《特色黑丸拉麺》B0000000594 · 2024年4月17日摄于中国上海杨浦一楽日式拉麺
黑丸拉麺的的黑色汤底，主要是用一种叫「黑蒜油」的调味料调制的。用来制作黑蒜油的，不是腌制的黑蒜，而是新鲜的蒜瓣。它的具体做法是先将蒜瓣切成蒜粒，然后油炸至焦黑，再用料理机粉碎，最后滤去碎渣。
在油炸过程中，通常会分三批或四批捞出不同焦度的蒜粒，这样做出来的黑蒜油，味道更加多样。
《铁板厚烧牛舌》B0000000594 · 2024年2月8日摄于中国上海杨浦炙柒精选
在日本，牛舌算是一种比较高端的食材。
其实，和广州的牛杂、韩国的部队火锅一样，牛舌最初是在日美国人的厨余垃圾，后来在日本发迹，和一个叫佐野启四郎的厨师有关。
第二次世界大战结束后，作为战败国的日本百废待兴。佐野启四郎在仙台开了一家「烧鸟店」。佐野启四郎之前在东京学做西餐时，曾见到过法国厨师做炖牛舌。为了降低成本、减少食材的采购费用，他想到了牛舌。由于在当时的仙台搞不到大量的牛舌，佐野启四郎于是前往宫城、山形等县的牧场，从那里批量采购牛舌。
货源确定后，佐野启四郎在他的烧鸟店「味太助」里推出了烤牛舌。这便是现如今大名鼎鼎的「仙台牛舌」的源头，而佐野启四郎也因此被公认为「仙台牛舌之父」。
《桂花米糕》B0000000592 · 2024年4月19日摄于中国上海杨浦青年公社创智天地店
北京人口中的「饽饽」，不是「香饽饽」的饽饽。「香饽饽」的饽饽类似馒头，而北京饽饽则泛指南北糕饼、四时点心。
这里所说的饽饽，是北京饽饽。
「饽饽」一词始于元代，是蒙语的音译。
北京饽饽的花样，可能比其他任何地方都多。先是元朝定都北京带来了蒙古饽饽，接着是明朝移都北京带来了南方糕点，之后随着满清一起入关的还有满清饽饽。北京的饽饽特别多，既有蒙满的「鞑子饽饽」，也有汉人的「大教饽饽」及回民的「清真饽饽」。
北京人随蒙古人管点心叫饽饽，据说和当时的一种酷刑「凌迟」有关。凌迟的具体行刑过程过于血腥，不便细述。这种刑法痛苦不堪且过程漫长，往往持续数日。为了减轻受刑者遭的罪，有能力的家属会花钱买通行刑者，央其尽可能早地了结受刑者的性命。而行刑者通常的做法是暗地里用利刃刺穿受刑者的心脏。这一做法被晦涩地称为「点心」。也正是这个原因，很多北京人避讳「点心」二字，更愿意将点心唤作饽饽。
其实在北京，不光是点心叫饽饽，很多东西也称作饽饽，比如饺子，北京人也有叫「煮饽饽」的。
《冰菜》B0000000506 · 2024年2月9日摄于中国上海宝山佰珍坊
冰菜，也叫冰草，因其茎、叶表面上细微的泡状物看上去像冰晶微粒，所以得名。
记忆中，冰菜被端上上海人的餐桌也就是最近几年的事，之前闻所未闻。
冰菜的原产地在非洲，学名「冰叶日中花」，为石竹目番杏科日中花属植物，一年生草本。番杏科是多肉植物的一个大科，其下有超过160属，几乎都是多肉植物。冰菜进入中国时，恰逢多肉植物开始在中国大行其道。胡乱猜测一下：这可能不是巧合，而是有贪嘴者品尝之后觉得可口，于是花盆中的「冰草」沦落成了餐盘里的「冰菜」。
哈。
《地三鲜》B0000000588 · 2024年4月6日摄于中国上海杨浦冰城老于家国和路店
地三鲜，做法很多，但大致是起油锅，爆香葱姜末，加水、调料、水淀粉勾芡调汁，倒入已分别过油的茄子块、青椒块和土豆块翻炒，待均匀裹浆后即可装盘上桌。
地三鲜是经典的东北菜，但据传，其名字的由来可能跟古时民间立夏「尝三鲜」的习俗有关。三鲜，又分地三鲜、水三鲜和树三鲜，其中地三鲜原本是指苋菜、元麦和蚕豆。到了东北，可能受当地物产所限，变成了茄子、青椒和土豆。
《烟薰牛肉芝士滑蛋贝果》B0000000576 · 2024年4月15日摄于中国上海宝山Monoto Coffee芳草寓店
贝果，传统的犹太面包，形状通常是汉堡包形或甜甜圈形，可直接吃，也可剖开了抹果酱、夹馅，或者做成三明治。
贝果和普通面包的区别在制作过程。普通面包是将发酵面团成形后送入烤箱烘焙，而贝果是在烘焙前用沸水烫煮一下。口感上，贝果比普通面包更有嚼劲。
《十三香小龙虾》B0000000586 · 2024年3月23日摄于中国上海杨浦舞虾小说
不吃小龙虾，觉得这东西长相奇丑，像虫，而且，感觉很脏。最初见到小龙虾，都是从脏兮兮的小水沟里钓上来的。
说个事实：小龙虾是外来物种。是不是有点意外？
现在盛行的小龙虾叫「克氏原螯虾」，原产地北美，具体说，是墨西哥北部到美国南部一带。
中国有自己的本土小龙虾，学名叫「东北黑螯虾」，分布在中国的东北地区，对水质要求较高，其他地方很少见。
克氏原螯虾最初为美洲大陆原住民印第安人的食物，欧洲殖民者登陆美洲大陆初期，由于物资匮乏，小龙虾很快被端上了新移民的餐桌，并逐渐成为美国文化的一部分。美国路易斯安娜州的布罗布里奇是世界公认的小龙虾之都，每年的五月，那里都会举办一场全美历史最悠久的小龙虾节。届时，只要花上十美元，就可以从一千多个摊位里无限量地品尝自己喜欢的小龙虾美食：水煮小龙虾，炸小龙虾、小龙虾盖浇饭、小龙虾汤、小龙虾香肠、小龙虾派、小龙虾炒饭、小龙虾三明治，等等等等。小龙虾在美国受欢迎的程度由此可见一斑。
小龙虾从美洲传到欧洲后，受到了欧洲人的欢迎，很快便登上了法国、德国、荷兰、瑞典等很多欧洲国家民众的餐桌。甚至在欧洲一些国家，也有自己的小龙虾节。
喜欢小龙虾的，还有俄罗斯人。还记得2018年莫斯科世界杯吗？当时，中国足球队没能去，但中国有10万只小龙虾去了俄罗斯。对俄罗斯人来说，看世界杯，小龙虾跟啤酒更配。
1929年，日本人将小龙虾引入中国，具体原因众说纷纭，其中比较主流的说法是，由于小龙虾适应性很强，日本人想大量养殖用来作为牛蛙的饲料。从此，上了《中国第二批外来入侵物种》黑名单的小龙虾在中国繁衍生息，并最终被做成了「十三香」。
《酱大骨》B0000000585 · 2024年4月6日摄于中国上海杨浦冰城老于家国和路店
酱大骨，卤制的猪筒骨，经典的东北家常菜。
吃得最过瘾的一次，是很多年前的一个冬天，在沈阳的一家小饭馆。那次四五个人，具体点了多少酱大骨已经忘了，只记得上桌的是一个不锈钢脸盆，满满的一盆，冒着尖。我们肆无忌惮地直接下手抓，大口撕肉，大口吸髓，奔放、豪爽，很接地气。哈哈哈哈。
《福袋》B0000000571 · 2023年12月14日摄于中国上海杨浦一绪に寿喜烧放题合生汇店
火锅或寿喜锅或关东煮，经常能看到「福袋」。这种豆腐皮加馅料制成的配菜源自日本，后经台湾传到大陆。
日本有一种布制的小手袋「巾着」，有点类似于中国的荷包，通常用来携带诸如钥匙、零钱等小物品。这种小布袋在特定的节日或庆典活动中常被用来作为免费赠送或发放的小礼品或优惠券或诸如此类的小礼物的包装袋。这种能带给人小惊喜、小幸福的装有小礼品的小布袋被称为「福袋」，应该就是豆腐皮福袋的创意之源。
《柚子盐清汤拉麺》B0000000524 · 2023年11月18日摄于中国上海杨浦麺屋庄野悠方店
海苔是以紫菜为原料的加工品。
紫菜是红藻门红毛菜科植物的统称，通常生长在浅海礁岩的表面。紫菜剥下后，摊晒、晾干，就是我们平时吃的紫菜。而海苔是紫菜经清洗、脱水、烘干、成型等多道工序加工而成，期间会加入油、盐、糖、味精等调味品和胡椒、肉桂、丁香等香料以及各种添加剂。
海苔的营养价值与紫菜相当，但价格昂贵且成分复杂。
海苔和紫菜的区别，打个比方，就像是酱萝卜和萝卜的区别。
《牛肉麺》B0000000545 · 2024年3月1日摄于中国上海杨浦马记永悠方店
芫荽，相信大多数上海人不知道是什么。即使上网查，也是众说纷纭，莫衷一是。有说芫荽就是香菜，有说芫荽和香菜很像，但香味、叶形，甚至生长环境还是略有区别。
芫荽是什么？就是香菜，只是不同地方对同一种东西的不同叫法。其实除了香菜，芫荽还有很多别名：胡荽、香荽、延荽、漫天星等等。
《黄桃罐头》B0000000568 · 2024年4月6日摄于中国上海杨浦冰城老于家国和路店
东北菜馆「冰城老于家」搞活动：用《大众点评》号打卡、收藏，送一个小小的黄桃罐头。
为什么是黄桃罐头？黄桃罐头在东北具有无可替代的地位。
两年前，新冠大流行，很多人咽嗓剧痛，无药可治，于是东北人想到了清冽甘甜的黄桃罐头，加上「桃」、「逃」谐音，有逃离病魔之意，一时间黄桃罐头遭到哄抢到脱销。记得当时有黄桃罐头生产商紧急辟谣，说黄桃罐头没有任何疗效，呼吁民众理性消费，但被「指责」为不懂事，并被要求「闭嘴」、「少管闲事」。
和很多地方的「温开水」类似，黄桃罐头在东北有着「神」一样的存在。在过去物资相对匮乏的年代，罐装的黄桃因其香甜爽口且可以长期储藏，成为了东北人生病时首选的营养品和慰问品。久而久之，黄桃罐头潜移默化成了东北地区的一种文化象征、遗传记忆和「万能灵药」。有东北人戏称这种现象为「东北玄学」。
《东北大拉皮》B0000000584 · 2024年4月6日摄于中国上海杨浦冰城老于家国和路店
要说有什么能代表东北菜，大拉皮算一个。
土豆粉、红薯粉或绿豆粉加水调成粉浆，倒入金属盘内，先隔水烫煮至表面凝结，再浸入沸水，煮至粉浆完全凝结成透明的粉皮，揭下，浸入凉水，算是大功告成。
吃的时候，切宽条，加胡萝卜丝、黄瓜丝等配料，浇上用蒜末、芝麻酱、葱花、盐、醋或诸如此类的调味料调好的料汁，拌匀。
东北大拉皮口感滑润、韧弹，是东北馆子桌桌必点的一道凉菜。对的，是凉菜，不是小吃。
《火炙焦糖三文鱼寿司》B0000000579 · 2023年1月30日摄于中国上海杨浦久竹居酒屋
趣味题一：为什么回转寿司通常一盘里面有两枚寿司？
比较通行的解释是，就像前天说到过的，最初的寿司都很大个。改小后，店家担心客人会因此觉得吃亏，于是多放一枚。
趣味题二：在日本，描述寿司数量的单位经常会用「贯」。那么问题来了，一贯是多少枚？一枚，还是两枚？
答案是没有确定答案。据说日本曾经做过一次投票，在认为「一贯即一枚」及认为「一贯为两枚」这两个选项之间进行选择，结果前者得票略超过50%，后者得票略低于50%。也就是说，这几乎就是一笔糊涂账，没有人确切知道「贯」的具体含义。你去买一贯寿司，得到的可能是一枚，也可能是两枚。具体是多少，解释权在店家。嘿。
《焦糖三文鱼寿司》B0000000578 · 2024年2月8日摄于中国上海杨浦炙柒精选
大约一年半前读到过一条新闻，说日本著名的回转寿司连锁巨头将最便宜的寿司价格从每盘110日元涨到115日元。按通常惯例的每盘2枚寿司算，涨价后，每枚寿司的价格不到60日元，相当的「亲民」了。
知道日本最贵的寿司价格吗？
去年的8月7日，吉尼斯向日本一家餐厅颁发了一张「最贵寿司」的吉尼斯世界纪录认证证书。证书内容显示，该店一个含20枚握寿司的套餐价格为35万日元。折算下来，每枚寿司的价格为17,500日元，是上面提到的便宜寿司的290多倍。真是疯狂。
《脆脆炸虾卷》B0000000577 · 2022年1月9日摄于中国上海杨浦寿司福悠方店
你以为的寿司，就是「寿司第一人」小野二郎做的，捏个小小的醋饭团，盖一片刺身，用手指按几下的那种？那种叫握寿司，最初只是为了偷懒而生。因为制作简单。
寿司的形态很多。
押寿司，也叫箱寿司。这种寿司的制作方法是将鱼或其他配料均匀地码在专门的木盒底部，然后再铺上醋饭，用木板压实成型，再切成小块。
卷寿司。海苔、醋饭、配料，一层层铺整齐后卷成柱状，再切成段。
军舰寿司。将醋饭团捏成椭圆形，侧面裹上海苔，上面放配料。看上去很像一艘小小的装着配料的船。
手卷。很像蛋筒冰淇淋：卷成锥筒形的海苔，内装醋饭及配料。
里卷。反卷寿司之道而行之：配料，外裹海苔，最外是醋饭。
稻荷寿司。军舰寿司的海苔改成油豆腐皮。在日本，稻荷大神是保佑五谷丰登之神，通常化身狐狸。在京都的伏见稻荷大社，随处可见狐狸的造像，就是因为这个。传统上，日本人喜欢用油豆腐皮祭祀稻荷大神。用油豆腐皮制作的寿司被称为稻荷寿司或狐寿司也就很好理解了。
散寿司。散寿司很像中国的菜饭：将醋饭、配料拌匀即成。
杯寿司。杯装的醋饭加配料。
姿寿司。整鱼塞醋饭后切段或片。
饭团寿司。就是便利店里常见的海苔包饭团，大号的卷寿司。其实，早期的寿司都是大号的，差不多是现在寿司的三倍。
《鹅肝寿司》B0000000576 · 2024年2月8日摄于中国上海杨浦炙柒精选
随着交通运输的发展及保鲜技术的提升，估计还有一个更加重要且直接的原因，就是商业化的寿司需求越来越旺，导致鱼的腌制时间越来越短，「生驯寿司」逐渐取代了「驯寿司」。大约在日本的江户时代，寿司演变成了现在这样直接用新鲜的生鱼片和米饭制作的寿司。
由于不再发酵，驯寿司特有的的酸味不复存在。幸好，这时醋已经出现。
醋，日语为「酢」，是不是有点眼熟？嗯，和「鲊」很像。
胡乱猜测一下，这两字之间感觉应该存在某种关联。
《鳗鱼寿司》B0000000575 · 2024年2月8日摄于中国上海杨浦炙柒精选
寿司的起源众说纷纭。比较主流的说法是，寿司的前身是用米或饭腌制的鱼，最早由东南亚传入中国，再由中国传入日本。
用米饭腌制、保存食物的方法，东南亚及中国的海南等一些地方至今仍在延用。
成书于北魏的《齐民要术》提到过一种食物，叫「鱼鲊」。书中详细地介绍了「鱼鲊」的具体做法：找一坛子，码一层鱼，覆一层米饭，再码一层鱼，再覆一层米饭，坛子装满后，用竹篛封住坛口，静等发酵。米饭发酵后会产生乳酸，鱼因此得到保存而不会腐败。
「鱼鲊」具备了寿司的三个最基本的元素：鱼、饭和酸。
曾经看过一部纪录片，介绍日本滋贺县琵琶湖地区有一种地方美食「鲋寿司」，就是用类似的方法腌制的鲋。「鲋寿司」属于「熟寿司」或「驯寿司」，一般被认为是寿司的原始形态。不过，这种寿司只吃鱼，饭都是扔掉的。
《樟树港青椒开源皮蛋》B0000000492 · 2024年3月17日摄于中国上海宝山浙东头
那个经常在荒野求生节目中露面、被称为「贝爷」的英国人贝尔 · 格里尔斯在一档电视节目中，在面对臭豆腐、鱼腥草和皮蛋「三选一」这一「送命题」时，这个吃过螳螂、蚂蚱、蝎子、蚂蚁、爆浆虫，生喝过蛇血的号称「位于食物链顶端的男人」毫不犹豫地选择了臭豆腐。这倒不是他对臭豆腐偏爱有加，而是实在无法接受皮蛋。
皮蛋，也叫松花蛋，在中国是一种广受欢迎的传统风味美食，但在国外却不受待见，被称为「恶魔蛋」、「世纪蛋」。美国有线新闻网曾经评选出「世界上最恶心的十大食物」，皮蛋位列榜首。
2019年，意大利警方在一家华人商店「查获」了800个皮蛋，理由是这种食物「不适合人类食用」。尽管后来警方给出的新的查扣理由是这些皮蛋来源不明，但「不适合人类食用」的印象在短时间内很难被完全消除。
《叉烧包》B0000000570 · 2024年2月14日摄于中国浙江嘉兴粤华餐厅戴梦得店
上海的早点有「四大金刚」一说：大饼、油条、粢饭、豆浆；而广式茶点则有「四大天王」一说：叉烧包、虾饺、烧卖、蛋挞。当然，正如上海的四大金刚还有其它版本，比如大饼、油条、老虎脚爪、肉馒头一样，广式茶点的四大天王也有很多版本，但叉烧包一定位列其中。
叉烧包的发酵包法都不同于其它包子，蒸后会裂开，透露出里面多汁、黏稠的蜜汁叉烧粒馅。咬上一口，皮暄馅烂，且香且甜，相当的美味，是佐茶的不二之选。