《千层油糕》B0000000420 · 2023年5月12日摄于中国江苏扬州冶春茶社御马头店
千层油糕，扬州传统名点。
地道的千层油糕，层次分明、油润绵软，是扬州早茶桌上的常客。
《蒲菜肉圆》B0000000419 · 2023年5月10日摄于中国江苏淮安文楼 · 淮扬菜河下古镇二店
彼泽之陂，有蒲与荷。
荷即荷花，蒲即香蒲。
香蒲，水生植物。蒲团、蒲席，就是用香蒲的叶子编织的。香蒲水下的假茎，剥去外层叶鞘后的嫩芯，就是美味的蒲菜。
蒲菜，很多地方都有，但以淮安的最佳。2014年5月，原中华人民共和国农业部批准对淮安蒲菜实施农产品地理标志登记保护。
有关蒲菜的事，之前讲过，不再赘述。
如果去淮安，一定要尝尝这道菜。这次在淮安，我们点的是「蒲菜肉圆」，既品尝到了蒲菜，同时又品尝到了钦工肉圆，一举两得。哈哈。
《蟹黄汤包》B0000000418 · 2023年5月12日摄于中国江苏扬州冶春茶社御马头店
蟹黄汤包，淮扬名点，以蟹粉，即蟹黄和蟹肉为主要馅料，特点是鲜、香、贵。
其实淮安文楼的蟹黄汤包在当地算是非常出名的，但当时想多尝尝其他东西，就没点。到了扬州，在冶春茶社点了两个，让同行的朋友尝尝。
其实，在我看来，蟹黄汤包，无论是扬州的还是淮安的，都比不过靖江的。所以是在淮安尝还是在扬州尝，都一样。
蟹黄汤包，有一种吃法，就是用吸管，插入汤包内，只吸汤汁，不吃皮。
《五丁包》B0000000417 · 2023年5月12日摄于中国江苏扬州冶春茶社御马头店
游扬州，有两样很值得尝试一下，第一样是「水包皮」，第二样是「皮包水」。
水包皮，指的是以搓澡为代表的扬州洗浴；皮包水，指的是以三丁包为代表的扬州早茶。
三丁包，以鸡肉丁、猪肉丁和笋丁为馅的扬州汤包，暄软、多汁、鲜美，是扬州早茶最经典的茶点。
五丁包，是三丁包的「升级版」，馅料中除了鸡肉丁、猪肉丁和笋丁外，还加入了海参和河虾仁等，味道更加丰富些。
《肴肉》B0000000416 · 2023年5月12日摄于中国江苏扬州冶春茶社御马头店
作为一个菜系，淮扬菜不只限于淮安和扬州，周边的一些地方，像镇江和高邮，也都包括在内。比如淮扬菜中的经典肴肉，就出自镇江。曾经在很多地方都品尝过肴肉，但最好吃的，还是在镇江。
肴肉，过去叫硝肉，因在腌制过程中用到了硝。但近年，随着食品安全越来越受到重视，人们望硝而畏。为避嫌，硝肉更名成了肴肉。不过，人们通常还是习惯称其硝肉。
肴肉的前世今生，之前有说过，不再赘述。
这道菜，可以是冷菜，也可以是茶点。尤其是作为茶点，在淮安、扬州、镇江一带的早茶中不可或缺。
《清炒虾仁》B0000000415 · 2023年5月12日摄于中国江苏扬州冶春茶社御马头店
清炒虾仁，也有叫水晶虾仁的。扬州人晏明在其文章中详细介绍过扬州大厨如何烹制清炒虾仁的：
「经不住朋友的软磨，征得大师同意，寻一闲暇入后厨，看他亲自烹制。备料虽已完成，依然还要过目。发现虾脊有黑褐斑点的，即用牙签逐一挑去虾腺。盆中加入葱、姜、蒜、酒、盐、白胡椒粉，轻轻抓匀，冷藏一刻钟左右，取出加入淀粉和蛋清，抓匀后再入冷藏。十分钟左右点火热锅，待油升温，煸好葱姜，取出虾仁，再抓几下，感觉手上有了黏性，滑入锅中，轻轻翻炒，待虾身转红微微弯曲，关火，起锅，装盘。」
清炒虾仁晶莹剔透，味道鲜美，口感爽滑，是淮扬菜中的一道名菜。
《烫干丝》B0000000414 · 2023年5月11日摄于中国江苏淮安老淮安 · 淮安菜楚香阁店
淮扬菜中的干丝除了煮，还有一种做法，就是烫。
白干片成薄片后切丝，或用沸水烫，或在沸水锅里汆一下，考究一点的，会在碱水里过一下，捞起，沥干，装盘，配上姜丝、开洋之类，淋上调味汁即可上桌。
大煮干丝通常算是菜，而烫干丝大多作为茶点。地道的烫干丝，上桌时一定是高高的一堆。这是淮扬烫干丝的一个特色。
《大煮干丝》B0000000413 · 2023年5月12日摄于中国江苏扬州绿地铂骊酒店品珍轩中餐厅
大煮干丝，也叫鸡汁煮干丝，淮扬名菜。这道菜，用类似上海人所说的厚百页切丝，加鸡丝、虾仁或开洋增鲜，用鸡汤烹煮而成。
《平桥豆腐》B0000000412 · 2023年5月11日摄于中国江苏淮安老淮安 · 淮安菜楚香阁店
淮扬菜有两道著名的豆腐菜，一是扬州的文思豆腐，二是淮安的平桥豆腐。文思豆腐重外，重刀工；平桥豆腐重内，重烹制。
平桥豆腐最初的老家在淮安的平桥镇，据说已有好几百年的历史。
平桥豆腐是将豆腐切成细碎的菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜末烹制而成，其奇绝之处在于用鲫鱼的脑髓和鸡汤吊鲜，鲜美无比。
《软兜长鱼》B0000000411 · 2023年5月10日摄于中国江苏淮安文楼 · 淮扬菜河下古镇二店
长鱼，江淮一带黄鳝的叫法。
黄鳝的背叫虎尾，肚叫脐门。软兜长鱼，专取虎尾，油炸定型后加各种调味料煸炒而成，是淮扬菜中极负成名的一道名菜。
炒鳝背为什么叫软兜？最常见的解释是，用筷夹起后，鳝背两段下垂，形似小孩的肚兜带，因而得名。但，也有另一种说法，个人觉得更合理些，即：「软兜」为「软脰」的讹传。「脰」指颈背。
《钦工肉圆》B0000000410 · 2023年5月11日摄于中国江苏淮安老淮安 · 淮安菜楚香阁店
钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光；
掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。
钦工肉圆，最初产于楚州钦工而得名。民间，这道淮安传统名吃因曾为清朝贡品，因而也称「清官肉圆」、「清贡肉圆」。
和福建的牛肉丸类似，钦工肉圆是将猪肉捶打成茸后再挤捏成形，爽滑、紧实、细腻、鲜嫩，非常可口。
《茶馓》B0000000409 · 2023年5月10日摄于中国江苏淮安文楼 · 淮扬菜河下古镇二店
馓子，上海过去也很常见，称作「麻油馓子」。这种油炸麵点，很多地方都有，但最出名的，是淮安的茶馓。
淮安茶馓在清朝不仅列在贡品清单上，同时也列在满汉全席的菜单上。「澎湃」有报道称：淮安茶馓曾在1930年的「国际巴拿马比赛会」上获得银奖，但没有查到「国际巴拿马比赛会」的相关资料，因而无法证实这一说法。
淮安茶馓可以直接干吃，也可以用水、豆浆之类的泡软了吃。我们在文楼，是像煎饼馃子中的「薄脆」那样，卷贴饼，且香且脆，很好吃。
《鳗鲞》B0000000407 · 2023年4月29日摄于中国上海佰珍舫宁波海鲜宝山店
鳗鲞，风干的爆腌海鳗。
每年的春节前一周左右，外婆都会去菜市场买回新鲜的海鳗，沿背脊剖开，去除内脏，不洗，用厨纸或揩布抹去血丝及粘液，擦上海盐、抹上白酒，用小竹片撑开，挂在屋外的背阴处。大约一周左右，海鳗肉质鲜香紧实，不硬不柴，切成段，隔水蒸熟，趁热手撕成小条块即可装盘、上桌。
鳗鲞对大多数的上海人而言，是过年饭桌上的不可或缺。
《桂花糖炒年糕》B0000000405 · 2023年2月11日摄于中国浙江宁波慈城年糕主题餐厅
宁波水磨年糕可汤可炒。在慈城年糕主题餐厅，各种传统做法应有尽有：白蟹年糕、雪菜笋丝年糕汤、桂花糖炒年糕、荠菜肉丝炒年糕、梅干菜炒年糕，等等等等，林林总总，十好几样。
大部分老上海人也有过年吃年糕的习俗，比较经典的是塔棵菜炒年糕。塔棵，谐音「脱苦」；年糕，谐音「年高」。
我们这辈人小的时候，大多家境清贫。一旦家里有几条年糕，也能弄出许多的花样来解馋：放在饭上一起蒸煮，切成片晾干了，等爆炒米花的来了爆成年糕片。用火钳架在煤球炉子上烤，可以算是最近很火的「围炉煮茶」的鼻祖。哈哈哈哈。
《老底子年糕》B0000000404 · 2023年2月11日摄于中国浙江宁波慈城年糕主题餐厅
「老底子」，旧时，「老底子年糕」，即传统风味年糕。
年糕不仅是宁波人的四季三餐的日常，更是过年饭桌上的不可或缺。相信大多数人会觉得，这是出于宁波「年糕年糕年年高，一年更比一年好」的民谚。实际上，宁波人还有更高层次的精神寄托。
相传伍子婿临终前曾嘱咐手下：「如遇战乱，百姓断粮，可去挖城墙救急。」伍子婿死后，越人围城，慈城陷入绝境。此时，有人想起伍子婿的话，将信将疑地去挖城墙。果然，城墙下埋有很多用年糕制成的城砖，慈城因此转危为安。此后，每逢过年，慈城百姓都会吃年糕，以纪念伍子婿。
《白蟹年糕》B0000000403 · 2023年2月11日摄于中国浙江宁波慈城年糕主题餐厅
摇啊摇，摇到外婆桥，外婆请我吃年糕。
糖蘸蘸，多吃块；
盐蘸蘸，少吃块；
酱油蘸蘸吃半块。
宁波水磨年糕，不仅在宁波当地，至少在江南，也是风物一般的存在。
上好的大米，经浸、磨、沥、蒸、搡、捏，才能成为一条合格的宁波水磨年糕。
在《舌尖上的中国》第一季第二集中，导演陈晓卿花了整整七分钟专题介绍了宁波水磨年糕的制作以及宁波人对宁波水磨年糕所寄托的情感。
宁波水磨年糕几乎留存于每一个老上海人的记忆之中。正因为如此，前几天带家人去宁波，第一站就是去慈城品尝这道风味美食。
《杨梅汤团》B0000000402 · 2023年2月11日摄于中国浙江宁波西湖书堤金源店
余姚杨梅和宁波汤团都是风物般的存在。宁波的西湖书堤合二者为一，别出心裁地做成了杨梅汤团，卖相诱人，风味独特。
应该用的是糖水杨梅，甜，不酸，和宁波的猪油汤团倒是很配。
《沙茶麵》B0000000397 · 2023年2月6日摄于中国上海杨浦屿见面
沙茶麵，一种用沙茶酱做汤底的菜汤麵，是厦门最具代表性的风味小吃。
沙茶，也有叫沙嗲的，最初是东南亚的烤肉酱，传入厦门后，备受推崇，逐渐成为了被广泛使用的调味料，几乎到了万物皆可沙茶的程度。
和咖喱有些类似，沙茶也是一种由各种食材，比如花生、芝麻、鱼、虾或诸如此类以及姜、蒜或其他香料熬制而成的混合调味料，辛、香、鲜、咸，也有甜口的。
沙茶麵可简可丰。根据配料不同，可以是几块钱一碗，也可以是上百块一碗。
《小炒肉》B0000000393 · 2023年2月1日摄于中国上海杨浦胡子大厨
小炒肉，说是湘菜。但头一回吃小炒肉，却是很多年前在湖北麻城的龟峰山脚下一家路边小饭馆。不曾想，尽管时隔多年，竟还一直惦记着这道毫不起眼的农家小炒。
最近两三年，小炒肉蜂拥着登陆上海，甚至还出现了小炒肉专门店。看来，惦记这道菜的，不光只是我一人。
小炒肉，咸、辣、香、油。如果口重，一份小炒肉，配一碗大米饭，很容易就满足了。
切记，这道菜，须是现炒。
《台湾牛肉麵》B0000000534 · 2023年1月19日摄于中国上海杨浦侎唛食厂
和在兰州一样，在台湾的时候，我们也是到处找好吃的牛肉麵。只不过此「牛肉麵」非彼「牛肉麵」。兰州的叫「清汤牛肉麵」，而台湾的叫「台湾牛肉麵」。
如果去台湾，不妨尝尝极具当地风味的牛肉麵。
台湾牛肉麵在先前既不吃牛肉，也喜食大米的台湾，其历史并不久远。比较一致的看法，是国民党部队退守台湾后才开始出现。
部队大院，在台湾叫「眷村」。高雄冈山眷村居住的多为国民党空军，四川人较多。有眷属利用当地的食材根据川菜的做法，用豆瓣酱调味，加大块的罐头牛肉，做成牛肉麵以解乡愁。不曾想竟成为风靡台湾的一道地方美食。
记得在台湾，牛肉麵里的牛肉分牛肉和牛筋。通常可以根据自己的口味央店家肉多点或是筋多点。