《烟火》A0105030003 · 2024年9月20日摄于中国江西景德镇陶溪川南瑶记

 

《江西柴火菜》

丁会仁

 

作为一个美食爱好者，也作为一个地道的江西农村人，我印象最深的是地道的江西特色柴火菜。

江西自古以来就是「鱼米之乡」。江西多山，名声在外的山有庐山、井冈山、武功山、山清山、龙虎山，江西也多水，江西有中国最大的淡水湖鄱阳湖，所谓靠山吃山，靠水吃水，江西多山多水，山上和水下的食材让江西的吃货们喜欢得不得了，江西的口味是原汁原味，油厚不腻，口味辛辣，浓厚咸鲜，美味可口，好吃的总是让人吃了忘不了。

江西菜是乡下菜，本质上是下饭菜。江西菜被五大菜系包围了，江西菜周边是粤菜、闽菜、湘菜、浙菜、徽菜五大菜系包围了，江西菜硬是没有入选八大菜系，但江西菜非常美味，兼具了周边所有菜系的优点，可以说是菜中菜，菜上菜，也可以说是大家菜，又或者说是大杂菜。赣菜和湘菜其实有很大的重合，比如辣味和腊味，而且炒菜手法很接近。江西经济曾经一度落后，江西菜没有走出来，使得江西菜知名度只在小范围传播，而没有全国化，受众小而难以大范围传播。

当然，江西菜没有入八大菜系，有许多原因，例如政治经济文化，当时评八大菜系时系清朝末年，那时湖南有左宗棠，安徽有李鸿章，而江西朝中无人，自然而然江西菜落了下风。还有江西菜是杂菜，可以说没有形成统一菜系，比如南部赣州，有代表的是米粉鱼，赣南小炒鱼，而中部南昌有代表的是瓦罐汤，藜蒿炒腊肉，西部萍乡有代表的是莲花血鸭，北部九江有代表的是鄱阳湖鱼头。

有人说，江西菜是第九大菜系，因为江西菜更讲究辣味，江西人四面环山，是典型的靠山吃山，靠水吃水。下面分别说说地道的江西菜，或者说典型的江西菜。

地道的江西菜中首推的美食是江西米粉和瓦罐汤，江西炒粉餐桌上必不可少的，既可当菜又可当主食，可以说是赣菜的必点，也可以是地摊小吃中的主打。一罐瓦罐煨汤，就着一盘肉丝炒米粉，汤醇香四溢，质嫩爽口，米粉麻辣鲜香，十分劲道。可以说是吃了过瘾，解了嘴馋，舒服了胃，缓了乡愁。

藜蒿炒腊肉最早只有江西有。对南昌人来说，中国最大的淡水湖鄱阳湖有句顺口溜很流行，就是「鄱阳湖的草，南昌人的宝」，这里的草说的就是鄱阳湖里的藜蒿。可以说藜蒿炒腊肉是名声在外，香脆在内，它脆嫩爽口，醇香柔润，绿丝红片，看上去是一个艺术作品，吃起来是一道风景线，吃过的人都赞不绝口。

对九江人来说，九江鱼头既可以白浇雄鱼头，又可以豆参煮鱼头。白浇雄鱼头是九江的传统名菜，也是十大赣菜之一。豆参煮鱼头上中央电视台舌尖上的中国，特别是都昌的豆参，可以说是类似于豆中的人参，和大鱼头一起煮汤，汤白味浓，色香味俱全。

江西粉蒸肉是江西人所有人都爱吃的，江西的粉蒸肉里的粉更细腻，不像四川的颗粒状。江西的米粉是大米中放入八角桂皮后炒香的香米，然后用石磨人工磨成米粉。

江西是鱼米之乡，赣南小炒鱼，吉安小炒鱼，九江豆参煮鱼头，可以说是年年有鱼，餐餐有鱼。

江西的菜是辣不怕，如果你真的不怕辣，你就去一趟江西萍乡，江西的萍乡市莲花县，据说那里没有活着的鸭子飞岀来，也因此莲花血鸭成了江西最辣的鸭子，也可以说是江西最辣菜的名片。

江西于都的三杯鸡是不辣的，它的味道有「咸、鲜、甜」，柔软而味浓，也因此成了我的最爱，据说，世界上的三杯鸡叫法来自于江西于都，后来流传到台湾、广东、香港，只是慢慢改良了。最开始的江西于都三杯鸡是指一杯米酒，一杯山茶油，一杯酱油，而台湾的三杯鸡是一杯猪油，一杯酱油，一杯蚝油。

江西都昌的饺子粑，多次上央视美食节目，可以说扬名海内外，饺子粑的皮是特色的早稻米经过特殊流程磨制而成的米粉，饺子馅可以随着自己的喜爱而品种多多，例如肉馅、虾米馅、豆腐馅、蔬菜馅，因为馅不一样而口味不一样。

江西的小吃也特别多，修水的朋友说修水有名的是舌尖上的「非遗」修水哨子，修水哨子就和修水姑娘一样的出名。九江人说，九江美女修水多，修水哨子不用吹，一吃就爱上了。大凡吃过修水的哨子，无人不赞皮软、馅香、味美、爽口，或许心灵手巧的修水姑娘做出来的修水哨子，亦如美女的脚踩出来的茅台美酒一样的名不虚传。到九江，逛修水，那儿不仅有修水姑娘，更有修水哨子，一定让您不虚此行，也让您爱上九江的味道。

《香烤牛骨髓》B0000000843 · 2024年8月19日摄于中国上海静安暻阁酒店

 

《骨髓，仙人的食物》

蔡澜

 

骨髓，是动物之中最好吃的部分之一，它的口感软滑，味道鲜美。从骨管吸噬出来的，是满口的香浆，乃仙人的食物也。

但是，当今的人，一看怕怕，白色的东西，和头脑联系起来，以为是一百巴仙的胆醇。可怜的骨髓，从此在菜单中消失了。在古老的茶楼中，偶尔能找到蒸骨髓这道点心，用的是猪的背脊髓，质地较硬，也不太香，味道并不十分好。美妙的骨髓，是躲在大腿骨里面的，菜市中肉贩摊子也罕见，家庭主妇更不懂得怎么找。

最常见的猪骨髓，是在所谓的猪骨煲中发现。这道猪骨煲从打边炉发展出来，把熬过的猪骨再放进火锅中去煮。大部分的肉已削掉，剩下一点点肉给客人去啃。骨管里面有骨髓，但黏住，用嘴吸不出，侍者供应一根吸汽水用的塑胶管，才能应付。

有时客人还大力地把骨管往桌面上敲，看看骨髓流不流出来，让我想起南洋的印度人，他们把羊肉炆熟后，刮下肉来，剩下一管管的羊大腿骨，用红色的咖喱酱汁炒它一炒，一大碟上桌，客人吸不到骨髓时就往桌上敲，发出笃笃的声音。这道菜，就叫笃笃了。

西方早有吃骨髓的记载，比东方人吃骨髓的文化进步，我曾经在欧洲的古董店中找到一根小巧的银匙，只有普通匙子的一半大，打上了「一八二一」的年号和制造商的罗马字，就是专门用来挖骨髓吃的工具。

欧洲人吃的，只是牛髓，英国的依莎贝拉 · 比顿夫人在一八六四年的菜谱中写着：

 

用料：骨、小面团、布。

方法：把骨头锯成长条，双端用面粉和水捏成块状封之，然后用布包扎数根骨，直竖着摆进锅中，水要盖住骨顶，煮两个小时，拆除布，就能上桌。点烘过的面包吃，有人把骨髓挖出，涂在面包上，撒盐和胡椒，但动作要快，冷了就不好吃了。

注意事项：用上述方法煮了，再放进焗炉去烘多两小时，亦行。

 

有一个叫肯尼夫 · 罗拔士的美国人，在一九九五年的一篇小品文中写道：依足比顿夫人的方法去做，结果只剩下骨筒，里面的骨髓全部溶在水中，变成一摊油。

罗拔士再翻很多烹调书，又努力地尝试，结果又是一摊油，令他气馁。最后他把所有菜谱都丢掉，自己发明了一套骨髓的做法：把牛骨的双端锯掉，剩下三四寸长的管筒，头尾用布包住，往猛滚的水中放下，煮个十分钟，即捞起，拆开布，撒上盐和胡椒，就能吃到完美的骨髓了。

原来，只要把烹调的时间缩短就是。罗拔士还进一步自创骨髓食谱：按上述方法，煮个十分钟，挖出骨髓。把大蒜剁碎，加入大量的软芝士和少许腌制过的小咸鱼，和骨髓均匀地混在一起之后，放进冰箱，让它凝固。切成薄薄的方块，铺在烤面包上，当成送鸡尾酒的小点，非常受欢迎。

做法没错，但是比顿夫人的那一套也是有道理的，煮个两小时，目的是令汤更甜，至于她的做法中骨髓为什么没有溶掉，这是罗拔士和我都还没有研究出来的。

今年去了匈牙利，有一道汤菜，也是用骨头来煮的。上桌时，骨头排在碟中，让客人就那么吸噬或者挖出来涂面包。另一碟是骨头熬出来的汤，下了大量的红萝卜和椰菜，更甜，把骨边的肉刮出来，剁碎，混入面包糠，做成像狮子头的圆球，和汤一起滚，非常美味。

单单是骨髓、汤和肉球，就是丰富的一餐了。这家人的做法，绝对不是罗拔士所说，用短时间来煮骨髓，一定有它的秘诀，可惜吃的时候想不到，没去问大厨，下回去布达佩斯，一定要请教请教。

意大利名菜的 Osso Buco 用仔牛大腿肉红烧出来，灵魂也在于挖骨髓来吃。厨子做得不好，让骨髓流失，剩下二管空的骨筒的情形也发生过，那么吃这道菜时，就完全地失去意义了。

美国人吃牛扒，把肉煎或烤了，旁边加一堆薯仔蓉（土豆泥），就那么锯之，乏味得很。法国南部就不同，他们做牛扒，也不必先问你要多少成熟，总之弄得恰到好处就是。肉的旁边，乍见之下，有个小杯。其实那不是杯，而是在骨节处锯平，下面有强固的组织，不会漏掉骨髓，在上面露出骨髓的那端撒上些盐，焗一焗。客人一面吃牛扒一面吃骨髓，比美国人有文化得多。

引申这个方法，我到九龙城菜市，向牛肉贩要了两条牛大骨，拿去邻档卖冻肉的，请他们用电锯替我锯出四个杯状的骨头来。

回家，把骨头摆在碟上，舀一汤匙咸鱼酱，淋在骨髓上。放进微波炉，以最高热度叮个五分钟，香喷喷的焗骨髓即能上桌。拿出那把古董银匙，挖出来吃，送白饭三大碗，一乐也。

《访秋》F0200000712 · 2024年10月11日摄于中国辽宁本溪

 

《一季一动》

孙道荣

 

转眼入秋，暑热渐消，我也敢出门，在日头下走一走了。

总算又避过一暑。

避这个字，用在夏天，恰如其分也。不是逃，逃这个字，显得仓皇，狼狈。再说，夏天的热，是渗透在每一粒空气里的，你往哪逃，也逃不了空气，它钻入你肺腑，或焦灼地依附在你的每一寸肌肤上，逃无可逃。也不是躲，夏天你可以躲在空调房，也可以躲在大楼的阴影或树阴之下，你躲得了一时，却躲不过一夏，只要你跨出门，只要阳光能伸手够得着你，暑气就能瞬间将你笼罩，降服。

不逃，不躲，却可以避。避是回避，不与夏天正面交锋。避虽然也有躲的意思，却比躲从容一点，雅致一点，一闪身，一回转，避过了酷暑的锋芒，像个武林高手。避还有防的意思，斗也斗不过，逃也逃不了，但避一避，防一防，总还是可以的。在烈日下行走，你撑把遮阳伞，那就是防；你手搭个小凉棚在额眉上，那一巴掌的阴凉，也是防。

与避暑大不同的，是访秋。秋是收获之季，没人躲之，避之，逃之。避了一夏，心里一定憋得紧，闷得慌，你去秋天的田间地头，城郊野外，走一走，看一看，到处都是果实。秋高气爽，秋在高处等你。访，首义是寻，寻一寻夏的去处，觅一觅秋的踪迹，找一找果实所在。访需带着诚意，怀有恭敬之心，秋才会将它的琼浆玉液，呈现给你。

同样是访秋，有人访到的秋，是姹紫嫣红，万山红遍，硕果累累，也有人眼中是秋风瑟瑟，百花消杀，万物凋零，或喜或悲，其实都不是秋本来的样子。你经历了怎样的春天，度过了怎样的夏天，就会有怎样的秋天。我们访的不是秋，而是自己的过往和内心。

那么，春天的动词又是什么？春天是用来踏的。踏这个字，是走，来来回回地走，是踩，一遍一遍地踩。春天，万物复苏，草木繁盛，到处绿油油，满目郁郁葱葱，一脚踩进青草地，也就是一脚踏进了春天。

踏春，实乃踏青。唯有脚踩着了青，春天才会顺着你的脚丫子，钻进你的心里。踏这个字，还有亲临的意思，你折一朵花插在花瓶里，那不是春天，只有你将自己的身心整个踏进去，你也成为了春天的一根草，一朵花，一棵苗，一点绿，你才算是这春天的一部分。

踏春，避暑，访秋，一个动词，激活了一个季节。冬天呢？我乡下的奶奶说，又要过冬了。她用了「过」这个字。北方的人，到了冬天，像候鸟一样南下，过冬。朔风呼啸，大地白茫茫一片，一个过字，苍茫而无奈。不过，我奶奶还说了，过日子。日子就是一天天过的。冬天是一股一股的寒流，冬天是一场接一场的大雪，冬天是双手拢在袖筒里，扳着冻得通红的手指头，数过的日子。

而过了冬天，就又是欣欣向荣的春天了。

《塔可》B0000000842 · 2025年9月7日摄于中国上海杨浦帕库墨西哥餐厅上海江湾里店

 

塔可，一种用玉米粉制成的薄饼，堪称墨西哥国民美食。

自古以来，塔可一直是墨西哥原住民的主食。如今，墨西哥家家户户的餐桌上都摆有塔可，全国有几十万家食品店在出售塔可，不论是高档豪华酒店，还是街头巷尾的小饭馆，甚至路边的小摊，都随时随地可以买到各式各样的塔可。据悉，塔可年消费量竟达1200万吨，难怪人们都称墨西哥为「塔可之国」。

塔可的做法类似中国北方的「贴饼子」，但制作起来要比贴饼子讲究。先要把晒干的玉米粒放在碱水里浸泡，然后取出磨成粉，揉成麺团，再把麺团拍打成圆形，放到一个铁制的饼铛上用炭火焙烤。

墨西哥人吃塔可讲究要配「伴菜」，伴菜多种多样，有各种蔬菜、豆类、肉制品、鳄梨酱、油渣等，当地人喜欢将玉米饼夹上这些伴菜津津有味地享用。食品店里的塔可则被制成各种风味，如豆沙塔可、肉馅塔可、辣汤炸塔可、干酪甜塔可、小甜塔可、油渣塔可等，风味各异，令人垂涎。

塔可堪称墨西哥的「国饼」，甚而堂而皇之地出现在国宴盛餐之中。同法国人长年喝葡萄酒一样，墨西哥人长年吃塔可，可以促进消化吸收功能，还有益于降低血清中脂质，如胆固醇及甘三酯等的浓度，降低冠心病和动脉硬化的发生率。

《西风吹叶尽》A01228020002 · 2024年10月12日摄于中国辽宁丹东宽甸天沟桥

 

今日白露。

 

《秋夜》

宋 陈与义

 

中庭淡月照三更，白露洗空河汉明。

莫遣西风吹叶尽，却愁无处着秋声。

《无题》C0000000114 · 2024年3月17日摄于中国上海宝山浙东头淞南店

 

《谈宁波人的吃》

苏青

 

自己因为是宁波人，所以常被挖苦为惯吃咸蟹鱼腥的。其实只有不新鲜的鱼才带腥，在我们宁波，八月里桂花黄鱼上市了，一堆堆都是金鳞灿烂，眼睛闪闪如玻璃，唇吻微翕，口含鲜红的大条儿，这种鱼买回家去洗干净后，最好清蒸，除盐酒外，什么料理都用不着。但也有掺盐菜汁蒸之者，也有用卤虾瓜汁蒸之者，味亦鲜美。

我觉得宁波小菜的特色，便是「不失本味」，鱼是鱼，肉是肉，不像广东人、苏州人般，随便炒只什么小菜都要配上七八种帮头，糖啦醋啦料理又放得多，结果吃起来鱼不像鱼，肉不像肉。又，不论肉片、牛肉片、鸡片统统要拌菱粉，吃起来滑腻腻的，哪里还分辨得出什么味道？

说起咸蟹，其实并不咸，在宁波最讲究的咸货店里，它是用一种鲜汁浸过的。从前我曾与苏州人同住一宅弄堂房子里，她瞧见我们从故乡带来的抢蟹，便不胜吃惊似的连喊：「喂唷！这种咸蟹怎好吃呢？」我也懒得同她解释，但是过了几天，她自己却也买来了两只又瘪又小，又没盖的「蟹扁」，蟹黄淡得如猫屎，肉却是干硬的，其味一定咸而且涩，这种东西，在我们宁波，照例只好给田里做粗活的长工们下饭的。于是我问她：「这个你倒吃得来吗？」她理直气壮地答道：「是梭子蟹呀，哪能勿好吃呢？」我笑笑对她说：「照我们宁波人看来，什么梭子蟹便只好算是抢蟹的第十八代不肖子孙哩。」

闲话休提。以目下季节而论，宁波人该在大吃其笋及豆类了。宁波的毛笋，大的如婴孩般大，烧起来一只笋便够装满一大锅。烧的方法，如油焖笋之类还是比较细气些人家煮的，普通家里常喜欢把笋切好，弃去老根头，然后烧起大铁镬来，先炒盐，盐炒焦了再把笋放下去，一面用镬铲搅，搅了些时锅中便有汤了（因为笋是新鲜的，含有水分多），于是盖好锅盖，文火烧，直待笋干缩了，水分将吸收尽，始行盛行，叫做「盐烤笋」，看起来上面有一层白盐花，但也决不太咸，吃时可以用上好麻油蘸着吃，真是怪可口的。

还有豆，我们都是在自己园子里种的，待它们叠叠结实时，自己动手去摘。渐渐豆儿老了，我们就剥「肉里肉」，把绿玉片似的豆瓣拌米煮饭吃，略微放些盐，又香又软又耐饥。清明上坟的时候，野外多的是「草紫」。草紫花红中夹白，小孩儿们采来扎花球，挂在颈上扮新娘子。我们煮草紫不用油，只须在滚水中一沸便捞起，拌上料理，又嫩又鲜口。上海某菜馆的油煎草头虽很有名，但照我吃起来，总嫌其太腻，不如故乡草紫之名副其实的有菜根香。

假如你是个会喝酒的人，则不妨到镇海去买些青蟹来下酒，倒是顶理想的。青蟹与上海所售的澄湖大蟹比起来，觉得其肉更软更松脆。但蘸着的酱油也很要紧，定海的洛泗油，颜色不太浓而味带鲜，与上海酱油带浑黑色者不可作同日语。我初到上海的时候，见了这种浑浊的酱油就怕，现在虽已用惯了些，但总念念不能全忘故乡常吃的洛泗油之类。

海味当中蛀子、圆蛤等都是上海有卖的，蛏子则不多见。现在春天里蛏子最肥嫩，可以剥出来拌笋片吃，也可以不拌而光拿蛏子一只只剥壳蘸着酱油来吃。记得我在南京读书的时候，有一次忽然想着要吃此物了，到处去找，好容易给我找到手，烧熟以后，一位湖南同学怪叫起来，说是：「这么硬绷绷的东西怎好吃呀？」及见我剥去了壳，她这才恍然大悟，如法炮制，一尝其味又连呼好吃，吃了十几只，根本不知道要抽出肚肠，夜里便泄泻了。

宁波菜中又有许多是「烤」的，烤肉、烤鸭、烤大头菜，无一不费时费柴火。但工夫烧足的东西毕竟是入口即溶的，不必费咀嚼，故老年人尤爱吃。又宁波人喜欢晒干，如菜干、鱼鲞、芋艿干等，整年吃不完，若有不速之客至，做主妇的要添两道菜倒是很容易的。

红烧鳗与冰糖甲鱼，是我祖父所顶爱吃的食物，我祖母常把它们配好了上等料理，放在火罐里炖上大半天，待拿出来吃时，揭开罐盖便嗅到一阵肉香，仔细瞧时，里面的鳗或甲鱼块正好在沸着起泡呢。

有时候我爸爸回家了，家中如接待贵宾一般，母亲忙着杀鸡啦，做菜啦，餐餐兴奋得紧。但是爸爸吃得很细，四菜一汤只动得一星星，吃时又不肯开口，要盛饭了只轻轻用指在玻璃窗上一弹，母亲原是叫佣妇在窗外等着听好的，可是乡下佣妇蠢，愈小心愈听不见弹指声音，爸爸常赌气不再添饭了，母亲心里很不安。

后来她们商量定叫我陪着爸爸吃，我不敢违拗，只好眼观鼻，鼻观心的一口一口扒白饭吃，小菜老实不敢去夹，爸爸有时候狠狠瞪我一眼，我会失手滑落正捧着的饭碗。爸爸想：「这个孩子有病吧，怎么饭只吃得这一点，小菜什么都不想吃。」想着想着，这可想到营养卫生以至于医药治疗方面去了，他缓步踱进厨房，母亲及弟妹佣妇等都是在厨房内吃的。天哪，只见我正猴蹲在饭桌上，用筷夹不起茶叶蛋，改着方式想伸手抓呢。他很不快乐。

我知道爸爸是留学生，有许多外国习惯，但是我很替他可惜，在吃的方面不该太讲究卫生而不注重趣味。我对于吃是保守的，只喜欢宁波式，什么是什么，不失其本味。犹如做文章一般，以为有内容有情感的作品原是不必专靠辞藻，因为新鲜的蔬菜鱼虾原不必多放什么料理的呀！唯有在冰箱里拖出来的鱼尸，以及水浸透的鞭笋，快要腐臭了的种种肉呀之类，才必须靠葱啦姜啦来掩饰，放在油里猛炸，加上浓黑的酱油，终至于做到使人们不能辨出味来为止。这是烹调技术的进步吗？还是食物本质的低劣？

《饺饼筒》B0000000841 · 2025年1月28日摄于中国浙江台州天台得月斋赭溪店

 

《鲜在台州山海间》

王寒

 

二十多年前，台州菜在上海寂寂无名，彼时的上海人，知道的是宁波的红膏炝蟹、雪菜黄鱼，杭州的龙井虾仁、老鸭煲，绍兴的三黄鸡、梅干菜焖肉。彼时的台州菜，跟台州一样，毫不起眼。

十多年前，新荣记入驻上海，轻轻松松拿下米其林星，谈笑间，樯橹灰飞烟灭，标志着台州菜在上海滩站稳脚跟，且成为上海人心中的白月光。同样生猛的还有林家一，落地外滩仅一年，也成功摘星。

上海人见过大世面，舌尖颇有几分挑剔，寻常味道入不了他们的法眼，他们要的是味道和腔调，但上海人识货，他们吃四方的大嘴，能品得出菜品的高下。新荣记的沙蒜烧豆面、黄金脆带鱼、鲳鱼年糕、红烧辣螺肉、农家盐卤豆腐煲，吃一口，让人黯然销魂。

让上海人惊艳的这些台州菜，在台州人眼里，只道是寻常。台州有山有海，山珍海货一应俱全，台州人性格豪放，但对于吃，那是相当细腻的。有作家曾说，在上海，「再没有心肝的女子，说起她去年那件织锦缎夹袍的时候，也是一往情深的。」在台州，再是粗放的男子，说起沙蒜豆面、家烧黄鱼，也是深情款款的。

台州是美食之都，别的地方靠山吃山，靠海吃海，台州人山海通吃。春天一到舌尖苏醒，山里头的黄泥笋，海里头的雪里梅（梅童鱼），是台州人开春的第一口鲜。一碗家常的菜蕻春笋肉丝年糕，能鲜掉眉毛。春风起时桃花开，泥螺肥了鲻鱼鲜，好吃的东西一样接着一样来。

到了立夏，率先出场迎夏的是乌米饭、乌饭麻糍和甜酒酿，更兼桑葚紫，樱桃红，枇杷黄，端的是姹紫嫣红。夏至一到，先是杨梅在舌尖上掀起新一轮的甜酸风暴，接着，铺满青石板的老巷子里，传来石莲豆腐和凉菜膏的薄荷清气，江边大排档上，满是吃鲜喝酒消夏的人。我也曾经在这里吃得半醉，深一脚浅一脚，踏月而归。

而海边渔村，各种鱼鲞排兵布阵，在烈日下散发着一阵阵的咸鲜味。台州人无姜不欢，如果说山东是葱省，台州就是姜市，有姜汁调蛋、姜汁肉糜、姜米粥、姜米泡饭、姜米炒饭、姜汁猪肚，甚至还有姜汁冰淇淋。姜有驱寒暖胃之效，疫情期间，台州老人的新冠重症率在全省最低，据说就有姜汁的功劳。

八月开渔节一到，吃蟹成了头等大事。台州的吃货可能叫不全四套班子领导的名字，但是一定能叫出籽蟹、小蓝脐、小圆脐、膏蟹、紫蟹（梭子蟹的不同生长期）的名字。对吃货来说，开渔节的快乐指数比任何节日都要来得高。吃货们抢着吃头网海鲜，凌晨三点，就到海鲜市场来抢鲜，为了舌尖上的第一口鲜，披星戴月也是值得的。装满梭子蟹的货车甫一停稳，「轰」的一声，涌上一群吃货，一二分钟内，满车的蟹全给行贩和吃货抢光了。抢到的，喜笑颜开：拿什么蟹蟹侬，我的老螃友！

「九月黄鱼篰加篰」，九月黄鱼的蒜瓣肉，简直就是软玉温香，东海黄鱼焖土灶饭、荠菜黄鱼羹、家烧黄鱼、黄鱼年糕，哪一样不让人叫绝？小寒一到，虾蛄满腹黄膏，油带丰腴肥厚，在台州，沙蒜要配豆面，岩蒜要炒年糕，带鱼要与萝卜丝搭档，好像戏曲中的生配旦。

霜降一到，朱黄青碧，百果丰饶。每一个金灿灿的橘子里，都蕴含从春到秋的阳光雨露。台州是全浙江的果园，光橘子就有二百多个品种。分明是座甜蜜的城市。

如果在吃上也能评出发明家，非台州人莫属，台州的年糕除了炒、蒸、汤，还可以夹。 「一筒夹糕」是台州街头的一句暗号。年糕捏成的巨大饺子，夹住了红烧肉、泡虾、猪大肠、鱼肉、豆腐干、土豆丝、萝卜丝、绿豆芽、洋葱、油条等山海美味，一只吃到肚儿圆。北方人把夹糕称之为江南大饺子。一个东北朋友吃着夹糕跟我感叹：在我们东北老家，能出现这么大饺子的重要场合有且只有跳大神。

台州人的口味兼顾八方。冬至要吃擂圆，所谓擂圆，就是在黄豆粉与红糖中打过滚的大汤圆。我朋友考证过，准确的写法，应该是「礧圆」，礧是滚动之意。擂圆就是北方的驴打滚，是中原文化南迁而留下来，是台州人过冬至必不可少的食物。

至于食饼筒，在台州二百多种的小吃江湖中，凭一己之力撑起台州全年的节日美食，它以丰满的身姿、海纳百川的气量，亮相于大大小小的节日。当一个外地人被邀请到台州人家中一起吃食饼筒时，证明他已经成功地打入台州人的核心社交圈。

台州人懂得洋为中用。青草糊、石莲豆腐、凉菜膏，是台州人的消夏三宝。最土气的草糊跟最时尚的咖啡、奶茶混搭，变成了草糊拿铁、草糊奶茶。除此之外，台州还有酒酿拿铁、姜汁拿铁、老酒拿铁、蛋清羊尾拿铁。拿铁在台州，就这样被拿捏得死死的。

西北有信天游，台州有美食谣。一年四季，海鲜排好了出场表，轮番亮相：「正月雪里梅，二月桃花鲻，三鲳四鳓，五呼（呼鱼）六弹（弹涂鱼），八月白蟹板，九月黄鱼篰加篰，十月田蟹咕老酒，十一月湖里鲫，十二月带鱼菜头吃不歇。」除了海鲜谣，水果有水果谣，糕点有糕点谣，只要味道好，不怕你唱得荒腔走板。

说出来你可能不信，在上海，有1300多家台州菜馆，每家菜馆都有几个镇店好菜。光一个芋头做的菜，就有老鸭煨芋头、沙埠芋艿千层肉、高汤芋头、桂花芋艿、咸肉芋头面。我吃过最好吃的芋头是在樾鲜，来自唐诗之路上的高山芋头，与老母鸡吊出的高汤一起焖煮，变得风情万种，鲜美酵厚，软糯至极。

这次上海之行的意外收获，是与严强相遇，「拾味台州」的活动一发布，没想到，把七八年未见的老同事严强「炸」了出来。严强是银行家，为人一向低调，竟然不声不响进军餐饮界，开出了两家樾鲜，主打的就是台州菜，味道并不亚于米其林店。看来，银行家不但嗅觉敏锐，味觉也是相当敏锐的。

鲜在台州山海间。没错，台州，是一座来了就想吃，吃了还想再来的城市。

《味噌汁》B0000000844 · 2024年7月28日摄于日本熊本すしざんまい熊本下通り店

 

《夏日小味》

房次郎

 

暑热的夏日持续时间一长，有时候就想吃有些变化的东西。我在那样的时候，经常做如下小菜，以满足自己的食欲。

雪虎

这根本不是什么了不起的东西，就是把炸豆腐烤一烤，用萝卜泥就着吃。给烤过的炸豆腐浇盖上雪白的萝卜泥，起了个名字叫「雪虎」，就这么回事儿。如果把萝卜泥换成别的，即便季节是冬天，比如用葱花的话，就称作「竹虎」］京都人这么说。

这完全是一种夏日的食物，早、中、晚，什么时候都可以。先把切成五分厚的炸豆腐（东京称作生炸豆腐）放在金属网上，在火上烤成焦黄色，然后切成适当大小，盛在盘子里，添上大量新鲜的萝卜泥，倒上酱油就可以吃了。

分量和食器根据情况适当调节，只要用心，就不仅能做成日常的家庭美食，甚至可以用来待客，发挥更大的作用。只要能做好吃，其味道淳朴敦厚，能使美食家点头称善。那些莫名其妙的天妇罗完全不是对手。而做好这种料理的窍门，不用说首先要搞到上等的豆腐，还要有新鲜的萝卜。

锦木

这是一种在京都木屋一带游荡过的人都知道的料理。游玩通宵，不知天亮，直到正午，才抬起沉重的头颅：「被褥裹身懒睡姿，抬眼望东山。」

加茂川清流的潺潺水声传入耳中，双眼终于睁开，起身到客厅，只见满面笑容的侍人们一个接一个进来，年长的开口道：「早安！」然后接着就是：「今儿个早上用啥好啊？今儿个还是来点儿清淡的，就用锦木下饭如何？」

只有用锦木就着米饭吃后，心情才能爽快。锦木就是这种东西。

选用上等鲣鱼刨成尽量薄的鲣鱼花，再把上等山葵根尽量搓成泥糊，比预想的要多准备一些。吃的人把这两种适当取到自己的盘子里，用筷子搅到一起，淋上适量酱油，然后倒到热腾腾的米饭上，就可以大口吞吃了。一人口，你就会用手捂住口鼻，好长时间说不出话来，锦木就是如此美味的食物。

这样的时候撒上浅草的烤海苔虽然也可以，其实那就落人俗套了。最好的锦木是选用上等的鲣鱼中心的红肉部分刨成尽量薄的鲣鱼花，再把粗大的山葵根用细密的铁搓搓成泥糊。米饭不能太干也不能太软，要蒸得恰到好处。而且一定要刚蒸好的。食器不能用浅盘子，应该用有一定深度的碗。

这种料理被称作锦木，大概是因为把刨出的鲣鱼花，比作锦木飘飘的叶片吧。

白瓜皮

白瓜，也称浅瓜，或者越瓜。吃白瓜也就是最近这一段时间。用白瓜做薄卤汤时，一般都把皮削下扔掉了。把要扔的白瓜皮在食用一个小时前用稻糠味噌腌一下，就成了最为美味的腌菜，你也就能成为腌菜行家。

清脆滑舌，颜色翠绿，这才是夏日最合口的晚饭。用来做清酒或啤酒的下酒菜也没有问题。这种料理自古就是京都人日常生活中最有名的腌菜。京都人肯定都知道。

鲣鱼剔骨肉味噌汤，做鲣鱼生鱼片时，把鲣鱼切成三片，中间带骨头那片上的就是剔骨肉。这片鱼骨头大概都会扔掉，但别急着扔，把骨头上的肉用蛤蜊壳或其他东西剔下来。剔下来的肉三分，配七分味噌，一起放到擂钵中使劲搓拌，不用过滤，跟平时做汤一样做成味噌汤。锅里的味噌汤一烧开，把上边的白沫取干净，然后马上舀到碗里。此时若能滴上两三滴生姜汁，就更为美妙。汤里下的菜用萝卜丝就行。

不论轻腌白瓜皮，还是鲣鱼剔骨肉味噌汤，都是能堵住美食家刁嘴的堂堂料理。不知道的人，首先应该抛弃自己浅薄的头脑中认为这是废物利用的浅薄认识，先肯定这是堂堂正正的料理，自己也尝试尝试。

《马达加斯加女孩》F0100000101 · 2025年8月19日摄于马达加斯加塔那那利佛

 

在来马达加斯加之前，对这个非洲最大岛国的印象是相当美好的：狐猴、变色龙、猴麺包树，以及和塞舌尔、毛里求斯或留尼汪同样旖旎的海岛风光。但，自上个月在岛上走马观花了几天，留下最深刻的印象是贫困。

马达加斯加有多穷？根据国际货币基金组织公布数据，2019年，马达加斯加以人均GDP471美元排名世界倒数第五；2020年，人均GDP514.85美元，排名世界倒数第八。2021年5月，以国家贫困率排行，全球贫困率最高的国家是南苏丹，贫困率为82.3%，紧随其后的是赤道几内亚，贫困率为76.8%，排名第三的便是马达加斯加，贫困率为 70.70%。

泥泞的道路，简陋的棚屋，四处游荡乞讨的孩子，马达加斯加的现状和三个近邻毛里求斯、塞舌尔和留尼汪的富庶反差实在太大了。实际上，马达加斯加的资源并不输同样是「香草四国」的其他三国，甚至更加丰富。头顶着同样如洗的蓝天，相拥着同样湛蓝的大海，只是脚下踩着的却是完全不同于邻国的破烂不堪。

为什么会是这样？令人难过。

《料理》F0200000075 · 2024年7月29日摄于日本大分别府とよ常駅前店

 

割烹，假名「かっぽう」，日本料理的一种。「割烹」一词最早出现在日本江沪时代后期，其代表的是高级料理，以区别于当时的乡土料理「江沪料理」。

到了现代，割烹最大的特点是以吧台和餐桌为中心的开放式厨房，料理师当着客人的面现场料理，而客人也能一边欣赏料理师工作一边享受美食。

《德化白瓷》C0000000113 · 2025年8月30日摄于中国上海浦东中华艺术宫

 

「万象本色『中国白 · 德化瓷』上海艺术大展」在中华艺术宫展出，展品德化三代陶瓷匠人二百余件作品。

德化瓷，指德化白瓷，福建省泉州市德化县所产白瓷，代表窑口德化窑。

德化白瓷为中国国家地理标志产品、中国非物质文化遗产项目。德化白瓷胎质细腻，釉面温润，工艺精湛，造型妙肖，多赏玩器而少实用器。《天工开物》评曰：「德化窑，惟以烧造瓷仙精巧人物玩器，不适实用。」

德化瓷兴于唐宋，盛于元明，衰于清。十七、八世纪，德化瓷在国际上广受欢迎。「中国白」即其时洋人对德化白瓷的赞誉。

《海边》F0300000710 · 2025年8月16日摄于法属留尼汪

 

天昏地暗，电闪雷鸣，如注的暴雨倾盆而下。终于，施虐了一夏的不羁的酷热有所收敛，空气不再如先前那般的炙热。

突然感觉世界不再那么的躁动。因为这场不期而遇的雨，同时也因为神兽已经归笼。

《熊本街景》A0216000001 · 2024年7月28日摄于日本熊本

 

第二次世界大战时期，首次成功突入日本本土上空的不是美军，而是中国空军。

1938年，抗日战争形势异常严峻。当时中国空军力量薄弱，无力对日本本土实施轰炸。但为了震慑日本侵略者、鼓舞国内抗战士气、唤醒日本民众的反战觉悟，中华民国决策层决定对日实施一次「纸片轰炸」：投放传单进行心理战。由于此次行动并未实际投弹，与当时日军对中国军民无差别的狂轰滥炸形成强烈对比，时任航空委员会秘书长的宋美龄女士将此次行动称为「人道远征」。

5月19日下午，两架马丁139WC轰炸机从汉口机场起飞。飞机先飞抵宁波栎社机场加油并做最后准备。当晚两架飞机23:48再次起飞，飞越东海，利用夜色和云层掩护，于次日凌晨成功飞抵日本九州上空。飞机先后在长崎、福冈、久留米、佐贺、熊本等城市撒下超过百万份传单。传单由郭沫若等人编写，日本反战作家鹿地亘翻译成日文，内容包括《告日本国民书》、《告日本工人书》等，揭露日本军阀的侵略行为，呼吁日本民众不要受骗，站起来反抗。 完成任务后，两机安全返航，分别降落在江西玉山和南昌机场，加油后返回汉口。

此次行动主要指挥官为中华民国空军第14队队长徐焕升、副队长佟彦博，执行部队为号称「神鹰部队」的中华民国空军第14队。

「纸片轰炸」是第二次世界大战期间，反法西斯阵营对日本本土进行的首次空袭行动，其意义深远。 1977年，日本知名动画导演宫崎骏在其漫画作品《宫崎骏的杂想笔记》中的一个短篇《九州上空的重轰炸机》中，描绘了这次行动，表达了对中国飞行员人道主义精神的赞许。

《传统肉酱意麺》B0000000838 · 2024年8月20日摄于中国上海杨浦PIZZENELLA窑炉披萨

 

说到意大利麺，你第一时间想到的是什么样的？

在国内，意大利麺的受众并不算多，毕竟我们自己的麺条种类就已经相当丰富了。这就导致很多人对意大利麺的印象都是细长的圆麺。但实际上，意大利麺的形状超过了300种。并且，在意大利，人们对于什么麺配什么酱汁是很明确的。比如，做培根蛋酱意麺要用长意麺，最好是扁细麺或意大利细麺；做辣味番茄培根意麺，必须用吸管麺；做奶油三文鱼意麺，只能用蝴蝶麺。对于大多数意大利人来说，这种搭配几乎是下意识的。这可能和他们从小的家庭习惯有关。

意大利麺多种多样的形状，应该和产地的多样性有关，毕竟意大利麺的基本形状直到1861年才做到国家大致统一。

意大利麺的工业化生产始于19世纪。1848年，第一家工业化意麺工厂在那不勒斯开业，在那之后其他工厂才出现。在1865年之前，麺面都是手工切割的，以至于出现一种叫「切坏」的意面。直到这一年，一位热那亚的麺点师乔瓦尼 · 巴蒂斯塔 · 卡普罗发明了切麺机，笔尖麺由此诞生。

螺旋麺，一开始都是使用那种经典的通常由铁匠打造、但也有人借助回收来的毛衣针或废弃的雨伞骨架制作的「小铁棒」来手工完成的。这是一项传承了几个世纪的技术，并催生了传统的「牧师扼杀者麺」。据说是当时的牧师太贪吃，以至于吃的时候被噎住了。

1924年，纽约的两位意大利移民，他们开发了中心带孔的制麺机，由此制造出无限完美的螺旋麺。

一个有意思的问题：不同形状的意麺，味道也会不同吗？

有些人说条纹斜管麺比不带条纹的口感要好，也有人说吸管麺比细麺味道更佳。实际上，意麺的本质都是一样的，都是由硬粒小麦制成。如果比较的是味道，其实都是一样的。如果有所不同，那应该是口感。这可以理解为不同的形状带来不同的口感。另外，不同形状的意麺和适合的酱汁搭配，体验也会有所不同。另外就是，不同原料中加入了不同配料的意麺，如鸡蛋意麺、黄绿双色麺或全麦意麺，其风味异于普通意麺。

再说说酱料和意麺的搭配。

举个例子。意大利人对豌豆意麺非常着迷，大人小孩无不喜欢，在周日的餐桌上或餐馆里都能找到。豌豆意麺最受欢迎的形状是超细的管麺或指环麺。当然，有时人们也用小蜗牛麺或瓢虫麺或烟斗麺。如果是更重要的午餐，人们甚至会用巨大的贝壳麺。

如果改成用扁细麺或细麺来做这道菜，会有什么不同吗？

你会发现，上面提到的意麺形状都是可以「容纳」豌豆的，所以你咬下去的时候，意麺和豌豆是混合在一起的。如果你使用长意麺，豌豆就很容易滑落下来。这就是讲究搭配的道理。

同样道理，培根蛋酱麺，如果用蝴蝶麺代替扁细麺，酱汁很容易滑落，蛋黄乳酪无法裹满麺身，这就浪费了。

说到挂汁，很多人，包括意大利人，都认为带条纹的意麺更适合。但很多意大利厨师却认为，真正适合挂汁的反而是那种表面光滑的意麺。因为带条纹的意麺有厚有薄，这就意味着不能均匀受热，有的地方会先煮熟甚至煮过头，而有的地方则还保留着韧劲。

从受马车轮启发而发明的轮子麺，到锁汁神器小方饺，意麺的形状时至今日仍在进化。据悉，最新的意麺趋势是3D打印通心粉。麻省理工团队正试验分形结构酱汁附着率。当科技撞上百年传统，下一个颠覆认知的形状或许已在实验室诞生。毕竟在亚平宁半岛，意麺的意义已经不仅仅是果腹之物，而是一种可食用的国家图腾。

有美食史学家如是说：「意大利人设计跑车或通心粉，投入的是同一种偏执。」

《参观留言》F0300000709 · 2025年8月16日摄于留尼汪朗姆酒传奇博物馆

 

前三天二十局保龄球，后两天各一公里游泳，累得够呛。

从泳池出来，回家的路上，问：「乱七八糟的小孩叫什么？外公一下子想不起来了。」

问得有点匪夷所思，但他听懂了：「熊孩子。」

「不是这个。疫情封控时好像有专门叫法。」

「神兽。」

「对对对，神兽。」说着，侧过脸，瞄了他一眼，一脸的幸灾乐祸，「神兽要归笼了。」

「哈，上当了。说我啊，早知道不告诉你了。」

《干杯》F0300000708 · 2025年8月18日摄于马达加斯加塔那那利佛

 

「这个暑假，答应你的事还差三件没完成，今年另找时间补。」

「哪三件？」

「去扬州搓澡，享用一顿墨西哥餐，坐在车内看一次自动洗车。」

「正确。」

「容我解释一下『食言』的原因。去扬州搓澡，外婆说现在天太热了，不如改到寒假去，那个更享受。所以决定延期到冬天；关于墨西哥餐。今年天热实在太热了，等找个凉快些的周末补上；关于自动洗车，其实有一天想带你去的，可你说得做作业。另找机会。」

「一言为定！」

《圣丹尼街景》A2502000001 · 2025年8月16日摄于法属留尼汪

 

圣丹尼，法国留尼汪大区首府、留尼汪省会。

留尼汪，非洲大陆东部印度洋上的一座火山岛，为法国的一个海外大区，辖留尼汪省。

1513年，葡萄牙航海家马斯克林在印度洋西部发现了一处群岛，即后来以他的名字命名的「马斯克林群岛」，留尼汪就在其中，只是当时称「圣阿波罗尼亚岛」，是一个无人海岛。

留尼汪岛的第一批居民是来自非洲大陆的伊比利亚白人后裔，即「克里奥尔人」。在西班牙非洲殖民地，克里奥尔人属于二等公民，地位卑微，生活窘迫，于是纷纷逃离，其中一些来到留尼汪岛，成为这里最初的原住民。

1642年，法国占领留尼汪岛，改名「波旁岛」。

1767年，法国国王路易十五从法国东印度公司手中买下留尼汪岛后，引入大批的欧洲移民和非洲奴隶种植咖啡，岛上由此人口激增，种族构成也日趋复杂。可能是为了模糊种族观念、避免种族纷争，法国大革命时期，法国人将波旁岛更名为「留尼汪」。「留尼汪」在法语中有「联合」之意。

法国人的策略是成功的。时至今日，留尼汪也没有形成明显的民族主义，因而也就不存在独立诉求。这也是留尼汪至今没有独立的一个非常重要的原因。

《漫步蔻丹广场》F0300000707 · 2025年8月14日摄于毛里求斯路易港

 

蔻丹广场，毛里求斯最主要的购物广场。八年前，这小子五岁，我们曾经到过。这次游览路易港，复刻了那次的线路。

时隔八年，这小子还记得多少？什么都记不得了，直到来到一幢建筑前。他说：「嗨，这里，我们吃过冰淇淋。」

《旧地重游》F0300000705 · 2025年8月14日摄于毛里求斯塔马兰湾

 

塔马兰湾，毛里求斯西岸同名滨海小镇外的一片海湾，为全球最佳的海豚观赏地之一，因而也称「海豚湾」。

塔马兰湾海水清澈，波澜不惊。每天的特定时刻，海豚会成群结队地在塔马兰湾汇集，觅食、嬉闹。

想去塔马兰湾观赏海豚，可提前预约，在指定时间抵达岸边，搭乘快艇前往特定海域。除非运气特别差，一般都邂逅海豚。我们八年前的六月间和这个月先后两次来塔马兰湾观赏海豚，都如愿以偿。

如果水性不错，又有兴致，上快艇前，记得换好泳衣，带上浮潜装备。遇上海豚时，通常会被允许下海，和海豚嬉戏。很多海豚，尤其是一些小海豚，似乎很乐意与人类互动。这种体验不可多得，极其美妙。

《街溜子》F0300000706 · 2025年8月16日摄于法属留尼汪

 

「涂鸦墙哎。来一张？」

「好，来张酷酷的那种。」

「没问题。我负责拍，你负责酷。」