《包浆豆腐》B0000000799 · 2024年11月26日摄于中国上海杨浦云里云南铜锅米线
臭豆腐、霉苋菜梗、腐乳，诸如此类的食物都含有暗示变质的异味，为什么会让很多人趋之若鹜？臭豆腐「闻闻臭，吃吃香」，果真如此？
其实，在很大程度上，臭豆腐让人欲罢不能的，是鲜。
以臭豆腐为例。豆腐的原料是大豆，而大豆富含蛋白质。当豆腐发酸时，其中的蛋白质在某些微生物的作用下分解成包括谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸等在内的游离氨基酸。谷氨酸是鲜味的重要来源。味精的成分就是谷氨酸钠。与此同时，酵母或细菌在发酵过程中会释放出肌苷酸和鸟苷酸，这些也都是鲜味物质。更重要的是，谷氨酸能和肌苷酸、鸟苷酸一起产生协同效应。这种协同效应不是简单的鲜味叠加，而是使鲜味得到成倍的提升。
《骑俑》M0000000065 · 2024年2月15日摄于中国浙江嘉兴马家浜文化博物馆
古代墓葬里的随葬品，有叫「明器」，也有叫「冥器」。正确的叫法是前者，后者只是民间的想当然的以讹传讹。
「明器」一词最早见于《礼记》，本义是「神明之器」，即献给神灵或祖先的器物。古人认为，人去世后，灵魂是不灭的。因此，需在墓葬中随葬一些具有象征意义的物品，以便逝者能像生前一样生活。《礼记 · 檀弓》载：「其曰明器，神明之也。涂车刍灵，自古有之，明器之道也。」
博物馆介绍随葬品时无一例外都使用「明器」而非「冥器」。有兴趣的可以关注一下。
《餐前麺包》B0000000798 · 2025年5月5日摄于中国上海虹口AZUL italiano意大利餐厅白玉兰广场店
今天的习以为常，是曾经的不同寻常。
《清稗类钞 · 饮食类 · 食蟹重黄》
民国 徐珂
麺包，欧美人普通之食品也，有白黑两种。白麺包以小麦粉为之，黑麺包以燕麦粉为之。其制法，入水于麦粉，加酵母，使之发酵，置于炉，热之，待其膨胀，则松如海绵。较之米饭，滋养料为富，黑者尤多。较之麺饭，亦易于消化。国人亦能自制之。且有终年餐之而不粒食者，如张菊生、朱志侯是也。
圣餐，基督教徒所行之教礼也。其意谓麺包为耶稣基督之肉所化，葡萄酒为其血所化，故谓麺包曰圣肉，谓葡萄酒曰圣血。我国之基督教徒皆食之。
《蟹黄》B0000000796 · 2025年5月11日摄于中国上海黄浦寄畅兴
《清稗类钞 · 饮食类 · 食蟹重黄》
民国 徐珂
古人食蟹，必曰持螯，殆以螯为蟹中滋味之最隽腴者欤？今之食蟹者，则重黄。黄在壳中，味颇隽，胜于八跪。（跪，足也。）盖深有味于《清异录》所载刘承勋之言「十万白八敌一个黄大不得」也。
《彩绘泥塑罗汉头像》M0000000064 · 2025年5月20日摄于中国上海黄浦上海历史博物馆
「贺兰山下『桃花石』」西夏文物精品展在上海历史博物馆展出。
西夏，由党项人于公元11世纪初建立的政权。
党项人属于羌人的一支，隋唐时受吐蕃人挤压而从青藏高原迁居至现陕甘宁一带，并受唐廷重用，其首领拓跋氏被唐皇赐「李」姓，同时册封为定难军节度使，统领夏州。
北宋初，党项人在其首领李继迁率领下反宋，其孙李元昊称帝，建立「大夏」，史称「西夏」，后于公元13世纪遭成吉思汗屠城而灭亡。
尽管西夏如流星般转瞬即逝，但能与宋、辽等强权抗衡近两个世纪，在中华文明的版图中为自己争得了一席之地。
此次特展共有展品120余件，分别来自宁夏回族自治区博物馆、银川西夏陵区管理处、宁夏固原博物馆、宁夏海原县文物管理处、武威市博物馆、阿拉善博物馆，其中近三分之一为一级文物，弥足珍贵。
《上海熏鱼》B0000000795 · 2025年5月12日摄于中国上海黄浦外滩会
上海熏鱼，也叫爆鱼，鱼切厚片腌渍后油炸而成，也有先炸后渍的。爆鱼的历史有些年头了。民国徐珂编撰的清代掌故遗闻《清稗类钞》就有记载：「爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。」
至于这种和「熏」并无关联的油炸鱼片为什么被叫成「熏鱼」，以前看到过一种说法，就是爆鱼先前确实是熏的，只是太麻烦，直接改成油炸的了。最近又看到一种说法，觉得也蛮有说服力的，就是在上海话中，「爆」、「鲍」同音。你朋友以为你请吃「鲍鱼」，结果见你上的是「爆鱼」，这个就很尴尬。所以以「熏鱼」指称「爆鱼」。
《春逝夏至》D0004000028 · 2025年4月29日摄于中国上海杨浦清流环三路
《闲居初夏午睡起》
宋 杨万里
梅子留酸软齿牙，芭蕉分绿与窗纱。
日长睡起无情思，闲看儿童捉柳花。
《马头墙》A0102120001 · 2025年5月2日摄于中国浙江金华浦江白马嵩溪石村
嵩溪村，浙江省金华市浦江县白马镇辖村，入选中国第一批传统村落名录，为浙江省级历史文化村，
嵩溪村历史800余年，现有各类古建40余幢1500余间，大部为清代遗存，布局独特、造工精巧。主要看点为桥亭、关帝庙、徐氏宗祠、邵氏宗祠、小厅门里等。
村内有公共停车场。
《非正经香客》F0300000692 · 2025年5月1日摄于中国浙江金华浦江龙潭古寺
问师父，龙潭古寺有多少年历史。出家人不打诳语，答曰：「庙龄二十」。藉此推断，寺名并非「龙潭」，应为「龙潭古」，不然不合逻辑。
这是一座名叫「龙潭古」的寺。
龙潭古寺不像是一座正经寺庙。不正经，不是说这里的和尚，而是寺庙的格局。这么说吧，这是一座由一堆不知从哪捡来的破烂物件随意攒起来的大杂院。
但，有点意思。所以，龙潭古寺位居浦江县旅游热门榜榜首。
《小炒河虾》B0000000794 · 2025年5月2日摄于中国浙江金华浦江八字台门餐厅
《闲情寓寄 · 饮馔部 · 虾》
清 李渔
笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需，皆犹甘草之于药也。善治荤食者，以焯虾之汤，和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。
笋可孤行，亦可并用；虾则不能自主，必借他物为君。若以煮熟之虾，单盛一簋，非特华筵必无是事，亦且令食者索然。惟醉者糟者，可供匕箸。是虾也者，因人成事之物，然又必不可无之物也。
「治国若烹小鲜」，此小鲜之有裨于国者。
《油醋汁云南小瓜丝》B0000000793 · 2025年5月12日摄于中国上海黄浦外滩会
云南小瓜，南方一些地方的叫法，其实就是西葫芦，葫芦科南瓜属植物，算是南瓜的一种。
葫芦科植物，包括西葫芦，有可能会含有微量的葫芦素，这是有时西葫芦略带苦味的原因。葫芦素是一种天然毒素，摄入过量能引发呕吐、腹泻甚至造成器官损伤。所以一旦觉得西葫芦有苦味，就不要继续食用了。
除此之外，西葫芦还含有天门冬酰胺。在高温的作用下，比如爆炒或油炸，天门冬酰胺可与糖类发生美拉德反应，生成一种叫丙烯酰胺的物质。而这种物质被国际癌症研究机构列为致癌物。尽管通常从饮食中摄取的丙烯酰胺远远达不到致病剂量，但如果能够避免摄入，那也是值得的。所以烹饪西葫芦，尽量蒸、煮，如果要炒，也最好低温快炒，以避免或降低美拉德反应，从而避免或降低丙烯酰胺的生成。
当然，还可以切丝生拌。清香、生脆，好吃的。
《行囊》C0000000101 · 2025年5月13日摄于中国上海黄浦世博会博物馆
「如此漫长 · 如此浓郁 黄永玉新作展」正在上海世博会博物馆展出。
这原本是黄老为自己准备的百岁展。遗憾的是，两年前的六月，黄老因病离世，终年九十九岁。筹备了多年的百岁展竟成遗愿。
在黄老近一个世纪的岁月中，在上海只生活了一年。但就是这一年的短暂时光，让黄老对上海惦记、怀念了一辈子。「要到上海来」是黄老挥之不去的念想。
步入展厅，首先展现在人们面前的是黄老九十七岁时为此次展出特别创作的《行囊》。自少年时起，黄老就通过创刊于上海的杂志《时代漫画》和《上海漫画》认知了风趣和幽默，这影响了他的一生。1947年，他背起装着书籍和木刻工具的小包袱独自闯荡上海。在《行囊》的题跋里，黄老诙谐地记下这段在上海的往事：「讨饭还背满口袋书，还有十几斤重的磨刀石。其实我那大口袋里岂只书和磨刀石，还有刻过和没刻过的木刻版、木刻刀、笔墨纸砚和颜料盒。」
黄老对上海可谓情有独钟。他曾经说过：「这辈子，我最倾心的地方莫过于上海了，眼看一百年过去。」「我永远喜欢上海，虽然我年轻时代的生活无一天不紧张，不艰苦，我仍然怀念它，没有一个地方可以替代。」正因为满怀对上海如此深厚的爱，黄老才会将他的百岁展选择在了上海。令人惋惜的是，当展出正式亮相上海，新作已成遗作。
无论如何，回到上海，便好。
欢迎回家。
《方糕》B0000000792 · 2025年5月12日摄于中国上海黄浦外滩会
《闲情寓寄 · 饮馔部 · 糕饼》
清 李渔
谷食之有糕饼，犹肉食之有脯脍。《鲁论》云：「食不厌精，脍不厌细。」制糕饼者于此二句，当兼而有之。食之精者，米麦是也；脍之细者，粉麺是也。精细兼长，始可论及工拙。求工之法，坊刻所载甚详，予使拾而言之，以作制饼制糕之印板，则观者必大笑曰：笠翁不拾唾余，今于饮食之中，现增一副依样葫芦矣！冯妇下车，请戒其始。只用二语括之，曰：「糕贵乎松，饼利于薄。」
《木莲冻》B0000000791 · 2025年5月2日摄于中国浙江金华浦江
木莲冻，浙江传统消夏小吃。
木莲冻的制作和贵州冰粉很类似，剖开木莲果，取出其中的木莲籽装入纱布袋并浸入水中揉捏，挤出其中的果胶。和冰粉制作略有不同的是，木莲冻通常会用到凝结剂：石灰粉、野藕粉等来帮助凝冻。
木莲冻本身无味，所以吃的时候会加糖水及薄荷水。
《夏浅胜春最可人》D0004000027 · 2025年5月7日摄于中国上海杨浦清流环三路
《初夏》
南宋 陆游
槐柳成阴雨洗尘，樱桃乳酪并尝新。
古来江左多佳句，夏浅胜春最可人。
《蒸咸肉》B0000000790 · 2025年5月2日摄于中国浙江金华浦江八字台门餐厅
「刀板香」，相信很多人以为指的是徽州一带的咸肉。徽州的咸肉鲜香滑润，确实优于一般咸肉，但「刀板香」指的是当地的一道咸肉菜：将切片咸肉码于樟木刀板，也就是上海人所说的「切菜板」上一并入屉。樟木刀板不仅可以渗油，使得咸肉不过于油腻，更主要的，是还能让咸肉多了些许樟木的香味。
《海蜇丝皮蛋》B0000000789 · 2025年4月18日摄于中国上海杨浦谷谷鸡海鲜平凉路店
剥开蛋壳，可以见到皮蛋的表面有漂亮的花纹，有人说像松花，所以皮蛋也叫松花蛋。
传统制作的皮蛋，是将掺有生石灰、草木灰、碳酸盐、氢氧化钠等，或许还有用来促进反应的硫酸铜、硫酸锌等物质的碱性泥浆包裹鸭蛋。经过时间的沉淀，蛋清中的蛋白质在碱性环境中逐渐水解，释放出含硫氨基酸，并进一步分解成硫化氢等硫化物。这些硫化物与铁离子反应能让皮蛋变黑，而与铜离子或锌离子反应，能使蛋黄变成黄色或墨绿色。
蛋清中的镁离子在碱性环境下会生成氢氧化镁或磷酸镁结晶。皮蛋表面漂亮的 松花，就是这些氧化镁或磷酸镁结晶。
《刀、叉、勺》C0000000100 · 2025年5月5日摄于中国上海虹口AZUL italiano意大利餐厅白玉兰广场店
餐刀、餐叉和汤勺是大部分西方人就餐时必不可少的三件套。但在很长的一段历史时期中，餐刀用来切肉，汤勺用来舀汤，而抓取食物并送入口中的不是餐叉，而是手。
尽管考古发现，古埃及、希腊和罗马很早就有类似的东西，但是厨具，主要用来烹饪或上菜而非进食。
罗马的饮食人类学家露西亚 · 加拉索认为：「数千年间，人类一直用手指将食物送入口中。人们对餐叉的需求远不及刀和勺。事实上，它最晚出现，直到19世纪中叶才被使用。」
在此之间，人们排斥餐叉，主要出于文化上的原因。在欧洲，用手撕扯和分享食物被认为可以强化餐桌上的亲密感。不仅如此，基督徒甚至宣称手指是上帝以智慧赐给人类的天然餐叉，「用金属餐叉代替手指是对上帝的亵渎。」正因为如此，在11世纪时威尼斯总督的儿子和拜占庭贵族的公主的婚宴上，当新娘玛丽亚用一把双齿餐叉进食时，引起了当时主流社会的强烈不满，甚至受到了威尼斯神职人员的谴责。在当时，餐叉甚至和撒旦手中的三叉戟联系在了一起。
但是，餐叉的出现，让贵族有了一种有别于平民的能够体现其优越地位的「精致」的用餐方式。因此，尽管遭到了普遍抵制，但餐叉还是慢慢地在一部分贵族中流行起来。
16世纪，佛罗伦萨美第奇家族的凯瑟琳 · 德 · 美第奇嫁给法国国王亨利二世，她不仅给法国带去了意大利美食，同时还带去了一套以餐叉为核心的精致餐桌礼仪。
从此，餐叉从幕后走向了台前。
加拉索认为：「这一事件，改变了人们在餐桌上的身份、彼此互动的方式，以及人们对食物本身的看法。餐叉是一种分离工具，将人与食物、人与人、人与最基本的本能分隔开来。」
令人始料未及的是，正因为餐叉的「精致」属性导致其日渐式微，17世纪末至18世纪开始被普遍接受，最终于19世纪变得和餐刀和汤勺一样普及。
《例汤》B0000000788 · 2025年5月5日摄于中国上海虹口AZUL italiano意大利餐厅白玉兰广场店
昨天下午跑去复旦大学江湾校区游泳，下水前上了一下更衣室里的体重秤：82.65KG。
最近在服胃药，可能是消化得到了一定的改善，体重增加得很快，今天算是达到了巅峰。
看来，又得逼自己过一阵食不裹腹的苦日子了。
哈。
《夏近》D0004000026 · 2025年4月29日摄于中国上海杨浦清流环三路
今日立夏。
百岁十分过六半，但求无事守穷闲。
无关冬夏。
《立夏》
宋 方回
吾家正对紫阳山，南向宜添屋数间。
百岁十分已过八，只消无事守穷闲。