《油渣黄鱼片儿川》B0000000502 · 2023年5月28日摄于中国浙江杭州小河麵馆中河直街店

杭州的麺，干挑叫「拌川」，汤麺叫「片儿川」，在上海似乎不如本帮麺或苏式麺那样为人所熟知，但真的很好吃。

杭州麺其实很有些来头。胡乱猜测一下，应该在南宋时达到南北融合的鼎盛，若不然，《梦粱录》也不至于专门有一章节《麺食店》介绍南宋都城临安的麺食铺。文中列举的麺食，光名字看着就令人垂涎。

《梦粱录 · 麺食店》

南宋 吴自牧

向者汴京开南食麺店，川饭分茶，以备江南往来士夫，谓其不便北食故耳。南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。大凡麺食店，亦谓之「分茶店」。若曰分茶，则有四软羹、石髓羹、杂彩羹、软羊腰子、盐酒腰子、双脆、石肚羹、猪羊大骨、杂辣羹、诸色鱼羹、大小鸡羹、撺肉粉羹、三鲜大骨头羹、饭食。更有麺食名件：猪羊生麺、丝鸡麺、三鲜麺、鱼桐皮麺、盐煎麺、笋泼肉麺、炒鸡麺、大麺、子料浇虾麺、汁米子、诸色造羹、糊羹、三鲜棋子、虾棋子、虾鱼棋子、丝鸡棋子、七宝棋子、抹肉、银丝冷淘、笋燥齑淘、丝鸡淘、耍鱼麺。又有下饭，则有鸡、生熟烧、对烧、烧肉、煎小鸡、煎鹅事件、煎衬肝肠、肉煎鱼、炸梅鱼、鲑鲫杂焐、豉汁鸡、鸡、大鱼等下饭。更有专卖诸色羹汤、川饭，并诸煎肉鱼下饭。且言食店门首及仪式：其门首，以枋木及花样沓结缚如山棚，上挂半边猪羊，一带近里门面窗牖，皆朱绿五彩装饰，谓之「欢门」。每店各有厅院，东西廊庑，称呼坐次。客至坐定，则一过卖执箸遍问坐客。杭人侈甚，百端呼索取覆，或热，或冷，或温，或绝冷，精浇烧，呼客随意索唤。各卓或三样皆不同名，行菜得之。走迎厨局前，从头唱念，报与当局者，谓之「铛头」，又曰「着案」。讫行菜，行菜诣灶头托盘前去，从头散下，尽合诸客呼索，指挥不致错误。或有差错，坐客白之店主，必致叱骂罚工，甚至逐之。有店舍专卖苸麺，如大苸、大燥子、料浇虾、丝鸡、三鲜等苸，并卖馄饨。亦有专卖菜麺、熟齑笋肉淘麺，此不堪尊重，非君子待客之处也。又有专卖素食分茶，不误斋戒，如头羹、双峰、三峰、四峰、到底签，蒸果子、鳖蒸羊、大段果子、鱼油炸、鱼茧儿、三鲜、夺真鸡、元鱼、元羊蹄、梅鱼、两熟鱼、炸油河豚、大片腰子、鼎煮羊麸、乳水龙麸、笋辣羹、杂辣羹、白鱼辣羹饭。又下饭如五味麸、糟酱、烧麸、假炙鸭、干签杂鸠、假羊事件、假驴事件、假煎白肠、葱油炸、骨头米脯、大片羊、红大件肉、煎假乌鱼等下饭。素面如大片铺羊麺、三鲜麺、炒鳝麺、卷鱼麺、笋泼刀、笋辣麺、乳齑淘、笋齑淘、笋菜淘麺、七宝棋子、百花棋子等麺，皆精细乳麸，笋粉素食。又有专卖家常饭食，如撺肉羹、骨头羹、蹄子清羹、鱼辣羹、鸡羹、耍鱼辣羹、猪大骨清羹、杂合羹、南北羹、兼卖蝴蝶麺、煎肉、大麸虾等蝴蝶麺，及有煎肉、煎肝、冻鱼、冻鲞、冻肉、煎鸭子、煎鲚鱼、醋鲞等下饭。更有专卖血脏麺、齑肉菜麺、笋淘麺、素骨头麺、麸笋素羹饭。又有卖菜羹饭店，兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗饱，往而市之矣。