《八宝辣酱》B0000000647 · 2024年6月30日摄于中国上海黄浦老兴鲜
八宝辣酱是一道上海地区传统名菜，浓油赤酱，鲜、咸、甜、辣，极是下饭。
八宝辣酱由沪上人家的寻常小菜炒辣酱脱胎而来。有一种说法，就是上世纪40年代，由九江路同龢馆厨师参照上海本地菜「全家福」的做法，对炒辣酱的原料进行了调整和充实，并在炒好的辣酱上覆上清炒虾仁，取名「八宝辣酱」。
「八宝」，谓所用食材品种的丰富，并非一定是八样食材。而且，各家饭店所用食材也是八仙过海，各显神通。比如上海著名的本帮菜老字号「德兴馆」，采用的是大白干、香菇、虾仁、青豆、笋丁、鸡丁、肉丁、花生等。
《黄鱼馄饨》B0000000646 · 2024年7月11日摄于中国上海黄浦顶特勒黄鱼馆
那天品尝黄鱼馄饨，感觉味道有点异样，但又不像是不新鲜所致，便问店家，是不是在馅料中用了料酒去腥。
用料酒去腥是最常用的方法，但在给馅料去腥时一定要慎重。因为料酒之所以能去腥，主流说法是酒在烹制过程中容易挥发。但如果在馅料中使用，其挥发性受到了极大的限制，效果很可能适得其反。
《左宗棠鸡饭》B0000000644 · 2024年7月10日摄于中国上海杨浦虎刈
「左宗棠鸡」是一个匪夷所思的存在。它是地地道道的中国菜，但在中国毫无存在感，大多数中国人闻所未闻，尝所未尝。
由于年代并不久远，左宗棠鸡的来龙去脉还算是比较清晰。
1952年，美国太平洋第七舰队司令雷德福访问台湾，蒋介石让其私厨彭长贵负责亲自掌勺。为了避免菜式雷同，到了第三天，彭长贵拿出了一道创新菜：酸甜微辣的红烧鸡块。这道菜得到雷德福的极高评价。当被问及菜名时，彭长贵不知怎么想的，脱口而出：「左宗棠鸡」。
二十年后的1973年，彭长贵在纽约的曼哈顿区开了一家彭园餐厅的分店，同时把左宗棠鸡也带到了美国。想不到的是，这道没几个中国人知道的中国菜在美国迅速走红，包括蒋经国、基辛格、老布什在内的一众名人品尝之后都赞不绝口，成为美国人心目中的中国菜的经典代表。
至于左宗棠鸡在国内鲜为人知，一个可能的原因是，差不多口味的咕咾肉或糖醋里脊早已广为人知且遍布全国，留给左宗棠鸡的空间相对有限。
《苔条小黄鱼》B0000000643 · 2024年7月11日摄于中国上海黄浦顶特勒黄鱼馆
苔条小黄鱼，经典的宁波菜，上海常见，多见于宁波藉上海人家的餐桌。
这道菜脱胎于麺拖黄鱼，即小黄鱼裹上麺糊后油炸。而苔条黄鱼则是在麺糊中掺入了苔条末，油炸后有一种特别的香气。
《三杯鸡》B0000000640 · 2024年7月10日摄于中国上海杨浦虎刈
台湾三杯鸡一名的由来，是指在烹制这道菜时，需加入三杯佐料：一杯米酒、一杯酱油和一杯黑麻油或香油。
台湾三杯鸡的前身是江西赣州客家人的传统美食三杯鸡，传入台湾后，被稍微改良了一下，比如用台湾米酒代替了酒酿，用黑麻油或香油代替了猪油，并且还使用了罗勒叶提香。
《烤驼鸟蛋》B0000000639 · 2024年7月6日摄于中国上海徐汇惠容久串烧酒场
前两天带闹闹去品尝了一下烤驼鸟蛋。他听说有这道菜后表现出了深厚的兴趣。但最终，一个驼鸟蛋四个人分食，最终剩下一多半。一是量很大，一个驼鸟蛋带壳的话，足有三斤；二是，驼鸟蛋有种说不太清楚的略带腥味的奇怪味道，不是很合我们的口味。
《京葱照烧鸡肉串》B0000000638 · 2024年7月6日摄于中国上海徐汇惠容久串烧酒场
日本烧鸟中最经典的恐怕非京葱照烧鸡肉串莫属。
江户时代，烧鸟的品种日渐丰富，其中就包括以京葱和金枪鱼肉为食材的「ねぎま」。「ねぎ」指京葱，「ま」指「まぐろ」，即金枪鱼。后来，随着保鲜技术的发展，极易腐败的金枪鱼变成了高端食材，于是「ねぎま」中的金枪鱼逐渐被麻雀、斑鸠、鸡肉等相对廉价的食材所取代，只是原来的名字被保留了下来，延用至今。
《牛肉乌冬麺》B0000000641 ·2024年7月3日摄于中国上海杨浦筱田の食堂
在日本，比较公认的看法是，乌冬麺的制作技艺是日本奈良时代的遣唐使空海和尚从大唐带到日本的赞歧，即现今的香川。为了寻找乌冬麺的源头，几十年来，很多日本人多次前来中国想一探究竟，但始终无功而返，直到1988年，事情似乎出现了转机。
那年，福建人傅树华留学日本。在一堂日语课上，老师介绍起香川当地非常有名的赞歧乌冬麺。赞歧为香川的旧称。傅树华告诉老师，赞歧乌冬和他老家尤溪的大条麺如出一辙，由此怀疑赞歧乌冬麺就是来自尤溪大条麺。
起初，傅树华关于乌冬麺源于大条麺的说法鲜有人信，因为无论是中国人还是日本人，都认为麺食的发源地应该在中国的西北而不是福建这样的南方。但有一个名叫川原浩的日本人是个例外。他来到傅树华的家乡尤溪，惊奇地发现当地到处是「乌冬麺」。并且，日本赞歧乌冬麺最的吃法和尤溪大条麺的吃法一样，都是拌着吃的。川原浩将所见所闻写在信里，寄给日本香川县的赞歧乌冬麺研究会，立刻引起了研究会副会长诹访辉生的深厚兴趣。自那时起，尤溪大条麺和赞歧乌冬麺之间的友好交流一直延续至今。
值得一提的是，当年的遣唐使空海和尚确实曾经到过福建。据《福州开元寺志》记载，大唐时，空海和尚因遭遇台风登陆赤岸村，即现今的霞浦，后前往福州的开元寺居住。
《炸牛奶》B0000000637 · 2024年6月30日摄于中国上海黄浦老兴鲜
炸鲜奶是一道地地道道的中国菜，来自双皮奶、炒牛奶的故乡广东佛山的顺德。将牛奶、糖、生粉、蛋白搅匀后熬成稠糊后自然冷却成类似凉粉样的东西，然后切成条状的馅芯，外裹薄麺包片或脆浆用六七成热的温油炸至金黄即可。
新华社曾发表过一篇文章，专门介绍炸牛奶的来龙去脉：20世纪70年代，乐从名厨刘伟受炒牛奶和脆皮马蹄糕的启发，他把拌有生粉、白糖的水牛奶蒸熟、摊凉，切成块状，蘸上脆浆，逐件放入热油中炸至呈金黄色，炸牛奶由此诞生。1999年，在广州酒家当厨师的何定文，听说有外宾反映炸牛奶的口感过于油腻，于是想办法改进。他用吐司面包的厚仅几毫米的薄切片包裹馅芯再炸，这样做出来的炸牛奶口感得到了很大的改善，更加的松脆。
《中华海草》B0000000631 · 2024年6月25日摄于中国上海杨浦桃屋政民路店
「中华海草」是当今日本料理店最常见的前菜之一，酸甜脆爽，广受欢迎。
中华海草，说是海草，其实和紫菜、海带一样，是一种海藻，叫裙带菜。中华海草是切成细丝的裙带菜羽状叶的柄，而叶子通常切碎后用来做味噌汤。
《焼き鸟》B0000000630 · 2024年6月13日摄于中国上海徐汇惠容久串烧酒场
烧鸟，日语「焼き鸟」，即日式鸡肉串烧，在日本算是一大「菜系」，广受欢迎。不仅每家小酒馆或小吃店都有供应，甚至在日本的街头巷尾到处可见烧鸟店。
烧鸟最早出现在江户时代中期，那时有人将鸡肉串在钎子上烹制，而这被认为是烧鸟的雏形。但是，直到明治时代，烧鸟才真正开始兴盛和发展。这得益于两个方面：首先是维持了一千多年的「肉食禁令」正式解除，日本政府开始鼓励民众多吃肉以增强体质；其次是1930年代美国的肉鸡饲养技术被引入日本。于是，好吃不贵的平民美食烧鸟迅速普及。
烧鸟分为两大派系，一派是专门供应鸡肉类的串烧，用「焼き鸟」作为店招；而另一派除了使用鸡肉外，还使用猪、牛的肉及内脏作为食材，用「やきとり」为店招。
当然，这只一种约定俗成的。
「官方」，即「日本烧鸟协会」对烧鸟有自己的定义，大意是将鸡肉、猪、牛等畜产品（含野生）的肉或内脏等食材加工成方便食用的大小，用扦子串起后盐烤或照烧。
《藤椒鱼皮》B0000000627 · 2024年6月13日摄于中国上海徐汇惠容久串烧酒场
别误会了，「先付」不是先付后吃的意思，而是开胃小冷菜，通常最先上桌。
水煮毛豆、芥末章鱼、辣味蛤蜊肉、中华海藻是日本料理店里最常见的几样小凉菜，或酸甜，或微辣，很好吃。
《火炙寿司》B0000000624 · 2024年6月13日摄于中国上海徐汇惠容久串烧酒场
火炙寿司，日语「炙り寿司」。将酱料浇淋在寿司表面，然后用喷枪炙烤至半熟以形成特别的风味。
火炙寿司可直接食用而无需芥末酱油或其他蘸料。
《烤青花》B0000000623 · 2024年6月13日摄于中国上海徐汇惠容久串烧酒场
有一种说法：海鲜，尤其是蟹、虾、贝等含有较高浓度的五钾砷化合物。这种物质遇到维生素C后会部分转化成有毒的三钾砷。所以，吃海鲜千万不要配柠檬。
其实这种担心大可不必。因为海产品的砷含量极低，通常是每一公斤海产品的砷含量不足十分之一毫克，而砒霜尽管具有很强的毒性，但其中毒剂量为数十毫克。也就是说，只有一次性摄入几公斤甚至几十公斤海产品，并且同时摄入巨量的富含维生素C的水果或蔬菜，才有可能导致人体产生中毒症状。这正应了一句老话：离开剂量谈毒性都是耍流氓。
柠檬在西餐中的作用，是因为其所含的柠檬酸有一定的杀菌作用，更重要的是，柠檬的酸味和特有的香味可以有效地去除鱼、肉的腥膻，是西餐最常用的调味方法。这也是为什么牛排或烤鱼大都会配几块柠檬的原因。
《茶碗蒸》B0000000622 · 2022年1月9日摄于中国上海杨浦寿司福悠方店
茶碗蒸，日式炖蛋。将蛋液打匀、调味后倒入碗中隔水蒸。茶碗蒸通常会有鲜贝粒或虾仁等海鲜配料以增鲜及增加口感。
这里的「茶碗」不是指喝茶用的碗，就是饭碗。在日本，瓷碗习惯上都叫茶碗。
《象拔蚌刺身》B0000000617 · 2024年6月6日摄于中国上海徐汇润苑大酒楼
象拔蚌，学名「太平洋潜泥蛤」。这种软体动物长相奇特，前端有一根粗大的圆柱形肉质虹吸管且无法收入贝壳。
1967年，美国海军潜水员在普吉特海湾搜寻遗失的鱼雷时意外发现了数量庞大的太平洋潜泥蛤群落。随即，这些太平洋潜泥蛤便出现在了当地餐馆的餐桌上。不久之后，美国人将太平洋潜泥蛤出口到远东，很快被日本人所接受，并迅速成为高级海鲜食材。
太平洋潜泥蛤进入中国，是上世纪80年代，因其高端，且肥大的虹吸管与象鼻颇为相似，所以得名「象拔蚌」。
不管有意还是无意，这个名字很妙，且信且达且雅。
中国古代，珍稀的食材往往以「八珍」相称，比如清代，有「山八珍」、「海八珍」、「兽八珍」。山八珍为：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔、豹胎、犀尾和鹿筋。其中的「象拔」，一般认为就是象鼻。至少在唐代，中国南方一些地区有食用象鼻的习俗。有唐代的《岭表录异》为证：「广之属潮、循州，多野象。潮循人或捕得象，争食其鼻，云肥脆，尤堪作炙。」
据说，「象拔」一词，就是「象鼻」的粤语发音。
《神笔水中参》B0000000620 · 2024年6月5日摄于中国上海徐汇润苑大酒楼
中午在润苑大酒楼吃了一道菜：「神笔水中参」，其实就是生食茭白，只是茭白做成了毛笔的形状。吃的时候蘸特制的酱汁，有点舔笔的意思。这道菜，清香脆嫩，但总体来说，形式大于内容，口味一般。
茭白，学名叫菰，水生植物。菰和水稻颇为相似，同属禾本科，其籽实叫菰米，作为人类的主食，与稻、黍、稷、梁、麦并称「六谷」。菰曾被广泛栽种。但菰有一个致命缺陷，就是很容易受黑粉菌的侵害而不再结籽，导致严重减产甚至绝收。可能是这个原因，极大地降低了人们的栽种意愿，菰米也就逐渐退出了六谷行列。现在市面上仍能见得到黑色而细长的菰米，只是产量很少，价格昂贵。
不过，受黑粉菌侵害的菰，其根茎会变得肥大，长成纺锤形的肉质茎，这就是茭白。茭白鲜嫩多汁、清脆爽口，上海及周边一带多用来当作蔬菜。
《鱼香肉丝饭》B0000000618 · 2024年5月22日摄于中国上海杨浦吉野家国华广场店
常听有人拿「老婆饼没老婆」、「鱼香肉丝没有鱼」调侃。确实，鱼香肉丝没有鱼。
鱼香肉丝是经典川菜之一，「鱼香」说的是川菜中特有的一种味型，兼有酸、甜、咸、辣及葱、姜、蒜香。「鱼香肉丝」是以当地做鱼的调味方法做成的肉丝。
这和上海的「赛蟹粉」颇为相似。上海的赛蟹粉里没有蟹。
《松板肉》B0000000616 · 2024年5月29日摄于中国上海嘉定围炉匠旗舰店
松板肉也叫猪颈肉，取自猪颈两侧。据说，一头三百斤的生猪，松板肉不过几两，因此有「黄金六两」之称，在很多地方被视为较为珍贵的食材。
松板肉所在的部位比较特殊，藏于让人谈之色变的被称为「淋巴肉」的「槽头肉」中，因此令不少人望而却步。实际上，上乘的松板肉，尤其是烤肉食材，是完全剔除了其表面的脂肪及其他杂肉的，尽可以放心食用。
松板肉肌间脂肪丰富且分布致密、均匀，口感独特，有人甚至将其与雪花和牛相提并论，值得尝试。
《炙子烤肉》B0000000615 · 2024年4月19日摄于中国上海杨浦青年公社创智天地店
对于大多数上海人而言，提起烤肉，会想到新疆烤肉、东北烤肉，或者是日式烤肉、韩国烤肉及巴西烤肉，很少会想到北京烤肉。其实北京烤肉，至少在文人圈，是很占有一席之地的。汪曾祺、梁实秋、张恨水，很多作家一谈到北京烤肉，不说眉飞色舞，说津津乐道是毫不夸张的。
北京烤肉，也叫炙子烤肉，有点日式铁板烧的意思，只是铁板换成了「炙子」：关于炙子，汪曾祺在《贴秋膘》中这样介绍：「『炙子』是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈柴，松木或果木。」「『炙子』的铁条之间有小缝，下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来，不但整个『炙子」受火均匀，而且使烤着的肉带柴木清香；上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加了烤炙的焦香。」
吃北京烤肉，有「文吃」和「武吃」之分。「文吃」，就像前些日子我们在「青年公社」吃的炙子烤肉那样，由店家在后厨将肉烤好后上桌，直接下筷即可；而「武吃」则是另一番景象：通常是一张大圆桌，中间柴火烤着的炙子。圆桌围着一圈条凳。认识的或不认识的食客站在圆桌的四周，烤着自己的那份切得薄薄的腌渍入味的羊肉片儿。那些条凳不是用来坐的，而是让食客搁脚的。
「过去吃烤肉都是自己烤。因为炙子颇高，只能站着烤，或一只脚踩在长凳上。大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫。足蹬长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。满屋子都是烤炙的肉香，这气氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，问题不大。吃斤半、二斤、二斤半的，有的是。自己烤，嫩一点，焦一点，可以随意。而且烤本身就是个乐趣。」《贴秋膘》里的这段文字，描述的即是「武吃」。