《花胶》B0000000093 · 2020年12月26日摄于中国上海杨浦
花胶是什么？如果不抬杠，花胶就是鱼胶，就是鱼鳔，就是鱼肚。
很多人将花胶视为比较高档的食材，其实花胶除了可以食用外，还是「白胶」之前木工最常用的黏结剂，也就是上海人称的「黄鱼胶」。
《色拉》B0000000092 · 2021年1月21日摄于中国上海黄浦
如果韩国网民不反对，温泉蛋应该算是日本料理。
尽管都是由温泉加热，但跟日本箱根大涌谷沸腾的硫磺温泉中烫泡出来的熟透的「黑玉子」不同，温泉蛋是将鸡蛋置于六七十度的温泉中加热至蛋白和蛋黄呈半凝固状，有一点上海人所说的「流黄蛋」，即溏心蛋的意思，只是蛋白更嫩，将凝未凝。
现在，由于烹制方法简单，温泉蛋越来越多地出现在很多家庭的日常餐桌上。须注意的是，烹制温泉蛋，最好选用生食蛋。毕竟六七十度的温度不能杀灭鸡蛋里可能带有的所有细菌。
《鳗鱼饭》B0000000089 · 2021年1月21日摄于中国上海黄浦
馒鱼饭，很经典的一款日料。
米饭上覆着的是日式烤鳗，也叫「蒲烧鳗鱼」：将鲜活的河鳗沿背部剖开，去骨，腌渍后上烤架，一边刷特制的酱汁一边用明火烤至油亮，装盘，最后淋上酱汁。
「蒲烧鳗鱼」不是说用蒲草烤鳗鱼。最初的日式烤鳗并非像现在盛行的这样从背部剖开，而是将鳗鱼切成长条、串上竹签后放火上烤。这种烤鳗看上去很像香蒲，故得其名。
《马刺身》B0000000088 · 2021年1月21日摄于中国上海黄浦
朋友小聚，去了一家寿司店。看菜单，有马刺身，点了一份浅尝，也算是一个回味。
好多年前出差日本的时候，曾品尝过一回马刺身。那次实属「意外」，因为日本现「疯牛病」，不怎么敢吃牛肉，尤其是生吃牛肉。
在日本的九州，尤其是熊本，食用马肉有些年头了。相传熊本第一代藩主加藤清正带兵攻打朝鲜时，由于给养不足，只得杀军马充饥，由此开了食用马肉的先河。当然，现在的马肉并非军马，而是特意培育的肉用马。
在日本，马肉也称「樱肉」。一种说法是因为马肉接触到空气后会呈现出樱粉色，故而得名；另一种说法是马刺身最佳食用季节在每年的四五月份，恰逢日本的樱花季。但后一种说法似乎有些勉强，因为九洲的樱花季要稍早些，大约三月下旬左右，而非四五月间。
马刺身的口感接近和牛，鲜嫩多汁，入口即化，蛮美味的。
《意大利麵》B0000000145 · 2014年5月31日摄于中国上海宝山
意大利麵，也叫意麵或意大利粉，外形千奇百怪，除了像中国挂麵那样的直条外，还有螺丝形、弯管形、蝴蝶形、空贝壳形，林林总总，不下数千。其中很多是中空的，所以也常被叫作通心粉。
正宗的意大利麵，原料必须是杜兰小麦。这种小麦具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐久煮、有嚼劲。
关于意大利麵的起源，有说是由意大利旅行家马可 · 波罗从中国带入西西里岛，也有说是出于18世纪时那不勒斯城附近的一家面食店主马卡 · 罗尼女儿的无心之作。
意大利人对意大利麵痴迷有加。据说第二次世界大战期间，意大利战俘集体逃亡，原因竟然是战俘营里吃不上意大利麵。英国方面得知原因后，让战俘营每周提供一餐意大利麵。结果那些已经胜利逃亡的战俘真乖乖地回到了战俘营。
《瓮缸鸡》B0000000120 · 2016年12月26日摄于中国台湾南投
「古早味瓮缸鸡」是台湾南投的特色美食。
「古早味」，应该是岭南传入台湾的说法，指传统风味。
南投的古早味瓮缸鸡是将腌制过的鸡悬于大瓮内，用龙眼木火烤制而成。
《纳西腊排骨火锅》B0000000115 · 2017年2月21日摄于中国云南
「纳西三叠水」是纳西族的「满汉全席」。历史上纳西三叠水只有纳西族土司及大户人家招待贵客或是在重大节庆活动才举行的宴席。
纳西腊排骨火锅是三叠水第三叠「热烈叠」中的一道主菜。主材腊排骨用纳西跑山猪肉经腌制、风干制成。这种腊排骨闻起来有股淡淡的肉香，尝起来介于腊与不腊之间，既保留了原有排骨的柔软又兼具腊肉风味，入口略有盐味而又不过分咸，蛮好吃的。
最近几年，外婆做「腌笃鲜」时，常用纳西腊排骨替代咸肉，别有一番风味。
《樱桃和蓝莓》B0000000108 · 2014年6月14日摄于中国上海
车厘子就是樱桃。「车厘子」是英语「樱桃」一词的音译。
有很多人说车厘子是车厘子，樱桃是樱桃，并例举出二者之间的很多不同，比如大小、口感、甜度、色泽，等等。但这种区别只是在于品种或产地导致的差异，本质上并无不同。
如果非要说二者有区别，那就是马铃薯和洋山芋，或红富士和阿克苏，或菠萝和凤梨之间的区别。仅此而已。
进口樱桃，也就是所谓的「车厘子」，其品种多为欧洲甜樱桃。其实现在中国很多地方出产的樱桃也都是引种的这个品种。
《脏鸭餐》B0000000113 · 2014年12月21日摄于印度尼西亚巴厘岛
脏鸭餐，据说是印度尼西亚巴厘岛地方美食的不二之选。
「脏鸭」只是一种叫法，其实不脏。鸭为稻田的散养鸭，经香料腌渍后油炸、火烤，就成了这般模样。脏鸭香酥油润，肥而不腻，佐以米饭、果汁，还是可以尝尝的。
《宽麺》B0000000083 · 2020年1月22日摄于中国陕西西安
食分五味，麺有宽细。
西安的麺大都很宽，最宽的像「裤带麺」，宽六七分，或许还不止。
我喜欢吃麺，但是喜欢的是细麺，像苏州的红汤麺、昆山的奥灶麺、上海的阳春麺，或者日本的拉麺。即使在兰州，点的也是那种细细的牛肉麺。
同样份量的麺，细麺的表面积更大，沾的汤汁也就越多，吃起来也就更加的鲜美。
我一直弄不太懂为什么有人喜欢宽麺，直到这次到了西安，特意吃了几回当地的宽麺之后，好像有点明白了：相比细麺，宽麺更有嚼劲。我猜，那些喜欢宽麺的人，应该是喜欢这种口感。至于调味，就是重口，最经典的当数油泼辣子。
这也让我联想到上海炒麺：麺很粗，浓油赤酱，和重口的宽麺算是异曲同工吧。
《老潼关肉夹馍》B0000000082 · 2020年1月23日摄于中国陕西西安
「肉夹馍」可以是陕西非常著名的小吃。
肉夹馍，类似汉堡，将馍剖开，中间夹上熟馅。这种小吃关中很多地方都有，像陕西地区的白吉馍腊汁肉夹馍、宝鸡西府的肉臊子夹馍、潼关的潼关肉夹馍等等。
馍夹肉为什么叫成「肉加馍」？最常见的说法，是「肉夹于馍」的简称。但我对这种说法很不以为然，因为不合常理。除了肉夹馍之外，很少再能找出以这种方式命名的其他例证。倒是另一种说法比较可信，就是因为当地「馍」、「没」谐音，「馍夹肉」听上去像是「没加肉」，改称「肉夹馍」，不容易误会。
《韭黄猪肉饺》B0000000081 · 2020年1月23日摄于中国陕西西安
喜欢吃饺子，尤其喜欢吃猪肉白菜馅的饺子，很经典。
有一年去内蒙古的包头，晚饭被耽搁了，差不多晚上七点多才找了家饺子馆，想吃顿饺子。女掌柜的迎上前来，问要啥馅儿的。我说就猪肉白菜的。她说，真不巧，当天猪肉白菜饺子全卖完了，只有海鲜馅的。要不就来一碗海鲜馅的，钱按猪肉白菜馅的收。
我颇有几分无奈地点了点头，「行，就这样吧。不过，钱还是照算，该怎么收还怎么收。」接着，我又嘀咕了一句：「饺子还真是猪肉白菜馅的好吃。」
女掌柜的顿了顿，扭头招呼身后七八个正等着打烊的伙计：「今天都晚点回家，一起包一碗猪肉白菜饺子。」
中国地广人众，但如果按吃不吃饺子分，也就分成两块，一块是饺子区，一块是非饺子区。
我家属于非饺子区的饺子区飞地。父母健在的时候，每年的除夕和大年初一都是要吃饺子的。感觉不吃顿饺子就像没过年似的。
尽管如此，我始终不认为过年吃饺子是一种民俗。因为对于非饺子区来说，过年根本不吃饺子；而对于饺子区来说，小年吃饺子、除夕吃饺子、初一吃饺子、冬至吃饺子，感觉没有哪一天是不吃饺子的。
立春吃春饼，元宵吃元宵，清明吃青团，立夏吃鸡蛋，中秋吃月饼，特定的日子吃特定的食物，这才算得上民俗。
《蓬莱小麵》B0000000074 · 2019年10月1日摄于中国山东长岛
蓬莱小麵可能是最具蓬莱地方特色的风味小吃。
蓬莱小麵的特色在汤不在麵。
传统的蓬莱小麵用加吉鱼，也就是真鲷熬汤。鱼煮熟后捞出切丁，鱼汤调味后用淀粉勾芡，拌入鱼丁，制成汤头，再加入煮熟的抻麵，便成了蓬莱小麵。
在蓬莱，像这样一碗小麵不到十元，好吃不贵。现在也有虾仁或牡蛎小麵，价格要稍贵些。
《辣》B0000000073 · 2019年8月30日摄于中国上海杨浦
「人分九等，食分五味」。五味，按古人的说法是指：酸、甘、苦、辛、咸，也就是常说的酸、甜、苦、辣、咸。
但现代研究表明，辣不是味觉，而是痛觉。
辣椒中所含的辣椒素是一种生物碱，能够刺激人体产生香草醛体，促使神经细胞温度增加，从而产生出一种类似灼痛的感觉。这种灼痛感会作用于人体内的疼痛介质，刺激大脑生产内啡肽。内啡肽是一种内源性吗啡，能让人获得愉悦感，即所谓的「辣椒素快感」。这也是为什么世界各地有很多人喜欢吃辣的原因。
嗜辣在一定程度上是一种生理依赖，让人上瘾，欲罢不能，其机理和赌博有些类似。
《火锅》B0000000072 · 2019年8月30日摄于中国上海杨浦
说到火锅，通常首先会想到四川火锅。重庆脱离四川成为直辖市后，四川火锅有了重庆火锅和成都火锅的细分。
火锅不唯四川独有。南方有广东的「打边炉」，北方有「老北京火锅」。「打边炉」的吃法和四川火锅很类似，区别在于食材。四川火锅多下水，而打边炉则多海鲜。
「老北京火锅」的一大特点是紫铜碳锅，吃法有两种，一种是涮羊肉，另一种是「暖锅」：食材先码放在锅里，然后点碳火加热。
除了以上三种，中国的很多地方也都有火锅，比如丽江排骨火锅，云南菌子火锅，海南椰汁鸡火锅等。作为沪上经典年菜的什锦菊花锅也可以归为暖锅之列。
有关火锅的起源，众说纷纭。单一个「老北京火锅」，有说是来自蒙古，也有说是元朝时由中原传入蒙古，后因满清时期宫廷盛行火锅，让人误认为是蒙古人所发明。我个人更倾向后一种观点，因为通常来说，因食材和生活方式不同，游牧偏向烤而农耕擅长煮。
在各地的考古发掘中，出土了很多类似于暖锅的器物。这些器物经常被用来描述为火锅的源头。但任何器物，都有一个逐渐演变的过程。如果进一步追溯这类器物的前身，我想应该会追溯到铜鼎，再往前会是陶鼎，以及陶鼎的前身，一种可以架在炉膛或石头上用来烹煮食物的尖底的陶罐。
火锅，说白了就是煮。而煮是自古至今中国人最常见的烹饪方式。这也解释了为什么东西南北都会有火锅有原因。
《酸菜鱼》B0000000068 · 2019年5月2日摄于中国上海杨浦诗玛云庄云南餐厅
中国的一些地方，比如像贵州、云南等，喜欢用酸对食物进行调味。而山西人更是像喝酒一样喝醋。
酸、甘、苦、辛、咸，酸居「五味」之首。中国人用酸调味的历史至少可以追溯至先秦时期。与想像不同的是，当时的酸味料很可能不是醋，而是梅子。
「若作和羹，尔惟盐梅。」此话出自《尚书 · 商书 · 说命下》，为商王武丁对贤臣傅说所言，意思是说：如果我做汤羹，你就是盐和梅。这从一个侧面反映出当时的人对酸味偏爱有加。先秦人的这种调味手法已经被现代考古发掘所证实：在多座商墓出土文物中都发现了梅子的核。比如殷墟西区墓葬群中编号为M284的商墓中曾出土过一只铜鼎，其内便发现有梅核，推测为调味之用。
在商墓考古中，还发现随葬有大量狗、羊、猪、鸡等很多动物，以及鱼形、鸟形、动物形器物，可见当时食材已相当丰富。这些肉类非腥即膻，烹饪时需要对其适当的调味。
梅子性酸，做出的菜品自然「酸味十足」。从先秦时普遍使用梅子这种调味品来看，「酸味」应该是其时的流行味道，人们喜欢喝酸味汤羹便是证明，不然武丁也不会说出「若作和羹，尔惟盐梅」这样的话来。
梅子作为调味品使用时，一般用青梅，除了做汤羹调味品外，做鱼、肉时也需用梅来去除异味。《晏子春秋 · 重而异者》中有云：所谓「和，如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉」，这同样证明了先秦人经常用梅子当调味品来烹鱼煮肉。
《过桥米线》B0000000067 · 2019年5月2日摄于中国上海杨浦诗玛云庄云南餐厅
昨天全家在杨浦悠方的诗玛云庄云南餐厅用的午餐，席间点了一道过桥米线。
早年去昆明，特意跑去金马碧鸡坊附近的一家过桥米线老店品尝了一回，至今仍常提及，说有机会去昆明，一定还会去找那家店。
过桥米线是云南滇南地区特有的美食，迄今已有百多年历史，五十多年前传至昆明。过桥米线由四部分组成：一是滚烫的汤料；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片，甚至还有竹虫，以及辅料：有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食：用水烫过的半熟的米线。过桥米线的汤料覆盖有一层厚厚的鹅油，不易冷却。吃的时候，将各种生或半熟的米线及主、辅食材倒入汤内，不用另外加热，只需稍焖片刻，即可食用。
关于过桥米线的来头，坊间有很多传说，内容大同小异：
云南的蒙自有一片南湖，湖中有座僻静的小岛。当地有个秀才天天上岛读书，其妻则天天过桥为其送饭。有一天，妻子炖了一锅鸡汤，用瓦罐装了，和米线、菜蔬一起送到岛上。秀才埋头苦读，过了很久才想着吃饭，但此时米线及菜蔬凉了大半，只有瓦罐里的鸡汤还热着，妻子便将米线和菜蔬倒入瓦罐，端给秀才。秀才尝后大呼美味。之后，妻子如法炮制，于是便有了这道过桥米线。
《水晶虾饺》B0000000062 · 2019年3月13日摄于中国上海虹口
虾饺和烧麦、叉烧包、蛋挞并称广式茶点的「四大天王」。
比较普遍的看法是，虾饺最早在上世纪初出现在广州的市郊，也有说是广州郊外一个叫伍村五凤乡的一家茶楼。相传当时的伍村盛产鱼虾，这家茶楼为了招徕顾客，突发奇想，以当地的新鲜虾仁、猪肉、鲜笋为馅制作虾仁蒸饺。虾饺一经推出，便深受食客的喜爱。
虾仁蒸饺传入广州后，饺子皮由澄粉取代了最初的面粉，这样包出来的虾饺晶莹剔透，愈加的诱人，成为最经典的一道广式茶点：水晶虾饺。
《御好烧》B0000000061 · 2019年3月9日摄于中国上海「花月」长宁万科店
「御好烧」，一种在铁板上煎制的加料面饼，是日本，尤其是日本关西地区的一道经典的传统美食。最初的御好烧，其食材相对简单，就是面粉和蔬菜，价格较其他日本料理便宜很多，所以有「一钱洋食」之称。但随着战后日本经济的好转，御好烧的配料也日渐丰富，像肉、海鲜、鸡蛋、蔬菜等，价格自然水涨船高，成了「一千洋食」。
御好烧分大阪风味和广岛风味，也就是中国人通常所称的「大阪烧」和「广岛烧」，二者的区别在于：大阪烧用的是面糊，而广岛烧则用的是面条。
相对来说，我更喜欢广岛烧。
第一次品尝御好烧是在广岛的一家自助式御好烧专门店。我们几个围着铁板自己配料做御好烧，结果弄得一团糟，最后不得不请店员过来帮忙收拾残局。尽管如此，打那之后，对御好烧可谓心心念念，欲罢不能。每逢出差，甚至只是路过广岛，也大都会找一家御好烧店解解馋。
有人戏称御好烧是「日本披萨」，一是御好烧看上去确实有点像披萨；二是称「洋食」，没准最初确实由披萨本土化而来；三是御好烧的吃法和披萨也很类似。只是披萨出炉后不再保温，而御好烧通常都是用加热的铁板保温。
叫一杯啤酒，给御好烧浇上特制的酱汁，用铲刀切下一块，装在餐盘里。一口香气四溢的御好烧，一口清冽冰爽的啤酒，很惬意。
嗯，又馋了。
《章鱼小丸子》B0000000060 · 2019年3月10日摄于中国上海长宁
这是章鱼小丸子，堪称日本国粹的一道日料小吃，其表面通常会撒上很多薄如蝉翼、如糖果米纸一样的东西。这就是同样堪称日本国粹的木鱼花。
木鱼花是金枪鱼科鲣鱼属的鱼类经过煮制、干燥、发酵之后加工而成的一种食材和调味料，因其最初的形状与很多佛家寺庙中所悬挂的木鱼很相似，所以称作木鱼花。
作为一个岛国，日本四面环海，自古以来渔业非常发达。鲣鱼是日本传统的渔获，产量很大。早在日本的飞鸟时代，朝廷颁布的《大宝令》中就有将晒干的鲣鱼煮汤用于调味的描述。日本江户时代，盛产鲣鱼的宇佐浦一带的渔民为了更好地保存鲣鱼，除了晾晒之外，还经常烟熏，其味更加的醇厚。这种烟熏的鲣鱼最终演变成了木鱼花。
木鱼花传统的制作方法非常繁复。新鲜的鲣鱼去除鱼头、内脏，洗净，蒸熟，再去鱼刺、鱼皮，晾晒，烘干成「生利节」。然后烟熏。烟熏所使用的木材必须是果木，像龙眼或荔枝。这些果木不仅没有杂味，甚至还带有果香。熏制后的鲣鱼干叫「荒节」。经过一段时间的荫晾、贮藏，荒节的表面会有油脂渗出。去除油脂后荒节称为「裸节」。裸节经数次发酵制成「枯节」。
木鱼花就是枯节的刨花，是日本料理中最经典的调味品。有人甚至将其称作日料之魂。