熇菜

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《熇菜》B0000000152 · 2021年5月2日摄于中国上海杨浦悠方庄隐阁

 

熇菜,典型的宁波家常小菜。咸、甜、酥、绵,用宁波话来说,很「下饭」。

这道菜做法也很简单:将青菜在热油中翻炒,加酱油、水、糖,文火焖烧,至汤汁收干即可。

这种慢火烧煮至收汁的烹饪方法,上海话叫「熇」:黄鱼鲞熇肉、霉干菜熇肉。


《西湖藕饼》B0000000148 · 2021年4月3日摄于中国上海宝山钱塘秋荷

 

藕有几个孔?「田九塘七」。「田九」是说田里种的藕多九孔,「塘七」是说塘里栽的藕多七孔。

藕的孔越多,相对来说品质就越高。七孔藕又称红花藕,是野生藕,所含淀粉相对较多,口感绵软,适合做烫;而九孔藕又称白花藕,脆嫩多汁,适合凉拌或清炒。早年在湖北吃过一次凉拌藕尖,即幼藕,生脆爽口。

其实藕不只有七孔或九孔。睢宁县双沟镇产一种白莲藕有十个孔,是元、明年间的贡品。

传说乾隆有一次在杭州用膳。见厨子端藕上桌,这位风流帝王触景生浪,脱口而出:「一弯西子臂、七窍比干心。」

在盛产莲藕的西子湖畔吃口七孔藕还这么兴致勃勃,乾隆真是缺心眼儿。

黑麦

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《黑麦列巴》B0000000143 · 2021年4月18日摄于中国上海杨浦

 

黑麦面包,很俄罗斯。

黑麦不是小麦,而是主要产自高寒地区的另一种禾本科植物。由于能耐零下37摄氏度低温,所以乌克兰和俄罗斯广泛栽种。这两个国家的黑麦产量约占全球产量的三分之一。

黑麦是除小麦之外唯一能做面包的谷物。黑麦的蛋白质含量约为17%,组成氨基酸含量普遍高于普通小麦,其中苯丙氨酸约是普通小麦6倍多,色氨酸含量更约是普通小麦的15倍。黑麦矿物质含量也很丰富,而且普遍高于普通小麦,含钙量是普通小麦的4倍,铁是其12倍,镁更是其15倍,另外还富含硒元素和碘元素,因此黑麦也被称为补钙麦、补血麦和富硒麦等。此外,黑麦的膳食纤维含量很高,是普通浅色小麦的3倍左右,而且也远超过人们常吃的食物中膳食纤维含量;另一方面,在健肠胃、助消化和防抗癌等作用上,黑麦的膳食纤维也是高居所有谷物膳食纤维之首,同时远远超过水果和蔬菜膳食纤维。

木酚素,又称木脂素,是组成纤维类复合物的一类多酚化合物,也是植物雌激素的一种。黑麦中木酚素含量较高,而且同时包含开环异落叶松树脂酚和乌台树脂酚两种成分,这是一个与普通小麦的重要区别点,因为普通小麦虽然也含有一定量木酚素,但其中成分仅为开环异落叶松树脂酚。大量研究证实,开环异落叶松树脂酚和乌台树脂酚在人体内可以转变成肠内酯和肠二醇,进而发挥非常良好的防癌抗癌作用,尤其是对于前列腺癌、大肠癌和乳腺癌的防抗效果非常好。

再就是阿魏酸和烷基间苯二酚。阿魏酸具有很强抗氧化活性,因为阿魏酸对过氧化氢、超氧自由基、羟基自由基和过氧化亚硝基等都有强大的清除作用,另一方面还可以抑制产生自由基的酶,促进抗氧化酶的产生。同时,阿魏酸还能保护体内细胞免受过氧化物的侵袭,尤其是羟基自由基和一氧化氮造成的氧化损伤;烷基间苯二酚由国外学者温克特等首次在麦类中发现的一类特殊的酚类化合物。在所研究的诸多谷物里,仅黑麦及小麦等麦类中含有大量的烷基间苯二酚。烷基间苯二酚具有多种重要的生物活性作用,如抗革兰氏阳性菌、抗肿瘤、抗氧化和稳定细胞膜等,还可以作为食用全麦食品的生物标记,用于测定烷基间苯二酚成分可以用来鉴别全麦食品。

最后,黑麦,尤其是黑麦麸,含有极为丰富的果聚糖、戊聚糖、β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖等,这些都属于难消化碳水化合物,虽然这些成分难以被人体消化,但却具有非常重要的益生元特性,调节肠道菌群平衡,降低血中胆固醇、降低餐后血糖的作用,同时还能增加胃肠到的蠕动,促进有害物质排出,对预防肠道疾病具有良好的作用。


《烤鸭》B0000000142 · 2021年4月3日摄于中国上海宝山钱塘秋荷

 

烤鸭大体分为南北两派,南派即广式烤鸭,北派即北京烤鸭。

北京烤鸭和广式烤鸭在选鸭、淹渍、烤制等很多方法都有所不同。但最主要的区别在于:北京烤鸭的重点在皮,肉淡而无味,需用大葱、大酱调味;而广式烤鸭的重点在肉,腌渍入味,无需蘸料也很好吃。

通常而言,北京烤鸭皮、肉分切后上桌;而广式烤鸭连皮带肉一起剁块后上桌。


《烤鸭》B0000000139 · 2021年4月9日摄于中国上海黄浦御延公馆宏伊店

 

有关北京烤鸭的来历众说纷纭,有说源自北京当地,也有说是明朝迁都时由南京带入北京,但似乎后一种说法略占上风。现摘录「豆瓣」上的一篇文章,权供茶余饭后消食:

当年朱元璋建都南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味,厨师采用炭火烘烤,成菜后鸭子吃口酥香,肥而不腻,受到人们称赞,即被宫廷取名为「烤鸭」。以后明朝迁都北京,烤鸭技术也带到北京,并被进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭,皮薄肉嫩,口味更佳。烤鸭很快就成为北京风味名菜。北京最早的烤鸭店「便宜坊」便是明朝时开业的,用的是焖炉法烤制;而稍晚些的「全聚德」则用的是挂炉法烤制。

到了清朝,官吏们常常献北京烤鸭供皇帝及其亲属享用。据《竹叶亭杂记》记载:「亲戚寿日,必以烧鸭相馈遣。」烧就是烤,可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品。又有《忆京都词》这样写道:「忆京都,填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美,加之炮烙制尤工。」


《四喜烤麸》B0000000138 · 2021年4月9日摄于中国上海黄浦御延公馆宏伊店

 

四喜烤麸,烤麸,加上香菇、黄花菜、黑木耳、花生米或笋片一起烹制,浓油赤酱,亦咸亦甜,是一道非常经典的上海本帮冷菜。沪语「烤麸」、「靠夫」同音,四喜烤麸也是沪上人家必备的一道年菜,这既是女主人对男主人一年来辛劳养家的感谢,同时也是对男主人在接下来的一年里继续努力的期盼。

和很多人想像不同的是,烤麸不是豆制品,而是面制品。它是将全麸面粉反复淘洗后剩下的植物蛋白,经发酵后蒸制而成。

顺便提一下。做四喜烤麸时,烤麸用手撕成小块比用刀切出来更容易入味。


《三虾面》B0000000137 · 2021年4月4日摄于中国上海杨浦裕兴记

 

三虾面吃什么?吃其鲜,吃其工。

「三虾」,不是三种虾,而是河虾的虾脑、虾籽和虾仁。这三虾,极费功夫。

首先要把虾放在清水里,用手慢慢揉搓虾的腹部,直到虾籽轻轻地抖落后再沉入水底。然后再用滤网滤出虾籽,将其提前焙炒,脱水去腥増香,这一步能让虾籽的鲜味暴增。而后将虾头和虾身分开,熟练的师傅有独特的拆虾仁技巧:用手捏着虾尾,往前面推出去,轻轻一挤,一颗完整的虾仁就展现在眼前。取虾脑则稍微复杂,所有的虾头都得先在水里焯一下,才能呈如玛瑙般的金黄色。在此之后,再小心翼翼地从虾头里取出绿豆大的虾脑,把附着在上面的一层白色的虾衣剥掉,留下红色的半透明的部分,看着就让人食欲大增。它是三虾面鲜味的关键。

烹调时,先将虾仁用蛋清、干淀粉上浆,然后下锅在四分热的猪油中划散至乳白色,倒入漏勺中滤净油;原锅仍放在旺火上,放入葱末后再将虾籽、虾脑入锅略炒一下,加调料、鸡汤,锅开后倒入虾仁,略烧后勾上薄芡,淋上麻油,这碗三虾面的浇头才算大功告成。据说以前老式苏州菜馆还有炒三虾,现在因为太费功夫和成本昂贵,现在几乎只剩三虾面了。

由于带虾籽,所以三虾面具有很强的季节性。这很符合苏州人「不时不食」的讲究。


《炸薯条》B0000000135 · 2021年4月2日摄于中国上海黄浦宏伊国际广场

 

马铃薯,也叫土豆、山药蛋、地蛋、薯仔、番仔薯等等,上海人叫「洋山芋」。

上海人的叫法是有道理的,因为它确实是一种外来食物,并且传入中国不过几百年。

马铃薯和玉米被誉为印第安人最伟大的两项发明,其中马铃薯的培育和栽种历史超过8000年。欧洲大航海时期,马铃薯被西班牙人从秘鲁带到欧洲,17世纪又分别传入沙皇俄国和北美。

马铃薯进入中国大约是在明朝时期,据说是由中国拓荒者从菲律宾引进。

马铃薯曾不止一次在大饥荒年代拯救过无数人,世界上很多国家,包括中国都大力推广过这种作物的种植。

法国历史上有一位伟大的马铃薯推广者帕伦蒂尔。帕伦蒂尔生于1737年,是法国军队的药剂师,并在普鲁士做了三年的战俘,期间在监狱的主要食物就是马铃薯。当时普鲁士人种植并食用马铃薯,而法国人对马铃薯却并不待见。帕伦蒂尔从监狱获得自由后就把马铃薯当成了他最喜爱的食物,而当时在许多欧洲国家,人们对马铃薯能不能作为食物来食用是持怀疑态度的。由于马铃薯不是种子繁殖而是块茎繁殖,法国人迷信的认为马铃薯有毒或能引起麻风病,所以在法国马铃薯仅被用来喂猪,没有被大面积种植。

帕伦蒂尔三年监狱期间食用马铃薯并且身体保持健康,因此他坚信的认为自己食用马铃薯的经历足以证明其安全性和可食用性。帕伦蒂尔所在的启蒙运动时期,实验和研究正在成为新的规范,因此他决定验证自己的推断是正确的。他首先去了巴黎的科研机构和医学院,让科研机构帮他开了一份官方声明,声明马铃薯是安全的、是可被人类食用的。

与此同时,法国正闹饥荒,在1770年粮食歉收之后,贝桑松学院提出解决饥荒问题的建议,由此帕伦蒂尔开始了以马铃薯作为试验对象的科学研究,他在论文中揭示马铃薯在必要时可以作为蔬菜来食用并可以代替普通食物。此后,他对马铃薯进行了更广泛的全面研究。

通过把这种科学观点与实践经历结合起来,帕伦蒂尔成功把马铃薯推上了欧洲的餐桌。据说,他还特地举办了以马铃薯为主题的晚宴,马铃薯以不同的形式出现在20道菜中,可谓是「全马铃薯宴」。

现在帕伦蒂尔仍然很有名,法国的很多菜肴都有他的名字。他于1813年去世,被葬在巴黎的拉雪兹公墓。在今天,他的墓周围仍然可见马铃薯生长。


《春卷》B0000000132 · 2021年4月3日摄于中国上海宝山钱塘秋荷

 

1500年前,中国人就已经吃上了春卷。成书于西晋的《风土记》提及的「五辛盘」就是春卷:将五种春季食材列于盘中,供包饼。成书于唐朝的《四时宝镜》有载:「立春日,食芦菔、春饼、生菜,号春盘。」

油炸春卷大致出现在元朝:「摊薄煎饼,以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭榄仁,以上除栗黄片切外皆细切,用蜜、糖霜和,加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅,卷入煎饼,油焯过。」

这和现在的春卷几无区别。


《龙井虾仁》B0000000129 · 2021年3月26日摄于中国上海浦东丰和日丽上海中心店

 

发现没有,中国传统美食的背后大都有一大堆的传说,并且,西北的大都和慈禧有关,而江南的则跟乾隆有关。前者一度逃难,后者六下江南。这让民间有了想像空间。

比如龙井虾仁。

相传当年乾隆到杭州西湖游玩,时值清明,乾隆到龙井茶乡时,天忽下大雨,只得就近步入一位村姑家避雨。村姑好客,拿出新采的龙井,用山泉沏了一杯好茶,招待乾隆。乾隆喝茶后感觉香馥味醇,喜出望外,就想带一点回去慢慢品尝,可又不好开口,便趁村姑不注意,悄悄抓了一把,藏在便服内的龙袍里。一会,雨过天晴,乾隆告别村姑,继续游山玩水,到了太阳下山了,又饿又渴,便在西湖边一家小酒店入座,点完菜,忽然想起带来的龙井茶叶,于是撩起便服,边取茶叶,边叫店小二泡茶。店小二接茶叶时,瞥见乾隆便服内穿着龙袍,吓了一跳,赶紧跑进厨房面告掌勺的店主。店主正在炒虾仁,一听圣上驾到,心里一慌,忙中出错,竟将小二拿进来的龙井茶叶,当成切细的葱花,撒进了锅中,葱花拌虾仁,变成了茶叶烩虾仁。这盘菜端到乾隆面前,乾隆闻了下,清香扑鼻,盘子里虾仁鲜嫩晶莹,尝了一口,顿时觉的美味可口,禁不住连声称赞,「好菜,好菜!」

从此龙井虾仁闻名于世。


《兰州清汤牛肉麵》B0000000128 · 2021年3月22日摄于中国上海黄浦嘻小北

 

兰州没有「兰州拉麵」,只有「兰州清汤牛肉麵」。「兰州拉麵」最早是青海化隆人将兰州牛肉麵带出兰州后注册的一个商标。

兰州清汤牛肉拉麵是西北地区的风味食品,兰州当地人称「牛肉麵」、「牛大」或「牛大碗」,意「大碗牛肉麵」。

据史料记载,兰州牛肉拉麵创始人叫陈维精,而热锅子麵则是回民马保子于1915年始首创。马保子家境贫寒,为生活所迫,在家里煮好热锅牛肉麵挑到城里沿街叫卖。渐有名气后,马保子开了家麵馆。这家店马保子亲自经营到1925年,随后由其子马杰三接管经营。由于用心,马杰三的麵馆名振一方,号称「闻香下马,知味停车」。

早年俩口子路过兰州,就逗留两天,没顾着逛景点,先到处找人打听谁家的牛肉麵好吃。结果一早在吃黄河边上一家老店的牛肉麵时,边上的当地人说那家只排名第三,第一在哪里哪里,不近。于是中午雇了辆三轮赶过去。谁知闲聊时,又有热心人指点,说这家位列第二,牛肉麵馆最好的一家在哪里哪里。

出了麵馆,两口子面面相觑,最后摇摇头,异口同声说,不去了,太撑了。

哈哈。


《焖肉麵》B0000000121 · 2021年3月8日摄于中国上海杨浦裕兴记

 

前几天跑去五角场的「裕兴记」吃了碗焖肉麵。没明白这家店的苏式麵为什么放的是大蒜而不是葱花。

焖肉麵可以算是苏式麵的代表,红汤、甜口,鲜香细柔。

鲜香是因为汤头。一家好的苏式麵馆,汤的熬制是最用心的地方,配料是秘而不宣的,鳝骨、猪骨、鸡肉、猪肉、火腿,有的甚至还有螺丝。熬出来的汤底,兑盐水便是白汤,加酱油就成了红汤。

细柔是因为麵。苏式麵用的是机制的细麵。相较宽麵,细麵的表面积更大,更容易带汁,也就更能体现汤的鲜香来。

因为熬汤过于麻烦,苏式麵在家里不太好弄。但也不是完全不可以,只要突出它的红、甜、香,就有了几分意思。

葱花、味精、酱油、糖,再就是些许熟猪油,用沸水冲开。大锅煮水,沸腾后投入机制细麵或者是新鲜的龙须麵。水一定要大,麵投入后水温才不会降得很低,煮出来的麵才不容易糊烂。由于是细麵,点一下水,稍滚,见麵芯留有一丝生白就可以捞出,甩干,排入汤中,趁热吃。

闹管这种麵叫「洋葱麵」,喜欢吃。

山葵

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《海胆刺身》B0000000119 · 2021年2月27日摄于中国上海浦东

 

日料刺身的蘸料通常很简单:一是「わさび」,一是酱油。

「わさび」是什么?芥末?

还真不是。

「わさび」的日语汉字是「山葵」,作为调料的「わさび」就是用山葵的根茎制成的泥,翠绿色。

山葵是一种原产于日本的十字花科多年生草本植物,生长在1300至2500米海拔高寒山区,对环境的要求非常高。我早年曾经参观过日本关东的一家山葵种植场。山葵田在半山腰的缓坡上,山葵上面蔽荫,根部则由清澈的高山融雪常年滋润。山葵的生长期相当缓慢,通常需要三至五年,加上期间不施任何肥料,地力消耗非常大。收割后的山葵田不能马上重新栽种,需经过五年的休耕来休养生息,山葵的价格可想而知。所以相对廉价一些的日料店大都用辣根酱或芥末酱替代。

辣根是原产于欧洲东部以及土耳其的多年生草本植物,和山葵同科不同属。

芥末是用原产中国的芥菜的种籽研成的粉,为黄绿色,和山葵泥很容易区分。

山葵泥的制作很有些讲究,是将山葵根茎在鲨鱼皮上刮擦成泥状。新鲜的山葵泥比辣根和芥末柔和,并且有些许回甘。


《广式茶点》B0000000118 · 2021年3月6日摄于中国上海虹口点都德白玉兰店

 

百年早茶,是广府除粤菜以外的第二块精致的金字招牌,非但本地人热衷于此,外地人即使没有吃过也一定听说过早茶的大名。

广东人的退休生活是早茶给的。老人习惯早起,买过菜之后,回家吃饭之前,他们喜欢在茶楼度过。一份报纸、一杯清茶、两件茶点,就足以让老人们幸福感蹭蹭蹭上升。

广东家庭的主要集体活动就是早茶。周末或假期的时候,广东家庭会选择一起到茶楼去享受来之不易的家庭时光。长辈的关爱和照顾的活动也会在这种悠闲但又热烈的氛围中和谐地进行。

早茶也是朋友聚会的神器。老广们腰间别串大钥匙,嘴里叼支红双喜,上身是休闲衬衫,下身标配西裤皮鞋,开一壶普洱或者铁观音,走一步路都透着一股悠闲劲儿。在这种环境里,灌酒是条件不允许了,抢着埋单也没必要,亲民实惠的茶楼与广东人平等务实的性格是相得益彰的。

广东人「叹茶」的重点可以是社交、吃早餐、家庭聚会、享受闲暇等等,偏偏和茶一点关系都没有。广东人饮茶,饮的不是茶,而是生活态度。平等、谦逊、务实的广东精神和慢节奏的生活方式影响了一代广东人,甚至传至香港。晚茶开前,香港的茶楼门口排着长龙,门一开,人们蜂涌而入,抢占茶座,享受片刻的喝茶时光。这盛况不禁令人感动莫名——无论生活节奏多快,追求烟火气里的欢愉是多么的俗气,又多么的优雅啊。

一口早茶,终究应该是一口叹不尽的广府清香。


《广式茶点》B0000000117 · 2021年3月6日摄于中国上海虹口点都德白玉兰店

 

光绪年间,广州城里出现了一座巍巍高楼,引来了不少老百姓围观。这座三层的高楼,并不是军事瞭望台,也不是政府办公场所,而是广州最早的大茶楼「三元楼」。这座楼为广州的早茶楼设置了一种新的模式:人们可以自由进入各个楼层用餐,但是越往上去,餐饮的价格也就越高。当时广州人对三元楼的评价是「有钱上高楼,无钱下地痞」。

有了三元楼的示范,此后广州的茶楼纷纷受到了影响,变成三层甚至更高层的建筑,每一层也因地制宜,为不同的社会人群提供不同的餐点和服务。比如有莲蓉第一家之称的莲香楼,不仅在广州的总店如此设计,也把这种多元包容的餐饮形式带到了香港,成为了港式餐饮的一朵奇葩。

这是很朴素的餐饮行业运营法则,也和广东早茶的品尝特点有关。

广东早茶是一种慢餐饮,食客在家收拾完毕,就可以漫步到茶楼里,从早上一直坐到下午。中间茶水可以不断免费续杯,还允许客人自带茶叶,这样茶费还能减半。后厨也在不断制作各式点心,用肠粉、糯米鸡、春卷、凤爪等具有岭南特色的精美餐点不断满足客人的味蕾。

早期作为社交场所的茶楼,也让人们用餐的节奏变得慢了下来。三五好友相约进入茶楼,上可以谈论国事,下可以八卦街坊,话题永远无穷无尽,不知不觉之间一天就过去了。唯有堆积如山的茶叶渣和蒸笼能证明他们在茶楼里呆了多久。这样的餐饮形式注定了茶楼的翻台率不会太高,必须扩大营业面积,以提高一块地皮上的盈利率。擅长做生意的广东茶楼老板们还为茶楼选址制定了一些标准,比如一定要建在街道的路口,以尽可能地吸引人流。

缓慢的早茶过程同样也是一个容易进化出餐桌礼仪的进餐场景。在长达百年的进化过程中,人们为早茶发明了一系列专属的餐饮规矩。这往往是老广们约定俗成的默契,外地人跑到广州去叹茶,这些讲究不可不知。比如在茶水喝完以后,客人需要自行打开茶壶,示意服务员前来免费续水。茶盖不开,续水不来,这叫「揭盖续水」。再比如桌上有人负责倒茶时,受茶人要把食指和中指弯曲叩打桌面,感谢倒茶人的好意。这个礼仪执行起来并不复杂,甚至难以观察,但却表达了人与人之间的信任感恩,在广州这样的商业社会殊为重要,被称为「扣指茶礼」。


《广式茶点》B0000000116 · 2021年3月6日摄于中国上海虹口点都德白玉兰店

 

美味的茶汤,构成了广东人饮食的重要部分,同时也为另一种有趣的餐饮形式奠定了基础。

清末,作为广府文化中心的广州,一度是全国唯一的对外贸易口岸,商品经济快速发展,也带动了周边地区的城镇化和工商化。大量洋人、周边手工业者、农民、外地商人涌入广州城,让广州一时间成为了人流物流聚集的南方绝对中心。

收入低微的脚夫和工人高温下没有休憩场所,日常工作又极为辛苦,在气候湿热的广东经常流失大量水分,同时他们还需要进行同业者的社交,以找到最近的工作机会。广州最早,也是最简单的茶楼,就是为了服务这些劳动人民而诞生的。

那时候的茶楼甚至都算不上楼,只是一个个沿街的小铺子。《清稗类钞》是这样描述这些茶铺的:「粤人有于杂物肆中兼售茶者,不设座,过客立而饮之。」这真的是非常简陋的茶铺了,但确实能起到为行人解渴,并起到提供简单社交场所的功能。

虽然店面很简单,店老板们在泡茶时可不敢偷工减料,因为即使是这些来打工的广东体力劳动者,也都是品茶能手。在激烈的市场竞争中,茶水没有两把刷子的店铺很快就会被淘汰。所以在这些简单的茶肆中,供应着各种不同的茶水,「最多为王大吉凉茶,次之曰正气茅根水,曰罗浮山云雾茶,曰八宝清润凉茶」,都是适应广东气候,解渴效果很好的茶水,大受这些脚夫工匠的欢迎。

店家们很快发现,这些劳工在喝茶的同时,也有用餐的需求。这是因为广州的码头在城南,而工人一般聚居在城北,用餐往返城市南北非常不便,工人们都希望能随处找到价廉物美的食物,赶快把三餐对付过去好继续返工。广东早茶里标志性的「一盅两件」最早就是为了服务这些人的。茶铺在卖茶的同时,供应肉包、米饼、米糕等果腹的简单点心,茶费二厘,被称为「二厘馆」。

随着这种茶铺悄然走红,大商人和外国人也意识到这是不错的社交场所。比起传统的酒楼,这样的场所更随意放松,适合谈一些非正式的口头协议。而且香浓的茶水也远比酒更适合广东的气候,所以这些有钱人也纷纷前来探秘。他们的消费意愿明显高于体力劳动者,简陋的茶铺也开始向更高级的形态进化。作为餐饮名片的广州茶居和茶楼,就这样出现在了历史舞台上。


《广式茶点》B0000000114 · 2021年3月6日摄于中国上海虹口点都德白玉兰店

 

安徽人曹松的仕途一直不怎么顺利,最终到了71岁那年才被钦点为进士,漫长的考试生涯终于告一段落。

为了排遣自己长期不被朝廷认可的苦闷,这位唐朝诗人和很多失意文人一样,选择了南下游历,在山水之间寻找自己的内心。但和很多自我放逐的文人不一样的是,曹松为广东带来了一样礼物,这颗种子此后在岭南温润的气候中不断生根发芽,长成了一棵属于广府饮食的参天大树,至今都还是广东美食的金字招牌。

曹松给广东带来的是什么?是从浙江山区找到的茶种。当他在佛山西樵山停留时,试着在这片沃土上种了一些茶种,却没想到这些茶长得比浙江的还要好。这被《广东新语》认为是茶叶进入岭南的标志,从此岭南形成了极为发达的饮茶文化。

关于物种传播的精确传说,可信度总是比较堪忧。但茶叶是在唐宋年间传入广东这一点却没有什么疑问。广东潮汕,至今都是中国著名的古树茶叶产地,尤其是潮州凤凰镇那棵宋代凤凰单丛,是广东接受茶文化最真实的缩影。


《艇仔粥》B0000000111 · 2021年3月6日摄于中国上海虹口点都德白玉兰广场店

 

艇仔粥算是一种生滚海鲜粥,是广式茶楼比较经典的一款茶点,因最初起源于清末广州郊外的船家,因而得名。

清《南越游记》有载:「岭南人喜取草鱼活者,剖割成屑,佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、腐干,汇而食之,名曰鱼生。」「复有鱼生粥,其中所有诸品,因鱼生之名而名之。」应该说的就是艇仔粥。

讲究一点的艇仔粥所用食材非常丰富:新鲜鱼片、海蜇丝、熟猪肚丝、生菜丝、油炸花生米、炸鱿鱼丝、炸粉丝、芫荽、葱丝、紫苏叶、虾子等,多达十数种。只是现在的连锁广式茶楼,像「点都德」和「陶陶居」,其艇仔粥已经远不如先前的那般讲究了。


《刺身》B0000000110 · 2021年2月27日摄于中国上海黄浦

 

大虫不吃腐肉,不是大虫有多傲骄,而是腐肉确实不好吃。

《舌尖上的中国》有一句台词非常经典:高端的食材往往只需要最简单的烹饪。

这里的「高端」,不是说食材有多稀有和昂贵,更多时候是说食材新鲜。

我们通常只是普通食客,去餐馆用餐,对食材新鲜与否的知晓是无法和后厨抗争的。但我们可以通过烹饪方法作一个初步判断,就是越简单、越清淡的烹饪往往意味着食材越是新鲜。

试想一下,如果你是后厨,在面对新鲜程度不同的食材时,你会选用怎样的食材做刺身抑或清蒸?毫无疑问,一定是选最新鲜的。至于那些不怎么新鲜或完全不新鲜的食材,不是炸得焦黄酥脆就是浓油赤酱地煮得面目全非。

所以,将「高端的食材往往只需要最简单的烹饪」改成:「最简单的烹饪往往意味着最新鲜的食材」更加具有现实意义。

鱼头

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《盐烤三文鱼头》B0000000106 · 2021年2月27日摄于中国上海浦东

 

还记得这篇文章吗?叫《妈妈喜欢吃鱼头》:

「在我依稀记事的时候,家中很穷,一个月难得吃上一次鱼肉。每次吃鱼,妈妈先把鱼头夹在自己碗里,将鱼肚子上的肉夹下,极仔细地捡去很少的几根大刺,放在我碗里,其余的便是父亲的了。当我也吵着要吃鱼头时,她总是说:『妈妈喜欢吃鱼头。』

我想,鱼头一定很好吃的。有一次父亲不在家,我趁妈妈盛饭之际,夹了一个,吃来吃去,觉得没鱼肚子上的肉好吃。

那年外婆从江北到我家,妈妈买了家乡很金贵的鲑鱼。吃饭时,妈妈把本属于我的那块鱼肚子上的肉,夹进了外婆的碗里。

外婆说:『你忘啦?妈妈最喜欢吃鱼头。』」

其实不是所有鱼头都这么鸡肋,比如千岛湖鱼头,比如天目湖砂锅鱼头,比如剁椒鸦片鱼头,再比如盐烤三文鱼头,做得好,都很美味。

有一回在日本吃烟熏金枪鱼头,朋友提前一周才预订到座。

苏州有一道经典名菜,叫「炒豆瓣」,炒的不是蚕豆瓣,而是看似豆瓣的塘鲤鱼的腮肉。一条塘鲤鱼就两片腮肉,炒一盘,至少得用60条塘鲤鱼,登峰造极且丧心病狂。

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