《清汤牛肉麵》B0000000253 · 2021年10月18日摄于中国上海杨浦陈香贵中原城市广场店

抻麵，也称拉麵，著名的兰州牛肉麵就是这种麵。兰州人不喜欢外人管当地的清汤牛肉麵叫「兰州拉麵」，所以姑且叫「抻麵」。

外人很难想像，一碗看似普遍的清汤牛肉麵，抻麵的规模可以有近十种：粗的、细的、圆的、扁的，甚至还有棱形的，以满足不同口味。而所有这些，都是抻麵师用麵坯直接抻出来的，是不是很奇妙？

在兰州，不同规模的抻麵有其特定的叫法，比如圆麵，由细到粗有毛细、细滴、三细、二细和二柱子；扁麵由窄到宽有韭叶、薄宽、大宽；棱形的则有三棱的荞麦棱子和四棱子之分。如果食客不特别指定，通常被认为是细滴。

如果有机会，要一碗荞麦棱子，然后看抻麵师傅怎么把麵坯抻成带棱的麵条来，很有趣。