《扁尖》B0000000193 · 2021年6月3日摄于中国浙江淳安千岛湖

每年春天，外婆都会托人从浙江捎好些扁尖回来存着，或做汤，或凉拌，鲜美、脆嫩。

扁尖，又叫天目笋干。采自临安天目山的石竹嫩笋或嫩根鞭先经盐煮、烘干，制成「直尖」后用烫盐水浸泡复软，剪去嫩尖，再经揉、搓、烘干，用木锤敲扁，就成了扁尖。而剪下的嫩尖烘干后称为「焙熄」，是天目笋干中的上品。

天目笋干产自临安，但出名却是在苏州。

清大才子袁枚在其所撰《随园食单 · 小菜单》中讲述了天目笋干的制作过程：

「笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。」

对于如何挑选，袁枚也颇多心得：

「天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。」

说卖笋干的小贩，为了好看，往往将上好的嫩笋干盖在竹篓的最上层，而将老根硬节之类的藏在下面。有知情者如果只想要上面的嫩笋干，需另外加价。

最后，胡乱猜测一下：扁尖，「鞭尖」之讹称也未可知。在沪语中，几乎皆发音「鞭尖」，发音「扁尖」者，闻所未闻。