贝果

20240415


《烟薰牛肉芝士滑蛋贝果》B0000000576 · 2024年4月15日摄于中国上海宝山Monoto Coffee芳草寓店

 

贝果,传统的犹太面包,形状通常是汉堡包形或甜甜圈形,可直接吃,也可剖开了抹果酱、夹馅,或者做成三明治。

贝果和普通面包的区别在制作过程。普通面包是将发酵面团成形后送入烤箱烘焙,而贝果是在烘焙前用沸水烫煮一下。口感上,贝果比普通面包更有嚼劲。


《十三香小龙虾》B0000000586 · 2024年3月23日摄于中国上海杨浦舞虾小说

 

不吃小龙虾,觉得这东西长相奇丑,像虫,而且,感觉很脏。最初见到小龙虾,都是从脏兮兮的小水沟里钓上来的。

说个事实:小龙虾是外来物种。是不是有点意外?

现在盛行的小龙虾叫「克氏原螯虾」,原产地北美,具体说,是墨西哥北部到美国南部一带。

中国有自己的本土小龙虾,学名叫「东北黑螯虾」,分布在中国的东北地区,对水质要求较高,其他地方很少见。

克氏原螯虾最初为美洲大陆原住民印第安人的食物,欧洲殖民者登陆美洲大陆初期,由于物资匮乏,小龙虾很快被端上了新移民的餐桌,并逐渐成为美国文化的一部分。美国路易斯安娜州的布罗布里奇是世界公认的小龙虾之都,每年的五月,那里都会举办一场全美历史最悠久的小龙虾节。届时,只要花上十美元,就可以从一千多个摊位里无限量地品尝自己喜欢的小龙虾美食:水煮小龙虾,炸小龙虾、小龙虾盖浇饭、小龙虾汤、小龙虾香肠、小龙虾派、小龙虾炒饭、小龙虾三明治,等等等等。小龙虾在美国受欢迎的程度由此可见一斑。

小龙虾从美洲传到欧洲后,受到了欧洲人的欢迎,很快便登上了法国、德国、荷兰、瑞典等很多欧洲国家民众的餐桌。甚至在欧洲一些国家,也有自己的小龙虾节。

喜欢小龙虾的,还有俄罗斯人。还记得2018年莫斯科世界杯吗?当时,中国足球队没能去,但中国有10万只小龙虾去了俄罗斯。对俄罗斯人来说,看世界杯,小龙虾跟啤酒更配。

1929年,日本人将小龙虾引入中国,具体原因众说纷纭,其中比较主流的说法是,由于小龙虾适应性很强,日本人想大量养殖用来作为牛蛙的饲料。从此,上了《中国第二批外来入侵物种》黑名单的小龙虾在中国繁衍生息,并最终被做成了「十三香」。


《酱大骨》B0000000585 · 2024年4月6日摄于中国上海杨浦冰城老于家国和路店

 

酱大骨,卤制的猪筒骨,经典的东北家常菜。

吃得最过瘾的一次,是很多年前的一个冬天,在沈阳的一家小饭馆。那次四五个人,具体点了多少酱大骨已经忘了,只记得上桌的是一个不锈钢脸盆,满满的一盆,冒着尖。我们肆无忌惮地直接下手抓,大口撕肉,大口吸髓,奔放、豪爽,很接地气。哈哈哈哈。

福袋

20240412


《福袋》B0000000571 · 2023年12月14日摄于中国上海杨浦一绪に寿喜烧放题合生汇店

 

火锅或寿喜锅或关东煮,经常能看到「福袋」。这种豆腐皮加馅料制成的配菜源自日本,后经台湾传到大陆。

日本有一种布制的小手袋「巾着」,有点类似于中国的荷包,通常用来携带诸如钥匙、零钱等小物品。这种小布袋在特定的节日或庆典活动中常被用来作为免费赠送或发放的小礼品或优惠券或诸如此类的小礼物的包装袋。这种能带给人小惊喜、小幸福的装有小礼品的小布袋被称为「福袋」,应该就是豆腐皮福袋的创意之源。


《柚子盐清汤拉麺》B0000000524 · 2023年11月18日摄于中国上海杨浦麺屋庄野悠方店

 

海苔是以紫菜为原料的加工品。

紫菜是红藻门红毛菜科植物的统称,通常生长在浅海礁岩的表面。紫菜剥下后,摊晒、晾干,就是我们平时吃的紫菜。而海苔是紫菜经清洗、脱水、烘干、成型等多道工序加工而成,期间会加入油、盐、糖、味精等调味品和胡椒、肉桂、丁香等香料以及各种添加剂。

海苔的营养价值与紫菜相当,但价格昂贵且成分复杂。

海苔和紫菜的区别,打个比方,就像是酱萝卜和萝卜的区别。

芫荽

20240410


《牛肉麺》B0000000545 · 2024年3月1日摄于中国上海杨浦马记永悠方店

 

芫荽,相信大多数上海人不知道是什么。即使上网查,也是众说纷纭,莫衷一是。有说芫荽就是香菜,有说芫荽和香菜很像,但香味、叶形,甚至生长环境还是略有区别。

芫荽是什么?就是香菜,只是不同地方对同一种东西的不同叫法。其实除了香菜,芫荽还有很多别名:胡荽、香荽、延荽、漫天星等等。


《黄桃罐头》B0000000568 · 2024年4月6日摄于中国上海杨浦冰城老于家国和路店

 

东北菜馆「冰城老于家」搞活动:用《大众点评》号打卡、收藏,送一个小小的黄桃罐头。

为什么是黄桃罐头?黄桃罐头在东北具有无可替代的地位。

两年前,新冠大流行,很多人咽嗓剧痛,无药可治,于是东北人想到了清冽甘甜的黄桃罐头,加上「桃」、「逃」谐音,有逃离病魔之意,一时间黄桃罐头遭到哄抢到脱销。记得当时有黄桃罐头生产商紧急辟谣,说黄桃罐头没有任何疗效,呼吁民众理性消费,但被「指责」为不懂事,并被要求「闭嘴」、「少管闲事」。

和很多地方的「温开水」类似,黄桃罐头在东北有着「神」一样的存在。在过去物资相对匮乏的年代,罐装的黄桃因其香甜爽口且可以长期储藏,成为了东北人生病时首选的营养品和慰问品。久而久之,黄桃罐头潜移默化成了东北地区的一种文化象征、遗传记忆和「万能灵药」。有东北人戏称这种现象为「东北玄学」。


《冰城老于家》C0000000082 · 2024年4月6日摄于中国上海杨浦

 

冰城老于家,全国链锁东北菜馆,该有的经典东北家常菜,像大拉皮、锅包肉、小鸡炖蘑菇、蘸酱菜、地三鲜、酱大骨、猪肉酸菜、拔丝地瓜、猪肉炖粉条等可以说是应有尽有。

想尝东北菜,冰城老于家是个不太会错的选择。

冰城老于家杨浦国和路店,车可以停在对面商厦的地下停车库,虽收费,但蛮方便的。


《东北大拉皮》B0000000584 · 2024年4月6日摄于中国上海杨浦冰城老于家国和路店

 

要说有什么能代表东北菜,大拉皮算一个。

土豆粉、红薯粉或绿豆粉加水调成粉浆,倒入金属盘内,先隔水烫煮至表面凝结,再浸入沸水,煮至粉浆完全凝结成透明的粉皮,揭下,浸入凉水,算是大功告成。

吃的时候,切宽条,加胡萝卜丝、黄瓜丝等配料,浇上用蒜末、芝麻酱、葱花、盐、醋或诸如此类的调味料调好的料汁,拌匀。

东北大拉皮口感滑润、韧弹,是东北馆子桌桌必点的一道凉菜。对的,是凉菜,不是小吃。


《持续输液中》F0300000616 · 2024年4月5日摄于中国上海杨浦阳普邻里

 

一周了,天天去输液。

前一阵咳嗽,去医院检查,说是支气管炎,口服抗生素,但周余未见好转,換了一家医院再检查,诊断为细菌性肺炎。

每天先去学校上课,下午再接出来去医院输液。课照上,作业照做。初中的孩子,唉。


《招牌牛腩煲》B0000000583 · 2024年1月29日摄于中国上海杨浦中国上海杨浦谷田稻香悠方店

 

谷田稻香,注册于上海的全国性中式快餐连锁,主打米饭及各种下饭小菜。据说谷田稻香米饭使用的大米为五常特级稻花香大米,来自其在五常市的15,000亩自有大米基地,不知真假,但他们家的米饭确实好吃倒是真的。至于下饭小菜,应该是回热的预制菜。谷田稻香在上海金山廊下建有自有的冷链物流公司,包括生产、仓储和物流,感觉蛮让人放心的。

可以将谷田稻香视作食堂,干净,便捷,好吃不贵。


《茶》C0000000080 · 2024年3月17日摄于中国上海宝山浙东头淞南店

 

《清明》

丰子恺

 

清明例行扫墓。扫墓照理是悲哀的事。所以古人说:「鸦啼雀噪昏乔木,清明寒食谁家哭。」又说:「佳节清明桃李笑,野田荒冢只生愁。」然而在我幼时,清明扫墓是一件无上的乐事。人们借佛游春,我们是「借墓游春」。

清明三天,我们每天都去上坟。第一天,寒食,下午上「杨庄坟」。杨庄坟离镇五六里路,水路不通,必须步行。老幼都不去,我七八岁就参加。茂生大伯挑了一担祭品走在前面,大家跟他走,一路上采桃花,偷新蚕豆,不亦乐乎。到了坟上,大家息足,茂生大伯到附近农家去,借一只桌子和两只条凳来,于是陈设祭品,依次跪拜。拜过之后,自由玩耍。有的吃甜麦塌饼,有的吃粽子,有的拔蚕豆梗来作笛子。蚕豆梗是方形的,在上面摘几个洞,作为笛孔。然后再摘一段豌豆梗来,装在这笛的一端,笛便做成。指按笛孔,口吹豌豆梗,发音竟也悠扬可听。可惜这种笛寿命不长。拿回家里,第二天就枯干,吹不响了。祭扫完毕,茂生大伯去还桌子凳子,照例送两个甜麦塌饼和一串粽子,作为酬谢。然后诸人一同在夕阳中回去。杨庄坟上只有一株大松树,临着一个池塘。父亲说这叫做「美人照镜」。现在,几十年不去,不知美人是否还在照镜。闭上眼睛,情景宛在目前。

正清明那天,上「大家坟」。这就是去上同族公共的祖坟。坟共有五六处,须用两只船,整整上一天。同族共有五家,轮流作主。白天上坟,晚上吃上坟酒。这笔费用由祭田开销。祖宗们心计长,恐怕子孙不肖,上不起坟,叫他们变成饿鬼。因此特置几亩祭田,租给农民。轮到谁家主持上坟,由谁家收租。雇船办酒之外,费用总有余裕。因此大家高兴作主。而小孩子尤其高兴,因为可以整天在乡下游玩,在草地上吃午饭。船里烧出来的饭莱,滋味特别好。因为,据老人们说,家里有灶君菩萨,把饭菜的好滋味先尝了去;而船里没有灶君菩萨,所以船里烧出来的饭菜滋味特别好。孩子们还有一件乐事,是抢鸡蛋吃。每到一个坟上,除对祖宗的一桌祭品以外,必定还有一只小匾,内设小鱼、小肉、鸡蛋,酒和香烛,是请土地爷爷吃的,叫做拜坟墓土地。孩子们中,谁先向坟墓土地叩头,谁先抢得鸡蛋。我难得抢到,觉得这鸡蛋的确比平常的好吃。

第三天上「私房坟」。我家的私房坟,又称为旗杆坟。去上的就是我们一家人,父母和我们姐弟数人。吃了早中饭,雇一只客船,慢吞吞地荡去。水路五六里,不久就到。祭扫期间,附近三竺庵里的和尚来问讯,送我们些春笋。我们也到这庵里去玩,看见竹林很大,身入其中,不见天日。我们终年住在那市井尘嚣中的低小狭窄的百年老屋里,一朝来到乡村田野,感觉异常新鲜,心情特别快适,好似遨游五湖四海。因此我们把清明扫墓当作无上的乐事。


《洋葱烤猪排》B0000000582 · 2023年12月3日摄于中国上海静安飞象西餐厅

 

读梁实秋《大菜》,哑然。近年网上但凡谈到牛排吃几分熟,必有愤青振臂高呼「全熟」,有的还不忘强调再三:如果在餐馆里吃牛排,一定问服务生讨双筷子夹着吃,说这样才是中国人。

原来都是梁实秋玩剩下的,哈哈哈哈。

 

《大菜》

梁实秋

 

在许多上海特有的宝贝里,有所谓大菜者,常听见人津津乐道。后来我跟着人尝试了一回之后,才知道所谓大菜也者,就是先喝汤后吃菜,用刀叉而舍竹筷的一种饭食。大菜似乎本来是外国人吃的,所以上海的大菜馆便特别多。

但是我们中国人有许多人吃不惯牛油,喝不惯凉水,所以另有一种中国式的大菜应运而生。这种中国式的大菜,是以中国菜为体,以大菜为用,闭着眼睛嗅,喷香的中国菜的味儿,睁开眼睛看,有刀有叉有匙,罗列满桌。

吃吃大菜,本来无关宏旨,但是有些先生们,似乎非吃大菜不可了。家里随便吃什么菜饭,也要做出吃大菜状,大大小小的剃头刀、修脚刀一齐搬出来凑样子。

不过有一件事,我们可以记住:不管我们这一辈子吃多少回大菜,头发不会变黄,眼珠儿也不会变绿。


《鲍参翅肚羹》B0000000581 · 2024年3月17日摄于中国上海宝山浙东头淞南店

 

吃鱼翅,要醋,尤其是红醋,是不错的。很通常的吃法。鱼翅这东西本身没什么味道,是需要适当调味的。「有味使之出,无味使之入」。

 

《鱼翅》

梁实秋

 

鱼翅通常是鱼翅酒席上的一道大菜。有红烧的梁实,有清汤的秋雅,有垫底的(三丝底),有不垫底的。平平浅浅的一大盘,每人轮上一筷子也就差不多可以见底了。我有一位朋友,笃信海味必须加醋,一见鱼翅就连呼侍者要醋,侍者满脸的不高兴,等到一小碟醋送到桌上,盘里的鱼翅早已不见踪影。我又有一位朋友,他就比较聪明,随身自带一小瓶醋,随时掏出应用。

鱼翅就是鲨鱼(鲛)的鳍,脊鳍、胸鳍、腹鳍、尾鳍。外国人是弃置不用的废物,看见我们视为席上之珍,传为笑谈。尾鳍比较壮大,最为贵重,内行人称之为「黄鱼尾」。抗战期间四川北陪厚德福饭庄分号,中了敌机投下的一弹,店致人亡,调货狼藉飞散,事后捡回物资包括黄鱼尾二三十块,暂时堆放舍下。我欲取食,无从下手。因为鱼翅是千货,发起来好费手脚。即使发得好,烹制亦非易易,火候不足则不烂,火候足可又怕缩成一团。其中有诀窍,非外行所能为。后来我托人把那二三十块鱼翅带到昆明分号去了。

北平饭庄餐馆鱼翅席上的鱼翅,通常只是虚应故事,选材不佳,火候不到,一根根的脆骨剑拔弩张的样子,吃到嘴里扎扎呼呼。下焉者翅须细小,芡粉太多,外加陪衬的材料喧宾夺主,粘糊糊的像一盘糨糊。远不如到致美斋点一个「砂锅鱼翅」,所用材料虽非上选的排翅,但也不是次货,妙在翅根特厚,味道介乎鱼翅鱼唇之间,下酒下饭,两极其美。东安市场里的润明楼也有「砂锅翅根」,锅较小,翅根较碎,近于平民食物,比我们台湾食摊上的鱼翅羹略胜一筹而已。唐鲁孙先生是饮食名家,在《吃在北平》文里说:「北方馆子可以说不会做鱼翅,所以也就没有什么人爱吃鱼翅,但是南方人可就不同了,讲究吃的主儿十有八九爱吃翅子,祯元馆为迎合顾客心理,请了一位南方大师傅,擅长烧鱼翅。不久,祯元馆的『红烧翅根』,物美价廉,就大行其道,每天只做五十碗卖完为止。」确是实情。

最会做鱼翅的是广东人,尤其是广东的富户人家所做的鱼翅。谭组庵先生家的厨师曹四做的鱼翅是出了名的,他的这一项手艺还是来自广东。据叶公超先生告诉我,广东的富户几乎家家拥有三房四妾,每位姨太太都有一两手烹调绝技,每逢老爷请客,每位姨太太亲操刀俎,使出浑身解数,精制一两样菜色,凑起来就是一桌上好的酒席,其中少不了鱼翅鲍鱼之类。他的话不假,因为番禺叶氏就是那样的一个大户人家。北平的「谭家菜」,与谭组庵无关,谭家菜是广东人谭篆青家的菜。谭在平绥路做事。谭家在西单牌楼机织卫,普普通通的住宅房子,院子不大,书房一间算是招待客人的雅座。每天只做两桌菜,约须十天前预定。最奇怪的是每桌要为主人谭君留出次座,表示他不仅是生意人而已,他也要和座上的名流贵宾应酬一番。不过这一规定到了抗战前几年已不再能维持。「谈笑有鸿儒」的场面难得一见了。鱼翅确实是做得出色,大盘子,盛得满,味浓而不见配料,而且煨得酥烂无比。当时的价钱是百元一桌。也是谭家的姨太太下厨。

吃鱼翅于红烧清蒸之外还有干炒的一法,名为「木樨鱼翅」,余三十八年夏初履台湾,蒙某公司总经理的「便饭」招待。第一道菜就是木樨鱼翅,所谓木樨即鸡蛋之别名。撕鱼翅为细丝,裹以鸡蛋拌匀,入油锅爆炒,炒得松松泡泡,放在盘内堆成高高的一个尖塔,每人盛一两饭盘,像吃蛋炒饭一般而大嚼。我吃过木樨鱼翅,没见过这样大量的供应。所以印象很深。

鱼翅产自广东以及日本印度等处。但是台湾也产鱼翅。大家只知道本省的前镇与茄楚两渔港是捕获乌鱼加工的地方,不知也是鱼翅的加工中心。在那里有大批的煮熟的鱼翅摊在地上晒。大翅一台斤约值五百到一千元。本地莱市出售的发好了的鱼翅都是本地货。


《糖葫芦》B0000000580 · 2024年1月24日摄于中国上海杨浦

 

《酸梅汤与糖葫芦》

梁实秋

 

夏天喝酸梅汤,冬天吃糖葫芦,在北平是各阶级人人都能享受的事。不过东西也有精粗之别。琉璃厂信远斋的酸梅汤与糖葫芦,特别考究,与其他各处或街头小贩所供应者大有不同。

徐凌霄《旧都百话》关于酸梅汤有这样的记载:

暑天之冰,以冰梅汤为最流行,大街小巷,干鲜果铺的门口,都可以看见「冰镇梅汤」四字的木檐横额。有的黄底黑字,甚为工致,迎风招展,好似酒家的帘子一样,使过往的热人止渴富于吸引力。昔年京朝大老,贵客雅流,有闲工夫,常常要到琉璃厂逛逛书铺,品品古董,考考版本,消磨长昼。天热口干,辄以信远斋梅汤为解渴之需。

信远斋铺面很小,只有两间小小门面,临街是旧式玻璃门窗,拂拭得一尘不染,门楣上一块黑漆金字匾额,铺内清洁简单,道地北平式的装修。进门右手方有黑漆大木桶一,里面有大白瓷罐,罐外周围全是碎冰,罐里是酸梅汤,所以名为冰镇,北平的冰是从十刹海或护城河挖取藏在窖内的,冰块里可以看见草皮木屑,泥沙秽物更不能免,是不能放在饮料里喝的。十刹海会堂的名件「冰碗」,莲蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰块上,食客不嫌其脏,真是不可思议。有人甚至把冰块放在酸梅汤里!信远斋的冰镇就高明多了。因为桶大罐小冰多,喝起来凉沁脾胃。他的酸梅汤的成功秘诀,是冰糖多、梅汁稠、水少,所以味浓而酽。上口冰凉,甜酸适度,含在嘴里如品纯醪,舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。抗战胜利还乡,我带孩子们到信远斋,我准许他们能喝多少碗都可以。他们连尽七碗方始罢休。我每次去喝,不是为解渴,是为解馋。我不知道为什么没有人动脑筋把信远斋的酸梅汤制为罐头行销各地,而一任「可口可乐」到处猖狂。

信远斋也卖酸梅卤、酸梅糕。卤冲水可以制酸梅汤,但是无论如何不能像站在那木桶旁边细啜那样有味。我自己在家也曾试做,在药铺买了乌梅,在干果铺买了大块冰糖,不惜工本,仍难如愿。信远斋掌柜姓萧,一团和气,我曾问他何以仿制不成,他回答得很妙:「请您过来喝,别自己费事了。」

信远斋也卖蜜饯、冰粮子儿、糖葫芦。以糖葫芦为最出色。北平糖葫芦分三种。一种用麦芽糖,北平话是糖稀,可以做大串山里红的糖葫芦,可以长达五尺多,这种大糖葫芦,新年厂甸卖的最多。麦芽糖裹水杏儿(没长大的绿杏),很好吃,做糖葫芦就不见佳,尤其是山里红常是烂的或是带虫子屎。另一种用白糖和了粘上去,冷了之后白汪汪的一层霜,另有风味。正宗是冰糖葫芦,薄薄一层糖,透明雪亮。材料种类甚多,诸如海棠、山药、山药豆、杏干、葡萄、桔子、荸荠、核桃,但是以山里红为正宗。山里红,即山楂,北地盛产,味酸,裹糖则极可口。一般的糖葫芦皆用半尺来长的竹签,街头小贩所售,多染尘沙,而且品质粗劣。东安市场所售较为高级。但仍以信远斋所制为最精,不用竹签,每一颗山里红或海棠均单个独立,所用之果皆硕大无疵,而且干净,放在垫了油纸的纸盒中由客携去。

离开北平就没吃过糖葫芦,实在想念。近有客自北平来,说起糖葫芦,据称在北平这种不属于任何一个阶级的食物几已绝迹。他说我们在台湾自己家里也未尝不可试做,台湾虽无山里红,其他水果种类不少,沾了冰糖汁,放在一块涂了油的玻璃板上,送入冰箱冷冻,岂不即可等自大嚼?他说他制成之后将邀我共尝,但是迄今尚无下文,不知结果如何。

吐槽

20240331


《绮园小憩》F0300000615 · 2024年2月12日摄于中国浙江嘉兴海盐

 

英语课,老师让学生给学校食堂写个评价。忍了六年的闹同学讲了个故事:

 

Harry Potter came to Hogwarts.

Dumbledore said: "We have some new food from a muggle school YPBS. Everyone can try some."

Harry Potter: "I have much muggle food from my uncle." Then he tried a tinnnnnnnnny little bit.

Lord Voldemort was happy, because:

Harry Potter was dead.


《火炙焦糖三文鱼寿司》B0000000579 · 2023年1月30日摄于中国上海杨浦久竹居酒屋

 

趣味题一:为什么回转寿司通常一盘里面有两枚寿司?

比较通行的解释是,就像前天说到过的,最初的寿司都很大个。改小后,店家担心客人会因此觉得吃亏,于是多放一枚。

趣味题二:在日本,描述寿司数量的单位经常会用「贯」。那么问题来了,一贯是多少枚?一枚,还是两枚?

答案是没有确定答案。据说日本曾经做过一次投票,在认为「一贯即一枚」及认为「一贯为两枚」这两个选项之间进行选择,结果前者得票略超过50%,后者得票略低于50%。也就是说,这几乎就是一笔糊涂账,没有人确切知道「贯」的具体含义。你去买一贯寿司,得到的可能是一枚,也可能是两枚。具体是多少,解释权在店家。嘿。


《焦糖三文鱼寿司》B0000000578 · 2024年2月8日摄于中国上海杨浦炙柒精选

 

大约一年半前读到过一条新闻,说日本著名的回转寿司连锁巨头将最便宜的寿司价格从每盘110日元涨到115日元。按通常惯例的每盘2枚寿司算,涨价后,每枚寿司的价格不到60日元,相当的「亲民」了。

知道日本最贵的寿司价格吗?

去年的8月7日,吉尼斯向日本一家餐厅颁发了一张「最贵寿司」的吉尼斯世界纪录认证证书。证书内容显示,该店一个含20枚握寿司的套餐价格为35万日元。折算下来,每枚寿司的价格为17,500日元,是上面提到的便宜寿司的290多倍。真是疯狂。


《脆脆炸虾卷》B0000000577 · 2022年1月9日摄于中国上海杨浦寿司福悠方店

 

你以为的寿司,就是「寿司第一人」小野二郎做的,捏个小小的醋饭团,盖一片刺身,用手指按几下的那种?那种叫握寿司,最初只是为了偷懒而生。因为制作简单。

寿司的形态很多。

押寿司,也叫箱寿司。这种寿司的制作方法是将鱼或其他配料均匀地码在专门的木盒底部,然后再铺上醋饭,用木板压实成型,再切成小块。

卷寿司。海苔、醋饭、配料,一层层铺整齐后卷成柱状,再切成段。

军舰寿司。将醋饭团捏成椭圆形,侧面裹上海苔,上面放配料。看上去很像一艘小小的装着配料的船。

手卷。很像蛋筒冰淇淋:卷成锥筒形的海苔,内装醋饭及配料。

里卷。反卷寿司之道而行之:配料,外裹海苔,最外是醋饭。

稻荷寿司。军舰寿司的海苔改成油豆腐皮。在日本,稻荷大神是保佑五谷丰登之神,通常化身狐狸。在京都的伏见稻荷大社,随处可见狐狸的造像,就是因为这个。传统上,日本人喜欢用油豆腐皮祭祀稻荷大神。用油豆腐皮制作的寿司被称为稻荷寿司或狐寿司也就很好理解了。

散寿司。散寿司很像中国的菜饭:将醋饭、配料拌匀即成。

杯寿司。杯装的醋饭加配料。

姿寿司。整鱼塞醋饭后切段或片。

饭团寿司。就是便利店里常见的海苔包饭团,大号的卷寿司。其实,早期的寿司都是大号的,差不多是现在寿司的三倍。


《鹅肝寿司》B0000000576 · 2024年2月8日摄于中国上海杨浦炙柒精选

 

随着交通运输的发展及保鲜技术的提升,估计还有一个更加重要且直接的原因,就是商业化的寿司需求越来越旺,导致鱼的腌制时间越来越短,「生驯寿司」逐渐取代了「驯寿司」。大约在日本的江户时代,寿司演变成了现在这样直接用新鲜的生鱼片和米饭制作的寿司。

由于不再发酵,驯寿司特有的的酸味不复存在。幸好,这时醋已经出现。

醋,日语为「酢」,是不是有点眼熟?嗯,和「鲊」很像。

胡乱猜测一下,这两字之间感觉应该存在某种关联。

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