《片鸭子》F0200000076 · 2025年9月20日摄于中国上海杨浦青年公社烤鸭

 

《岁暮天寒忆烤鸭》

周维强

 

大约三十多年前，我还在北师大读书，小舅舅出差来北京，带了我去和平门外全聚德吃烤鸭。

刚出炉的烤鸭端上来，片成片儿，皮酥肉嫩，油亮而色如琥珀，蘸了酱，夹上京葱，裹了春饼，一咬一口香。那时年少，胃口好，吃了一只烤鸭，居然意犹未尽。

因为意犹未尽，至今记忆犹新。

北京烤鸭，向来以前门外肉市的全聚德和前门外鲜鱼口的便宜坊为著名。便宜坊开业于1855年，清咸丰五年。便宜坊烤鸭是鸭子放在炉内，关上炉门闷烤。全聚德开业于1873年，清同治十二年。全聚德则以明炉烤鸭。

明炉闷炉，我全都没赶上，我们吃的是电烤的北京烤鸭。

据和聂绀弩先生在上世纪50年代和70年代末两次一起品尝过北京烤鸭的周绍良先生的回忆，聂绀弩先生对70年代末的电炉子烤鸭颇不以为然，而盛赞50年代的便宜坊烤鸭。聂先生对周绍良说那个电烤的鸭子，是「大众化的、普及的」，还说「什么『大众化』，什么『普及』，全是在骗人，只有偷工减料是真的，骗那些没有吃过烤鸭的人」。我相信聂先生辨味的精细。周绍良，世家子弟，精研文史，也是见过世面的。他俩一个说，一个记，说者有意，记着有心，必有共鸣。只是我想，或明炉，或闷烤，木材固有香味；用电烤，或者也有能够把得住烤制温度的优胜。

我没有吃过老全聚德、老便宜坊的烤鸭，无从比较。

大概是2004年夏天，我和孩子和太太游北京，在前门古色古香的全聚德，点了烤鸭，师傅推着车子到我们桌前，把烤得红里透亮的鸭子，片好了鸭肉，装上盘子，放到我们桌上，最后剩下的鸭架子，则推车进厨房做了鸭汤再端出来。一家人大快朵颐。

我想，人类的生活环境在发生着变化，物质生活的材料也因此相应的发生着变化。生活的环境变化了，食材变化了，烹制的样式也变化了，但能不能做得鲜美，服务质量能不能尽如人意，这些个我相信人还是有聪敏有办法的。所谓殊途同归，所谓异曲同工。

上世纪90年代，杭州的延安路上开过一家北京烤鸭店，未几就关了门。也许那时杭州人的舌尖还不适应北京烤鸭？我记得久居北京的周作人就吃不惯烤鸭，他在一篇随笔《鸡鸭与鹅》里说，便宜坊烤鸭「脆索索的烤焦的皮，蘸上甜酱加大葱，有什么好吃的」。

北京烤鸭，顾名思义，总是源出北京。前些天偶然读到薛冰讲南京的随笔集《家住六朝烟水间》，才知北京烤鸭是从南京北上的。薛冰也是「据说」，据说烤鸭最初出产于南京，明代永乐年间王朝迁都北京，才被带到了新都城。而此后，南京人不但从不和北京人争烤鸭发明权，还索性就不再做烤鸭，而另谋咸板鸭、盐水鸭了。

今日天寒，忽然想念起烤鸭。若掌灯时分，室外寒气凛冽，屋内温暖如春，或全家围坐，或师友雅集，温酒一壶，烤鸭助谈，该如何惬意啊。

《李叙青冒菜》A0101040029 · 2023年12月27日摄于中国上海杨浦

 

《苍蝇馆子和洗脚泡菜》

肖复兴

 

过去说起成都，都说是茶馆多，有「江南十步杨柳，成都十步茶馆」和「一街两个茶馆」之说。但是，我查阅的资料告诉我，成都的茶馆虽多，但比起餐馆来说，是小巫见大巫。仅以1935年的资料为例，成都茶馆共有599家，而餐馆却有2398家，其比例约是一比四。也就是说，如果一条街上有一家茶馆的话，那么，这条街上就会有四家餐馆。

根据傅崇矩的《成都通览》所载，清末成都有大小街巷516条，恰是这样子的格局。即使如今城市格局发生了巨大的变化，但是，餐馆遍布街巷这样一种景观还是没有变化。在成都街头，无论什么时候想吃饭，都比北京要方便很多，而且无论大小餐馆，味道要好很多，价钱也要便宜很多。

可以想象，大街小巷，处处都会有餐馆在时刻等着你，会是一种什么样的情景？如此多的餐馆，自然会烘云托月般托出好的餐馆、好的吃食来的。

如今的成都，由于大餐馆将川菜改良，做得越发注重形象，花团锦簇般的精致，连本是热烈的火锅都变得皇城老妈江南丝绣一般针脚细密温文尔雅起来，多少将成都本土的味道用精致的刀剪给剪裁下了许多。

不少成都本土人更热衷的是到那些巷子深处闻香寻美味，一般这些地方，因为地方狭窄，卫生条件差，尤其是到了夏天，人没有围上桌，苍蝇已经嗡嗡地团团地围将上来，先睹为快。成都人称这样小餐馆叫苍蝇馆子，常常是成都人的至爱，别看藏在巷子里的陋蓬茅舍，却人满为患。

据说，成都人曾经专门网上投票选出成都十大苍蝇馆子，居榜首的是猛追湾的「三无餐馆」，之所以叫「三无餐馆」，是因为它根本没有名字，全靠着饭菜吸引回头客。听说它的凉拌白肉和肥牛排骨汤名气最大。前10名中，还有一家在北顺城街的苍蝇馆子，也是没有名字，因为紧靠着一个公共厕所，人们便叫它「厕所串串」,无疑卖的各种串串最为食客得意。

那天中午，正赶上饭点儿，朋友说请我吃饭，我说别到饭店，就找一家苍蝇馆子吧。他立刻打电话，说找一位苍蝇馆子的专家，这位专家可以说是成都苍蝇馆子的活地图，曾经在报纸上开过专栏。不一会儿，电话打通了，活地图问朋友：「你们现在在哪儿呢？」朋友告诉他我们的地址，他立刻脱口而出：就去吃倒桑树街的黄姐兔丁。然后告诉怎么走，这个苍蝇馆子对面的标志性建筑，老远一眼即可望见。

倒桑树街很好找，靠近锦江，离武侯祠不远。这是一条老街，街上的居民多以种桑养蚕为生。清末时，街中一株老桑树长疯了，恣肆倾斜弯曲，犹如倒长，人们便给这条街取名为倒桑树街。

有活地图导航，黄姐兔丁的馆子一下子就找到了。这是一家二层小楼的苍蝇馆子，楼下楼上各能摆几张桌子，显得很拥挤。楼下已经客满，踩着木板楼梯上楼，感觉摇摇欲坠似的。拣了个临窗的座位坐下，朋友点了店家的招牌菜兔丁，又要了一盘拌折耳根、一盘清炒豌豆苗和一份水煮鱼。

​很快，一位大姐就把菜端上楼来，我问她可是店主黄姐，她摇头说：「我是给黄姐打工的。」然后对我说，这个店马上就要拆了，要吃赶紧来。

都说苍蝇馆子卫生差，这里倒是干干净净，桌椅黑乎乎的，菜却做得绿是汪汪的绿，白是雪雪的白，折耳根的红头红得娇艳，特别是那一锅水煮鱼，味道确实不错，并非北京一些川菜馆里只剩下了单调的辣味，而没有了香气撩人，就像唱歌的只会用嗓子吼，却没有了一点儿韵味和余音袅袅。一顿饭才花了几十元，可谓物美价廉，是我此次来成都吃得最可口的一顿饭。

成都人讲究吃，和其他南方人不同，不是那种精雕细刻或繁文辱节，将味道蕴藏在大家闺秀的云淡风轻或排场之中，而是更注重家长里短，注重平民气息，注重大之外的小。我住锦江饭店，吃饭时，不管点什么菜，在端上饭的同时，必要端上一小碟免费泡菜。不是那种腌制多日发酸且咸的泡菜，而且与韩国泡菜那种重口味也不同，而是刚泡过不久，口感鲜嫩滑脆。虽是几粒青笋丁、萝卜丁和胡萝卜丁，却搭配得姹紫嫣红。

​那天，朋友来访，我问这种泡菜的做法，很想回家如法炮制。我知道，有人曾总结成都有十八怪，其中一怪便是「一日三餐吃泡菜」，想来一定都会做这种泡菜的。果然，朋友立刻说：「我们管这种泡菜叫作洗脚泡菜，意思说头天晚上睡觉前用洗脚的工夫就把它腌好了，第二天一清早就可以吃了，是最简单的一种泡菜，什么也不要，只放一点盐，点几滴香油就可以了。」

我对朋友说，我对这种泡菜感兴趣，还在于它的名字。成都人给菜或给菜馆起名字很有意思，往往愿意拣最俗的名字起，你看，管小饭馆叫苍蝇馆子，管泡菜叫洗脚泡菜。在北京，没有这么起名的。

朋友笑着说，北京不是皇城吗？起名字当然得气派些了。我说，北京如今起名愿意起洋名字了，你看那楼盘不是叫枫丹白露了，餐馆都得往什么塞纳河上招呼了。我们都笑了起来。起名字，其实是民俗，更是一种文化情不自禁地流露。对自己的文化有自信，才会雅俗一体，大雅即大俗，不怕叫苍蝇馆子就来不了食客，叫洗脚泡菜就没有人吃。

前辈作家李劫人解读川菜时将其分为馆派、厨派和家常派三种，馆派即公馆菜，类似我们今天的私房菜或官府菜，食不厌精，脍不厌细，一般认为是第一等级；厨派即饭馆做出的菜，为第二等级。但李劫人说：「馆派是基层，厨派是中层，家常派则其峭拔之巅也。」李劫人是最懂成都的人了，他道出了川菜的奥妙，也替我解开洗脚泡菜和苍蝇馆子至今依然为成都人所爱之谜。那最最俗的，恰恰是在最最雅的巅峰之上一览众山小呢。

《一瓢饮一箪食》C0000000115 · 2024年9月10日摄于中国上海杨浦食其家悠方店

 

饭罢戏作

宋 陆游

 

南市沽浊醪，浮螘甘不坏。

东门买彘骨，醯酱点橙薤。

蒸鸡最知名，美不数鱼蟹。

轮囷犀浦芋，磊落新都菜。

欲赓老饕赋，畏破头陀戒。

况予齿日疏，大脔敢屡嘬？

杜老死牛炙，千古惩祸败。

闭门饵朝霞，无病亦无债。

《蛋黄鸡翅》B0000000850 · 2025年7月12日摄于中国上海杨浦新发现五角场万达店

 

蛋黄鸡翅通常被认为属于杭帮菜，是浙江杭州一带的地方风味菜系，现在几乎是新白鹿、新发现、绿茶、外婆家等一众杭帮菜品牌连锁店菜单上的常客。

蛋黄鸡翅的「发迹」，得益于杭州知名餐饮品牌新白鹿。

新白鹿诞生于1998年，最初是开在杭州耶稣堂弄的一家小麺馆。在当时，蛋黄鸡翅就已经深受欢迎，几乎每桌必点。二十多年来，蛋黄鸡翅和新白鹿不离不弃，一路发展，双双成为餐饮界的明星。有报道称，仅新白鹿名下三十多家餐厅，蛋黄鸡翅每天的点单量超过五千份、三万只鸡翅，一年累计可达惊人的一千万只。

2019年9月，新白鹿以八小时内售出23046只蛋黄鸡翅的成绩创造了一项新的吉尼斯世界纪录。

《客家酿豆腐》B0000000849 · 2024年11月12日摄于中国上海杨浦几百度啫啫煲

 

《客家酿豆腐》

曾俊文

 

说到家乡菜，我就会想起老家的「客家让豆腐」。

虽然各种资料上都写着「客家酿豆腐」，但我更喜欢念「客家让豆腐」，因为「让」是客家人的方言，这样说更有亲切感。

所谓「让豆腐」，只不过是在豆腐上面挖个小坑，再塞进一些肉馅而已。初次听说菜名我也纳闷：为什么叫让豆腐？乡亲们告诉我：「我们客家人要谦让别人，要虚心，你看豆腐那么大块，但它却不是人们所青睐的，人们想要吃的是中间的那一小块肉，即便如此，豆腐都没有意见。」我那时候小，而且很少回老家，大家都喜欢用这样的话逗我。但虚心、谦让的确是客家人独特的品质。

我的老家在一个小村庄里，那里的人都不富裕，但不管怎么样，每次回到老家，街坊四邻都会拿出他们的让豆腐来给我们吃。「很久没吃过这让豆腐了吧？」乡亲们问。「是啊。」出于礼貌，我就这样回答了。也许你会问，难道在城里就没有让豆腐吃？城里有是有，可城里做的哪有家乡这么地道呢？只有在老家，才能吃上正宗的客家让豆腐。

客家让豆腐也只有在老家乡吃才有那种氛围。一桌子都是客家人，说着客家话，再吃着客家菜，既亲切，又温馨。每逢节假日，总有一些在异地工作的人回来探望老人，有的是开宝马车回去的，有的是坐长途大巴回去的，但他们聚在一起，根本不会因为在经济方面有差距而看不起对方，而是尽力帮助对方。正如老人们所说：「我们客家人大度，能包容别人，像让豆腐中豆腐和肉馅那样，只有结合起来才是最好的。」

其实，家乡人爱吃让豆腐，不仅是因为它便宜，更是因为它包含着对家人的思念，把思念放进肉馅里，放进豆腐里，放进心里。现在，每次在深圳吃让豆腐，我都不由自主地想起家乡，想到家乡的亲人。前年，有个富翁亲戚和我们一起吃饭，当筷子夹起柔软的让豆腐时，他不自觉地大笑起来，说：「我爸现在肯定也在吃这个吧！幸亏在小时候他教我要像这豆腐一样谦虚，我才能在这里立足。」

家乡的让豆腐真好，既好吃，又能教育人，还能牵动游子的思乡之情。

《辣椒炒肉》B0000000848 · 2024年9月20日摄于中国江西景德镇瑶里人家农家菜御窑博物馆店

 

《炒肉丝》

舒国治

 

肉丝，是上不了筵席桌子的。上筵席的，都是整只整体的，像鸡就是全鸡，鱼就是整尾的鱼，甚至羊有时就是全羊。猪呢，要不是蹄髈，要不就是整块方方正正的带皮带肥带瘦的肉方。也就是说：大块。

筵席菜用的这些食材，不会切成细丝，乃它原来是仪典上的呈现，亦即先要祭拜然后才吃的，故而呈现全形与整体。

但肉丝真是中国炒菜锅最好的创作伙伴。尤其西南地方（四川、贵州、云南、广西）的快炒，有了肉丝，真是幻化成无尽的下饭好菜。

肉丝，常是牺牲小我完成大我。它个体小，但炒出的滋味会融入饭里（肉丝炒饭），会融入豆干里（豆干肉丝），会融入青椒里（青椒肉丝），会融入笋丝里（竹笋肉丝），会融入咸菜里（雪菜肉丝，当然雪菜之鲜也化进了肉味里）。

故我说，西洋人想学中国菜，不妨最先学切丝（不只肉丝。笋丝、豆干丝、青椒丝、胡萝卜丝）、配丝（这种丝配那种丝）、炒丝（哪种丝先投入锅、哪种丝后投）这类的家庭饭桌最简易菜肴，便能很快四菜一汤的吃饭了。

但肉丝要好吃，第一，要取温体猪的肉。也就是别用冷冻的猪肉。黎明时分杀的猪，一早到了菜场，这时买来的猪肉，切成肉丝，腌少少的米酒或黄酒，极少的酱油，微量的糖，待会入油锅去炒，便怎么样也会鲜美。若用冷冻过的猪肉，退了冰，再怎么腌制、怎么细心地炒，也已然肉味与肌理皆败弱矣。

第二，好的肉丝，来自好的猪。好的猪，要养得时间长，像超过十个月，或一年，或一年半等。当然，除了养得长，更要喂多样类自然食物，像泔水、像根茎类植物、像豆腐作坊的豆渣等等，而不只是喂工厂制出的饲料。

说到喂泔水，以前农家自己种田的，且还种些蔬菜的，所养的那两三头猪，是吃得最好的。猪的主食是碾下的米糠，再带些地瓜。而家中吃剩的厨余是最正宗的泔水。尤其是剩饭，原本农家节俭过日子，饭是尽量不剩的；但因自己种稻，有收成，所以剩饭才敢令自己放肆些，也才会多煮些饭，没吃完反正还是喂给自家的猪吃（也算是自家成员）。这剩饭特意要留下一些给猪，实在是喂猪者的善念体贴，乃米糠太粗了，必须混些剩饭，猪嚼在嘴里才会软硬皆有，它才会吃得津津有味。有美学的养猪人，甚至把自己咬剩的苹果心、摘四季豆的两端角角及扯下的筋丝、木瓜削下的皮、切凤梨留下的心（凤梨皮有刺，则不取）、家门口野长的土芭乐树掉落微烂的，或掉落的土杨桃，都会用上一点心思地送进了泔水桶。总之，令猪的香甜富综合营养的那顿饭吃得开心。这个会把水果也配入泔水的农家小姊姊，她把桶子拎到猪圈门口时，猪早就因嗅到芭乐香以及她的气味而高兴极了！这说的是六十年前很少数某些农家喂猪的美学。田家乐，何尝不是这个？

再说到蔬菜。养了猪，于是在种菜时，会考虑到猪的食物。因此地瓜也种上一点。并且地瓜叶，大部分是给猪吃的。另外剥菜叶时，如高丽菜等，那外壳的几片，剥摘得很大方，因为反正留给猪吃，并没浪费。我小时邻居家的空心菜粗梗，摘下来都是喂鸭子，故摘掉的，总很大方，也是同理。

切菜时，高丽菜的核心梗子，颇粗的，当然也是给了猪。吃玉米（不管是自己种或是买来），玉米外衣、玉米须，都是给猪吃。而人吃完玉米，那根梗子，也是猪吃。

饭桌上不会剩肉，也不会剩蛋。只会剩肉蛋的汤汁。这些汤汤水水，连下面的面汤，都会变成泔水。由于农家的节俭，猪基本上吃的是素，至少是「肉边素」。

好了，扯远了，再说回炒肉丝。

肉丝通常和条状的又带点筋度的蔬素类菜码同炒，以求把肉的香腴渡镕给菜码。故而有豆干肉丝、黄豆芽肉丝、茭白笋肉丝、冬笋肉丝、青椒肉丝、韭黄肉丝、韭菜花肉丝等。乃这些菜皆成条状，又算干挺有筋道，也皆因肉丝而更鲜美。

茄子，则不见有与肉丝同炒者。因它不适弄成条状。更别说它太绵塌。西红柿，也不适。也太绵太沙，并且太不成条。

另外，太水溚溚的也不宜。于是叶菜类以之炒肉丝，也不常见。那些菠菜啦，空心菜啦，苋菜啦，小白菜啦，还是清炒最恰如其分。

但香菜的梗子，炒肉丝很宜。除了它成条状，也在于它不水溚溚。以香菜叶子来炒肉丝，就没那么有意思了。

有时在大陆乡镇旅行，若一个人吃饭，实在进馆子很难点菜。墙上的菜单皆是一道一道的，每一道都很大盘，倘点三样菜，便必须面对三大盘。唉，好难啊！某次进一小饭馆，已过了吃饭时间，客人极少，我见他桌上切好一盘盘待炒的食材，问老板，可不可以把一小撮肉丝，配少少切丝的四季豆、少少的豆芽、少少的芥菜梗切丝，一起来炒，这么样的一盘菜？结果他答应了。这顿饭吃得太愉快了。

其实我非常想写一本小书，叫「One Dish Meal」（「将各菜装进一盘的一顿饭」），书里面有三四十盘这样的综合菜肴，配上饭，便是一顿了。完全是为一个人设想的。这时候，炒肉丝太有用了。另外，我认为最理想的One Dish Meal形式，是韩国人的「石锅拌饭」。在石锅里铺上饭，再在饭上布撒今天的菜肴。先搁牛肉丝，接着黄豆芽、绿色的菠菜、米黄色的豆干丝、墨绿色的海带芽、白色的萝卜丝。好，这是今天的这顿。明天铺在饭上的，可以是两三块红烧肉，接着半个卤蛋、炒四季豆、炒莴笋丝、青椒炒豆干丝。后天则是白斩鸡、菜脯蛋、雪菜炒笋丝、炒芥兰菜，甚至油爆虾，太多可以搭配的食材了。这种将诸多食料融合在一桌上，或一个便当里，或一个石锅中，或只是放在一盘子里，是东方人吃饭极有意思的地方！并且，穷人跟富人都可以吃得一样美味、一样满足。

《鲜烫牛肉米线》B0000000848 · 2025年1月6日摄于中国上海虹口阿佑鲜烫牛肉米线来福士店

 

炸蛋，岭南一带的小吃，伴随着螺丝粉和牛肉粉一起出现在上海的街头。

将鸡蛋液转着圈缓缓沥入热油锅，炸成蜂窝状的蛋饼。

炸蛋蓬松、酥软、油润，蛮好吃的。但只可浅尝，因为含有大量油脂，多食无益。有人做过实验，将油锅在炸蛋前及炸蛋后分别上秤，扣除合理的挥发，测得单个鸡蛋的吸油量大致在30克左右。《中国居民膳食指南》整理了常见油炸食物的吸油率，炸蛋以43%的「战绩」遥遥领先，堪称能量炸弹。

《好吃的冰淇淋》F0300000713 · 2025年8月16日摄于法属留尼汪

 

面对口味繁多的巧克力或冰淇淋，如果一下子不知道如何选，那么就选香草的。香草，是巧克力或冰淇淋最经典的口味，在全球范围内广受欢迎。

但，你吃进嘴里的真的是香草巧克力或香草冰淇淋吗？

香草，香子兰或香荚兰，藏在其荚状果实中的黑色种籽含有的香兰素葡萄糖甘在酶的催化下能生成多种酚醛类物质，经过一系列加工，被制成多种形式的香料，用来制造食品和化妆品，比如香草巧克力或香草冰淇淋。

然而，香子兰的生长周期非常漫长，从种植到开花需要两年半，不仅如此，香子兰的花期只有几个小时，在如此短暂的时间内完成授粉，还得再经过长达大半年的培育，种籽才能成熟。香草香料极其昂贵，甚至有人称香子兰为「倾家荡产草」。正因为如此，很多厂商，甚至包括一些全球性的知名厂商在制造香草产品时使用了人工合成的香草代用品，包括大名鼎鼎的麦当劳。

前几年，曾有美国律师起诉麦当劳等企业，指控他们在香草冰淇淋成分表中暗示有香草成分，而实际上，这些企业制造的「香草冰淇淋」中不含有任何香草成分。

尽管麦当劳狡辩称「香草只是一种味道，只要产品尝起来是这个味就可以了，消费者并没有期待产品中含有真的香草成分」而使这场诉讼最终不了了之，但这一事件却让一个真相大白于天下。

在购买香草巧克力或香草冰淇淋前仔细阅读一下配料表，看其中究竟有没有香草。若没有，那么，你手里的只是「香草味」或「香草风味」巧克力或冰淇淋。

《冒烤鸭》B0000000846 · 2023年12月13日摄于中国上海徐汇闻三姐乐山冒菜

 

《秋风起鸭子肥》

青未了

 

秋风起，鸭子肥。很多地方的人对鸭子情有独钟，甚至将它当成了城市的名片，北京人爱吃烤鸭，南京人爱吃盐水鸭，湖南人爱吃啤酒鸭和血鸭。在岭南地区，情况有所不同，粤人选用食材讲究正气，性平或性温之物最受推崇，鸭肉寒凉，肉质虽然细腻，却有臊味，不受器重。

顺德人的喜宴上，一般见不到鸭子的踪影，因为鸭嘴又扁又长，好像受了委屈、正在哭泣的小孩，意头不好。顺德乐从道教村的人平时不杀鸭，也不食鸭，这个习俗，从南宋一直延续至今。据村里的老人说，南宋末年，将军康主帅及其部下，因避元兵追击逃至该村，在村中张氏先人引领下，前往滩涂躲避，转移时，刚巧下雨，道路泥泞，行踪暴露无遗。元兵追至此处时，突然天降「神兵」，一群鸭子大摇大摆地从路上走过，将这些脚印掩盖得一干二净，使康主帅及其部下躲过一劫。

在岭南人的餐桌上，鸭子虽算不上主角，但也有不少特别的做法，比如潮莲烧鸭、霸王鸭、八宝窝全鸭、白切鸭、葱油鸭、鸭五件和南雄酸笋鸭。

俗话说，南烧北烤，一说到鸭子，大家立马就会想到北京烤鸭，其实，广东的烧鸭同样可圈可点，其中，最有代表性的是江门的潮莲烧鸭。北京烤鸭，讲求皮脆，而潮莲烧鸭不仅讲求皮脆，还讲求肉嫩汁美。一般选用皮厚的白鸭，厨师会将干湿酱香料填于鸭胸，再以棉绳扎紧。将填好料的光鸭入滚水烫几秒，上钩，刷脆皮水，风干七个小时左右，再用炭火烧四十五分钟，因工艺独特，每一块肉都充盈着浓郁的酱香，带着迷人的炭香味。正如古诗所云：「尚未出炉已飘香，三分已醉味芬芳。入口酥绵沁肺牌，食过多时留余香。」

佛山南海里水镇有一道传统名菜叫霸王鸭，霸王鸭原名莲王鸭、凤凰鸭。相传，清光绪年间，重臣李鸿章的母亲八十寿辰，召集大批南北名厨为其母制作寿宴，名厨师每人煮一味菜以显身手。当里水一位厨师做出这味莲王鸭上席后，大家称赞不绝，压倒群芳，雄霸全席。人们给予这个称号：霸王鸭。其制作工艺繁复，最重要的一环是将胸腔内鸭骨去掉，酿入绿豆、栗子、莲子、火腿等馅料，肉香、菇香、豆香融为一体。

惠州八宝窝全鸭与霸王鸭做法有相似之处，用糯米、香菇、莲子、虾米、鱿鱼、肉粒、咸蛋等各种原料做馅，填入鸭腔内，经过汆、煲、蒸等工序巧制而成，加上汤佐食，浓郁芳香，软滑可口。

紫苏焖鸭，也是很常见的，紫苏是个妙物，不但可以去腥，还能为鸭子增添独特的幽香。

西柠煎软鸭，外酥里嫩，酸甜可口，鸭肉的油腻被柠檬的清香味化解，每一口都是怡人的沁香。

中山沙溪的厨师更是异想天开，将猪皮与鸭子结合，做成了皮胶焖洋鸭，鸭肉软嫩芳香，猪皮丰腴香浓，堪称一绝。

澳门有一道绿柚鸭，选一只沙田柚，开皮取肉，放入钵内，加清水煮，鸭子开边油爆，移入柚子汤中煲制两三个小时，鸭肉酥烂可口，汤味鲜美醇厚，柚子的清香在舌尖婉约绽放，经久不散，让人仿佛漫步在温软的春风中，沐浴在柔腻的春光中。

白切鸭是湛江的传统名菜，湛江人有句俗话叫「生鸡熟鸭」，鸡要有少许鲜红的「胭脂」，鸭则一定要煮透。制作白切鸭有三个要素，一重选鸭，二重煮鸭，三重配味，肉嫩骨香，汁液丰盈，润滑清甜，此外，用鸭汤熬制的鸭仔饭也值得一试。

高州葱油鸭是由沙姜、香葱头配合上十多味香料烹调而成，先卤入味，后淋葱油，口感甘香滑嫩，让人欲罢不能。

鸭子在韶关地区有一种比较流行的吃法，叫鸭五件。所谓五件，指的是鸭头、鸭脖子、鸭下巴、鸭掌和鸭翅膀五个部位，软烂入味，香口扑鼻，用来佐酒，堪称一流。我曾在南华寺附近的农家菜馆吃过一回，至今难忘。我的大女儿平时吃饭很不认真，总像小麻雀一样叽叽喳喳说个不停，可那天却分外安静，像变了一个人。她一块接一块地啃，啃到最后，打了一个响亮而夸张的饱嗝，然后将油光闪亮的手指一根根吮吸干净，让人忍俊不禁。

粤菜大多清淡隽永，但地处粤、赣、湘三地交界的南雄却是例外，当地人个个嗜辣成瘾。民间甚至流传着一句话，叫「湖南人不怕辣，南雄人则是怕不辣」。

南雄菜的酸笋鸭是一道充满浓郁乡土气息的菜式，我去佛山的南雄餐厅吃饭，必点此菜。酸笋需用脆嫩的冬笋泡制的，水则要用清冽的山泉水，如果水不干净，笋会发黑，品相不佳。泡酸笋的水金黄清亮，是千万不能倒掉的，因为它和卤水一样，时间越久越香醇。鸭子也很有讲究，要选用本地的水鸭，切成麻将一般大小，先猛火爆炒，至金黄色，再焖至烂熟，据说隔餐再吃，味道更佳。

酸笋鸭不光要酸，还要有足够的辣度，一口下去，额头立马沁出汗来，我虽然在贵阳待过六年，接受过辣椒的长期考验，但还是觉得很辣，而且越吃越觉得辣，辣到脸变了形，仍不肯鸣金收兵，一边像狗一样直吐着舌头，一边不停地下筷。

一年深秋，去南雄采风，我满怀期待，以为当地的出品会更正宗，没想到大失所望，味道居然不如佛山吃到的好。后来，我不解地问南雄的同事，他笑着告诉我，我在佛山所吃的其实是南雄乡村的风味，只有在乡下才有这种奔放豪迈的做法，城里是不可能吃到的。他还告诉我，在南雄油山一带，鸭子还有一种更为粗犷的做法，将光鸭砍成四大块，像锅贴一样贴在铁锅上，不加水，盖上锅盖，直接用大火炙烤。鸭油被逼出以后，鸭块在铁锅上歇不住脚了，纷纷跳入锅中，加入佐料，煮之入味，即可食用。吃的时候，也不改刀，每人抓住一大块，大口吃肉，大碗喝酒，好像梁山好汉一样。

他的描述，让我口水喷涌，恨不得马上取车再去南雄，一试为快。

《墨西哥薄饼》B0000000845 · 2025年9月7日摄于中国上海杨浦帕库墨西哥餐厅上海江湾里店

 

塔可，墨西哥玉米饼，堪称墨西哥「国民美食」，在墨西哥饮食文化中占据着至高无上的地位，几乎是这个国家民众一日三餐不可或缺的主食。

因为受到全民的崇敬和喜爱，墨西哥将每年三月份的最后一天定为全国性节日「塔可节」。这一天，墨西哥各地家庭、餐厅或街头摊档都会积极参与其中，制作出花样百出的玉米饼，从传统的烤肉玉米饼，到海鲜、素食或者阿拉伯风味玉米饼应有尽有，很多餐厅可摊档也会推出各种优惠活动来为节日助兴，是名符其实的塔可狂欢节。

《烟火》A0105030003 · 2024年9月20日摄于中国江西景德镇陶溪川南瑶记

 

《江西柴火菜》

丁会仁

 

作为一个美食爱好者，也作为一个地道的江西农村人，我印象最深的是地道的江西特色柴火菜。

江西自古以来就是「鱼米之乡」。江西多山，名声在外的山有庐山、井冈山、武功山、山清山、龙虎山，江西也多水，江西有中国最大的淡水湖鄱阳湖，所谓靠山吃山，靠水吃水，江西多山多水，山上和水下的食材让江西的吃货们喜欢得不得了，江西的口味是原汁原味，油厚不腻，口味辛辣，浓厚咸鲜，美味可口，好吃的总是让人吃了忘不了。

江西菜是乡下菜，本质上是下饭菜。江西菜被五大菜系包围了，江西菜周边是粤菜、闽菜、湘菜、浙菜、徽菜五大菜系包围了，江西菜硬是没有入选八大菜系，但江西菜非常美味，兼具了周边所有菜系的优点，可以说是菜中菜，菜上菜，也可以说是大家菜，又或者说是大杂菜。赣菜和湘菜其实有很大的重合，比如辣味和腊味，而且炒菜手法很接近。江西经济曾经一度落后，江西菜没有走出来，使得江西菜知名度只在小范围传播，而没有全国化，受众小而难以大范围传播。

当然，江西菜没有入八大菜系，有许多原因，例如政治经济文化，当时评八大菜系时系清朝末年，那时湖南有左宗棠，安徽有李鸿章，而江西朝中无人，自然而然江西菜落了下风。还有江西菜是杂菜，可以说没有形成统一菜系，比如南部赣州，有代表的是米粉鱼，赣南小炒鱼，而中部南昌有代表的是瓦罐汤，藜蒿炒腊肉，西部萍乡有代表的是莲花血鸭，北部九江有代表的是鄱阳湖鱼头。

有人说，江西菜是第九大菜系，因为江西菜更讲究辣味，江西人四面环山，是典型的靠山吃山，靠水吃水。下面分别说说地道的江西菜，或者说典型的江西菜。

地道的江西菜中首推的美食是江西米粉和瓦罐汤，江西炒粉餐桌上必不可少的，既可当菜又可当主食，可以说是赣菜的必点，也可以是地摊小吃中的主打。一罐瓦罐煨汤，就着一盘肉丝炒米粉，汤醇香四溢，质嫩爽口，米粉麻辣鲜香，十分劲道。可以说是吃了过瘾，解了嘴馋，舒服了胃，缓了乡愁。

藜蒿炒腊肉最早只有江西有。对南昌人来说，中国最大的淡水湖鄱阳湖有句顺口溜很流行，就是「鄱阳湖的草，南昌人的宝」，这里的草说的就是鄱阳湖里的藜蒿。可以说藜蒿炒腊肉是名声在外，香脆在内，它脆嫩爽口，醇香柔润，绿丝红片，看上去是一个艺术作品，吃起来是一道风景线，吃过的人都赞不绝口。

对九江人来说，九江鱼头既可以白浇雄鱼头，又可以豆参煮鱼头。白浇雄鱼头是九江的传统名菜，也是十大赣菜之一。豆参煮鱼头上中央电视台舌尖上的中国，特别是都昌的豆参，可以说是类似于豆中的人参，和大鱼头一起煮汤，汤白味浓，色香味俱全。

江西粉蒸肉是江西人所有人都爱吃的，江西的粉蒸肉里的粉更细腻，不像四川的颗粒状。江西的米粉是大米中放入八角桂皮后炒香的香米，然后用石磨人工磨成米粉。

江西是鱼米之乡，赣南小炒鱼，吉安小炒鱼，九江豆参煮鱼头，可以说是年年有鱼，餐餐有鱼。

江西的菜是辣不怕，如果你真的不怕辣，你就去一趟江西萍乡，江西的萍乡市莲花县，据说那里没有活着的鸭子飞岀来，也因此莲花血鸭成了江西最辣的鸭子，也可以说是江西最辣菜的名片。

江西于都的三杯鸡是不辣的，它的味道有「咸、鲜、甜」，柔软而味浓，也因此成了我的最爱，据说，世界上的三杯鸡叫法来自于江西于都，后来流传到台湾、广东、香港，只是慢慢改良了。最开始的江西于都三杯鸡是指一杯米酒，一杯山茶油，一杯酱油，而台湾的三杯鸡是一杯猪油，一杯酱油，一杯蚝油。

江西都昌的饺子粑，多次上央视美食节目，可以说扬名海内外，饺子粑的皮是特色的早稻米经过特殊流程磨制而成的米粉，饺子馅可以随着自己的喜爱而品种多多，例如肉馅、虾米馅、豆腐馅、蔬菜馅，因为馅不一样而口味不一样。

江西的小吃也特别多，修水的朋友说修水有名的是舌尖上的「非遗」修水哨子，修水哨子就和修水姑娘一样的出名。九江人说，九江美女修水多，修水哨子不用吹，一吃就爱上了。大凡吃过修水的哨子，无人不赞皮软、馅香、味美、爽口，或许心灵手巧的修水姑娘做出来的修水哨子，亦如美女的脚踩出来的茅台美酒一样的名不虚传。到九江，逛修水，那儿不仅有修水姑娘，更有修水哨子，一定让您不虚此行，也让您爱上九江的味道。

《香烤牛骨髓》B0000000843 · 2024年8月19日摄于中国上海静安暻阁酒店

 

《骨髓，仙人的食物》

蔡澜

 

骨髓，是动物之中最好吃的部分之一，它的口感软滑，味道鲜美。从骨管吸噬出来的，是满口的香浆，乃仙人的食物也。

但是，当今的人，一看怕怕，白色的东西，和头脑联系起来，以为是一百巴仙的胆醇。可怜的骨髓，从此在菜单中消失了。在古老的茶楼中，偶尔能找到蒸骨髓这道点心，用的是猪的背脊髓，质地较硬，也不太香，味道并不十分好。美妙的骨髓，是躲在大腿骨里面的，菜市中肉贩摊子也罕见，家庭主妇更不懂得怎么找。

最常见的猪骨髓，是在所谓的猪骨煲中发现。这道猪骨煲从打边炉发展出来，把熬过的猪骨再放进火锅中去煮。大部分的肉已削掉，剩下一点点肉给客人去啃。骨管里面有骨髓，但黏住，用嘴吸不出，侍者供应一根吸汽水用的塑胶管，才能应付。

有时客人还大力地把骨管往桌面上敲，看看骨髓流不流出来，让我想起南洋的印度人，他们把羊肉炆熟后，刮下肉来，剩下一管管的羊大腿骨，用红色的咖喱酱汁炒它一炒，一大碟上桌，客人吸不到骨髓时就往桌上敲，发出笃笃的声音。这道菜，就叫笃笃了。

西方早有吃骨髓的记载，比东方人吃骨髓的文化进步，我曾经在欧洲的古董店中找到一根小巧的银匙，只有普通匙子的一半大，打上了「一八二一」的年号和制造商的罗马字，就是专门用来挖骨髓吃的工具。

欧洲人吃的，只是牛髓，英国的依莎贝拉 · 比顿夫人在一八六四年的菜谱中写着：

 

用料：骨、小面团、布。

方法：把骨头锯成长条，双端用面粉和水捏成块状封之，然后用布包扎数根骨，直竖着摆进锅中，水要盖住骨顶，煮两个小时，拆除布，就能上桌。点烘过的面包吃，有人把骨髓挖出，涂在面包上，撒盐和胡椒，但动作要快，冷了就不好吃了。

注意事项：用上述方法煮了，再放进焗炉去烘多两小时，亦行。

 

有一个叫肯尼夫 · 罗拔士的美国人，在一九九五年的一篇小品文中写道：依足比顿夫人的方法去做，结果只剩下骨筒，里面的骨髓全部溶在水中，变成一摊油。

罗拔士再翻很多烹调书，又努力地尝试，结果又是一摊油，令他气馁。最后他把所有菜谱都丢掉，自己发明了一套骨髓的做法：把牛骨的双端锯掉，剩下三四寸长的管筒，头尾用布包住，往猛滚的水中放下，煮个十分钟，即捞起，拆开布，撒上盐和胡椒，就能吃到完美的骨髓了。

原来，只要把烹调的时间缩短就是。罗拔士还进一步自创骨髓食谱：按上述方法，煮个十分钟，挖出骨髓。把大蒜剁碎，加入大量的软芝士和少许腌制过的小咸鱼，和骨髓均匀地混在一起之后，放进冰箱，让它凝固。切成薄薄的方块，铺在烤面包上，当成送鸡尾酒的小点，非常受欢迎。

做法没错，但是比顿夫人的那一套也是有道理的，煮个两小时，目的是令汤更甜，至于她的做法中骨髓为什么没有溶掉，这是罗拔士和我都还没有研究出来的。

今年去了匈牙利，有一道汤菜，也是用骨头来煮的。上桌时，骨头排在碟中，让客人就那么吸噬或者挖出来涂面包。另一碟是骨头熬出来的汤，下了大量的红萝卜和椰菜，更甜，把骨边的肉刮出来，剁碎，混入面包糠，做成像狮子头的圆球，和汤一起滚，非常美味。

单单是骨髓、汤和肉球，就是丰富的一餐了。这家人的做法，绝对不是罗拔士所说，用短时间来煮骨髓，一定有它的秘诀，可惜吃的时候想不到，没去问大厨，下回去布达佩斯，一定要请教请教。

意大利名菜的 Osso Buco 用仔牛大腿肉红烧出来，灵魂也在于挖骨髓来吃。厨子做得不好，让骨髓流失，剩下二管空的骨筒的情形也发生过，那么吃这道菜时，就完全地失去意义了。

美国人吃牛扒，把肉煎或烤了，旁边加一堆薯仔蓉（土豆泥），就那么锯之，乏味得很。法国南部就不同，他们做牛扒，也不必先问你要多少成熟，总之弄得恰到好处就是。肉的旁边，乍见之下，有个小杯。其实那不是杯，而是在骨节处锯平，下面有强固的组织，不会漏掉骨髓，在上面露出骨髓的那端撒上些盐，焗一焗。客人一面吃牛扒一面吃骨髓，比美国人有文化得多。

引申这个方法，我到九龙城菜市，向牛肉贩要了两条牛大骨，拿去邻档卖冻肉的，请他们用电锯替我锯出四个杯状的骨头来。

回家，把骨头摆在碟上，舀一汤匙咸鱼酱，淋在骨髓上。放进微波炉，以最高热度叮个五分钟，香喷喷的焗骨髓即能上桌。拿出那把古董银匙，挖出来吃，送白饭三大碗，一乐也。

《访秋》F0200000712 · 2024年10月11日摄于中国辽宁本溪

 

《一季一动》

孙道荣

 

转眼入秋，暑热渐消，我也敢出门，在日头下走一走了。

总算又避过一暑。

避这个字，用在夏天，恰如其分也。不是逃，逃这个字，显得仓皇，狼狈。再说，夏天的热，是渗透在每一粒空气里的，你往哪逃，也逃不了空气，它钻入你肺腑，或焦灼地依附在你的每一寸肌肤上，逃无可逃。也不是躲，夏天你可以躲在空调房，也可以躲在大楼的阴影或树阴之下，你躲得了一时，却躲不过一夏，只要你跨出门，只要阳光能伸手够得着你，暑气就能瞬间将你笼罩，降服。

不逃，不躲，却可以避。避是回避，不与夏天正面交锋。避虽然也有躲的意思，却比躲从容一点，雅致一点，一闪身，一回转，避过了酷暑的锋芒，像个武林高手。避还有防的意思，斗也斗不过，逃也逃不了，但避一避，防一防，总还是可以的。在烈日下行走，你撑把遮阳伞，那就是防；你手搭个小凉棚在额眉上，那一巴掌的阴凉，也是防。

与避暑大不同的，是访秋。秋是收获之季，没人躲之，避之，逃之。避了一夏，心里一定憋得紧，闷得慌，你去秋天的田间地头，城郊野外，走一走，看一看，到处都是果实。秋高气爽，秋在高处等你。访，首义是寻，寻一寻夏的去处，觅一觅秋的踪迹，找一找果实所在。访需带着诚意，怀有恭敬之心，秋才会将它的琼浆玉液，呈现给你。

同样是访秋，有人访到的秋，是姹紫嫣红，万山红遍，硕果累累，也有人眼中是秋风瑟瑟，百花消杀，万物凋零，或喜或悲，其实都不是秋本来的样子。你经历了怎样的春天，度过了怎样的夏天，就会有怎样的秋天。我们访的不是秋，而是自己的过往和内心。

那么，春天的动词又是什么？春天是用来踏的。踏这个字，是走，来来回回地走，是踩，一遍一遍地踩。春天，万物复苏，草木繁盛，到处绿油油，满目郁郁葱葱，一脚踩进青草地，也就是一脚踏进了春天。

踏春，实乃踏青。唯有脚踩着了青，春天才会顺着你的脚丫子，钻进你的心里。踏这个字，还有亲临的意思，你折一朵花插在花瓶里，那不是春天，只有你将自己的身心整个踏进去，你也成为了春天的一根草，一朵花，一棵苗，一点绿，你才算是这春天的一部分。

踏春，避暑，访秋，一个动词，激活了一个季节。冬天呢？我乡下的奶奶说，又要过冬了。她用了「过」这个字。北方的人，到了冬天，像候鸟一样南下，过冬。朔风呼啸，大地白茫茫一片，一个过字，苍茫而无奈。不过，我奶奶还说了，过日子。日子就是一天天过的。冬天是一股一股的寒流，冬天是一场接一场的大雪，冬天是双手拢在袖筒里，扳着冻得通红的手指头，数过的日子。

而过了冬天，就又是欣欣向荣的春天了。

《塔可》B0000000842 · 2025年9月7日摄于中国上海杨浦帕库墨西哥餐厅上海江湾里店

 

塔可，一种用玉米粉制成的薄饼，堪称墨西哥国民美食。

自古以来，塔可一直是墨西哥原住民的主食。如今，墨西哥家家户户的餐桌上都摆有塔可，全国有几十万家食品店在出售塔可，不论是高档豪华酒店，还是街头巷尾的小饭馆，甚至路边的小摊，都随时随地可以买到各式各样的塔可。据悉，塔可年消费量竟达1200万吨，难怪人们都称墨西哥为「塔可之国」。

塔可的做法类似中国北方的「贴饼子」，但制作起来要比贴饼子讲究。先要把晒干的玉米粒放在碱水里浸泡，然后取出磨成粉，揉成麺团，再把麺团拍打成圆形，放到一个铁制的饼铛上用炭火焙烤。

墨西哥人吃塔可讲究要配「伴菜」，伴菜多种多样，有各种蔬菜、豆类、肉制品、鳄梨酱、油渣等，当地人喜欢将玉米饼夹上这些伴菜津津有味地享用。食品店里的塔可则被制成各种风味，如豆沙塔可、肉馅塔可、辣汤炸塔可、干酪甜塔可、小甜塔可、油渣塔可等，风味各异，令人垂涎。

塔可堪称墨西哥的「国饼」，甚而堂而皇之地出现在国宴盛餐之中。同法国人长年喝葡萄酒一样，墨西哥人长年吃塔可，可以促进消化吸收功能，还有益于降低血清中脂质，如胆固醇及甘三酯等的浓度，降低冠心病和动脉硬化的发生率。

《西风吹叶尽》A01228020002 · 2024年10月12日摄于中国辽宁丹东宽甸天沟桥

 

今日白露。

 

《秋夜》

宋 陈与义

 

中庭淡月照三更，白露洗空河汉明。

莫遣西风吹叶尽，却愁无处着秋声。

《无题》C0000000114 · 2024年3月17日摄于中国上海宝山浙东头淞南店

 

《谈宁波人的吃》

苏青

 

自己因为是宁波人，所以常被挖苦为惯吃咸蟹鱼腥的。其实只有不新鲜的鱼才带腥，在我们宁波，八月里桂花黄鱼上市了，一堆堆都是金鳞灿烂，眼睛闪闪如玻璃，唇吻微翕，口含鲜红的大条儿，这种鱼买回家去洗干净后，最好清蒸，除盐酒外，什么料理都用不着。但也有掺盐菜汁蒸之者，也有用卤虾瓜汁蒸之者，味亦鲜美。

我觉得宁波小菜的特色，便是「不失本味」，鱼是鱼，肉是肉，不像广东人、苏州人般，随便炒只什么小菜都要配上七八种帮头，糖啦醋啦料理又放得多，结果吃起来鱼不像鱼，肉不像肉。又，不论肉片、牛肉片、鸡片统统要拌菱粉，吃起来滑腻腻的，哪里还分辨得出什么味道？

说起咸蟹，其实并不咸，在宁波最讲究的咸货店里，它是用一种鲜汁浸过的。从前我曾与苏州人同住一宅弄堂房子里，她瞧见我们从故乡带来的抢蟹，便不胜吃惊似的连喊：「喂唷！这种咸蟹怎好吃呢？」我也懒得同她解释，但是过了几天，她自己却也买来了两只又瘪又小，又没盖的「蟹扁」，蟹黄淡得如猫屎，肉却是干硬的，其味一定咸而且涩，这种东西，在我们宁波，照例只好给田里做粗活的长工们下饭的。于是我问她：「这个你倒吃得来吗？」她理直气壮地答道：「是梭子蟹呀，哪能勿好吃呢？」我笑笑对她说：「照我们宁波人看来，什么梭子蟹便只好算是抢蟹的第十八代不肖子孙哩。」

闲话休提。以目下季节而论，宁波人该在大吃其笋及豆类了。宁波的毛笋，大的如婴孩般大，烧起来一只笋便够装满一大锅。烧的方法，如油焖笋之类还是比较细气些人家煮的，普通家里常喜欢把笋切好，弃去老根头，然后烧起大铁镬来，先炒盐，盐炒焦了再把笋放下去，一面用镬铲搅，搅了些时锅中便有汤了（因为笋是新鲜的，含有水分多），于是盖好锅盖，文火烧，直待笋干缩了，水分将吸收尽，始行盛行，叫做「盐烤笋」，看起来上面有一层白盐花，但也决不太咸，吃时可以用上好麻油蘸着吃，真是怪可口的。

还有豆，我们都是在自己园子里种的，待它们叠叠结实时，自己动手去摘。渐渐豆儿老了，我们就剥「肉里肉」，把绿玉片似的豆瓣拌米煮饭吃，略微放些盐，又香又软又耐饥。清明上坟的时候，野外多的是「草紫」。草紫花红中夹白，小孩儿们采来扎花球，挂在颈上扮新娘子。我们煮草紫不用油，只须在滚水中一沸便捞起，拌上料理，又嫩又鲜口。上海某菜馆的油煎草头虽很有名，但照我吃起来，总嫌其太腻，不如故乡草紫之名副其实的有菜根香。

假如你是个会喝酒的人，则不妨到镇海去买些青蟹来下酒，倒是顶理想的。青蟹与上海所售的澄湖大蟹比起来，觉得其肉更软更松脆。但蘸着的酱油也很要紧，定海的洛泗油，颜色不太浓而味带鲜，与上海酱油带浑黑色者不可作同日语。我初到上海的时候，见了这种浑浊的酱油就怕，现在虽已用惯了些，但总念念不能全忘故乡常吃的洛泗油之类。

海味当中蛀子、圆蛤等都是上海有卖的，蛏子则不多见。现在春天里蛏子最肥嫩，可以剥出来拌笋片吃，也可以不拌而光拿蛏子一只只剥壳蘸着酱油来吃。记得我在南京读书的时候，有一次忽然想着要吃此物了，到处去找，好容易给我找到手，烧熟以后，一位湖南同学怪叫起来，说是：「这么硬绷绷的东西怎好吃呀？」及见我剥去了壳，她这才恍然大悟，如法炮制，一尝其味又连呼好吃，吃了十几只，根本不知道要抽出肚肠，夜里便泄泻了。

宁波菜中又有许多是「烤」的，烤肉、烤鸭、烤大头菜，无一不费时费柴火。但工夫烧足的东西毕竟是入口即溶的，不必费咀嚼，故老年人尤爱吃。又宁波人喜欢晒干，如菜干、鱼鲞、芋艿干等，整年吃不完，若有不速之客至，做主妇的要添两道菜倒是很容易的。

红烧鳗与冰糖甲鱼，是我祖父所顶爱吃的食物，我祖母常把它们配好了上等料理，放在火罐里炖上大半天，待拿出来吃时，揭开罐盖便嗅到一阵肉香，仔细瞧时，里面的鳗或甲鱼块正好在沸着起泡呢。

有时候我爸爸回家了，家中如接待贵宾一般，母亲忙着杀鸡啦，做菜啦，餐餐兴奋得紧。但是爸爸吃得很细，四菜一汤只动得一星星，吃时又不肯开口，要盛饭了只轻轻用指在玻璃窗上一弹，母亲原是叫佣妇在窗外等着听好的，可是乡下佣妇蠢，愈小心愈听不见弹指声音，爸爸常赌气不再添饭了，母亲心里很不安。

后来她们商量定叫我陪着爸爸吃，我不敢违拗，只好眼观鼻，鼻观心的一口一口扒白饭吃，小菜老实不敢去夹，爸爸有时候狠狠瞪我一眼，我会失手滑落正捧着的饭碗。爸爸想：「这个孩子有病吧，怎么饭只吃得这一点，小菜什么都不想吃。」想着想着，这可想到营养卫生以至于医药治疗方面去了，他缓步踱进厨房，母亲及弟妹佣妇等都是在厨房内吃的。天哪，只见我正猴蹲在饭桌上，用筷夹不起茶叶蛋，改着方式想伸手抓呢。他很不快乐。

我知道爸爸是留学生，有许多外国习惯，但是我很替他可惜，在吃的方面不该太讲究卫生而不注重趣味。我对于吃是保守的，只喜欢宁波式，什么是什么，不失其本味。犹如做文章一般，以为有内容有情感的作品原是不必专靠辞藻，因为新鲜的蔬菜鱼虾原不必多放什么料理的呀！唯有在冰箱里拖出来的鱼尸，以及水浸透的鞭笋，快要腐臭了的种种肉呀之类，才必须靠葱啦姜啦来掩饰，放在油里猛炸，加上浓黑的酱油，终至于做到使人们不能辨出味来为止。这是烹调技术的进步吗？还是食物本质的低劣？

《饺饼筒》B0000000841 · 2025年1月28日摄于中国浙江台州天台得月斋赭溪店

 

《鲜在台州山海间》

王寒

 

二十多年前，台州菜在上海寂寂无名，彼时的上海人，知道的是宁波的红膏炝蟹、雪菜黄鱼，杭州的龙井虾仁、老鸭煲，绍兴的三黄鸡、梅干菜焖肉。彼时的台州菜，跟台州一样，毫不起眼。

十多年前，新荣记入驻上海，轻轻松松拿下米其林星，谈笑间，樯橹灰飞烟灭，标志着台州菜在上海滩站稳脚跟，且成为上海人心中的白月光。同样生猛的还有林家一，落地外滩仅一年，也成功摘星。

上海人见过大世面，舌尖颇有几分挑剔，寻常味道入不了他们的法眼，他们要的是味道和腔调，但上海人识货，他们吃四方的大嘴，能品得出菜品的高下。新荣记的沙蒜烧豆面、黄金脆带鱼、鲳鱼年糕、红烧辣螺肉、农家盐卤豆腐煲，吃一口，让人黯然销魂。

让上海人惊艳的这些台州菜，在台州人眼里，只道是寻常。台州有山有海，山珍海货一应俱全，台州人性格豪放，但对于吃，那是相当细腻的。有作家曾说，在上海，「再没有心肝的女子，说起她去年那件织锦缎夹袍的时候，也是一往情深的。」在台州，再是粗放的男子，说起沙蒜豆面、家烧黄鱼，也是深情款款的。

台州是美食之都，别的地方靠山吃山，靠海吃海，台州人山海通吃。春天一到舌尖苏醒，山里头的黄泥笋，海里头的雪里梅（梅童鱼），是台州人开春的第一口鲜。一碗家常的菜蕻春笋肉丝年糕，能鲜掉眉毛。春风起时桃花开，泥螺肥了鲻鱼鲜，好吃的东西一样接着一样来。

到了立夏，率先出场迎夏的是乌米饭、乌饭麻糍和甜酒酿，更兼桑葚紫，樱桃红，枇杷黄，端的是姹紫嫣红。夏至一到，先是杨梅在舌尖上掀起新一轮的甜酸风暴，接着，铺满青石板的老巷子里，传来石莲豆腐和凉菜膏的薄荷清气，江边大排档上，满是吃鲜喝酒消夏的人。我也曾经在这里吃得半醉，深一脚浅一脚，踏月而归。

而海边渔村，各种鱼鲞排兵布阵，在烈日下散发着一阵阵的咸鲜味。台州人无姜不欢，如果说山东是葱省，台州就是姜市，有姜汁调蛋、姜汁肉糜、姜米粥、姜米泡饭、姜米炒饭、姜汁猪肚，甚至还有姜汁冰淇淋。姜有驱寒暖胃之效，疫情期间，台州老人的新冠重症率在全省最低，据说就有姜汁的功劳。

八月开渔节一到，吃蟹成了头等大事。台州的吃货可能叫不全四套班子领导的名字，但是一定能叫出籽蟹、小蓝脐、小圆脐、膏蟹、紫蟹（梭子蟹的不同生长期）的名字。对吃货来说，开渔节的快乐指数比任何节日都要来得高。吃货们抢着吃头网海鲜，凌晨三点，就到海鲜市场来抢鲜，为了舌尖上的第一口鲜，披星戴月也是值得的。装满梭子蟹的货车甫一停稳，「轰」的一声，涌上一群吃货，一二分钟内，满车的蟹全给行贩和吃货抢光了。抢到的，喜笑颜开：拿什么蟹蟹侬，我的老螃友！

「九月黄鱼篰加篰」，九月黄鱼的蒜瓣肉，简直就是软玉温香，东海黄鱼焖土灶饭、荠菜黄鱼羹、家烧黄鱼、黄鱼年糕，哪一样不让人叫绝？小寒一到，虾蛄满腹黄膏，油带丰腴肥厚，在台州，沙蒜要配豆面，岩蒜要炒年糕，带鱼要与萝卜丝搭档，好像戏曲中的生配旦。

霜降一到，朱黄青碧，百果丰饶。每一个金灿灿的橘子里，都蕴含从春到秋的阳光雨露。台州是全浙江的果园，光橘子就有二百多个品种。分明是座甜蜜的城市。

如果在吃上也能评出发明家，非台州人莫属，台州的年糕除了炒、蒸、汤，还可以夹。 「一筒夹糕」是台州街头的一句暗号。年糕捏成的巨大饺子，夹住了红烧肉、泡虾、猪大肠、鱼肉、豆腐干、土豆丝、萝卜丝、绿豆芽、洋葱、油条等山海美味，一只吃到肚儿圆。北方人把夹糕称之为江南大饺子。一个东北朋友吃着夹糕跟我感叹：在我们东北老家，能出现这么大饺子的重要场合有且只有跳大神。

台州人的口味兼顾八方。冬至要吃擂圆，所谓擂圆，就是在黄豆粉与红糖中打过滚的大汤圆。我朋友考证过，准确的写法，应该是「礧圆」，礧是滚动之意。擂圆就是北方的驴打滚，是中原文化南迁而留下来，是台州人过冬至必不可少的食物。

至于食饼筒，在台州二百多种的小吃江湖中，凭一己之力撑起台州全年的节日美食，它以丰满的身姿、海纳百川的气量，亮相于大大小小的节日。当一个外地人被邀请到台州人家中一起吃食饼筒时，证明他已经成功地打入台州人的核心社交圈。

台州人懂得洋为中用。青草糊、石莲豆腐、凉菜膏，是台州人的消夏三宝。最土气的草糊跟最时尚的咖啡、奶茶混搭，变成了草糊拿铁、草糊奶茶。除此之外，台州还有酒酿拿铁、姜汁拿铁、老酒拿铁、蛋清羊尾拿铁。拿铁在台州，就这样被拿捏得死死的。

西北有信天游，台州有美食谣。一年四季，海鲜排好了出场表，轮番亮相：「正月雪里梅，二月桃花鲻，三鲳四鳓，五呼（呼鱼）六弹（弹涂鱼），八月白蟹板，九月黄鱼篰加篰，十月田蟹咕老酒，十一月湖里鲫，十二月带鱼菜头吃不歇。」除了海鲜谣，水果有水果谣，糕点有糕点谣，只要味道好，不怕你唱得荒腔走板。

说出来你可能不信，在上海，有1300多家台州菜馆，每家菜馆都有几个镇店好菜。光一个芋头做的菜，就有老鸭煨芋头、沙埠芋艿千层肉、高汤芋头、桂花芋艿、咸肉芋头面。我吃过最好吃的芋头是在樾鲜，来自唐诗之路上的高山芋头，与老母鸡吊出的高汤一起焖煮，变得风情万种，鲜美酵厚，软糯至极。

这次上海之行的意外收获，是与严强相遇，「拾味台州」的活动一发布，没想到，把七八年未见的老同事严强「炸」了出来。严强是银行家，为人一向低调，竟然不声不响进军餐饮界，开出了两家樾鲜，主打的就是台州菜，味道并不亚于米其林店。看来，银行家不但嗅觉敏锐，味觉也是相当敏锐的。

鲜在台州山海间。没错，台州，是一座来了就想吃，吃了还想再来的城市。

《味噌汁》B0000000844 · 2024年7月28日摄于日本熊本すしざんまい熊本下通り店

 

《夏日小味》

房次郎

 

暑热的夏日持续时间一长，有时候就想吃有些变化的东西。我在那样的时候，经常做如下小菜，以满足自己的食欲。

雪虎

这根本不是什么了不起的东西，就是把炸豆腐烤一烤，用萝卜泥就着吃。给烤过的炸豆腐浇盖上雪白的萝卜泥，起了个名字叫「雪虎」，就这么回事儿。如果把萝卜泥换成别的，即便季节是冬天，比如用葱花的话，就称作「竹虎」］京都人这么说。

这完全是一种夏日的食物，早、中、晚，什么时候都可以。先把切成五分厚的炸豆腐（东京称作生炸豆腐）放在金属网上，在火上烤成焦黄色，然后切成适当大小，盛在盘子里，添上大量新鲜的萝卜泥，倒上酱油就可以吃了。

分量和食器根据情况适当调节，只要用心，就不仅能做成日常的家庭美食，甚至可以用来待客，发挥更大的作用。只要能做好吃，其味道淳朴敦厚，能使美食家点头称善。那些莫名其妙的天妇罗完全不是对手。而做好这种料理的窍门，不用说首先要搞到上等的豆腐，还要有新鲜的萝卜。

锦木

这是一种在京都木屋一带游荡过的人都知道的料理。游玩通宵，不知天亮，直到正午，才抬起沉重的头颅：「被褥裹身懒睡姿，抬眼望东山。」

加茂川清流的潺潺水声传入耳中，双眼终于睁开，起身到客厅，只见满面笑容的侍人们一个接一个进来，年长的开口道：「早安！」然后接着就是：「今儿个早上用啥好啊？今儿个还是来点儿清淡的，就用锦木下饭如何？」

只有用锦木就着米饭吃后，心情才能爽快。锦木就是这种东西。

选用上等鲣鱼刨成尽量薄的鲣鱼花，再把上等山葵根尽量搓成泥糊，比预想的要多准备一些。吃的人把这两种适当取到自己的盘子里，用筷子搅到一起，淋上适量酱油，然后倒到热腾腾的米饭上，就可以大口吞吃了。一人口，你就会用手捂住口鼻，好长时间说不出话来，锦木就是如此美味的食物。

这样的时候撒上浅草的烤海苔虽然也可以，其实那就落人俗套了。最好的锦木是选用上等的鲣鱼中心的红肉部分刨成尽量薄的鲣鱼花，再把粗大的山葵根用细密的铁搓搓成泥糊。米饭不能太干也不能太软，要蒸得恰到好处。而且一定要刚蒸好的。食器不能用浅盘子，应该用有一定深度的碗。

这种料理被称作锦木，大概是因为把刨出的鲣鱼花，比作锦木飘飘的叶片吧。

白瓜皮

白瓜，也称浅瓜，或者越瓜。吃白瓜也就是最近这一段时间。用白瓜做薄卤汤时，一般都把皮削下扔掉了。把要扔的白瓜皮在食用一个小时前用稻糠味噌腌一下，就成了最为美味的腌菜，你也就能成为腌菜行家。

清脆滑舌，颜色翠绿，这才是夏日最合口的晚饭。用来做清酒或啤酒的下酒菜也没有问题。这种料理自古就是京都人日常生活中最有名的腌菜。京都人肯定都知道。

鲣鱼剔骨肉味噌汤，做鲣鱼生鱼片时，把鲣鱼切成三片，中间带骨头那片上的就是剔骨肉。这片鱼骨头大概都会扔掉，但别急着扔，把骨头上的肉用蛤蜊壳或其他东西剔下来。剔下来的肉三分，配七分味噌，一起放到擂钵中使劲搓拌，不用过滤，跟平时做汤一样做成味噌汤。锅里的味噌汤一烧开，把上边的白沫取干净，然后马上舀到碗里。此时若能滴上两三滴生姜汁，就更为美妙。汤里下的菜用萝卜丝就行。

不论轻腌白瓜皮，还是鲣鱼剔骨肉味噌汤，都是能堵住美食家刁嘴的堂堂料理。不知道的人，首先应该抛弃自己浅薄的头脑中认为这是废物利用的浅薄认识，先肯定这是堂堂正正的料理，自己也尝试尝试。

《马达加斯加女孩》F0100000101 · 2025年8月19日摄于马达加斯加塔那那利佛

 

在来马达加斯加之前，对这个非洲最大岛国的印象是相当美好的：狐猴、变色龙、猴麺包树，以及和塞舌尔、毛里求斯或留尼汪同样旖旎的海岛风光。但，自上个月在岛上走马观花了几天，留下最深刻的印象是贫困。

马达加斯加有多穷？根据国际货币基金组织公布数据，2019年，马达加斯加以人均GDP471美元排名世界倒数第五；2020年，人均GDP514.85美元，排名世界倒数第八。2021年5月，以国家贫困率排行，全球贫困率最高的国家是南苏丹，贫困率为82.3%，紧随其后的是赤道几内亚，贫困率为76.8%，排名第三的便是马达加斯加，贫困率为 70.70%。

泥泞的道路，简陋的棚屋，四处游荡乞讨的孩子，马达加斯加的现状和三个近邻毛里求斯、塞舌尔和留尼汪的富庶反差实在太大了。实际上，马达加斯加的资源并不输同样是「香草四国」的其他三国，甚至更加丰富。头顶着同样如洗的蓝天，相拥着同样湛蓝的大海，只是脚下踩着的却是完全不同于邻国的破烂不堪。

为什么会是这样？令人难过。

《料理》F0200000075 · 2024年7月29日摄于日本大分别府とよ常駅前店

 

割烹，假名「かっぽう」，日本料理的一种。「割烹」一词最早出现在日本江沪时代后期，其代表的是高级料理，以区别于当时的乡土料理「江沪料理」。

到了现代，割烹最大的特点是以吧台和餐桌为中心的开放式厨房，料理师当着客人的面现场料理，而客人也能一边欣赏料理师工作一边享受美食。