《龙井虾仁》B0000000129 · 2021年3月26日摄于中国上海浦东丰和日丽上海中心店

 

发现没有，中国传统美食的背后大都有一大堆的传说，并且，西北的大都和慈禧有关，而江南的则跟乾隆有关。前者一度逃难，后者六下江南。这让民间有了想像空间。

比如龙井虾仁。

相传当年乾隆到杭州西湖游玩，时值清明，乾隆到龙井茶乡时，天忽下大雨，只得就近步入一位村姑家避雨。村姑好客，拿出新采的龙井，用山泉沏了一杯好茶，招待乾隆。乾隆喝茶后感觉香馥味醇，喜出望外，就想带一点回去慢慢品尝，可又不好开口，便趁村姑不注意，悄悄抓了一把，藏在便服内的龙袍里。一会，雨过天晴，乾隆告别村姑，继续游山玩水，到了太阳下山了，又饿又渴，便在西湖边一家小酒店入座，点完菜，忽然想起带来的龙井茶叶，于是撩起便服，边取茶叶，边叫店小二泡茶。店小二接茶叶时，瞥见乾隆便服内穿着龙袍，吓了一跳，赶紧跑进厨房面告掌勺的店主。店主正在炒虾仁，一听圣上驾到，心里一慌，忙中出错，竟将小二拿进来的龙井茶叶，当成切细的葱花，撒进了锅中，葱花拌虾仁，变成了茶叶烩虾仁。这盘菜端到乾隆面前，乾隆闻了下，清香扑鼻，盘子里虾仁鲜嫩晶莹，尝了一口，顿时觉的美味可口，禁不住连声称赞，「好菜，好菜！」

从此龙井虾仁闻名于世。

《兰州清汤牛肉麵》B0000000128 · 2021年3月22日摄于中国上海黄浦嘻小北

 

兰州没有「兰州拉麵」，只有「兰州清汤牛肉麵」。「兰州拉麵」最早是青海化隆人将兰州牛肉麵带出兰州后注册的一个商标。

兰州清汤牛肉拉麵是西北地区的风味食品，兰州当地人称「牛肉麵」、「牛大」或「牛大碗」，意「大碗牛肉麵」。

据史料记载，兰州牛肉拉麵创始人叫陈维精，而热锅子麵则是回民马保子于1915年始首创。马保子家境贫寒，为生活所迫，在家里煮好热锅牛肉麵挑到城里沿街叫卖。渐有名气后，马保子开了家麵馆。这家店马保子亲自经营到1925年，随后由其子马杰三接管经营。由于用心，马杰三的麵馆名振一方，号称「闻香下马，知味停车」。

早年俩口子路过兰州，就逗留两天，没顾着逛景点，先到处找人打听谁家的牛肉麵好吃。结果一早在吃黄河边上一家老店的牛肉麵时，边上的当地人说那家只排名第三，第一在哪里哪里，不近。于是中午雇了辆三轮赶过去。谁知闲聊时，又有热心人指点，说这家位列第二，牛肉麵馆最好的一家在哪里哪里。

出了麵馆，两口子面面相觑，最后摇摇头，异口同声说，不去了，太撑了。

哈哈。

《焖肉麵》B0000000121 · 2021年3月8日摄于中国上海杨浦裕兴记

 

前几天跑去五角场的「裕兴记」吃了碗焖肉麵。没明白这家店的苏式麵为什么放的是大蒜而不是葱花。

焖肉麵可以算是苏式麵的代表，红汤、甜口，鲜香细柔。

鲜香是因为汤头。一家好的苏式麵馆，汤的熬制是最用心的地方，配料是秘而不宣的，鳝骨、猪骨、鸡肉、猪肉、火腿，有的甚至还有螺丝。熬出来的汤底，兑盐水便是白汤，加酱油就成了红汤。

细柔是因为麵。苏式麵用的是机制的细麵。相较宽麵，细麵的表面积更大，更容易带汁，也就更能体现汤的鲜香来。

因为熬汤过于麻烦，苏式麵在家里不太好弄。但也不是完全不可以，只要突出它的红、甜、香，就有了几分意思。

葱花、味精、酱油、糖，再就是些许熟猪油，用沸水冲开。大锅煮水，沸腾后投入机制细麵或者是新鲜的龙须麵。水一定要大，麵投入后水温才不会降得很低，煮出来的麵才不容易糊烂。由于是细麵，点一下水，稍滚，见麵芯留有一丝生白就可以捞出，甩干，排入汤中，趁热吃。

闹管这种麵叫「洋葱麵」，喜欢吃。

《海胆刺身》B0000000119 · 2021年2月27日摄于中国上海浦东

 

日料刺身的蘸料通常很简单：一是「わさび」，一是酱油。

「わさび」是什么？芥末？

还真不是。

「わさび」的日语汉字是「山葵」，作为调料的「わさび」就是用山葵的根茎制成的泥，翠绿色。

山葵是一种原产于日本的十字花科多年生草本植物，生长在1300至2500米海拔高寒山区，对环境的要求非常高。我早年曾经参观过日本关东的一家山葵种植场。山葵田在半山腰的缓坡上，山葵上面蔽荫，根部则由清澈的高山融雪常年滋润。山葵的生长期相当缓慢，通常需要三至五年，加上期间不施任何肥料，地力消耗非常大。收割后的山葵田不能马上重新栽种，需经过五年的休耕来休养生息，山葵的价格可想而知。所以相对廉价一些的日料店大都用辣根酱或芥末酱替代。

辣根是原产于欧洲东部以及土耳其的多年生草本植物，和山葵同科不同属。

芥末是用原产中国的芥菜的种籽研成的粉，为黄绿色，和山葵泥很容易区分。

山葵泥的制作很有些讲究，是将山葵根茎在鲨鱼皮上刮擦成泥状。新鲜的山葵泥比辣根和芥末柔和，并且有些许回甘。

《广式茶点》B0000000118 · 2021年3月6日摄于中国上海虹口点都德白玉兰店

 

百年早茶，是广府除粤菜以外的第二块精致的金字招牌，非但本地人热衷于此，外地人即使没有吃过也一定听说过早茶的大名。

广东人的退休生活是早茶给的。老人习惯早起，买过菜之后，回家吃饭之前，他们喜欢在茶楼度过。一份报纸、一杯清茶、两件茶点，就足以让老人们幸福感蹭蹭蹭上升。

广东家庭的主要集体活动就是早茶。周末或假期的时候，广东家庭会选择一起到茶楼去享受来之不易的家庭时光。长辈的关爱和照顾的活动也会在这种悠闲但又热烈的氛围中和谐地进行。

早茶也是朋友聚会的神器。老广们腰间别串大钥匙，嘴里叼支红双喜，上身是休闲衬衫，下身标配西裤皮鞋，开一壶普洱或者铁观音，走一步路都透着一股悠闲劲儿。在这种环境里，灌酒是条件不允许了，抢着埋单也没必要，亲民实惠的茶楼与广东人平等务实的性格是相得益彰的。

广东人「叹茶」的重点可以是社交、吃早餐、家庭聚会、享受闲暇等等，偏偏和茶一点关系都没有。广东人饮茶，饮的不是茶，而是生活态度。平等、谦逊、务实的广东精神和慢节奏的生活方式影响了一代广东人，甚至传至香港。晚茶开前，香港的茶楼门口排着长龙，门一开，人们蜂涌而入，抢占茶座，享受片刻的喝茶时光。这盛况不禁令人感动莫名——无论生活节奏多快，追求烟火气里的欢愉是多么的俗气，又多么的优雅啊。

一口早茶，终究应该是一口叹不尽的广府清香。

《广式茶点》B0000000117 · 2021年3月6日摄于中国上海虹口点都德白玉兰店

 

光绪年间，广州城里出现了一座巍巍高楼，引来了不少老百姓围观。这座三层的高楼，并不是军事瞭望台，也不是政府办公场所，而是广州最早的大茶楼「三元楼」。这座楼为广州的早茶楼设置了一种新的模式：人们可以自由进入各个楼层用餐，但是越往上去，餐饮的价格也就越高。当时广州人对三元楼的评价是「有钱上高楼，无钱下地痞」。

有了三元楼的示范，此后广州的茶楼纷纷受到了影响，变成三层甚至更高层的建筑，每一层也因地制宜，为不同的社会人群提供不同的餐点和服务。比如有莲蓉第一家之称的莲香楼，不仅在广州的总店如此设计，也把这种多元包容的餐饮形式带到了香港，成为了港式餐饮的一朵奇葩。

这是很朴素的餐饮行业运营法则，也和广东早茶的品尝特点有关。

广东早茶是一种慢餐饮，食客在家收拾完毕，就可以漫步到茶楼里，从早上一直坐到下午。中间茶水可以不断免费续杯，还允许客人自带茶叶，这样茶费还能减半。后厨也在不断制作各式点心，用肠粉、糯米鸡、春卷、凤爪等具有岭南特色的精美餐点不断满足客人的味蕾。

早期作为社交场所的茶楼，也让人们用餐的节奏变得慢了下来。三五好友相约进入茶楼，上可以谈论国事，下可以八卦街坊，话题永远无穷无尽，不知不觉之间一天就过去了。唯有堆积如山的茶叶渣和蒸笼能证明他们在茶楼里呆了多久。这样的餐饮形式注定了茶楼的翻台率不会太高，必须扩大营业面积，以提高一块地皮上的盈利率。擅长做生意的广东茶楼老板们还为茶楼选址制定了一些标准，比如一定要建在街道的路口，以尽可能地吸引人流。

缓慢的早茶过程同样也是一个容易进化出餐桌礼仪的进餐场景。在长达百年的进化过程中，人们为早茶发明了一系列专属的餐饮规矩。这往往是老广们约定俗成的默契，外地人跑到广州去叹茶，这些讲究不可不知。比如在茶水喝完以后，客人需要自行打开茶壶，示意服务员前来免费续水。茶盖不开，续水不来，这叫「揭盖续水」。再比如桌上有人负责倒茶时，受茶人要把食指和中指弯曲叩打桌面，感谢倒茶人的好意。这个礼仪执行起来并不复杂，甚至难以观察，但却表达了人与人之间的信任感恩，在广州这样的商业社会殊为重要，被称为「扣指茶礼」。

《广式茶点》B0000000116 · 2021年3月6日摄于中国上海虹口点都德白玉兰店

 

美味的茶汤，构成了广东人饮食的重要部分，同时也为另一种有趣的餐饮形式奠定了基础。

清末，作为广府文化中心的广州，一度是全国唯一的对外贸易口岸，商品经济快速发展，也带动了周边地区的城镇化和工商化。大量洋人、周边手工业者、农民、外地商人涌入广州城，让广州一时间成为了人流物流聚集的南方绝对中心。

收入低微的脚夫和工人高温下没有休憩场所，日常工作又极为辛苦，在气候湿热的广东经常流失大量水分，同时他们还需要进行同业者的社交，以找到最近的工作机会。广州最早，也是最简单的茶楼，就是为了服务这些劳动人民而诞生的。

那时候的茶楼甚至都算不上楼，只是一个个沿街的小铺子。《清稗类钞》是这样描述这些茶铺的：「粤人有于杂物肆中兼售茶者，不设座，过客立而饮之。」这真的是非常简陋的茶铺了，但确实能起到为行人解渴，并起到提供简单社交场所的功能。

虽然店面很简单，店老板们在泡茶时可不敢偷工减料，因为即使是这些来打工的广东体力劳动者，也都是品茶能手。在激烈的市场竞争中，茶水没有两把刷子的店铺很快就会被淘汰。所以在这些简单的茶肆中，供应着各种不同的茶水，「最多为王大吉凉茶，次之曰正气茅根水，曰罗浮山云雾茶，曰八宝清润凉茶」，都是适应广东气候，解渴效果很好的茶水，大受这些脚夫工匠的欢迎。

店家们很快发现，这些劳工在喝茶的同时，也有用餐的需求。这是因为广州的码头在城南，而工人一般聚居在城北，用餐往返城市南北非常不便，工人们都希望能随处找到价廉物美的食物，赶快把三餐对付过去好继续返工。广东早茶里标志性的「一盅两件」最早就是为了服务这些人的。茶铺在卖茶的同时，供应肉包、米饼、米糕等果腹的简单点心，茶费二厘，被称为「二厘馆」。

随着这种茶铺悄然走红，大商人和外国人也意识到这是不错的社交场所。比起传统的酒楼，这样的场所更随意放松，适合谈一些非正式的口头协议。而且香浓的茶水也远比酒更适合广东的气候，所以这些有钱人也纷纷前来探秘。他们的消费意愿明显高于体力劳动者，简陋的茶铺也开始向更高级的形态进化。作为餐饮名片的广州茶居和茶楼，就这样出现在了历史舞台上。

《广式茶点》B0000000114 · 2021年3月6日摄于中国上海虹口点都德白玉兰店

 

安徽人曹松的仕途一直不怎么顺利，最终到了71岁那年才被钦点为进士，漫长的考试生涯终于告一段落。

为了排遣自己长期不被朝廷认可的苦闷，这位唐朝诗人和很多失意文人一样，选择了南下游历，在山水之间寻找自己的内心。但和很多自我放逐的文人不一样的是，曹松为广东带来了一样礼物，这颗种子此后在岭南温润的气候中不断生根发芽，长成了一棵属于广府饮食的参天大树，至今都还是广东美食的金字招牌。

曹松给广东带来的是什么？是从浙江山区找到的茶种。当他在佛山西樵山停留时，试着在这片沃土上种了一些茶种，却没想到这些茶长得比浙江的还要好。这被《广东新语》认为是茶叶进入岭南的标志，从此岭南形成了极为发达的饮茶文化。

关于物种传播的精确传说，可信度总是比较堪忧。但茶叶是在唐宋年间传入广东这一点却没有什么疑问。广东潮汕，至今都是中国著名的古树茶叶产地，尤其是潮州凤凰镇那棵宋代凤凰单丛，是广东接受茶文化最真实的缩影。

《艇仔粥》B0000000111 · 2021年3月6日摄于中国上海虹口点都德白玉兰广场店

 

艇仔粥算是一种生滚海鲜粥，是广式茶楼比较经典的一款茶点，因最初起源于清末广州郊外的船家，因而得名。

清《南越游记》有载：「岭南人喜取草鱼活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、腐干，汇而食之，名曰鱼生。」「复有鱼生粥，其中所有诸品，因鱼生之名而名之。」应该说的就是艇仔粥。

讲究一点的艇仔粥所用食材非常丰富：新鲜鱼片、海蜇丝、熟猪肚丝、生菜丝、油炸花生米、炸鱿鱼丝、炸粉丝、芫荽、葱丝、紫苏叶、虾子等，多达十数种。只是现在的连锁广式茶楼，像「点都德」和「陶陶居」，其艇仔粥已经远不如先前的那般讲究了。

《刺身拼盘》B0000000110 · 2021年2月27日摄于中国上海黄浦

 

大虫不吃腐肉，不是大虫有多傲骄，而是腐肉确实不好吃。

《舌尖上的中国》有一句台词非常经典：高端的食材往往只需要最简单的烹饪。

这里的「高端」，不是说食材有多稀有和昂贵，更多时候是说食材新鲜。

我们通常只是普通食客，去餐馆用餐，对食材新鲜与否的知晓是无法和后厨抗争的。但我们可以通过烹饪方法作一个初步判断，就是越简单、越清淡的烹饪往往意味着食材越是新鲜。

试想一下，如果你是后厨，在面对新鲜程度不同的食材时，你会选用怎样的食材做刺身抑或清蒸？毫无疑问，一定是选最新鲜的。至于那些不怎么新鲜或完全不新鲜的食材，不是炸得焦黄酥脆就是浓油赤酱地煮得面目全非。

所以，将「高端的食材往往只需要最简单的烹饪」改成：「最简单的烹饪往往意味着最新鲜的食材」更加具有现实意义。

《盐烤三文鱼头》B0000000106 · 2021年2月27日摄于中国上海浦东

 

还记得这篇文章吗？叫《妈妈喜欢吃鱼头》：

「在我依稀记事的时候，家中很穷，一个月难得吃上一次鱼肉。每次吃鱼，妈妈先把鱼头夹在自己碗里，将鱼肚子上的肉夹下，极仔细地捡去很少的几根大刺，放在我碗里，其余的便是父亲的了。当我也吵着要吃鱼头时，她总是说：『妈妈喜欢吃鱼头。』

我想，鱼头一定很好吃的。有一次父亲不在家，我趁妈妈盛饭之际，夹了一个，吃来吃去，觉得没鱼肚子上的肉好吃。

那年外婆从江北到我家，妈妈买了家乡很金贵的鲑鱼。吃饭时，妈妈把本属于我的那块鱼肚子上的肉，夹进了外婆的碗里。

外婆说：『你忘啦？妈妈最喜欢吃鱼头。』」

其实不是所有鱼头都这么鸡肋，比如千岛湖鱼头，比如天目湖砂锅鱼头，比如剁椒鸦片鱼头，再比如盐烤三文鱼头，做得好，都很美味。

有一回在日本吃烟熏金枪鱼头，朋友提前一周才预订到座。

苏州有一道经典名菜，叫「炒豆瓣」，炒的不是蚕豆瓣，而是看似豆瓣的塘鲤鱼的腮肉。一条塘鲤鱼就两片腮肉，炒一盘，至少得用60条塘鲤鱼，登峰造极且丧心病狂。

《烤羊排》B0000000105 · 2021年2月27日摄于中国上海浦东

 

有一年长崎的朋友来上海，刚巧新笋上市，我特意为他点了一道时令上海菜：油焖笋。他尝了一口，没说好吃，也没说不好吃，只是告诉我，这样的笋，如果让他来做，会用清水烫熟了直接上桌。他解释说，在他看来，只有原味才能真正体现时令，品味季节。

我吃羊肉，乌兹别克斯坦的烤羊肉串，西宁的手抓羊肉，北非的烤羊排，但几乎不碰上海的羊肉，嫌味大，不习惯，直到年前。

那天朋友小聚，要了烤羊排。盛情难却之下，我试着尝了一块，结果发现羊排本身嫩且不膻，但烤的时候加了孜然，反倒弄得味很冲。

羊排和孜然，大闸蟹、小笼包和醋，煎牛排和黑胡椒，相信在很多人眼里堪称绝配，自然而然，理所应当。其实不然。很多时候，调味掩盖了食材本身的鲜美。尝试一下：吃烤羊排不醮孜然，撒上少许几粒盐；吃大闸蟹、小笼包不醮醋，煎牛排吃原味，真的很美味。

上海有一道菜，叫素炒蟹粉，所用食材多是一些土豆、胡萝卜之类，没有蟹粉。为什么你会觉得像蟹粉？因为醋。醋让你联想到蟹粉。你的口味让调味给带跑偏了。

《烤牛舌》B0000000104 · 2021年2月27日摄于中国上海浦东

 

为什么要嚼舌头？舌头好吃呀，尤其是牛舌。

舌头好吃，但不好说。因为「舌」、「折」同音，为很多人所忌讳。于是舌头有了很多其他叫法：一般称「口条」，但上海人称「门腔」，广东人称「脷」，而四川人则称其为「招财」。

牛舌有很多吃法，比如日本的烤牛舌。

清代文学家兼美食家袁枚在其所撰美食专著《随园食单》中对牛舌相当推崇：「牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。」

《鳌虾》B0000000103 · 2021年2月27日摄于中国上海浦东荣新馆华润广场店

 

日式自助，日本人叫「放题」。和西式自助不同，放题还是要点餐，只是不限量。

在日本，「放题」也有很多形式，有的菜品和酒水都不限量，有的只是菜品不限量而酒水收费，除此之外，有些店家还有时间限制。

有一回在日本跟几个同事去吃烧肉「放题」，限时两小时。结果一上来吃得有点猛，等觉得撑，一看表，才半个小时。我们几个忍俊不禁，一边摇头一边说，急啥呢。

哈哈。

《辣子鸡》B0000000102 · 2020年12月26日摄于中国上海杨浦

 

川人嗜辣，比如辣子鸡。

曾尝过超辣的辣子鸡，酥黄的鸡丁完全淹没在大堆的辣椒里，想吃鸡，得用筷子在辣椒堆里翻找。

相信很多人会觉得辣子鸡是传统的川菜。最早的辣子鸡出自四川，但算不算得上是传统菜不好说，毕竟出现至今也就三十来年。

相传辣子鸡的鼻祖最早开的是一家点心铺，后嫌辛苦，来钱又慢，便琢磨出辣子鸡这道快手菜。

做得好的辣子鸡，鸡丁和辣椒炸得恰到好处。过一分外焦，欠一分里生，麻辣酥脆，颊齿留香。

《烤青花》B0000000100 · 2021年1月21日摄于中国上海黄浦

 

青花鱼，在日本也叫「鲭」，很平民化的一种食物，不是十分简陋的酒店早餐中也很常见。

但鲭在日本并非一直很亲民，在古时，甚至曾经是一种非常昂贵的食材。因为从渔港小浜到京都，尽管只相距80公里，但山路崎岖，鲭全靠挑夫徒步运送，耗时数日，成本昂贵。能吃上鲭的，非富即贵。

顺便说一下，这种用于运输鲭或其他海鲜的道路在日本有一个专用名词：鲭街道。这一名称在一些地方保留至今，有点我们「茶马古道」的意思。

后来到了江户时代，马车兴起，鲭的运输变得相对简单便捷，鲭才逐渐端上平民餐桌。

鲭通常的吃法是烤，但在京都，鲭常被做成寿司，即「鲭寿司」，是葵祭、祇园祭、时代祭这三大祭必不可少的料理。京都的鲭寿司是用醋渍的盐鲭鱼，经过熟成，用昆布包裹鲭鱼片，里面再裹着醋饭，用竹帘整理成棒状，所以也称「鲭鱼棒寿司」。

上海人常吃的青占鱼，其实就是鲭的一种。片开了，用盐渍一下，放入烤箱烤至内熟皮焦，也很多汁肥美。

《萝卜》B0000000097 · 2020年12月26日摄于中国上海杨浦

 

不喜欢吃萝卜，因为它那股特殊的味。但有相当多的人喜欢萝卜，甚至包括邻邦日本和韩国。中国人有「冬吃萝卜夏吃姜」的说法，而日本更有「菊花之后，除了萝卜再无他物」一说，足见对萝卜的推崇。

最近读到一篇文章，专门说萝卜，饶有兴味，转载如下：

 

萝卜算是相当古老的一种食物，有谚语说「萝卜青菜，各有所爱」，足可看出萝卜在中华民族饮食文化中的「当家地位」，此前我们说白菜是中国原产，自古有之，历史悠久，其实，萝卜亦然。

早在三千多年前，人们就开始培育「萝卜」和「白菜」。在《诗经》中有记载：「采葑采菲，无以下体。」我们可以大致认为，这就是对于萝卜和白菜最早的文字记载。

操刀《舌尖上的中国》及《风味人间》等知名作品的纪录片制作者陈晓卿曾写过一篇文章推敲「白菜」和「萝卜」如何一步步成为中国人餐桌上的当家蔬菜。文中引述科普作家史军的观点：「从食用的角度而言，十字花科的蔬菜一般来说比较安全，比如我们常见的蔬菜大多是十字花科。」

萝卜作为一个普通的十字花科植物，却能脱颖而出成为老少皆宜、贫富皆食的「国民蔬菜」，是因为其风味俱佳，又或是其他的原因呢，或许要从头说起。

前面提到的《诗经》或是最早记载萝卜的文献之一，但结合其他的一些古文记载，也能发现一些出入。关于「葑」、「菲」，《毛诗正义》中解释说：「葑，须。菲，芴也。」《毛诗郑笺》中又说，「此二菜者，蔓菁与葍之谓也，皆上下可食。」意思是说，「葑」是蔓菁，而「菲」则是「葍」。在《尔雅注疏》中有记载：「菲似葍，茎粗，叶厚而长，有毛」；而「葍」则「大叶，白花，根如指，正白，可啖。」于是，「葍」与「菲」可以说是真正被区分开来，但萝卜的早期名字似乎愈发的模糊了。

明代李时珍对此有靠谱的答案：「莱菔乃根名，上古谓之芦萉，中古转为莱菔，后世讹为萝卜」，清人王鸣盛则进一步考出「莱菔」讹为「萝卜」是始于唐代。

自此，方知萝卜最开始是被称作「莱菔」，和之前所提到的「菲」、「葍」应该有所区分。

萝卜的种植至少已有千年历史，据《齐民要术》，至迟在公元6世纪，黄河流域就已产生成熟的萝卜栽培与管理办法。元代王祯《农书》载：「老圃云：萝卜一种而四名。春曰破地锥，夏曰夏生，秋曰萝卜，冬曰土酥。故黄山谷云：『金城土酥净如练』，以其洁也。」可见，一年四季，萝卜皆有产，且四时不同名，王祯还在书中详解了种植萝卜的田间管理办法，最后不忘感慨：「美者，生熟皆可食，腌藏腊豉，以助时馔，凶年亦可济饥，功用甚广，不可具述。其可不知所种哉！」可见当时，萝卜就已经广受喜爱。苏恭、苏颂等人对其亦有著述，《本草纲目》汇集众多记载；宋代苏颂著《本草图经》中提到莱菔「南北皆通有之」。说明在宋时，北方的河朔、秦、晋，南方的江南、洪州等地就已盛产萝卜。

民以食为天，萝卜在上古便成为了人类基本食谱中不可或缺的食材，然而萝卜的出场却并不华丽，如上所说，《诗经》中关于「萝卜」的记载，却充满着其他隐含意义。郑笺曰：「然而其根有美时，有恶时，采之者不可以根恶时并弃其叶，喻夫妻以礼义合，颜色相亲，亦不可以颜色衰，弃其相与之礼。」弃妇用葑、菲自喻，指责丈夫不应「以其颜色之衰，弃其德音之善」。看来，「葑」和「菲」在先秦还基本为野生，依靠采摘而食，并不一定很美味。

《后汉书 · 刘盆子传》有载，西汉末，长安宫中宫女被困，以芦菔根和池鱼充饥，饿死甚多。可见野生萝卜充饥效果也并不佳，不过，自萝卜有了人工种植和培育以后，品种得到改良和丰富，配以辅料，制出一道道传世美味。

北宋东京汴梁州桥夜市上就有卖辣萝卜的，或是如今常见的「腌萝卜」，算得一道名吃。《东京梦华录》中记载当时酒店中有一类名为「撒暂」的小商贩，向食客强卖物什，个中也有「果实萝卜之类」。北宋大文豪苏轼曾研发过一道「东坡羹」，做法如下：不用鱼肉五味，有自然之甘，其法以菘，若蔓菁，若萝菔，若荠揉洗去汁，下菜汤中，入生米为糁，入少生姜，以油碗覆之其上，炊饭如常法。饭熟羮亦烂可食。清淡自清淡，却“有自然之甘」，东坡还特地赋诗：

 

中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠醉膻腥。

 

聂凤乔著有《蔬食斋随笔 · 萝卜谚》，积二十年之功穷究文献，深入解说萝卜，对各种萝卜美食均有涉及，让人读之垂涎。

最普通不过的萝卜，成为中国餐桌上的常客，寒士赖以充饥，富者食之养身，萝卜能在众多同类蔬菜中「上位」，很大程度上还得利于它的药用价值。《本草纲目》认为萝卜「根辛、甘，叶辛、苦，温，无毒」。熟食「大下气，消谷和中」，「制面毒，行风气，去邪热气」。

白萝卜的药用价值在唐朝时已经有官方记载，也是萝卜逐步受到大家推崇的原因之一。当时，由国家主持编著的药典《新修本草》中收录了白萝卜，正式药名为「莱菔」。泡煮食服可以下大气、祛痰癖；生捣汁服可以止消渴。其后宋代人更将食用萝卜视为长寿、养身的秘诀之一，当时将萝卜称为萝菔，是吃汤饼的标配，认为汤饼属于「大热」，需要萝卜「解其性也」。

往后至明代，其中《明宫史 · 饮食好尚》中记载：「立春之前一日，顺天府街东直门外，凡勋戚、内臣、达官、武士至次日立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰『咬春』」，其虽主要讲的是吃春饼的习俗，但也足见萝卜在中国传统饮食文化中的「屡次登场」。

众所周知，中国传统文人擅于寓物，和萝卜有着「同等地位」的白菜被贯以「咬根」传统而被众多文人所推崇，又因叶青茎白寓意「清白」、「至简」等精神寄托，而萝卜，也同样有所承载。

我们所熟知的关于萝卜的谚语并不少，比如「一个萝卜一个坑」，「咸吃萝卜淡操心」等，通俗易懂却蕴含一些哲理，而有时，古人把萝卜与人的品格相联系起来，实在有趣。

萝卜品种繁多，有些生有「臭气，清初大戏剧家李渔也厌恶萝卜的臭气，并将这种臭气比作人的品格：「但恨其食后打嗳，嗳必秽气。予尝受此厄于人，知人之厌我，亦若是也，故亦欲绝而弗食。然见此物大异葱蒜，生则臭，熟则不臭，是与初见似小人，而卒为君子者等也。虽有微过，亦当恕之，仍食勿禁。」

初唐贾言忠在《监察本草》中把一众官员和果蔬做了类比，隐喻绝妙，读来甚是有趣：

「里行及试员外者，为『合口椒』，最有毒；监察为『开口椒』，毒微歇；殿中为『萝卜』，亦曰『生姜』，虽辛辣而不为患；侍御史为『脆梨』，渐入佳味；迁员外郎为『甘子』，可久服。或谓合口椒少毒而脆梨最毒者，此由触之则发，亦无常性。」

唐复置殿中侍御史，掌纠察朝仪，兼知库藏出纳及宫门内事，及京畿纠察事宜，位从七品下，较侍御史低。这类官员监察百官朝仪，虽常伤及朝官颜面，但没什么实质性威胁，确实像萝卜和生姜一样，虽然辛辣但不伤人。

邻国日本，萝卜叫做「大根」。最早的记载可追溯到公元712年成书的《古事记》，说仁德皇后恼恨出走，仁德亲自追赶并作了一首歌：「山复有山的山代女郎，拿了木锹掘出来的萝卜，萝卜似的白臂膊，不曾抱着睡过时，说不知道那还可以吧。」翻译过后，虽不甚明白，却也仍见几分炽热，拿萝卜比喻女子的臂膊，也是相当贴切，几句歌词读来，也饶有郑卫风采。

关于萝卜，史上最温馨的雅谑还要算苏轼，他青年时代贫寒，为官后忆苦思甜，诉说自己年轻苦读时所吃「三白」：「一撮盐，一碟生萝卜，一碗饭」。虽难掩清贫，可之中又透露出一种古代文人特有的雅致。

在日本有「俳圣」之称的芭蕉，其诗纯净悠远，清寂无华，其诗「水鸟嘴，沾有梅瓣白」，一如白居易那句「白片落梅浮涧水」。芭蕉有几句俳句，可以说是大俗大雅的典范：

 

菊后无他物，唯有大萝卜，树下鱼肉丝、菜汤上，飘落樱花瓣。

 

萝卜、鱼肉、菜汤，直愣愣写进去，亦让人觉得十分格雅。

明清以后，随着通俗文学的发展，萝卜被涂抹上越来越多的隐喻色彩，甚至和民间信仰也联系颇深，不免荒诞却也引人深思。

直至当今，萝卜依然稳站食材界的「C位」。厨艺界对萝卜的喜爱已是众所周知，素食界更胜。萝卜作为最常见的也是最普通的素食食材之一，素食厨师不但要知道其常见的做法，还需要运用素食思维来进行研究和创新，将素食文化内涵通过菜品展示出来。

此外，现代人更相信冬季吃萝卜的饮食习惯，而古人则认为漫长的冬天过去，新鲜蔬菜上市，有了改变胃口的机会，吃点萝卜让沉闷多日的肠胃来个清新的开始。不论哪种说法更加合适，中国人一年四季的餐桌上总是少不了这个「静如练」却沉默如金的食材。

《花胶》B0000000093 · 2020年12月26日摄于中国上海杨浦

 

花胶是什么？如果不抬杠，花胶就是鱼胶，就是鱼鳔，就是鱼肚。

很多人将花胶视为比较高档的食材，其实花胶除了可以食用外，还是「白胶」之前木工最常用的黏结剂，也就是上海人称的「黄鱼胶」。

《色拉》B0000000092 · 2021年1月21日摄于中国上海黄浦

 

如果韩国网民不反对，温泉蛋应该算是日本料理。

尽管都是由温泉加热，但跟日本箱根大涌谷沸腾的硫磺温泉中烫泡出来的熟透的「黑玉子」不同，温泉蛋是将鸡蛋置于六七十度的温泉中加热至蛋白和蛋黄呈半凝固状，有一点上海人所说的「流黄蛋」，即溏心蛋的意思，只是蛋白更嫩，将凝未凝。

现在，由于烹制方法简单，温泉蛋越来越多地出现在很多家庭的日常餐桌上。须注意的是，烹制温泉蛋，最好选用生食蛋。毕竟六七十度的温度不能杀灭鸡蛋里可能带有的所有细菌。

《鳗鱼饭》B0000000089 · 2021年1月21日摄于中国上海黄浦

 

馒鱼饭，很经典的一款日料。

米饭上覆着的是日式烤鳗，也叫「蒲烧鳗鱼」：将鲜活的河鳗沿背部剖开，去骨，腌渍后上烤架，一边刷特制的酱汁一边用明火烤至油亮，装盘，最后淋上酱汁。

「蒲烧鳗鱼」不是说用蒲草烤鳗鱼。最初的日式烤鳗并非像现在盛行的这样从背部剖开，而是将鳗鱼切成长条、串上竹签后放火上烤。这种烤鳗看上去很像香蒲，故得其名。