《镇远古镇》A0125010003 · 2021年7月5日摄于中国贵州安顺

尽管镇远规模不大，但其内也分有若干个「社区」，谓「牌」。各牌以牌楼为界。这些社区功能不同，且贫富不一。

当地有一首顺口溜：「头牌一枝花，二牌盖过它，三牌金果铺，四牌油炸粑，五牌开马店，六牌卖豆渣。 」很形象地为镇远各牌做了概括。

《孤灯》A0125030001 · 2021年7月4日摄于中国贵州雷山西江千户苗寨

「灯火阑珊」一词经常被理解为灯火璀璨或灯火辉煌，但，这是错的。「灯火阑珊」的意思刚好相反，是指灯火稀疏、人烟稀少。

「昨日黄花」经常被用来指过气、过时，但也是错的。正确的是「明白黄花」。这里的「明日」不是「明天」，而是「重阳之后」；「黄花」指菊花。「明日黄花蝶也愁」，一过重阳，菊花开始凋谢，就连蝴蝶也不再眷恋。

《甲秀楼》A0125020003 · 2021年7月13日摄于中国贵州贵阳

贵阳南明河中有一巨石，酷似巨鳌，故名万鳌矾。明万历年间，贵州封疆大吏巡抚江东之为培风水，在万鳌矾上建阁一座，取名「甲秀」，意「科甲挺秀」。天启元年，甲秀楼焚毁，由时任兵部尚书兼贵州总督朱燮元重建，更名「来凤阁」，但后再次损毁。清康熙年间，时任巡抚田雯再次重建，同时恢复原名甲秀楼。

现甲秀楼是贵阳最著名的地标性建筑。

《镇远古镇》A0125010002 · 2021年7月5日摄于中国贵州安顺

镇远旧称安夷。公元1254年，当南宋人都城杭州风花雪月、歌舞升平时，蒙古大军长驱直入，一举占领了云南。三年之后，蒙古人又准备挥师南下，企图征服川、贵、湘后直奔江南。所幸蒙军的铁骑并不擅长山地作战，抵达安夷一线后，高山峻岭加上安夷守军的顽强抵御，「蒙军朱国宝攻宋镇远，久攻未下」。

这一消息传到都城，惴惴不安的南宁朝廷大为兴奋。1258年，皇帝赵昀下诏增拨军费加强安夷的防务。不仅如此，又派大臣亲临前线，赐名「镇远」，升县为州，以激励当地守军继续奋勇抗敌。

《太阳广场》A0125020002 · 中国贵州贵阳天河潭

天河潭位于贵阳市花溪区石板镇，原名天生桥，以芦荻河经暗湖形成竖井深潭并穿越天生石桥流出而得名。

自上世纪90年代起，天河潭被开发成集风光、人文、购物、美食于一体的综合性景区，总面积达15平方公里，景点主要包括：

太阳广场。充满仪式感的入口广场，彰显民族文化，少数民族的建筑风格，广场地面用祥云图案设计，寓意吉祥如意;四个烽火台上以风、火、水、土，四种自然元素点缀，寓意人与自然和谐共生。

游客服务中心。占地面积3万平方米，同样以民族元素为特色建造。它临近主出入口和停车场，是游客到达天河潭第一站。里面包含售票大厅、指挥中心、多功能会议室、员工食堂、办公区、景区文化展示厅、自营餐厅、旅游商品购物区。

贵阳故事街。以民国风为主题打造，建筑还原了老贵阳市井文化、院落文化、府邸文化。贵阳故事街市井文化将老贵阳最质朴、原始的生活方式，主要经营贵州及贵阳特色小吃，本地特产等，可欣赏到大十字、喷水池和金桥饭店、毛公馆等老贵阳标注性建筑。

滨水休闲区。临水而建，集商业、休闲、娱乐、住宿等功能于一体，是观赏水秀表演的最佳位置，最能聚集人气，是本项目核心区域。滨水休闲区引进品牌咖啡、大型中餐西餐、休闲书吧、水吧、精品客栈，街区总占地面积2461平方米，建筑面积6344平方米，共有房屋5栋，占地面积8500平方米。

水秀景观。采用声、光、电等高科技手段，以水为主要表现元素，让水舞动起来，变化成形态各异的图案，跟着音乐律动，展现水的不同姿态，将水文化做到极致。采用全息投影技术、呈现出「水上芭蕾、民族歌舞」的表演模式，实现「白天一景、晚上一秀」的水文化体验。

卧龙飞瀑。瀑布宽二十余米，高十余米。卧龙飞瀑和上游的卧龙湖组合在一起像天上的水龙一般，每到丰水季节，水从滩头倾斜而下，气势汹涌，像这条水龙的头一样，被称之为「卧龙飞瀑」。

梦草园。明末清初贵州著名诗人吴中蕃的故居。吴中蕃诞生于贵阳城西梦草池，字滋大、一字大身、晚年别号今是山人。这里曾是吴氏故居，吴中蕃在天河潭长期隐居，面对这里的苍山秀水，奇洞碧潭，他写下了许多美丽诗篇，留下宝贵的文化遗产。

石蚌滩。沾撒的泉水由山洞流出，形成动静两景色，悬崖上生长着葱绿的植物，长廊与楼榭利于悬崖，这样的佳境可称之为世外桃源。

崆灵洞，即龙潭洞水洞，可乘船游览，游洞内奇观，有如置身仙境，该洞全长约1200米，最宽处80余米，最窄处仅为，洞顶最高处50余米，洞内暗河水深处31米。洞内有石钟乳、石笋、石柱等喀斯特景观。其中一处为「鲤鱼跳龙门」。传说有一位学子从此处经过，突见一条一米余长的鲤鱼跃出水面，对他连点三下头，然后投入水中，当年此人便中举了。

银河宫，即龙潭洞旱洞，分为三层，全长近2000米，洞中有一天然石桥奈何桥，它座落在洞里两座悬崖之间，桥下是深不可测的阴潭，堪称鬼斧神工，令人叫绝。洞内满布玲珑剔透，形态各异的钟乳石，千姿百态。让人流连忘返，其中较著名的景点有「猴子捞月」、「藏经阁」、「千年等一回」、「春满人间」等。

《惠灵顿牛排》B0000000215 · 2021年8月1日摄于中国上海黄浦CORDON 181

惠灵顿牛排，说是牛排，其实称肉馅酥皮派似乎更确切些。它是将牛排先封汁、腌制，后裹上酥皮一起烘烤而成。据说这是一道经典的英国菜，「惠灵顿」一名来自惠灵顿公爵。

1815年，惠灵顿公爵在滑铁卢战役中击溃拿破仑。为欢迎他的凯旋，厨师将惠灵顿平时最爱吃的几种食材：牛菲力、鹅肝、松露等用酥皮包起来一起烘烤成一道菜。结果不出所料，惠灵顿非常喜欢这道菜，因此有了「惠灵顿牛排」一名。

其实除了惠灵顿牛排，后来又衍生出了惠灵顿香肠、惠灵顿三文鱼，甚至还有素食惠灵顿。于是乎，「惠灵顿」不再只是一种菜名，同时也是一种烹饪手法。

《南江大峡谷》F0300000415 · 2021年7月12日摄于中国贵州贵阳开阳

截止到昨天，全球累计确认新冠病例达到惊人的198,000,887人，死亡4,220,520。中国已经控制得相当平稳的疫情也因为南京禄口机场的失守而有所反弹，目前已扩散至多省。仅昨天一天，全国就新增新冠确诊病例55人，新增无症状感染者12人。

自去年初新冠疫情爆发以来，多年来业已养成的生活习惯被改变了。现在，疫情的阴影如影随形般地笼罩着每一次的跨省旅行，令人诚惶诚恐。

这样的日子真不知道还会持续多久。

真是烦人。

《伞伞》B0000000214 · 2021年6月30日摄于中国贵州黔南布依族苗族自治州

红伞伞，白秆秆，吃完一起躺板板。

躺板板，睡棺棺，然后一起埋山山。

埋山山，哭喊喊，亲朋来家吃饭饭。

吃饭饭，有伞伞，全村一块死完完。

这首极具魔性的云南「防菌中毒」童谣据说最近很火。

前几天有报道称，浙江大学附属第一医院已经接连抢救了好几个因误食有毒蘑菇而急性中毒的患者。

又到了野生菌的生长旺期。每年的这个时候，都有很多人因为误食了有毒野生菌而中毒，轻者身体不适，重者直接丧命。

在中国，野生菌种类繁多，其中约有430种含有不同程度的毒素，一般人很难辨别。所以，如果贪嘴，一定去正规市场购买，千万不要自行采摘、食用。

《天坑》A0125020001 · 2021年7月10日摄于中国贵州贵阳天河潭

不喜欢溶洞，阴暗、潮湿，感觉不舒服。但那天在天河潭，已经进去的外婆说溶洞里有个小天坑，这才买了船票顺着暗河钻了进去。

天坑主要分布在喀斯特地区，因溶洞顶部坍塌而形成。如果在海里，就成了「蓝洞」，比如著名的伯利兹蓝洞。

《西江千户苗寨》F0300000414 · 2021年7月10日摄于中国贵州雷山

这次在贵州，受到了贵阳众亲友的倾情款待和细心关照，吃好、玩好、住好、聊好，特别开心。

尤其令人感动的是，不只是同辈，一众晚辈，尽管大多数都是第一次谋面，也如旧友重逢般亲切、无间。

由衷感谢。

上海有句话，叫「客气当福气」。如此热情，我会再来的。

哈哈。

《长安遗麵》B0000000213 · 2020年1月22日摄于中国陕西西安

自古文人多饕客，如「食不厌精、脍不厌细」的孔子，「未尝一日不宴饮，每有嘉客必留」的晏珠，《随园食单》的袁枚，《老饕集》的张岱，等等。

当代也有很多文人，写下不少关于吃的散文、随笔。我手头就有一本《人间有味》，为汪曾祺所撰，其中有一多半的篇幅说的是吃。茶余饭后，翻来读上一两篇，饶有兴味。

年头曾经读过一位当代作家写的吃，生硬且不生动，估计这位老兄平常对吃并无太多的研究和体验，为写而写，索然无味。

汪曾祺写的吃，侧重于探究食材的渊源，深入、细致、严谨，读来受益颇多。

但最喜欢的，是苏东坡。这位仁兄贪吃，擅吃，写出来的吃也是妙趣横生，令人忍俊不禁：

无竹令人俗，无肉使人瘦。

不俗又不瘦，竹笋焖猪肉。

汪曾祺和苏东坡，一个在长膘的同时也长了见识，一个既吃得有味也吃得有趣。窃以为，如此这般，才称得上是一个真正的饕客。

《上海博物馆藏品》M0000000030 · 2016年2月16日摄于中国上海黄浦上海博物馆

「礼乐制度」是西周时所建立的一整套的行为准则与礼仪规范。什么样的阶层在什么样的场合应该使用什么样的礼仪，是西周固化社会阶层及维护社会秩序的非常重要的手段。

礼乐制度是「礼仪之邦」概念的源头所在。

春秋战国时期，西周的这套礼乐制度即使有，也早已面目全非。这让极度推崇礼乐制度的孔子痛心疾首，认为世风日下，皆因人心不古、礼崩乐坏。孔子大声疾呼：「克己复礼」。礼，便是周礼，也就是西周的礼乐制度。

《白斩鸡》B0000000211 · 2021年4月3日摄于中国上海宝山钱塘秋荷

有没有注意过，现在大部分的食盐中都含有一种叫「亚铁氰化钾」的物质。

亚铁氰化钾是一种抗结剂，添加在食盐中，可以有效防止食盐结块。尽管这种物质是一种合法的食品添加剂，而且很多权威机构都宣称其相对稳定和安全，但个人觉得，如果有可能，还是选择不含抗结剂的食盐更安心些。

《老码头》A0101030012 · 2014年3月9日摄于中国上海黄浦

对于中原人来说，外来事物非胡即番，比如：胡椒、番茄，诸如此类。

但在旧时的上海，几乎所有外来事物都冠以「洋」字。至今仍有印象的像：洋枪、洋炮、洋火、洋钉、洋蜡烛、洋伞、洋布、洋装、洋风炉、洋泡泡、洋房、洋人、洋钿、洋娃娃、洋囡囡、洋铅皮、洋山芋、洋线团，等等等等。引而伸之出的还有管土味英语叫「洋泾浜」，管因见识不广而当了冤大头的人叫「洋盘」等等。

日本是个例外。与日本相关的事物往往被单独冠以「东洋」，如：东洋人、东洋婆、东洋瓶、东洋货等。

《鸡丝豆花麵》B0000000209 · 2021年7月14日摄于中国贵州贵阳雷家豆腐圆子大南店

豆花麵是贵州，尤其是遵义非常著名的小吃，其来历，《遵义市非物质文化遗产代表性项目名录》是这样记载的：「传说，清代光绪年间，遵义有一行善人家，长年吃斋念佛，为了行善积德，在湘山寺山脚下开了一家麵馆，专卖豆花素麵，方便烧香拜佛的善客。」

豆花麵几经发展和演变，到民国时已成为遵义广受欢迎的传统小吃。

1958年11月3日，邓小平、杨尚昆等一行视察遵义时，特意去了当地一家名叫「李记」的鸡丁豆花麵馆。据在场的陪同人员回忆，当时邓小平吃了一碗豆花麵、一碗干溜麵和一碗蘸水麵，边吃边连声夸赞「好吃、好吃」，一时间传为佳话。

遵义豆花麵的麵是加了鸡蛋、盐和土碱水的「盐筋碱骨」麵，而豆花则是经自然发酵的窖水点的酸浆豆腐，很有特色。

《白斩鸡》B0000000208 · 2021年6月14日摄于中国上海杨浦申梦 · 上荷

和糖、盐、醋等调味品不同，鲜味物质非常奇妙，不同的鲜味物质会产生协同效应。当富含谷氨酸盐的食物与含有核苷酸的成分结合时，所形成的鲜味强度要高于这些这些成分单独的强度之和。比如：当核苷酸与谷氨酸钠以一比五至一比二十的比例混合后，谷氨酸的鲜味可以增加七至八倍。

弄清楚，至少大致了解鲜味物质的特性，在对食物增鲜时，就可以事半而功倍。

《肉圆汤》B0000000199 · 2021年6月27日摄于中国贵州贵阳

「高汤」一直作为烹调中非常重要的提鲜手段，这是因为高汤中含有大量的鲜味物质。

在日本，通常会用鲣节，即木鱼花、煮干，即幼沙丁鱼干或昆布，即海带来制作高汤。而在中国，用来制作高汤的食材非常丰富：鸡、鸭、猪骨、火腿，等等等等。很多西方国家也有高汤，和中日高汤不同，西餐制作高汤的食材中除了肉类，还有很多蔬菜，像洋葱、胡萝卜、芹菜等，因为这些蔬菜含有比较丰富的谷氨酸和核苷酸等鲜味物质。

有一点要记住的是，「有盐再鲜」。很多鲜味物质，比如谷氨酸，只有与食盐想到作用变成谷氨酸钠，其鲜味才会更加的突出。

谷氨酸钠就是味精。

《三文鱼色拉》B0000000206 · 2021年6月11日摄于中国上海黄浦花园饭店

提鲜，并不只是添加鲜味物质这么简单，正确的处理可以大大提高鲜味物质的鲜味度。

举一个简单的例子，比如香菇。

很多人都知道香菇可以增鲜，但很多人并不知道，新鲜的香菇只含有氨基酸，而香菇干燥后，不仅氨基酸含量可以增加15倍，而且其内的一些物质还会转化成鸟苷酸。

顺便说一下，用冷水，尤其是5摄氏度的冷水泡发的香菇会更鲜。因为经过这样的处理，香菇中的核糖核酸会更多地析出，而核糖核酸经烹煮加热后会转化成鸟苷酸。

《烤青花》B0000000205 · 2021年6月22日摄于中国上海杨浦小锄匠寿喜烧合生汇店

目前已知的鲜味物质大致是三大类：以谷氨酸、天冬氨酸为代表的氨基酸类，以肌苷酸、鸟苷酸为代表的核苷酸类，以琥珀酸为代表的有机酸类。

鲜味物质在天然食材中广泛存在。含氨基酸的食物有：海带、番茄、绿茶、洋葱、芦笋、西蓝花、白菜、豆类、口蘑等蔬菜，以及酱油、味噌、奶酪等发酵食品；含肌苷酸的食物有：鲣鱼、鲣鱼节、沙丁鱼等鱼类，以及鸡肉、猪肉、牛肉等肉类；含有鸟苷酸的食物不是很多，比如干香菇、海苔、干番茄、干牛肚菌等。

除此之外，清酒、贝类中的琥珀酸，海带、大豆、豆芽、芦笋、酱油、味噌、鲣鱼节等中的天冬氨酸，纳豆、面包、奶酪、啤酒等发酵食品中的乌苷酸，茶中的茶苷酸，鱼类、肉类含有的腺苷酸等，也都能产生风味不同的鲜味。

《刺身拼盘》B0000000204 · 2021年2月27日摄于中国上海浦东荣新馆华润时代店

1908年，原东京帝国大学，即现东京大学教授池田菊苗发现海带能让高汤变得更加鲜美，于是进行了深入的研究，结果发现并成功提取了其中的鲜味物质谷氨酸。之后，池田菊苗开始工业化生产这种物质，取名「味の素」，也就是味精。

1913年，池田菊苗的学生小玉新太郎从鲣鱼节里提取出另一种鲜味物质肌苷酸。

1957年，在一家日本酱油研究所工作的国中明发现香菇和蘑菇中含有不同于谷氨酸和肌苷酸的鲜味物质鸟苷酸。

池田菊苗在发现谷氨酸后，将由其带来的味觉称为「旨味」，也就是鲜味。而它的日语罗马字「UMAMI」后来被英语收入词库，用来描述继酸、甜、苦、咸之后的第五种基本味觉「鲜」。

有学者指出，人类的基本味觉都有其特定意义。比如甜意味着热量，苦意味着毒性，酸意味着腐败，而鲜则意味着蛋白质。