《脆脆炸虾卷》B0000000577 · 2022年1月9日摄于中国上海杨浦寿司福悠方店
你以为的寿司，就是「寿司第一人」小野二郎做的，捏个小小的醋饭团，盖一片刺身，用手指按几下的那种？那种叫握寿司，最初只是为了偷懒而生。因为制作简单。
寿司的形态很多。
押寿司，也叫箱寿司。这种寿司的制作方法是将鱼或其他配料均匀地码在专门的木盒底部，然后再铺上醋饭，用木板压实成型，再切成小块。
卷寿司。海苔、醋饭、配料，一层层铺整齐后卷成柱状，再切成段。
军舰寿司。将醋饭团捏成椭圆形，侧面裹上海苔，上面放配料。看上去很像一艘小小的装着配料的船。
手卷。很像蛋筒冰淇淋：卷成锥筒形的海苔，内装醋饭及配料。
里卷。反卷寿司之道而行之：配料，外裹海苔，最外是醋饭。
稻荷寿司。军舰寿司的海苔改成油豆腐皮。在日本，稻荷大神是保佑五谷丰登之神，通常化身狐狸。在京都的伏见稻荷大社，随处可见狐狸的造像，就是因为这个。传统上，日本人喜欢用油豆腐皮祭祀稻荷大神。用油豆腐皮制作的寿司被称为稻荷寿司或狐寿司也就很好理解了。
散寿司。散寿司很像中国的菜饭：将醋饭、配料拌匀即成。
杯寿司。杯装的醋饭加配料。
姿寿司。整鱼塞醋饭后切段或片。
饭团寿司。就是便利店里常见的海苔包饭团，大号的卷寿司。其实，早期的寿司都是大号的，差不多是现在寿司的三倍。
《鹅肝寿司》B0000000576 · 2024年2月8日摄于中国上海杨浦炙柒精选
随着交通运输的发展及保鲜技术的提升，估计还有一个更加重要且直接的原因，就是商业化的寿司需求越来越旺，导致鱼的腌制时间越来越短，「生驯寿司」逐渐取代了「驯寿司」。大约在日本的江户时代，寿司演变成了现在这样直接用新鲜的生鱼片和米饭制作的寿司。
由于不再发酵，驯寿司特有的的酸味不复存在。幸好，这时醋已经出现。
醋，日语为「酢」，是不是有点眼熟？嗯，和「鲊」很像。
胡乱猜测一下，这两字之间感觉应该存在某种关联。
《鳗鱼寿司》B0000000575 · 2024年2月8日摄于中国上海杨浦炙柒精选
寿司的起源众说纷纭。比较主流的说法是，寿司的前身是用米或饭腌制的鱼，最早由东南亚传入中国，再由中国传入日本。
用米饭腌制、保存食物的方法，东南亚及中国的海南等一些地方至今仍在延用。
成书于北魏的《齐民要术》提到过一种食物，叫「鱼鲊」。书中详细地介绍了「鱼鲊」的具体做法：找一坛子，码一层鱼，覆一层米饭，再码一层鱼，再覆一层米饭，坛子装满后，用竹篛封住坛口，静等发酵。米饭发酵后会产生乳酸，鱼因此得到保存而不会腐败。
「鱼鲊」具备了寿司的三个最基本的元素：鱼、饭和酸。
曾经看过一部纪录片，介绍日本滋贺县琵琶湖地区有一种地方美食「鲋寿司」，就是用类似的方法腌制的鲋。「鲋寿司」属于「熟寿司」或「驯寿司」，一般被认为是寿司的原始形态。不过，这种寿司只吃鱼，饭都是扔掉的。
《樟树港青椒开源皮蛋》B0000000492 · 2024年3月17日摄于中国上海宝山浙东头
那个经常在荒野求生节目中露面、被称为「贝爷」的英国人贝尔 · 格里尔斯在一档电视节目中，在面对臭豆腐、鱼腥草和皮蛋「三选一」这一「送命题」时，这个吃过螳螂、蚂蚱、蝎子、蚂蚁、爆浆虫，生喝过蛇血的号称「位于食物链顶端的男人」毫不犹豫地选择了臭豆腐。这倒不是他对臭豆腐偏爱有加，而是实在无法接受皮蛋。
皮蛋，也叫松花蛋，在中国是一种广受欢迎的传统风味美食，但在国外却不受待见，被称为「恶魔蛋」、「世纪蛋」。美国有线新闻网曾经评选出「世界上最恶心的十大食物」，皮蛋位列榜首。
2019年，意大利警方在一家华人商店「查获」了800个皮蛋，理由是这种食物「不适合人类食用」。尽管后来警方给出的新的查扣理由是这些皮蛋来源不明，但「不适合人类食用」的印象在短时间内很难被完全消除。
《叉烧包》B0000000570 · 2024年2月14日摄于中国浙江嘉兴粤华餐厅戴梦得店
上海的早点有「四大金刚」一说：大饼、油条、粢饭、豆浆；而广式茶点则有「四大天王」一说：叉烧包、虾饺、烧卖、蛋挞。当然，正如上海的四大金刚还有其它版本，比如大饼、油条、老虎脚爪、肉馒头一样，广式茶点的四大天王也有很多版本，但叉烧包一定位列其中。
叉烧包的发酵包法都不同于其它包子，蒸后会裂开，透露出里面多汁、黏稠的蜜汁叉烧粒馅。咬上一口，皮暄馅烂，且香且甜，相当的美味，是佐茶的不二之选。
《鲜肉烧麦》B0000000567 · 2024年2月13日摄于中国浙江嘉兴
嘉兴的小吃，除了大名鼎鼎的五芳斋大肉粽，鲜肉烧麦也很好吃。
嘉兴鲜肉烧麦应该不是嘉兴特产，因为曾经在周边很多地方吃到过类似的烧麦，比如南浔，再就是上海浦东的下沙。只是嘉兴烧麦的皮更薄，个头也更小。烫麺的皮很有韧劲，口感相当不错。
《尺糕》B0000000566 · 2024年2月13日摄于中国浙江嘉兴海盐沈荡古镇点心局
嘉兴尺糕，其制作技艺为地方性非物质文化遗产。其实这种米糕江南各地都有，只是叫法或形状不同，比如定胜糕。
《包浆豆腐》B0000000563 · 2024年2月2日摄于中国上海杨浦麦麦山悠方店
去街对面主打云南菜的麦麦山吃过桥米线，见菜单上有包浆豆腐，随手点了一个。
包浆豆腐在滇贵颇受欢迎，它是将豆腐切成形后或通过发酵，或通过浸泡小苏打水，让其内的豆腐浆化，吃起来有爆浆的感觉，口感很独特。
今天点的麦麦山的包浆豆腐，爆浆感不明显，而且略微有点酸，感觉像是没有发酵好。相对来说，地下一层小满手工粉也有包浆豆腐，前天吃了，比麦麦山的要好。
《冰糖葫芦》B0000000557 · 2024年1月24日摄于中国上海杨浦
做冰糖葫芦的，有说是「山楂」，有说是「山里红」。
其实，山楂和山里红是同一种东西，都是蔷薇科山楂属山楂种植物的果实。但说它们有区别，也对。野生山楂果实相对较小，口感也差；而山里红则是经过选种和培育的山楂，果实大，口感好。
从外观看，山楂的果实差不多一指宽，而山里红则差不多二指宽。
从植物学的角度看，山楂和山里红之间的区别，比樱花树和樱桃树之间的区别要小得多，差不多相当于野樱桃和樱桃间的区别。
顺便说一下，樱花的植物学分类是蔷薇科李属樱花种，樱桃的植物学分类是蔷薇科李属樱桃种。樱花是为观花而以樱桃为母本培育出的品种。
《糟卤拼盘》B0000000558 · 2024年1月7日摄于中国上海徐汇忆家一宴大木桥路店
以糟卤腌渍或调味的食物，上海人叫「糟货」。这种叫法很可能来自宁波。因为只要一看到这两个字，自觉不自觉地会用宁波腔念出来。
江浙沪一带的很多地方都有糟货，上海最出名的糟货当属本帮菜中的「糟钵头」。
说到糟钵头，不得不提清朝嘉庆年间一个名叫徐三的厨师。徐三是浦东三林塘人，而三林塘是上海本帮菜的发源地之一。上海滩的名厨，很多都出自三林塘，包括徐三。
徐三可能不是最早做糟钵头的，但他肯定是做得最出名的。有《淞南乐府》为证：「徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳、脑、舌及肝、肺、肠、胃等曰糟钵头，邑人咸称美味。」
解放前夕，上海滩流氓头子杜月笙移居香港。对他来说，侨居他乡，其他还好说，就是德兴馆的糟钵头始终让他魂牵梦萦。有一次他馋得实在有点忍无可忍，便让账房黄国栋赶到上海，想把德兴馆的厨师带去香港为他做糟钵头解馋。但当时上海与香港之间没有通航，黄国栋情急之下，找到时任上海市副市长的潘汉年。最后还是潘汉年有办法，安排德兴馆的二位厨师绕道第三地前往香港，这才让杜月笙在其有生之年了却了一大夙愿。
《干煎带鱼》B0000000556 · 2023年12月28日摄于中国上海徐汇晶焱上海菜
「压饭榔头」，宁波话，意为下饭菜。
带鱼和大黄鱼、小黄鱼、乌贼鱼一起，并称东海渔场的四大经济鱼类，是上海及周边人家餐桌上最常见的海鲜。
带鱼的做法很多。我小的时候，家里是没有冰箱的。菜场里买回来的带鱼，有时新鲜，有时不怎么新鲜。现在新鲜带鱼常清蒸，但早年通常是红烧，因为红烧的比清蒸的更下饭。尤其是在冬天，红烧带鱼的汤汁放过夜会结成鲜鲜咸咸的冻，过泡饭那是没得说；不怎么新鲜的带鱼，洗净晾干后干煎。有的先腌入味后再煎，也有煎好后浸入事先准备好的料汁入味，即熏鱼的做法。
小时候，家里不富裕。父亲经常会买些很细小的带鱼回来，洗净后放酱油、辣椒、蒜末熝。这样做，鱼还在其次，主要的是吃鱼冻。很鲜，很香，很解馋。
除了这些做法，江苏南通的吕四还有一种做法：油浸带鱼。记得以前专门写过一篇日志，这里不再赘述。油浸带鱼很好吃。
对于我们这一代人来说，印象最深的恐怕还是咸带鱼：用粗海盐腌制的带鱼。干煎或油炸后，即使在室温下，放个把礼拜都不会坏。咸带鱼是空口吃不得的，齁咸，能吃出高血压来。绝大多数是用来过泡饭。一块咸带鱼，能过两三大碗泡饭，足可以让《繁花》里宝总的泡饭套餐相形见绌。
现在想想都馋。
《一碗蘭州》A0101170001 · 2024年1月15日摄于中国上海普陀
很喜欢兰州牛肉麺。第一次去兰州，就一天，没頋着跑景点，而是抢火似的，又是出租又是三轮的满城转悠着找好吃的牛肉麺，直到撑着了，仍觉意犹未尽。
去过几次西北，也觉得兰州牛肉麺好吃。
但这感觉，在上海从来没有过。
这些年，兰州牛肉麺也吃得不少了，包括几大品牌连锁店或个体小麺馆，都没吃出过在西北时吃到过的那种过瘾的感觉来。是因为麺确实不好？也不尽然。
比如黔菜，在贵阳，无论是奢是简，都好吃。但在上海，做得再精致，觉得也就那样。
丽江的腊排骨火锅好吃得很，但离开丽江，回到上海，即使仍用从丽江捎回来的腊排骨，也很平淡无奇。
在日本，很多商品，尤其是土特产，经常会「限定」出售，有些是「季节限定」，只在特定季节销售；有些是「地方限定」，只在指定地区销售。其实美食也是隐含了季节限定和地方限定的。在特定的季节、特定的地方吃特定的美食，才能真正吃出特色来。
很可能，跟气氛及气候有关。胡乱猜测一下。
《包饺子》F0200000055 · 2024年1月16日摄于中国上海普陀喜家虾仁饺子
那天在喜家德，看了半天菜单，最后点了一份西芹鲜肉水饺。喜家德主打虾仁水饺，我挑了绝无仅有的不是虾仁馅的饺子，真不是心疼钱，而是觉得这个应该最接近猪肉白菜水饺。
吃水饺，我喜欢猪肉白菜馅的，因为经典。
有一年在呼和浩特，晚上八九点的样子，走进一家饺子铺，说来份猪肉白菜水饺。掌柜的是个女的，回话说，猪肉白菜的都卖完了，只有海鲜馅的还有一些，问要不要来一份。
我颇有些遗憾，说，行吧，也只能这样了。
估计她是觉得我嫌贵，豪爽地说，钱就按猪肉白菜馅的算。
我乐了，笑着解释说，我倒不是心疼钱，而是真喜欢猪肉白菜水饺。
知道后来发生了什么不？掌柜的听我这么说，立刻招呼正在收拾店铺准备打烊的伙计们：「今天都晚点回家，赶一份猪肉白菜馅的饺子出来。」
那天，就因为我的一句话，弄得连掌柜带伙计六七个人晚半个小时回家。这件事，时隔二十多年，现在想来，仍觉得很有些对不住人家。
《瑞幸咖啡》C0000000075 · 2024年1月6日摄于中国上海普陀瑞幸咖啡桃源广场店
美式咖啡，就是意大利浓缩咖啡加水。
美式咖啡的兴起，还是在第二次世界大战时期。当时美军进入南欧的意大利，觉得意大利浓缩咖啡过于苦涩，便要求兑水。这让当地人非常不解甚至有点鄙视，觉得美国大兵喝的就不叫咖啡。甚至时至今日，仍有意大利人讥讽美国人，说他们喜欢喝刷锅水。
《五香烤子鱼》B0000000552 · 2024年1月7日摄于中国上海徐汇忆家一宴大木桥路店
和鲜辣味粉一样，现在五香粉也很少见了。曾几何时，五香粉是上海人家的厨房里最常备的调味料之一。
所谓五香粉，是由多种香料研磨出的粉状混合调味料，其配方并不固定，但通常是花椒、丁香、肉桂、小茴香籽等，有的还会加上干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等增香。
五香茶叶蛋、五香牛肉干、五香豆腐干、五香熏鱼、五香豆等，都曾经令上海人津津乐道。
《冒烤鸭》B0000000544 · 2023年12月27日摄于中国上海杨浦李叙青冒菜 · 成都冒烤鸭
尝了下「李叙青冒菜」的冒烤鸭，感觉跟「闻三姐乐山冒菜」的冒烤鸭比，口味上略显欠缺。首先是汤底。不只是辣度的不同，而是有点「淡」，没有成都火锅汤底该有的浓烈；其次是烤鸭，似乎没烤到火候，吃不出烤鸭该有的焦香。
当然，和闻三姐乐山冒菜想比，李叙青冒菜有固体酒精炉保温。像现在这样的严冬，这个既暖菜也暖心。
《豆腐圆子》B0000000542 · 2023年12月22日摄于中国上海浦东下沙春笋烧麦
前几天去下沙尝春笋烧麦，店家客气，送了两碗豆腐圆子品尝，说是当地传统美食。
上海本地人有吃咸汤团的习俗，最常见的是菜肉馅的，糯、香、咸、鲜，以前吃过。但豆腐圆子倒是头一回吃。
馅用的是内脂豆腐和猪肉糜，只是用盐简单地调了下味；皮用的是泰国的「三象牌」水磨糯米粉，口感软糯、细腻。我很少吃汤团，平时顶多吃几个芝麻、白糖馅的宁波猪油汤团。但这个豆腐圆子还是蛮有特色的。
据我所知，上海本地，尤其是浦东，和糯米粉不是用水，而是用粥。用这种方法和出来的糯米粉包的汤圆，口感更加的软糯细滑，更重要的是，包好的生汤圆久置也不容易干裂。
《小馄饨》B0000000541 · 2022年8月24日摄于中国上海杨浦大富贵
通常来说，上海人不吃辣。川、湘、黔的「微辣」，足可以让上海人「唏嘘」不已。
我们这一代小的时候，为调众口，饮食店里也会配一些辣的调味料，像辣油、辣酱油、辣糊、胡椒粉，再有就是鲜辣粉。辣酱油一般只是用来配炸猪排，其他店很少有；辣油、胡椒粉价格不菲，一般的饮食店里很难见到；最常吃的，也就是辣糊和鲜辣粉。
鲜辣粉，全称叫「鲜辣味粉」。在我的印象中，这种东西是用来替代白胡椒粉的。在那个年代，白胡椒粉算是很贵的调味品。
但，鲜辣粉究竟是什么，恐怕没有几个上海人知道。鲜辣粉是一种混合调味料，一个比较典型的配方：辣椒78%、花椒0.5%、茴香0.3%、姜5%、肉桂0.2%、葱2%、蒜4%、干虾10%。
尽管鲜辣粉在很大程度上取代了白胡椒粉成为上海人的味觉记忆，但一般只是作为馄饨、油豆腐细粉汤、双档、单档之类的平民小吃的调味品，正式些的菜肴还是会用白胡椒粉来解腥、调味。
《焗海鲜饭》B0000000538 · 2023年11月24日摄于中国上海杨浦泰晤士西餐社
凭直觉，芝士是一种高热量食物。但这种直觉是不对的。网上的数据表明，每100克芝士，其热量大约为328大卡。知道麺粉的热量不？每100克含热量362大卡。芝士的热量基本与麺粉持平，没想到吧？
芝士，其制作方法跟豆腐干的制作很相似，将牛奶加热，捞去奶皮，也就是受热后凝结的脂肪，然后发酵，再加热，等变成絮状后，滤去水价，置于模具中压榨成形，风干。
简单说来，芝士是一种半脱脂的固体酸奶。由于制作每公斤芝士约需10公斤的鲜奶原料，所以芝士的营养价值几乎是鲜奶的10倍，但脂肪含量却比鲜奶要低得多。而且，芝士中含有大量的乳酸菌，这是鲜奶所不具备的。
同等重量的芝士和麺粉，所含热量大体相当，但前者的饱腹感比后者要强得多。所以，从某种程度上说，芝士甚至可以被认为是一种减肥食物。前提是，得是芝士，而不是芝士披萨、芝士蛋糕。
《冒烤鸭》B0000000327 · 2023年12月18日摄于中国上海徐汇闻三姐乐山冒菜
在川蜀，麻辣锅底和食材不一样的方式组合，可以变化出很多的形式，比如火锅，再比如麻辣烫，还有冒菜。
不知道为什么叫冒菜。冒菜的「冒」是一种烹饪方法：先制一锅类似于火锅汤底的麻辣汤底，将各种食材分别在汤底中煮熟，捞出，置于盆中，再舀汤底浇于盆中，撒上香菜、葱花、花生碎、 豆豉、熟芝麻之类，便成了一盆冒菜。
和火锅一样，冒菜吃的时候也是蘸料碟的。
中午，在嘉善路上的一家叫「闻三姐」的冒菜馆吃了顿冒烤鸭。
按理说，烤鸭怕的是「回䵑」，脆脆的焦皮一软就不好吃了。但冒烤鸭吃起来依旧保持了原有的焦脆口感。真是匪夷所思。