《豆腐花》B0000000709 · 2024年10月29日摄于中国上海杨浦笼香斋
继续听唐鲁孙讲吃食。
感觉跟汪曾祺、梁实秋的谈吃差太多,丝毫的勾不起馋意。
文章读起来依然感觉有点怪异。「近代文学家」,「近代」无误,但「文学家」似值得商榷。
《令人难忘的早点》
唐鲁孙
北平从前除了大富大贵,一般普通人家很少在家里吃早点的。当时虽然没有晨跑、跳土风舞、打太极拳一类活动筋骨的运动,可是时兴早晨遛弯儿。把筋骨活动开了,肚子有点发空,街头巷尾有的是卖早点的。甜咸酸辣五味俱全,你尽量换着样儿吃 ,准保整月不同样儿。其中我最欣赏八面槽一带卖豆腐脑的。
最近台北有一家餐馆有饶阳豆腐脑卖。提起饶阳有许多人不知道在哪一省,其实就是河北省深县,从前叫深州。深州以出产水蜜桃驰名全国,该处所产的桃子实大水多,跟奉化的玉露水蜜桃,一南一北相互辉映。至于深州的豆腐脑知道的人就寥寥了。
八面槽那位卖豆腐脑的姓周,因为他身躯矮小,为人随和又爱说笑,所以大家给他起了一个外号叫「恨天高」,他自己还挺得意呢。久而久之,大家都叫他恨天高,有些人连他姓什么都不知道了。恨天高就是深州人,原本在深州大街上卖豆腐脑,直奉之战他怕抓,就逃来北平重操旧业。他每天六点准出挑子摆在八面槽锡拉胡同口外,豆腐脑是用老卤点的, 可不带一点卤味。勾出来的黄花木耳肉片卤,黄花木耳用料虽然不多,可是选得很精,肉用肥瘦肉切成薄片(跟此地饶阳豆腐卤里放瘦肉丁完全不同)。他勾的肉片卤,两个小时要卖一百五六十碗,舀来舀去卤都不澥,人一夸他卤好,他就说:「这跟俺在家乡做的差远了去啦!此地没有深州高台井的水重而且甜,所以豆腐脑差点劲儿。将来如果有缘,咱们去深州遇上,我用高台井水做的豆腐脑给您老尝尝,就知道俺不是胡吹乱嗙啦!」其实他在八面槽这份挑子,在北平已经算是第一份了,真有人从安定门遛到八面槽来喝碗豆腐脑的。
他挑子上还带卖马蹄烧饼,他每天从宝华斋买一方片好的清酱肉来,熟主顾跟他说:「一碗夹两个。」就是一碗豆腐脑两套马蹄夹清酱肉。这一份早餐真是适口充肠,现在吃过的人谈起来,没有不流口水的,将来返回内地,怕也不会有这样的早点吃了。
《伏尔塔瓦河》A0903000013 · 2014年7月24日摄于捷克布拉格
晚上,在社区文化活动中心听了场上海爱乐乐团的室内乐音乐会。当贝德里赫 · 斯美塔那的《伏尔塔瓦河》乐声响起,感觉主旋律似曾相识,而这是我第一次听这首曲子。翻箱倒柜地在记忆里翻找了半天,最后猛然意识到:像极了《希望》。
我曾听过一次《希望》。八年前在以色列船游加利利湖。船到湖心,有一个小小的仪式:分别升以色列和游客所在国国旗,播放国歌。以色列的国歌就是《希望》。
我很诧异。在特殊的时政背景下,一般是不太可能演奏《希望》的。
回到家,立刻找出《伏尔塔瓦河》和《希望》,粗略对比了一下,发现二者确有几分相似。于是上网查一下这两首曲子的一些背景资料。
原来,《希望》和《伏尔塔瓦河》的主旋律都取材于十七世纪意大利的一首曲子《牧歌》。《牧歌》在欧洲广泛流传,并且不同的国家有不同的版本。
难怪。
据说罗马尼亚国歌的主旋律也取材于同一首曲子。
《蟹黄汤包》B0000000501 · 2024年10月29日摄于中国上海杨浦笼香斋
唐鲁孙,中国近代文学家。1908年出生于北京,1946年移居台湾,1985年病逝。
唐鲁孙出身贵胄,自幼出入宫廷,对老北京传统、风俗、掌故及宫廷秘闻了解颇多,青年时又只身外出谋职,游历极广。晚年著有忆旧之作《中国吃》一书。本篇即选自该书。
文章读起来感觉有点怪异。不知道是不是因为台湾的文字表达有别于大陆所致,还是因为唐鲁逊的行文风格比较特立独行所致。
《蟹黄汤包》
唐鲁孙
北方人吃包子,讲究天津狗不理的包子,馅大皮薄油足,等吃过上海五芳斋的小汤包、南翔馒首、淮城汤包,才觉得狗不理的包子不过尔尔。
北平的玉华台在锡拉胡同开张,故友画家陈半丁、名医江逢春,都是说吴侬软语、久住北平的苏州人。他们说:「玉华台做的淮城汤包,比在淮城本地吃的还要技高一筹。」我们一到玉华台,招呼客人的是「崔六儿」,他跟赵有福是北平勤行两只鼎。半丁兄跟他说明不喝酒,是专程来吃汤包。他家笼屉特别大,一笼矮趴趴的只有六只。笼屉一端上来,每人先奉上一块热毛巾,擦完手用两只手抓到碟子里稍凉,放在匙羹里,先把包子皮咬破先吸后吃,才能整个包子入肚。如果不会吃,只能吃了皮,可能包子汤呛了鼻子烫了舌头。一笼吃完又上一笼,时间拿捏得正好,这就要看白案子的功夫、堂倌的眼力了。这种汤包香美如油,湛露琼卮。据说玉华台后来不是熟人,专吃汤包他还不应,酒席上的咸点才给您来上一笼,可以说是汤包中绝味。
来到台湾,几个好吃的朋友凑到一起,谈到玉华台的汤包莫不馋涎欲滴。想不到无意中在屏东夜市吃到了慰情聊胜于无的汤包。还来台北之后,无意中发现信义路永康街口有一家专卖点心的鼎泰堂,他家的蟹粉汤包,馅子里确实含有蟹肉,鹅黄溶浆,汤腴味正,跟那些在包子缩口上掺一点咖喱,愣充蟹黄者完全两样。老板杨秉彝说:物价涨,他卖的点心当然也跟着涨,绝不在调和上打主意,所以他的蟹粉汤包永远保持一定的水准。老板是山西人,最初开油坊附带卖高醋。吃汤包最好是蘸姜丝高醋,他家拿出来的就是黄色米醋。台北市饺子馆包子铺,多如过江之鲫,不知道是哪位师傅传授,十之八九都是化学白醋加凉水,肠胃弱的朋友,吃了这种酸醋,焉能不肚泻胃不舒服。虽然对他们言之谆谆,可是听者藐藐,也只好由他们去吧!
《水母》E0200000006 · 2024年7月27日摄于日本福冈海洋世界海之中道
水母,低等无脊椎软体浮游肉食动物,在地球上已经存在了六亿多年,极有可能是地球上唯一亲眼目睹了恐龙由诞生到灭亡全过程的生物。
就生存而言,水母是非常成功的动物。六亿年,水母似乎没有任何由低等向高等的进化,没有大脑,没有心脏,没有血液,没有骨骼,没有眼睛,没有口腔,没有肺也没有腮,几乎没有任何器官,有的,只有由95%的水及5%的细胞组成的透明的躯壳。真是匪夷所思。
更匪夷所思的是,科学家在人类和其他很多哺乳动物的体内发现了水母的基因片段。这意味着,看似极其低等的水母,却是很多高等生物,甚至包括人类进化的一个祖源。
有没有可能,水母是装疯卖傻,隐藏得很好的外星生物?
《家烧东海大黄鱼》B0000000708 · 2024年6月30日摄于中国上海黄浦老兴鲜百盛店
梁实秋在文末所言杭州奎元馆的黄鱼麺里不见黄鱼,我想一定是哪里出了纰漏。不知当时发生了什么,以至于麺上桌后不见黄鱼,梁实秋没在第一时间提出质疑,而是过了许久,在此篇文章里给了一个「差评」。这对这家百年老字号是极不公平的。
《黄鱼》
梁实秋
黄鱼,或黄花鱼,正式名称是石首鱼,因为头里有两块骨头其硬如石。我国近海皆有产,金门澎湖一带的尤其肥大,几乎四季不绝。《本草 · 集解 · 志》曰:「石首鱼出水能鸣,夜视有光,头中有石,如棋子。一种野鸭头中有石,云是此鱼所化。」这是胡扯。黄鱼怎会变野鸭?
黄鱼有一定的汛季,在平津一带,春夏之交是黄鱼上市的时候。到这时候,几乎家家都大吃黄鱼。我家的习惯,是闷煮黄鱼一大锅,加入一些肉片,无数的整颗的大蒜瓣,加酱油,这时节正是我们后院一棵花椒树发芽抽叶的当儿,于是大量采摘花椒芽,投入锅里一起煮。不分老幼,每人分得两尾,各个吃得笑逐颜开。同时必定备有烙饼,撕碎了蘸着鱼汤吃,美不可言。在台湾随时有黄鱼吃,但是那鲜花椒芽哪里去找?黄鱼汤里煮过的蒜瓣花椒芽都特别好吃。
北平胡同里卖猪头肉的小贩,口里吆唤着「面筋哟!」,他斜背着的红漆木盒里却是猪肠肝肚猪头肉,而你喊他的时候必须是:「卖熏鱼儿的!」因为有时候他确实有熏黄鱼卖。五六寸长的小黄鱼,插在竹签子上,熏得黄黄的,香味扑鼻。因为黄鱼季节短,一年中难得吃到几次这样的熏黄鱼。
黄鱼晒干了就是白鲞。黄鱼的鳔晒干就是所谓「鱼肚」。鱼肚在温油锅里慢慢发开,在凉水里浸,松泡如海绵状,「蟹黄烧鱼肚」是一道名肴。可惜餐馆时常以假乱真,用炸猪肉皮冒充鱼肚,行家很容易分辨。
馆子里做黄鱼,最令我难忘的是北平前门外杨梅竹斜街春华楼所做的松鼠黄鱼。春华楼是比较晚起的江浙馆,我在二十年代期间常去小酌,那地方有一特色,每间雅座都布满张大千的画作。饭前饭后可以赏画。松鼠黄鱼是取尺许黄鱼一尾,去头去尾复抽出其脊骨。黄鱼本来刺不多,抽掉脊骨便完全是肉了。把鱼扭成麻花形,裹上鸡蛋面糊,下油锅炸,取出浇汁,弯曲之状真有几分像是松鼠。以后在别处吃到的松鼠黄鱼,多半不像松鼠,而且浇上糖醋汁,大为离谱。
此地前些年奎元馆以杭州的黄鱼面为号召,品尝之余大失所望。碗中不见黄鱼。
《秋到天门关》F0300000660 · 2024年10月10日摄于中国辽宁本溪关门山
《不如静对一院秋》
梁衡
我从不喝酒,却年年为秋色所醉。进入十一月,院子里的树木花草绚烂迷离,早让人醉得一塌糊涂。
那天在楼下散步,本来是艳艳蓝天,静静的小区,忽起了一阵秋风,所有的树木便发疯地摇摆,比赛着抖落身上的叶子,于是红的、黄的、绿的、橙色的、绛色的,枫树、银杏、柿树、梧桐等树叶瞬间就搅成一场五彩的花雨,从天而降。正在散步和晒太阳的人们一时都被惊呆了。等到回过神来,再掏出手机去拍照时,却又恢复了平静。秋阳艳艳,澄明如水,只是地上多了一块厚厚的地毯,镶嵌着数不清的色块、线条,还散发着落叶的清香。人们一时晕了神,都不忍心去踩。秋天就是这样突然降临的吗?如饮美酒,让人心醉。
红色是喜庆之色。人有喜事喝了酒,脸色发红,会有一种按捺不住的激动。现在的院子正是这种气氛。柿子树的叶片本就厚实,这时红得像浸过红颜料的布头,裹着黄柿子,露出一脸的憨厚。枫树,正庆幸他们一年中最露脸的时刻,不管是元宝枫还是鸡爪枫,都尽力伸展开他们的尖叶,鲜红欲滴。而平时最不注意的爬山虎,学名叫地锦的,本是怯怯地匍匐在墙角、墙头,用它的墨绿去勾线填缝,这时却喷出耀眼的红光,一时墙头便舞着蜿蜒的红飘带,墙角则像是谁刚泼了一桶红油漆,而高楼整面的山墙,则满墙鲜艳,火辣辣地呼喊着大地的浪漫。
我们常说秋天是金色的季节。这院子里虽不像丰收的田野有玉米、南瓜的金黄,却也给金色留下了足够的舞台。阴差阳错,当初设计者在院子的中轴大道旁全部栽上了银杏。它们干直冲天,枝条上互生着一束束嫩叶,五叶一束,叶开如扇。春夏时绿风荡漾还不觉有奇,而这时清一色地转黄,挺立路旁,就成了两堵「黄金海岸」。人们走在路上,脚踏软软的金丝地毯,遥望两条黄线射向蓝天,不知身在何处。本来工人还是每天照样清扫落叶,后来居民强烈呼吁停扫一周,好留住这些金黄!现在,连环卫工人也偶尔抱着扫帚坐在路边的长椅上,享受上天恩赐的这一年一次的黄金假期。
当然还有不变的绿,那是松柏、翠竹、没来得及落叶的杨柳和地上绿油油的草坪。他们都做了秋的深色背景。也有许多中间的过渡,马褂木因为硕大的叶片特别像古人穿的马褂而得名,这时呈现出深褐色,而白蜡树则刚刚染上一点淡黄。更有那玉兰,白绒绒的花苞,已经准备好了来年春天的绽放。地上的落叶,因时间的先后分出了水分的干湿和颜色的浓淡。墙是一色的青灰,偶有一串红叶单挂在上,就像暗夜里的灯笼;一片鲜红的新叶正被风吹到枯叶堆上,像是正要去点燃它的火苗。阳光从未落的绿叶上反射着粼粼的光,秋风还是突然地来去,搅动一团色彩,扬起又落下。这时我就痴痴地坐在长椅上,透过漫天的彩叶,享受着胜似春光的秋色。难得,天地换装一瞬间,五颜六色齐抖擞。看尽南北四时花,不如静对一院秋。
《茶碗蒸》B0000000707 · 2024年6月13日摄于中国上海徐汇惠容久串烧酒场
茶碗蒸上那薄薄的一片就是日式鱼糕,日语为「蒲鉾」。它是将鱼肉泥在案板上刮成一张鱼肉泥饼,再卷起。这一过程中,可以根据需要卷入调过色的鱼肉泥薄片。最后,将卷好的鱼肉泥棍或蒸或烤至熟透。
鱼糕在日本,不只是街边小吃或茶碗蒸、乌冬麺上的点缀,而是一种极具文化内涵的传统食物。
吃鱼糕时,是切片还是不切,是用筷子夹还是直接用手拿,都有非常细致的规矩和讲究。问题是,这些规矩和讲究不同的地方又不尽相同,实在不是很搞得明白。有分析认为,鱼糕的吃法之所以如此复杂,很可能与这种食物曾作为圣灵的供品有关。
时至今日,尽管鱼糕已不再是「圣餐」,但红白色的鱼糕在除夕的餐桌上仍占有重要的一席之地,一如蛋饺于上海。
《带鱼》E0200000005 · 2024年7月27日摄于日本福冈海洋世界海之中道
今年夏天,在日本福冈海洋世界海之中道水族馆里看到几条活体带鱼。
带鱼鲈形目带鱼科鱼类,分九属。在我国,带鱼是最常见的经济鱼类。但除了捕捞或海钓刚出水的带鱼,一般见到的不是冰鲜或冷冻的,就是咸带鱼,很少能见到活体带鱼。有一种说法,就是带鱼属于深海鱼类,一旦出水,由于外部压力骤然减小,其体内脏器很容易破裂,导致瞬间死亡。
但这一说法似乎并不完全准确。
近日,青岛有人将海钓活体带鱼饲养在水族箱中获得成功。据悉,尽管带鱼平时喜欢生活在深海,但需上浮到水面附近觅食。这时钓到的带鱼相对容易存活。
无独有偶。几年前有报道称,浙江舟山的水产研究所曾饲养过带鱼,并且在一定程度上获得成功,只是后来因繁殖困难,无法商业化生产,最终放弃,蛮遗憾的。
无论如何,既然已经有了成功案例,带鱼变身水族箱中的观赏鱼也就指日可待,而不只能用来清蒸或干煎。
《客家酿豆腐》B0000000703 · 2024年11月12日摄于中国上海杨浦几百度啫啫煲
客家酿豆腐,广东客家传统风味名菜。豆腐切成一寸余见方的小块,中间用筷子扒开,塞入肉馅,或煎或啫即成。
《百度百科》介绍,「『酿』是一个客家话动词,表示『塞入馅料」的意思,「酿豆腐」即『有肉馅的豆腐』之意。」但,这一解释很可能是错的。
「酿豆腐」的「酿」,读「让」;另,「酿」也没有「填塞」的意思。倒是有一个字「穰」,其音与「酿豆腐」中的「酿」极近,且有「充实」、「填塞」之意。有理由怀疑「酿豆腐」为「穰豆腐」之讹传。
其实,客家菜中,除了酿豆腐,还有很多的酿菜。苦瓜、辣椒,或诸如此类,塞点馅就是一道酿菜。上海的油麺筋塞肉、辣椒塞肉、藕饼、油豆腐塞肉、黄酱,等等,在客家人眼里,都是酿菜。