《台湾牛肉麵》B0000000534 · 2023年1月19日摄于中国上海杨浦侎唛食厂

 

和在兰州一样,在台湾的时候,我们也是到处找好吃的牛肉麵。只不过此「牛肉麵」非彼「牛肉麵」。兰州的叫「清汤牛肉麵」,而台湾的叫「台湾牛肉麵」。

如果去台湾,不妨尝尝极具当地风味的牛肉麵。

台湾牛肉麵在先前既不吃牛肉,也喜食大米的台湾,其历史并不久远。比较一致的看法,是国民党部队退守台湾后才开始出现。

部队大院,在台湾叫「眷村」。高雄冈山眷村居住的多为国民党空军,四川人较多。有眷属利用当地的食材根据川菜的做法,用豆瓣酱调味,加大块的罐头牛肉,做成牛肉麵以解乡愁。不曾想竟成为风靡台湾的一道地方美食。

记得在台湾,牛肉麵里的牛肉分牛肉和牛筋。通常可以根据自己的口味央店家肉多点或是筋多点。

寿司

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《寿司》B0000000381 · 2022年12月3日摄于中国上海宝山杨行布袋日式料理

 

寿司在日本的历史也就两百来年,但这种用饭团加刺身制作的一口一个的小食物现如今不仅是日本的国民美食,而且似乎业已成为日本料理的象征和日本的文化符号。

在日本,有很多关于寿司的趣闻逸事,有些还很神秘。

前些日子看过一段视频中,一位日本嘉宾在介绍寿司的制作时称,在日本,寿司都由男性制作。女性由于特殊的生理周期,会导致身体状况不稳定,因而制作不出完美的寿司。

还有更经典的传奇。

日本「现代名工」,即日本国家级工匠大师,现年97岁高龄的寿司师小野次郎被誉为「寿司之神」。他的寿司店多少年来一直一座难求,得提前好几个月预订。据说,小野次郎从不跟男性握手,因为这样做会改变他的手的温度,从而影响寿司的品质。

这个显然过于神秘兮兮了。


《港式奶茶》B0000000376 · 2022年11月20日摄于中国上海杨浦肥韬香港茶餐厅

 

很多地方都有饮用奶茶的习惯,比如蒙古,比如西藏,比如欧洲,尤其是英国,以及受到英国文化影响的地区:包括欧洲、南亚、东南亚,再就是香港。

港式奶茶和英式奶茶孰先孰后弄不太明白,有说英国在先,也有说香港在先:17世纪初,广州官吏林智贤在香港石板街用掺了牛奶的茶招待荷兰使节,随后,这种奶和茶的混合饮料被带回荷兰,成为「荷兰奶茶」。半个世纪后的1680年,奶茶由荷兰传入英国,受到英国王室的喜爱。

「丝袜奶茶」的出现,让港式奶茶迎来了它的高光时刻。将锡兰红茶装进丝袜后浸入水煲,焗成茶汤后倒入淡奶,便制成了香港独有的「丝袜奶茶」。

港式奶茶兴起之初,是高级餐厅的专用饮料。大约到了上世纪四、五十年代,奶茶出现在香港的街边的排挡、冰室,由此逐渐成为大众化的街头饮品。

香港人非常喜欢奶茶。据说香港一地一年的奶茶消耗量达十亿杯之多。

「如果非要让我用一种美食来形容香港的文化或精神,那么我觉得应该是『奶茶』。它是一个中西文化、高档跟庶民、权力跟游散、繁忙与休闲的混种,可以赋予它很多种意义。」

关于港式奶茶,著名美食专栏作家欧阳应霁如是说。


《小憩》B0000000373 · 2022年10月16日摄于中国上海浦东杨树浦咖啡厅

 

意式浓缩、美式、拿铁、卡布奇诺,抑或摩卡、焦糖玛奇朵,咖啡的风味五花八门,乍一看有点云里雾里,其实无非就是纯咖啡或加牛奶、奶泡、巧克力、焦糖浆制成。

所有上述风味的咖啡,其基材都是意式浓缩咖啡。

意式浓缩咖啡加水就成了美式咖啡;加牛奶就成了拿铁;加牛奶和奶泡就成了卡布奇诺;拿铁加巧克力酱及稀奶油就成了摩卡。而焦糖玛奇朵,就是在牛奶中加入意式浓缩咖啡,再淋上焦糖浆。

差不多就是这样。


《德国咸猪手》B0000000370 · 2022年10月13日摄于中国上海浦东海森堡

 

咸猪手,在被作为色狼、痴汉的代名词之前,通常是指德国烤猪肘,或者更具体些,德国巴代利亚烤猪肘。

咸猪手的出名,估计跟德国巴伐利亚州首府慕尼黑比尔格布罗伊凯勒尔啤酒馆有很大关系。99年前,希特勒率领党卫军的前身冲锋队在这家啤酒馆发动政变。现在啤酒馆还在,而且还是著名的观光景点。找个位置坐下来,啃啃咸猪手,喝喝啤酒,算是经典的打卡方式。

感觉有德国人的地方就会有咸猪手。早年我们公司跟德国合资在外滩开了一家鲜酿啤酒屋。在那里,一多半的客人用来佐酒的,会是咸猪手。

疫情前去多伦多度假,期间当地朋友特意开车带我们去了一趟一个德国人聚居的小镇。午餐就是啤酒加咸猪手。

枫糖

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《枫糖》B0000000368 · 2019年7月10日摄于加拿大魁北克枫糖庄园

 

很少给闹闹买糖吃。但那回在加拿大魁北克的枫糖庄园,外婆破例给闹闹买了一大捧棒棒糖。因为这里用来制作棒棒糖的,是加拿大的特产:枫糖。

北美有一种大乔木,叫糖槭或糖枫。这种树的树干中含有大量的淀粉。每当天气寒冷的时候,这些淀粉会转化成类似蔗糖的物质。之后随着天气回暖,这些蔗糖会再次转化成树液。北美印第安人最早发现了这一秘密。在每年冰雪开始消融的早春时节,用类似割胶或采漆的方法,在树干上钻孔,采集树液,并熬制成枫糖浆。这些枫糖浆是当地印第安人冬季非常重要的热量来源。

枫糖的甜度略逊于蜂蜜或蔗糖,但其含有大量的矿物质和有机酸,是一种很好的营养补充剂。

目前,全球的枫糖都产自北美,少部分来自北国的东北部,大部分来自加拿大东南部,其中最主要的产区是加拿大的魁北克。魁北克一地的枫糖产量占到了全球产量的近八成。


《咸豆腐浆》B0000000367 · 2022年10月3日摄于中国上海宝山弄堂咪道

 

上海人管豆浆叫豆腐浆,原味的叫淡豆腐浆,加了糖的叫甜豆腐浆,还有一种咸味的叫咸豆腐浆,分别简称淡浆、甜浆和咸浆。

有人说咸豆腐浆于上海人,相当于胡辣汤于河南人或豆汁于北京人,即当地人视若甘饴,而外地人见了摇头。也确实,豆浆加入各种咸味调料后,其所含的蛋白质胶体与食盐离子发生盐析反应,结成絮状。可能是这个原因让很多人不怎么接受。

我蛮喜欢咸豆腐浆的,贪其鲜咸。

典型的上海咸豆腐浆,是在热豆腐浆中加入酱油、味精、葱花、虾皮、榨菜末、油条段,经常的,还会再滴几滴辣油调味、调色。趁热,配上两根刚出锅的油条,便是一顿可口的早餐。如果自己家里做,可以用发好的开洋粒代替虾皮。

说白了,咸豆腐浆其实就是更稀些的豆腐花,或叫豆腐脑。

顺便说一下,上海人的豆腐花通常是咸的,鲜有甜的。


《开洋葱油拌麵》B0000000365 · 2022年10月3日摄于中国上海宝山弄堂咪道

 

「葱开」即开洋葱油拌麵,一种很上海的小吃。叫开洋葱油拌麵「葱开」而非「开葱」,不知道是不是因为「开葱」、「开冲」同音,担心惹麻友们生气,故而为之。开个玩笑。

葱开据说最早起源于十六铺一个名叫陈有志摆的麵摊。城隍庙的「老松盛」公私合营后不久便将这一上海经典麵点写进了菜单。

葱开由麵、葱油、开洋,再就是焦葱段这几大元素组成,每一样,包括下麵、熬葱油、发开洋,都很见功夫。如果喜欢上海的麵点,葱开很值得尝尝。


《油浸带鱼》B0000000361 · 2022年9月27日摄于中国上海静安

 

油浸带鱼,据说是启东一带的家常菜。这个吃不太准,但这道菜蛮有特色的。

将带鱼去鳞、洗净、切段,用蚝油、海鲜酱、胡椒粉、老抽腌渍去腥、入味。

砂锅里倒油,倒入切成片的洋葱、姜以及蒜头和芹菜段翻炒爆香,将腌渍好的带鱼段码放其上,加大油至接近浸没带鱼。先中火烧开后转小火焖十来分钟,闻到香气后撤火,撒上葱花,上桌。

油浸带鱼很入味,但吃口依然很「飘」,好吃。


《榴莲酥》B0000000360 · 2022年9月26日摄于中国上海浦东香港龙凤楼

 

榴莲的臭是实实在在的,因为其含有挥发性的硫化合物。这种气味跟臭鸡蛋味、腐败味、洋葱味、硫磺味很有一拚。

榴莲为什么要进化出臭味,不外乎两种目的:要么是拒绝厌臭性动物的采摘,要么是引诱食臭性动物的进食。一般来说,结果的植物通常需要在动物的帮助下迁移种籽,以便能拓展繁殖。由此猜测,榴莲进化出臭味的目的属于后者。

人是厌臭性动物。臭味对人而言是一种警示,让人联想到腐败而主动回避。但很多人为什么要喜欢吃榴莲?因为香。

榴莲的香也是实实在在的,因为其含有酯类化合物。在克服了最初的对臭的厌恶开始尝试榴莲,酯类化合物的香便占据了上风,以至于不觉其臭,只闻其香。

人类有一种「纠偏」能力:当发现榴莲虽臭却无毒后,会下意识地将其列入「白名单」。这时,榴莲的臭便不再有警示作用,剩下的就只有香了。

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《焖肉猪肝麵》B0000000359 · 2022年9月25日摄于中国上海杨浦

 

一碗苏式麵,除了麵、汤、浇头外,还有露。而且,不显山不露水的露是苏式麵真正的灵魂所在。因为露决定了一碗苏式麵最底层的口味。

闹闹小的时候,有一阵特别喜欢吃「阳春麵」。我用熟猪油、小葱花、味精或鸡精、鲜酱油、糖调露,这就与苏式红汤阳春麵的口味八九不离十了。

当然,麵馆的露要复杂得多,而且大都有秘而不宣的独家配方。去年在江苏吃麵,觉得口味不错,特意问店家买了几斤露带回上海。据说他们家的露是用十几种蔬菜历经数十小时熬成。其他地方的分店,麵可以自制,汤可以自熬,唯独这露模仿不来,必须得由他们提供。


《肉眼牛排》B0000000356 · 2022年9月24日摄于中国上海杨浦澳思牛排悠方店

 

以前工作时,经常要去日本出差。半个来月,从关东转到关西,从本岛转到四国、九州,蛮够呛的。好在日本不乏牛肉,烧肉、锄烧、牛丼,这些东西一是耐饥,二是可以快速恢复体力。

这也是我一直鼓励闹同学吃牛排的主要原因。

牛肉提供的不光是优质蛋白,其所含的肌胺酸含量比大多数其他食物要高得多,这种物质对疲劳恢复助益很大。除了肌胺酸,牛肉中富含的维生素B6可增强免疫力、促进蛋白质的新陈代谢和合成,同样有助于大运动量活动后的身力恢复。


《月饼》B0000000357 · 2022年9月10日摄于中国上海杨浦

 

中秋过去好些天了,但估计很多人家里仍剩有不少月饼,食之腻味、弃之可惜。

我很少吃月饼,高热高脂,还很饱腹。月饼会尝些,主要是酥皮类的月饼,苏式月饼或鲜肉月饼。

说到月饼,必须得提一下「五仁」。

这两年,「五仁」在网上被贬损得不要不要的,简直就是黑暗料理般的存在。

传统的「五仁」,是核桃仁、橄榄仁、瓜子仁、杏仁和芝麻仁。但一些不良商家为降低成本,用一些相对廉价的馅料,像糖冬瓜、花生仁、玫瑰糖、橘饼、葡萄干等充数,如此生产出来的月饼与传统「五仁」月饼无论是口感还是口味都相去甚远,被吐槽也就在所难免。

永远不要怀疑「五仁」的魅力。尽管被贬得体无完肤,但每年中秋各大平台的统计数据表明,「五仁」的销售量遥遥领先。

嗯,我喜欢「五仁」,当然,是苏式「五仁」。


《蟹黄捞饭》B0000000355 · 2022年8月23日摄于中国上海杨浦荟廷 · 宴合生汇店

 

蟹黄,如果仔细分辨,含有相对较硬些的橘红色物质和相对较软些的黄色物质。前者是雌蟹的生殖器官,包括卵巢和卵细胞,而后者是雌蟹消化器官肝胰腺。

知道了真相之后,下回再吃蟹黄时会不会产生某种抗拒?哈哈哈哈。


《笋丁烧麦》B0000000346 · 2022年9日摄于中国上海青浦朱家角

 

昨天在朱家角吃早餐,点了两笼笋丁烧麦。不说很难吃,但口味跟冬春季的鲜笋烧麦差得不是一丁半点。鲜笋烧麦采用的是当季鲜笋,而其他的笋丁烧麦用的不是罐头笋便是冷冻笋,二者的口味不可同日而语。

每一种食材,在其生长过程中,都有一个最适合食用的时期,蔬菜、水果、禽畜,莫不如此,所以才有「当令」一说。

袁枚在《随园食单》中说过这样一段话:「萝卜过时则心空,山笋过时则味苦,刀鲚过时则骨硬,此所谓四时之序。」说的是同样的道理。当然,袁枚并非「顺时而食」的发现者,在他之前的两千多年前,孔子就已经知道「不时不食」的重要性,不然也不会出现在《论语》中。

不要听信「反季节」,「反季节」的东西一多半不怎么样。


《鲜肉小馄饨》B0000000345 · 2022年9月6日摄于中国上海青浦朱家角

 

小馄饨对于老上海人来说,绝对属于「乡愁」级的本地小吃,鲜香柔滑,好吃不贵。

小馄饨的馅极少,很多人误以为是店家小气,其实还真不是。

有一种说法:「大馄饨吃馅,小馄饨吃皮」。地道的上海鲜肉小馄饨,皮极薄,即使是生的,也能隐隐地透出内里馅的肉色。如此薄的皮,如果馅一多,下的时候不是馅不熟,就是皮先烂了。现在也有店家卖大馅小馄饨,但皮是加厚了的,不好吃,不如直接吃鲜肉大馄饨。

小馄饨有很多种包法,有用竹签的,有用竹片的,有用筷子的,但无论哪一种包法,都不像大馄饨那样紧实,而是很松,在皮跟馅之间会留出一些空隙,据说这样更容易锁住馅的汤汁,可使口味愈加的鲜美柔滑。

小馄饨的汤,通常是猪油、味精、盐、小葱花,用滚烫的高汤冲开,极鲜,极香。

吃小馄饨时,有人喜欢再撒些鲜辣粉,但我不喜欢这样,觉得鲜辣粉这种东西太过夺味,反而掩去了小馄饨大部分的鲜美。

小馄饨皮薄馅少,食材的成本很低,也就卖得便宜。即使是现如今,大都几块钱一碗,很是亲民。


《南翔小笼馒头》B0000000334 · 2022年8月23日摄于中国上海嘉定古猗园餐厅

 

按照南翔小笼馒头的鼻祖古猗园餐厅的标准,小笼馒头从上笼蒸开始,寿命只有十分钟:蒸五分钟,吃五分钟。换句话说,小笼馒头上桌后,它的最佳赏味期只有五分钟。

尽管对绝大多数人来说,一笼小笼馒头即使吃上一刻钟,也不太容易觉察出有什么不同,因为这是一个渐变的过程。但如果在小笼馒头上桌后吃一个,一刻钟后再吃一个,你就能明显地品味出差别来,尤其是在冬天。

所以,要是有条件,两个人吃两笼小笼馒头,不要一次点,而是点一笼吃一笼。


《小馄饨》B0000000332 · 2022年8月24日摄于中国上海宝山大富贵殷高东路店

 

谢冕在他的《馄饨记柔》里数落过上海的大馄饨:「远近闻名的上海菜肉馄饨,不仅个头大得惊人,简直就是一盆带汤的饺子!一贯精细小巧的上海人,为什么会欣赏这个傻大粗的菜肉馄饨?摇头,不可解。」

谢冕误会了。如果没理解错,《馄饨记柔》谈论的是上海的「小馄饨」,而「菜肉馄饨」,则是上海的「大馄饨」。

在上海,尽管都叫馄饨,但大馄饨和小馄饨其实完全不是同一种食物,它们之间的区别丝毫不亚于馄饨和水饺之间的区别。这种区别不仅在于皮子、馅子、包法、形状和大小完全不同,更主要的还在于,大馄饨是一种主食,而小馄饨通常只是一种点心或佐餐的汤品。上海人吃生煎、锅贴时常会配上一碗小馄饨或牛肉汤或油豆腐细粉汤。

此馄饨非彼馄饨。

除了大馄饨和小馄饨,上海还有一种馄饨,个头比大馄饨略小,叫「中馄饨」。


《头汤麵》B0000000320 · 2022年8月14日摄于中国上海杨浦大成麵馆

 

五点饿醒,急着找吃的。打开《大众点评》,周边好像就大成麵馆开得早,六点。起床,喝茶,五点五十开车过去,赶个头汤。

苏式麵多用机制细麵,水大、烫、清,煮出来的麵才不会糊烂。水大、水烫容易做到,只要锅大、火旺便可,而水清就比较难以保持,因为机制麵一是含碱,二是通常裹有干粉。煮麵的水稍久,碱大水浑,麵的口感会变得越来越差,于是「头汤麵」,即每天第一锅煮的麵便成了很多对麵颇多讲究的苏州人的极致追求。

陆文夫的《美食家》中有这样一段文字:「朱自冶起得很早,睡懒觉倒是与他无缘,因为他的肠胃到时便会蠕动,准确得和闹钟差不多。眼睛一睁,他的头脑里便跳出一个念头:『快到朱鸿兴去吃头汤麵!』」。苏州麵痴的形象活脱脱跃然纸上。

记得大学刚毕业不久,约了一众好友骑车去昆山吃奥灶麵。当晚特意在昆山住下,为的是第二天能起个大早赶到半山桥的奥灶馆吃上头汤麵。

其实,吃头汤麵不一定要这么辛苦,因为没有麵馆会从早到晚就一锅水,通常会隔段时间重换清水。如果跟麵馆很熟,可以打听大约什么时候换水,到时候过去,是同样可以吃上「头汤麵」的。


《海南鸡饭》B0000000337 · 2019年2月9日摄于中国海南三亚

 

海南「公道」也叫「公道饭」或「公道餐」,是海南一些地方的饮食风俗。公道的食物其实就是海南鸡饭:白切鸡、蔬菜,外加一团鸡糒,即用鸡油和煮鸡汤做成的米饭,或类似的东西。

公道的重点在公道。

上世纪六、七十年代,生活匮乏,想打牙祭又苦于囊中羞涩,于是约三五「志同道合」者凑份子,杀鸡宰鹅,做成鸡饭。所有食物均由「公道头」,也就是带头大哥负责平均分配,以显公道。「公道」一名由此而来。

公道和分餐有点类似,只是前者重在公道,而后者则重在卫生。

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