《蒲菜肉圆》B0000000419 · 2023年5月10日摄于中国江苏淮安文楼 · 淮扬菜河下古镇二店
彼泽之陂，有蒲与荷。
荷即荷花，蒲即香蒲。
香蒲，水生植物。蒲团、蒲席，就是用香蒲的叶子编织的。香蒲水下的假茎，剥去外层叶鞘后的嫩芯，就是美味的蒲菜。
蒲菜，很多地方都有，但以淮安的最佳。2014年5月，原中华人民共和国农业部批准对淮安蒲菜实施农产品地理标志登记保护。
有关蒲菜的事，之前讲过，不再赘述。
如果去淮安，一定要尝尝这道菜。这次在淮安，我们点的是「蒲菜肉圆」，既品尝到了蒲菜，同时又品尝到了钦工肉圆，一举两得。哈哈。
《蟹黄汤包》B0000000418 · 2023年5月12日摄于中国江苏扬州冶春茶社御马头店
蟹黄汤包，淮扬名点，以蟹粉，即蟹黄和蟹肉为主要馅料，特点是鲜、香、贵。
其实淮安文楼的蟹黄汤包在当地算是非常出名的，但当时想多尝尝其他东西，就没点。到了扬州，在冶春茶社点了两个，让同行的朋友尝尝。
其实，在我看来，蟹黄汤包，无论是扬州的还是淮安的，都比不过靖江的。所以是在淮安尝还是在扬州尝，都一样。
蟹黄汤包，有一种吃法，就是用吸管，插入汤包内，只吸汤汁，不吃皮。
《五丁包》B0000000417 · 2023年5月12日摄于中国江苏扬州冶春茶社御马头店
游扬州，有两样很值得尝试一下，第一样是「水包皮」，第二样是「皮包水」。
水包皮，指的是以搓澡为代表的扬州洗浴；皮包水，指的是以三丁包为代表的扬州早茶。
三丁包，以鸡肉丁、猪肉丁和笋丁为馅的扬州汤包，暄软、多汁、鲜美，是扬州早茶最经典的茶点。
五丁包，是三丁包的「升级版」，馅料中除了鸡肉丁、猪肉丁和笋丁外，还加入了海参和河虾仁等，味道更加丰富些。
《肴肉》B0000000416 · 2023年5月12日摄于中国江苏扬州冶春茶社御马头店
作为一个菜系，淮扬菜不只限于淮安和扬州，周边的一些地方，像镇江和高邮，也都包括在内。比如淮扬菜中的经典肴肉，就出自镇江。曾经在很多地方都品尝过肴肉，但最好吃的，还是在镇江。
肴肉，过去叫硝肉，因在腌制过程中用到了硝。但近年，随着食品安全越来越受到重视，人们望硝而畏。为避嫌，硝肉更名成了肴肉。不过，人们通常还是习惯称其硝肉。
肴肉的前世今生，之前有说过，不再赘述。
这道菜，可以是冷菜，也可以是茶点。尤其是作为茶点，在淮安、扬州、镇江一带的早茶中不可或缺。
《清炒虾仁》B0000000415 · 2023年5月12日摄于中国江苏扬州冶春茶社御马头店
清炒虾仁，也有叫水晶虾仁的。扬州人晏明在其文章中详细介绍过扬州大厨如何烹制清炒虾仁的：
「经不住朋友的软磨，征得大师同意，寻一闲暇入后厨，看他亲自烹制。备料虽已完成，依然还要过目。发现虾脊有黑褐斑点的，即用牙签逐一挑去虾腺。盆中加入葱、姜、蒜、酒、盐、白胡椒粉，轻轻抓匀，冷藏一刻钟左右，取出加入淀粉和蛋清，抓匀后再入冷藏。十分钟左右点火热锅，待油升温，煸好葱姜，取出虾仁，再抓几下，感觉手上有了黏性，滑入锅中，轻轻翻炒，待虾身转红微微弯曲，关火，起锅，装盘。」
清炒虾仁晶莹剔透，味道鲜美，口感爽滑，是淮扬菜中的一道名菜。
《烫干丝》B0000000414 · 2023年5月11日摄于中国江苏淮安老淮安 · 淮安菜楚香阁店
淮扬菜中的干丝除了煮，还有一种做法，就是烫。
白干片成薄片后切丝，或用沸水烫，或在沸水锅里汆一下，考究一点的，会在碱水里过一下，捞起，沥干，装盘，配上姜丝、开洋之类，淋上调味汁即可上桌。
大煮干丝通常算是菜，而烫干丝大多作为茶点。地道的烫干丝，上桌时一定是高高的一堆。这是淮扬烫干丝的一个特色。
《大煮干丝》B0000000413 · 2023年5月12日摄于中国江苏扬州绿地铂骊酒店品珍轩中餐厅
大煮干丝，也叫鸡汁煮干丝，淮扬名菜。这道菜，用类似上海人所说的厚百页切丝，加鸡丝、虾仁或开洋增鲜，用鸡汤烹煮而成。
《平桥豆腐》B0000000412 · 2023年5月11日摄于中国江苏淮安老淮安 · 淮安菜楚香阁店
淮扬菜有两道著名的豆腐菜，一是扬州的文思豆腐，二是淮安的平桥豆腐。文思豆腐重外，重刀工；平桥豆腐重内，重烹制。
平桥豆腐最初的老家在淮安的平桥镇，据说已有好几百年的历史。
平桥豆腐是将豆腐切成细碎的菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜末烹制而成，其奇绝之处在于用鲫鱼的脑髓和鸡汤吊鲜，鲜美无比。
《软兜长鱼》B0000000411 · 2023年5月10日摄于中国江苏淮安文楼 · 淮扬菜河下古镇二店
长鱼，江淮一带黄鳝的叫法。
黄鳝的背叫虎尾，肚叫脐门。软兜长鱼，专取虎尾，油炸定型后加各种调味料煸炒而成，是淮扬菜中极负成名的一道名菜。
炒鳝背为什么叫软兜？最常见的解释是，用筷夹起后，鳝背两段下垂，形似小孩的肚兜带，因而得名。但，也有另一种说法，个人觉得更合理些，即：「软兜」为「软脰」的讹传。「脰」指颈背。
《钦工肉圆》B0000000410 · 2023年5月11日摄于中国江苏淮安老淮安 · 淮安菜楚香阁店
钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光；
掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。
钦工肉圆，最初产于楚州钦工而得名。民间，这道淮安传统名吃因曾为清朝贡品，因而也称「清官肉圆」、「清贡肉圆」。
和福建的牛肉丸类似，钦工肉圆是将猪肉捶打成茸后再挤捏成形，爽滑、紧实、细腻、鲜嫩，非常可口。
《茶馓》B0000000409 · 2023年5月10日摄于中国江苏淮安文楼 · 淮扬菜河下古镇二店
馓子，上海过去也很常见，称作「麻油馓子」。这种油炸麵点，很多地方都有，但最出名的，是淮安的茶馓。
淮安茶馓在清朝不仅列在贡品清单上，同时也列在满汉全席的菜单上。「澎湃」有报道称：淮安茶馓曾在1930年的「国际巴拿马比赛会」上获得银奖，但没有查到「国际巴拿马比赛会」的相关资料，因而无法证实这一说法。
淮安茶馓可以直接干吃，也可以用水、豆浆之类的泡软了吃。我们在文楼，是像煎饼馃子中的「薄脆」那样，卷贴饼，且香且脆，很好吃。
《卢氏古宅》F0300000545 · 2023年5月13日摄于中国江苏扬州
趁返程前还有点时间，去了一趟大运河，捎带着参观了一下始建于清光绪年间的扬州大盐商卢绍的私家宅院。
车就停在路边市政部门划定的路边停车位上，免费。这一方面，扬州做得很好。包括昨天，东关街不远的一处停车场，也免费对社会开放。
正准备上车，见一小货车停在路边，卖西瓜。两个城管轻声细气地在劝阻。西瓜看上去不错。我们上前，说想买两个西瓜解渴。城管见买卖开张，对小贩说，你先做生意吧。等这笔生意做完了就离开。
执法蛮人性的。
下午五点回到上海。四天总行程987公里。
《准备离店》F0300000544 · 2023年5月12日摄于中国江苏淮安铂尔曼酒店
睡到自然醒，在酒店安安心心用了早餐后，退房，奔扬州。
抵达扬州的第一站，是冶春茶社御码头店，一家开在临河仿古建筑里的扬州茶社。这次淮扬之行一个小遗憾是，没能品尝到扬州虾籽麵和虾籽馄饨。全程酒店含早餐，而冶春茶社的虾籽麵和虾籽馄饨只供应早餐，午餐是没有的。
午后，在扬州搓北馆东关店舒舒服服地体验了一下扬州的洗浴文化，随后，大体逛了逛东关街，去酒店休息。
这次在扬州订的是绿地铂骊酒店，含早、晚餐。
《里运河文化长廊》F0300000543 · 2023年5月11日摄于中国江苏淮安
淮安不大，可玩的景点不多。昨天的河下古镇，加上今天的周恩来故居、淮安府署、淮安城墙，大体差不多了。
今天的早、晚两餐依旧铂尔曼的自助餐，午餐是离周恩来故居不远的「老淮安」的淮安菜。
《等待入住》F0300000542 · 2023年5月10日摄于中国江苏淮安铂尔曼酒店
上午6:15出门，半道接了两个朋友，四个人一台车，全程401公里，近中午抵达淮安的河下古镇。停好车，直奔文楼，一家在当地算是比较有名气的淮扬菜馆。印象中，淮安餐馆的营业时间都不很长，错过了很麻烦。
还是在两年前，当获悉淮安入选联合国教科文组织「世界美食之都」时起，就一直想着特意跑一趟。可惜疫情反反复复，不敢造次。到今年头里，疫情稍稍稳定，这事就又上了心。
最初的设想是今年早春花半个月的时间跑淮安、高邮、扬州三城。捎带着去高邮，纯粹是因为汪曾祺老先生。汪老是高邮人，曾拜读过他很多描写故乡风土人情的散文，满满的烟火气，所以想去看看。临出行，身体突发故障，一歇就是两个多月。进入五月，想再拖就该梅雨季了，于是缩减了一下行程，只跑淮安和扬州，时间也缩减到了四天。
河下古镇不很大，饭后随便逛了逛，总共两个小时左右，取车，去酒店。停车费很便宜，记得就4元。
当晚入住的是淮安铂尔曼酒店，晚餐是酒店餐厅的自助餐。
《「饭格子」》C0000000061 · 2023年5月5日摄于中国上海普陀
这种铝制饭盒，上海人叫「饭格子」。现在一些餐厅用来当餐具，一多半是在营造一种怀旧的气氛，因为这东西在上世纪六、七十年代很常见。
那个年代，进单位的头一天，就会领到一只搪瓷缸和两、三只搪瓷碗，供喝水和去食堂打饭用。「福利」再好些，还会有一只「饭格子」。
「饭格子」是上班「带饭」的不二之选，方正、带盖，很容易放进手提包里，而且不容易洒。关键的还在于，方便加热。
我刚上班的时候，很多同事仍用「饭格子」带饭。米饭打底，菜盖在上面。中午吃饭前，各显神通找地方加热。在船厂里，实在不想跑很远，可以就地取材：找一块大小合适的厚钢板边角料，架空了，用乙炔龙头烧红，「饭格子」一会儿便热气腾腾，「嗞嗞」冒出热气。用湿布隔着托在手里，用调羹将饭、菜拌匀了，舀进嘴里，就着用搪瓷缸沏的酽茶，那叫一个满足。
《三虾麵》B0000000428 · 2021年4月4日摄于中国上海杨浦裕兴记
中国哪里的麵条最出名？这是一个根本就不可能有答案的问题。首先是「出名」标准就很难界定。是地域分布，还是喜欢的人数？
十年前，商务部、中国饭店协会评选出了「中国十大名麵条」：武汉热干麵、北京炸酱麵、山西刀削麵、河南萧记烩麵、兰州拉麵、杭州片儿川、昆山奥灶麵、镇江锅盖麵、四川担担麵、吉林延吉冷麵。
仔细研究一下，评选出的所谓「中国十大名麵条」，有些是地域性的，像北京炸酱麵、武汉热干麵、镇江锅盖麵等，有些只是品牌或字号，像昆山奥灶麵、河南萧记烩麵，跻身榜单，很有点软广告的嫌疑。很难相信这样的榜单不是评委相互妥协的结果，不具权威性，也没有参考价值。
杭州的片儿川入榜，理由是杭州人都知道。这个理由很奇怪。上海的本帮麵，上海人都知道。而上海的人口基数是远大于杭州的，为什么上海本帮麵没有入选？奥灶麵入选，理由是奥灶麵是江苏省非物质文化遗产。这个就更无厘头了。如果这算是个理由，那常州银丝麵、蓬莱小麵就很委曲。当然，如果是全国性非物质文化遗产，那个倒可以算是个说得过去的理由。
很多麵条，分布广，知名度高，并不是麵有多好，很大的可能，只是因为人口输出，从而带动了饮食文化的输出。
小众的可以很出彩，大众的可以很普通。
《夏》C0000000064 · 2022年8月2日摄于中国上海杨浦
「鸡同鸭讲」不同于「道不同不相谋」。后者强调的是信仰不同，就不要指望能一起好好共事；而前者主要是说，认知不同，很多事相互之间完全不能理解，说亦无益。这很有点「夏虫不可语冰」的意思。
鸡不同鸭讲，是最好的相处之道。若不然，往往鸡讲到口干舌燥，直想骂娘，而鸭却是一脸的茫然外加一肚子的委屈。
大家都很无辜，何苦来着。
《清汤牛肉麵》B0000000426 · 2022年9月28日摄于中国上海宝山
恐怕有相当多的人并不知道，将「兰州拉麵」开遍五湖四海的并非兰州人，而是青海人。兰州人对此一直不爽，说兰州从古至今没有「兰州拉麵」一说，只有「清汤牛肉麵」。用「兰州拉麵」作幌子，就是欺世盗名。而青海方面对此一直默不作声，既不反驳，也不争辩，直到上个月。
据报道，青海有关部门在化隆县召开了「2023新时代拉麵产业发展论坛」，提出将青海人一手打造的「兰州拉麵」更名为「青海拉麵」。
