《小馄饨》B0000000256 · 2021年10月3日摄于中国上海虹口四新食苑四川北路店

 

馄饨,不同的地方有不同的叫法:两广叫「云吞」,湖北叫「包麵」,福建叫「扁食」,新疆叫「曲曲」,江西叫「清汤」,皖南叫「包袱」,川渝叫「抄手」,等等等等。

在这些五花八门的叫法中,川渝的「抄手」最为特别。没有研究过川渝为什么会有这种叫法,我猜测,很可能是因为馄饨的包法:馄饨皮裹上馅后,左、右两角往里折拢并捏在一起,是不是像极了冬天笼袖?

对了,抄手本来的意思就是笼袖。


《金陵炸臭干》B0000000254 · 2021年10月17日摄于中国上海杨浦南京大排档百联店

 

子曰:「臭恶不食。」

我们对臭本能地感到厌恶并且回避,其实是一种自我保护,因为臭通常意味着腐败和变质。但是,中国,乃至世界的很多地方都有食臭,甚至嗜臭的习俗。湖南的臭豆腐,安徽的臭鳜鱼,北京的豆汁儿,浙江的苋菜梗、臭冬瓜,广西的螺蛳粉,日本的纳豆,瑞典的臭鲱鱼,韩国的鳐鱼片,都不乏大批的拥趸者。

食臭习俗的养成,其最初的源头,毫无疑问,是因为恶劣的生存环境。人们需要在食物容易获得的季节尽可能多地收集并贮存起来,以应对食物缺乏季节的需求。经常地,尽管贮存的食物已经腐败、变质,甚至发臭,但为了生存,人们不得继续食用。另外一个重要原因是,人的嗅觉和味觉是分离的。很多臭食闻起来臭,但由于发酵的作用,会产生丰富的氨基酸等物质,吃起来非但不像闻上去那么臭,可能还会觉得鲜美。这使得这些臭食不但被接受,甚至成为了一种地方风味美食。

上述观点,从反面可以得到佐证:在当下食物能容易且持续获得的情况下,除了一些传统的臭食,再没有新的臭食被制造出来。

食臭的一个最明显特征是地域性:此地的臭食者往往不接受彼地的臭食。比如我,尽管喜食绍兴的臭豆腐,但对于日本的纳豆,几十年来依然无法接受。可谓一方水土养一方臭食者。

抻麵

20211019


《清汤牛肉麵》B0000000253 · 2021年10月18日摄于中国上海杨浦陈香贵中原城市广场店

 

抻麵,也称拉麵,著名的兰州牛肉麵就是这种麵。兰州人不喜欢外人管当地的清汤牛肉麵叫「兰州拉麵」,所以姑且叫「抻麵」。

外人很难想像,一碗看似普遍的清汤牛肉麵,抻麵的规模可以有近十种:粗的、细的、圆的、扁的,甚至还有棱形的,以满足不同口味。而所有这些,都是抻麵师用麵坯直接抻出来的,是不是很奇妙?

在兰州,不同规模的抻麵有其特定的叫法,比如圆麵,由细到粗有毛细、细滴、三细、二细和二柱子;扁麵由窄到宽有韭叶、薄宽、大宽;棱形的则有三棱的荞麦棱子和四棱子之分。如果食客不特别指定,通常被认为是细滴。

如果有机会,要一碗荞麦棱子,然后看抻麵师傅怎么把麵坯抻成带棱的麵条来,很有趣。


《烤海鲈鱼牛肉拼盘》B0000000252 · 2021年10月17日摄于中国上海杨浦必胜客悠方店

 

合成牛排,也称「重组牛排」或「胶水牛排」,是使用卡拉胶之类的食品添加剂将碎牛肉黏合成大块后再切成牛排形状。合成牛排严格上说已经不能算作牛排。正规厂商生产的合成牛排,其外包装上会明确标明含有「卡拉胶」的成分。

原切牛排,未经除了切割之外的任何其他加工的牛排,是真正意义上的牛排,其成分表中只有一项:牛肉。

整切牛排,也称「调理牛排」。这种牛排虽然不是拼接牛排,但为了提升口感进行过一系列的腌制、加工处理。整切牛排的口感比原切牛排细嫩、多汁,也更有弹性,但没有原切牛排的纤维感和嚼劲。这是因为经过处理后,其含水量达到八成左右,而原切牛排的含水量通常只有七成。在整切牛排的成分表中,除了牛肉外,通常还会有多达十几项的调味料和食品添加剂。

就国家标准而言,原切牛肉和整切牛肉分属不同产品:前者属于「鲜、冻分割牛肉」,而后者属于「速冻调理食品」。

鱼腐

20211016


《顺德手打鱼腐》B0000000251 · 2021年10月7日摄于中国上海杨浦粤皇朝悠方广场店

 

鱼腐,也叫鱼豆腐,意思是用鱼肉做成的豆腐,是广东顺德一带的传统名菜。

传统的顺德手打鱼腐,是用刀或勺将对剖、去皮后的鲮鱼肉刮成鱼茸并锤挞起胶,再打入鸡蛋,搅匀,用温油炸成鱼丸,有点类似于上海的「鱼麵筋」。

粤皇朝的鱼腐洁白、细嫩,应该不是用的全蛋,而是蛋清;另外,这道菜的口感也不是很弹牙,感觉并非传统的手打,而是用了搅拌机,差了点意思。


《菠菜青汁烩糙米饭》B0000000250 · 2021年9月23日摄于中国上海黄浦比萨玛尚诺宏伊广场店

 

糙米是什么?

稻谷是水稻的种子,从外到里有好几层:果皮,种皮,胚芽,乳胚。大米的加工,就是一层一层将其剥离。去掉果皮,也就是谷糠,称糙米;糙米去掉种皮,也就是米糠,叫胚芽米;胚芽米再去掉胚芽,只留下乳胚,就是我们平时做饭用的精米。


《金陵烤鸭》B0000000249 · 2021年10月10日摄于中国上海杨浦南京大排档百联店

 

南京旧称金陵,所以南京烤鸭也称金陵烤鸭。

比较普遍的说法是,金陵烤鸭是北京烤鸭的源头,大明时由朱远璋的御厨首创,后大明迁都,烤鸭传入北京。这些之前在《箪食瓢饮 · 北京烤鸭的前世今生》中说过,不再赘述。

金陵烤鸭和北京烤鸭最大的区别在于,北京烤鸭进炉烤制之前,在皮、肉之间吹气,使皮肉分离,烤的是皮,其内的肉没有调味,且是焖熟的;而金陵烤鸭是在鸭腔内灌满调味汁再烤。北京烤鸭的亮点集中在皮上,肉淡而无味;而金陵烤鸭实际上是外烤内煮,不只是皮,肉也相当入味,而且多汁。

个人觉得,金陵烤鸭更胜一筹。


《砵仔乳香猪手》B0000000248 · 2021年10月7日摄于中国上海杨浦粤皇朝悠方广场店

 

猪手,上海人叫脚爪。

前几天同贵阳朋友小聚,午餐时特意点了一道猪手。猪手是贵阳青岩的名小吃,点这道菜,是想让朋友聊解一下思乡之愁。菜上桌,尝过,发现跟青岩猪手差太多。估计是用了高压锅。

记忆中,最好吃的一次猪手是在同事家。同事是山东人,说她包得一手好饺子,请我们去她里家品尝。没等饺子上桌,她的丈夫先端出一个热气腾腾的砂锅来,说是他最拿手的一道菜,叫「赛熊掌」。这道菜,他说一早就开始煨了。

顺便说一下,同事的丈夫是福建人,他做的「赛熊掌」就是红焖猪手,不是北方做得外形像熊掌一样的「赛熊掌」。

我也有烧过红烧脚爪,做法很简单:洗净的脚爪焯水后捞出,另外水、料酒、生抽、白糖、姜片、葱结,不用其他香料,大火煮沸后转小火慢炖个把小时,待其酥烂、入味后,挑去葱结、姜片,加红酱油上色,细心翻炒收汁,直至快干锅,撒上新切的葱花,稍微拌一下,装盘。

《叉烧生煎包》B0000000246 · 2021年10月7日摄于中国上海杨浦粤皇朝悠方广场店

 

生煎馒头,简称生煎,是上海最经典的小吃之一。

十年前,上海鼎鼎有名的生煎馒头「大壶春」第二代传人沈双龙在接受《新民晚报》采访时介绍,上海生煎馒头最初的源头是江苏丹阳人于上世纪二十年代在上海创办的「萝春阁」。1932年,萝春阁创办人的侄子唐妙权另起炉灶,创办了大壶春。

但1950年的一份《新民晚报》上登载的一则报导《一九一零年上海小吃价目表》里就有「生煎馒头每只五文」的记载,说明在萝春阁之前,生煎馒头就已经是上海滩很普通的大众小吃了,是茶楼、老虎灶的主要茶点。

虽然都叫生煎,其实花头经还是蛮多的。一个主要的区别是麵:一派是以萝春阁为代表的轻发酵或半发酵麵,称为「扬帮生煎」;一派是以大壶春为代表的完全发酵麵,称为「本帮生煎」。另一个区别是下锅煎的时候是底在下还是褶在下。

现在开得铺天盖地的「小杨生煎」虽说有点「扬帮生煎」的意思,但上海最正宗的「扬帮生煎」应该是「东泰祥」,上海第六批非物质文化遗产。

顺便说一下,吃生煎时记得配一碗牛肉汤。这是上海人最喜欢的吃法。


《果蔬色拉》B0000000244 · 2021年10月1日摄于中国上海杨浦瑞泰和悠方店

 

所谓「融合菜」,简单说,就是混搭,不同菜系的混搭。这种混搭表现在两个方面:一是同一家餐厅兼具不同的菜系;二是将不同菜系的食材、烹饪技法融于一菜。前者也称为「小融合」,后者称为「大融合」。

融合菜的概念其实跟海派菜很相似,都在于通过兼容并蓄、博采众长以推陈出新。


《肴肉》B0000000243 · 2021年10月5日摄于中国上海闵行和记小菜名品店

 

汪曾祺在其《食肉者不鄙》中有一篇专门介绍镇江肴蹄:

「镇江肴蹄,盐渍,加硝,放大盆中,以巨大石块压之,至肥瘦肉都已板实,取出,煮熟,晾去水气,切厚片,装盘。瘦肉颜色殷红,肥肉白如羊脂玉,入口不腻。

「吃肴肉,要蘸镇江醋,加嫩姜丝。」


《提子红烧肉》B0000000242 · 2021年9月8日摄于中国上海杨浦月湖萃·华

 

冷鲜肉好吃,是相对热鲜肉或冷冻肉而言的。

刚宰杀的动物,由于氧供应停止,肌肉内积存的乳酸会使肌球蛋白凝固,导致肌肉很快收缩、变硬。这时的肌肉僵硬、粗糙,且不易煮熟。当肌肉僵硬达到顶峰后便开始逐渐缓解,肌肉重新变软,口感也较之前有了很大的改善。这一过程称为「成熟」,大约需要一天到一天半左右的时间。为抑制细菌大量繁殖从而导致肉质腐败,成熟过程被严格控制在0至4摄氏度的温度下进行。这样的肉就叫冷鲜肉。

热鲜肉,上海人叫「热气肉」,由于从屠宰到销售都在常温下进行,为防止腐败,通常不会有足够的时间使其完成成熟过程,所以肉质相对较差;而被上海人称作「冷气肉」的冷冻肉通常采用远低于冰点的温度贮存。尽管这样的温度足以防止腐败的发生,但细胞容易遭受破坏,导致营养流失且口感变差。

就现阶段而言,冷鲜肉的品质最佳,缺点是价格比热鲜肉或冷冻肉都要高出不小。


《港式鲍鱼捞饭》B0000000238 · 2021年9月16日摄于中国上海黄浦恒悦荟香港广场店

 

相信很多人将捞饭和盖浇饭混为一谈了。

捞饭和盖浇饭的本质区别在饭。

和我们通常吃的米饭不同,捞饭的做法比较特别。它是将淘洗干净的大米先煮至七八成熟后捞起,再上屉蒸至全熟。

所以,不是所有的盖浇饭都叫捞饭。


《特级皇后披萨》B0000000237 · 2021年9月23日摄于中国上海黄浦比萨玛尚诺宏伊广场店

 

「皇后披萨」,是不是在暗示「玛格丽特披萨」?

不得而知。

玛格丽特披萨,以国王翁贝托一世的妻子玛格丽特王后的名字命名,是意大利最著名的披萨。这种用番茄、马苏里拉奶酪和罗勒制作的披萨包含了意大利国旗的红、白、绿三色,是意大利国家的象征,被意大利人视作国宝,神圣而不可侵犯。神圣到什么程度?有人调侃,说只要像夏威夷披萨那样给披萨加上菠萝,就能成功激怒意大利人。

意大利人真是被自己营造出来的披萨的神圣光芒晃瞎了眼。说实在的,要不是第二次世界大战后的美国大兵将披萨从那不勒斯带到美国,意大利披萨很可能和印度飞饼一样,至今仍只是一种地方平民小吃。所以,意大利人应该好好感谢一下加了菠萝的夏威夷披萨。

其实,玛格丽特披萨,活脱脱就是意大利版的乾隆皇帝下江南吃臭豆腐。生性浪漫的意大利人一直不愿意相信,上世纪二三十年代,有人虚构了王后的故事,伪造了王室御厨的信件,仿制了王室印章,让玛格丽特王后为自己的披萨饼店站台、背书,成功营造出「玛格丽特披萨」这样一件国宝。

好吧,伟大的玛格丽特披萨。

我翻开菜单,又加点了一份烤鸭披萨。


《花菜》B0000000230 · 2021年4月9日摄于中国上海黄浦御延公馆宏伊店

 

花菜,我们吃的是什么?

是花。

在植物学分类上,花菜归在十字花科芸薹属甘蓝种花椰菜亚种,为一年生草本。菜市场买来的是它的花球,包括总花梗、花梗和未发育的花芽。花菜在很多地方,尤其是北方,就叫菜花。

花菜的叶子,上海人称为「喇叭菜」。我还在读小学的时候,有时「学农」,会去菜地里帮忙捡拾喇叭菜,据说是拿去喂猪。

甘蓝种植物中有很多作为蔬菜食用,除了花菜和西兰花,还有我们非常熟悉的叶菜:卷心菜。卷心菜的学名叫结球甘蓝。


《西芹百合虾仁》B0000000231 · 2021年9月8日摄于中国上海杨浦月湖萃 · 华

 

相信很多人以为芹菜是我国的本土蔬菜,但真不是。

芹菜,古称胡芹,如《齐民要术》:「并哲经小沸汤出,下冷水中出之。胡芹细切,小蒜寸切,与盐蚱分半奠,青白各在一边。若不各在一边,不即入于水中,则黄坏满奠。」

芹菜大约于西汉时期由西域传入。初为观赏,后方食用。上世纪晚期,另一种芹菜开始进入中国,那就是西芹。西芹和芹菜是同一种植物,因在欧美园培育并广泛栽种,故称「西芹」,也有称「洋芹」的。

至于《吕氏春秋 · 本味》中「菜之美者,有云梦之芹」及《诗经 · 鲁颂 · 泮水》中「思乐泮水,薄采其芹」所说的「芹」不是芹菜,而是水芹。这是两种完全不同的植物。

水芹是中国本土植物。不同于旱芹的芹菜,水芹生于水中,故得名。


《梅干菜扣肉》B0000000228 · 2021年6月27日摄于中国贵州贵阳

 

曾经读过一篇文章,说鲁迅有一次请胡适吃饭,上了一道放了辣椒的梅干菜扣肉。

这里想说的不是这道菜放不放辣椒,而是说鲁迅点的这道菜到底是霉干菜熇肉还是梅干菜扣肉。

霉干菜是浙江绍兴一带的著名特产,主要是用雪里蕻腌晒;梅干菜又叫梅菜干,是梅州客家的特产,采用的是岭南三大名菜之一的梅菜腌晒。二者不是同一样东西。

霉干菜多半用来熇肉,而梅干菜则多见扣肉。

鲁迅作为绍兴人,自然应该更加喜欢自己家乡的味道:霉干菜熇肉。

当然,这只是猜测。

生食

20210830


《澳牛刺身》B0000000227 · 2021年8月24日摄于中国上海黄浦Maki House寿司

 

有一年在埃塞俄比亚的亚的斯亚贝巴。酒店的后面有一家露天小酒馆,一大块生牛肉挂在墙上,食客用小刀割来直接生吃下酒。当时很想下楼去尝尝,只是因为担心寄生虫而作罢。

日料中的很多东西是生食的,不只是蔬果,刺身,牛刺身,马刺身,生鸡蛋液拌饭、拌牛肉,都是生食的。

很多人不习惯生食,其实生食还是很值得尝试一下的。生食不光营养不容易破坏和流失,更重要的是,生食能体验到与熟食完全不一样的美妙口感。


《鳗鱼饭》B0000000195 · 2021年8月24日摄于中国上海黄浦Maki House寿司

 

据说鳗鱼饭在日本分为两种,一种叫「鳗丼」,一种叫「鳗重」,二者的区别在于:很多鳗丼采用的是半成品烤鳗复热,以及取烤鳗的前后两端,成本相对较低,价格也就亲民些;而鳗重不同,鳗重的烤鳗通常都是活杀现烤,并且更多取用最为肥美的中端,人工和食材成本都较鳗丼高很多,价格自然也高。

鳗丼的盛器多为圆形的瓷碗或木碗,而鳗重则更多使用精致的漆器方盒,显得隆重和高端,但不尽然。毕竟这只是一种约定俗成而非强制规范,不排除有的店家会「小题大做」。


《烤秋刀鱼》B0000000194 · 2021年8月24日中国上海黄浦Maki House寿司

 

日本人有入秋食用秋刀鱼的习俗。

据说江户时代的日本有句谚语:「秋刀魚が出ると按摩が引っ込む」,秋刀鱼上市,按摩师下岗,意思是说秋刀鱼营养丰富,吃了元气大增,也就无需再按摩保健了。

秋刀鱼一直是日本,尤其是北海道近海的大宗渔业资源。有资料显示,2002年,日本的秋刀鱼产量为22.5万吨,价格低廉。但自2015年起,因受海洋环流影响,日本的秋刀鱼捕捞量急剧下降。去年央视《第一时间》栏目报道称,日本有12艘秋刀鱼捕捞船出海一周,结果一无所获。而今年情况也不容乐观。日本共同社报道,北海道的一家渔业协会不久前称,上月上旬「禁渔令」解除后,该协会所属渔船多次出海,但没有发现鱼群,只得空手而归。

由于产量骤减,秋刀鱼的价格飞涨,也就几年时间,乌鸡就变成了凤凰。

近年来,我国的秋刀鱼产量相对比较稳定,价格波动也不大。

眼下正值初秋,是秋刀鱼最为肥美的季节,不品尝一下?

顺便说一下,由于至今无法人工养殖,市面上的秋刀鱼都是野生的。

1 2 8