《菠菜青汁烩糙米饭》B0000000250 · 2021年9月23日摄于中国上海黄浦比萨玛尚诺宏伊广场店
糙米是什么？
稻谷是水稻的种子，从外到里有好几层：果皮，种皮，胚芽，乳胚。大米的加工，就是一层一层将其剥离。去掉果皮，也就是谷糠，称糙米；糙米去掉种皮，也就是米糠，叫胚芽米；胚芽米再去掉胚芽，只留下乳胚，就是我们平时做饭用的精米。
《金陵烤鸭》B0000000249 · 2021年10月10日摄于中国上海杨浦南京大排档百联店
南京旧称金陵，所以南京烤鸭也称金陵烤鸭。
比较普遍的说法是，金陵烤鸭是北京烤鸭的源头，大明时由朱远璋的御厨首创，后大明迁都，烤鸭传入北京。这些之前在《箪食瓢饮 · 北京烤鸭的前世今生》中说过，不再赘述。
金陵烤鸭和北京烤鸭最大的区别在于，北京烤鸭进炉烤制之前，在皮、肉之间吹气，使皮肉分离，烤的是皮，其内的肉没有调味，且是焖熟的；而金陵烤鸭是在鸭腔内灌满调味汁再烤。北京烤鸭的亮点集中在皮上，肉淡而无味；而金陵烤鸭实际上是外烤内煮，不只是皮，肉也相当入味，而且多汁。
个人觉得，金陵烤鸭更胜一筹。
《砵仔乳香猪手》B0000000248 · 2021年10月7日摄于中国上海杨浦粤皇朝悠方广场店
猪手，上海人叫脚爪。
前几天同贵阳朋友小聚，午餐时特意点了一道猪手。猪手是贵阳青岩的名小吃，点这道菜，是想让朋友聊解一下思乡之愁。菜上桌，尝过，发现跟青岩猪手差太多。估计是用了高压锅。
记忆中，最好吃的一次猪手是在同事家。同事是山东人，说她包得一手好饺子，请我们去她里家品尝。没等饺子上桌，她的丈夫先端出一个热气腾腾的砂锅来，说是他最拿手的一道菜，叫「赛熊掌」。这道菜，他说一早就开始煨了。
顺便说一下，同事的丈夫是福建人，他做的「赛熊掌」就是红焖猪手，不是北方做得外形像熊掌一样的「赛熊掌」。
我也有烧过红烧脚爪，做法很简单：洗净的脚爪焯水后捞出，另外水、料酒、生抽、白糖、姜片、葱结，不用其他香料，大火煮沸后转小火慢炖个把小时，待其酥烂、入味后，挑去葱结、姜片，加红酱油上色，细心翻炒收汁，直至快干锅，撒上新切的葱花，稍微拌一下，装盘。
《东海黄鱼》B0000000247 · 2021年10月8日摄于中国上海黄浦外滩六号6K餐厅
寻常人家的餐桌上已经见不到野生的东海大黄鱼了。
2018年9月，有两则新闻曾经轰动一时。一则是上海西郊五号餐厅一条7.4斤重的野生东海黄鱼开价11.7万；另一则是宁波一条9.8斤重的野生东海黄鱼卖出了14.8万元的天价。
支撑起野生东海黄鱼如此昂贵价格的是几近枯竭的资源。
野生的东海黄鱼极度濒临绝迹。而在并不久远的过去，作为舟山渔场四大经济鱼类之一的东海黄鱼，曾经是上海人家餐桌上的日常。
东海黄鱼的绝迹，有两方面的原因。一是污染，二是滥捕。尤其是后者，对东海黄鱼的生存和繁衍是毁灭性的，且不可逆转。
最开始是福建渔民，发明了一种叫「敲罟作业」的捕捞东海黄鱼的方法。东海黄鱼属石首鱼科，这种鱼的脑部有两粒鱼脑石。所谓「敲罟作业」，就是敲击伸出海水中的竹杠，引发石首科鱼类脑部鱼脑石的共振，从而导致其昏迷并浮出水面。
这种捕捞方法对东海黄鱼是致命的。据说国务院曾发出过相关通知，认为这是一种有害的渔业方式，应予以制止。但当这种绝户式的作业方式传到浙江后，真正的灾难开始了。东海黄鱼产量陡然暴涨，1974年，浙江象山东门渔村有一条船，一网就捕获东海黄鱼10万斤。曾经看到过新闻，说那时打上来的黄鱼多到无法处理，有很多甚至直接拿去喂猪。
这一年，既是盛况，更是绝唱。仅仅一年之后，东海黄鱼的产量开始急转直下，几年之后，便告绝迹。
《叉烧生煎包》B0000000246 · 2021年10月7日摄于中国上海杨浦粤皇朝悠方广场店
生煎馒头，简称生煎，是上海最经典的小吃之一。
十年前，上海鼎鼎有名的生煎馒头「大壶春」第二代传人沈双龙在接受《新民晚报》采访时介绍，上海生煎馒头最初的源头是江苏丹阳人于上世纪二十年代在上海创办的「萝春阁」。1932年，萝春阁创办人的侄子唐妙权另起炉灶，创办了大壶春。
但1950年的一份《新民晚报》上登载的一则报导《一九一零年上海小吃价目表》里就有「生煎馒头每只五文」的记载，说明在萝春阁之前，生煎馒头就已经是上海滩很普通的大众小吃了，是茶楼、老虎灶的主要茶点。
虽然都叫生煎，其实花头经还是蛮多的。一个主要的区别是麵：一派是以萝春阁为代表的轻发酵或半发酵麵，称为「扬帮生煎」；一派是以大壶春为代表的完全发酵麵，称为「本帮生煎」。另一个区别是下锅煎的时候是底在下还是褶在下。
现在开得铺天盖地的「小杨生煎」虽说有点「扬帮生煎」的意思，但上海最正宗的「扬帮生煎」应该是「东泰祥」，上海第六批非物质文化遗产。
顺便说一下，吃生煎时记得配一碗牛肉汤。这是上海人最喜欢的吃法。
《小食》B0000000245 · 2021年9月23日摄于中国上海黄浦比萨玛尚诺宏伊广场店
林文月，台湾著名作家、翻译家，1933年出生在上海。在她众多的作品中，有一本小册子：《饮膳札记》，记录了她的十九道拿手的「私房菜」。
一个大学者怎么就想着会去学做菜，林文月在《饮膳札记》有过解释，字里行间充满了烟火气，是一篇相当不错的散文。
二十五岁以前，我没有拿过锅铲，甚至连厨房都很少进去。二十五岁结婚后，虽然初时只是两个人的小家庭，但毕竟是一家之主妇，中馈之事有赖我掌理，也就不得不面对现实。开门七事及无数琐细之事，占据了我日常生活的一大半时间。
记得蜜月旅行回来的次日黄昏，为迎接婚后第一天去上班的先生回家，我在家准备晚餐，忙忙碌碌地淘米洗菜，接着想生一炉火。当时，一般家庭尚未有瓦斯炉，甚至煤油炉都不常见。未结婚时，我偶尔看过女佣在后院用报纸、竹片等引燃炭火，但是没有仔细研究过全部过程，所以自己操作起来颇觉困难。新婚家庭的旧报纸本来就有限，我笨手笨脚地一次次尝试，又一次次失败。报纸烧光了，炭火依然没有点着。烟雾熏出了我的眼泪，也引发了焦虑与羞愧。男主人准时回到家，看到的不是可口的晚餐，却是一个流泪的妻子。
那时我仍在研究所读最后一年，学位论文的撰写已然不容易，家居生活又令我体会到人生更具体实在的一面。于是，文字的人生与现实的人生并重，我于研究和教学的工作之外，复认真经营衣食住行等家常生计。累积多年的生活经验，确实已大大有别于新婚时的懵懂未明。其中于烹饪之道，固然为了应付三餐之所需，不得不特别花费精神，而且在烹而食之之际，又往往能获得当下满满的成就感，所以令我对其兴味盎然。又由于亲自烹调的缘故，于宴席之上或朋友邀约时，偶遇美味，我便有研究、分析，并且仿而效之的冲动。所谓「虽有嘉肴，弗食，不知其旨也」，其实，食而弗烹亦不知其道也。凡事总要亲身经历，方得深入体会，饮膳之道亦如此。
我于烹饪，从未正式学习过，往往是道听途说，或与人交换心得，甚而自我摸索，从非正式的琢磨之中获得经验与乐趣。有时，一道用心烹制的菜肴能够赢得家人或友辈的赞赏，便觉欣喜。我喜欢在家宴请朋友小聚叙谈，而为了避免以同一拨菜式款待同一拨客人，不记得是从何时起，我开始用卡片记录每回宴请的日期、菜单，以及客人的名字。这样做的好处在于，一方面避免让客人重复吃到相同的菜肴，另一方面则可以从旧菜单中得到新灵感。
由于教书的关系，我有时会邀学生到家中餐叙以了解他们课外的情况。学生偶尔窥见我成沓的菜单卡片，都会惊讶道：「老师做菜和做学问一样！」若记录的小册子落入老友手中，则又不免叫嚷：「这道菜，我怎么还没有吃过？」日积月累，记录菜单的卡片和小册子，无论在分量还是在内容方面都显著地丰饶起来。
年轻的时候，参加长辈的宴会，我无法理解何以每当一道佳肴上桌，便有人道出不能享用的理由：不是胆固醇过高，便即血糖不降、尿酸偏高等，理由不一而足，却总是围绕着生理问题而发，颇觉扫兴。而今，自己年岁亦增，友辈之间的饮食谈说，竟也在不知不觉中与往昔长辈们的话题相类。而我费心耗时做出来的菜肴，已经不如从前那样受欢迎，有人举箸犹豫，有人浅尝辄止，则又是另一种扫兴。
岁月不饶人，旧时少年皆已鬓发霜白，饮食一事即令人颇有今昔之慨叹，怎能不怵然惊心！事实上，近一两年来，我家居宴客的次数，已不似往年频密了。回想自己从不辨盐糖到稍解烹调趣旨，也着实花费了一些时间与精力，而每一道菜肴的制作过程则又累积了一些心得，今若不记录，将来或有可能遗忘。而关乎每一种菜肴的琐碎往事记忆，对我个人而言，亦复值得珍惜。
《外滩六号》A0101030013 · 2021年10月8日摄于中国上海黄浦
外滩六号因紧临元芳弄，所以也称元芳大楼。这里最初为美商旗昌洋行，后为轮船招商局。1897年5月27日，在外国银行登陆上海半个世纪之后，近代中国第一家银行中国通商银行在此开业。几年之后，通商银行购下外滩六号，并于1906年，聘用英商玛礼逊洋行设计师格兰顿担纲对大楼进行了大规模的翻修和改建。
抗战时期，通商银行迁址重庆，外滩六号被汪精卫伪政权占用。日本投降后，通商银行一度从重庆迁回原址。
新中国成立后，通商银行中的官僚资本被收归国有，变身为公私合营银行。1952年，由于外滩六号建筑已不能满足业务扩大后的办公需要，通商银行再次迁出，交由上海轮船公司管理、使用。
现在的外滩六号建筑被改造成了商业大楼，其内多为奢侈品旗舰店及高档餐厅。
《果蔬色拉》B0000000244 · 2021年10月1日摄于中国上海杨浦瑞泰和悠方店
所谓「融合菜」，简单说，就是混搭，不同菜系的混搭。这种混搭表现在两个方面：一是同一家餐厅兼具不同的菜系；二是将不同菜系的食材、烹饪技法融于一菜。前者也称为「小融合」，后者称为「大融合」。
融合菜的概念其实跟海派菜很相似，都在于通过兼容并蓄、博采众长以推陈出新。
《搪瓷茶缸》G0000000016 · 2021年7月2日摄于中国贵州贵阳
搪瓷，上世纪一度风靡上海。搪瓷碗、搪瓷茶缸、搪瓷面盆、搪瓷菊花锅、搪瓷猪油缸、搪瓷糖缸、搪瓷痰盂罐，几乎是上海人家的必备之物。甚至门牌号码也都是搪瓷的。到上世纪末，先是塑料，后是不锈钢的普及，搪瓷器物逐渐淡出上海人的生活，如今已不多见，好像只剩下那种带塑料密封盖的冰箱保鲜罐。
搪瓷器物给人的印象是廉价，其实不然。在搪瓷存在于世的数千年间，它并不廉价，反而非常华贵。
搪瓷就是珐琅，一种源自古埃及的金属装饰工艺：将玻璃瓷釉涂于金属表面，经烧结后在器物表面形成一层坚硬的玻璃瓷釉。由于工艺复杂，制作成本昂贵，珐琅通常用于工艺品。只是到了十九世纪末，得益于生产技术和工艺的发生，搪瓷才开始用于日用品。
可不可以这样认为：工艺品叫珐琅，日用品叫搪瓷？
中国大约在公元八世纪开始制作珐琅。十五世纪中期，中国的珐琅制作工艺发展到了一个巅峰。由于这一时期属于明朝的景泰年间，因此，这一工艺被后人称为了「景泰蓝」。
《肴肉》B0000000243 · 2021年10月5日摄于中国上海闵行和记小菜名品店
汪曾祺在其《食肉者不鄙》中有一篇专门介绍镇江肴蹄：
「镇江肴蹄，盐渍，加硝，放大盆中，以巨大石块压之，至肥瘦肉都已板实，取出，煮熟，晾去水气，切厚片，装盘。瘦肉颜色殷红，肥肉白如羊脂玉，入口不腻。
「吃肴肉，要蘸镇江醋，加嫩姜丝。」
《提子红烧肉》B0000000242 · 2021年9月8日摄于中国上海杨浦月湖萃·华
冷鲜肉好吃，是相对热鲜肉或冷冻肉而言的。
刚宰杀的动物，由于氧供应停止，肌肉内积存的乳酸会使肌球蛋白凝固，导致肌肉很快收缩、变硬。这时的肌肉僵硬、粗糙，且不易煮熟。当肌肉僵硬达到顶峰后便开始逐渐缓解，肌肉重新变软，口感也较之前有了很大的改善。这一过程称为「成熟」，大约需要一天到一天半左右的时间。为抑制细菌大量繁殖从而导致肉质腐败，成熟过程被严格控制在0至4摄氏度的温度下进行。这样的肉就叫冷鲜肉。
热鲜肉，上海人叫「热气肉」，由于从屠宰到销售都在常温下进行，为防止腐败，通常不会有足够的时间使其完成成熟过程，所以肉质相对较差；而被上海人称作「冷气肉」的冷冻肉通常采用远低于冰点的温度贮存。尽管这样的温度足以防止腐败的发生，但细胞容易遭受破坏，导致营养流失且口感变差。
就现阶段而言，冷鲜肉的品质最佳，缺点是价格比热鲜肉或冷冻肉都要高出不小。
《黑洋酥汤团》B0000000241 · 2021年10月3日摄于中国上海虹口四新食苑四川北路店
四新食苑，总店在四川北路多伦路口，翻修前叫四新点心店。这里的汤团和虹口糕团厂的糕点是几代上海人心目中绵延了半个多世纪的经典。
汤团该吃甜的还是咸的？像这样的南北之争在四新是不存在的。因为这里既有咸的鲜肉汤团，也有甜的黑洋酥汤团。由于同煮一锅，为了便于捞取时辨认， 鲜肉汤团被搓成圆的，而黑洋酥汤团则一头留了个尖儿。
即使是老虹口也不一定想像得到，四新食苑最初的源头是上世纪四十年代一个湖北人开在虹口的新芳斋糕团店。这里的汤团其实是湖北大汤团，特点是大，一个能抵得上三四个宁波汤团。如果只是想品尝，千万别贪，一碗两个足够。
对了，在四新，和汤团一样受欢迎的，还有小馄饨。
《梅干菜酱油霸王虾》B0000000240 · 2021年10月1日摄于中国上海杨浦瑞泰和悠方店
读过蔡澜的《旅行食记》，也读过汪曾祺的《人间有味》。
尽管都谈的是美食，但感觉前者像是吃货的朋友圈：在哪，吃了什么，诸如此类。而后者不一样。汪曾祺笔下的美食，多了文化内涵和文艺气息，读来更觉亲切，也更觉有滋有味。
《龙虎山崖葬》A0105020003 · 2018年11月1日摄于中国江西鹰潭龙虎山
上世纪70年代，号称「道教第一山」的江西龙虎山几处崖洞的封板因年久朽腐而坠落，让已经封存千年之久的龙虎山崖墓重见天日。
1978年，江西省成立古工作队，着手对龙虎山崖墓悬棺进行考古研究。国家文物局对发掘出的陪葬品进行了碳14测定，结果表明，其年代大约为距今2600多年前的春秋战国时期。
估计为吸引关注，1997年，龙虎山风景旅游区悬赏30万元人民币向全世界求解龙虎山崖葬习俗的成因、墓主人的身份以及如何将棺木放置在陡峭的崖壁之上这三大谜团。后经多次加码，现赏金已达100万元人民币。
《鲍鱼煨猪手》B0000000239 · 2021年9月26日摄于中国上海徐汇忆家一宴文定路店
忆家一宴在上海有很多家，总店开在南丹路，我们常去的是它的文定路店。
忆家一宴主打上海本帮菜，在我看来，应该说是海派本帮菜更恰当些。因为尽管依旧保留了浓油赤酱，但无论是食材选用还是烹饪手法，都有不小的提升和改变，在满足老上海人怀旧的同时，也适合新上海人尝鲜。能做到这样，是用心了的。
推荐几道菜：
忆家红烧肉，鲍鱼煨猪手，白鲳熏鱼，红蒸香鱼。
尤其是最后这道红蒸香鱼，它的汤汁拌麵鲜美无比，绝不输那些知名麵馆的葱油拌麵，不要错过。
《熟醉大头虾》B0000000210 · 2021年9月26日摄于中国上海徐汇忆家一宴
大头虾即罗氏沼虾，因头大身小得名。
故宫博物院保存有一书法立轴，名《大头虾说》，为明代书法家陈献章撰、书，解释广东一带称那些华而不实、中看不中用之徒为「大头虾」的由来：
「客问：乡讥不能俭以取贫者，曰大头虾。父兄忧子弟之奢靡而戒之，亦曰大头虾。可谓也？予告之曰：虾有挺腹瞪目，首大于身，集数百尾烹之而未能供一啜之羹者，名曰大头虾。甘美不足，丰乎外，馁乎中，如人之不务实者然。乡人借是以明讥戒，义取此欤。言虽鄙俚，名理甚当。然予观今之取贫者亦非一端，或原于博塞，或于斗讼，或荒于沉湎，或夺于异好，并大头虾，皆足以致贫。然考其用心与其行事之善恶，而科其罪之轻，大头虾宜从末减。讥取贫者反舍彼摘此何耶？恒人之情，刑之则懼，不近刑则忽，博塞斗讼，禁在法典，沉湎异好，则人之性有嗜不嗜者，不可一概论也。大头虾之患在于轻财，而才与才子弟类有之。盖其才高益广，耻居人下，而雅不胜俗，专事已胜，则日畋猎驰骋，宾客交酬，舆马服食之用，侈为美以取快于目前，而不知穷之在是也。以是致贫亦十四五，即孔子所谓难乎有恒者是矣。以为不近刑而忽诸，故讥其不能自反以进于礼义教诲之道也。孳孳于贫富之消长，镏铢较之，而病其不能者，大头虾此草野细民过于为吝，而以绳人之骄，非大人之治人也。夫人之生，阴阳具焉，阳有余而阴不足，有余生骄，不足生吝，受气之始，偏则为害，有生之后，习气乘之。骄益骄，吝益吝，骄固可非，吝亦可鄙，骄与吝一也。不骄不吝，庶几乎。」
《少年》F0300000422 · 2021年5月1日摄于中国上海杨浦新江湾城公园
在丫头，还有闹闹小的时候，花了不少精力来纠正他们的上海话发音。我们觉得这是值得的，也是必要的。因为语言是文化非常重要的元素，并且，一地的方言，蕴含着当地丰富的历史和文化内涵，延续了，文化才不会中断。
举一个简单的例子，比如上海话中的「塑料铅桶」，桶，到底是塑料的还是铅的？
旧时的上海，管镀锌铁皮叫「洋铅皮」，做成的桶，叫「铅桶」，以区别传统的木桶。久而久之，铅桶成了一个固定搭配，泛指提水的桶，甚至木桶也常被称为了「木头铅桶」。当塑料桶出现后，上海人沿用了这一习惯，称之为「塑料铅桶」。
另一个例子是「汰脚面盆」。
记得小时候，洗脚盆有两种叫法，一种叫「脚桶」，另一种叫「汰脚面盆」。脚桶一般指木制的洗脚盆，洗脸通常是印花的搪瓷盆，称「面盆」。后来木桶逐渐淘汰，洗脚也换成了搪瓷盆，但习惯上仍称「汰脚面盆」。
《呜咽的排箫》F0100000085 · 2015年9月30日摄于西班牙安达卢西亚塞维利亚
印第安人，泛指除因纽特人以外的美洲大陆原住民，曾经创造了非常辉煌的文明，比如奥尔梅克文明，玛雅文明以及印加文明等。
印第安文明消亡的原因非常清晰，就是盎撒人的种族灭绝，但它的起源始终是一个谜。从现有的考古学证据来看，美洲大陆最早的文明奥尔梅克文明似乎是突然出现在美洲大陆上，其之前的历史几乎一片空白。这很容易让人猜测，奥尔梅克文明是一个外来文明。
其实早在16世纪末，一个名叫阿斯科塔的法国人根据美洲人种的外貌特征猜测，当时生活在美洲大陆的黄皮肤人群很可能是通过白令海峡迁移过来的东亚民族的后裔。一百五十年之后，到了18世纪中叶，另一个名叫歧尼的法国人推测，中国古籍中所提到的「扶桑」应该就是墨西哥一带。
更加具体的推论，是由一个名叫梅德赫斯特的英国人作出的。梅德赫斯特是一位汉学家，他认为，在武王伐纣事件中幸存的殷商人中有一部分最终流落到了美洲大陆。这就是「殷人东渡」说的最早源头。
梅德赫斯特的推论有一个致命缺陷：奥尔梅克文明出现的时间比武王伐纣要早一千多年。
尽管如此，有越来越多的考古发现支持「殷人东渡」这一观点，只是时间要更早些。
在美国的亚利桑州、新墨西哥州等地的岩画中，考古学家相继发现了几十处商朝甲骨文和中国象形字的遗迹。尤其是新墨西哥州阿尔布克市发现的上古时期印第安人创造的两万多幅岩石壁画，很大一部分描述的是中国商周时期的祭祀场景。
更直接的证据是来自墨西哥奥尔梅克遗址中心四号祭祀坑中出土的一批玉器，包括16件小玉人和6件玉圭。16件小玉人有三种颜色：绿色12件，白色3件，红色1件。而6件玉圭中的第5件玉圭上刻有文字。这些文字经中国南京大学历史学系教授范毓周辨认，为「十示二，入三，一报」。经过研究，范毓周认为，「十示二」指12件绿色小玉人，代表从盘庚到帝辛的十二代商王；那件红色小人代表地位最为显贵的成汤；而剩下的3件白色小玉人则代表着商朝的三个旁系。
顺便说一下，我个人觉得范毓周的推论多少有些勉强。如果绿色小玉人和红色小玉人指代十二代商王，那总数应该是12件而不是现在的13件。
不仅有考古学的支持，近年来，在人类遗传学上也有越来越多的证据表明，印第安人与东亚人有着遗传学上的联系。
《港式鲍鱼捞饭》B0000000238 · 2021年9月16日摄于中国上海黄浦恒悦荟香港广场店
相信很多人将捞饭和盖浇饭混为一谈了。
捞饭和盖浇饭的本质区别在饭。
和我们通常吃的米饭不同，捞饭的做法比较特别。它是将淘洗干净的大米先煮至七八成熟后捞起，再上屉蒸至全熟。
所以，不是所有的盖浇饭都叫捞饭。