《姆妈红烧肉》B0000000751 · 2024年6月28日摄于中国上海闵行淘小馆中庚漫游城店

 

《随园食单》为清朝文学家袁枚所著的一部烹饪随笔，讲述的是清乾隆年间江南的饮食状况与烹饪技术，是研究那一时期江南一带饮食文化的重要史料。《红煨肉三法》即为其中之一，介绍了红烧肉的经典做法。

只是，若如第三法，即「不用秋油、甜酱」又「不可加糖炒色」，「红如琥珀」是如何做到的？

哈。

 

或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。

每肉一觔，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。

谚云：「紧火粥，慢火肉。」至哉言乎！

 

秋油，秋天的头道酱油；觔，重量单位，斤。

《紫菜鱼丸汤》B0000000747 · 2024年12月17日摄于中国广东汕头南澳岛

 

《鱼丸》

梁实秋

 

初到台湾，见推车小贩卖鱼丸，现煮现卖，热腾腾的。一碗两颗，相当大。一口咬下去，不大对劲，相当结实。丸与汤的颜色是混浊的，微呈灰色，但是滋味不错。

我母亲是杭州人，善做南方口味的菜，但不肯轻易下厨，若是偶然操动刀俎，也是在里面小跨院露天升起小火炉自设锅灶。每逢我父亲一时高兴从东单菜市买来一条欢蹦乱跳的活鱼，必定亲手交给母亲，说：「特烦处理一下。」就好像是绅商特烦名角上演似的。母亲一看是条一尺开外的大活鱼，眉头一皱，只好勉为其难，因为杀鱼不是一件愉快的事。母亲说，这鱼太活了，宜于做鱼丸。但是不忍心下手宰它。我二姊说：「我来杀。」从屋里拿出一根门闩。鱼在石几上躺着，一杠子打下去未中要害，鱼是滑的，打了一个挺，跃起一丈多高，落在房檐上了。于是大家笑成一团，搬梯子，上房，捉到鱼便从房上直摔下来，摔了个半死，这才从容开膛清洗。幼时这一幕闹剧印象太深，一提起鱼丸就回忆起来。

做鱼丸的鱼必须是活鱼，选肉厚而刺少的鱼。像花鲢就很好，我母亲叫它做厚鱼，又叫它做纹鱼，不知这是不是方言。剖鱼为两片，先取一片钉其头部于木墩之上，用刀徐徐斜着刃刮其肉，肉乃成泥状，不时地从刀刃上抹下来置碗中。两片都刮完，差不多有一碗鱼肉泥。加少许盐，少许水，挤姜汁于其中，用几根竹筷打，打得越久越好，打成糊状。不需要加蛋白，鱼不活才加蛋白。下一步骤是煮一锅开水，移锅止沸，急速用羹匙舀鱼泥，用手一抹，入水成丸，丸不会成圆球形，因为无法搓得圆。连成数丸，移锅使沸，俟鱼丸变色即是八九分熟，捞出置碗内。再继续制作。手法要快，沸水要控制得宜，否则鱼泥有入水涣散不可收拾之虞。煮鱼丸的汤本身即很鲜美，不需高汤。将做好的鱼丸倾入汤内煮沸，洒上一些葱花或嫩豆苗，即可盛在大碗内上桌。当然鱼丸也可红烧，究不如清汤本色，这样做出的鱼丸嫩得像豆腐。

湖北是鱼产丰饶的地方。抗战时我在汉口停留过一阵，听说有个沼愦笸酰能做沼闳席，我不曾见识。不过他家的沼忝娉怨一碗，确属不凡。十几年前，友人高鸿缙先生，他是湖北人，以其夫人亲制鱼丸见贻，连鱼丸带汤带锅，滚烫滚烫的，喷香喷香的，我连吃了三天，齿颊留芬。如今高先生早已作古，空余旧事萦绕心头！

《汤圆》B0000000745 · 2025年1月31日摄于中国浙江宁波缸阿狗天一广场店

 

农历正月十五，元宵节。

元宵节，尽管比不上春节、清明、端午、中秋，但还算是一个比较重要的传统节日。元宵节，是中国新年后的第一个月圆之日，是中国人心理上年节的结束之日。

通常，节是「过」的：过年，过中秋，过端午，但唯独元宵不是「过」，而是「闹」。绝大多数的地方都会以喜庆且热烈的方式来庆祝这个节日。

但高邮似乎是个例外。

 

《故乡的元宵》

汪曾祺

 

故乡的元宵是并不热闹的。

没有狮子、龙灯，没有高跷，没有跑旱船，没有「大头和尚戏柳翠」，没有花担子、茶担子。这些都在七月十五「迎会」赛城隍时才有，元宵是没有的。很多地方兴「闹元宵」，我们那里的元宵却是静静的。

有几年，有送麒麟的。上午，三个乡下的汉子，一个举着麒麟：一张长板凳，外面糊纸扎的麒麟，一个敲小锣，一个打镲，咚咚当当敲一气，齐声唱一些吉利的歌。每一段开头都是「格炸炸」：

 

格炸炸，格炸炸，

麒麟送子到你家。

 

我对这「格炸炸」印象很深。这是什么意思呢？这是状声词？状的什么声呢？送麒麟的没有表演，没有动作，曲调也很简单。送麒麟的来了，一点也不叫人兴奋，只听得一连串的「格炸炸」。「格炸炸」完了，祖母就给他们一点钱。

街上掷骰子「赶老羊」的赌钱的摊子上没有人。六颗骰子静静地在大碗底卧着。摆赌摊的坐在小板凳上抱着膝盖发呆。年快过完了，准备过年输的钱也输得差不多了，明天还有事，大家都没有赌兴。

草巷口有个吹糖人的。孙猴子舞大刀、老鼠偷油。

北市口有捏面人的。青蛇、白蛇、老渔翁。老渔翁的蓑衣是从药店里买来的夏枯草做的。

到天地坛看人拉「天嗡子」，即抖空竹，拉得很响，天嗡子蛮牛似的叫。

到泰山庙看老妈妈烧香。一个老妈妈鞋底有牛屎，干了。

一天快过去了。

不过元宵要等到晚上，上了灯，才算。元宵元宵嘛。我们那里一般不叫元宵，叫灯节。灯节要过几天，十三上灯，十七落灯。「正日子」是十五。

各屋里的灯都点起来了。大妈（大伯母）屋里是四盏玻璃方灯。二妈屋里是画了红寿字的白明角琉璃灯，还有一张珠子灯。我的继母屋里点的是红琉璃泡子。一屋子灯光，明亮而温柔，显得很吉祥。

上街去看走马灯。连万顺家的走马灯很大。「乡下人不识走马灯，又来了。」走马灯不过是来回转动的车、马、人（兵）的影子，但也能看它转几圈。后来我自己也动手做了一个，点了蜡烛，看着里面的纸轮一样转了起来，外面的纸屏上一样映出了影子，很欣喜。乾隆和的走马灯并不「走」，只是一个长方的纸箱子，正面白纸上有一些彩色的小人，小人连着一根头发丝，烛火烘热了发丝，小人的手脚会上下动。它虽然不「走」，我们还是叫它走马灯。要不，叫它什么灯呢？这外面的小人是唐僧、孙悟空、猪八戒、沙和尚。整个画面表现的是《西游记》唐僧取经。

孩子有自己的灯。兔子灯、绣球灯、马灯。兔子灯大都是自己动手做的。下面安四个轱辘，可以拉着走。兔子灯其实不大像兔子，脸是圆的，眼睛是弯弯的，像人的眼睛，还有两道弯弯的眉毛！绣球灯、马灯都是买的。绣球灯是一个多面的纸扎的球，有一个篾制的架子，架子上有一根竹竿，架子下有两个轱辘，手执竹竿，向前推移，球即不停滚动。马灯是两段，一个马头，一个马屁股，用带子系在身上。西瓜灯、虾蟆灯、鱼灯，这些手提的灯，是小孩玩的。

有一个习俗可能是外地所没有的：看围屏。硬木长方框，约三尺高，尺半宽，镶绢，上画一笔演义小说人物故事，灯节前装好，一堂围屏约三十幅，屏后点蜡烛。这实际上是照得透亮的连环画。看围屏有两处，一处在炼阳观的偏殿，一处在附设在城隍庙里的火神庙。炼阳观画的是《封神榜》，火神庙画的是《三国》。围屏看了多少年，但还是年年看。好像不看围屏就不算过灯节似的。

街上有人放花。

有人放高升（起火），不多的几支，起火升到天上，嗤地灭了。

天上有一盏红灯笼。竹篾为骨，外糊红纸，一个长方的筒，里面点了蜡烛，放到天上，灯笼是很好放的，连脑线都不用，在一个角上系上线，就能飞上去。灯笼在天上微微飘动，不知道为什么，看了使人有一点薄薄的凄凉。

年过完了，明天十六，所有店铺就「大开门」了。我们那里，初一到初五，店铺都不开门。初六打开两扇排门，卖一点市民必需的东西，叫做「小开门」。十六把全部排门卸掉，放一挂鞭，几个炮仗，叫做「大开门」，开始正常营业。年，就这样过去了。

《炒花蛤》B0000000752 · 2025年1月1日摄于中国上海杨浦潮相聚

 

《炝青蛤》

梁实秋

 

北人不大吃带壳的软体动物，不是不吃，是不似南人之普遍嗜食。

沈括《梦溪笔谈》卷二十四：「如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。庆历中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑，令饔人烹之，久且不至。客讶之，使人检视，则曰：『煎之已焦黑而尚未烂。』坐客莫不大笑。」

沈括，宋时人，当时可能有过这样的一个饔人闹过这样的一个笑话。

北平山东餐馆里，有一道有名的菜「炝青蛤」。所谓青蛤，一寸来长，壳面作淡青色，平滑洁净，肉微呈黄色，在蛤类中比较最具干净相。做法简单，先在沸水中烫过，然后掰开贝壳，一个个的都仰列在盘里，洒上料酒姜末胡椒粉，即可上桌，为上好的佐酒之物。另一吃法是做「芙蓉青蛤」，所谓芙蓉就是蒸蛋羹，蒸到半熟时把剥好的青蛤肉摆在表面上，再蒸片刻即得。也有不剥蛤肉，整个青蛤带壳投在蛋里去蒸的。这种带壳蒸的办法，似嫌粗豪，但是也有人说非如此不过瘾。

青蛤在家里也可以吃，手续简单，不过在北方吃东西多按季节。春夏之交，黄鱼大头鱼上市，也就是吃蛤蜊的旺季。我记得先君在世的时候，照例要到供应水产最为丰富的东单牌楼菜市采购青蛤，一买就是满满一麻袋，足足有好几十斤，几乎一个人都提不动，运回家来供我们大嚼。先是浸蛤于水，过一昼夜而泥沙吐尽。听人说，水里若是滴上一些麻油，则泥沙吐得更快更干净。我没有试过。蛤虽味鲜，不宜多食，但是我的二姊曾有一顿吃下一百二十个青蛤的纪录。大家这样狂吃一顿，一年之内不作再吃想矣。

在台湾我没有吃到过青蛤。著名的食物「蚵仔煎」，蚵仔是闽南语，实即牡蛎，亦即蚝。这种东西宁波一带盛产。剥出来的肉，名为蛎黄。李时珍《本草》：「南海人，食其肉，谓之蛎黄。」其实蛎黄亦不限于南海。东北人喜欢吃的白肉酸菜火锅，即往往投入一盘蛎黄，使汤味格外鲜美。此地其他贝类，如哈蚂、蚋、海瓜子，大部分都是酱油汤子里泡着，咸滋滋的，失去鲜味不少。

蚶子是南方普遍食物，人工培养蚶子的地方名为蚶田。清《一统志》：「莆田县东七十里大海上，有蚶田四百顷。」规模好大！蚶子用开水一烫，掰开加三合油加姜末就可以吃，壳里漾着血水，故名血蚶。我看见那血水，心里不舒服，再想到上海弄堂每天清早刷马桶的人，用竹帚蚶子壳哗啦哗啦搅得震天响，看着蚶子就更不自在了。至于淡菜，一名壳菜，也是浙闽名产，晒干了之后可用以煨红烧肉，其形状很丑，像是晒干了的蝉，又有人想入非非就是像另外一种东西。总之这些贝类都不是北人所易接受的。

《民间佛跳墙》B0000000749 · 2024年12月22日摄于中国福建福州老福州福宴三坊七巷店

 

《佛跳墙》

梁实秋

 

佛跳墙的名字好怪。何美味竟能引得我佛失去定力跳过墙去品尝？我来台湾以前没听说过这一道菜。

《读者文摘》（一九八三年七月中文版）引载可叵的一篇短文《佛跳墙》，据她说佛跳墙「那东西说来真罪过，全是荤的，又是猪脚，又是鸡，又是海参、蹄筋，钝成一大锅，这全是广告噱头，说什么这道菜太香了，香得连佛都跳墙去偷吃了。」我相信她的话，是广告噱头，不过佛都跳墙，我也一直的跃跃欲试。

同一年三月七日《青年战士报》有一位郑木金先生写过一篇《油画家杨三郎祖传菜名闻艺坛：佛跳墙耐人寻味》，他大致说：「传自福州的佛跳墙在台北各大餐馆正宗的佛跳墙已经品尝不到了。偶尔在一般乡间家庭的喜筵里也会出现此道台湾名莱，大部以芋头、鱼皮、排骨、金针菇为主要配料。其实源自福州的佛跳墙，配料极其珍贵。杨太太许玉燕花了十多天闲工夫才能做成的这道菜，有海参、猪蹄筋、红枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十种昂贵的配料，先熬鸡汁，再将去肉的鸡汁和这些配料予以慢工出细活的好几遍煮法，前后计时将近两星期，己不再是原有的各种不同味道，而合为一味。香醇甘美，齿颊留香，两三天仍回味无穷。」这样说来，佛跳墙好像就是一锅煮得稀巴烂的高级大杂烩了。

北方流行的一个笑话，出家人吃斋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃荤腥，暗中买了猪肉运入僧房，乘大众人睡之后，纳肉干釜中，取佛堂燃剩之蜡烛头一罐，轮番点燃蜡烛头于釜下烧之。恐香气外溢，乃密封其釜使不透气。一罐蜡烛头于一夜之间烧光，细火久焖，而釜中之内烂矣；而且酥软味腴，迥异寻常。戏名之为「蜡头饨肉」。这当然是笑话，但是有理。

我没有方外的朋友，也没吃过蜡头炖内，但是我吃过「坛子肉」。坛子就是瓦钵，有盖，平常做储食物之用。坛子不需大，高半尺以内最宜。肉及佐料放在坛子里，不需加水，密封坛盖，文火慢炖，稍加冰糖。抗战时在四川，冬日取暖多用炭盆，亦颇适于做坛子肉，以坛置定盆中，烧一大盆缸炭，坐坛子于炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃烧，约十小时后炭未尽成烬而坛子肉熟矣。纯用精内，佐以葱姜，取其不失本味，如加配料以笋为最宜，因为笋不夺味。

「东坡肉」无人不知。究竟怎样才算是正宗的东坡肉，则去古已远，很难说了。幸而东坡有一篇「猪肉颂」：

 

净洗挡，少着水，

柴头灶烟焰不起。

待他自熟莫催他，

火候足时他自美。

黄州好猪肉，价钱如泥土，

贵者不肯食，贫者不解煮。

早晨起来打两碗，

饱得自家君莫管。

 

看他的说法，是晚上煮了第二天早晨吃，无他秘诀，小火慢煨而已。也是循蜡头炖肉的原理。就是坛子肉的别名吧？

一日，唐嗣尧先生招余夫妇饮于其巷口一餐馆，云其佛跳墙值得一尝，乃欣然往。小罐上桌，揭开罐盖热气腾腾，肉香触鼻。是否及得杨三郎先生家的佳制固不敢说，但亦颇使老饕满意。可惜该餐馆不久歇业了。

我不是远庖厨的君子，但是最怕做红烧肉，因为我性急而健忘，十次烧肉九次烧焦，不但糟踏了肉，而且烧毁了锅，满屋浓烟，邻人以为是失了火。近有所谓电慢锅者，利用微弱电力，可以长时间的煨煮肉类；对于老而且懒又没有记性的人颇为有用，曾试烹近似佛跳墙一类的红烧肉，很成功。

《豆腐花》B0000000729 · 2024年12月24日摄于中国浙江温州温州国际大酒店

 

《豆腐》

元 郑允端

 

黄家齐出百万兵，连营扎进清水坑。

烽火连烧灶王庙，磨山吞没豆家兵。

浆水蒸腾出云雾，瀑布倾盆出帘笼。

模具齐放千重网，泰山压顶剥黄绫。

《早安》C0000000096 · 2024年12月24日摄于中国浙江温州温州国际大酒店

 

《冬日》

汪曾祺

 

天冷了，堂屋里上了槅子。槅子，是春暖时卸下来的，一直在厢屋里放着。现在，搬出来，刷洗干净了，换了新的粉连纸，雪白的纸。上了槅子，显得严紧，安适，好像生活中多了一层保护。家人闲坐，灯火可亲。

床上拆了帐子，铺了稻草。洗帐子要挑一个晴朗的好天，当天就晒干。夏布的帐子，晾在院子里，夏天离得远了。稻草装在一个布套里，粗布的，和床一般大。铺了稻草，暄腾腾的，暖和，而且有稻草的香味，使人有幸福感。

不过也还是冷的。南方的冬天比北方难受，屋里不生火。晚上脱了棉衣，钻进冰凉的被窝儿里，早起，穿上冰凉的棉袄棉裤，真冷。

放了寒假，就可以睡懒觉。棉衣在铜炉子上烘过了，起来就不是很困难了。尤其是，棉鞋烘得热热的，穿进去真是舒服。

我们那里生烧煤的铁火炉的人家很少。一般取暖，只是铜炉子：脚炉和手炉。脚炉是黄铜的，有多眼的盖。里面烧的是粗糠。粗糠装满，铲上几铲没有烧透的芦柴火（我们那里烧芦苇，叫作「芦柴」）的红灰盖在上面。粗糠引着了，冒一阵烟，不一会儿，烟尽了，就可以盖上炉盖。粗糠慢慢延烧，可以经很久。老太太们离不开它。闲来无事，抹抹纸牌，每个老太太脚下都有一个脚炉。脚炉里粗糠太实了，空气不够，火力渐微，就要用「拨火板」沿炉边挖两下，把粗糠拨松，火就旺了。脚炉暖人。脚不冷则周身不冷。焦糠的气味也很好闻。仿日本俳句，可以作一首诗：「冬天，脚炉焦糠的香。」手炉较脚炉小，大都是白铜的，讲究的是银制的。炉盖不是一个一个圆窟窿，大都是镂空的松竹梅花图案。手炉有极小的，中置炭墼（煤炭研为细末，略加蜜，筑成饼状），以纸煤头引着。一个炭墼能经一天。

冬天吃的菜，有乌青菜、冻豆腐、咸菜汤。乌青菜塌棵，平贴地面，江南谓之「塌苦菜」，此菜味微苦。我的祖母在后园辟小片地，种乌青菜，经霜，菜叶边缘作紫红色，味道苦中泛甜。乌青菜与「蟹油」同煮，滋味难比。「蟹油」是以大螃蟹煮熟剔肉，加猪油「炼」成的，放在大海碗里，凝成蟹冻，久贮不坏，可吃一冬。豆腐冻后，不知道为什么是蜂窝状。化开，切小块，与鲜肉、咸肉、牛肉、海米或咸菜同煮，无不佳。冻豆腐宜放辣椒、青蒜。我们那里过去没有北方的大白菜，只有「青菜」。大白菜是从山东运来的，美其名曰「黄芽菜」，很贵。「青菜」似油菜而大，高二尺，是一年四季都有的，家家都吃的菜。咸菜即是用青菜腌的。阴天下雪，喝咸菜汤。

冬天的游戏：踢毽子，抓子儿，下「逍遥」。「逍遥」是在一张正方形的白纸上，木版印出螺旋的双道，两道之间印出八仙、马、兔子、鲤鱼、虾，每样都是两个，错落排列，不依次序。玩的时候各执铜钱或象棋子为子儿，掷骰子，如果骰子是五点，自「起马」处数起，向前走五步，是兔子，则可向内圈寻找另一只兔子，以子儿押在上面。下一轮开始，自里圈兔子处数起，如是六点，进六步，也许是铁拐李，就寻另一个铁拐李，把子儿押在那个铁拐李上。如果数至里圈的什么图上，则到外圈去找，退回来。点数够了，子儿能进终点（终点是一座宫殿式的房子，不知是月宫还是龙门），就算赢了。次后进入的为「二家」「三家」。「逍遥」，两个人玩也可以，三四个人玩也可以。不知道为什么叫作「逍遥」。

早起一睁眼，窗户纸上亮晃晃的，下雪了！雪天，到后园去折腊梅花、天竺果。明黄色的腊梅、鲜红的天竺果、白雪，生机盎然。腊梅开得很长，天竺果尤为耐久，插在胆瓶里，可经半个月。

舂粉子。有一家邻居，有一架碓。这架碓平常不大有人用，只在冬天由附近的一二十家轮流借用。碓屋很小，除了一架碓，只有一些筛子、箩。踩碓很好玩，用脚一踏，吱扭一声，碓嘴扬了起来，嘭的一声，落在碓窝里。粉子舂好了，可以蒸糕，做「年烧饼」（糯米粉为蒂，包豆沙白糖，作为饼，在锅里烙熟），搓圆子（即汤团）。舂粉子，就快过年了。

《吃茶》C0000000095 · 2024年12月13日摄于中国福建福鼎同顺泰老茶馆

 

《冬日絮语》

冯骥才

 

每每到了冬日，才能实实在在触摸到岁月。

年是冬日中间的分界。有了这分界，便在年前感到岁月一天天变短，直到残剩无多！过了年忽然又有大把的日子，成了时光的富翁，一下子真的大有可为了。

岁月是用时光来计算的。那么时光又在哪里？在钟表上，日历上，还是行走在窗前的阳光里？

窗子是房屋最迷人的镜框。节候变换着镜框里的风景。冬意最浓的那些天，屋里的热气和窗外的阳光一起努力，将冻结玻璃上的冰雪融化；它总是先从中间化开，向四边蔓延。

透过这美妙的冰洞，我发现原来严冬的世界才是最明亮的。那一如人的青春的盛夏，总有阴影遮翳，葱茏却幽暗。小树林又何曾有这般光明？我忽然对老人这个概念生了敬意。只有阅尽人生，脱净了生命年华的叶子，才会有眼前这小树林一般明澈。只有这彻底的通彻，才能有此无边的安宁。

安宁不是安寐，而是一种博大而丰实的自享。世中唯有创造者所拥有的自享才是人生真正的幸福。

朋友送来一盆「香棒」，放在我的窗台上，说：「看吧，多漂亮的大叶子！」

这叶子像一只只绿色光亮的大手，伸出来，叫人欣赏。逆光中，它的叶筋舒展着舒畅又潇洒的线条。一种奇特的感觉出现了！严寒占据窗外，丰腴的春天却在我的房中怡然自得。

自从有了这盆「香棒」，我才发现我的书房竟有如此灿烂的阳光。它照进并充满每一片叶子和每一根叶梗，把它们变得像碧玉一样纯净、通亮、圣洁。我还看见绿色的汁液在通明的叶子里流动。这汁液就是血液。人的血液是鲜红的，植物的血液是碧绿的，心灵的血液是透明的，因为世界的纯洁来自于心灵的透明。

但是为什么我们每个人都说自己纯洁，而整个世界却仍旧一片混沌呢？

我还发现，这光亮的叶子并不是为了表示自己的存在，而是为了证实阳光的明媚、阳光的魅力、阳光的神奇。任何事物都同时证实着另一个事物的存在。伟大的出现说明庸人的无所不在；分离愈远的情人，愈显示了他们的心丝毫没有分离；小人的恶言恶语不恰好表达你的高不可攀和无法企及吗？而骗子无法从你身上骗走的，正是你那无比珍贵的单纯。老人的生命愈来愈短，还是他生命的道路愈来愈长？生命的计量，在于它的长度，还是宽度与深度？

冬日里，太阳环绕地球的轨道变得又斜又低。夏天里，阳光的双足最多只是站在我的窗台上，现在却长驱直入，直射在我北面的墙壁上。一尊唐代的木佛一直伫立在阴影里沉思，此刻迎着一束光芒无声地微笑了。

阳光还要充满我的世界，它化为闪闪烁烁的光雾，朝着四周的阴暗的地方浸染。阴影又执着又调皮，阳光照到哪里，它就立刻躲到光的背后。而愈是幽暗的地方，愈能看见被阳光照得晶晶发光的游动的尘埃。这令我十分迷惑：黑暗与光明的界限究竟在哪里？黑夜与晨曦的界限呢？来自于早醒的鸟儿第一声的啼叫吗？这叫声由于被晨露滋润而异样地清亮。

但是，有一种光可以透入幽闭的暗处，那便是从音箱里散发出来的闪光的琴音。鲁宾斯坦的手不是在弹琴，而是在摸索你的心灵；他还用手思索，用手感应，用手触动色彩，用手试探生命世界最敏感的悟性。琴音是不同的亮色，它们像明明灭灭、强强弱弱的光束，散布在空间！那些旋律片断好似一些金色的鸟，扇着翅膀，飞进布满阴影的地方。有时，它会在一阵轰响里，关闭了整个地球上的灯或者创造出一个辉煌夺目的太阳。我便在一张寄给远方的失意朋友的新年贺卡上，写了一句话：

你想得到的一切安慰都在音乐里。冬日里最令人莫解的还是天空。

盛夏里，有时乌云四合，那即将被峥嵘的云吞没的最后一块蓝天，好似天空的一个洞，无穷地深远。而现在整个天空全成了这样，在你头顶上无边无际地展开！空阔、高远、清澈、庄严！除去少有的飘雪的日子，大多数时间连一点点云丝也没有，鸟儿也不敢飞上去，这不仅由于它凛冽寥廓，而是因为它大得，大得叫你一仰起头就感到自己的渺小。只有在夜间，寒空中才有星星闪烁。这星星是宇宙间点灯的驿站。万古以来，是谁不停歇地从一个驿站奔向下一个驿站？为谁送信？为了宇宙间那一桩永恒的爱吗？

我从大地注视着这冬天的脚步，看看它究竟怎样一步步、沿着哪个方向一直走到春天？

《冬日》C0000000094 · 2024年11月30日摄于中国上海杨浦必胜客悠方店

 

《初冬浴日漫感》

丰子恺

 

离开故居一两个月，一旦归来，坐到南窗下的书桌旁时第一感到异样是小半书桌的太阳光。原来夏已去，秋正尽，初冬方到，窗外的太阳已随分南倾了。

把椅子靠在窗缘上，背着窗坐了看书，太阳光笼罩了我的上半身，它非但不像一两月前地使我讨厌，反使我觉得暖烘烘地舒适。这一切生命之母的太阳似乎正在把一种祛病延年，起死回生的乳汁，通过了他的光线而流注到我的体中来。

我掩卷瞑想：我吃惊于自己的感觉，为什么忽然这样变了？前日之所恶变成了今日之所欢；前日之所弃变成了今日之所求；前日之所仇变成了今日之所恩。张眼望见了弃置在高阁上的扇子，又吃一惊。前日之所欢变成了今日之所恶；前日之所求变成了今日之所弃；前日之所恩变成了今日之所仇。

忽又自笑：「夏日可畏，冬日可爱」，以及「团扇弃捐」，乃古之名言，夫人皆知，又何足吃惊？于是我的理智屈服了。但是我的感觉仍不屈服，觉得当此炎凉递变的交代期上，自有一种异样的感觉，足以使我吃惊。这仿佛是太阳已经落山而天还没有全黑的傍晚时光：我们还可以感到昼，同时已可以感到夜。又好比一脚已跨上船而一脚尚在岸上的登舟时光：我们还可以感到陆，同时已可以感到水。我们在夜里固皆知道有昼，在船上固皆知道有陆，但只是「知道」而已，不是「实感」。我久被初冬的日光笼罩在南窗下，身上发出汗来，渐渐润湿了衬衣。当此之时，浴日的「实感」与挥扇的「实感」在我身中混成一气，这不是可吃惊的经验么？

于是我索性抛书，躺在墙角的藤椅里，用了这种混成的实感而环视室中，觉得有许多东西大变了相。有的东西变好了：像这个房间，在夏天常嫌其太小，洞开了一切窗门，还不够，几乎想拆去墙壁才好。但现在忽然大起来，大得很！不久将要用屏帏把它隔小来了。又如案上这把热水壶，以前曾被茶缸驱逐到碗橱的角里，现在又像纪念碑似地矗立在眼前了。棉被从前在伏日里晒的时候，大家讨嫌它既笨且厚，现在铺在床里，忽然使人悦目，样子也薄起来了。沙发椅子曾经想卖掉，现在幸而没有人买去。从前曾经想替黑猫脱下皮袍子，现在却羡慕它了。反之，有的东西变坏了：像风，从前人遇到了它都称「快哉！」欢迎它进来。现在渐渐拒绝它，不久要像防贼一样严防它入室了。又如竹榻，以前曾为众人所宝，极一时之荣。现在已无人问津，形容枯槁，毫无生气了。壁上一张汽水广告画。角上画着一大瓶汽水，和一只泛溢着白泡沫的玻璃杯，下面画着海水浴图。以前望见汽水图口角生津，看了海水浴图恨不得自己做了画中人，现在这幅画几乎使人打寒噤了。裸体的洋囝囝跌坐在窗口的小书架上，以前觉得它太写意，现在看它可怜起来。希腊古代名雕的石膏模型 维纳斯立像，把裙子褪在大腿边，高高地独立在凌空的花盆架了。我在夏天看见她的脸孔是带笑的，这几天望去忽觉其容有蹙，好像在悲叹她自己失去了两只手臂，无法拉起裙子来御寒。其实，物何尝变相？是我自己的感觉背叛了。感觉何以能背叛？是自然教它的。自然的命令何其严重：夏天不由你不爱风，冬天不由你不爱日。自然的命令又何其滑稽：在夏天定要你赞颂冬天所诅咒的，在冬天定要你诅咒夏天所赞颂的！

人生也有冬夏。童年如夏，成年如冬；或少壮如夏，老大如冬。在人生的冬夏，自然也常教人的感觉背叛，其命令也有这般严重，又这般滑稽。

《春到人间一卷之》B0000000714 · 2024年10月29日摄于中国上海杨浦笼香斋

 

春饼，一般认为就是春卷的前身。元韩奕著《易牙遗意》载：「饼与薄饼同，用羊肉二斤、羊脂一斤，或猪肉亦可，大概如馒头馅，须多用葱白或笋乾之类装在饼内，卷作一条，两头以麺糊粘住浮油，煎令红焦色或只熯熟五，辣醋供，与素馅同法。」馅不谈，做法是不是与春卷非常相似？

 

《春饼》

清 林苏门

 

调羹汤饼佐春色，春到人间一卷之。

二十四番风信过，纵教能画也非时。

《喜有小儿同此趣》F0300000662 · 2024年11月18日摄于中国上海杨浦复旦大学江湾校区

 

伊顿外公对外婆说，心存感谢，每年都会为小伊顿拍照片记录成长。外婆说，要感谢的是我们，有机会和这么阳光的孩子相处，真幸事。

 

《初冬》

宋 陆游

 

平生诗句领流光，绝爱初冬万瓦霜。

枫叶欲残看愈好，梅花未动意先香。

暮年自适何妨退，短景无营亦自长。

况有小儿同此趣，一窗相对弄朱黄。

《豆腐花》B0000000709 · 2024年10月29日摄于中国上海杨浦笼香斋

 

继续听唐鲁孙讲吃食。

感觉跟汪曾祺、梁实秋的谈吃差太多，丝毫的勾不起馋意。

文章读起来依然感觉有点怪异。「近代文学家」，「近代」无误，但「文学家」似值得商榷。

 

《令人难忘的早点》

唐鲁孙

 

北平从前除了大富大贵，一般普通人家很少在家里吃早点的。当时虽然没有晨跑、跳土风舞、打太极拳一类活动筋骨的运动，可是时兴早晨遛弯儿。把筋骨活动开了，肚子有点发空，街头巷尾有的是卖早点的。甜咸酸辣五味俱全，你尽量换着样儿吃 ，准保整月不同样儿。其中我最欣赏八面槽一带卖豆腐脑的。

最近台北有一家餐馆有饶阳豆腐脑卖。提起饶阳有许多人不知道在哪一省，其实就是河北省深县，从前叫深州。深州以出产水蜜桃驰名全国，该处所产的桃子实大水多，跟奉化的玉露水蜜桃，一南一北相互辉映。至于深州的豆腐脑知道的人就寥寥了。

八面槽那位卖豆腐脑的姓周，因为他身躯矮小，为人随和又爱说笑，所以大家给他起了一个外号叫「恨天高」，他自己还挺得意呢。久而久之，大家都叫他恨天高，有些人连他姓什么都不知道了。恨天高就是深州人，原本在深州大街上卖豆腐脑，直奉之战他怕抓，就逃来北平重操旧业。他每天六点准出挑子摆在八面槽锡拉胡同口外，豆腐脑是用老卤点的，  可不带一点卤味。勾出来的黄花木耳肉片卤，黄花木耳用料虽然不多，可是选得很精，肉用肥瘦肉切成薄片（跟此地饶阳豆腐卤里放瘦肉丁完全不同）。他勾的肉片卤，两个小时要卖一百五六十碗，舀来舀去卤都不澥，人一夸他卤好，他就说：「这跟俺在家乡做的差远了去啦！此地没有深州高台井的水重而且甜，所以豆腐脑差点劲儿。将来如果有缘，咱们去深州遇上，我用高台井水做的豆腐脑给您老尝尝，就知道俺不是胡吹乱嗙啦！」其实他在八面槽这份挑子，在北平已经算是第一份了，真有人从安定门遛到八面槽来喝碗豆腐脑的。

他挑子上还带卖马蹄烧饼，他每天从宝华斋买一方片好的清酱肉来，熟主顾跟他说：「一碗夹两个。」就是一碗豆腐脑两套马蹄夹清酱肉。这一份早餐真是适口充肠，现在吃过的人谈起来，没有不流口水的，将来返回内地，怕也不会有这样的早点吃了。

《伊顿四岁半》F0300000661 · 2024年11月28日摄于中国上海杨浦复旦大学江湾校区

 

《牧童》

唐 卢肇

 

谁人得似牧童心，牛上横眠秋听深。

时复往来吹一曲，何愁南北不知音。

《秋丛绕舍似陶家》D0004000025 · 2014年11月02日摄于中国上海杨浦上海共青国家森林公园

 

有道是「虎父无犬子」，不过也不尽然。有「中国田园诗鼻祖」之称，曾写下《桃花源记》、《归去来兮辞》的东晋文学巨匠、大诗人陶渊明膝下五子，一个比一个窝囊，也是悲催。

 

《责子》

东晋 陶渊明

 

白发被两鬓，肌肤不复实。

虽有五男儿，总不好纸笔。

阿舒已二八，懒惰故无匹。

阿宣行志学，而不爱文术。

雍端年十三，不识六与七。

通子垂九龄，但觅梨与栗。

天运苟如此，且进杯中物。

《蟹黄汤包》B0000000501 · 2024年10月29日摄于中国上海杨浦笼香斋

 

唐鲁孙，中国近代文学家。1908年出生于北京，1946年移居台湾，1985年病逝。

唐鲁孙出身贵胄，自幼出入宫廷，对老北京传统、风俗、掌故及宫廷秘闻了解颇多，青年时又只身外出谋职，游历极广。晚年著有忆旧之作《中国吃》一书。本篇即选自该书。

文章读起来感觉有点怪异。不知道是不是因为台湾的文字表达有别于大陆所致，还是因为唐鲁逊的行文风格比较特立独行所致。

 

《蟹黄汤包》

唐鲁孙

 

北方人吃包子，讲究天津狗不理的包子，馅大皮薄油足，等吃过上海五芳斋的小汤包、南翔馒首、淮城汤包，才觉得狗不理的包子不过尔尔。

北平的玉华台在锡拉胡同开张，故友画家陈半丁、名医江逢春，都是说吴侬软语、久住北平的苏州人。他们说：「玉华台做的淮城汤包，比在淮城本地吃的还要技高一筹。」我们一到玉华台，招呼客人的是「崔六儿」，他跟赵有福是北平勤行两只鼎。半丁兄跟他说明不喝酒，是专程来吃汤包。他家笼屉特别大，一笼矮趴趴的只有六只。笼屉一端上来，每人先奉上一块热毛巾，擦完手用两只手抓到碟子里稍凉，放在匙羹里，先把包子皮咬破先吸后吃，才能整个包子入肚。如果不会吃，只能吃了皮，可能包子汤呛了鼻子烫了舌头。一笼吃完又上一笼，时间拿捏得正好，这就要看白案子的功夫、堂倌的眼力了。这种汤包香美如油，湛露琼卮。据说玉华台后来不是熟人，专吃汤包他还不应，酒席上的咸点才给您来上一笼，可以说是汤包中绝味。

来到台湾，几个好吃的朋友凑到一起，谈到玉华台的汤包莫不馋涎欲滴。想不到无意中在屏东夜市吃到了慰情聊胜于无的汤包。还来台北之后，无意中发现信义路永康街口有一家专卖点心的鼎泰堂，他家的蟹粉汤包，馅子里确实含有蟹肉，鹅黄溶浆，汤腴味正，跟那些在包子缩口上掺一点咖喱，愣充蟹黄者完全两样。老板杨秉彝说：物价涨，他卖的点心当然也跟着涨，绝不在调和上打主意，所以他的蟹粉汤包永远保持一定的水准。老板是山西人，最初开油坊附带卖高醋。吃汤包最好是蘸姜丝高醋，他家拿出来的就是黄色米醋。台北市饺子馆包子铺，多如过江之鲫，不知道是哪位师傅传授，十之八九都是化学白醋加凉水，肠胃弱的朋友，吃了这种酸醋，焉能不肚泻胃不舒服。虽然对他们言之谆谆，可是听者藐藐，也只好由他们去吧！

《惟有黄花不负秋》D0004000024 · 2024年5月16日摄于中国上海杨浦新江湾城湿地

 

《立冬前一日霜对菊有感》

宋 钱时

 

昨夜清霜冷絮裯，纷纷红叶满阶头。

园林尽扫西风去，惟有黄花不负秋。

《家烧东海大黄鱼》B0000000708 · 2024年6月30日摄于中国上海黄浦老兴鲜百盛店

 

梁实秋在文末所言杭州奎元馆的黄鱼麺里不见黄鱼，我想一定是哪里出了纰漏。不知当时发生了什么，以至于麺上桌后不见黄鱼，梁实秋没在第一时间提出质疑，而是过了许久，在此篇文章里给了一个「差评」。这对这家百年老字号是极不公平的。

 

《黄鱼》

梁实秋

 

黄鱼，或黄花鱼，正式名称是石首鱼，因为头里有两块骨头其硬如石。我国近海皆有产，金门澎湖一带的尤其肥大，几乎四季不绝。《本草 · 集解 · 志》曰：「石首鱼出水能鸣，夜视有光，头中有石，如棋子。一种野鸭头中有石，云是此鱼所化。」这是胡扯。黄鱼怎会变野鸭？

黄鱼有一定的汛季，在平津一带，春夏之交是黄鱼上市的时候。到这时候，几乎家家都大吃黄鱼。我家的习惯，是闷煮黄鱼一大锅，加入一些肉片，无数的整颗的大蒜瓣，加酱油，这时节正是我们后院一棵花椒树发芽抽叶的当儿，于是大量采摘花椒芽，投入锅里一起煮。不分老幼，每人分得两尾，各个吃得笑逐颜开。同时必定备有烙饼，撕碎了蘸着鱼汤吃，美不可言。在台湾随时有黄鱼吃，但是那鲜花椒芽哪里去找？黄鱼汤里煮过的蒜瓣花椒芽都特别好吃。

北平胡同里卖猪头肉的小贩，口里吆唤着「面筋哟！」，他斜背着的红漆木盒里却是猪肠肝肚猪头肉，而你喊他的时候必须是：「卖熏鱼儿的！」因为有时候他确实有熏黄鱼卖。五六寸长的小黄鱼，插在竹签子上，熏得黄黄的，香味扑鼻。因为黄鱼季节短，一年中难得吃到几次这样的熏黄鱼。

黄鱼晒干了就是白鲞。黄鱼的鳔晒干就是所谓「鱼肚」。鱼肚在温油锅里慢慢发开，在凉水里浸，松泡如海绵状，「蟹黄烧鱼肚」是一道名肴。可惜餐馆时常以假乱真，用炸猪肉皮冒充鱼肚，行家很容易分辨。

馆子里做黄鱼，最令我难忘的是北平前门外杨梅竹斜街春华楼所做的松鼠黄鱼。春华楼是比较晚起的江浙馆，我在二十年代期间常去小酌，那地方有一特色，每间雅座都布满张大千的画作。饭前饭后可以赏画。松鼠黄鱼是取尺许黄鱼一尾，去头去尾复抽出其脊骨。黄鱼本来刺不多，抽掉脊骨便完全是肉了。把鱼扭成麻花形，裹上鸡蛋面糊，下油锅炸，取出浇汁，弯曲之状真有几分像是松鼠。以后在别处吃到的松鼠黄鱼，多半不像松鼠，而且浇上糖醋汁，大为离谱。

此地前些年奎元馆以杭州的黄鱼面为号召，品尝之余大失所望。碗中不见黄鱼。

《秋到天门关》F0300000660 · 2024年10月10日摄于中国辽宁本溪关门山

 

《不如静对一院秋》

梁衡

 

我从不喝酒，却年年为秋色所醉。进入十一月，院子里的树木花草绚烂迷离，早让人醉得一塌糊涂。

那天在楼下散步，本来是艳艳蓝天，静静的小区，忽起了一阵秋风，所有的树木便发疯地摇摆，比赛着抖落身上的叶子，于是红的、黄的、绿的、橙色的、绛色的，枫树、银杏、柿树、梧桐等树叶瞬间就搅成一场五彩的花雨，从天而降。正在散步和晒太阳的人们一时都被惊呆了。等到回过神来，再掏出手机去拍照时，却又恢复了平静。秋阳艳艳，澄明如水，只是地上多了一块厚厚的地毯，镶嵌着数不清的色块、线条，还散发着落叶的清香。人们一时晕了神，都不忍心去踩。秋天就是这样突然降临的吗？如饮美酒，让人心醉。

红色是喜庆之色。人有喜事喝了酒，脸色发红，会有一种按捺不住的激动。现在的院子正是这种气氛。柿子树的叶片本就厚实，这时红得像浸过红颜料的布头，裹着黄柿子，露出一脸的憨厚。枫树，正庆幸他们一年中最露脸的时刻，不管是元宝枫还是鸡爪枫，都尽力伸展开他们的尖叶，鲜红欲滴。而平时最不注意的爬山虎，学名叫地锦的，本是怯怯地匍匐在墙角、墙头，用它的墨绿去勾线填缝，这时却喷出耀眼的红光，一时墙头便舞着蜿蜒的红飘带，墙角则像是谁刚泼了一桶红油漆，而高楼整面的山墙，则满墙鲜艳，火辣辣地呼喊着大地的浪漫。

我们常说秋天是金色的季节。这院子里虽不像丰收的田野有玉米、南瓜的金黄，却也给金色留下了足够的舞台。阴差阳错，当初设计者在院子的中轴大道旁全部栽上了银杏。它们干直冲天，枝条上互生着一束束嫩叶，五叶一束，叶开如扇。春夏时绿风荡漾还不觉有奇，而这时清一色地转黄，挺立路旁，就成了两堵「黄金海岸」。人们走在路上，脚踏软软的金丝地毯，遥望两条黄线射向蓝天，不知身在何处。本来工人还是每天照样清扫落叶，后来居民强烈呼吁停扫一周，好留住这些金黄！现在，连环卫工人也偶尔抱着扫帚坐在路边的长椅上，享受上天恩赐的这一年一次的黄金假期。

当然还有不变的绿，那是松柏、翠竹、没来得及落叶的杨柳和地上绿油油的草坪。他们都做了秋的深色背景。也有许多中间的过渡，马褂木因为硕大的叶片特别像古人穿的马褂而得名，这时呈现出深褐色，而白蜡树则刚刚染上一点淡黄。更有那玉兰，白绒绒的花苞，已经准备好了来年春天的绽放。地上的落叶，因时间的先后分出了水分的干湿和颜色的浓淡。墙是一色的青灰，偶有一串红叶单挂在上，就像暗夜里的灯笼；一片鲜红的新叶正被风吹到枯叶堆上，像是正要去点燃它的火苗。阳光从未落的绿叶上反射着粼粼的光，秋风还是突然地来去，搅动一团色彩，扬起又落下。这时我就痴痴地坐在长椅上，透过漫天的彩叶，享受着胜似春光的秋色。难得，天地换装一瞬间，五颜六色齐抖擞。看尽南北四时花，不如静对一院秋。

《寻秋天桥沟》F0300000658 · 2024年10月12日摄于中国辽宁丹东

 

《秋辞二首（其二）》

唐 刘禹锡

 

山明水净夜来霜，数树深红出浅黄。

试上高楼清入骨，岂如春色嗾人狂。

《驴打滚》B0000000702 · 2024年8月30日摄于中国上海杨浦小吊梨汤五角场万达店

 

《「驴打滚」与北京小吃》

周简段

 

读林海音女士的《城南旧事》一书，我仿佛回到了童年时的北京。那一队队的骆驼、那夕阳斜照的紫禁城楼、那灰暗的小胡同，尤其那推着小车沿街叫卖的「驴打滚」。哪一样不是四十年前的故乡风情呢！

记得曾经住过的西单甘石桥，大门对面就摆着卖「驴打滚」的食摊，花上几分钱便可果腹。这是一种大众化的小吃，又叫「豆麺糕」。是以黄米麺和黄豆麺为原料，将熟黄米麺团放在熟豆麺上揉匀，裹上豆馅，然后摊平，卷成直径约一寸的长卷，再切成一寸左右长的小段，撒上芝麻、白糖、冰糖渣和糖桂花拌成的芝麻糖，再在铺着熟黄豆麺的案板上一滚就成，闻着香味扑鼻，吃起来柔软而有劲，甜中又带有芝麻香味。不光是孩童爱吃，许多成年人也常在摊边吃上一盘。

和「驴打滚」差不多的「艾窝窝」，是用糯米蒸熟后包上核桃仁、芝麻、瓜子仁、青梅、金糕及白糖、冰糖渣、糖桂花合成的馅做成，形似元宵，但凉食。表面沾有熟米粉如挂白霜，吃时黏软柔韧，馅松散而香甜。过去有人作诗描写它：「肉黏江米入蒸锅，什锦馅儿粉麺搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。」此物历史悠久，元人称为「不落夹」。明万历间内监刘若愚所著《酌中志》说：「以糯米饭夹芝麻糖为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之『不落夹』是也。」

北京的芝麻酱烧饼亦是大众化食品，最受市民欢迎。烧饼古称煎饼、胡饼。东汉刘岐《三辅决录》载：「赵岐避难于市中贩胡饼。」宋孟元老《东京梦华录》说：「胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅、髓饼、新样、满麻。每案用三五人擀剂卓花入炉，自五更卓案之声，远近相闻。」北京芝麻酱烧饼一面带有芝麻仁，皮焦脆，内柔软，香味浓厚，里面层次分明，一般有十五六层。刚出炉时趁热夹上「焦圈」或是酱肉吃，真是适口充肠，其味无穷。

所谓「焦圈」，俗称「手镯」，乃自清宫传出。御膳房专做此物的孙德山，传给了升源斋烧饼铺的邬殿元，遂流入民间。这是用麺和上明矾、碱麺及盐，做成圈状经油炸而成。形似手镯，食时酥焦香脆，故七八日后亦不失其脆性。

另有一种名敬子麻花，亦有油炸，但带有芝麻及糖桂花，形如四个椭圆形的花环束在一起，质地酥脆香甜中带有桂花味。此物古称「寒具」、「环饼」。苏东坡曾有诗赞之：「纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。」

北京的油炸小吃尚有薄脆、糖泡、脆麻花、蜜麻花、炸三角、炸回头、炸荷包等。其中马蹄烧饼中间空心，夹肉末吃最适宜。传说清慈禧太后一夜梦食烧饼，早点时正好进肉末烧饼。慈禧说是给她圆了梦，重赏了做烧饼的厨师。后来北海漪澜堂专售肉末烧饼。

北京的小窝头也是与慈禧有关。据传八国联军攻进北京，慈禧去西安，沿途以窝窝头充饥，觉得吃之甘美，回銮后索此物，御膳房只好以玉米麺、黄豆麺加白糖做成小窝头供应。北海漪澜堂的芸豆卷、豌豆黄、千层糕即出自清宫。千层糕制作精细、色彩绚丽、吃之松软而有弹性，甜中带香，每块糕有八十一层，层次清晰可数。

当年西单曲园饭店的银丝卷亦是一绝，齐白石老人曾经常派人去买。它形似花卷，但在麺皮中间包藏制成的麺条。麺条经九次制出，成为五百一十一根细丝。故吃起来柔和松软、滑润香甜。另如有二百年的一窝丝清油饼就是用此种制出的麺丝刷上香油盘成饼状烙制而成，不过制时须再制两次，制成麺丝两千零四十八根。它又名「盘香饼」。

北京人还喜欢喝豆汁。当年和平门南新华街有「豆汁张」，东安市场有「豆汁何」。豆汁色灰绿、汁浓醇、味酸而微甜，喝时与辣咸菜同食，既酸而辣且烫，别有风味。

以小吃出名的尚有「馄饨侯」、「爆肚满」、「年糕刘」、「馅饼周」以及「穆家寨」、「都一处」之炸三角、后门桥合义斋之灌肠、鲜鱼口会仙居之炒肝等等。

北京历经四朝建都，故博采四方小吃之精华，兼收各族小吃之风味。北京的奶酪，历史即颇久远。它是以牛、羊奶制成的半凝固食品，乳白滑腻，入口即化，香甜爽口，富于营养。奶酪古称醍醐、乳酪、羊酪等。唐皮日休诗中曾有「雕胡饭熟醍醐软，不是高人不合尝」之句。《红楼梦》十九回中贾妃赐给宝玉的「糖蒸酥酪」亦是此物。曾有人赞誉它说：「饥者甘食，渴者甘饮，内以养寿，外以养神。」奶酪以东安市场内之丰盛公名最著。

北京小吃不下几百种，侧闻上风味小吃，今日都有所恢复，何时能再尝北京小吃呢？先以回忆聊作精神会餐吧。