《披萨》B0000000192 · 2021年2月2日摄于中国上海黄浦比萨玛尚诺宏伊广场店
始终觉得，人的口味养成后之所以不容易改变，一定是受到某种生理原因的制约。最近读到的一篇有关这一问题的论文大体证实了我一直以来的这一直觉。
这篇论文大意是说，人的味觉早在6岁之前就已经被决定。这源自自身体内分泌的一种酶，它可以控制住你此生基本的对食物的印象。不管到了何时何地，不管吃的东西发生了多少高级的变化，你都会发现自己不过是在寻找或者证实记忆中的味道，这些食物总是一脉相承，有着只有你自己才懂的内在关系。
《甜酒粑粑》B0000000191 · 2019年6月28日摄于中国贵州贵阳
甜酒鸡蛋粑粑，很有点上海酒酿圆子的意思。
粑粑在贵州是不可或缺的存在。
贵州有很多种粑粑，数不胜数：洋芋的、苞谷的、厥根的、糯米的、大米的、苦荞的，加上煎的、炸的、烤的、蒸的，再就是带馅的、不带馅的，不下百种。我很怀疑，即使是当地人，也应该弄不明白贵州到底有多少粑粑。
这么说吧，在贵州，但凡五谷就都可以做成各种美味的粑粑，除了麵粉。
麵粉做的那就是饼。
《丝娃娃》B0000000190 · 2021年7月3日摄于中国贵州贵阳丝恋红汤丝娃娃益田假日店
在动身去贵阳前就打定主意，「丝娃娃」是要尝尝的，因为这种小吃在当地似乎很接地气，而且名气也大。
丝娃娃，有点春饼的意思，就是用类似上海春卷皮的熟薄麵饼裹上各种配菜丝。吃的时候，将尾端折起，然后灌入蘸汁，一口一个。
丝娃娃看上去像极了襁褓，很可能因此得名。
第一次吃丝娃娃，面对一摞薄饼和一大堆的配菜无从下手，只得向邻桌讨教，如何裹，如何调蘸汁，甚至如何送进嘴里。好在贵阳人挺热心，悉心指点，这才得手。
丝娃娃的历史并不很久远。上世纪七八十年代，贵阳当地一些老太太为贴补家用，在黔灵公园门口摆摊卖丝娃娃。最初的配菜只是绿豆芽或萝卜丝，一分钱一个。后来随着当地经济状况的改善，配菜逐渐丰富起来，折耳根、蕨菜、莴笋、脆哨，不下几十样。
那次闹了点误会。
麵饼吃完了，还剩了好多配菜。怕浪费了不好，便问店家能不能单独加份麵饼。店家说行，直接手机下单即可。最后结账时，发现被收了整套丝娃娃的钱。我问收银员，不是说只加麵饼，为什么还要算上配菜？她说都这样。因为差不了几块钱，也就没多理论，只是心里稍感不爽。
后来才知道，贵阳所有丝娃娃店，配菜都是按需自取，不够可以随意添加，不另收费用，收的只是麵饼钱。
《黔菜》B0000000220 · 2021年7月2日摄于中国贵州贵阳黔城故事小十字虎峰店
黔菜泛指贵州菜，其下包含有三个支系：民族菜、土司菜和民间菜。
民族菜
贵州是一个多民族的省份，其境内少数民族众多。很多黔菜吸纳和融合了少数民族菜肴的风味，比如各种酸汤菜肴，形成了特有的民族菜支系。
土司菜
土司菜一般指播州土司菜。播州，遵义的古称。在播州的土司时代，不仅有一系列极具地方特色的菜肴，还有一整套饮食仪规，比如迎宾宴、生日宴、军帐宴、家宴、婚宴、祭祀宴等。1600年，由于受到明王朝的围剿，末代土司自缢身亡，土司制度随之瓦解，土司菜渐渐退出了历史舞台。现土司后人根据其家族所遗存的资料逐渐整理并恢复土司菜。
我们在贵阳的时候曾特意跑去夜郎城找「水八碗」，可惜人去店空，说是搬家了。据说「水八碗」就属于土司菜。
民间菜
贵州移民众多，这对黔菜的形成和演化影响深远。黔菜，尤其是民间菜中，随处可见川菜、湘菜、粤菜，甚至是江浙菜的影子。但这些外来菜系进入贵州后就再也不是原本的口味，而是被改良、融合成了黔菜。这一点，和上海的「海派菜」异曲同工。也正是这点，黔菜的民间菜也被称为「内陆海派菜」。
《酸汤牛肉蘸水》B0000000188 · 2021年6月28日摄于中国贵州黔南布依族苗族自治州
黔菜的灵魂是什么，折耳根？酸汤？
是蘸水。
在陈晓卿执导的美食专题纪录片《舌尖上的中国》中是这样解说贵州蘸水的：
「贵州人做饭，先打蘸水。新摘的朝天椒切碎，拌入调料，吃的就是那份鲜辣。」
「贵州人的餐桌上各种蘸水便成了不可或缺的一员。」
「就算是山珍海味，都要来上一盘红红的蘸水。」
据贵州网络广播电视台介绍：在贵州，几乎餐餐都要用辣椒蘸水，辣椒蘸水辣而香，风味独特。贵州辣椒蘸水有放料自由、投料时间随意的特点，不同菜肴要求不同的蘸水，同一菜肴又可用多种不同的蘸水。
其实不光是菜肴，贵州的大多数小吃，像丝娃娃、恋爱豆腐果、豆腐圆子等，也大都配有各自的蘸水。
《青岩猪脚》B0000000187 · 2021年6月30日摄于中国贵州贵阳青岩
朱笔题名于雁塔，绿风摇柳动莺声。
青岩状元蹄的出名，很大程度上得益于「雁塔题名」的唐朝遗风。
中后唐起，凡新科进士及第，先于曲江、杏园游宴，后登大雁塔题壁留念。此风最早始于唐中宗神龙年间，进士张莒游慈恩培养，一时兴起，将名字题在大雁塔壁上，引得其他进士纷纷效仿，最终被皇家推崇，称「雁塔题名」或「朱笔题名」。
话说清朝时期，青岩学子赵以烔赴京赶考，其母连夜卤了一锅猪蹄让儿子带着上路，一来可以路上充饥，二来也是图个吉利，因为「猪蹄」、「朱题」谐音，喻「朱笔题名」。后赵以烔果然金榜高中，状元及第，青岩猪蹄也跟着名声大燥，被称为「状元蹄」。
《凉拌卷粉》B0000000186 · 2021年6月29日摄于中国贵州贵阳
在贵阳，卷粉也叫剪粉。
有人说，贵阳的卷粉与凉粉有几分相似，其实卷粉就其粉的本身而言与广东的肠粉不是相似，而是神似。二者都是用水磨的米浆上屉蒸成薄薄的米麵皮，待稍稍冷却后，卷成一根根筒条，卷粉一名由此而来。买回家后，再用剪刀铰成宽条，所以又叫剪粉。
据贵州网络广播电视台介绍，贵州卷粉的前身就是广东的肠粉，难怪二者如此相像。
1944年，一个名叫甘剑英的广东人与几个老乡逃难来到贵阳。为了谋生，他们在贵阳的大西门菜场开了一家卷粉店，结果大受欢迎。从此卷粉在贵阳立足并延续至今，成为贵阳的特色小吃。
《胡人骑骆驼俑》M0000000027 · 2020年1月22日摄于中国陕西西安博物院
在唐朝都城长安，据说有胡人十万之众。这些「深目高鼻」、长相明显不同于中原人的胡人是什么人？
北京大学历史系教授发表在《甘肃文物》上的《何谓胡人》一文通过大量翔实的史料，从「自认」和「他认」两个方面进行研究和分析并得出结论：
广义的胡人是指西北地区的所有外蕃人；狭义的胡人主要是指伊朗系统的胡人，即操伊朗语的波斯胡、粟特胡、西域胡；除此之外，胡人还有更狭义的指向，就是粟特人。
《三彩腾空马》M0000000026 · 2020年1月22日摄于中国陕西西安博物院
「三彩腾空马」，现藏西安博物院，1966年西安市莲湖区西安制药厂唐墓出土，高38厘米、长52厘米，由骑手和飞奔的悍马两部分组成。
骑手为胡人少年，端坐在马背上，头发中分，两耳旁各梳有一个发髻，面部丰腴，笑容满面，双拳紧握于腰间牢牢控制马的缰绳，胡人身穿蓝色长袍，腰间系有革带，革带上挎了一个袋囊，脚上蹬尖头靴子。「胡人」是古代汉人对西北少数民族的称呼，涵盖中亚、西亚等少数民族与国家。马的体型彪悍，作腾空跃起式，颈上鬃毛直立，马鞍上有白、绿、黄三色相同的袋囊。这件胡人腾空马，以生动、逼真的造型，鲜美的釉色，成为唐三彩中题材仅见的精品。虽是一个静止的动作，却表现出了骏马疾驰，骑马者不慌不忙的姿态，足以展示制作者的高超技艺。唐帝国卓越的国际地位和优异的经济、文化成就使亚洲各国以至部分欧、非国家对之产生了钦羡之情。「三彩胡人腾空马」就像是一位丝绸来客，一路疾驰，来大唐长安追梦的旅人 。
《天妇罗》B0000000183 · 2021年6月22日摄于中国上海杨浦小锄匠寿喜烧合生汇店
要是说和寿司、荞麦麵并称「江户三味」的天妇罗是洋食，应该会有相当多的人感到诧异。但千真万确，这是一种外来食物，其出现在日本的历史也就四百来年。但至于源于哪个国家，众说纷纭。比较主流的说法是，天妇罗来自葡萄牙。
天妇罗有海鲜天妇罗、蔬菜天妇罗及其它天妇罗，在日本，似乎一切皆可「天妇罗」，甚至有冰淇淋天妇罗。
和锄烧一样，传统上，天妇罗也有关东派和关西派之分。关东人吃天妇罗通常会蘸萝卜泥酱汁，而很多关西人吃天妇罗时更喜欢蘸盐。
《葱油拌麵》B0000000269 · 2021年3月18日摄于中国上海杨浦裕兴记
袁枚在其所撰美食小册子《随园食单 · 戒单》中有一篇文章，叫《戒耳餐》，大意是说，美食，耳听为虚，亲尝为实，尤其不要唯贵为上。正所谓「食无定味，适口者珍」。
何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰，「我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。」可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。其如吃不得何？
《乌冬面》B0000000181 · 2021年6月22日摄于中国上海杨浦小锄匠寿喜烧合生汇店
乌冬麵，一种日本麵食，与荞麦麵、绿茶麵并称日本最具特色的三大麵条。
乌冬麵是中国人叫法，日语是「饂饨」，但这两个日语汉字很少出现，通常用其假名「うどん」，发音「乌冬」。
在日本，乌冬麵有严格的尺寸规定，圆面，其直径须大于1.7毫米，方面，其边长须大于1.7毫米；小于这一尺寸的则是「日式凉麵」或「细乌冬麵」。
日本乌冬麵的头源据说是福建龙溪的「大条麵」，其制作技艺由遣唐使海空法师引入自己的故乡日本赞岐，即今香川县。
确实，在日本人的心目中，香川是乌冬麵毋庸置疑的故乡。
《金斯顿》A4701000009 · 2019年7月8日摄于加拿大安大略
两年前在维也纳，闲聊中，一个操港台腔的妇人问我们信不信教。我们回答说都不信。妇人安慰道：「哦，没关系。不信教的也有好人。」我微笑着对她说：「这话反过来说更恰当些。如果你稍微了解一点历史应该不再会有勇气这么说了，因为近现代这个世界上大部分的滔天之恶，都出自你兄弟姐妹之手。」
据路透社报道，当地时间27日晚上，加拿大不列颠哥伦比亚省坎卢普斯 · 塞维潘克第一民族宣布，在坎卢普斯镇附近一所印第安人寄宿学校旧址内发现215具孩童遗骸。
坎卢普斯 · 塞维潘克第一民族酋长罗珊娜 · 卡斯米尔在声明中说：「这个周末，在地面雷达探测专家的帮助下，初步调查结果的真相终于浮出水面。我们确认了215名坎卢普斯印第安人寄宿学校学生的遗体。据我们所知，这些失踪儿童并没有被登记为死亡人员。」
这些孩童有些年仅3岁，但他们死亡的原因和时间尚不清楚。卡斯米尔表示，「在这种时候，我们有很多问题得不到解答。」
此次事件还只是对这所印第安人寄宿学校的首个初步调查结果。根据坎卢普斯 · 塞维潘克第一民族的声明，他们将继续对该校旧址开展调查和探测，其他初步调查结果预计将于6月中旬公布。
坎卢普斯印第安人寄宿学校于1890年在罗马天主教会领导下成立，1978年关闭，是加拿大各地印第安人寄宿学校系统的一部分，其目的在于强行同化原住民儿童。这些寄宿学校将原住民儿童从家中和社区带走，禁止他们讲母语或进行文化活动，违反规定的原住民儿童往往会遭到残酷的虐待。
加拿大和解与真相委员会在对此类印第安人寄宿学校的调查文件中指出，这些由加拿大政府资助的学校实质是在进行「文化种族灭绝」，目的是彻底摧毁原住民的文化和语言，「同化」这些民族使他们「不再作为不同的民族存在」，从而摆脱对原住民的法律和财政义务并夺取其拥有的土地和资源。
另据英国《卫报》报道，在提交给该委员会的文件中，前坎卢普斯学生描述了该校的恶劣条件。上世纪20年代就读的乔治 · 曼努埃尔说：「每个印第安学生都散发着饥饿的味道，学校冬天寒冷且不卫生。」
该文件还提到，学生们经历过麻疹、肺结核、流感和其他传染病的爆发，许多人因此死亡。如1935年一份关于该校麻疹死亡的报告就显示，「该校285名学生住在5间宿舍里，非常拥挤。当流行病暴发时，在这种住宿条件下，病人和接触者无法进行恰当的隔离。」
类似的情况在加拿大各地的印第安人寄宿学校普遍存在。加拿大和解与真相委员会2015年的调查报告显示，自19世纪40年代起一直到20世纪90年代，有至少15万名印第安人儿童被强制送入此类寄宿学校，大多数人都曾遭受过可怕的身体虐待、强奸、强迫劳动和其他暴行。
加拿大广播公司在2008年的一篇报道中还提到，有相关文件显示，部分印第安人寄宿学校在加拿大政府知情的情况下，故意对原住民儿童进行所谓的「营养实验」。此类实验迫使受试儿童维持饥饿状态，再给予或不给予他们维生素或某些食物，以进行对照实验研究「营养补充的效果」。
而这些印第安人寄宿学校的「同化教育」往往也是毁灭性的。加拿大广播公司称，绝大多数从这些学校走出来的原住民儿童在回到保留地后，根本无法融入故乡的文化，学校糟糕的「技能教育」也使得他们既无法帮助父母，也很难在城市里找到工作。
残酷的虐待行为更是造成大量原住民儿童死亡。加拿大和解与真相委员会表示，已确认至少4100名儿童在这些寄宿学校里死亡。由于相关文件和资料有不少已经损坏损毁，可能还存在大量未被发现的死者。路透社指出，此次发现的215名死者很可能就没有包含在死亡数字内，直到遗骸被发现之前，他们可能一直都不存在于记录之中。
《炙烤猪颈肉》B0000000178 · 2021年6月22日摄于中国上海杨浦小锄匠寿喜烧合生汇店
槽头肉，猪头与躯干连接部位的颈脖肉，因猪进食时该部位与食槽接触，故名。
印象中，槽头肉和奶脯肉都是垃圾肉。奶脯肉肉质差，且肥，通常用来熬油；而槽头肉因多淋巴而遭人嫌弃。但时过境迁，尽管奶脯肉依然不受待见，但槽头肉摇身一变，成了抢手的猪颈肉。
猪颈肉多脂且分布均匀，口感柔嫩，将淋巴等杂质去除干净后烤着吃，很香。
《冬至饺子夏至面》B0000000176 · 2021年5月8日摄于中国江苏苏州旺山
清潘荣陛在其《帝京岁时纪胜》中载：「是日，家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也。」
是日是哪日？夏至日。
冬至饺子夏至面。夏至，很多地方有吃面条的习俗，是除了生日之外可以理所当然吃碗面条的日子。
挺好，哈哈。
《「六月黄」》B0000000177 · 2021年6月19日摄于中国江苏太仓嘉乐农庄
「六月黄」，是最后一次脱壳前的大闸蟹，民间也有称「童子蟹」的，一般于农历六、七月间捕捞上市。此时的大闸蟹个体不大，但肉质丰满，尤其是公蟹，满含流脂状膏黄，非常鲜美，有「再鲜不过『六月黄』」一说。
《Meson de Candido》A1304000011 · 2015年10月3日摄于西班牙卡斯蒂利亚塞哥维亚
西班牙卡斯蒂利亚塞哥维亚是一座历史古城。离古罗马遗迹高架水渠不远，有一家名为Meson de Candido的餐馆。这家开业于1786年，主打西班牙烤乳猪的餐馆在西班牙可谓大名鼎鼎。在其一个多世纪的历史中，曾经接待过西班牙国王卡洛斯及其王后、美国前总统老布什，以及包括施瓦辛格、成龙等无数的电影明星。
西班牙烤乳猪与广式烤乳猪不同，它是选用三周左右的乳猪，用牛油、迷迭香蒜蓉、葡萄酒、胡椒粉等香料腌渍后先焗熟后再烤，外脆里酥，别有风味。
在Meson de Candido享用烤乳猪，颇有几分仪式感。
作为一项传统，烤乳猪的分割不是用厨刀或餐刀，而是瓷盘。这一仪式过去通常由餐馆现传人阿尔贝托亲自主持。烤乳猪推出来后，阿尔贝托手起盘落，将烤乳猪一砸为二，然后将瓷盘就地摔碎。但近年来，由于阿尔贝托年事已高，这一仪式由其晚辈主持。不过，我们很荣幸，那天正好赶上阿尔贝托亲自操刀。
相较于广式烤乳猪，西班牙烤乳猪有点腻，而且量很大，很难吃得完。
《拉条子》B0000000180 · 2020年1月22日摄于中国陕西西安
去太仓，起了个大早，特意拐到双凤镇，想品尝当地美食「双凤羊肉面」，不料却扑了个空。不光没见到羊肉面，就连几家很有名气的羊肉面馆都没开门。几经打听才知原委：当地的羊肉面馆要等到国庆节才开始营业，到次年春节一过就打烊，因为只有这段时间内的羊肉才最是肥美。
无独有偶。日本美食，很多也讲究时令，即所谓的「地域限定」和「季节限定」。
地域限定和季节限定，是传统美食的一大特征，是所有「网红美食」所不具有的。因为前者追求的是美味，后者追求的是快钱；前者由匠心主导，后者由资本运作。
传统美食和「网红美食」的另一个区别是价格。绝大多数的地方传统美食很接地气，好吃不贵；而「网红美食」的特色就是贵，不贵不「网红」。一支雪糕，一块糕饼能卖几十块钱，根本原因在于，「网红美食」追求的是快钱和暴利，需要夸张的市场营销来造势，博人眼球。我丝毫不会怀疑，在「网红美食」的成本构成中，营销费用占据了绝大部分。传统美食你买的是技艺和食材；而「网红美食」你买的是代言、概念、营销和暴利。
另外，传统美食是经过几十，甚至上百年的时间积淀，不但美味，而且往往还伴随着丰富的文化内涵，是可以回味和追忆的；「网红美食」不一样，来得快，去得也快，昙花一现，最后留下的只有一地的鸡毛。
《油爆虾》B0000000172 · 2021年4月3日摄于中国上海宝山钱塘秋荷
汪曾祺在他的《端午的鸭蛋》一文中说，在他的家乡高邮，端午的午饭要吃「十二红」，也就是十二道红色的菜。只是汪曾祺说他只记得红苋菜、油爆虾和咸鸭蛋，其他的都记不清了。
也是好奇，查阅了一些资料，说法不一。比较一致的说法是，「十二红」含四碗八碟：雄黄酒、黄鱼、咸鸭蛋、火腿、油爆虾、烧鸭、苋菜、玫瑰砂糖、月季花、石榴花、樱桃、枇杷。
《建德豆腐包》B0000000174 · 2021年6月4日摄于中国浙江淳安千岛湖
豆腐包为建德特有小吃，是杭州三十六道名点之一。
大多数传统美食的背后都有着一大堆的传说，建德豆腐包也不例外。只是主角不再是下江南的乾隆，而是宋代大诗人陆游。
相传陆游任严州知州时，听说当地的豆腐十分有名。一日，陆游微服私访，来到一家豆腐店。见到掌柜，陆游问：「听说你这里的豆腐很是有名，不知道有没有豆腐馅的点心？」掌柜让陆游稍候，随后端出一笼包子。陆游拿起包子，掰开，但见白的是豆腐、青的是香葱、红的是辣椒，美味多汁，鲜香扑鼻，不禁拍案叫绝，当场题字「严州第一包」。