《开胃汤》B0000000220 · 2021年7月2日摄于中国贵州贵阳黔城故事小十字虎峰店

很多人从小就知道，肉汤，汤比肉更有营养。

但这是错的。

肉汤里面只有少量氨基酸、核苷酸，嘌呤以及为数不多的矿物质和乳糜微粒，而组织合成所急需的蛋白质90%至93%以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10%，其它的营养成分如脂肪、脂溶性维生素、矿物质也大多留在肉里。因此可以肯定地说，肉里的营养物质比汤里的要多得多。

和想像不同，浓白的汤汁并不意味其富含营养。在煲汤的过程中，烹调油中的脂肪及肉中所含的脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，使得汤汁浓白，最终成了乳化脂肪，多喝并无益处。

肉汤，往往汤很鲜美，而肉却大都口感很柴。这不是营养转移所致，而是和煲汤过程中加盐的时间有关。过早加盐，汤的渗透压升高，导致肉过多地脱水，也就是变柴。可以在汤出锅之前放入盐，这样可以减少肉的脱水程度。

肉经过熬煮后，其中的含氮化合物就会溶于汤中。这时的汤汁有刺激胃液分泌的作用。汤越浓味道就越鲜，其刺激胃液分泌的作用也越强。另外，肉汤里面的蛋白质虽然很低，但经过熬制蛋白质转化为更容易消化吸收的胨和肽类蛋白质所以，消化功能或食欲较差的人喝肉汤能增进食欲并有助于消化吸收。

最后，营养学家建议，喝汤时最好先把浮油撇掉。