《包浆豆腐》B0000000563 · 2024年2月2日摄于中国上海杨浦麦麦山悠方店

 

去街对面主打云南菜的麦麦山吃过桥米线,见菜单上有包浆豆腐,随手点了一个。

包浆豆腐在滇贵颇受欢迎,它是将豆腐切成形后或通过发酵,或通过浸泡小苏打水,让其内的豆腐浆化,吃起来有爆浆的感觉,口感很独特。

今天点的麦麦山的包浆豆腐,爆浆感不明显,而且略微有点酸,感觉像是没有发酵好。相对来说,地下一层小满手工粉也有包浆豆腐,前天吃了,比麦麦山的要好。


《避风塘大虾》B0000000559 · 2024年1月25日摄于中国上海浦东汇仓鲜金桥店

 

避风塘,原意避风港,恶劣天气时供船舶停泊的安全港湾。

有一种说法,就是香港还是广东的某处避风塘,因躲避风暴而出不了海的船民们不得已,将已经不怎么新鲜的鱼虾用蒜蓉、辣椒和姜未烹炒。结果这种相对重口味的海鲜意外地赢得了食客们的青睐,成为极具地方风味的烹饪方法。


《冰糖葫芦》B0000000557 · 2024年1月24日摄于中国上海杨浦

 

做冰糖葫芦的,有说是「山楂」,有说是「山里红」。

其实,山楂和山里红是同一种东西,都是蔷薇科山楂属山楂种植物的果实。但说它们有区别,也对。野生山楂果实相对较小,口感也差;而山里红则是经过选种和培育的山楂,果实大,口感好。

从外观看,山楂的果实差不多一指宽,而山里红则差不多二指宽。

从植物学的角度看,山楂和山里红之间的区别,比樱花树和樱桃树之间的区别要小得多,差不多相当于野樱桃和樱桃间的区别。

顺便说一下,樱花的植物学分类是蔷薇科李属樱花种,樱桃的植物学分类是蔷薇科李属樱桃种。樱花是为观花而以樱桃为母本培育出的品种。


《糟卤拼盘》B0000000558 · 2024年1月7日摄于中国上海徐汇忆家一宴大木桥路店

 

以糟卤腌渍或调味的食物,上海人叫「糟货」。这种叫法很可能来自宁波。因为只要一看到这两个字,自觉不自觉地会用宁波腔念出来。

江浙沪一带的很多地方都有糟货,上海最出名的糟货当属本帮菜中的「糟钵头」。

说到糟钵头,不得不提清朝嘉庆年间一个名叫徐三的厨师。徐三是浦东三林塘人,而三林塘是上海本帮菜的发源地之一。上海滩的名厨,很多都出自三林塘,包括徐三。

徐三可能不是最早做糟钵头的,但他肯定是做得最出名的。有《淞南乐府》为证:「徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟,入以猪耳、脑、舌及肝、肺、肠、胃等曰糟钵头,邑人咸称美味。」

解放前夕,上海滩流氓头子杜月笙移居香港。对他来说,侨居他乡,其他还好说,就是德兴馆的糟钵头始终让他魂牵梦萦。有一次他馋得实在有点忍无可忍,便让账房黄国栋赶到上海,想把德兴馆的厨师带去香港为他做糟钵头解馋。但当时上海与香港之间没有通航,黄国栋情急之下,找到时任上海市副市长的潘汉年。最后还是潘汉年有办法,安排德兴馆的二位厨师绕道第三地前往香港,这才让杜月笙在其有生之年了却了一大夙愿。


《干煎带鱼》B0000000556 · 2023年12月28日摄于中国上海徐汇晶焱上海菜

 

「压饭榔头」,宁波话,意为下饭菜。

带鱼和大黄鱼、小黄鱼、乌贼鱼一起,并称东海渔场的四大经济鱼类,是上海及周边人家餐桌上最常见的海鲜。

带鱼的做法很多。我小的时候,家里是没有冰箱的。菜场里买回来的带鱼,有时新鲜,有时不怎么新鲜。现在新鲜带鱼常清蒸,但早年通常是红烧,因为红烧的比清蒸的更下饭。尤其是在冬天,红烧带鱼的汤汁放过夜会结成鲜鲜咸咸的冻,过泡饭那是没得说;不怎么新鲜的带鱼,洗净晾干后干煎。有的先腌入味后再煎,也有煎好后浸入事先准备好的料汁入味,即熏鱼的做法。

小时候,家里不富裕。父亲经常会买些很细小的带鱼回来,洗净后放酱油、辣椒、蒜末熝。这样做,鱼还在其次,主要的是吃鱼冻。很鲜,很香,很解馋。

除了这些做法,江苏南通的吕四还有一种做法:油浸带鱼。记得以前专门写过一篇日志,这里不再赘述。油浸带鱼很好吃。

对于我们这一代人来说,印象最深的恐怕还是咸带鱼:用粗海盐腌制的带鱼。干煎或油炸后,即使在室温下,放个把礼拜都不会坏。咸带鱼是空口吃不得的,齁咸,能吃出高血压来。绝大多数是用来过泡饭。一块咸带鱼,能过两三大碗泡饭,足可以让《繁花》里宝总的泡饭套餐相形见绌。

现在想想都馋。

《一碗蘭州》A0101170001 · 2024年1月15日摄于中国上海普陀

 

很喜欢兰州牛肉麺。第一次去兰州,就一天,没頋着跑景点,而是抢火似的,又是出租又是三轮的满城转悠着找好吃的牛肉麺,直到撑着了,仍觉意犹未尽。

去过几次西北,也觉得兰州牛肉麺好吃。

但这感觉,在上海从来没有过。

这些年,兰州牛肉麺也吃得不少了,包括几大品牌连锁店或个体小麺馆,都没吃出过在西北时吃到过的那种过瘾的感觉来。是因为麺确实不好?也不尽然。

比如黔菜,在贵阳,无论是奢是简,都好吃。但在上海,做得再精致,觉得也就那样。

丽江的腊排骨火锅好吃得很,但离开丽江,回到上海,即使仍用从丽江捎回来的腊排骨,也很平淡无奇。

在日本,很多商品,尤其是土特产,经常会「限定」出售,有些是「季节限定」,只在特定季节销售;有些是「地方限定」,只在指定地区销售。其实美食也是隐含了季节限定和地方限定的。在特定的季节、特定的地方吃特定的美食,才能真正吃出特色来。

很可能,跟气氛及气候有关。胡乱猜测一下。


《包饺子》F0200000055 · 2024年1月16日摄于中国上海普陀喜家虾仁饺子

 

那天在喜家德,看了半天菜单,最后点了一份西芹鲜肉水饺。喜家德主打虾仁水饺,我挑了绝无仅有的不是虾仁馅的饺子,真不是心疼钱,而是觉得这个应该最接近猪肉白菜水饺。

吃水饺,我喜欢猪肉白菜馅的,因为经典。

有一年在呼和浩特,晚上八九点的样子,走进一家饺子铺,说来份猪肉白菜水饺。掌柜的是个女的,回话说,猪肉白菜的都卖完了,只有海鲜馅的还有一些,问要不要来一份。

我颇有些遗憾,说,行吧,也只能这样了。

估计她是觉得我嫌贵,豪爽地说,钱就按猪肉白菜馅的算。

我乐了,笑着解释说,我倒不是心疼钱,而是真喜欢猪肉白菜水饺。

知道后来发生了什么不?掌柜的听我这么说,立刻招呼正在收拾店铺准备打烊的伙计们:「今天都晚点回家,赶一份猪肉白菜馅的饺子出来。」

那天,就因为我的一句话,弄得连掌柜带伙计六七个人晚半个小时回家。这件事,时隔二十多年,现在想来,仍觉得很有些对不住人家。


《瑞幸咖啡》C0000000075 · 2024年1月6日摄于中国上海普陀瑞幸咖啡桃源广场店

 

美式咖啡,就是意大利浓缩咖啡加水。

美式咖啡的兴起,还是在第二次世界大战时期。当时美军进入南欧的意大利,觉得意大利浓缩咖啡过于苦涩,便要求兑水。这让当地人非常不解甚至有点鄙视,觉得美国大兵喝的就不叫咖啡。甚至时至今日,仍有意大利人讥讽美国人,说他们喜欢喝刷锅水。


《五香烤子鱼》B0000000552 · 2024年1月7日摄于中国上海徐汇忆家一宴大木桥路店

 

和鲜辣味粉一样,现在五香粉也很少见了。曾几何时,五香粉是上海人家的厨房里最常备的调味料之一。

所谓五香粉,是由多种香料研磨出的粉状混合调味料,其配方并不固定,但通常是花椒、丁香、肉桂、小茴香籽等,有的还会加上干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等增香。

五香茶叶蛋、五香牛肉干、五香豆腐干、五香熏鱼、五香豆等,都曾经令上海人津津乐道。


《皮蛋》B0000000549 · 2023年12月31日摄于中国上海杨浦

 

新鲜鸭蛋,用碱、生石灰、草木灰腌,便成了皮蛋。在这个过程中,鸭蛋会发生一系列的生化反应,最终变成面目全非:黑色,并伴有浓郁甚至刺激的氨气和硫化物的味道。

我很喜欢皮蛋,经常直接剥了囫囵吞,当点心吃。但由于其不像正经食物的外观及特殊的气味,很多人对皮蛋非常抗拒。

上海的「东方卫视」曾播出过一集纪录片,说的是贝尔 · 格里尔斯的故事。这位号称「站在食物链顶端」的勇士,曾吃过蜥蜴、蜈蚣、蛇和昆虫的荒野求生专家在面对皮蛋的时候,表示根本无法下咽。

几年前,意大利警方在一次食品安全的例行巡查中查扣了一家华人餐馆的800颗皮蛋。尽管这次查扣的理由是这些皮蛋的来源非法,缺少可追溯性。但私下里,意大利警方认为皮蛋属于「一种变质的蛋类食品,吃了之后会对人体产生危害,因此不适合人类食用。」

其实不光是意大利警方,很多欧洲人对皮蛋都不认可。认为这种蛋之所以呈现黑色,是因为贮存过久而导致变质,甚至将皮蛋称为「世纪蛋」或「千年蛋」。

这也应了那句老话:食无定味,适口者珍。

芫荽

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《芫荽》B0000000545 · 2023年12月28日摄于中国上海徐汇晶焱上海菜

 

芫荽,相信大多数上海人不知道是什么。即使上网查,也是众说纷纭,莫衷一是。有说芫荽就是香菜,有说芫荽和香菜很像,但香味、叶形,甚至生长环境还是略有区别。

芫荽是什么?就是香菜,只是不同地方对同一种东西的不同叫法。其实除了香菜,芫荽还有很多别名:胡荽、香荽、延荽、漫天星等等。


《冒烤鸭》B0000000544 · 2023年12月27日摄于中国上海杨浦李叙青冒菜 · 成都冒烤鸭

 

尝了下「李叙青冒菜」的冒烤鸭,感觉跟「闻三姐乐山冒菜」的冒烤鸭比,口味上略显欠缺。首先是汤底。不只是辣度的不同,而是有点「淡」,没有成都火锅汤底该有的浓烈;其次是烤鸭,似乎没烤到火候,吃不出烤鸭该有的焦香。

当然,和闻三姐乐山冒菜想比,李叙青冒菜有固体酒精炉保温。像现在这样的严冬,这个既暖菜也暖心。


《豆腐圆子》B0000000542 · 2023年12月22日摄于中国上海浦东下沙春笋烧麦

 

前几天去下沙尝春笋烧麦,店家客气,送了两碗豆腐圆子品尝,说是当地传统美食。

上海本地人有吃咸汤团的习俗,最常见的是菜肉馅的,糯、香、咸、鲜,以前吃过。但豆腐圆子倒是头一回吃。

馅用的是内脂豆腐和猪肉糜,只是用盐简单地调了下味;皮用的是泰国的「三象牌」水磨糯米粉,口感软糯、细腻。我很少吃汤团,平时顶多吃几个芝麻、白糖馅的宁波猪油汤团。但这个豆腐圆子还是蛮有特色的。

据我所知,上海本地,尤其是浦东,和糯米粉不是用水,而是用粥。用这种方法和出来的糯米粉包的汤圆,口感更加的软糯细滑,更重要的是,包好的生汤圆久置也不容易干裂。


《小馄饨》B0000000541 · 2022年8月24日摄于中国上海杨浦大富贵

 

通常来说,上海人不吃辣。川、湘、黔的「微辣」,足可以让上海人「唏嘘」不已。

我们这一代小的时候,为调众口,饮食店里也会配一些辣的调味料,像辣油、辣酱油、辣糊、胡椒粉,再有就是鲜辣粉。辣酱油一般只是用来配炸猪排,其他店很少有;辣油、胡椒粉价格不菲,一般的饮食店里很难见到;最常吃的,也就是辣糊和鲜辣粉。

鲜辣粉,全称叫「鲜辣味粉」。在我的印象中,这种东西是用来替代白胡椒粉的。在那个年代,白胡椒粉算是很贵的调味品。

但,鲜辣粉究竟是什么,恐怕没有几个上海人知道。鲜辣粉是一种混合调味料,一个比较典型的配方:辣椒78%、花椒0.5%、茴香0.3%、姜5%、肉桂0.2%、葱2%、蒜4%、干虾10%。

尽管鲜辣粉在很大程度上取代了白胡椒粉成为上海人的味觉记忆,但一般只是作为馄饨、油豆腐细粉汤、双档、单档之类的平民小吃的调味品,正式些的菜肴还是会用白胡椒粉来解腥、调味。


《焗海鲜饭》B0000000538 · 2023年11月24日摄于中国上海杨浦泰晤士西餐社

 

凭直觉,芝士是一种高热量食物。但这种直觉是不对的。网上的数据表明,每100克芝士,其热量大约为328大卡。知道麺粉的热量不?每100克含热量362大卡。芝士的热量基本与麺粉持平,没想到吧?

芝士,其制作方法跟豆腐干的制作很相似,将牛奶加热,捞去奶皮,也就是受热后凝结的脂肪,然后发酵,再加热,等变成絮状后,滤去水价,置于模具中压榨成形,风干。

简单说来,芝士是一种半脱脂的固体酸奶。由于制作每公斤芝士约需10公斤的鲜奶原料,所以芝士的营养价值几乎是鲜奶的10倍,但脂肪含量却比鲜奶要低得多。而且,芝士中含有大量的乳酸菌,这是鲜奶所不具备的。

同等重量的芝士和麺粉,所含热量大体相当,但前者的饱腹感比后者要强得多。所以,从某种程度上说,芝士甚至可以被认为是一种减肥食物。前提是,得是芝士,而不是芝士披萨、芝士蛋糕。


《炒螺蛳》B0000000533 · 2023年12月11日摄于中国江苏昆山蟹风楼

 

在《故乡的食物》中,有这么一段话:「螺蛳处处有之。我们家乡清明吃螺蛳,谓可以明目。用五香煮熟螺蛳,分给孩子,一人半碗,由他们自己用竹签挑着吃。」

文章的作者是汪曾祺,高邮人。

上海人吃螺蛳和高邮人不同,不是用竹签挑着吃,而是嗍,并且只用筷子,不用手直接捏的。一盘螺蛳吃完,两只手都不会碰一下螺蛳,干干净净,没有半点的汤汁。

上海人也喜食螺蛳,而且并不限于清明。从冬天开始,一直吃到来年的清明。清明之后,不是吃不到了,而是不好吃了,螺蛳会有许多的籽,不如之前的肥美。

上海人烹螺蛳,多「酱爆」:热油,爆姜、蒜末,吃辣的再爆点辣椒,加酱,爆炒出香味后倒入螺蛳翻炒,加酒,加糖,稍煮即出锅装盘。炒螺蛳,火候很重要,欠了不熟,过了口感会变得很老。

除了酱爆,螺蛳还常被做成上汤的,味道更加的鲜美。我是在苏州和无锡吃过几回上汤螺蛳,用干丝和咸肉吊的鲜,极鲜,至今不忘。

冒菜

20231218


《冒烤鸭》B0000000327 · 2023年12月18日摄于中国上海徐汇闻三姐乐山冒菜

 

在川蜀,麻辣锅底和食材不一样的方式组合,可以变化出很多的形式,比如火锅,再比如麻辣烫,还有冒菜。

不知道为什么叫冒菜。冒菜的「冒」是一种烹饪方法:先制一锅类似于火锅汤底的麻辣汤底,将各种食材分别在汤底中煮熟,捞出,置于盆中,再舀汤底浇于盆中,撒上香菜、葱花、花生碎、 豆豉、熟芝麻之类,便成了一盆冒菜。

和火锅一样,冒菜吃的时候也是蘸料碟的。

中午,在嘉善路上的一家叫「闻三姐」的冒菜馆吃了顿冒烤鸭。

按理说,烤鸭怕的是「回䵑」,脆脆的焦皮一软就不好吃了。但冒烤鸭吃起来依旧保持了原有的焦脆口感。真是匪夷所思。


《鱼籽酱》B0000000537 · 2023年12月3日摄于中国上海静安飞象西餐厅

 

月初和家人在飞象餐厅用餐时特意点了一道鱼籽酱,想让孩子们尝尝。

鱼籽酱是罗宋菜中非常经典的一道菜,可以直接入口,也可以配黄油、面包。

真正的传统鱼籽酱用野生鲟鱼卵腌制,色泽灰黑,非常昂贵,与鹅肝酱、黑松露一起,并称全球三大顶级美食。现在由于野生鲟鱼濒临灭绝,人们开始使用商业化养殖的鱼卵生产鱼籽酱,价格迅速平民化。

鱼籽酱吃的时候,先轻咬体验口感,再细品体验口味,蛮有意思的。

鱼籽酱,且咸且腥,喜欢的趋之若鹜,厌恶的避之不及。

和牛

20231211


《和牛》B0000000531 · 2023年12月8日摄于中国上海杨浦松鱼亭上海首店

 

和牛,顾名思义,即日本牛,是目前公认的最优秀的肉用牛品种。韩国以及中国的台湾也有类似的肉牛,即台牛和韩牛。

在日本,谈论具体的食物,很少说「和牛」,因为和牛只是一种泛称。和牛也有很多品种,除了闻名遐迩的「神户牛」外,「近江牛」、「但马牛」、「宫崎牛」、「佐贺牛」等等,也都是顶级的和牛。

顺便提一下,大名鼎鼎的「松阪牛」,严格说,并不是一个牛种,而是一种特殊的饲养方法。

和牛非常美味,但有些昂贵。前几年和外婆一起带闹闹去岐阜看雪,订的民宿含餐,其中就有当地非常著名的和牛「飞騨牛」。我担心到时候再追加,外婆会心疼钱,在预订时就备注我们三个都要双份。哈哈哈哈。

近年来,市场上出现大量的澳洲和牛,是上世纪90年代澳大利亚人用和牛和澳洲本土牛杂交后培育出来的肉牛。如果神户牛、近江牛、宫崎牛算是嫡出的话,那澳洲和牛只能算是庶出,价格要便宜一半以上。


《红菜汤》B0000000526 · 2023年12月3日摄于中国上海静安飞象西餐厅

 

红菜汤,罗宋汤的鼻祖。海派西餐中的经典菜罗宋汤,其食材以番茄、牛肉、土豆为主,并以番茄酱调色、调味。其实,红菜汤,其食材以甜菜,也叫红菜、牛肉、土豆为主,其红色来自甜菜,而酸来自酸奶油。

海派西餐之所以将红菜汤演化成了罗宋汤,估计是因为早年食材采购困难,不得已而为之。

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