《松露野菌鹅肝烩饭》B0000000025 · 2018年7月14日摄于中国上海杨浦「好好先生」五角场店

1825年，法国著名美食家布里亚 · 萨瓦兰在其所著《味觉生理学》一书中对松露盛赞有加，称其为「厨房的钻石」。在欧洲，松露与鱼子酱、鹅肝一起并称「世界三大美味」。

松露是一种蕈类的总称，植物学分类为子囊菌门西洋松露科西洋松露属。松露大约有10种不同的品种，通常是一年生真菌，多在松、栎、橡等树的根本着丝生长。

顶级的松露价格极其昂贵，像意大利阿尔巴产的白松露，其价格曾达到令人咋舌的每公斤3.5万美元，而法国黑松露，每公斤的售价也要数千元。

松露之所以昂贵，主要是因为生长及繁殖条件极为苛刻，产量很低，不易获得。由于生长在地下，在过去的很长一段时间里，人们只能通过母猪来发现松露，据说这是因为猪的嗅觉非常灵敏，而且松露的气味和公猪的荷尔蒙非常相似，母猪对这种气味尤为敏感，能在五六米开外嗅出地表以下30公分的松露。但这种方法存在着很大的弊端：发现的松露经常被母猪直接吃掉，不仅如此，母猪在拱土时还会破坏松露的菌丝体，导致产量下降。所以这一方法现已被欧洲很多国家禁止使用。

松露主要用于西式餐点的调味。

《锅贴》B0000000023 · 2018年7月9日摄于中国上海杨浦苏小柳点心合生汇店

锅贴可以算是中国流传最广，同时也是深受大众喜爱的传统小吃之一。锅贴最早出自哪里众说纷纭，比较集中的是三个地方：开封、胶州和青岛。有一种说法：锅贴起源于开封、发展于胶东，后由烟台传入北方，而南方的锅贴则大都传自青岛。

和中国很多传统美食一样，锅贴也有它的传奇故事：

相传赵匡胤偶过御膳房，香气扑鼻，便入内问厨子香气何来。厨子如实禀告：多了几个饺子，怕糟蹋了，正用锅在煎。当时孝明皇后去世不久，赵匡胤已有几日不思茶饭，此时被锅里的这几个剩饺子勾起了食欲。饺子出锅后，堂堂大宋开国皇帝风卷残云，尽收腹中，赞口不绝。

这个传说从一个侧面印证了锅贴很可能起源于开封。这个传说还有另一个版本，内容相似，只是赵匡胤变成了慈禧。

锅贴和煎饺都是油煎饺子，但二者有所不同：锅贴煎是生饺子，而煎饺则煎的是已经下熟的饺子。

《白斩鸡》B0000000024 · 2018年7月9日摄于中国上海杨浦苏小柳点心合生汇店

英国人认为马萨拉咖喱鸡是地道的英国国菜，中国人对宫堡鸡丁赞口不绝，法国人推崇经典的法式炖鸡，美国人把鸡汤视作令人回味的美食。鸡肉是我们这个时代最普遍的食物，这种鲜嫩美味的食材跨越了多元文化的界限而遍布世界各地的厨房。因此，当著名的励志大师杰克 · 坎菲尔德为其心理学畅销书寻找恰当的名字时，他首先想到的是《心灵鸡汤》而不是《心灵蛤蜊浓汤》。

但，鸡肉是如何征服世界的？

2004年，中国科学家与国际遗传学家联手绘制了完整的鸡基因构架图谱，证明鸡有60%的基因与人类相同，并且和人类在3.1亿年前拥有共同的祖先。作为世界上第一个完成基因排序的家养动物，鸡的基因图谱为人类的进化提供了至关重要的研究价值。

现代DNA研究证实，红原鸡是家鸡的直系祖先。红原鸡最初主要分布于中国南部和印度北部，随着人类几千年的文化交流、商业贸易和迁徙征服，驯化的家鸡从亚洲丛林扩散至世界各地。历史资料证明：中国的家鸡向北，通过朝鲜传入日本，而印度河谷是家鸡向西扩散的起点。4000多年前，哈拉帕文明的城邦与中东贸易往来频繁，考古学家发掘的出土文物和鸡骨化石表明，家鸡可能从古代印度西海岸的港口罗塔尔到达了阿拉伯半岛，再由陆路经波斯传到希腊、叙利亚和巴比伦。

在地中海沿岸，考古学家发掘出了公元前800左右的鸡骨。从印度引入家鸡后，鸡肉成了古罗马人经常食用的食物。爱吃鸡的古罗马人发明出各式各样的美味佳肴，比如煎鸡蛋卷和填馅烤鸡。在追求奢华美食的风气中，古罗马的农民想出了给鸡催肥的方法。有人用浸过红酒的小麦面包喂鸡，有人把小茴香、大麦和蜥蜴脂肪拌在一起当饲料。根据史料记载，公元前1世纪，古罗马牧师学院为一位祭祀举办了一场丰盛的晚宴，席间就有油酥面炸肥母鸡这道主菜。

公元前161年，由于担心社会道德沦丧，人们过度追求奢侈，古罗马当局颁布法令，限制人们每餐吃鸡的数量，规定每张餐桌每顿只能端上一只鸡，而且需是未经过度饲养的鸡。不久，古罗马大厨发现，阉割过的公鸡更容易长肉，于是有了阉鸡。

伦敦大学考古学教授凯文 · 麦克唐纳指出：古罗马帝国崩溃后，「鸡的个头又回到了铁器时代。」他推测，在古罗马时期，人们为饲养鸡群修建了设施完善的大型养鸡场。与此同时，鸡在欧洲的地位也每况愈下，逐渐被鹅和鹧鸪取而代之。

到了中世纪，欧洲人的饮食依然以面包等谷类食物为主，作为蛋白质的重要来源，鸡肉、猪肉和乳制品价格昂贵，只有富人才享用得起。据英国作家乔叟的《坎特伯雷故事集》记述，贫古农民通常靠黑面包充饥，鸡蛋只能偶尔吃一两个，当时蛋白质食品的缺乏由此可见一斑。

后来，随着农业生产力的提高，欧洲人的饮食结构发生了变化，餐桌上也出现了越来越多的家禽和蛋类，鸡肉再次成为上流社会的美味佳肴。当时欧洲的饮食文化认为，口感温和的鸡肉更易于消化，而阉鸡更是被视为奢侈品，只有富人才买得起。在意大利作家薄伽丘的《十日谈》里，阉鸡是富商款待客人的主菜、病人恢复健康的灵丹妙药和农场主酬谢朋友的贵重礼物。

16世纪的法国，国王亨利四世与萨伏伊公爵辩论时说出了一句名言：「我希望所有的农夫每周至少能吃上一锅炖鸡。」在他的统治后期，君主体制得到巩固，经济复苏，法国人养成了周日吃鸡的习俗，炖鸡成为周日晚餐和节日庆典的主菜。法国人甚至培育出当时世界上最优良的品种「布雷斯鸡」。这种鸡产自法国东部布雷斯地区，口感鲜香滑嫩，被视为美食珍品。尽管布雷斯鸡价格昂贵，但依然受到高级餐厅大厨和美食家们的追捧。

同一时期，斗鸡在英国蓬勃兴起。国王亨利八世经常在怀特霍尔宫斗鸡，这让这一游戏迅速成为风靡英伦的全民运动。但到了1849年，由于维多利亚女王颁布皇家法令禁止斗鸡，于是英国人转而开始养鸡。同年，英格兰中部举办伯明翰博览会，来自中国的交趾鸡大出风头。这种鸡体形硕大，羽毛蓬松，引起了英国人的极大兴趣，进一步推动了宠物鸡的饲养。19世纪后期，这股热潮又横跨大西洋登陆美国，成为当时美国人的热衷的业余爱好。1973年，美国家禽协会制订标准，帮助农民选择性地培育纯种鸡。1880年，美国在进行人口统计时甚至还同时统计了当时鸡的数量：1.02亿只，十年后，这一数字达到了2.58亿。1891年，康奈尔大学成为全球第一家提供家禽饲养课程的农业大学，养鸡由此从家庭副业朝工业化大规模养殖发展。尽管如此，直到20世纪初，鸡在美国人的饮食结构和经济中依然占据次要地位，而当时的牛和猪已经步入以工厂机械化屠宰为标志的工业化大规模生产阶段。

20世纪20年代中期，由于添加抗生素和维生素饲料的出现，美国的养鸡业出现了转机，大型养鸡场随即出现。

1928年，美国总统大选。共和党候选人胡佛在竞选时承诺：如果他当选，美国人从此告别贫困，「每家每户的锅里都会有一只鸡」。

第二次世界大战时期，由于牛肉和猪肉的匮乏，对鸡肉的需求日益增加。而鸡肉的单位饲料产出率只有猪肉的三分之二和牛肉的三分之一，因此，养鸡业重新受到美国人的重视。

时至今日，鸡的数量已经远远超过人类，成为人类蛋白质的重要来源。并且，跟牛肉和猪肉不同，除了包括佛教徒在内的素食主义者之外，世界上很少听说有其他宗教禁食鸡肉。而世界上两大宗教：印度教和伊斯兰教，前者禁食牛肉，而后者则对猪肉唯恐悔之不及。

《宣堡小馄饨》B0000000022 · 2018年6月27日摄于中国江苏泰兴宣堡

前些日子带闹闹巡游苏鲁沿海，返程时在江苏的泰兴多逗留了一天，专门驱车30余公里去了一趟宣堡镇，这才品尝到一直心心念念的「宣堡小馄饨」。

宣堡小馄饨的历史并不算太长，距今50来年，最早的源头为镇上一个叫赵鸿福的人开的一家大众饮食店。赵鸿福人称「赵锅子」，买卖不大，但很是用心。经过不断的琢磨和改进，「赵锅子」让自家的馄饨具有了与其他店家不太一样的独特的风味，食客近悦远来。

现如今宣堡镇上的小馄饨店开了有十好几家，但名气最响的是北街上的「飞马馄饨店」。店主马振业从小拜师「赵锅子」的嫡传弟子田保根，也算是得到了「赵锅子」的真传，生意兴隆。

宣堡小馄饨皮薄馅嫩、味美汤鲜，制作方法不同于其他地方的小馄饨，稍嫌复杂。据马振亚介绍，他家的小馄饨有四大特点：首先是皮子好。和好的面先是经擀面机擀一遍，然后用手工至少再擀四遍。这样制作出来的馄饨皮薄如宣纸，几近透明。马振亚说，如果天气晴好干燥，他们家的馄饨片可以用火柴直接点燃；其次是包馄饨的手法也很有讲究。包出来的小馄饨下锅后，看起来就像是一盏盏小灯笼，饱满，但不会散；第三是用料讲究。他家包小馄饨肉馅用的都是纯精的瘦肉，而且都是手工切碎；最后一个特点是他家的小馄饨汤是红汤，是根据「赵锅子」当年的秘方调制而成，口味独特，「一直被模仿，从未被超越」，是他家馄饨的一大卖点。

由于生意红火，「飞马小馄饨店」早先每天从凌晨五点一直开到晚上七点，但近来年过六旬的马振亚有些力不从心，现在每天下午一点至四为休息时间。

《柴爿馄饨》F0300000148 · 2015年2月19日摄于中国浙江绍兴安昌古镇

有一回在日本的横浜，从酒吧出来，已将近半夜。老朋友高田意犹未尽，「走，带你去吃碗街头拉面，让你也体验一下我大学时的美好记忆。」

一行人兴致勃勃地走到街边停着的一辆花哨的微型厢式货车前。一边的车厢板往上打开，由两根细金属杆支撑着，成了一个临时的雨篷。车厢里灯火通明，热气腾腾。一个小小的柜台，放着一只筷盒和几个调料罐。柜台后面是一个忙碌的身影。一角有一个小小的贩卖机，塞进钱，按一下按钮，便会吐出一张小纸片。将小纸片放在柜台上，不用言语，掌柜看了之后先是谢过，然后转身下面、配料，将面端上柜台。像这样的街头拉面通常是没有凳子的。我们几个取了筷子，站在柜台前，一边吸吸溜溜地吃面，一边聊着各自的大学时光。

「街头拉面」到了上海，便是「柴爿馄饨」。或是担子，或是「黄鱼车」，或是板车，一只柴火炉子，上面架着一口钢精锅，烧着水，在弄堂口候着。和日本的街头拉面不同的是，「柴爿馄饨」通常会有一张矮矮的小木桌，边上围着两三只小木凳。小木桌上放着几只蓝边瓷碗，里面放好了猪油、酱油、盐、味精，再就是几粒葱花。有人光顾，摊主这边揭开锅盖，捏起小馄饨数进锅里，那边提起热水瓶冲汤。「小馄饨」跟通常的馄饨不同，个小，皮薄，裹着一丁点的肉糊，下锅之后只需稍稍搅几下便能熟。等捞进冲调好的热汤碗之后你再看小馄饨：红汤青葱之中，一个个晶莹剔透，能见到里头红红的肉馅，极是馋人。

虽说小时候经常见得到「柴爿馄饨」，但并不能经常吃。那是极奢侈的一件事，只有病了，而且要比较严重，像高烧不退，才有可能吃上一回，解解馋。

《肴肉》B0000000021 · 2015年8月23日摄于中国江苏扬州狮子楼

肴肉，也叫水晶肴蹄，因腌制时加入了硝，旧称「硝肉」。

肴肉是镇江的一道名菜，与「镇江香醋」、「镇江锅盖面」并称为镇江美食三怪，现也为淮扬菜的经典，曾被周恩来总理定为开国大典宴会上的四道冷菜之一。

和其他很多中国传统美食一样，肴肉也有着很多离奇的故事。相传三百多年前，镇江酒海街有一家名为「京口」的酒家。有一回，掌柜的买回四只猪蹄，准备过几天食用，因担心天热变质，便用盐腌。第二天，夫人做鞭炮到处找硝而不见，问掌柜的，这才知道家里的一包硝昨天被腌了猪蹄。两口子急忙揭开腌缸一看，猪蹄没臭，只是有点发红，没舍得扔，便用水反复浸泡后洗净，再加葱姜、花椒、桂皮、茴香一同焖煮。半个时辰之后，锅里飘出一股奇香。那天也是巧了：「八仙」之一的张果老赴王母娘娘的蟠桃会路过此地，闻香止步，下凡扮成一白发老翁上前敲门，询问香自何来。掌柜的一边从锅里捞出猪蹄，一边如实相告：「这蹄膀错放了硝，吃不得。」张果老哪管这个，当即让掌柜的将四个猪蹄都切了，一口气吃了三个半，连说好吃。掌柜的一边看得目瞪口呆。等白发老儿留下银子扬长而去之后，两口子试着尝了尝剩下的猪蹄：酥嫩香鲜，油而不腻，果然好吃。打这之后，酒家专做此肉，只是觉得「硝肉」二字过俗，遂取名「肴肉」。

在镇江、扬州一带，肴肉既是冷菜和面浇头，更是一道不可或缺的著名传统茶点。

《天周天妇罗》B0000000020 · 2017年12月5日摄于日本京都祇园

天妇罗，日本传统料理，将各种食材，通常是海鲜或蔬菜，裹上和有鸡蛋液的面浆后油炸而成。吃的时候蘸萝卜泥酱油，但关西人多喜欢蘸盐。

位于日本京都祇园的「天周天妇罗」是丫头找的，很棒。这家店有点快餐的意思，虽然只供应鳗鱼天妇罗或鲜虾天妇罗等几款盖浇饭，但人气极旺，经常需要排队。

我们是去用的午餐，稍微便宜些，四个人总共花了不到6000日元。据说到了晚上，这里只供应5000日元以上的套餐，有点贵了。

《渔火 · 海鲜麺》B0000000018 · 2015年2月22日摄于中国浙江杭州

现在稍稍好点了，因为节食，经常忍饥挨饿，嘴馋了许多。而之前，也算是蛮挑食的：蛇、乌龟、甲鱼、黄鳝、羊肉、狗肉、兔肉等等一概不碰，鸡只吃白斩鸡，鸭只吃烤鸭。前些年去内蒙的包头，到了「小肥羊」总店，服务员问点什么羊肉，我说不要羊肉，来盘牛肉便可。她有点懵，轻声嘀咕：不吃羊肉来我们店干什么。

我喜欢吃麺，无麺不欢。苏州的焖肉麺、上海的葱油拌麺和辣肉麺、昆山的燠灶麺、武汉的热干麺、镇江的锅盖麺、宁波的黄鱼面麺、厦门的虾麺、昌化的刀切麺、台北的牛肉麺、重庆的小麺、山西的刀削麺、兰州的清汤牛肉麺，也就是满世界的兰州拉麺，再就是云南的过桥米线和桂林的米粉，不无一不爱。每到一地，总要先打听当地都有些什么特色麺，倘若有，那一定是不二之选。

早年在镇江船舶学院学习过半年。学院对面的工人俱乐部门口，每天晚上都会摆出一个小食摊，卖锅盖麺。白天的课可上可不上，但晚上这家锅盖麺摊不会不光顾。先是麺被扔进滚烫的大锅里，压上一个小木头锅盖，再捏了些许青椒丝、香豆腐干丝和几条肉丝，用网勺装了放锅里烫。麺焖熟了，捞起，盛入碗中，盖上烫熟的浇头，最后浇汤。汤是用猪油、酱油和葱花冲调的，色香俱佳，极是诱人。

前几年去甘肃，在兰州只待了一天半，两口子竟花了大半天的时间到处跟人打听，然后又是摩托又是出租，就为了吃上一口纯正的清汤牛肉麺。

这些年因为工作的关系，需要经常去日本，也就有了很多机会品尝日本各地的美食。但最爱的还是日本的麺，尤其是拉麺。只要住在福冈，甚至只要路过，当地的博多拉麺便绝计不愿意错过的。经常是临睡前，不管饿不饿，都还是会忍不住要跑出去吃上一碗。

记得有一次去冈山县仓敷市的水岛办事，对方非常热情，晚上就在酒店的海滩吃露天海鲜烧烤。吃着吃着，又开始馋麺了，便问身后六十多岁，一身黑色礼服、戴着白手套的侍者，有没有麺。他回答说可能只有方便麺。我说，那也行，聊胜于无。过了一刻钟，侍者回来了。等他回来的时候，手里多了一只托盘，上面是一杯冒着热气的纸杯方便麺。那场面实在是过于隆重，弄得我很有些不好意思。

日本当地的很多朋友知道我喜欢吃麺，即使是正式宴请，也经常会在最后再帮我点上一碗麺。

我平时不喝酒，但有一回在横须贺，忘了什么原因，那天晚上喝了点酒，而且显然喝多了，整个晚上都迷迷糊糊的，行尸走肉一般。第二天一见面，他们告诉我，昨晚为了让我，一大帮子人出了餐馆之后特意又跑去了麺馆。结果是，其他人都很无辜地又吃了碗麺，只有我，趴在桌子上呼呼大睡。

《名古屋鳗鱼饭》B0000000016 · 2018年1月29日摄于日本爱知名古屋まるや本店

「菊の後大根の外更になし」一语出自日本著名俳句家松尾芭蕉，意思是「菊花过后，除了萝卜再无他物」。松尾芭蕉可能是喜食萝卜，觉得一过深秋，便再没什么东西能比萝卜更美味。但我对这句话的理解是：人到暮秋，口味日渐清淡，一箪食，一瓢饮，已很满足。

鳗鱼饭，亦即烤鳗盖浇饭，是日本的一道传统美食。

日本的爱知县盛产鳗鱼，鳗鱼饭是当地的一大特色。这次在名古屋，我们特意去了一趟位于名铁百货大楼九楼的「まるや本店」，为的就是品尝一下当地的鳗鱼饭。

这是一家百年老店，人气极旺。那天我们刻意避开了用餐高峰时期，下午两点左右过去的，但餐厅门口还是有十几个人在等座。

跟日本人打了差不多有二十年的交道，多少了解一点他们的商业门道。日本有很多商品价格很贵，但经常的不是贵在商品本身，而是贵在服务上。前几年在箱根，晚饭都已经上桌了，但关于怎么吃，可以跟你讨论半天。一方面是他们在尽量满足你的口味和喜好，另一方面也是让你切实感觉到他们的细致入微，让你觉得物有所值。

「まるや」的这顿饭也是如此。饭上桌后，服务员拿出一份「用餐说明书」，一项一项地解释给你听：先是用勺子将木桶中的烤鳗鱼连同下面的米饭舀出一小块，盛入空碗，取小碟中的调味料少许撒在上面，还得再浇上小瓷壶里的酱汁后才可以正式开吃。

过程有点复杂，但鳗鱼饭确实很好吃。

末了，你刚一放下碗筷，服务员也到了身边，一边收拾桌子，一边问你要不要来点日本茶。

《年味》B0000000015 · 2015年2月19日摄于中国浙江绍兴安昌古镇

10月27日，国家食品药品监督管理总局发布了一份《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，在其中确定具有致癌性的「一类致癌物」的清单中，「中国风味的腌鱼」，也就是大家所熟悉的咸鱼赫然在目，位列全部116种一类致癌物第96位，其致癌成分是咸鱼中所含的「亚硝酸胺类化合物」。

有专家解释：咸鱼在腌制过程中会产生大量的「二甲基亚硝酸盐」，这类物质进入人体后，会转化成致癌性很强的「二甲基亚硝胺」。

相关研究表明，食用咸鱼和鼻咽癌、食道癌和胃癌的发病呈正相关，也就是说，食用得越多，罹患上述癌症的几率就越高。而且，食用者年龄越小，食用次数越多，食用量越大，风险也越大。

咸鱼在中国是一种很常见的食物，对于华东及华南地区的很多人来说更是一道美味。

说到「美味」，相信有相当多的人并不理解其背后的真正含义。

不难想像，腌制咸鱼，最初是出于保鲜目的，而非因为其可口。当这种腌制保鲜技术在一些地方得到广泛应用之后，咸鱼便开始被接受、认可和熟悉。久而久之，最终成为了这些地方的「传统风味」和「美味佳肴」。说白了，不是说咸鱼有多美味，只是你觉得它很美味，如此而已。

一个普遍的现象是：一个地方，其经济越是发达，社会越是进步，食物就越是简单，而且也越是新鲜。一个人的口味一旦养成之后，想改变并不容易。我们自己喜欢咸鱼，隔段时间做一些，解解馋，这个可以。但我们应该让孩子们尽可能多地食用新鲜食物。而对于像咸鱼这类经过深度腌、熏加工的食物，尽管少接触，甚至不接触。

这样做，才是负责任的，真正为孩子们好。

《煎饼果子来一套》F0300000086 · 2017年10月6日摄于中国天津河北意式风情街

三四年前，有一首歌很火，歌名叫《煎饼果子》，唱的也是煎饼果子：

药药、切克闹，煎饼果子来一套。一个鸡蛋一块钱，喜欢脆的多放面，辣椒腐乳小葱花，铁板铁铲小木刷。

药药、切克闹，放点面酱些许甜，趁热吃了似神仙。艾瑞巴蒂、黑喂够，跟我一起来一套。

动词大慈、动词大慈，我说煎饼你说要。煎饼、要，煎饼、要。

切克闹、切克闹，黄金喷香好味道。

在天津河北区的意式风情街民生路入口有一家「津门老味煎饼果子」，门面不大，但门口每天都排着好几十人的长队，为的就是尝一口这里的煎饼果子。

煎饼果子在天津非常出名，不说是天津最著名小吃，但说是「之一」绝不为过。

传统的天津煎饼是绿豆面的，摊的时候打上鸡蛋，抹匀了，再刷上面酱和辣椒酱，撒上葱花、香菜末，熟了之后裹上油条或薄脆的「果篦儿」，便成了一套煎饼果子，抓在手里直接吃。

尽管天津的煎饼果子很出名，但我还是喜欢小时候奶奶自己摊的煎饼。没很多的配料，就面粉糊，摊得薄且脆，配上炸得焦黄的半老的「老油条」，那真叫香。吃的时候得用手在下头托着，因为特别酥脆，咬的时候老落渣。

顺便说一下，「果子」多半应该写成「馃子」。

《片鸭》A0108010002 · 2017年10月1日摄于中国北京东城四季民福烤鸭东四十条店

「北京烤鸭」是北京的一道美食，传统上以「全聚德」的最为著名，但近年来，「四季民福」烤鸭名声鹊起，大有后来居上之势。在《大众点评》上，北京「四季民福」的各个分号的评级都是五分，可见其人气之旺，口碑之佳。

每次吃烤鸭，都会有些纠结。倒不是因为健康，而是因为这道美食的食材「北京填鸭」的生产方式过于残忍：牠们不是自主进食，而是由人工将超量的食物用管子直接塞进食道强行灌入。大部分鸭子的食道因此发炎，甚至溃烂。一次又一次的灌食，对鸭子来说，都是一次又一次极其残忍的折磨。

和北京烤鸭类似的，还有一道世界著名美食「法国鹅肝」。

出于动物保护，这些年来一直拒绝食用鱼翅和燕窝；而出于动物福利，也有好些年不再吃法国鹅肝。但对于北京烤鸭就很纠结。这倒不是它的美味，而是怕显得过于矫情。

很多伦理方面的事，不能细想，不然真没法活。

《老鼠粉》B0000000010 · 2015年6月20日摄于马来西亚吉隆坡

在吉隆坡的时候，头一回看见一家街边饮食店的门口挂着「老鼠粉」的招牌时，还真以为这东西跟老鼠有点瓜葛，差点没反胃。后来发现很多店都在卖这东西，断定个中必有蹊跷，喜欢吃老鼠的人毕竟只是少数，即使是马来西亚，也不应该成为「人气美食」。

中午在茨厂街用餐，店家的菜单上也有「老鼠粉」。也是好奇，就要了一个「瓦罐老鼠粉」，等端上来之后才弄明白，原来「老鼠粉」是一种米粉，寸把长，两头略尖，有点像老鼠尾巴，味道还蛮不错的。

后来慢慢知道，「老鼠粉」的叫法很多：广东梅州大埔一带的客家人称「老鼠粄」，台湾的客家人称「米筛目」、「米苔目」，在香港又称「银针粉」。

《早餐》B0000000002 · 2017年4月6日摄于日本冲绳美丽海世纪酒店

在日本，稍微好一些的酒店大都会同时提供「洋食」和「和食」，也就是西式和日式两种早餐。对于我来说，「洋食」是用来摄取热量的，而「和食」则是用来解馋的，因为喜欢日本的米饭。一碗米饭，几粒酱菜，再加上一碗味噌汤，就像是西餐最后的那道甜点，缺了，多少有些意犹未尽。

日本的米饭好吃。

记得第一次出差日本，因为觉得米饭好吃，一碗下肚觉得很不过瘾。那时日本很多餐馆都是可以免费「续饭」的，便续了一碗。谁知第二碗下肚还是觉得不过瘾，就又让店小二给再续一碗。第三碗米饭是送来了，可店小二的脸色已经不怎么好看了。当时还觉得店家小气，不就是一小碗米饭嘛。不过，当后来知道了日本大米的价格后，心里头真有点过意不去。

《韩国八色烤肉》B0000000001 · 2017年4月4日摄于韩国首尔

「八色烤肉」是韩国一家较为有名的链锁餐厅，在中国很多城市，包括上海也开有多家分店。

所谓「八色」，不是说烤肉有八种颜色，而是将生猪五花肉腌制成大蒜、葡萄酒、松叶、香草、咖喱、大酱、辣椒酱和高丽参等八种口味后再在铁盘上烤制。

八色烤肉的烤制过程很有特点：烤盘略向一侧倾斜，腌制过的猪五花肉放在烤盘的高处烤制，而豆芽、蘑菇等蔬菜则在放在烤盘稍低些的地方。五花肉烤出来的油顺着烤盘会流向蔬菜，这样烤出来的蔬菜同样香气四溢。

烤熟的五花肉可以直接吃，但通常会像北京烤鸭一样蘸上酱卷着吃，只是北京烤鸭用的是薄饼，而烤肉用的是各种生的蔬菜叶。

《必胜客》F0300000011 · 2017年1月14日摄于中国上海杨浦必胜客大润发黄兴店

几家洋快餐，像「肯德基」、「麦当劳」，感觉就跟打发叫花子似的，弄个纸盒子把东西朝里头一塞，让你自个儿用手抓。在这点上，「必胜客」稍好些，尽管环境也跟前两家一样的逼仄，但毕竟还有盘有碟有刀有叉，至少意思到了，让你能有模有样地吃顿饭。

一直不爱进必胜客。一是感觉这家店老得排队，烦人；二是对披萨没什么好感。

十好几年前出差日本长崎西海的大岛造船所。那儿都是老朋友了，彼此间特别熟。中午用餐的时候，问点什么主食。菜单上很多的当地美食，当时也不知道什么缘由，莫名其妙地点了份披萨。就是打这次起，对披萨再无好感。倒不是说人家做得不好，而是这东西就一烙饼，上头搁些番茄、洋葱啥的，比起长崎的杂烩面，那差的不是一点点。

后来在国内去过几回必胜客，一回吃的是牛排加意面，意面倒还行，就是那牛排撕不开、嚼不烂；另一回吃的是海鲜饭，跟西班牙的倒还有五、六分像。

前几天跟着丫头去必胜客，入乡随俗地吃了回披萨。不知道是因为这几个月经常饿肚子还是别的啥原因，尽管还是番茄、洋葱烙饼，但这回感觉倒是还行。只是出了门还在琢磨：这小桌子、小椅子，它老家的那些个在胖子怎么塞得进去。

《蛋包饭》B0000000014 · 2016年10月26日摄于中国台湾

「蛋包饭」，日语叫「オムライス」，应该属于日本料理，只是去日本这么多回却从来没吃过，去年在台湾的时候吃了一回。

蛋包饭的做法很简单，有点做蛋饺的意思：先将鸡蛋液摊成蛋皮，放入事先准备好的炒饭，再用蛋皮包裹即成。有的更简单，直接将摊好的蛋皮覆盖在炒饭上即可。

不同的食材和酱汁可以搭配出很多不同口味的蛋包饭。

据说这种食物在日本很受欢迎。当然，只是据说，因为从来没在日本吃过，甚至见过。

《伊比利亚火腿》B0000000012 · 2015年10月4日摄于西班牙加泰罗尼亚巴塞罗那

伊比利亚火腿不光在西班牙，即使在整个欧洲都非常著名，为欧洲九大传奇食材之一。

伊比利火腿堪称火腿中的传奇，它昂贵、味美，而制作方法却又简单、原始、自然，比起许多其他肉制品，伊比利火腿的制作几乎只能用粗糙来形容，但也十分符合西班牙人大而化之热情奔放的个性。

伊比利火腿由埃斯特雷马杜拉自治区特有的猪种制成，并且完全是高温风干后再用蜡封上，几乎所有的脂肪都在高温风干的过程中变成油流了出来，因此胆固醇含量很低。

伊比利亚火腿非常昂贵，顶级的伊比利亚火腿价格约为每斤180美元。这些火腿由专门的「火腿师」切成半透明的薄片，单独配酒。

西班牙的「火腿师」是一个非常专业的职业，通常需要经过数年的专业培训，并获得执业资格后才能担任。在西班牙，一个好的「火腿师」倍受尊崇。最近有一位西班牙「火腿师」非常火，他叫Florencio Sanchidrián，切了30年火腿，被尊为西班牙国宝。

《雪球》B0000000009 · 2014年7月25日摄于德国巴伐利亚罗腾堡

德国巴伐利亚罗腾堡圣雅各布教堂的对面有一家面包房。那天从教堂出来，无意中看见这家面包房的柜台里堆的全是一只只裹满糖霜的球形面包。当时很好奇，面包怎么可以是球形的。因为面包是要放在铁盘上烤的，所以至少会有一个平的底。

进到店里，问店员，这东西是啥。回答说是「雪球」。由于语言不通，最后依然没弄明白这东西是怎么做的。打扰了人家半天，有些过意不去，便买了一只，算是对双方的一种安慰。

几个月之后，突然想起这件事，于是花了点时间，这才解开了这个谜：原来雪球不能算是面包，因为它不是烤出来的，而是像麻花那样将揉好的发酵面粉条盘成球形之后下大油锅炸出来的，难怪可以是球形的。同时也知道了，雪球是罗腾堡的特色面点，很有名。

还好，走过路过而没有错过。