《头汤麵》B0000000320 · 2022年8月14日摄于中国上海杨浦大成麵馆

 

五点饿醒,急着找吃的。打开《大众点评》,周边好像就大成麵馆开得早,六点。起床,喝茶,五点五十开车过去,赶个头汤。

苏式麵多用机制细麵,水大、烫、清,煮出来的麵才不会糊烂。水大、水烫容易做到,只要锅大、火旺便可,而水清就比较难以保持,因为机制麵一是含碱,二是通常裹有干粉。煮麵的水稍久,碱大水浑,麵的口感会变得越来越差,于是「头汤麵」,即每天第一锅煮的麵便成了很多对麵颇多讲究的苏州人的极致追求。

陆文夫的《美食家》中有这样一段文字:「朱自冶起得很早,睡懒觉倒是与他无缘,因为他的肠胃到时便会蠕动,准确得和闹钟差不多。眼睛一睁,他的头脑里便跳出一个念头:『快到朱鸿兴去吃头汤麵!』」。苏州麵痴的形象活脱脱跃然纸上。

记得大学刚毕业不久,约了一众好友骑车去昆山吃奥灶麵。当晚特意在昆山住下,为的是第二天能起个大早赶到半山桥的奥灶馆吃上头汤麵。

其实,吃头汤麵不一定要这么辛苦,因为没有麵馆会从早到晚就一锅水,通常会隔段时间重换清水。如果跟麵馆很熟,可以打听大约什么时候换水,到时候过去,是同样可以吃上「头汤麵」的。

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