《清水大闸蟹》B0000000260 · 2021年11月3日摄于中国江苏昆山石牌
李渔，明末清初文学家、戏剧家、美学家，同时也是一个玩家。李渔曾著有《闲情偶寄》一书，所涉极广，包括《词曲部》、《演习部》、《声容部》、《居室部》、《器玩部》、《饮馔部》、《种植部》、《颐养部》共八部，其中《饮馔部 · 肉食第三》中有一节专谈吃蟹：
予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之；独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。此一事一物也者，在我则为饮食中痴情，在彼则为天地间之怪物矣。予嗜此一生。每岁于蟹之未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为「买命钱」。自初出之日始，至告竣之日止，未尝虚负一夕，缺陷一时。同人知予癖蟹，召者饷者皆于此日，予因呼九月、十月为「蟹秋」。虑其易尽而难继，又命家人涤瓮酿酒，以备糟之醉之之用。糟名「蟹糟」，酒名「蟹酿」，瓮名「蟹瓮」。向有一婢，勤于事蟹，即易其名为「蟹奴」，今亡之矣。蟹乎！蟹乎！汝于吾之一生，殆相终始者乎！所不能为汝生色者，未尝于有螃蟹无监州处作郡，出俸钱以供大嚼，仅以悭囊易汝。即使日购百筐，除供客外，与五十口家人分食，然则入予腹者有几何哉？蟹乎！蟹乎！吾终有愧于汝矣。
蟹之为物至美，而其味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何地？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也。世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者，即入于人之口腹，饮食之三昧，再有深入于此者哉？凡治他具，皆可人任其劳，我享其逸，独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳。旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角，而别是一物者。此与好香必须自焚，好茶必须自斟，僮仆虽多，不能任其力者，同出一理。讲饮食清供之道者，皆不可不知也。
宴上客者势难全体，不得已而羹之，亦不当和以他物，惟以煮鸡鹅之汁为汤，去其油腻可也。
瓮中取醉蟹，最忌用灯，灯光一照，则满瓮俱沙，此人人知忌者也。有法处之，则可任照不忌。初醉之时，不论昼夜，俱点油灯一盏，照之入瓮，则与灯光相习，不相忌而相能，任凭照取，永无变沙之患矣。此法都门有用之者。
《奥灶麵》B0000000259 · 2021年11月3日摄于中国江苏昆山奥灶馆
大学毕业不久，有朋友提议说去昆山吃奥灶麵。一帮年轻人一拍即合，挑了个星期天，骑着自行车到了昆山。为了能吃上「头汤麵」，当晚在昆山住了一宿，第二天一早赶去半山桥畔的奥灶馆。
前前后后加起来，昆山奥灶馆开了有一百多年。比较普遍的说法是，奥灶馆的前身是晚清的「天香馆」，因经营不善，抵给了一个名叫「赵三」的债主。赵三把店交给陈秀英经营，起名「颜复兴」。陈秀英接手麵馆后，苦心经营，生意渐兴，遭周边同行妒忌，称天香馆很「鏖糟」，即不干净。令同行始料未及的是，刻意中伤不但没有影响天香馆的生意，「鏖糟麵」反而名声大振，后公私合营时，天香馆索性更名为「奥灶馆」并延用至今。
依稀记得，头一次在奥灶馆，点的是「双喜鸭麵」：白汤细麵、熝鸭浇头。
奥灶馆的奥灶麵分红汤和白汤，用不同的食材熬制。红汤重色，白汤重味。通常来说，红汤配熏鱼、焖肉，而白汤则配熝鸭。
奥灶麵讲究「五热一体、小料冲汤」。「五热一体」指碗热、汤热、油热、麵热、浇头热，而「小料冲汤」是指汤料都是单碗现冲，而不是先准备好的大锅汤。
奥灶麵与通常所说的苏式麵很相似，用的都是龙须麵一类的细麵，容易挂汤，不同的是，奥灶麵没有苏式麵那么甜。
《无厘头》F0300000426 · 2021年9月4日摄于中国上海杨浦五角场
有时真想揍他，不长记性。
今天放学后篮球队训练，这小子出校门时六点都过了。一接到他，我一边递给他「超级鸡车」，一边催促：「已经很晚了，我们抓紧点。」
这小子满口答应，很乖的样子。
上了地铁，刚过了一站就来事儿了：「外公，尿憋。」
「就几站路，能克服一下吗？」我问。
「不行。」
车一靠站，赶紧带这小子下车，刷卡出站，找厕所。一会儿，他从厕所出来，一脸的幸福：「解压，超级解压！」
重新刷卡进站。车刚巧进站，但，是一辆区间车。就这样，几站路最后分成了三段。
同样的事不知道这小子犯过多少回了。上个月也是，车在半道上说想撒尿，害得我费了好大劲连变几条道才将车拐进商务楼让他上厕所。结果还跟商务楼门口的保安吵了一架。他不让停车，我说总不见得活人让尿给憋死。
这些也都算了。最麻烦的是有一回带他出远门。在高速服务区，再三问他要不要上趟厕所，他坚定地说不要。谁知车刚回到高速公路，他就说尿憋。我只得硬着头皮把车停在应急车道上，护着他下车撒尿。扣几分，罚些款都不是事儿，就怕出车祸，那就非常不好玩了。
妈的，你解压，把我整得压力山大。
那一回，真想揍他一顿。
《果汁》B0000000258 · 2021年10月17日摄于中国上海杨浦必胜客悠方广场店
外出用餐，几乎不点果汁，尤其是现榨的，怕添加剂。即使真的是用鲜果现榨，但为了观感和口感，很少会有店家不使用添加剂的。何况还有很多黑心店家直接用香精、色素和水直接勾兑出「果汁」来。为图个安心，不喝也罢。
说到勾兑果汁，我们这一代，以及我们的上一代真没少喝。上世纪七、八十年代之前，酒席上必不可少的「鲜橘水」，也就是大名鼎鼎的「正广和橘子水」，应该就是香精和色素勾兑的，喝一口，舌头都是黄的。只是那时根本没有人关注这事，只是觉得好喝。尤其是夏天，跑到烟纸店，很奢侈地花上一两毛钱买一瓶鲜橘水，叫店员用汽水扳头当场打开，一仰脖子，「咕咚咕咚」灌进肚子。还了空瓶，打着嗝转向离去。那感觉，就一个字：爽！
来一瓶82年拉菲？我倒真是想来一瓶82年的鲜橘水。
最近听说「正广和汽水」又重出江湖，应该是「旧瓶装新果汁」：怀旧的玻璃瓶里灌的是新配方饮料。再用香精、色素勾兑，估计不会有人买账。
《喜看稻菽千重浪》F0300000425 · 2021年10月28日摄于中国上海宝山罗泾花红村
每年的十月下旬，上海水稻开镰。前几天特意开着车跑到宝山的罗泾，买了二百斤新米，让亲朋好友都能尝尝鲜。
稻米可分为三种：一种是圆润且不透明的糯米，就是用来蒸八宝饭、裹粽子的那种粘米；另一种是短粗且透明的粳米，上海人叫「大米」；再一种是瘦长，也是透明的籼米，上海人叫「洋籼米」。
大米通常产自北方，而南方，包括东南亚多产籼米，比如「西贡米」。过去上海农村种双季稻，早稻为籼米，晚稻为大米。
大米饭松、软、香，而洋籼米饭且硬且糙，口感差了很多。但洋籼米「胀性」好，同样多的米能做出更多的饭，加上价格相对便宜，在粮食计划供应的年代，是很多家庭的日常主食。尤其是多子女家庭，即使有大米配额，也通常会换成洋籼米，毕竟吃饱比吃好重要得多。
现在很少有人吃洋籼米饭了，当然，炒饭除外。
炒饭还真是用洋籼米饭炒的好吃。
《秋阳》F0300000424 · 2021年10月27日摄于中国上海杨浦上海共青国家森林公园
前天天气不错，两人没事去了趟共青森林公园。眼下正是公园最美的时节，大片的醉蝶花开得如火如荼，一年一度的菊花展也盛大开幕。
共青森林公园的全称叫「上海共青国际森林公园」，最初为黄浦江边的一片滩涂，1956年被上海市政府辟为市政绿化苗圃。两年之后，时任团中央书记的胡耀邦和正在上海开会的全国青年积极分子在这里建立起一处青春实验果园，苗圃因此更名为「共青苗圃」。
中学时，有一年冬天，我们去共青苗圃「学工」。那个年代，每个学生都要「学工」、「学农」、「行军拉练」。这次学工是我们第一次在外过集体生活。头一天晚上，由于过度亢奋，以至于夜半三更都不愿意上床，在几十个人的大寝室里踢毽子、打羽毛球，再不就是胡闹，比如把牙膏挤进几个已经睡成死猪一样的同学的鼻孔里。
那时真的很穷，烟瘾犯了，没钱买，就找来干枯的葡萄藤蔓，用火柴点了当烟吸，聊以自慰。
没几天，有同学的姐姐来苗圃看弟弟，带了一大纸袋的苏打饼干。我们都眼巴巴地指望着同学能分几块解解馋，结果那同学一点也不自觉，不但没有意思意思，甚至还把饼干锁进了大帆布旅行袋。
妈的，走着瞧。
第二天，集体出动，下地干活。我们几个偷偷溜回寝室，找到那只藏着宝贝的大帆布旅行袋，一顿揉搓，直到估摸着应该片瓦不存了，这才罢休。
那天晚上，就听那同学轻声嘀咕：「怎么都碎了？」
还不知足？能有碎的留下已经很幸运了好吧。
《稻花香里》F0300000423 · 2021年10月28日摄于中国上海宝山罗泾花红村
《西江月 · 夜行黄沙道中》
宋 辛弃疾
明月别枝惊鹊，清风半夜鸣蝉。
稻花香里说丰年，听取蛙声一片。
七八个星天外，两三点雨山前。
旧时茅店社林边，路转溪桥忽见。
第一次读到辛弃疾的这首词，印象中应该是在小学课文里。词写得很美，也很有意境。只是觉得明月、清风、星空和雨点共存，有点不合情理。「七八个星天外，两三点雨山前」改成「七八个星天外，两三点露草尖」，抑或「七八个星天外，两三片雾林间」是不是更合常理些？
退一步，即使是两三点雨，远在「山前」，应该是不怎么容易觉察得到的，似乎改为「檐前」或「林间」更加合理。
《醉蝶花》D0018000001 · 2021年10月27日摄于中国上海杨浦上海共青国际森林公园
醉蝶花，山柑科一年生草本植物，花季夏秋，原产南美。
醉蝶花是广受欢迎的观赏花卉，同时也是一种优良的蜜源植物。
《唐俑》M0000000031 · 2020年1月22日摄于中国陕西西安博物院
中国封建时期，平民分四个阶层：士、农、工、商。士指士宦，农指农作，工指百工，商指商贩，士最高而商最末，统称四民。四民之下，还有一等，就是贱籍，亦称贱民，而四民则称良民。
贱籍制度据说始于唐朝。贱籍除了官奴和私奴之外，还包括从事社会最低层工作的人群，与其从事的职业有关，如娼妓、皂隶、倡优、乐户、丐户、堕民、疍民等。
有相当一部分贱籍是被作为一种惩罚手段由平民贬为贱民的。在唐朝法典《大唐六典》中有「凡反逆相坐，没其家为官奴婢」的典律，其中的「官奴婢」就属于贱籍。
贱籍不能报捐，不能科试，不能置地，即使与平民结婚，其所生后代亦从贱不从良。因此，一旦为贱，则世代为贱，很难脱离。
由于出头无望，很多贱籍或谋反或为盗寇，一些规模较大的贱籍部族，比如著名的建德「九姓渔户」，甚至受地方控制，成为抗中央集权的地方势力。为了解除隐患，大清雍正帝推出了「开豁贱籍」政策，即废除贱籍制度，豁免所有贱籍。由此，中国的贱籍制度开始逐渐消亡。
《清汤牛肉麵》B0000000257 · 2021年10月25日摄于中国上海杨浦马记永悠方店
清真，可以简单理解为是指穆斯林的饮食。清真对食材的选用有很严格的禁忌。根据《古兰经》教义，禁止食用自死物、血液、猪肉，以及不以真主安拉名义宰杀的动物。但在现实生活中，禁忌食物的范围比《古兰经》所规定的要广得多：
兽类，可食用的只有反刍、偶蹄类，且性情驯善的动物，包括牛、羊、骆驼、鹿等；禽鸟，可食的只有以谷为食、有嗉子，且鸟喙普通的禽鸟，包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、麻雀、大雁；鱼类，只有腹下有鳍、身上有鳞、背上有刺、有头有尾的鱼类。其他像猪、狗、猫、鼠、虎、豹、狮、蛇、驴、马、骡、猴、熊、象、鹰、鹫、鸦、鹊、鲸、鲨、龟、鳖，等等等等，都在禁食之列。
几年前，为了应对动乱所造成的人道主义灾难，伊斯兰当局曾下令叙利亚的穆斯林可以吃猫、狗、驴和其他动物。但这属于极端情况下的特例，非常罕见。
即使是牛、羊等可食用动物，也必须是由专门的穆斯林以安拉的名义宰杀，不然也算不是上真正的清真。
国际上对清真的认证由专门的机构负责，而中国目前尚没有统一的认证标准和认证机构，一般由一些地方的伊斯兰教协会或类似机构根据地方法律法规进行认证。现在很多地方的「清真」标志遭到滥用，鱼龙混杂，所以如果想享用真正的清真美食，最起码的判断依据，是看餐厅是不是由穆斯林所开。是，则大都为清真；不是，就很难说了。
顺便说一下：在外出旅行用餐时，如果担心卫生状况，我们通常会去找清真。相对来说，清真一般比较干净，但务必注意，「外荤莫入」。
《康苏埃格拉》A1303000028 · 2015年10月2日摄于西班牙安达卢西亚科尔多瓦
周五那天接闹闹下课，半道上他突然问我知不知道弗朗门戈。我说知道，是西班牙的民间舞蹈，被西班牙人视为国粹。
我问闹闹，弗朗门戈舞激昂奔放，但舞者往往神情悲愤，知道为什么吗？他说他想知道。
公元八世纪，摩尔人渡过直布罗陀海峡，登陆伊比利亚半岛，就此开启了长达八个世纪的伊斯兰统治。奔放不羁吉普赛人更是遭受严酷的迫害和打压，只得躲进深山艰难生存。弗朗门戈舞就是在这样的背景下诞生的，苦难的吉普赛人藉此发泄内心的愤懑的悲怆。
我对闹闹说，有机会，去一趟西班牙，因为这个南欧国家有着与大多数欧洲国家完全不一样的独特文化：深厚的基督教根基中混杂着北非阿拉伯文化的元素。
康苏埃格拉，塞万提斯笔下《堂吉诃德》的主人公堂吉诃德大战风车故事的发生地。每年的这个时候，这里都会举办盛大而隆重的番红花节。
这个始于上世纪60年代年的西班牙传统节日，也和阿拉伯人有关。
番红花，就是我们所称的藏红花，原产于波斯，中世纪时由阿拉伯人带入西班牙。康苏埃格拉是番红花的重要产地。番红花节精彩纷呈，既有西班牙民间歌舞表演，也有美食以及丰富多彩的其他活动。
《人闲桂花落无声》D0005000003 · 2021年10月23日摄于中国上海杨浦新江湾城
人闲桂花落无声，四时更迭剩三分。
时光任由空逝去，冬春夏秋又一轮。
《小馄饨》B0000000256 · 2021年10月3日摄于中国上海虹口四新食苑四川北路店
馄饨，不同的地方有不同的叫法：两广叫「云吞」，湖北叫「包麵」，福建叫「扁食」，新疆叫「曲曲」，江西叫「清汤」，皖南叫「包袱」，川渝叫「抄手」，等等等等。
在这些五花八门的叫法中，川渝的「抄手」最为特别。没有研究过川渝为什么会有这种叫法，我猜测，很可能是因为馄饨的包法：馄饨皮裹上馅后，左、右两角往里折拢并捏在一起，是不是像极了冬天笼袖？
对了，抄手本来的意思就是笼袖。
《吴宫荷塘月色》B0000000255 · 2021年9月4日摄于中国上海杨浦琵琶蛮 · 咫尺姑苏百联店
少食多动、少荤多素、少精米多杂粮、少反季多时令，这些是不是当下很流行的养生之道？
上述这些其实是上世纪六、七十年代大多数中国人的日常。
在那个少有化肥，少有添加剂，没有转基因，绝大多数为「绿色食品」的年代，中国人的平均预期寿命不到59岁。
《金陵炸臭干》B0000000254 · 2021年10月17日摄于中国上海杨浦南京大排档百联店
子曰：「臭恶不食。」
我们对臭本能地感到厌恶并且回避，其实是一种自我保护，因为臭通常意味着腐败和变质。但是，中国，乃至世界的很多地方都有食臭，甚至嗜臭的习俗。湖南的臭豆腐，安徽的臭鳜鱼，北京的豆汁儿，浙江的苋菜梗、臭冬瓜，广西的螺蛳粉，日本的纳豆，瑞典的臭鲱鱼，韩国的鳐鱼片，都不乏大批的拥趸者。
食臭习俗的养成，其最初的源头，毫无疑问，是因为恶劣的生存环境。人们需要在食物容易获得的季节尽可能多地收集并贮存起来，以应对食物缺乏季节的需求。经常地，尽管贮存的食物已经腐败、变质，甚至发臭，但为了生存，人们不得继续食用。另外一个重要原因是，人的嗅觉和味觉是分离的。很多臭食闻起来臭，但由于发酵的作用，会产生丰富的氨基酸等物质，吃起来非但不像闻上去那么臭，可能还会觉得鲜美。这使得这些臭食不但被接受，甚至成为了一种地方风味美食。
上述观点，从反面可以得到佐证：在当下食物能容易且持续获得的情况下，除了一些传统的臭食，再没有新的臭食被制造出来。
食臭的一个最明显特征是地域性：此地的臭食者往往不接受彼地的臭食。比如我，尽管喜食绍兴的臭豆腐，但对于日本的纳豆，几十年来依然无法接受。可谓一方水土养一方臭食者。
《清汤牛肉麵》B0000000253 · 2021年10月18日摄于中国上海杨浦陈香贵中原城市广场店
抻麵，也称拉麵，著名的兰州牛肉麵就是这种麵。兰州人不喜欢外人管当地的清汤牛肉麵叫「兰州拉麵」，所以姑且叫「抻麵」。
外人很难想像，一碗看似普遍的清汤牛肉麵，抻麵的规模可以有近十种：粗的、细的、圆的、扁的，甚至还有棱形的，以满足不同口味。而所有这些，都是抻麵师用麵坯直接抻出来的，是不是很奇妙？
在兰州，不同规模的抻麵有其特定的叫法，比如圆麵，由细到粗有毛细、细滴、三细、二细和二柱子；扁麵由窄到宽有韭叶、薄宽、大宽；棱形的则有三棱的荞麦棱子和四棱子之分。如果食客不特别指定，通常被认为是细滴。
如果有机会，要一碗荞麦棱子，然后看抻麵师傅怎么把麵坯抻成带棱的麵条来，很有趣。
《烤海鲈鱼牛肉拼盘》B0000000252 · 2021年10月17日摄于中国上海杨浦必胜客悠方店
合成牛排，也称「重组牛排」或「胶水牛排」，是使用卡拉胶之类的食品添加剂将碎牛肉黏合成大块后再切成牛排形状。合成牛排严格上说已经不能算作牛排。正规厂商生产的合成牛排，其外包装上会明确标明含有「卡拉胶」的成分。
原切牛排，未经除了切割之外的任何其他加工的牛排，是真正意义上的牛排，其成分表中只有一项：牛肉。
整切牛排，也称「调理牛排」。这种牛排虽然不是拼接牛排，但为了提升口感进行过一系列的腌制、加工处理。整切牛排的口感比原切牛排细嫩、多汁，也更有弹性，但没有原切牛排的纤维感和嚼劲。这是因为经过处理后，其含水量达到八成左右，而原切牛排的含水量通常只有七成。在整切牛排的成分表中，除了牛肉外，通常还会有多达十几项的调味料和食品添加剂。
就国家标准而言，原切牛肉和整切牛肉分属不同产品：前者属于「鲜、冻分割牛肉」，而后者属于「速冻调理食品」。
《南京大牌档》C0000000028 · 2021年10月17日摄于中国上海杨浦五角场
南京大牌档，其前身是南京新街口的「南京大排档」，千禧年那年改成现名。
早年去南京开会，也是当地人介绍，去了狮子桥总店。南京大牌档的风格比较有个性，充满了清末民初茶楼酒肆的市井气，所以一直留有印象。
南京大牌档主打金陵菜。既有淮扬菜的影子，但又明显不同于淮扬菜。
推荐几道菜：
金陵烤鸭、南京盐水鸭、美龄粥、鸭血粉丝、老牌阳春麵、麻油素干丝、金牌煎饺、小黄鱼。
《顺德手打鱼腐》B0000000251 · 2021年10月7日摄于中国上海杨浦粤皇朝悠方广场店
鱼腐，也叫鱼豆腐，意思是用鱼肉做成的豆腐，是广东顺德一带的传统名菜。
传统的顺德手打鱼腐，是用刀或勺将对剖、去皮后的鲮鱼肉刮成鱼茸并锤挞起胶，再打入鸡蛋，搅匀，用温油炸成鱼丸，有点类似于上海的「鱼麵筋」。
粤皇朝的鱼腐洁白、细嫩，应该不是用的全蛋，而是蛋清；另外，这道菜的口感也不是很弹牙，感觉并非传统的手打，而是用了搅拌机，差了点意思。