《熏鱼》B0000000185 · 2021年4月9日摄于中国上海黄浦御延公馆宏伊店

 

熏鱼,也叫爆鱼,是沪上的一道年菜,可作为冷菜直接上桌,也可以作为三鲜汤或菊花锅的主要配菜。

这道菜的做法大致有两种,一种是先腌渍,入味并上色后再油炸;另一种是先油炸,待焦黄酥脆后浸入事先准备好的调味汁中入味、上色。

这道菜叫爆鱼很好理解,因为无论是先腌还是后渍,都需经滚油爆炸;但为什么会被叫成熏鱼?

事实上,熏鱼和爆鱼是两道不同的菜肴。

熏鱼确实经烟熏而得。明代对此有文字记载:「治鱼为大轩,微腌,焚砻谷糠,熏熟燥。治鱼微腌,油煎之,日暴之,始烟熏之。」这段文字说了熏鱼的两种熏制法,一是生熏,即将腌好的鱼直接烟熏;二是熟熏,将腌好的鱼先用油炸,后晾晒,再烟熏。而有关爆鱼的文字记载最早出现在清代的《清稗类钞》中:「爆鱼者,青鱼或鲤鱼切块洗净,以好酱油及酒浸半日,置沸油中炙之,以皮黄肉松为度,过迟则老且焦,过速则不透味。起锅,略撒椒末、甘草屑于上,置碗中使冷,则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者,则整而非碎,松脆香鲜,骨肉混合,亦甚美。」

从上述文字看,爆鱼和熟熏鱼做法大同小异,只是不经烟熏。

爆鱼和熏鱼混为一谈,有民俗学者认为始于上世纪六十年代。个人觉得较为可信,因为在那个特殊年代,吃已不太讲究,熏鱼省去了烟熏而直接代之以爆鱼是说得过去的。

照烧

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《照烧鸡翅》B0000000184 · 2021年6月22日摄于中国上海杨浦小锄匠寿喜烧合生汇店

 

照烧是日本一种常见的烹调方式,在烧烤食物时,反复将大体由糖、酱油、日本酒,以及一种叫做「味醂」的日本料酒调制成的酱汁刷于食材表面,这样烤出来的食物外表裹着一层浓稠的酱汁,滑润光泽,很是诱人。鳗鱼饭上看上去浓油赤酱的烤鳗,其实就是照烧。

在日本,除了照烧,还有不调味的「白烧」以及只用盐调味的「盐烧」等。


《鳗鱼饭》B0000000216 · 2021年8月10日摄于中国上海杨浦合生汇浅草六丁目

 

今天的鳗鱼饭未能尽兴,主要是米饭不怎么地道,口感不行。

鳗鱼饭,不只是烤鳗和浇汁,米饭地道与否也同样重要。这就像天津的煎饼馃子,如果煎饼用的不是绿豆、小米杂粮麵,再怎么弄,也称不上是地道的天津煎饼。

很多地方美食,一但到了异地,要么为了迎合当地人的口味,要么为了节约成本而改用当地的食材,口味总变得不再地道。

水土不服。

所以,要品尝地道的地方美食,还得去原地。


《惠灵顿牛排》B0000000215 · 2021年8月1日摄于中国上海黄浦CORDON 181

 

惠灵顿牛排,说是牛排,其实称肉馅酥皮派似乎更确切些。它是将牛排先封汁、腌制,后裹上酥皮一起烘烤而成。据说这是一道经典的英国菜,「惠灵顿」一名来自惠灵顿公爵。

1815年,惠灵顿公爵在滑铁卢战役中击溃拿破仑。为欢迎他的凯旋,厨师将惠灵顿平时最爱吃的几种食材:牛菲力、鹅肝、松露等用酥皮包起来一起烘烤成一道菜。结果不出所料,惠灵顿非常喜欢这道菜,因此有了「惠灵顿牛排」一名。

其实除了惠灵顿牛排,后来又衍生出了惠灵顿香肠、惠灵顿三文鱼,甚至还有素食惠灵顿。于是乎,「惠灵顿」不再只是一种菜名,同时也是一种烹饪手法。


《鸡丝豆花麵》B0000000209 · 2021年7月14日摄于中国贵州贵阳雷家豆腐圆子大南店

 

豆花麵是贵州,尤其是遵义非常著名的小吃,其来历,《遵义市非物质文化遗产代表性项目名录》是这样记载的:「传说,清代光绪年间,遵义有一行善人家,长年吃斋念佛,为了行善积德,在湘山寺山脚下开了一家麵馆,专卖豆花素麵,方便烧香拜佛的善客。」

豆花麵几经发展和演变,到民国时已成为遵义广受欢迎的传统小吃。

1958年11月3日,邓小平、杨尚昆等一行视察遵义时,特意去了当地一家名叫「李记」的鸡丁豆花麵馆。据在场的陪同人员回忆,当时邓小平吃了一碗豆花麵、一碗干溜麵和一碗蘸水麵,边吃边连声夸赞「好吃、好吃」,一时间传为佳话。

遵义豆花麵的麵是加了鸡蛋、盐和土碱水的「盐筋碱骨」麵,而豆花则是经自然发酵的窖水点的酸浆豆腐,很有特色。


《贵州辣子鸡》B0000000202 · 2021年7月2日摄于中国贵州贵阳

 

川、渝、黔、鲁,是不是还有滇,这几个地方都在争谁家的辣子鸡最正宗。在我看来,这就很有些无厘头了。虽然都叫辣子鸡,但各地的辣子鸡各有其味,甚至都不是同一道菜,所争何为?

在贵阳,辣子鸡似乎是一个不容置疑的存在。能做得一手好吃的辣子鸡,无论是家庭主妇还是餐馆厨子,都是一件很让人觉得露脸的事。

贵阳的辣子鸡不同于四川的辣子鸡。川菜的辣子鸡是将鸡块和辣椒都炸得酥脆,而贵阳辣子鸡确切点说,是鸡块炒辣椒。

贵阳人家,辣子鸡并非都是现吃现炒,往往一次做很多,存起来随时可以吃。


《凉拌米豆腐》B0000000201 · 2021年7月13日摄于中国贵州贵阳西江传说

 

感觉西南很多地方都有米豆腐,像湖南、贵州等。

米豆腐在贵州算是颇受欢迎的小吃之一,大街小巷随处可见卖米豆腐的店家。

米豆腐不是豆腐。豆腐是用大豆制作,而米豆腐则是将大米浸泡、水磨成米浆后再加食用碱熬制,经冷却后凝固,看上去很像豆腐。米豆腐通常会被做成绿色,那是加了蔬菜汁的缘故,不是食用色素。

米豆腐的吃法跟凉粉差不多,通常凉拌。

《「辣子虾」》B0000000207 · 2021年7月13日摄于中国贵州贵阳黔城故事小十字虎峰店

 

西南有州,其名为黔。黔之辣,常人吃得下。

 

说到辣,有一种说法流传很广:四川人不怕辣,贵州人怕不辣,湖南人辣不怕。确实,这三地的人好辣,几乎到了无辣不欢的程度。

尽管都是辣,但从口味上说,川、黔、湘三地的辣是不一样的,最常听到的是川菜麻辣,黔菜酸辣,湘菜香辣。实际上,尽管贵州嗜酸、嗜辣,但酸、辣同现的菜肴并不多,酸汤鱼、酸汤牛肉之类的除外。

贵州的辣,就我个人的感觉而言,并不很辣,但很香。所以,将「川菜麻辣,黔菜酸辣,湘菜香辣」换成「川菜麻辣,黔菜香辣,湘菜鲜辣」似乎更确切一些。

冰粉

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《冰粉》B0000000198 · 2021年7月1日摄于中国贵州贵阳

 

假酸浆是一种一年生的草本茄科植物,它的种籽含有丰富的多糖。将假酸浆种籽晒干后装入纱布袋在清水里揉搓,其中的多糖会溶于水中,静置后会凝成透明的啫喱状凝胶。这就是西南一带夏季常见的甜品冰粉。在制作过程中,店家通常会另外加入少许氢氧化钙溶液,也就是俗称的石灰水来增加其稳定性,其作用类似于用卤水点豆腐。

贵阳有很多的冰粉店,各家的配料不尽相同,果脯、绿豆、花生碎、熟芝麻、红糖水、水果、红枣、枸杞,如此这般。在青岩古镇,有些冰粉还会加入玫瑰酱制成玫瑰冰粉,好吃。

据说为了省事,很多店家都会用现成的冰粉粉制作冰粉。手工冰粉在揉搓过程中会形成很多细小的气泡,因此很容易识别。


《雷家豆腐圆子》B0000000197 · 2021年7月10日摄于中国贵州贵阳

 

赢得芳香四方溢,白玉入油亮似金。

煮豆烯萁千年事,隔桌呼酒忆古今。

金豆人磨转蟹黄,坡仙知味流涎长。

俯见维雉牵衣儿,指说雷家圆子香。

 

在贵阳,豆腐圆子绝对算得上是最具代表性,也最为经典的小吃,大大小小的豆腐圆子店、摊遍布贵阳的大街小巷。

贵阳豆腐圆子的最初源头已经很难考证了,现在公认历史最久、名气最大的当数雷家豆腐圆子。这家初创于清同治十三年的豆腐圆子店已传承到了第五代。

据雷家第五代传人雷鸣介绍,雷家豆腐圆子是以颗粒饱满、品质上乘的东北大豆为原料,先制成酸汤豆腐,揉碎,拌入自家特制的香料后一起发酵,最后捏成一个个重约七钱半的椭圆形圆子送入油锅,等炸至三分之一浮出油面即捞起装盘。此时的豆腐圆子色泽金黄,外酥里嫩。

吃的时候,将中空的豆腐圆子掰开,灌入用折耳根、酸萝卜、葱、姜等十余种调料配制成的蘸料,香辣酥嫩,确实非常好吃。


《盐菜肉》B0000000196 · 2021年6月27日摄于中国贵州贵阳

 

盐菜肉和辣子鸡一样,是寻常贵阳人家年菜中不可或缺的存在。对于无辣不欢的贵阳人来说,盐菜肉如此受到欢迎,确实显得很有些特立独行。

盐菜肉和客家的「梅菜扣肉」及四川的「烧白」非常相像,但应该不是传承于后二者。因为这道菜是西南一带土家族酒宴饭桌上的日常。


《咸菜焖肉麵》B0000000223 · 2021年5月7日摄于中国江苏苏州东吴麵馆胥门路店

 

蔬菜在种植过程中大都会接触到硝酸盐,比如硝酸铵基化肥,其中的一些硝酸盐被吸收后留在了蔬菜中。

硝酸盐本身并没有太大的危害,但蔬菜在腌制过程中,不可避免会受到诸如氨氧化细菌的污染。氨氧化细菌也称亚硝化细菌,它能将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐被美国食品及药品监督管理局列为2A类致癌成分,过量摄入会对健康产生较大危害。

那么,咸菜还能不能吃?

有研究表明,咸菜在腌制的头几天里,有大量的硝酸盐被还原,亚硝酸盐的含量在一周左右达到峰值,然后逐渐降低。三周之后,亚硝酸盐的含量就会降低到非常低的水平。所以专家建议,咸菜、泡菜之类的腌菜,最好在一个月之后食用,这样比较安全。


《膏蟹》B0000000222 · 2021年5月1日摄于中国上海杨浦庄隐阁

 

膏蟹是青蟹。不光是膏蟹,水蟹、奄仔蟹、肉蟹,也都是青蟹。

水蟹,未成熟的青蟹。

奄仔蟹,开始成熟的青蟹,农历五月上市的青蟹大多为奄仔蟹。

肉蟹、膏蟹,成熟的青蟹,公蟹称肉蟹,母蟹称膏蟹,是最肥美的青蟹。


《甜酒粑粑》B0000000191 · 2019年6月28日摄于中国贵州贵阳

 

甜酒鸡蛋粑粑,很有点上海酒酿圆子的意思。

粑粑在贵州是不可或缺的存在。

贵州有很多种粑粑,数不胜数:洋芋的、苞谷的、厥根的、糯米的、大米的、苦荞的,加上煎的、炸的、烤的、蒸的,再就是带馅的、不带馅的,不下百种。我很怀疑,即使是当地人,也应该弄不明白贵州到底有多少粑粑。

这么说吧,在贵州,但凡五谷就都可以做成各种美味的粑粑,除了麵粉。

麵粉做的那就是饼。


《丝娃娃》B0000000190 · 2021年7月3日摄于中国贵州贵阳丝恋红汤丝娃娃益田假日店

 

在动身去贵阳前就打定主意,「丝娃娃」是要尝尝的,因为这种小吃在当地似乎很接地气,而且名气也大。

丝娃娃,有点春饼的意思,就是用类似上海春卷皮的熟薄麵饼裹上各种配菜丝。吃的时候,将尾端折起,然后灌入蘸汁,一口一个。

丝娃娃看上去像极了襁褓,很可能因此得名。

第一次吃丝娃娃,面对一摞薄饼和一大堆的配菜无从下手,只得向邻桌讨教,如何裹,如何调蘸汁,甚至如何送进嘴里。好在贵阳人挺热心,悉心指点,这才得手。

丝娃娃的历史并不很久远。上世纪七八十年代,贵阳当地一些老太太为贴补家用,在黔灵公园门口摆摊卖丝娃娃。最初的配菜只是绿豆芽或萝卜丝,一分钱一个。后来随着当地经济状况的改善,配菜逐渐丰富起来,折耳根、蕨菜、莴笋、脆哨,不下几十样。

那次闹了点误会。

麵饼吃完了,还剩了好多配菜。怕浪费了不好,便问店家能不能单独加份麵饼。店家说行,直接手机下单即可。最后结账时,发现被收了整套丝娃娃的钱。我问收银员,不是说只加麵饼,为什么还要算上配菜?她说都这样。因为差不了几块钱,也就没多理论,只是心里稍感不爽。

后来才知道,贵阳所有丝娃娃店,配菜都是按需自取,不够可以随意添加,不另收费用,收的只是麵饼钱。

黔菜

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《黔菜》B0000000220 · 2021年7月2日摄于中国贵州贵阳黔城故事小十字虎峰店

 

黔菜泛指贵州菜,其下包含有三个支系:民族菜、土司菜和民间菜。

民族菜

贵州是一个多民族的省份,其境内少数民族众多。很多黔菜吸纳和融合了少数民族菜肴的风味,比如各种酸汤菜肴,形成了特有的民族菜支系。

土司菜

土司菜一般指播州土司菜。播州,遵义的古称。在播州的土司时代,不仅有一系列极具地方特色的菜肴,还有一整套饮食仪规,比如迎宾宴、生日宴、军帐宴、家宴、婚宴、祭祀宴等。1600年,由于受到明王朝的围剿,末代土司自缢身亡,土司制度随之瓦解,土司菜渐渐退出了历史舞台。现土司后人根据其家族所遗存的资料逐渐整理并恢复土司菜。

我们在贵阳的时候曾特意跑去夜郎城找「水八碗」,可惜人去店空,说是搬家了。据说「水八碗」就属于土司菜。

民间菜

贵州移民众多,这对黔菜的形成和演化影响深远。黔菜,尤其是民间菜中,随处可见川菜、湘菜、粤菜,甚至是江浙菜的影子。但这些外来菜系进入贵州后就再也不是原本的口味,而是被改良、融合成了黔菜。这一点,和上海的「海派菜」异曲同工。也正是这点,黔菜的民间菜也被称为「内陆海派菜」。


《酸汤牛肉蘸水》B0000000188 · 2021年6月28日摄于中国贵州黔南布依族苗族自治州

 

黔菜的灵魂是什么,折耳根?酸汤?

是蘸水。

在陈晓卿执导的美食专题纪录片《舌尖上的中国》中是这样解说贵州蘸水的:

「贵州人做饭,先打蘸水。新摘的朝天椒切碎,拌入调料,吃的就是那份鲜辣。」

「贵州人的餐桌上各种蘸水便成了不可或缺的一员。」

「就算是山珍海味,都要来上一盘红红的蘸水。」

据贵州网络广播电视台介绍:在贵州,几乎餐餐都要用辣椒蘸水,辣椒蘸水辣而香,风味独特。贵州辣椒蘸水有放料自由、投料时间随意的特点,不同菜肴要求不同的蘸水,同一菜肴又可用多种不同的蘸水。

其实不光是菜肴,贵州的大多数小吃,像丝娃娃、恋爱豆腐果、豆腐圆子等,也大都配有各自的蘸水。


《青岩猪脚》B0000000187 · 2021年6月30日摄于中国贵州贵阳青岩

 

朱笔题名于雁塔,绿风摇柳动莺声。

 

青岩状元蹄的出名,很大程度上得益于「雁塔题名」的唐朝遗风。

中后唐起,凡新科进士及第,先于曲江、杏园游宴,后登大雁塔题壁留念。此风最早始于唐中宗神龙年间,进士张莒游慈恩培养,一时兴起,将名字题在大雁塔壁上,引得其他进士纷纷效仿,最终被皇家推崇,称「雁塔题名」或「朱笔题名」。

话说清朝时期,青岩学子赵以烔赴京赶考,其母连夜卤了一锅猪蹄让儿子带着上路,一来可以路上充饥,二来也是图个吉利,因为「猪蹄」、「朱题」谐音,喻「朱笔题名」。后赵以烔果然金榜高中,状元及第,青岩猪蹄也跟着名声大燥,被称为「状元蹄」。


《凉拌卷粉》B0000000186 · 2021年6月29日摄于中国贵州贵阳

 

在贵阳,卷粉也叫剪粉。

有人说,贵阳的卷粉与凉粉有几分相似,其实卷粉就其粉的本身而言与广东的肠粉不是相似,而是神似。二者都是用水磨的米浆上屉蒸成薄薄的米麵皮,待稍稍冷却后,卷成一根根筒条,卷粉一名由此而来。买回家后,再用剪刀铰成宽条,所以又叫剪粉。

据贵州网络广播电视台介绍,贵州卷粉的前身就是广东的肠粉,难怪二者如此相像。

1944年,一个名叫甘剑英的广东人与几个老乡逃难来到贵阳。为了谋生,他们在贵阳的大西门菜场开了一家卷粉店,结果大受欢迎。从此卷粉在贵阳立足并延续至今,成为贵阳的特色小吃。


《天妇罗》B0000000183 · 2021年6月22日摄于中国上海杨浦小锄匠寿喜烧合生汇店

 

要是说和寿司、荞麦麵并称「江户三味」的天妇罗是洋食,应该会有相当多的人感到诧异。但千真万确,这是一种外来食物,其出现在日本的历史也就四百来年。但至于源于哪个国家,众说纷纭。比较主流的说法是,天妇罗来自葡萄牙。

天妇罗有海鲜天妇罗、蔬菜天妇罗及其它天妇罗,在日本,似乎一切皆可「天妇罗」,甚至有冰淇淋天妇罗。

和锄烧一样,传统上,天妇罗也有关东派和关西派之分。关东人吃天妇罗通常会蘸萝卜泥酱汁,而很多关西人吃天妇罗时更喜欢蘸盐。

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