《招牌牛腩煲》B0000000583 · 2024年1月29日摄于中国上海杨浦中国上海杨浦谷田稻香悠方店

谷田稻香，注册于上海的全国性中式快餐连锁，主打米饭及各种下饭小菜。据说谷田稻香米饭使用的大米为五常特级稻花香大米，来自其在五常市的15,000亩自有大米基地，不知真假，但他们家的米饭确实好吃倒是真的。至于下饭小菜，应该是回热的预制菜。谷田稻香在上海金山廊下建有自有的冷链物流公司，包括生产、仓储和物流，感觉蛮让人放心的。

可以将谷田稻香视作食堂，干净，便捷，好吃不贵。

《茶》C0000000080 · 2024年3月17日摄于中国上海宝山浙东头淞南店

《清明》

丰子恺

清明例行扫墓。扫墓照理是悲哀的事。所以古人说：「鸦啼雀噪昏乔木，清明寒食谁家哭。」又说：「佳节清明桃李笑，野田荒冢只生愁。」然而在我幼时，清明扫墓是一件无上的乐事。人们借佛游春，我们是「借墓游春」。

清明三天，我们每天都去上坟。第一天，寒食，下午上「杨庄坟」。杨庄坟离镇五六里路，水路不通，必须步行。老幼都不去，我七八岁就参加。茂生大伯挑了一担祭品走在前面，大家跟他走，一路上采桃花，偷新蚕豆，不亦乐乎。到了坟上，大家息足，茂生大伯到附近农家去，借一只桌子和两只条凳来，于是陈设祭品，依次跪拜。拜过之后，自由玩耍。有的吃甜麦塌饼，有的吃粽子，有的拔蚕豆梗来作笛子。蚕豆梗是方形的，在上面摘几个洞，作为笛孔。然后再摘一段豌豆梗来，装在这笛的一端，笛便做成。指按笛孔，口吹豌豆梗，发音竟也悠扬可听。可惜这种笛寿命不长。拿回家里，第二天就枯干，吹不响了。祭扫完毕，茂生大伯去还桌子凳子，照例送两个甜麦塌饼和一串粽子，作为酬谢。然后诸人一同在夕阳中回去。杨庄坟上只有一株大松树，临着一个池塘。父亲说这叫做「美人照镜」。现在，几十年不去，不知美人是否还在照镜。闭上眼睛，情景宛在目前。

正清明那天，上「大家坟」。这就是去上同族公共的祖坟。坟共有五六处，须用两只船，整整上一天。同族共有五家，轮流作主。白天上坟，晚上吃上坟酒。这笔费用由祭田开销。祖宗们心计长，恐怕子孙不肖，上不起坟，叫他们变成饿鬼。因此特置几亩祭田，租给农民。轮到谁家主持上坟，由谁家收租。雇船办酒之外，费用总有余裕。因此大家高兴作主。而小孩子尤其高兴，因为可以整天在乡下游玩，在草地上吃午饭。船里烧出来的饭莱，滋味特别好。因为，据老人们说，家里有灶君菩萨，把饭菜的好滋味先尝了去；而船里没有灶君菩萨，所以船里烧出来的饭菜滋味特别好。孩子们还有一件乐事，是抢鸡蛋吃。每到一个坟上，除对祖宗的一桌祭品以外，必定还有一只小匾，内设小鱼、小肉、鸡蛋，酒和香烛，是请土地爷爷吃的，叫做拜坟墓土地。孩子们中，谁先向坟墓土地叩头，谁先抢得鸡蛋。我难得抢到，觉得这鸡蛋的确比平常的好吃。

第三天上「私房坟」。我家的私房坟，又称为旗杆坟。去上的就是我们一家人，父母和我们姐弟数人。吃了早中饭，雇一只客船，慢吞吞地荡去。水路五六里，不久就到。祭扫期间，附近三竺庵里的和尚来问讯，送我们些春笋。我们也到这庵里去玩，看见竹林很大，身入其中，不见天日。我们终年住在那市井尘嚣中的低小狭窄的百年老屋里，一朝来到乡村田野，感觉异常新鲜，心情特别快适，好似遨游五湖四海。因此我们把清明扫墓当作无上的乐事。

《洋葱烤猪排》B0000000582 · 2023年12月3日摄于中国上海静安飞象西餐厅

读梁实秋《大菜》，哑然。近年网上但凡谈到牛排吃几分熟，必有愤青振臂高呼「全熟」，有的还不忘强调再三：如果在餐馆里吃牛排，一定问服务生讨双筷子夹着吃，说这样才是中国人。

原来都是梁实秋玩剩下的，哈哈哈哈。

《大菜》

梁实秋

在许多上海特有的宝贝里，有所谓大菜者，常听见人津津乐道。后来我跟着人尝试了一回之后，才知道所谓大菜也者，就是先喝汤后吃菜，用刀叉而舍竹筷的一种饭食。大菜似乎本来是外国人吃的，所以上海的大菜馆便特别多。

但是我们中国人有许多人吃不惯牛油，喝不惯凉水，所以另有一种中国式的大菜应运而生。这种中国式的大菜，是以中国菜为体，以大菜为用，闭着眼睛嗅，喷香的中国菜的味儿，睁开眼睛看，有刀有叉有匙，罗列满桌。

吃吃大菜，本来无关宏旨，但是有些先生们，似乎非吃大菜不可了。家里随便吃什么菜饭，也要做出吃大菜状，大大小小的剃头刀、修脚刀一齐搬出来凑样子。

不过有一件事，我们可以记住：不管我们这一辈子吃多少回大菜，头发不会变黄，眼珠儿也不会变绿。

《鲍参翅肚羹》B0000000581 · 2024年3月17日摄于中国上海宝山浙东头淞南店

吃鱼翅，要醋，尤其是红醋，是不错的。很通常的吃法。鱼翅这东西本身没什么味道，是需要适当调味的。「有味使之出，无味使之入」。

《鱼翅》

梁实秋

鱼翅通常是鱼翅酒席上的一道大菜。有红烧的梁实，有清汤的秋雅，有垫底的（三丝底），有不垫底的。平平浅浅的一大盘，每人轮上一筷子也就差不多可以见底了。我有一位朋友，笃信海味必须加醋，一见鱼翅就连呼侍者要醋，侍者满脸的不高兴，等到一小碟醋送到桌上，盘里的鱼翅早已不见踪影。我又有一位朋友，他就比较聪明，随身自带一小瓶醋，随时掏出应用。

鱼翅就是鲨鱼（鲛）的鳍，脊鳍、胸鳍、腹鳍、尾鳍。外国人是弃置不用的废物，看见我们视为席上之珍，传为笑谈。尾鳍比较壮大，最为贵重，内行人称之为「黄鱼尾」。抗战期间四川北陪厚德福饭庄分号，中了敌机投下的一弹，店致人亡，调货狼藉飞散，事后捡回物资包括黄鱼尾二三十块，暂时堆放舍下。我欲取食，无从下手。因为鱼翅是千货，发起来好费手脚。即使发得好，烹制亦非易易，火候不足则不烂，火候足可又怕缩成一团。其中有诀窍，非外行所能为。后来我托人把那二三十块鱼翅带到昆明分号去了。

北平饭庄餐馆鱼翅席上的鱼翅，通常只是虚应故事，选材不佳，火候不到，一根根的脆骨剑拔弩张的样子，吃到嘴里扎扎呼呼。下焉者翅须细小，芡粉太多，外加陪衬的材料喧宾夺主，粘糊糊的像一盘糨糊。远不如到致美斋点一个「砂锅鱼翅」，所用材料虽非上选的排翅，但也不是次货，妙在翅根特厚，味道介乎鱼翅鱼唇之间，下酒下饭，两极其美。东安市场里的润明楼也有「砂锅翅根」，锅较小，翅根较碎，近于平民食物，比我们台湾食摊上的鱼翅羹略胜一筹而已。唐鲁孙先生是饮食名家，在《吃在北平》文里说：「北方馆子可以说不会做鱼翅，所以也就没有什么人爱吃鱼翅，但是南方人可就不同了，讲究吃的主儿十有八九爱吃翅子，祯元馆为迎合顾客心理，请了一位南方大师傅，擅长烧鱼翅。不久，祯元馆的『红烧翅根』，物美价廉，就大行其道，每天只做五十碗卖完为止。」确是实情。

最会做鱼翅的是广东人，尤其是广东的富户人家所做的鱼翅。谭组庵先生家的厨师曹四做的鱼翅是出了名的，他的这一项手艺还是来自广东。据叶公超先生告诉我，广东的富户几乎家家拥有三房四妾，每位姨太太都有一两手烹调绝技，每逢老爷请客，每位姨太太亲操刀俎，使出浑身解数，精制一两样菜色，凑起来就是一桌上好的酒席，其中少不了鱼翅鲍鱼之类。他的话不假，因为番禺叶氏就是那样的一个大户人家。北平的「谭家菜」，与谭组庵无关，谭家菜是广东人谭篆青家的菜。谭在平绥路做事。谭家在西单牌楼机织卫，普普通通的住宅房子，院子不大，书房一间算是招待客人的雅座。每天只做两桌菜，约须十天前预定。最奇怪的是每桌要为主人谭君留出次座，表示他不仅是生意人而已，他也要和座上的名流贵宾应酬一番。不过这一规定到了抗战前几年已不再能维持。「谈笑有鸿儒」的场面难得一见了。鱼翅确实是做得出色，大盘子，盛得满，味浓而不见配料，而且煨得酥烂无比。当时的价钱是百元一桌。也是谭家的姨太太下厨。

吃鱼翅于红烧清蒸之外还有干炒的一法，名为「木樨鱼翅」，余三十八年夏初履台湾，蒙某公司总经理的「便饭」招待。第一道菜就是木樨鱼翅，所谓木樨即鸡蛋之别名。撕鱼翅为细丝，裹以鸡蛋拌匀，入油锅爆炒，炒得松松泡泡，放在盘内堆成高高的一个尖塔，每人盛一两饭盘，像吃蛋炒饭一般而大嚼。我吃过木樨鱼翅，没见过这样大量的供应。所以印象很深。

鱼翅产自广东以及日本印度等处。但是台湾也产鱼翅。大家只知道本省的前镇与茄楚两渔港是捕获乌鱼加工的地方，不知也是鱼翅的加工中心。在那里有大批的煮熟的鱼翅摊在地上晒。大翅一台斤约值五百到一千元。本地莱市出售的发好了的鱼翅都是本地货。

《糖葫芦》B0000000580 · 2024年1月24日摄于中国上海杨浦

《酸梅汤与糖葫芦》

梁实秋

夏天喝酸梅汤，冬天吃糖葫芦，在北平是各阶级人人都能享受的事。不过东西也有精粗之别。琉璃厂信远斋的酸梅汤与糖葫芦，特别考究，与其他各处或街头小贩所供应者大有不同。

徐凌霄《旧都百话》关于酸梅汤有这样的记载：

暑天之冰，以冰梅汤为最流行，大街小巷，干鲜果铺的门口，都可以看见「冰镇梅汤」四字的木檐横额。有的黄底黑字，甚为工致，迎风招展，好似酒家的帘子一样，使过往的热人止渴富于吸引力。昔年京朝大老，贵客雅流，有闲工夫，常常要到琉璃厂逛逛书铺，品品古董，考考版本，消磨长昼。天热口干，辄以信远斋梅汤为解渴之需。

信远斋铺面很小，只有两间小小门面，临街是旧式玻璃门窗，拂拭得一尘不染，门楣上一块黑漆金字匾额，铺内清洁简单，道地北平式的装修。进门右手方有黑漆大木桶一，里面有大白瓷罐，罐外周围全是碎冰，罐里是酸梅汤，所以名为冰镇，北平的冰是从十刹海或护城河挖取藏在窖内的，冰块里可以看见草皮木屑，泥沙秽物更不能免，是不能放在饮料里喝的。十刹海会堂的名件「冰碗」，莲蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰块上，食客不嫌其脏，真是不可思议。有人甚至把冰块放在酸梅汤里！信远斋的冰镇就高明多了。因为桶大罐小冰多，喝起来凉沁脾胃。他的酸梅汤的成功秘诀，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味浓而酽。上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。抗战胜利还乡，我带孩子们到信远斋，我准许他们能喝多少碗都可以。他们连尽七碗方始罢休。我每次去喝，不是为解渴，是为解馋。我不知道为什么没有人动脑筋把信远斋的酸梅汤制为罐头行销各地，而一任「可口可乐」到处猖狂。

信远斋也卖酸梅卤、酸梅糕。卤冲水可以制酸梅汤，但是无论如何不能像站在那木桶旁边细啜那样有味。我自己在家也曾试做，在药铺买了乌梅，在干果铺买了大块冰糖，不惜工本，仍难如愿。信远斋掌柜姓萧，一团和气，我曾问他何以仿制不成，他回答得很妙：「请您过来喝，别自己费事了。」

信远斋也卖蜜饯、冰粮子儿、糖葫芦。以糖葫芦为最出色。北平糖葫芦分三种。一种用麦芽糖，北平话是糖稀，可以做大串山里红的糖葫芦，可以长达五尺多，这种大糖葫芦，新年厂甸卖的最多。麦芽糖裹水杏儿（没长大的绿杏），很好吃，做糖葫芦就不见佳，尤其是山里红常是烂的或是带虫子屎。另一种用白糖和了粘上去，冷了之后白汪汪的一层霜，另有风味。正宗是冰糖葫芦，薄薄一层糖，透明雪亮。材料种类甚多，诸如海棠、山药、山药豆、杏干、葡萄、桔子、荸荠、核桃，但是以山里红为正宗。山里红，即山楂，北地盛产，味酸，裹糖则极可口。一般的糖葫芦皆用半尺来长的竹签，街头小贩所售，多染尘沙，而且品质粗劣。东安市场所售较为高级。但仍以信远斋所制为最精，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无疵，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去。

离开北平就没吃过糖葫芦，实在想念。近有客自北平来，说起糖葫芦，据称在北平这种不属于任何一个阶级的食物几已绝迹。他说我们在台湾自己家里也未尝不可试做，台湾虽无山里红，其他水果种类不少，沾了冰糖汁，放在一块涂了油的玻璃板上，送入冰箱冷冻，岂不即可等自大嚼？他说他制成之后将邀我共尝，但是迄今尚无下文，不知结果如何。

《绮园小憩》F0300000615 · 2024年2月12日摄于中国浙江嘉兴海盐

英语课，老师让学生给学校食堂写个评价。忍了六年的闹同学讲了个故事：

Harry Potter came to Hogwarts.

Dumbledore said: "We have some new food from a muggle school YPBS. Everyone can try some."

Harry Potter: "I have much muggle food from my uncle." Then he tried a tinnnnnnnnny little bit.

Lord Voldemort was happy, because:

Harry Potter was dead.

《火炙焦糖三文鱼寿司》B0000000579 · 2023年1月30日摄于中国上海杨浦久竹居酒屋

趣味题一：为什么回转寿司通常一盘里面有两枚寿司？

比较通行的解释是，就像前天说到过的，最初的寿司都很大个。改小后，店家担心客人会因此觉得吃亏，于是多放一枚。

趣味题二：在日本，描述寿司数量的单位经常会用「贯」。那么问题来了，一贯是多少枚？一枚，还是两枚？

答案是没有确定答案。据说日本曾经做过一次投票，在认为「一贯即一枚」及认为「一贯为两枚」这两个选项之间进行选择，结果前者得票略超过50%，后者得票略低于50%。也就是说，这几乎就是一笔糊涂账，没有人确切知道「贯」的具体含义。你去买一贯寿司，得到的可能是一枚，也可能是两枚。具体是多少，解释权在店家。嘿。

《焦糖三文鱼寿司》B0000000578 · 2024年2月8日摄于中国上海杨浦炙柒精选

大约一年半前读到过一条新闻，说日本著名的回转寿司连锁巨头将最便宜的寿司价格从每盘110日元涨到115日元。按通常惯例的每盘2枚寿司算，涨价后，每枚寿司的价格不到60日元，相当的「亲民」了。

知道日本最贵的寿司价格吗？

去年的8月7日，吉尼斯向日本一家餐厅颁发了一张「最贵寿司」的吉尼斯世界纪录认证证书。证书内容显示，该店一个含20枚握寿司的套餐价格为35万日元。折算下来，每枚寿司的价格为17,500日元，是上面提到的便宜寿司的290多倍。真是疯狂。

《脆脆炸虾卷》B0000000577 · 2022年1月9日摄于中国上海杨浦寿司福悠方店

你以为的寿司，就是「寿司第一人」小野二郎做的，捏个小小的醋饭团，盖一片刺身，用手指按几下的那种？那种叫握寿司，最初只是为了偷懒而生。因为制作简单。

寿司的形态很多。

押寿司，也叫箱寿司。这种寿司的制作方法是将鱼或其他配料均匀地码在专门的木盒底部，然后再铺上醋饭，用木板压实成型，再切成小块。

卷寿司。海苔、醋饭、配料，一层层铺整齐后卷成柱状，再切成段。

军舰寿司。将醋饭团捏成椭圆形，侧面裹上海苔，上面放配料。看上去很像一艘小小的装着配料的船。

手卷。很像蛋筒冰淇淋：卷成锥筒形的海苔，内装醋饭及配料。

里卷。反卷寿司之道而行之：配料，外裹海苔，最外是醋饭。

稻荷寿司。军舰寿司的海苔改成油豆腐皮。在日本，稻荷大神是保佑五谷丰登之神，通常化身狐狸。在京都的伏见稻荷大社，随处可见狐狸的造像，就是因为这个。传统上，日本人喜欢用油豆腐皮祭祀稻荷大神。用油豆腐皮制作的寿司被称为稻荷寿司或狐寿司也就很好理解了。

散寿司。散寿司很像中国的菜饭：将醋饭、配料拌匀即成。

杯寿司。杯装的醋饭加配料。

姿寿司。整鱼塞醋饭后切段或片。

饭团寿司。就是便利店里常见的海苔包饭团，大号的卷寿司。其实，早期的寿司都是大号的，差不多是现在寿司的三倍。

《鹅肝寿司》B0000000576 · 2024年2月8日摄于中国上海杨浦炙柒精选

随着交通运输的发展及保鲜技术的提升，估计还有一个更加重要且直接的原因，就是商业化的寿司需求越来越旺，导致鱼的腌制时间越来越短，「生驯寿司」逐渐取代了「驯寿司」。大约在日本的江户时代，寿司演变成了现在这样直接用新鲜的生鱼片和米饭制作的寿司。

由于不再发酵，驯寿司特有的的酸味不复存在。幸好，这时醋已经出现。

醋，日语为「酢」，是不是有点眼熟？嗯，和「鲊」很像。

胡乱猜测一下，这两字之间感觉应该存在某种关联。

《鳗鱼寿司》B0000000575 · 2024年2月8日摄于中国上海杨浦炙柒精选

寿司的起源众说纷纭。比较主流的说法是，寿司的前身是用米或饭腌制的鱼，最早由东南亚传入中国，再由中国传入日本。

用米饭腌制、保存食物的方法，东南亚及中国的海南等一些地方至今仍在延用。

成书于北魏的《齐民要术》提到过一种食物，叫「鱼鲊」。书中详细地介绍了「鱼鲊」的具体做法：找一坛子，码一层鱼，覆一层米饭，再码一层鱼，再覆一层米饭，坛子装满后，用竹篛封住坛口，静等发酵。米饭发酵后会产生乳酸，鱼因此得到保存而不会腐败。

「鱼鲊」具备了寿司的三个最基本的元素：鱼、饭和酸。

曾经看过一部纪录片，介绍日本滋贺县琵琶湖地区有一种地方美食「鲋寿司」，就是用类似的方法腌制的鲋。「鲋寿司」属于「熟寿司」或「驯寿司」，一般被认为是寿司的原始形态。不过，这种寿司只吃鱼，饭都是扔掉的。

《自助小菜》B0000000574 · 2024年1月29日摄于中国上海杨浦谷田稻香悠方店

读到文中的「酱黄瓜炒山鸡丁」，想起了小时候春节时父亲似乎必做的一道菜：酱黄瓜炒鸡杂。可能是因为鸡杂、鸡爪之类的不太有人吃，父亲将其剁成丁，和酱黄瓜丁一起，放酱油，放糖炒了过泡饭。不过，我没吃过，因为我讨厌鸡，更别提鸡杂了。

《酱菜》

梁实秋

抗战时我和老向在后方，我调侃他说：「贵地保定府可有什么名产？」他说：「当然有。保定府，三宗宝，铁球、酱菜、春不老。」他并且说将来有机会必定向我献宝，让我见识见识。抗战胜利还乡，他果然实践诺言，从保定到北平来看我，携来一对铁球（北方老人喜欢放在手里揉玩的玩意儿），一篓酱菜，春不老因不是季节所以不能带。铁球且不说，那篓酱菜我起初未敢小觑，胜地名产，当有可观。油纸糊的篓子，固然简陋，然凡物不可貌相。打开一看，原来是什锦酱菜，萝卜、黄瓜、花生、杏仁都有。我捏一块放进嘴里，哇，比北平的大腌萝卜「棺材板」还咸！

北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜。粮食店的六必居，因为匾额是严嵩写的（三个大字确是写得好），格外的有号召力，多少人跑老远的路去买他的酱菜。我个人的经验是，盛名之下，其实难副。铁门也有一家酱园，名震遐迩，也没有什么特殊。倒是金鱼胡同市场对面的天义顺，离我家近，货色新鲜。

酱菜的花样虽多，要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。这种萝卜，细长质美，以制酱菜恰到好处。他处的萝卜嫌水分太多，质地不够坚实，酱出来便不够脆，不禁咀嚼。可见一切名产，固有赖于手艺，实则材料更为重要。甘露，作螺蛳状，清脆可口，是别处所没有的。

有两样酱菜，特别宜于作烹调的配料，一个是酱黄瓜炒山鸡丁。过年前后，野味上市，山鸡（即雉）最受欢迎，那彩色的长尾巴就很好看。取山鸡胸肉切丁，加进酱黄瓜块大火爆炒，临起锅时再投入大量的葱块，浇上麻油拌匀。炒出来鸡肉白嫩，羼上酱黄瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大锅，经久不坏。

另一味是酱白菜炒冬笋。这是一道热炒。北方的白菜又白又嫩。新从酱缸出来的酱白菜，切碎，炒冬笋片，别有风味，和雪里蕻炒笋、荠菜炒笋、冬菇炒笋迥乎不同。

日本的酱菜，太咸太甜，吾所不取。

《小票》C0000000081 · 2024年3月23日摄于中国上海杨浦舞虾小说旗舰店

电影《小兵张嘎》中，给日本鬼子当翻译官的胖翻译在城门口的西瓜摊吃西瓜。摊主问他怎么不问价就吃上了，他霸气地回答道：「老子在城里下馆子从来不给钱。」用现在的话来说，胖翻译下馆子不给钱，就是吃的霸王餐。

当下的很多平台，会向用户提供一些免费的试吃或试用机会，这种「免费试」或「免费用」，被约定俗成地叫做了「霸王餐」。

最典型的是《大众点评》平台。

《大众点评》在其网页或手机应用中针对很多大城市设有专门的「免费试」窗口，资源由商家提供。感兴趣的用户可以自愿报名，参与抽奖。如果中奖，用户就可以享受一次免费用餐的机会，但必须在用餐后的规定时间内为此次用餐撰写一条不少于100字的评价。

中奖的频率时高时低，有时每个月都会中奖，有时隔月甚至数个月才会中奖一次。

这种活动蛮有意思的：平台可以提升活跃度；商家可以藉此宣传和推广自己，增加流量、点评数及提升知名度；用户可以免费用餐。三赢。

《秋》D0019000014 · 2021年11月19日摄于中国上海嘉定秋霞圃

有事说事，没事读书。

丰子恺不只是漫画家。实际上，他是一个集漫画家、散文家、翻译家、美术教育家和音乐教育家于一身的文学和艺术大师。他的散文如他的漫画，平实，明快，睿智，风趣。

但《秋》似乎是个例外。

五年前，丰子恺诞辰120周年纪念日当天，央视网给《秋》留下了一条评语：一篇文章道尽而立之年的苍凉。

《秋》

丰子恺

我的年岁上冠用了「三十」二字，至今已两年了。不解达观的我，从这两个字上受到了不少的暗示与影响。虽然明明觉得自己的体格与精力比二十九岁时全然没有什么差异，但「三十」这一个观念笼在头上，犹之张了一顶阳伞，使我的全身蒙了一个暗淡色的阴影，又仿佛在日历上撕过了立秋的一页以后，虽然太阳的炎威依然没有减却，寒暑表上的热度依然没有降低，然而只当得余威与残暑，或霜降木落的先驱，大地的节候已从今移交于秋了。

实际，我两年来的心情与秋最容易调和而融合。这情形与从前不同。在往年，我只慕春天。我最欢喜杨柳与燕子。尤其欢喜初染鹅黄的嫩柳。我曾经名自己的寓居为「小杨柳屋」，曾经画了许多杨柳燕子的画，又曾经摘取秀长的柳叶，在厚纸上裱成各种风调的眉，想像这等眉的所有者的颜貌，而在其下面添描出眼鼻与口。那时候我每逢早春时节，正月二月之交，看见杨柳枝的线条上挂了细珠，带了隐隐的青色而「遥看近却无」的时候，我心中便充满了一种狂喜，这狂喜又立刻变成焦虑，似乎常常在说：「春来了！不要放过！赶快设法招待它，享乐它，永远留住它。」我读了「良辰美景奈何天」等句，曾经真心地感动。以为古人都太息一春的虚度，前车可鉴！到我手里决不放它空过了。最是逢到了古人惋惜最深的寒食清明，我心中的焦灼便更甚。那一天我总想有一种足以充分酬偿这佳节的举行。我准拟作诗，作画，或痛饮，漫游。虽然大多不被实行；或实行而全无效果，反而中了酒，闹了事，换得了不快的回忆；但我总不灰心，总觉得春的可恋。我心中似乎只有知道春，别的三季在我都当作春的预备，或待春的休息时间，全然不曾注意到它们的存在与意义。而对于秋，尤无感觉：因为夏连续在春的后面，在我可当作春的过剩；冬先行在春的前面，在我可当作春的准备；独有与春全无关联的秋，在我心中一向没有它的位置。

自从我的年龄告了立秋以后，两年来的心境完全转了一个方向，也变成秋天了。然而情形与前不同：并不是在秋日感到像昔日的狂喜与焦灼。我只觉得一到秋天，自己的心境便十分调和。非但没有那种狂喜与焦灼，且常常被秋风秋雨秋色秋光所吸引而融化在秋中，暂时失却了自己的所在。而对于春，又并非像昔日对于秋的无感觉。我现在对于春非常厌恶。每当万象回春的时候，看到群花的斗艳，蜂蝶的扰攘，以及草木昆虫等到处争先恐后地滋生蕃殖的状态，我觉得天地间的凡庸，贪婪，无耻，与愚痴，无过于此了！尤其是在青春的时候，看到柳条上挂了隐隐的绿珠，桃枝上着了点点的红斑，最使我觉得可笑又可怜。我想唤醒一个花蕊来对它说：「啊！你也来反复这老调了！我眼看见你的无数的祖先，个个同你一样地出世，个个努力发展，争荣竞秀；不久没有一个不憔悴而化泥尘。你何苦也来反复这老调呢？如今你已长了这孽根，将来看你弄娇弄艳，装笑装颦，招致了蹂躏，摧残，攀折之苦，而步你的祖先们的后尘！」

实际，迎送了三十几次的春来春去的人，对于花事早已看得厌倦，感觉已经麻木，热情已经冷却，决不会再像初见世面的青年少女似地为花的幻姿所诱惑而赞之，叹之，怜之，惜之了。况且天地万物，没有一件逃得出荣枯，盛衰，生灭，有无之理。过去的历史昭然地证明着这一点，无须我们再说。古来无数的诗人千遍一律地为伤春惜花费词，这种效颦也觉得可厌。假如要我对于世间的生荣死灭费一点词，我觉得生荣不足道，而宁愿欢喜赞叹一切的死灭。对于前者的贪婪，愚昧，与怯弱，后者的态度何等谦逊，悟达，而伟大!我对于春与秋的舍取，也是为了这一点。

夏目漱石三十岁的时候，曾经这样说：「人生二十而知有生的利益；二十五而知有明之处必有暗；至于三十的今日，更知明多之处暗亦多，欢浓之时愁亦重。」我现在对于这话也深抱同感；有时又觉得三十的特征不止这一端，其更特殊的是对于死的体感。青年们恋爱不遂的时候惯说生生死死，然而这不过是知有「死」的一回事而已，不是体感。犹之在饮冰挥扇的夏日，不能体感到围炉拥衾的冬夜的滋味。就是我们阅历了三十几度寒暑的人，在前几天的炎阳之下也无论如何感不到浴日的滋味。围炉，拥衾，浴日等事，在夏天的人的心中只是一种空虚的知识，不过晓得将来须有这些事而已，但是不能体感它们的滋味。须得入了秋天，炎阳逞尽了威势而渐渐退却，汗水浸胖了的肌肤渐渐收缩，身穿单衣似乎要打寒噤，而手触法兰绒觉得快适的时候，于是围炉，拥衾，浴日等知识方能渐渐融入体验界中而化为体感。我的年龄告了立秋以后，心境中所起的最特殊的状态便是这对于「死」的体感。以前我的思虑真疏浅！以为春可以常在人间，人可以永在青年，竟完全没有想到死。又以为人生的意义只在于生，我的一生最有意义，似乎我是不会死的。直到现在，仗了秋的慈光的鉴照，死的灵气钟育，才知道生的甘苦悲欢，是天地间反复过亿万次的老调，又何足珍惜？我但求此生的平安的度送与脱出而已。犹之罹了疯狂的人，病中的颠倒迷离何足计较？但求其去病而已。

我正要搁笔，忽然西窗外黑云弥漫，天际闪出一道电光，发出隐隐的雷声，骤然洒下一阵夹着冰雹的秋雨。啊！原来立秋过得不多天，秋心稚嫩而未曾老练，不免还有这种不调和的现象，可怕哉！

一九二九年秋作。

《张乐平自画像》C0000000079 · 2024年2月12日摄于中国浙江嘉兴海盐张乐平纪念馆

张乐平纪念馆位于张乐平老家浙江海盐县城中心的「三毛乐园」内，与海盐的著名景点绮园一街之隔。纪念馆建成于1995年10月，馆名为巴金所题，馆内设纪念室、创作室、展览室、活动室、接待室等，馆藏张乐平近千件原作。

张乐平最著名的作品《三毛流浪记》原稿记234件于1983年捐献给了国家，现为中国美术馆收藏。

《包浆豆腐》B0000000573 · 2024年1月30日摄于中国上海杨浦小满手工粉悠方店

《豆腐》

梁实秋

豆腐是我们中国食品中的瑰宝。豆腐之法，是否始于汉淮南王刘安，没有关系，反正我们已经吃了这么多年，至今仍然在吃。在海外留学的人，到唐人街杂碎馆打牙祭少不了要吃一盘烧豆腐，方才有家乡风味。有人在海外由于制豆腐而发了财，也有人研究豆腐而得到学位。

关于豆腐的事情，可以编写一部大书，现在只是谈谈几项我个人所喜欢的吃法。

凉拌豆腐，最简单不过。买块嫩豆腐，冲洗干净，加上一些葱花，撒些盐，加麻油，就很好吃。若是用红酱豆腐的汁浇上去，更好吃。至不济浇上一些酱油膏和麻油，也不错。我最喜欢的是香椿拌豆腐。香椿就是庄子所说的「以八千岁为春，以八千岁为秋」的椿。取其吉利，我家后院植有一棵不大不小的椿树，春发嫩芽，绿中微带红色，摘下来用沸水一烫，切成碎末，拌豆腐，有奇香。可是别误摘臭椿，臭椿就是樗，本草李时珍曰：“其叶臭恶，歉年人或采食”。近来台湾也有香椿芽偶然在市上出现，虽非臭椿，但是嫌其太粗壮，香气不足。在北平，和香椿拌豆腐可以相提并论的是黄瓜拌豆腐，这黄瓜若是冬天温室里长出来的，在没有黄瓜的季节吃黄瓜拌豆腐，其乐也如何？比松花拌豆腐好吃得多。

「鸡刨豆腐」是普通家常菜，可是很有风味。一块老豆腐用铲子在炒锅热油里戳碎，戳得乱七八糟，略炒一下，倒下一个打碎了的鸡蛋，再炒，加大量葱花。养过鸡的人应该知道，一块豆腐被鸡刨了是什么样子。

锅塌豆腐又是一种味道。切豆腐成许多长方块，厚薄随意，裹以鸡蛋汁，再裹上一层芡粉，入油锅炸，炸到两面焦，取出。再下锅，浇上预先备好的调味汁，如酱油料酒等，如有虾子羼入更好。略烹片刻，即可供食。虽然仍是豆腐，然已别有滋味。台北天厨陈万策老板，自己吃长斋，然喜烹调，推出的锅塌豆腐就是北平作风。

沿街担贩有卖「老豆腐」者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。这样的老豆腐，自己在家里也可以做。天厨的老豆腐，加上了鲍鱼火腿等，身份就不一样了。

担贩亦有吆喝「卤煮啊，炸豆腐」者，他卖的是炸豆腐，三角形的，间或还有加上炸豆腐丸子的，煮得烂，加上些佐料如花椒之类，也别有风味。

一九二九年至一九三零年之际，李璜先生宴客于上海四马路美丽川（应该是美丽川菜馆，大家都称之为美丽川），我记得在座的有徐悲鸿、蒋碧微等人，还有我不能忘的席中的一道「蚝油豆腐」。事隔五十余年，不知李幼老还记得否。蚝油豆腐用头号大盘，上面平铺着嫩豆腐，一片片的像瓦垄然，整齐端正，黄橙橙的稀溜溜的蚝油汁洒在上面，亮晶晶的。那时候四川菜在上海初露头角，我首次品尝，诧为异味，此后数十年间吃过无数次川菜，不曾再遇此一杰作。我揣想那一盘豆腐是摆好之后去蒸的，然后浇汁。

厚德福有一道名菜，尝过的人不多，因为非有特殊关系或情形他们不肯做，做起来太麻烦，这就是「罗汉豆腐」。豆腐捣成泥，加芡粉以增其黏性，然后捏豆腐泥成小饼状，实以肉馅，和捏汤团一般，下锅过油，再下锅红烧，辅以佐料。罗汉是断尽三界一切见思惑的圣者，焉肯吃外表豆腐而内含肉馅的丸子，称之为罗汉豆腐是有揶揄之意，而且也没有特殊的美味，和「佛跳墙」同是噱头而已。

冻豆腐是广受欢迎的，可下火锅，可做冻豆腐粉丝熬白菜（或酸菜）。有人说，玉泉山的冻豆腐最好吃，泉水好，其实也未必。凡是冻豆腐，味道都差不多。我常看到北方的劳苦人民，辛劳一天，然后拿着一大块锅盔，捧着一黑皮大碗的冻豆腐粉丝熬白菜，唏里呼噜地吃，我知道他自食其力，他很快乐。

《早春的阳光》F0300000614 · 2024年2月14日摄于中国浙江嘉兴子城

每个周末都要去上两个小时绘画课。

那天闲聊，提及此事，便问他：「你是上一个小时漫画，一个小时速写？」

「都不是。两个小时素描。」

「你不是漫画和速写在考级吗？怎么又冒出素描来了？」我很好奇。

「漫画和速写我没学过，考级都是直接去的。素描倒是很系统地在学，但没考过级。」

《闲书》C0000000078 · 2024年3月19日摄于中国上海杨浦

在美食领域，听说香港的蔡澜也小有名气，于是买来他的《蔡澜 · 旅行食记》，认真地读完了。整体印象：烟火气不多，市侩气不少。

读汪曾祺的《人间有味》，读梁实秋的《雅舍谈吃》，勾人垂涎，恨不得立刻动身去昆明吃米线，去北京吃烤肉。但读《蔡澜 · 旅行食记》，第一感觉既无关文学，也无关美食，只是一本宣传手册。

结果，不但再无兴趣阅读蔡澜的其他文章，就连以他名字命名的连锁茶楼「蔡澜港式点心」都没想着去尝试一下。这倒不是说「蔡澜港式点心」一定很糟糕，只是读了《蔡澜 · 旅行食记》之后再光顾，自觉很傻。

《生日快乐》C0000000077 · 2024年3月17日摄于中国上海宝山浙东头淞南店

外婆今天生日，但孩子们要上班、上学，所以提前到了昨天。

几个月前就计划好，外婆的这个生日去尼泊尔，差不多正好赶上洒红节。但这几个月我的身体状态一直不怎么好，可能是长新冠，经常心动过速，一直在服药控制，不敢造次，只得放弃，真是遗憾。

去年至今，新冠，可能不止一次，加上胆囊手术，加上戒烟，再加上数度可能因流感引发的发烧，非常够呛，身体，包括情绪都大受影响。

唉。

《樟树港青椒开源皮蛋》B0000000492 · 2024年3月17日摄于中国上海宝山浙东头

那个经常在荒野求生节目中露面、被称为「贝爷」的英国人贝尔 · 格里尔斯在一档电视节目中，在面对臭豆腐、鱼腥草和皮蛋「三选一」这一「送命题」时，这个吃过螳螂、蚂蚱、蝎子、蚂蚁、爆浆虫，生喝过蛇血的号称「位于食物链顶端的男人」毫不犹豫地选择了臭豆腐。这倒不是他对臭豆腐偏爱有加，而是实在无法接受皮蛋。

皮蛋，也叫松花蛋，在中国是一种广受欢迎的传统风味美食，但在国外却不受待见，被称为「恶魔蛋」、「世纪蛋」。美国有线新闻网曾经评选出「世界上最恶心的十大食物」，皮蛋位列榜首。

2019年，意大利警方在一家华人商店「查获」了800个皮蛋，理由是这种食物「不适合人类食用」。尽管后来警方给出的新的查扣理由是这些皮蛋来源不明，但「不适合人类食用」的印象在短时间内很难被完全消除。