了很大岁数,才明白过来,因为这是养蚕的时候吃的豆。我家乡附近没有养蚕的,所以联想不起来。四川叫胡豆,我觉得没有道理。中国把从外国来的东西冠以胡、番、洋,如番茄、洋葱。但是蚕豆似乎是中国本土上早就有的,何以也加一「胡」字?四川人也有写作「葫豆」的,也没有道理。葫是大蒜。这种豆和大蒜有什么关系?也许是因为这种豆结荚的时候也正是大蒜结球的时候?这似乎也是勉强。小时候读鲁迅的文章,提到罗汉豆,叫我好一阵猜,想象不出是怎样一种豆。后来才知道,嗐,就是蚕豆。鲁迅当然是知道全国大多数地方是叫蚕豆的,偏要这样写,想是因为这样写才有绍兴特点,才亲切。
蚕豆是很好吃的东西,可以当菜,也可以当零食。各种做法,都好吃。
我的家乡,嫩蚕豆连内皮炒。或加一点切碎的咸菜,尤妙。稍老一点,就剥去内皮炒豆瓣。有时在炒红苋菜时加几个绿蚕豆瓣,颜色鲜明,也能提味。有一个女同志曾在我家乡的乡下落户,说房东给她们做饭时在鸡蛋汤里放一点蚕豆瓣,说是非常好吃。这是乡下做法,城里没有这么做的。蚕豆老了,就连皮煮熟,加点盐,可以下酒,也可以白嘴吃。有人家将煮熟的大粒蚕豆用线穿成一挂佛珠,给孩子挂在脖子上,一颗一颗地剥了吃,孩子没有不高兴的。
江南人吃蚕豆与我们乡下大体相似。上海一带的人把较老的蚕豆剥去内皮,香油炒成蚕豆泥,好吃。用以佐粥,尤佳。
四川、云南吃蚕豆和苏南、苏北人亦相似。云南季节似比江南略早。前年我随作家访问团到昆明,住翠湖宾馆。吃饭时让大家点菜。我点了一个炒豌豆米,一个炒青蚕豆,作家下箸后都说:「汪老真会点菜!」其时北方尚未见青蚕豆,故觉得新鲜。
北京人是不大懂吃新鲜蚕豆的。北京人爱吃扁豆、豇豆,而对蚕豆不赏识。因为北京人很少种蚕豆,蚕豆不能对北京人有鲁迅所说的「蛊惑」。北京的蚕豆是从南方运来的,卖蚕豆的也多是南方人。南豆北调,已失新鲜,但毕竟是蚕豆。
蚕豆到「落而为箕」,晒干后即为老蚕豆。老蚕豆仍可做菜。老蚕豆浸水生芽,江南人谓之为「发芽豆」,加盐及香料煮熟,是下酒菜。我的家乡叫「烂蚕豆」。北京人加一个字,叫做「烂和蚕豆」。我在民间文艺研究会工作的时候,在演乐胡同上班,每天下班都见一个老人卖烂和蚕豆。这老人至少有七十大几了,头发和两腮的短髭都已经是雪白的了。他挎着一个腰圆的木盆,慢慢地从胡同这头到那头,哑声吆喝着:烂和蚕豆。后来老人不知得了什么病,头抬不起来,但还是折倒了颈子,埋着头,卖烂和蚕豆,只是不再吆喝了。又过些日子,老人不见了,我想是死了。不知道为什么,我每次吃烂和蚕豆,总会想起这位老人。我想的是什么呢?
人的生活啊。
老蚕豆可炒食。一种是水泡后炒的,叫「酥蚕豆」。我的家乡叫「沙蚕豆」。一种是以干蚕豆入锅炒的,极硬,北京叫「铁蚕豆」。非极好牙口,是吃不了铁蚕豆的。北京有句歇后语:老太太吃铁蚕豆:闷了。我想没有哪个老太太会吃铁蚕豆,一颗铁蚕豆闷软和了,得多长时间!我的老师沈从文先生在中老胡同住的时候,每天有一个骑着自行车卖铁蚕豆的从他的后墙窗外经过,吆喝「铁蚕豆」。这人是个中年汉子,是个出色的男高音,他的声音不但高、亮、打远,而且尾音带颤。其时沈先生正因为遭受迫害而精神紧张,我觉得这卖铁蚕豆的声音也会给他一种压力,因此我忘不了铁蚕豆。
蚕豆作零食,有:入水稍泡,油炸。北京叫「开花豆」。我的家乡叫「兰花豆」,因为炸之前在豆嘴上剁一刀,炸后豆瓣四裂,向外翻开,形似兰花。
上海老城隍庙奶油五香豆。
苏州有油酥豆板,乃以绿蚕豆瓣入油炸成。我记得从前的油酥豆板是撒盐的,后来吃的却是裹了糖的,没有加盐的好吃。
四川北碚的怪味胡豆味道真怪,酥、脆、咸、甜、麻、辣。
蚕豆可作调料。作川味菜离不开郫县豆瓣。我家里郫县豆瓣是周年不缺的。
北京就快有青蚕豆卖了,谷雨已经过了。
《蟹黄汤包》B0000000445 · 2023年6月24日摄于中国江苏靖江南园宾馆宏运楼
因工作关系,有一阵经常出差靖江。虽然对这座城市没留下什么很深的印象,但有两样除外:蟹黄汤包和双鱼肉脯。所以前些日子去「三泰」,回程时特意绕道靖江南园宾馆,带着家人品尝了一下蟹黄汤包。
关于蟹黄汤包,「靖江市政府网站」2019年5月27日曾刊载过一篇文章,现转载如下:
随着《舌尖上的中国》的播出,它被更多人知晓,已经成为靖江这座城市一张骄傲的名片。一个皮薄如纸、汤汁浓郁的汤包,要经过三十多道工序才能做出来。味道正不正宗取决于其中最复杂的一步:熬制汤汁,也就是制作汤包的馅。调制汤汁,首先要将猪蹄膀的厚皮切细,用文火在鸡汤中煨上近三个小时,让猪皮完全溶入汤中,关火冷却形成透明的皮冻。再选用手工拆出的当季蟹肉、蟹黄,与鸡汤、姜蒜末、皮冻一起搅拌均匀。 生汤包上屉后皮冻遇热便化作了鲜味浓厚的汤汁。
馅儿调好了,接着就是面皮。包汤包,是最考验师傅技术的时刻。一只正宗的蟹黄汤包馅差不多三两,要想用一层薄薄的面皮牢牢锁住,这一圈细密的面褶是关键。捏褶讲究,每个包子上的褶要控制在二十八到三十五道之间。褶子少了,会漏汁;褶子多了,中间那坨面疙瘩太厚。
蒸好上桌的汤包雪白晶莹、吹弹可破,薄薄的皮下隐约看到鲜美的汤汁,轻轻晃动,能感觉到里面的汤汁的流淌。吃汤包时一定要掌握这十二个字的诀窍:「轻轻提、慢慢移、先开窗、后吮汤」。吃的时候把盘子和汤包一起放到茶杯上,放点姜丝,淋点香醋,然后俯身在皮上咬一个小口。待汤包中热气散掉些,用嘴含住缺口,舌头紧紧抵住边缘,这时方可用力吮吸,汤汁有些黏稠,鲜美无比,在口中缓缓流淌,浸润了口唇然后直抵咽喉,「咕隆咕隆」落入腹中,肚子里荡漾着温暖。吸了汤汁,那皮子的内壁也沾了不少汤汁与蟹黄肉渣,再蘸着拌有姜丝的米醋吃,既可开胃又可解油腻。
《餃子》B0000000444 · 2023年7月2日摄于中国上海浦东大阪王将
日本也有饺子,而且颇受欢迎。只是在日本,饺子通常以煎饺的形式出现,类似于上海的锅贴。
几年前,日本一专业调查网站发起过一次调查:你最喜欢的中华料理。位列前三的分别是:饺子、炒饭和麻婆豆腐。其中饺子以82.2%得票率无可争议地位列榜首,是名符其实的国民小吃。
在日本想吃饺子,可以去拉面店。绝大多数的拉面店都会有饺子供应。我在日本吃过几次饺子,都是在拉面店。只有一次例外,是在横须贺的一家中华料理店,主打饺子。
日本有两家非常有名的饺子专门店,一家叫「大阪王将」,一家叫「餃子の王将」,前者发源于大阪,后者发源于京都。二者都称「王将」,而且也都发源于关西,或许彼此之间曾经有过什么渊源。
《清炒虾仁》B0000000415 · 2023年5月12日摄于中国江苏扬州冶春茶社御马头店
清炒虾仁,也有叫水晶虾仁的。扬州人晏明在其文章中详细介绍过扬州大厨如何烹制清炒虾仁的:
「经不住朋友的软磨,征得大师同意,寻一闲暇入后厨,看他亲自烹制。备料虽已完成,依然还要过目。发现虾脊有黑褐斑点的,即用牙签逐一挑去虾腺。盆中加入葱、姜、蒜、酒、盐、白胡椒粉,轻轻抓匀,冷藏一刻钟左右,取出加入淀粉和蛋清,抓匀后再入冷藏。十分钟左右点火热锅,待油升温,煸好葱姜,取出虾仁,再抓几下,感觉手上有了黏性,滑入锅中,轻轻翻炒,待虾身转红微微弯曲,关火,起锅,装盘。」
清炒虾仁晶莹剔透,味道鲜美,口感爽滑,是淮扬菜中的一道名菜。