《茉莉烤鸭》B0000000824 · 2024年8月30日摄于中国上海杨浦小吊梨汤五角场万达店

 

北平人原先吃烤鸭讲究上「便宜坊」、「全聚德」,后来会吃的主儿要吃烤鸭,都奔西来顺了。吃烤鸭最主要是鸭皮酥而脆,鸭肉嫩而醲。便宜坊、全聚德食古不化,墨守成法,遇上下雨下雪天,您去吃烤鸭吧,鸭子烤得片好上桌,照样皮软肉柴,有嚼不动、咬不断的感觉。因为宰好的填鸭,必定得先挂起来风干,等水气散去,拿下用鼓气针扎在鸭子皮里吹气,让皮肉分离,再挂起来过气,等吃的时候再上炉现烤,才能好吃。可是遇上阴天下雨,空气湿度太高,您不管怎么样风干过风,因为脱水不够,烤出来的鸭子总是皮皮啦啦不酥脆。褚祥对于烹调一道非常肯动脑筋,又加上西来顺原先华园堂子烧大池的炉灶没拆,于是他拆拆改改,变成了一间小型干燥室。西来顺的烤鸭,除了先过风之外,不论晴雨,都另外加一道干燥过程,所以他家的烤鸭不论晴雨,都皮脆肉嫩,反倒后来居上。真正的鸭子楼反倒赶不上人家了。

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