《龙虾刺身》B0000000203 · 2021年6月19日摄于中国江苏太仓
食分五味，哪五味？旧说是酸、甜、苦、辣、咸。但辣不是真正意义上的味觉。味觉是味觉细胞受到激活后产生信息，然后通过神经传导到大脑的味觉中枢从而被感知。而辣不是。辣实际上是一种灼痛感，感知辣并不需要通过味觉细胞，而是表皮或粘膜。
五味是指酸、甜、苦、咸、鲜。
人的味觉细胞中有一部分具有鲜味受体，这类味觉细胞可以被鲜味物质激活并产生相应的信息。这些信息传导到大脑的味觉中枢，经大脑分析后产生鲜味。所以鲜味属于真正意义上的味觉。
尽管中国人对鲜味的感知已有上千年的历史，尽管日本学者发现鲜味的秘密也过去了一百多年，但直到1985年，鲜味才在首个鲜味国际讨论会上被打官腔，成为继酸、甜、苦、咸之后的第五种基本味觉。
而在此之前，英语中甚至找不出一个可以用来描述「鲜」的单词。
《贵州辣子鸡》B0000000202 · 2021年7月2日摄于中国贵州贵阳
川、渝、黔、鲁，是不是还有滇，这几个地方都在争谁家的辣子鸡最正宗。在我看来，这就很有些无厘头了。虽然都叫辣子鸡，但各地的辣子鸡各有其味，甚至都不是同一道菜，所争何为？
在贵阳，辣子鸡似乎是一个不容置疑的存在。能做得一手好吃的辣子鸡，无论是家庭主妇还是餐馆厨子，都是一件很让人觉得露脸的事。
贵阳的辣子鸡不同于四川的辣子鸡。川菜的辣子鸡是将鸡块和辣椒都炸得酥脆，而贵阳辣子鸡确切点说，是鸡块炒辣椒。
贵阳人家，辣子鸡并非都是现吃现炒，往往一次做很多，存起来随时可以吃。
《凉拌米豆腐》B0000000201 · 2021年7月13日摄于中国贵州贵阳西江传说
感觉西南很多地方都有米豆腐，像湖南、贵州等。
米豆腐在贵州算是颇受欢迎的小吃之一，大街小巷随处可见卖米豆腐的店家。
米豆腐不是豆腐。豆腐是用大豆制作，而米豆腐则是将大米浸泡、水磨成米浆后再加食用碱熬制，经冷却后凝固，看上去很像豆腐。米豆腐通常会被做成绿色，那是加了蔬菜汁的缘故，不是食用色素。
米豆腐的吃法跟凉粉差不多，通常凉拌。
《「辣子虾」》B0000000207 · 2021年7月13日摄于中国贵州贵阳黔城故事小十字虎峰店
西南有州，其名为黔。黔之辣，常人吃得下。
说到辣，有一种说法流传很广：四川人不怕辣，贵州人怕不辣，湖南人辣不怕。确实，这三地的人好辣，几乎到了无辣不欢的程度。
尽管都是辣，但从口味上说，川、黔、湘三地的辣是不一样的，最常听到的是川菜麻辣，黔菜酸辣，湘菜香辣。实际上，尽管贵州嗜酸、嗜辣，但酸、辣同现的菜肴并不多，酸汤鱼、酸汤牛肉之类的除外。
贵州的辣，就我个人的感觉而言，并不很辣，但很香。所以，将「川菜麻辣，黔菜酸辣，湘菜香辣」换成「川菜麻辣，黔菜香辣，湘菜鲜辣」似乎更确切一些。
《苗寨》A0125030002 · 2021年7月4日摄于中国贵州雷山
贵州在历史上曾经有过四次大规模的移民迁入。
第一次大移民发生在明朝。当时为平定云南，明朝在贵州各地设立卫所、屯堡、铺哨。随着军屯、民屯、商屯，汉人源源不断进入贵州。
第二次大移民发生在清朝。雍正年间，为了解决土司割据之患，清朝政府于雍正四年取消了西南地区土司世袭制度，设立府、厅、州、县，派遣有一定任期的流官进行管理，以减少叛乱之忧，强化了清政府对边疆的统治。这一时期，汉人纷纷进入贵州。
第三次移民发生在抗日战争时期。抗战初期，东北、华北、华东相继沦陷，大批汉人逃亡西南。仅贵阳一地，人口从1937年的12万猛增到1945年的28万，增加了一倍还多。
第四次移民发生在新中国成立后。为了支援贵阳建设，包括干部、军人、知识分子、工人、青年学生等在内的18万建设生力军进入贵阳。
《冰粉》B0000000198 · 2021年7月1日摄于中国贵州贵阳
假酸浆是一种一年生的草本茄科植物，它的种籽含有丰富的多糖。将假酸浆种籽晒干后装入纱布袋在清水里揉搓，其中的多糖会溶于水中，静置后会凝成透明的啫喱状凝胶。这就是西南一带夏季常见的甜品冰粉。在制作过程中，店家通常会另外加入少许氢氧化钙溶液，也就是俗称的石灰水来增加其稳定性，其作用类似于用卤水点豆腐。
贵阳有很多的冰粉店，各家的配料不尽相同，果脯、绿豆、花生碎、熟芝麻、红糖水、水果、红枣、枸杞，如此这般。在青岩古镇，有些冰粉还会加入玫瑰酱制成玫瑰冰粉，好吃。
据说为了省事，很多店家都会用现成的冰粉粉制作冰粉。手工冰粉在揉搓过程中会形成很多细小的气泡，因此很容易识别。
《雷家豆腐圆子》B0000000197 · 2021年7月10日摄于中国贵州贵阳
赢得芳香四方溢，白玉入油亮似金。
煮豆烯萁千年事，隔桌呼酒忆古今。
金豆人磨转蟹黄，坡仙知味流涎长。
俯见维雉牵衣儿，指说雷家圆子香。
在贵阳，豆腐圆子绝对算得上是最具代表性，也最为经典的小吃，大大小小的豆腐圆子店、摊遍布贵阳的大街小巷。
贵阳豆腐圆子的最初源头已经很难考证了，现在公认历史最久、名气最大的当数雷家豆腐圆子。这家初创于清同治十三年的豆腐圆子店已传承到了第五代。
据雷家第五代传人雷鸣介绍，雷家豆腐圆子是以颗粒饱满、品质上乘的东北大豆为原料，先制成酸汤豆腐，揉碎，拌入自家特制的香料后一起发酵，最后捏成一个个重约七钱半的椭圆形圆子送入油锅，等炸至三分之一浮出油面即捞起装盘。此时的豆腐圆子色泽金黄，外酥里嫩。
吃的时候，将中空的豆腐圆子掰开，灌入用折耳根、酸萝卜、葱、姜等十余种调料配制成的蘸料，香辣酥嫩，确实非常好吃。
《盐菜肉》B0000000196 · 2021年6月27日摄于中国贵州贵阳
盐菜肉和辣子鸡一样，是寻常贵阳人家年菜中不可或缺的存在。对于无辣不欢的贵阳人来说，盐菜肉如此受到欢迎，确实显得很有些特立独行。
盐菜肉和客家的「梅菜扣肉」及四川的「烧白」非常相像，但应该不是传承于后二者。因为这道菜是西南一带土家族酒宴饭桌上的日常。
《餐后甜点》B0000000224 · 2021年6月11日摄于中国上海黄浦
反式脂肪酸有天然的，也有人造的。对于天然反式脂肪酸褒贬不一，有说好，有说不好；但对于人造反式脂肪酸，至少在现阶段，人们普遍认为其会对健康产生危害，比如肥胖，增加心脏病、糖尿病和高血压等慢性疾病的风险，损害记忆力，对青少年的中枢神经系统的生长和发育造成不良影响。
人造反式脂肪酸主要存在于氢化植物油中。在食品，尤其是烘焙和油炸食品中添加和使用氢化植物油，可以增加酥脆感，并能增加食品以及炸油的稳定性，因为氢化植物油和普通植物油相比更耐高温和更稳定。另外一个重要原因是可以替代黄油，降低成本。
除了众多的烘焙和油炸食品，麦淇淋，也称人造奶油、植脂末，也称奶精等也都含有氢化植物油。
另外，很容易被忽视的是用来替代巧克力中可可脂的「代可可脂」，其中也含有氢化植物油。
《咸菜焖肉麵》B0000000223 · 2021年5月7日摄于中国江苏苏州东吴麵馆胥门路店
蔬菜在种植过程中大都会接触到硝酸盐，比如硝酸铵基化肥，其中的一些硝酸盐被吸收后留在了蔬菜中。
硝酸盐本身并没有太大的危害，但蔬菜在腌制过程中，不可避免会受到诸如氨氧化细菌的污染。氨氧化细菌也称亚硝化细菌，它能将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐被美国食品及药品监督管理局列为2A类致癌成分，过量摄入会对健康产生较大危害。
那么，咸菜还能不能吃？
有研究表明，咸菜在腌制的头几天里，有大量的硝酸盐被还原，亚硝酸盐的含量在一周左右达到峰值，然后逐渐降低。三周之后，亚硝酸盐的含量就会降低到非常低的水平。所以专家建议，咸菜、泡菜之类的腌菜，最好在一个月之后食用，这样比较安全。
《膏蟹》B0000000222 · 2021年5月1日摄于中国上海杨浦庄隐阁
膏蟹是青蟹。不光是膏蟹，水蟹、奄仔蟹、肉蟹，也都是青蟹。
水蟹，未成熟的青蟹。
奄仔蟹，开始成熟的青蟹，农历五月上市的青蟹大多为奄仔蟹。
肉蟹、膏蟹，成熟的青蟹，公蟹称肉蟹，母蟹称膏蟹，是最肥美的青蟹。
《披萨》B0000000192 · 2021年2月2日摄于中国上海黄浦比萨玛尚诺宏伊广场店
始终觉得，人的口味养成后之所以不容易改变，一定是受到某种生理原因的制约。最近读到的一篇有关这一问题的论文大体证实了我一直以来的这一直觉。
这篇论文大意是说，人的味觉早在6岁之前就已经被决定。这源自自身体内分泌的一种酶，它可以控制住你此生基本的对食物的印象。不管到了何时何地，不管吃的东西发生了多少高级的变化，你都会发现自己不过是在寻找或者证实记忆中的味道，这些食物总是一脉相承，有着只有你自己才懂的内在关系。
《甜酒粑粑》B0000000191 · 2019年6月28日摄于中国贵州贵阳
甜酒鸡蛋粑粑，很有点上海酒酿圆子的意思。
粑粑在贵州是不可或缺的存在。
贵州有很多种粑粑，数不胜数：洋芋的、苞谷的、厥根的、糯米的、大米的、苦荞的，加上煎的、炸的、烤的、蒸的，再就是带馅的、不带馅的，不下百种。我很怀疑，即使是当地人，也应该弄不明白贵州到底有多少粑粑。
这么说吧，在贵州，但凡五谷就都可以做成各种美味的粑粑，除了麵粉。
麵粉做的那就是饼。
《丝娃娃》B0000000190 · 2021年7月3日摄于中国贵州贵阳丝恋红汤丝娃娃益田假日店
在动身去贵阳前就打定主意，「丝娃娃」是要尝尝的，因为这种小吃在当地似乎很接地气，而且名气也大。
丝娃娃，有点春饼的意思，就是用类似上海春卷皮的熟薄麵饼裹上各种配菜丝。吃的时候，将尾端折起，然后灌入蘸汁，一口一个。
丝娃娃看上去像极了襁褓，很可能因此得名。
第一次吃丝娃娃，面对一摞薄饼和一大堆的配菜无从下手，只得向邻桌讨教，如何裹，如何调蘸汁，甚至如何送进嘴里。好在贵阳人挺热心，悉心指点，这才得手。
丝娃娃的历史并不很久远。上世纪七八十年代，贵阳当地一些老太太为贴补家用，在黔灵公园门口摆摊卖丝娃娃。最初的配菜只是绿豆芽或萝卜丝，一分钱一个。后来随着当地经济状况的改善，配菜逐渐丰富起来，折耳根、蕨菜、莴笋、脆哨，不下几十样。
那次闹了点误会。
麵饼吃完了，还剩了好多配菜。怕浪费了不好，便问店家能不能单独加份麵饼。店家说行，直接手机下单即可。最后结账时，发现被收了整套丝娃娃的钱。我问收银员，不是说只加麵饼，为什么还要算上配菜？她说都这样。因为差不了几块钱，也就没多理论，只是心里稍感不爽。
后来才知道，贵阳所有丝娃娃店，配菜都是按需自取，不够可以随意添加，不另收费用，收的只是麵饼钱。
《黔菜》B0000000220 · 2021年7月2日摄于中国贵州贵阳黔城故事小十字虎峰店
黔菜泛指贵州菜，其下包含有三个支系：民族菜、土司菜和民间菜。
民族菜
贵州是一个多民族的省份，其境内少数民族众多。很多黔菜吸纳和融合了少数民族菜肴的风味，比如各种酸汤菜肴，形成了特有的民族菜支系。
土司菜
土司菜一般指播州土司菜。播州，遵义的古称。在播州的土司时代，不仅有一系列极具地方特色的菜肴，还有一整套饮食仪规，比如迎宾宴、生日宴、军帐宴、家宴、婚宴、祭祀宴等。1600年，由于受到明王朝的围剿，末代土司自缢身亡，土司制度随之瓦解，土司菜渐渐退出了历史舞台。现土司后人根据其家族所遗存的资料逐渐整理并恢复土司菜。
我们在贵阳的时候曾特意跑去夜郎城找「水八碗」，可惜人去店空，说是搬家了。据说「水八碗」就属于土司菜。
民间菜
贵州移民众多，这对黔菜的形成和演化影响深远。黔菜，尤其是民间菜中，随处可见川菜、湘菜、粤菜，甚至是江浙菜的影子。但这些外来菜系进入贵州后就再也不是原本的口味，而是被改良、融合成了黔菜。这一点，和上海的「海派菜」异曲同工。也正是这点，黔菜的民间菜也被称为「内陆海派菜」。
《酸汤牛肉蘸水》B0000000188 · 2021年6月28日摄于中国贵州黔南布依族苗族自治州
黔菜的灵魂是什么，折耳根？酸汤？
是蘸水。
在陈晓卿执导的美食专题纪录片《舌尖上的中国》中是这样解说贵州蘸水的：
「贵州人做饭，先打蘸水。新摘的朝天椒切碎，拌入调料，吃的就是那份鲜辣。」
「贵州人的餐桌上各种蘸水便成了不可或缺的一员。」
「就算是山珍海味，都要来上一盘红红的蘸水。」
据贵州网络广播电视台介绍：在贵州，几乎餐餐都要用辣椒蘸水，辣椒蘸水辣而香，风味独特。贵州辣椒蘸水有放料自由、投料时间随意的特点，不同菜肴要求不同的蘸水，同一菜肴又可用多种不同的蘸水。
其实不光是菜肴，贵州的大多数小吃，像丝娃娃、恋爱豆腐果、豆腐圆子等，也大都配有各自的蘸水。
《青岩猪脚》B0000000187 · 2021年6月30日摄于中国贵州贵阳青岩
朱笔题名于雁塔，绿风摇柳动莺声。
青岩状元蹄的出名，很大程度上得益于「雁塔题名」的唐朝遗风。
中后唐起，凡新科进士及第，先于曲江、杏园游宴，后登大雁塔题壁留念。此风最早始于唐中宗神龙年间，进士张莒游慈恩培养，一时兴起，将名字题在大雁塔壁上，引得其他进士纷纷效仿，最终被皇家推崇，称「雁塔题名」或「朱笔题名」。
话说清朝时期，青岩学子赵以烔赴京赶考，其母连夜卤了一锅猪蹄让儿子带着上路，一来可以路上充饥，二来也是图个吉利，因为「猪蹄」、「朱题」谐音，喻「朱笔题名」。后赵以烔果然金榜高中，状元及第，青岩猪蹄也跟着名声大燥，被称为「状元蹄」。
《凉拌卷粉》B0000000186 · 2021年6月29日摄于中国贵州贵阳
在贵阳，卷粉也叫剪粉。
有人说，贵阳的卷粉与凉粉有几分相似，其实卷粉就其粉的本身而言与广东的肠粉不是相似，而是神似。二者都是用水磨的米浆上屉蒸成薄薄的米麵皮，待稍稍冷却后，卷成一根根筒条，卷粉一名由此而来。买回家后，再用剪刀铰成宽条，所以又叫剪粉。
据贵州网络广播电视台介绍，贵州卷粉的前身就是广东的肠粉，难怪二者如此相像。
1944年，一个名叫甘剑英的广东人与几个老乡逃难来到贵阳。为了谋生，他们在贵阳的大西门菜场开了一家卷粉店，结果大受欢迎。从此卷粉在贵阳立足并延续至今，成为贵阳的特色小吃。
《胡人骑骆驼俑》M0000000027 · 2020年1月22日摄于中国陕西西安博物院
在唐朝都城长安，据说有胡人十万之众。这些「深目高鼻」、长相明显不同于中原人的胡人是什么人？
北京大学历史系教授发表在《甘肃文物》上的《何谓胡人》一文通过大量翔实的史料，从「自认」和「他认」两个方面进行研究和分析并得出结论：
广义的胡人是指西北地区的所有外蕃人；狭义的胡人主要是指伊朗系统的胡人，即操伊朗语的波斯胡、粟特胡、西域胡；除此之外，胡人还有更狭义的指向，就是粟特人。
《三彩腾空马》M0000000026 · 2020年1月22日摄于中国陕西西安博物院
「三彩腾空马」，现藏西安博物院，1966年西安市莲湖区西安制药厂唐墓出土，高38厘米、长52厘米，由骑手和飞奔的悍马两部分组成。
骑手为胡人少年，端坐在马背上，头发中分，两耳旁各梳有一个发髻，面部丰腴，笑容满面，双拳紧握于腰间牢牢控制马的缰绳，胡人身穿蓝色长袍，腰间系有革带，革带上挎了一个袋囊，脚上蹬尖头靴子。「胡人」是古代汉人对西北少数民族的称呼，涵盖中亚、西亚等少数民族与国家。马的体型彪悍，作腾空跃起式，颈上鬃毛直立，马鞍上有白、绿、黄三色相同的袋囊。这件胡人腾空马，以生动、逼真的造型，鲜美的釉色，成为唐三彩中题材仅见的精品。虽是一个静止的动作，却表现出了骏马疾驰，骑马者不慌不忙的姿态，足以展示制作者的高超技艺。唐帝国卓越的国际地位和优异的经济、文化成就使亚洲各国以至部分欧、非国家对之产生了钦羡之情。「三彩胡人腾空马」就像是一位丝绸来客，一路疾驰，来大唐长安追梦的旅人 。