《照烧鸡翅》B0000000184 · 2021年6月22日摄于中国上海杨浦小锄匠寿喜烧合生汇店
照烧是日本一种常见的烹调方式，在烧烤食物时，反复将大体由糖、酱油、日本酒，以及一种叫做「味醂」的日本料酒调制成的酱汁刷于食材表面，这样烤出来的食物外表裹着一层浓稠的酱汁，滑润光泽，很是诱人。鳗鱼饭上看上去浓油赤酱的烤鳗，其实就是照烧。
在日本，除了照烧，还有不调味的「白烧」以及只用盐调味的「盐烧」等。
《鳗鱼饭》B0000000216 · 2021年8月10日摄于中国上海杨浦合生汇浅草六丁目
今天的鳗鱼饭未能尽兴，主要是米饭不怎么地道，口感不行。
鳗鱼饭，不只是烤鳗和浇汁，米饭地道与否也同样重要。这就像天津的煎饼馃子，如果煎饼用的不是绿豆、小米杂粮麵，再怎么弄，也称不上是地道的天津煎饼。
很多地方美食，一但到了异地，要么为了迎合当地人的口味，要么为了节约成本而改用当地的食材，口味总变得不再地道。
水土不服。
所以，要品尝地道的地方美食，还得去原地。
《惠灵顿牛排》B0000000215 · 2021年8月1日摄于中国上海黄浦CORDON 181
惠灵顿牛排，说是牛排，其实称肉馅酥皮派似乎更确切些。它是将牛排先封汁、腌制，后裹上酥皮一起烘烤而成。据说这是一道经典的英国菜，「惠灵顿」一名来自惠灵顿公爵。
1815年，惠灵顿公爵在滑铁卢战役中击溃拿破仑。为欢迎他的凯旋，厨师将惠灵顿平时最爱吃的几种食材：牛菲力、鹅肝、松露等用酥皮包起来一起烘烤成一道菜。结果不出所料，惠灵顿非常喜欢这道菜，因此有了「惠灵顿牛排」一名。
其实除了惠灵顿牛排，后来又衍生出了惠灵顿香肠、惠灵顿三文鱼，甚至还有素食惠灵顿。于是乎，「惠灵顿」不再只是一种菜名，同时也是一种烹饪手法。
《鸡丝豆花麵》B0000000209 · 2021年7月14日摄于中国贵州贵阳雷家豆腐圆子大南店
豆花麵是贵州，尤其是遵义非常著名的小吃，其来历，《遵义市非物质文化遗产代表性项目名录》是这样记载的：「传说，清代光绪年间，遵义有一行善人家，长年吃斋念佛，为了行善积德，在湘山寺山脚下开了一家麵馆，专卖豆花素麵，方便烧香拜佛的善客。」
豆花麵几经发展和演变，到民国时已成为遵义广受欢迎的传统小吃。
1958年11月3日，邓小平、杨尚昆等一行视察遵义时，特意去了当地一家名叫「李记」的鸡丁豆花麵馆。据在场的陪同人员回忆，当时邓小平吃了一碗豆花麵、一碗干溜麵和一碗蘸水麵，边吃边连声夸赞「好吃、好吃」，一时间传为佳话。
遵义豆花麵的麵是加了鸡蛋、盐和土碱水的「盐筋碱骨」麵，而豆花则是经自然发酵的窖水点的酸浆豆腐，很有特色。
《贵州辣子鸡》B0000000202 · 2021年7月2日摄于中国贵州贵阳
川、渝、黔、鲁，是不是还有滇，这几个地方都在争谁家的辣子鸡最正宗。在我看来，这就很有些无厘头了。虽然都叫辣子鸡，但各地的辣子鸡各有其味，甚至都不是同一道菜，所争何为？
在贵阳，辣子鸡似乎是一个不容置疑的存在。能做得一手好吃的辣子鸡，无论是家庭主妇还是餐馆厨子，都是一件很让人觉得露脸的事。
贵阳的辣子鸡不同于四川的辣子鸡。川菜的辣子鸡是将鸡块和辣椒都炸得酥脆，而贵阳辣子鸡确切点说，是鸡块炒辣椒。
贵阳人家，辣子鸡并非都是现吃现炒，往往一次做很多，存起来随时可以吃。
《凉拌米豆腐》B0000000201 · 2021年7月13日摄于中国贵州贵阳西江传说
感觉西南很多地方都有米豆腐，像湖南、贵州等。
米豆腐在贵州算是颇受欢迎的小吃之一，大街小巷随处可见卖米豆腐的店家。
米豆腐不是豆腐。豆腐是用大豆制作，而米豆腐则是将大米浸泡、水磨成米浆后再加食用碱熬制，经冷却后凝固，看上去很像豆腐。米豆腐通常会被做成绿色，那是加了蔬菜汁的缘故，不是食用色素。
米豆腐的吃法跟凉粉差不多，通常凉拌。
《「辣子虾」》B0000000207 · 2021年7月13日摄于中国贵州贵阳黔城故事小十字虎峰店
西南有州，其名为黔。黔之辣，常人吃得下。
说到辣，有一种说法流传很广：四川人不怕辣，贵州人怕不辣，湖南人辣不怕。确实，这三地的人好辣，几乎到了无辣不欢的程度。
尽管都是辣，但从口味上说，川、黔、湘三地的辣是不一样的，最常听到的是川菜麻辣，黔菜酸辣，湘菜香辣。实际上，尽管贵州嗜酸、嗜辣，但酸、辣同现的菜肴并不多，酸汤鱼、酸汤牛肉之类的除外。
贵州的辣，就我个人的感觉而言，并不很辣，但很香。所以，将「川菜麻辣，黔菜酸辣，湘菜香辣」换成「川菜麻辣，黔菜香辣，湘菜鲜辣」似乎更确切一些。
《冰粉》B0000000198 · 2021年7月1日摄于中国贵州贵阳
假酸浆是一种一年生的草本茄科植物，它的种籽含有丰富的多糖。将假酸浆种籽晒干后装入纱布袋在清水里揉搓，其中的多糖会溶于水中，静置后会凝成透明的啫喱状凝胶。这就是西南一带夏季常见的甜品冰粉。在制作过程中，店家通常会另外加入少许氢氧化钙溶液，也就是俗称的石灰水来增加其稳定性，其作用类似于用卤水点豆腐。
贵阳有很多的冰粉店，各家的配料不尽相同，果脯、绿豆、花生碎、熟芝麻、红糖水、水果、红枣、枸杞，如此这般。在青岩古镇，有些冰粉还会加入玫瑰酱制成玫瑰冰粉，好吃。
据说为了省事，很多店家都会用现成的冰粉粉制作冰粉。手工冰粉在揉搓过程中会形成很多细小的气泡，因此很容易识别。
《雷家豆腐圆子》B0000000197 · 2021年7月10日摄于中国贵州贵阳
赢得芳香四方溢，白玉入油亮似金。
煮豆烯萁千年事，隔桌呼酒忆古今。
金豆人磨转蟹黄，坡仙知味流涎长。
俯见维雉牵衣儿，指说雷家圆子香。
在贵阳，豆腐圆子绝对算得上是最具代表性，也最为经典的小吃，大大小小的豆腐圆子店、摊遍布贵阳的大街小巷。
贵阳豆腐圆子的最初源头已经很难考证了，现在公认历史最久、名气最大的当数雷家豆腐圆子。这家初创于清同治十三年的豆腐圆子店已传承到了第五代。
据雷家第五代传人雷鸣介绍，雷家豆腐圆子是以颗粒饱满、品质上乘的东北大豆为原料，先制成酸汤豆腐，揉碎，拌入自家特制的香料后一起发酵，最后捏成一个个重约七钱半的椭圆形圆子送入油锅，等炸至三分之一浮出油面即捞起装盘。此时的豆腐圆子色泽金黄，外酥里嫩。
吃的时候，将中空的豆腐圆子掰开，灌入用折耳根、酸萝卜、葱、姜等十余种调料配制成的蘸料，香辣酥嫩，确实非常好吃。
《盐菜肉》B0000000196 · 2021年6月27日摄于中国贵州贵阳
盐菜肉和辣子鸡一样，是寻常贵阳人家年菜中不可或缺的存在。对于无辣不欢的贵阳人来说，盐菜肉如此受到欢迎，确实显得很有些特立独行。
盐菜肉和客家的「梅菜扣肉」及四川的「烧白」非常相像，但应该不是传承于后二者。因为这道菜是西南一带土家族酒宴饭桌上的日常。
《咸菜焖肉麵》B0000000223 · 2021年5月7日摄于中国江苏苏州东吴麵馆胥门路店
蔬菜在种植过程中大都会接触到硝酸盐，比如硝酸铵基化肥，其中的一些硝酸盐被吸收后留在了蔬菜中。
硝酸盐本身并没有太大的危害，但蔬菜在腌制过程中，不可避免会受到诸如氨氧化细菌的污染。氨氧化细菌也称亚硝化细菌，它能将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐被美国食品及药品监督管理局列为2A类致癌成分，过量摄入会对健康产生较大危害。
那么，咸菜还能不能吃？
有研究表明，咸菜在腌制的头几天里，有大量的硝酸盐被还原，亚硝酸盐的含量在一周左右达到峰值，然后逐渐降低。三周之后，亚硝酸盐的含量就会降低到非常低的水平。所以专家建议，咸菜、泡菜之类的腌菜，最好在一个月之后食用，这样比较安全。
《膏蟹》B0000000222 · 2021年5月1日摄于中国上海杨浦庄隐阁
膏蟹是青蟹。不光是膏蟹，水蟹、奄仔蟹、肉蟹，也都是青蟹。
水蟹，未成熟的青蟹。
奄仔蟹，开始成熟的青蟹，农历五月上市的青蟹大多为奄仔蟹。
肉蟹、膏蟹，成熟的青蟹，公蟹称肉蟹，母蟹称膏蟹，是最肥美的青蟹。
《甜酒粑粑》B0000000191 · 2019年6月28日摄于中国贵州贵阳
甜酒鸡蛋粑粑，很有点上海酒酿圆子的意思。
粑粑在贵州是不可或缺的存在。
贵州有很多种粑粑，数不胜数：洋芋的、苞谷的、厥根的、糯米的、大米的、苦荞的，加上煎的、炸的、烤的、蒸的，再就是带馅的、不带馅的，不下百种。我很怀疑，即使是当地人，也应该弄不明白贵州到底有多少粑粑。
这么说吧，在贵州，但凡五谷就都可以做成各种美味的粑粑，除了麵粉。
麵粉做的那就是饼。
《丝娃娃》B0000000190 · 2021年7月3日摄于中国贵州贵阳丝恋红汤丝娃娃益田假日店
在动身去贵阳前就打定主意，「丝娃娃」是要尝尝的，因为这种小吃在当地似乎很接地气，而且名气也大。
丝娃娃，有点春饼的意思，就是用类似上海春卷皮的熟薄麵饼裹上各种配菜丝。吃的时候，将尾端折起，然后灌入蘸汁，一口一个。
丝娃娃看上去像极了襁褓，很可能因此得名。
第一次吃丝娃娃，面对一摞薄饼和一大堆的配菜无从下手，只得向邻桌讨教，如何裹，如何调蘸汁，甚至如何送进嘴里。好在贵阳人挺热心，悉心指点，这才得手。
丝娃娃的历史并不很久远。上世纪七八十年代，贵阳当地一些老太太为贴补家用，在黔灵公园门口摆摊卖丝娃娃。最初的配菜只是绿豆芽或萝卜丝，一分钱一个。后来随着当地经济状况的改善，配菜逐渐丰富起来，折耳根、蕨菜、莴笋、脆哨，不下几十样。
那次闹了点误会。
麵饼吃完了，还剩了好多配菜。怕浪费了不好，便问店家能不能单独加份麵饼。店家说行，直接手机下单即可。最后结账时，发现被收了整套丝娃娃的钱。我问收银员，不是说只加麵饼，为什么还要算上配菜？她说都这样。因为差不了几块钱，也就没多理论，只是心里稍感不爽。
后来才知道，贵阳所有丝娃娃店，配菜都是按需自取，不够可以随意添加，不另收费用，收的只是麵饼钱。
《黔菜》B0000000220 · 2021年7月2日摄于中国贵州贵阳黔城故事小十字虎峰店
黔菜泛指贵州菜，其下包含有三个支系：民族菜、土司菜和民间菜。
民族菜
贵州是一个多民族的省份，其境内少数民族众多。很多黔菜吸纳和融合了少数民族菜肴的风味，比如各种酸汤菜肴，形成了特有的民族菜支系。
土司菜
土司菜一般指播州土司菜。播州，遵义的古称。在播州的土司时代，不仅有一系列极具地方特色的菜肴，还有一整套饮食仪规，比如迎宾宴、生日宴、军帐宴、家宴、婚宴、祭祀宴等。1600年，由于受到明王朝的围剿，末代土司自缢身亡，土司制度随之瓦解，土司菜渐渐退出了历史舞台。现土司后人根据其家族所遗存的资料逐渐整理并恢复土司菜。
我们在贵阳的时候曾特意跑去夜郎城找「水八碗」，可惜人去店空，说是搬家了。据说「水八碗」就属于土司菜。
民间菜
贵州移民众多，这对黔菜的形成和演化影响深远。黔菜，尤其是民间菜中，随处可见川菜、湘菜、粤菜，甚至是江浙菜的影子。但这些外来菜系进入贵州后就再也不是原本的口味，而是被改良、融合成了黔菜。这一点，和上海的「海派菜」异曲同工。也正是这点，黔菜的民间菜也被称为「内陆海派菜」。
《酸汤牛肉蘸水》B0000000188 · 2021年6月28日摄于中国贵州黔南布依族苗族自治州
黔菜的灵魂是什么，折耳根？酸汤？
是蘸水。
在陈晓卿执导的美食专题纪录片《舌尖上的中国》中是这样解说贵州蘸水的：
「贵州人做饭，先打蘸水。新摘的朝天椒切碎，拌入调料，吃的就是那份鲜辣。」
「贵州人的餐桌上各种蘸水便成了不可或缺的一员。」
「就算是山珍海味，都要来上一盘红红的蘸水。」
据贵州网络广播电视台介绍：在贵州，几乎餐餐都要用辣椒蘸水，辣椒蘸水辣而香，风味独特。贵州辣椒蘸水有放料自由、投料时间随意的特点，不同菜肴要求不同的蘸水，同一菜肴又可用多种不同的蘸水。
其实不光是菜肴，贵州的大多数小吃，像丝娃娃、恋爱豆腐果、豆腐圆子等，也大都配有各自的蘸水。
《青岩猪脚》B0000000187 · 2021年6月30日摄于中国贵州贵阳青岩
朱笔题名于雁塔，绿风摇柳动莺声。
青岩状元蹄的出名，很大程度上得益于「雁塔题名」的唐朝遗风。
中后唐起，凡新科进士及第，先于曲江、杏园游宴，后登大雁塔题壁留念。此风最早始于唐中宗神龙年间，进士张莒游慈恩培养，一时兴起，将名字题在大雁塔壁上，引得其他进士纷纷效仿，最终被皇家推崇，称「雁塔题名」或「朱笔题名」。
话说清朝时期，青岩学子赵以烔赴京赶考，其母连夜卤了一锅猪蹄让儿子带着上路，一来可以路上充饥，二来也是图个吉利，因为「猪蹄」、「朱题」谐音，喻「朱笔题名」。后赵以烔果然金榜高中，状元及第，青岩猪蹄也跟着名声大燥，被称为「状元蹄」。
《凉拌卷粉》B0000000186 · 2021年6月29日摄于中国贵州贵阳
在贵阳，卷粉也叫剪粉。
有人说，贵阳的卷粉与凉粉有几分相似，其实卷粉就其粉的本身而言与广东的肠粉不是相似，而是神似。二者都是用水磨的米浆上屉蒸成薄薄的米麵皮，待稍稍冷却后，卷成一根根筒条，卷粉一名由此而来。买回家后，再用剪刀铰成宽条，所以又叫剪粉。
据贵州网络广播电视台介绍，贵州卷粉的前身就是广东的肠粉，难怪二者如此相像。
1944年，一个名叫甘剑英的广东人与几个老乡逃难来到贵阳。为了谋生，他们在贵阳的大西门菜场开了一家卷粉店，结果大受欢迎。从此卷粉在贵阳立足并延续至今，成为贵阳的特色小吃。
《天妇罗》B0000000183 · 2021年6月22日摄于中国上海杨浦小锄匠寿喜烧合生汇店
要是说和寿司、荞麦麵并称「江户三味」的天妇罗是洋食，应该会有相当多的人感到诧异。但千真万确，这是一种外来食物，其出现在日本的历史也就四百来年。但至于源于哪个国家，众说纷纭。比较主流的说法是，天妇罗来自葡萄牙。
天妇罗有海鲜天妇罗、蔬菜天妇罗及其它天妇罗，在日本，似乎一切皆可「天妇罗」，甚至有冰淇淋天妇罗。
和锄烧一样，传统上，天妇罗也有关东派和关西派之分。关东人吃天妇罗通常会蘸萝卜泥酱汁，而很多关西人吃天妇罗时更喜欢蘸盐。
《乌冬面》B0000000181 · 2021年6月22日摄于中国上海杨浦小锄匠寿喜烧合生汇店
乌冬麵，一种日本麵食，与荞麦麵、绿茶麵并称日本最具特色的三大麵条。
乌冬麵是中国人叫法，日语是「饂饨」，但这两个日语汉字很少出现，通常用其假名「うどん」，发音「乌冬」。
在日本，乌冬麵有严格的尺寸规定，圆面，其直径须大于1.7毫米，方面，其边长须大于1.7毫米；小于这一尺寸的则是「日式凉麵」或「细乌冬麵」。
日本乌冬麵的头源据说是福建龙溪的「大条麵」，其制作技艺由遣唐使海空法师引入自己的故乡日本赞岐，即今香川县。
确实，在日本人的心目中，香川是乌冬麵毋庸置疑的故乡。