《翻阅》F0300000555 · 2022年8月21日摄于中国上海黄浦
突然发现，这一年，闹在品格方面变化很大，提升明显，令人欣慰。我一直觉得，孩子，知识和技巧固然重要，但最重要的是品格，相较以往，坚强些了，自律些了，知理些了。
这令人欣慰。
其实作为外公，我对闹的希望并不很高。只要他知道自己是一个男孩就很好。嗯，一起努力，再接再厉。
说这些，很有些犹豫，怕引起误解，「癞痢头的外孙自家的好」。但又觉得，如果不在「起居歪注」中记一笔，对闹闹不公平。
《酱萝卜》B0000000454 · 2023年7月8日摄于中国上海虹口景宴
《萝卜》
汪曾祺
杨花萝卜即北京的小水萝卜。因为是杨花飞舞时上市卖的，我的家乡名之曰：「杨花萝卜」。这个名称很富于季节感。我家不远的街口一家茶食店的屋下有一个岁数大的女人摆一个小摊子，卖供孩子食用的便宜的零吃。杨花萝卜下来的时候，卖萝卜。萝卜一把一把地码着。她不时用炊帚洒一点水，萝卜总是鲜红的。给她一个铜板，她就用小刀切下三四根萝卜。萝卜极脆嫩，有甜味，富水分。自离家乡后，我没有吃过这样好吃的萝卜。或者不如说自我长大后没有吃过这样好吃的萝卜。小时候吃的东西都是最好吃的。
除了生嚼，杨花萝卜也能拌萝卜丝。萝卜斜切的薄片，再切为细丝，加酱油、醋、香油略拌，撒一点青蒜，极开胃。小孩子的顺口溜唱道：
人之初，
鼻涕拖；
油炒饭，
拌萝菠。
注：我的家乡萝卜为萝菠。
油炒饭加一点葱花，在农村算是美食，所以拌萝卜丝一碟，吃起来是很香的。
萝卜丝与细切的海蜇皮同拌，在我的家乡是上酒席的，与香干拌荠菜、盐水虾、松花蛋同为凉碟。
北京的拍水萝卜也不错，但宜少入白糖。
北京人用水萝卜切片，汆羊肉汤，味鲜而清淡。
烧小萝卜，来北京前我没有吃过（我的家乡杨花萝卜没有熟吃的），很好。有一位台湾女作家来北京，要我亲自做一顿饭请她吃。我给她做了几个菜，其中一个是烧小萝卜。她吃了赞不绝口。那当然是不难吃的；那两天正是小萝卜最好的时候，都长足了，但还很嫩，不糠；而且我是用干贝烧的。她说台湾没有这种小萝卜。
我们家乡有一种穿心红萝卜，粗如黄酒盏，长可三四寸，外皮深紫红色，里面的肉有放射形的紫红纹，紫白相间，若是横切开来，正如中药里的槟榔片（卖时都是直切），当中一线贯通，色极深，故名穿心红。卖穿心红萝卜的挑担，与山芋（红薯）同卖，山芋切厚片。都是生吃。
紫萝卜不大，大的如一个大衣扣子，扁圆形，皮色乌紫。据说这是五倍子染的。看来不是本色，因为它掉色，吃了，嘴唇牙肉也是乌紫乌紫的。里面的肉却是嫩白的。这种萝卜非本地所产，产在泰州。每年秋末，就有泰州人来卖紫萝卜，都是女的，挎一个柳条篮子，沿街吆喝：「紫萝卜！」
我在淮安第一回吃到青萝卜。曾在淮安中学借读过一个学期，一到星期日，就买了七八个青萝卜，一堆花生，几个同学，尽情吃一顿。后来我到天津吃过青萝卜，觉得淮安青萝卜比天津的好。大抵一种东西第一回吃，总是最好的。
天津吃萝卜是一种风气。五十年代初，我到天津，一个同学的父亲请我们到天华景听曲艺。座位之前有一溜长案，摆得满满的，除了茶壶茶碗，瓜子花生米碟子，还有几大盘切成薄片的青萝卜。听「玩艺儿」吃萝卜，此风为别处所无。天津谚云：「吃了萝卜喝热茶，气得大夫满街爬」，吃萝卜喝茶，此风亦为别处所无。
心里美萝卜是北京特色。一九四八年冬天，我到了北京，街头巷尾，每听到吆喝：「哎，萝卜，赛梨来，辣来换。」声音高亮打远。看来在北京做小买卖的，都得有条好嗓子。卖「萝卜赛梨」的，萝卜都是一个一个挑选过的，用手指头一弹，当当的；一刀切下去，咔嚓嚓的响。
我在张家口沙岭子劳动，曾参加过收心里美萝卜。张家口土质于萝卜相宜，心里美皆甚大。收萝卜时是可以随便吃的。和我一起收萝卜的农业工人起出一个萝卜，看一看，不怎么样的，随手就扔进了大堆。一看，这个不错，往地下一扔，叭嚓，裂成了几瓣，「行！」于是各拿一块啃起来，甜，脆，多汁，难可名状。他们说：「吃萝卜，讲究吃『棒打萝卜』。」
张家口的白萝卜也很大。我参加过张家口地区农业展览会的布置工作，送展的白萝卜都特大。白萝卜有象牙白和露八分。露八分即八分露出土面，露出土面部分外皮淡绿色。
我的家乡无此大白萝卜，只是粗如小儿臂而已。家乡吃萝卜只是红烧，或素烧，或与臀尖肉同烧。
江南人特重白萝卜炖汤，常与排骨或猪肉同炖。白萝卜耐久炖，久则出味。或入淡菜，味尤厚。沙汀《淘金记》写幺吵吵每天用牙巴骨炖白萝卜，吃得一家脸上都是油光光的。天天吃是不行的，隔几天吃一次，想亦不恶。
四川人用白萝卜炖牛肉，甚佳。
扬州人、广东人制萝卜丝饼，极妙。北京东华门大街曾有外地人制萝卜丝饼，生意极好。此人后来不见了。
北京人炒萝卜条，是家常下饭菜。或入酱炒，则为南方人所不喜。
白萝卜最能消食通气。我们在湖南体验生活，有位领导同志，接连五天大便不通，吃了各种药都不见效，憋得他难受得不行。后来生吃了几个大白萝卜，一下子畅通了。奇效如此，若非亲见，很难相信。
萝卜是腌制咸菜的重要原料。我们那里，几乎家家都要腌萝卜干。腌萝卜干的是红皮圆萝卜。切萝卜时全家大小一齐动手。孩子切萝卜，觉得这个一定很甜，尝一瓣，甜，就放在一边，自己吃。切一天萝卜，每个孩子肚子里都装了不少。萝卜干盐渍后须在芦席上摊晒，水气干后，入缸，压紧、封实，一两月后取食。我们那里说在商店学徒（学生意）要「吃三年萝卜干饭」，谓油水少也。学徒不到三年零一节，不满师，吃饭须自觉，筷子不能往荤菜盘里伸。
扬州一带酱园里卖萝卜头，乃甜面酱所腌，口感甚佳。孩子们爱吃，一半也因为它的形状很好玩，圆圆的，比一个鸽子蛋略大。此北地所无，天源、六必居都没有。
北京有小酱萝卜，佐粥甚佳。大腌萝卜咸得发苦，不好吃。
四川泡菜什么萝卜都可以泡，红萝卜、白萝卜。
湖南桑植卖泡萝卜。走几步，就有个卖泡萝卜的摊子。萝卜切成大片，泡在广口玻璃瓶里，给毛把钱即可得一片，边走边吃。峨嵋山道边也有卖泡萝卜的，一面涂了一层稀酱。
萝卜原产中国，所以中国的为最好。有春萝卜、夏萝卜、秋萝卜、四秋萝卜，一年到头都有。可生食、煮食、腌制。萝卜所惠于中国人者亦大矣。美国有小红萝卜，大如元宵，皮色鲜红可爱，吃起来则淡而无味，异域得此，聊胜于无。爱伦堡小说写几个艺术家吃奶油蘸萝卜，喝伏特加，不知是不是这种红萝卜。我在爱荷华南朝鲜人开的菜铺的仓库里看到一堆心里美，大喜，买回来一吃，味道满不对，形似而已。日本人爱吃萝卜，好像是煮熟蘸酱吃的。
《午后》C0000000066 · 2021年5月7日摄于中国江苏苏州旺山儒林居
《喝茶》
梁实秋
我不善品茶，不通茶经，更不懂什么茶道，从无两腋之下习习生风的经验。但是，数十年来，喝过不少茶，北平的双窨、天津的大叶、西湖的龙井、六安的瓜片、四川的沱茶、云南的普洱、洞庭湖的君山茶、武夷山的岩茶，甚至不登大雅之堂的茶叶梗与满天星随壶净的高末儿，都尝试过。茶是我们中国人的饮料，口干解渴，惟茶是尚。茶字，形近于荼，声近于槚，来源甚古，流传海外，凡是有中国人的地方就有茶。人无贵贱，谁都有分，上焉者细啜名种，下焉者牛饮茶汤，甚至路边埂畔还有人奉茶。北人早起，路上相逢，辄问讯「喝茶未？」茶是开门七件事之一，乃人生必需品。
孩提时，屋里有一把大茶壶，坐在一个有棉衬垫的藤箱里，相当保温，要喝茶自己斟。我们用的是绿豆豌，这种碗大号的是饭碗，小号的是茶碗，作绿豆色。粗糙耐用，当然和宋瓷不能比，和江西瓷不能比，和洋瓷也不能比，可是有一股朴实厚重的风貌，现在这种碗早已绝迹，我很怀念。这种碗打破了不值几文钱，脑勺子上也不至于挨巴掌。银托白瓷小盖碗是祖父母专用的，我们看着并不羡慕。看那小小的一盏，两口就喝光，泡两三回就得换茶叶，多麻烦。如今盖碗很少见了，除非是到故宫博物院拜会蒋院长，他那大客厅里总是会端出盖碗茶敬客。再不就是在电视剧中也常看见有盖碗茶，可是演员一手执盖一手执碗缩着脖子啜茶那副狼狈相，令人发噱，因为他不知道喝盖碗茶应该是怎样的喝法。他平素自己喝茶大概一直是用玻璃杯、保温杯之类。如今，我们此地见到的盖碗，多半是近年来本地制造的「万寿无疆」的那种样式，瓷厚了一些；日本制的盖碗，样式微有不同，总觉得有些怪怪的。近有人回大陆，顺便探视我的旧居，带来我三十多年前天天使用的一只瓷盖碗，原是十二套，只剩此一套了，碗沿还有一点磕损，睹此旧物，勾起往日的心情，不禁黯然。盖碗究竟是最好的茶具。
茶叶品种繁多，各有擅场。有友来自徽州，同学清华，徽州产茶胜地，但是他看到我用一撮茶叶放在壶里沏茶，表示惊讶，因为他只知道茶叶是烘干打包捆载上船沿江运到沪杭求售，剩下来的茶梗才是家人饮用之物。恰如北人所谓「卖席的睡凉炕」。我平素喝茶，不是香片就是龙井，多次到大栅栏东鸿记或西鸿记去买茶叶，在柜台前面一站，徒弟搬来凳子让坐，看伙计称茶叶，分成若干小包，包得见棱见角，那份手艺只有药铺伙计可媲美，茉莉花窨过的茶叶，临卖的时候再抓一把鲜茉莉放在表面上，所以叫做双窨。于是茶店里经常是茶香花香，郁郁菲菲。父执有名玉贵者，旗人，精于饮馔，居恒以一半香片一半龙井混合沏之，有香片之浓馥，兼龙井之苦清。吾家效而行之，无不称善。茶以人名，乃径呼此茶为「玉贵」，私家秘传，外人无由得知。
其实，清茶最为风雅。抗战前造访知堂老人于苦茶庵，主客相对总是有清茶一盂，淡淡的、涩涩的、绿绿的。我曾屡侍先君游西子湖，从不忘记品尝当地的龙井，不需要攀登南高峰风篁岭，近处平湖秋月就有上好的龙井茶，开水现冲，风味绝佳。茶后进藕粉一碗，四美具矣。正是「穿牖而来，夏日清风冬日日；卷帘相见，前山明月后山山。」（骆成骧联）有朋自六安来，贻我瓜片少许，叶大而绿，饮之有荒野的气息扑鼻。其中西瓜茶一种，真有西瓜风味。我曾过洞庭，舟泊岳阳楼下，购得君山茶一盒。沸水沏之，每片茶叶均如针状直立漂浮，良久始舒展下沉，味品清香不俗。
初来台湾，粗茶淡饭，颇想倾阮囊之所有在饮茶一端偶作豪华之享受。一日过某茶店，索上好龙井，店主将我上下打量，取八元一斤之茶叶以应，余示不满，乃更以十二元者奉上，余仍不满，店主勃然色变，厉声曰：「买东西，看货色，不能专以价钱定上下。提高价格，自欺欺人耳！先生奈何不察？」我爱其憨直。现在此茶店门庭若市，已成为业中之翘楚。此后我饮茶，但论品味，不问价钱。
茶之以浓酽胜者莫过于功夫茶。《潮嘉风月记》说功夫茶要细炭初沸连壶带碗泼浇，斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。我没嚼过梅花，不过我旅居青岛时有一位潮州澄海朋友，每次聚饮酩酊，辄相偕走访一潮州帮巨商于其店肆。肆后有密室，烟具、茶具均极考究，小壶小盅有如玩具。更有娈婉卯童伺候煮茶、烧烟，因此经常饱吃功夫茶，诸如铁观音、大红袍，吃了之后还携带几匣回家。为知是否故弄玄虚，谓炉火与茶具相距以七步为度，沸水之温度方合标准。与小盅而饮之，若饮罢径自返盅于盘，则主人不悦，须举盅至鼻头猛嗅两下。这茶最有解酒之功，如嚼橄榄，舌根微涩，数巡之后，好像是越喝越渴，欲罢不能。喝功夫茶，要有功夫，细呷细品，要有设备，要人服侍，如今乱糟糟的社会里谁有那么多的工夫？红泥小火炉哪里去找？伺候茶汤的人更无论矣。普洱茶，漆黑一团，据说也有绿色者，泡烹出来黑不溜秋，粤人喜之。在北平，我只在正阳楼看人吃烤肉，吃得口滑肚子膨脝不得动弹，才高呼堂倌泡普洱茶。四川的沱茶亦不恶，惟一般茶馆应市者非上品。台湾的乌龙，名震中外，大量生产，佳者不易得。处处标榜冻顶，事实上哪里有那么多的冻顶？
喝茶，喝好茶，往事如烟。提起喝茶的艺术，现在好像谈不到了，不提也罢。
《食廬NOBLE港汇店》A0101150005 · 2023年2月20日摄于中国上海徐汇
找一家餐厅吃饭，一般会习惯性地参考各种诸如《米其林餐厅指南》之类的餐厅推介网站的介绍，看环境，看菜品，看服务，看价格，看地址，以从中挑出一家感兴趣的餐厅。但是要记住，这些信息需要判断和甄别，因为很可能是不真实的。
2017年，英国小伙子巴特勒在自家的后院「开」了一家根本不存在的餐厅，取了一个很文艺范的名字「德威小屋」（The Shed at Dulwich)，注册在点评巨头「猫途鹰」(TripAdvisor)上。上线后，这家根本不存在的餐厅在伦敦排名第18149位。
接下来，好戏开场了。
巴特勒发动亲朋好友为德威小屋写评价。由于使用的都是真实的身份，这些评价成功地骗过了猫途鹰的算法。就是这么简单，德威小店不仅排名快速上升，而且还被营造成一家高端、大气、上档次的高端餐厅。
巴特勒就的计划非常缜密。早在「开业」之初，德威小屋的地址只有街道而没有具体的门牌号，并且只接受电话预约。这样，既可以避免被找上门来的顾客识破，同时还为餐厅增添了神秘感。而蜂拥而至的预约电话，得到的答复不是被包场了就是约满了。
半年后，德威小店成功登顶「猫途鹰」，甚至还收到了「猫途鹰」的官方祝贺邮件。更搞笑的是，德威小屋成为「网红」后，很多「美食家」纷纷为根本不存在的「经历」写下「美妙」的用餐体验。而同一时刻，「猫途鹰」的首页赫然写着：「我们投入大量时间和资源，确保猫途鹰上的内容反映真实的 体验」。
猜猜后来发生了什么？
随着德威小店越来越火爆，巴特勒疲于奔命，几乎把自己整到崩溃。他决定结束这场恶作剧。但在此之前，又做了一件事：将德威小店变成一个真正的实体店。
巴德勒把自家的后院收拾了一下，稍稍布置了，弄得至少看上去像一家露天餐馆。为了烹饪，他又弄来了一台微波炉。
德威小店正式粉墨登场。他把朋友们请来扮演成DJ及顾客，烘托气氛。
第一批客人是一对来伦敦参加会议的美国夫妇。
在群众演员「饭菜真好吃」、「月亮好看」、「风也温柔」的背景声中，这对美国夫妇享用着盘子里用微波炉加热的1英镑速冻食物，赞口不绝。他们在「猫途鹰」上为德威小店留下了第一条，同时也是唯一的一条真实评价：「和美国不一样的东西，太棒了！这就像二战时期的经典。」
送走了这对美国「美食家」夫妇，巴特勒正式结束了这场恶作剧。当他将事情的经过公之于众后，引发了吃瓜群众的一片哗然，这让「猫途鹰」承受了巨大压力，竭力辩解：「这个不能证明我们平台模式有问题，因为大部分人不会这么干。」
《钦工肉圆》B0000000451 · 2023年5月10日摄于中国江苏淮安文楼 · 淮扬菜河下古镇二店
《狮子头》
汪曾祺
有人说汪老说错了，把扬州狮子头归在了淮安名下。其实扬州和淮安都有狮子头，同门同宗。记得在淮安参观周恩来总理故居时，有资料说，总理做狮子头很拿手，曾亲自下做了待客。
除了狮子头，淮安的钦工肉圆也很值得一提，不知为什么被汪老忽视了。
狮子头是淮安菜。猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要「细切粗斩」，如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行），荸荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。
狮子头松而不散，入口即化，北方的「四喜丸子」不能与之相比。
周总理在淮安住过，会做狮子头，曾在重庆红岩八路军办事处做过一次，说：「多年不做了，来来来，尝尝！」想必做得很成功，因为语气中流露出得意。
我在淮安中学读过一个学期，食堂里有一次做狮子头，一大锅油，狮子头像炸麻团似的在油里翻滚，捞出，放在碗里上笼蒸，下衬白菜。一般狮子头多是红烧，食堂所做却是白汤，我觉最能存其本味。
《八宝鸭》B0000000447 · 2023年6月30日摄于中国上海黄浦老饭店
八宝鸭算得上是上海本帮菜中的经典，很多本帮菜馆都有这道菜，其中以上海老饭店的最为出名，多次被评为上海名菜。作为国家级文化遗产项目「上海本帮菜肴传统烹饪技艺」的保护单位，上海老饭店这次装修后推出了「非遗十二道」，其中就包括八宝鸭。
据老饭店介绍，八宝鸭的前身是八宝鸡，最早出现于上世纪30年代初。由于八宝鸡的口感相对干、柴，后为八宝鸭。
八宝鸭的制作非常复杂，是用整鸭去骨后填入鸡丁、肉丁、鸭肫、白果、栗子、火腿、干贝、笋丁上屉蒸，耗时长达七八个小时。如此看来，老饭店的八宝鸭只卖188元，真心不贵。
《家有「爷爷」初长成》F0300000550 · 2023年6月23日摄于中国江苏泰州富力万达嘉华酒店
电话铃响，一看，是亲家的号码。接通，招呼：「爷爷。」电话那头传来这小子的声音：「乖。」原来是这小子用他爷爷的手机在给我打电话，听我电话里叫爷爷，直接应了。
妈的。
晚上，见他在磕咸鸭蛋，知道下午当了孙子的那口恶气有机会出了。问：「你在干嘛？」
「剥咸鸭蛋。」
「来，就这状况打一称谓。」
「猜不出来。是什么？」他问。
「王扒蛋！」
《豆腐花》B0000000446 · 2023年5月11日摄于中国江苏淮安
《豆腐》
汪曾祺
豆腐点得比较老的，为北豆腐。听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来，扛着秤杆走几十里路。这是豆腐么？点得较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的，有北京的「老豆腐」和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。
豆腐压紧成型，是豆腐干。卷在白布层中压成大张的薄片，是豆腐片。东北叫干豆腐。压得紧而且更薄的，南方叫百页或千张。
豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。我的家乡则简单地叫做皮子。
豆腐最简便的吃法是拌。买回来就能拌。或入开水锅略烫，去豆腥气。不可久烫，久烫则豆腐收缩发硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘。香椿头只卖得数日，过此则叶绿梗硬，香气大减。其次是小葱拌豆腐。北京有歇后语：「小葱拌豆腐：一青二白。」可见这是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小葱，小葱嫩，香。葱粗如指，以拌豆腐，滋味即减。我和林斤澜在武夷山，住一招待所。斤澜爱吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盘，但与豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回锅肉甚佳，以拌豆腐，配搭不当。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，这是侉吃法，南方人不敢领教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也觉得岂有此理。这是一道上海菜，我第一次吃到却是在香港的一家上海饭馆里，是吃阳澄湖大闸蟹之前的一道凉菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子块，同拌，无姜汁蒜泥，只少放一点盐而已。好吃么？用上海话说：蛮崭格！用北方话说：旱香瓜，另一个味儿。咸鸭蛋拌豆腐也是南方菜，但必须用敝乡所产「高邮咸蛋」。高邮咸蛋蛋黄色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，红白相间，只是颜色即可使人胃口大开。别处的咸鸭蛋，尤其是北方的，蛋黄色浅，又无油，却不中吃。
烧豆腐大体可分为两大类：用油煎过再加料烧的；不过油煎的。
北豆腐切成厚二分的长方块，热锅温油两面煎。油不必多，因豆腐不吃油。最好用平底锅煎。不要煎得太老，稍结薄壳，表面发皱，即可铲出，是名「虎皮」。用已备好的肥瘦各半熟猪肉，切大片，下锅略煸，加葱、姜、蒜、酱油、绵白糖，兑入原猪肉汤，将豆腐推入，加盖猛火煮二三开，即放小火咕嘟。约十五分钟，收汤，即可装盘。这就是「虎皮豆腐」。如加冬菇、虾米、辣椒及豆豉即是「家乡豆腐」。或加菌油，即是湖南有名的「菌油豆腐」：菌油豆腐也有不用油煎的。
「文思和尚豆腐」是清代扬州有名的素菜，好几本菜谱著录，但我在扬州一带的寺庙和素菜馆的菜单上都没有见到过。不知道文思和尚豆腐是过油煎了的，还是不过油煎的。我无端地觉得是油煎了的，而且无端地觉得是用黄豆芽吊汤，加了上好的口蘑或香、竹笋，用极好秋油，文火熬成。什么时候材料凑手，我将根据想象，试做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐将是素菜荤做，放猪油，放虾籽。
虎皮豆腐切大片，不过油煎的烧豆腐则宜切块，六七分见方。北方小饭铺里肉末烧豆腐，是常备菜。肉末烧豆腐亦称家常豆腐。烧豆腐里的翘楚，是麻婆豆腐。相传有陈婆婆，脸上有几粒麻子，在乡场上摆一个饭摊，挑油的脚夫路过，常到她的饭摊上吃饭，陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来，给他们烧豆腐。后来大人先生也特意来吃她烧的豆腐。于是麻婆豆腐名闻遐迩。陈麻婆是个值得纪念的人物，中国烹饪史上应为她大书一笔，因为麻婆豆腐确实很好吃。做麻婆豆腐的要领是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为「大红袍」者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。
昆明最便宜的小饭铺里有小炒豆腐。猪肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加酱油，起锅时下葱花。这道菜便宜，实惠，好吃。不加酱油而用盐，与番茄同炒，即为番茄炒豆腐。番茄须烫过，撕去皮，炒至成酱，番茄汁渗入豆腐，乃佳。
砂锅豆腐须有好汤，骨头汤或肉汤，小火炖，至豆腐起蜂窝，方好。砂锅鱼头豆腐，用花鲢（即胖头鱼）头，劈为两半，下冬菇、扁尖（腌青笋）、海米，汤清而味厚，非海参鱼翅可及。
「汪豆腐」好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。叫做「汪豆腐」，大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心，不能性急，因为很烫。滚开的豆腐，上面又是滚开的油，吃急了会烫坏舌头。我的家乡人喜欢吃烫的东西，语云：「一烫抵三鲜。」乡下人家来了客，大都做一个汪豆腐应急。周巷汪豆腐很有名。我没有到过周巷，周巷汪豆腐好，我想无非是虾子多，油多。近年高邮新出一道名菜：雪花豆腐，用盐，不用酱油。我想给家乡的厨师出个主意：加入蟹白（雄蟹白的油即蟹的精子），这样雪花豆腐就更名贵了。
不知道为什么，北京的老豆腐现在见不着了，过去卖老豆腐的摊子是很多的。老豆腐其实并不老，老，也许是和豆腐脑相对而言。老豆腐的佐料很简单：芝麻酱、腌韭菜末。爱吃辣的浇一勺青椒糊。坐在街边摊头的矮脚长凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大饼，夹一个薄脆，是一顿好饭。
四川的豆花是很妙的东西，我和几个作家到四川旅游，在乐山吃饭。几位作家都去了大馆子，我和林斤澜钻进一家只有穿草鞋的乡下人光顾的小店，一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白汤，啥都没有。豆花用筷子夹出来，蘸「味碟」里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。我和斤澜各吃了一碗热腾腾的白米饭，很美。豆花汤里或加切碎的青菜，则为「菜豆花」。北京的豆花庄的豆花乃以鸡汤煨成，过于讲究，不如乡坝头的豆花存其本味。
北京的豆腐脑过去浇羊肉口蘑渣熬成的卤。羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，还要加一勺蒜泥水。现在的卤，羊肉极少，不放口蘑，只是一锅稠糊糊的酱油黏汁而已。即便是过去浇卤的豆腐脑，我觉得也不如我们家乡的豆腐脑。我们那里的豆腐脑温在紫铜扁钵的锅里，用紫铜平勺盛在碗里，加秋油、滴醋、一点点麻油，小虾米、榨菜末、芹菜（药芹即水芹菜）末。清清爽爽，而多滋味。
中国豆腐的做法多矣，不胜记载。四川作家高缨请我们在乐山的山上吃过一次豆腐宴，豆腐十好几样，风味各别，不相雷同。特别是豆腐的质量极好。掌勺的老师傅从磨豆腐到烹制，都是亲自为之，绝不假手旁人。这一顿豆腐宴可称寰中一绝！
豆腐干南北皆有。北京的豆腐干比较有特点的是熏干。熏干切长片拌芹菜，很好。熏干的烟熏味和芹菜的芹菜香相得益彰。花干、苏州干是从南边传过来的，北京原先没有。北京的苏州干只是用味精取鲜，苏州的小豆腐干是用酱油、糖、冬菇汤煮出后晾得半干的，味长而耐嚼。从苏州上车，买两包小豆腐干，可以一直嚼到郑州。香干亦称茶干。我在小说《茶干》中有较细的描述：
豆腐出净渣，装在一个小蒲包里，包口扎紧，入锅，码好，投料，加上好香油，上面用石头压实，文火煨煮，要煮很长时间。煮得了，再一块一块从蒲包里倒出来，这种茶干是圆形的，周围较厚、中间较薄，周身有蒲包压出来的细纹。这种茶干外皮是深紫色的，掰了，里面是浅褐色的。很结实，嚼起来很有咬劲，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以，叫做「茶干」。
茶干原出界首镇，故称「界首茶干」。据说乾隆南巡，过界首，曾经品尝过。
干丝是淮扬名菜。大方豆腐干，快刀横披为片，刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片；再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的，极坚致，切丝不断，又绵软，易吸汤汁。旧本只有拌干丝。干丝入开水略煮，捞出后装高足浅碗，浇麻油酱醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮干丝的兴起也就是五六十年的事。干丝母鸡汤煮，加开阳（大虾米），火腿丝。我很留恋拌干丝，因为味道清爽，现在只能吃到煮干丝了。干丝本不是「菜」，只是吃包子烧麦的茶馆里，在上点心之前喝茶时的闲食。现在则是全国各地淮扬菜系的饭馆里都预备了。我在北京常做煮干丝，成了我们家的保留节目。北京很少遇到大白豆腐干，只能用豆腐片或百页切丝代替。口感稍差，味道却不逊色，因为我的煮干丝里下了干贝。煮干丝没有什么诀窍，什么鲜东西都可往里搁。干丝上桌前要放细切的姜丝，要嫩姜。
臭豆腐是中国人的一大发明。我在上海、武汉都吃过。长沙火宫殿的臭豆腐毛泽东年轻时常去吃。后来回长沙，又特意去吃了一次，说了一句话：「火宫殿的臭豆腐还是好吃。」这就成了「最高指示」，写在照壁上。火宫殿的臭豆腐遂成全国第一。油炸臭豆腐干，宜放辣椒酱、青蒜。南京夫子庙的臭豆腐干是小方块，用竹签像冰糖葫芦似的串起来卖，一串八块。昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上搁一个铁篦子，臭豆腐干放在上面烤焦，别有风味。
在安徽屯溪吃过霉豆腐，长条豆腐，长了二寸长的白色的绒毛，在平底锅中煎熟，蘸酱油辣椒青蒜吃。凡到屯溪者，都要去尝尝。
豆腐乳各地都有。我在江西进贤参加土改，那里的农民家家都做腐乳。进贤原来很穷，没有什么菜吃，顿顿都用豆腐乳下饭。做豆腐乳，放大量辣椒面，还放柚子皮，味道非常强烈，广西桂林、四川忠县、云南路南所出豆腐乳都很有名，各有特点。腐乳肉是苏州松鹤楼的名菜，肉味浓醇，入口即化。广东点心很多都放豆腐乳，叫做「南乳××饼」。
南方人爱吃百页。百页结烧肉是宁波、上海人家常吃的菜。上海老城隍庙的小吃店里卖百页结：百页包一点肉馅，打成结，煮在汤里，要吃，随时盛一碗。一碗也就是四五只百页结。北方的百页缺韧性，打不成结，一打结就断。百页可入臭卤中腌臭，谓之「臭千张」。
杭州知味观有一道名菜：炸响铃。豆腐皮（如过干，要少润一点水），瘦肉剁成细馅，加葱花细姜末，入盐，把肉馅包在豆腐皮内，成一卷，用刀剁成寸许长的小段，下油锅炸得馅熟皮酥，即可捞出。油温不可太高，太高豆皮易煳。这菜嚼起来发脆响，形略似铃，故名响铃。做法其实并不复杂。肉剁极碎，成泥状（最好用刀背剁），平摊在豆腐皮上，折叠起来，如小钱包大，入油炸，亦佳。不入油炸，而以酱油冬菇汤煮，豆皮层中有汁，甚美。北京东安市场拐角处解放前有一家肉店宝华春，兼卖南味熟肉，卖一种酒菜：豆腐皮切细条，在酱肉汤中煮透，捞出，晾至微干，很好吃，不贵。现在宝华春已经没有了。豆腐皮可做汤。炖酥腰（猪腰炖汤）里放一点豆腐皮，则汤色雪白。
《蟹黄汤包》B0000000445 · 2023年6月24日摄于中国江苏靖江南园宾馆宏运楼
因工作关系，有一阵经常出差靖江。虽然对这座城市没留下什么很深的印象，但有两样除外：蟹黄汤包和双鱼肉脯。所以前些日子去「三泰」，回程时特意绕道靖江南园宾馆，带着家人品尝了一下蟹黄汤包。
关于蟹黄汤包，「靖江市政府网站」2019年5月27日曾刊载过一篇文章，现转载如下：
随着《舌尖上的中国》的播出，它被更多人知晓，已经成为靖江这座城市一张骄傲的名片。一个皮薄如纸、汤汁浓郁的汤包，要经过三十多道工序才能做出来。味道正不正宗取决于其中最复杂的一步：熬制汤汁，也就是制作汤包的馅。调制汤汁，首先要将猪蹄膀的厚皮切细，用文火在鸡汤中煨上近三个小时，让猪皮完全溶入汤中，关火冷却形成透明的皮冻。再选用手工拆出的当季蟹肉、蟹黄，与鸡汤、姜蒜末、皮冻一起搅拌均匀。 生汤包上屉后皮冻遇热便化作了鲜味浓厚的汤汁。
馅儿调好了，接着就是面皮。包汤包，是最考验师傅技术的时刻。一只正宗的蟹黄汤包馅差不多三两，要想用一层薄薄的面皮牢牢锁住，这一圈细密的面褶是关键。捏褶讲究，每个包子上的褶要控制在二十八到三十五道之间。褶子少了，会漏汁；褶子多了，中间那坨面疙瘩太厚。
蒸好上桌的汤包雪白晶莹、吹弹可破，薄薄的皮下隐约看到鲜美的汤汁，轻轻晃动，能感觉到里面的汤汁的流淌。吃汤包时一定要掌握这十二个字的诀窍：「轻轻提、慢慢移、先开窗、后吮汤」。吃的时候把盘子和汤包一起放到茶杯上，放点姜丝，淋点香醋，然后俯身在皮上咬一个小口。待汤包中热气散掉些，用嘴含住缺口，舌头紧紧抵住边缘，这时方可用力吮吸，汤汁有些黏稠，鲜美无比，在口中缓缓流淌，浸润了口唇然后直抵咽喉，「咕隆咕隆」落入腹中，肚子里荡漾着温暖。吸了汤汁，那皮子的内壁也沾了不少汤汁与蟹黄肉渣，再蘸着拌有姜丝的米醋吃，既可开胃又可解油腻。
《餃子》B0000000444 · 2023年7月2日摄于中国上海浦东大阪王将
日本也有饺子，而且颇受欢迎。只是在日本，饺子通常以煎饺的形式出现，类似于上海的锅贴。
几年前，日本一专业调查网站发起过一次调查：你最喜欢的中华料理。位列前三的分别是：饺子、炒饭和麻婆豆腐。其中饺子以82.2%得票率无可争议地位列榜首，是名符其实的国民小吃。
在日本想吃饺子，可以去拉面店。绝大多数的拉面店都会有饺子供应。我在日本吃过几次饺子，都是在拉面店。只有一次例外，是在横须贺的一家中华料理店，主打饺子。
日本有两家非常有名的饺子专门店，一家叫「大阪王将」，一家叫「餃子の王将」，前者发源于大阪，后者发源于京都。二者都称「王将」，而且也都发源于关西，或许彼此之间曾经有过什么渊源。
《夏荷》D0002000013 · 2018年7月17日摄于中国上海嘉定古猗园
《生命的意义》
林清玄
坐计程车，司机正好是我的读者。在疾驶的车上，他问我：「林先生，请问你，生命的意义是什么？」
这是第一位问我关于生命意义的计程车司机，一时之间使我怔住了。
我的脑海浮现出我读中学时，学校大礼堂门口的对联：
生活的目的在增进人类全体之生活
生命的意义在创造宇宙继起之生命
如果一个人的生命，在一生中都没有开展，没有对世界有益，那么他就白活了吧？
我对计程车司机说：「生命的意义就是使自己每一天都有一些心灵与智慧的增长，每一天都对世界有一些奉献与利益。」
当我这样说着，车于正好穿过有美丽行道树的仁爱路，我看到春天的木棉花是多么美呀！
我们增长自己的智慧，是为自己开一朵花；我们奉献世界的心，是为世界开一朵花。
《黄桥烧饼》B0000000443 · 2023年6月22日摄于中国江苏泰兴黄桥莫家老店
莫家老店，泰兴黄桥镇上的一家沿街小铺，前店后作坊，专做黄桥烧饼。
黄桥烧饼，黄桥镇当地很普通的一种传统小吃。1940年，苏中地区的新四军为保卫苏中抗日根据地，在陈毅的率领下对国民党顽固派发起了一场史称「黄桥战役」的反击战并大获全胜。当时，身处战火之中的黄桥民众不顾安危，制作烧饼送往前线以支援浴血奋战的新四军将士。黄桥烧饼也因此名声大振。
莫家老店，前身「恒兴号」烧饼店，开店于1916年，是现黄桥镇上唯一的一家百年老店，也曾在黄桥战役和乡亲们一起支援前线。新中国成立后，莫家老店曾受当地政府委托接待前来老区视察的迟浩田将军。
莫家老店的现掌柜叫莫红如，是莫家黄桥烧饼的第三代传人，很儒雅。这次去泰州，特意绕道黄桥莫家老店，算是对黄桥烧饼的致意。
《「头势清爽伐？」》F0300000549 · 2023年6月23日摄于中国江苏泰州富力万达嘉华酒店
会打扮了。让他来酒店大堂拍照玩，结果姗姗来迟。一问，原来在房间里梳妆打扮：抹了点啫喱，梳了个大背头。嘿，帅！
今天和妈妈一起去初中部参加了新生家长会，算是正式踏进了初中的门槛。巧了，没有商量，外婆、外公、妈妈对你竟然给予了同样的嘱咐：可以不是国家的栋梁，但绝对不可以是社会的累赘。相比头势清爽，头脑清爽更重要。
努力吧，少年！
《上海老饭店同乐坊》A0101030017 · 2023年6月30日摄于中国上海黄浦
上海老饭店的前身叫「荣顺馆」，为川沙厨师张焕英于清光绪元年在旧校场路租房开设的「夫妻老婆店」。张焕英厨艺精湛，又薄利多销。荣顺馆好吃不贵，开业不久即食客盈门。后可能是因为搬迁或改建，「荣顺馆」前多了个「老」字，成了「老荣顺馆」。但一众熟客嫌「老荣顺馆」说起来不顺口，直接称「老饭店」。上世纪60年代迁址扩建时，索性直接改名为「上海老饭店」。
上海老饭店主打上海本帮菜，在上海滩是一个传奇：「荣顺馆」为乾隆帝所题，而「上海老饭店」为百岁老人刘海粟题。本世纪，上海老饭店先后接待过印度尼西亚总统梅加瓦蒂、新加坡总统纳丹及俄罗斯总统普京夫人等政要。
现在的上海老饭店是国家级非物质文化遗产项目「上海本帮菜肴传统烹饪技艺」并拥有十二道国家级「非遗」菜品，包括八宝鸭、虾子大乌参、扣三丝、红烧河鳗、油爆河虾、草头圈子等传统本帮名菜。
《大煮干丝》B0000000441 · 2023年5月12日摄于中国江苏扬州绿地铂骊酒店品珍轩中餐厅
《干丝》
汪曾祺
南京、镇江、扬州、高邮、淮安都有干丝。发源地我想是扬州。这是淮扬菜系的代表作之一，很多菜谱都著录。但其实这不是「菜」。干丝不是下饭的，是佐茶的。
扬州一带人有吃早茶的习惯。人说扬州人「早上皮包水，晚上水包皮」。「水包皮」是洗澡，「皮包水」是喝茶。「扬八属」各县都有许多茶馆。上茶馆不只是喝茶，是要吃包子点心。这有点像广东的「饮茶」。不过广东的茶楼是由服务员（过去叫「伙计」）推着小车，内置包点，由茶客手指索要，扬州的茶馆是由客人一次点齐，陆续搬上。包点是现做现蒸，总是等一些时候，一般上茶馆的大都要一个干丝。一边喝茶，吃干丝，既消磨时间，也调动胃口。
一种特制的豆腐干，较大而方，用薄刃快刀片成薄片，再切为细丝，这便是干丝。讲究一块豆腐干要片十六片，切丝细如马尾，一根不断。最初似只有烫干丝。干丝在开水锅中烫后，滗去水，在碗里堆成宝塔状，浇以麻油、好酱油、醋，即可下箸。过去盛干丝的碗是特制的，白地青花，碗足稍高，碗腹较深，敞口，这样拌起干丝来好拌。现在则是一只普通的大碗了。我父亲常带了一包五香花生米，搓去外皮，携青蒜一把，嘱堂倌切寸段，稍烫一烫，与干丝同拌，别有滋味。这大概是他的发明。干丝喷香，茶泡两开正好，吃一箸干丝，喝半杯茶，很美！扬州人喝茶爱喝「双拼」，倾龙井、香片各一包，入壶同泡，殊不足取。总算还好，没有把乌龙茶和龙井掺和在一起。
煮干丝不知起于何时，用小虾米吊汤，投干丝入锅，下火腿丝、鸡丝，煮至人味，即可上桌。不嫌夺味，亦可加冬菇丝。有冬笋的季节，可加冬笋丝。总之烫干丝味要清纯，煮干丝则不妨浓厚。但也不能搁螃蟹、蛤蜊、海蛎子、蛏，那样就是喧宾夺主，吃不出干丝的味了。
北京没有适于切干丝的豆腐干。偶有「大白干」，质地松泡，切丝易断。不得已，以高碑店豆腐片代之，细切下扬州方干一菜，但要选片薄而有韧性者。这道菜已经成了我偶设家宴的保留节目。
美籍华人女作者聂华苓和她的丈夫保罗 · 安格尔来北京，指名要在我家吃一顿饭，由我亲自做。我给她配了几个菜。几个什么菜，我已经忘了，只记得有一大碗煮干丝。华苓吃得淋漓尽致，最后端起碗来把剩余的汤汁都喝了。华苓是湖北人，年轻时是吃过煮干丝的，但在美国不易吃到。美国有广东馆子、四川馆子、湖南馆子，但淮扬馆子似很少。我做这个菜是有意逗引她的故国乡情！我那道煮干丝自己也感觉不错，是用干贝吊的汤。前已说过，煮干丝不厌浓厚。
《毕业了》F0300000548 · 2023年6月28日摄于中国上海杨浦
参加完毕业典礼及班级活动后，中午十二点二十分离开学校。自此，小学正式毕业。
再过一个多月，还会回来，进同一扇校门。只是那时，已经是初中生了。
《生啫甜豌豆》B0000000450 · 2023年6月11日摄于中国上海杨浦几百度啫啫煲
和很多人想像的不同，公务接待用餐「四菜一汤」这一标准，不是近年反腐倡廉才推出的新政，其历史可以上溯至明太祖。这位贫民出生的明朝开国皇帝登基后，对官场上愈演愈烈的贪腐之风深感担忧。借皇后寿筵，朱元璋推出了「四菜一汤」的「国宴标准」。
这一标准，在新中国成立后不久即被时任国务院总理周恩来定为国宴标准。
《「谭鸭血」》B0000000449 · 2019年8月30日摄于中国上海杨浦
「满汉全席」算得上是满清时期顶级的宫廷御膳。但要问满清皇上最爱吃什么，答案是：火锅。
满清宫廷每年从十月十五日起开始吃火锅，据说每顿饭都要上火锅，一直持续三个月。对火锅最痴迷的，当数乾隆帝。清宫内务府文件《膳底档》记载，1779年8月6日那天乾隆开始吃火锅。当月，这位大清皇帝总共吃了66次火锅。这得有多痴迷啊。
说明一下，清朝的「火锅」和重庆或成都火锅不是一回事，它是随满清一起入关的东北火锅，北京涮羊肉那种。
《啫啫煲》B0000000448 · 2023年5月24日摄于中国上海杨浦好好彩啫啫煲合生汇店
「礼祭天子九鼎，诸侯七，卿大夫五，元士三也。」
在诸如祭祀这样的重要场合，天子享九鼎八簋，诸侯七鼎六簋，卿大夫五鼎四簋，高级士三鼎二簋，低级士一鼎。鼎和簋都是盛器，分别用来盛放不同的肉食和谷物。
很有点同情天子了：吃顿饭，光鼎和簋就一大堆，吃饭就跟打架子鼓一般。为排面，也是蛮拚的。