《南翔小笼馒头》B0000000334 · 2022年8月23日摄于中国上海嘉定古猗园餐厅
按照南翔小笼馒头的鼻祖古猗园餐厅的标准，小笼馒头从上笼蒸开始，寿命只有十分钟：蒸五分钟，吃五分钟。换句话说，小笼馒头上桌后，它的最佳赏味期只有五分钟。
尽管对绝大多数人来说，一笼小笼馒头即使吃上一刻钟，也不太容易觉察出有什么不同，因为这是一个渐变的过程。但如果在小笼馒头上桌后吃一个，一刻钟后再吃一个，你就能明显地品味出差别来，尤其是在冬天。
所以，要是有条件，两个人吃两笼小笼馒头，不要一次点，而是点一笼吃一笼。
《小馄饨》B0000000332 · 2022年8月24日摄于中国上海宝山大富贵殷高东路店
谢冕在他的《馄饨记柔》里数落过上海的大馄饨：「远近闻名的上海菜肉馄饨，不仅个头大得惊人，简直就是一盆带汤的饺子！一贯精细小巧的上海人，为什么会欣赏这个傻大粗的菜肉馄饨？摇头，不可解。」
谢冕误会了。如果没理解错，《馄饨记柔》谈论的是上海的「小馄饨」，而「菜肉馄饨」，则是上海的「大馄饨」。
在上海，尽管都叫馄饨，但大馄饨和小馄饨其实完全不是同一种食物，它们之间的区别丝毫不亚于馄饨和水饺之间的区别。这种区别不仅在于皮子、馅子、包法、形状和大小完全不同，更主要的还在于，大馄饨是一种主食，而小馄饨通常只是一种点心或佐餐的汤品。上海人吃生煎、锅贴时常会配上一碗小馄饨或牛肉汤或油豆腐细粉汤。
此馄饨非彼馄饨。
除了大馄饨和小馄饨，上海还有一种馄饨，个头比大馄饨略小，叫「中馄饨」。
《葱油拌麵》B0000000323 · 2022年8月23日摄于中国上海杨浦荟廷 · 宴合生汇店
据说2013年6月，在中国商务部、中国饭店协会等举办的第二届「中国饭店文化节暨首届中国面条文化节」上，从3000多家单位参选的500多种麵条中评选出了「中国十大麵条」：武汉热干麵、北京炸酱麵、山西刀削麵、兰州牛肉麵、四川担担麵、杭州片儿川、昆山奥灶麵、 镇江锅盖麵、吉林延吉冷麵、河南烩麵。
美食这种东西，主观性差异很大。不知道上述评选的标准是什么。个人理解，既然号称「十大」，那应该根据大数据统计，要么销量最多，要么消费人数最多的十种麵条，这样才相对客观。
纵观评选出的「十大麵条」，主观随意性很强。有四川担担麵，却没有重庆小麵；有昆山奥灶麵，却没有更具代表性的苏式麵；镇江锅盖麵可以入选，为什么常州银丝麵不能入选？再有，山西刀削麵究竟比陕西臊子麵「大」在哪？
这次评选出的「十大麵条」都品尝过。若以个人口味论，其中起码有三分之一排名应该在上海本帮麵之后。
《晨练》F0300000502 · 2022年8月22日摄于中国上海杨浦
好日子就快到头了：开学在即。
军训夏令营结束之后，为了让这小子保持早起的习惯，以适应即将到来的开学，跟他约好，每天六点半起床，一起去晨练。
当然，威逼太过分，是通过利诱：前一天由他挑一家离家一、二公里的早餐店作为目的地，步行过去，用餐，然后稍事休息，返程。
效果不错，已经冒着酷暑坚持了三天，并且兴趣盎然。有一回往返超过五公里，蛮厉害的。
《西西弗太阳宫店》F0300000501 · 2022年8月21日摄于中国上海虹口
理完发，闹闹说想去书店逛逛，买点书，于是下到二楼，那里有一家「西西弗」。
开设在大商场里的这家连锁书店，一进店，目力所及，是堆得铺天盖地的书籍，眼花缭乱，全无头绪。你根本无法像在传统书店中那样按照指引找到感兴趣的书籍，而是被迫接受书店的推送。而且重要的是，推送的顺序不是以品质及品味为优先，而是某种「大数据」的排序结果，即哪类书畅销会优先得到展示。
心里头突然冒出「苍蝇馆子」这个词来。尽管可能藏有美味，但有苍蝇，终究影响心情。
《果木烤鸭》B0000000322 · 2022年8月18日摄于中国上海宝山黛瓦宴
《烤鸭》
梁实秋
北平烤鸭，名闻中外，在北平不叫烤鸭，叫烧鸭，或烧鸭子，在口语中加一子字。《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首，第五首云《忆京都 · 填鸭冠寰中》：
烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工。
此间亦有呼名鸭，骨瘦如柴空打杀。
严辰是浙人，对于北平填鸭之倾倒，可谓情见乎词。
北平苦旱，不是产鸭盛地，惟近在咫尺之通州得运河之便，渠塘交错，特宜畜鸭。佳种皆纯白，野鸭花鸭则非上选。
鸭自通州运到北平，仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状，较一般香肠热狗为粗，长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来，夹在两条腿间，使不得动，用手掰开鸭嘴。以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声，只有眨巴眼的分儿。塞进口中之后，用手紧紧的往下捋鸭的脖子，硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。
填进几个之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手，把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起，像沙丁鱼，绝无活动余地，只是尽量给予水喝。这样关了若干天，天天扯出来填，非肥不可，故名填鸭。一来鸭子品种好，二来师傅手艺高，所以填鸭为北平所独有。抗战时期在后方有一家餐馆试行填鸭，三分之一死去，没死的虽非骨瘦如柴，也并不很肥，这是我亲眼看到的。鸭一定要肥，肥才嫩。
北平烧鸭，除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外，是由便宜坊（即酱肘子铺）发售的。在馆子里亦可吃烤鸭，例如在福全馆宴客，就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宜外的老便宜坊关张以后，要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀，楼下门市，楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。在家里打一个电话，宝华春就会派一个小利巴，用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭，油淋淋的，烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭，手艺不错，讲究片得薄，每一片有皮有油有肉，随后一盘瘦肉，最后是鸭头鸭尖，大功告成。主人高兴，赏钱两吊，小利巴欢天喜地称谢而去。
填鸭费工费料，后来一般餐馆几乎都卖烧鸭，叫做叉烧烤鸭，连闷炉的设备也省了，就地一堆炭火一根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子，吹凸了鸭皮晾干一烤，也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉，没有黄油，味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭，归来盛道其美，我问他好在哪里，他说：「有皮，有肉，没有油。」我告诉他：「你还没有吃过北平烤鸭。」
所谓一鸭三吃，那是广告噱头。在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白菜，也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜，可能是预先煮好的大锅菜，稀汤洮水，索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃打卤面，其味之美无与伦比。
《核酸采样》F0200000049 · 2022年4月12日摄于中国上海杨浦
近日，李兰娟向媒体表示：随着防控措施的逐渐到位，新冠病毒对人们生活的影响肯定会越来越小，将在合适的时候回归乙类传染病管理。
作为传染病诊治专家、工程院院士，李兰娟的这番讲话是不是意味着是一个新冠防控政策即将出现较大转变的信号不得而知，但讲话中的将新冠「回归乙类传染病管理」的意思非常明确，就是新冠属于乙类传染病，目前只是按照甲类传染病在防治。
根据《中华人民共和国传染病防治法》的相关规定，传染病在中国分为三类，即甲类、乙类和丙类。甲类传染病对人类健康的危害最大，乙类次之，丙类的危害相对最小。目前，甲类传染病包括鼠疫和霍乱；乙类传染病包括传染性非典型脑炎、艾滋病、病毒性肝炎、脊髓灰质炎、人感染高致病性禽流感等；丙类传染病包括流行性感冒、流行性脑膜炎和风疹等。
当然，李兰娟院士的表态从公开的层面上讲，是她作为传染病专家的个人看法和判断。按照规定，如果将新冠降为乙类传染病防治，意味着需解除新冠的甲类传染病防控措施，这必须先由国务院卫生行政部门报经国务院，待批准后才能予以公布。
《意境清水河虾仁》B0000000321 · 2022年8月18日摄于中国上海宝山黛瓦宴
黛瓦宴的一个卖点是今年「黑珍珠」入围餐厅。
「黑珍珠」是什么？说白了，就是「美团」推出的《大众点评》版「米其林」。和「米其林」类似，「黑珍珠」也将餐厅分为三级，即「一生必吃一次」的三钻、「纪念日必吃」的二钻及「聚会必吃」的一钻。
一直对「米其林」不以为然，现在当然对「黑珍珠」同样的不以为然。说到底，所有入选餐厅在最公正的情况下，也只是符合「美团」评选标准及「美团」认定的评委们的主观感受，仅此而已。况且，即使是「美团」的评定标准，也还在探索和调整之中。这样入选的餐厅对消费者有多少指导意义，颇怀疑。
食无定味，适口都珍。食物口味、就餐体验，是非常主观的感觉，一定是无法量化的。打着领结切牛排的体验一定比光着膀子啃烧饼要好？显然不是。
记得早年在仓敷，朋友安排在海滨酒店的草坪招待海鲜烧烤。我听众内心，要了碗拉麵。当然，我们彼此之间非常熟悉。
《青溪老街》F0300000500 · 2022年8月17日摄于中国上海奉贤
外婆说又到了当季，想吃奉贤的黄桃。于是出发。
计划是：一早出发，先去青溪老街，吃早饭，闲逛，找家茶馆歇歇脚，10:00去附近的农家菜，点个红烧河鳗，再点个农家菜饭，打个尖，然后去市场买黄桃。
现实是：5:45上路，6:45到了青溪，7:00吃完早餐，逛老街。一连找了几家茶馆和咖啡馆，都是9:00开始营业。实在受不了暴热，8:30回到车上，换了身干衣服，奔黄桃市场，9:30打道回府。
《夏日午后》C0000000045 · 2022年8月13日摄于中国上海杨浦
这里所说的「水果刺客」，跟前一阵的「雪糕刺客」不一样，说的不是价格，而是能量。这一点，对很多企图控制体重的人来说，可能被严重忽视了。
比如西瓜。有些西瓜非常甜，其糖度，即含糖量可以达到15%。这是一个什么概念？就是你每吃7勺西瓜，如果光从能量上说，就等于吃了一勺糖，差不多200千卡热量。要知道，我累死累活地户外行走6公里，消耗掉的热量也不到180千卡。
如果走累了，回家吃几口西瓜，那真是白忙活了一场。
《夏日》C0000000044 · 2022年7月26日摄于中国上海杨浦
热。
上海的夏天，热，是预料之中的。但今年，热得有些异乎寻常了。
注意到没，不仅听不到夏日里该有的蝉鸣蛙噪，甚至连蚊子也不见了踪影。
前天午后，在露台抽烟、喝茶时，飞来一只白头翁。搁往常，这种鸟很警觉，但这次只是跟我对视了一下，然后义无反顾地跳到我的脚边，饮花盆盆托里的水。牠应该是太渴了，以至于顾不了太多。
《头汤麵》B0000000320 · 2022年8月14日摄于中国上海杨浦大成麵馆
五点饿醒，急着找吃的。打开《大众点评》，周边好像就大成麵馆开得早，六点。起床，喝茶，五点五十开车过去，赶个头汤。
苏式麵多用机制细麵，水大、烫、清，煮出来的麵才不会糊烂。水大、水烫容易做到，只要锅大、火旺便可，而水清就比较难以保持，因为机制麵一是含碱，二是通常裹有干粉。煮麵的水稍久，碱大水浑，麵的口感会变得越来越差，于是「头汤麵」，即每天第一锅煮的麵便成了很多对麵颇多讲究的苏州人的极致追求。
陆文夫的《美食家》中有这样一段文字：「朱自冶起得很早，睡懒觉倒是与他无缘，因为他的肠胃到时便会蠕动，准确得和闹钟差不多。眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：『快到朱鸿兴去吃头汤麵！』」。苏州麵痴的形象活脱脱跃然纸上。
记得大学刚毕业不久，约了一众好友骑车去昆山吃奥灶麵。当晚特意在昆山住下，为的是第二天能起个大早赶到半山桥的奥灶馆吃上头汤麵。
其实，吃头汤麵不一定要这么辛苦，因为没有麵馆会从早到晚就一锅水，通常会隔段时间重换清水。如果跟麵馆很熟，可以打听大约什么时候换水，到时候过去，是同样可以吃上「头汤麵」的。
《夏日午后》C0000000043 · 2022年8月13日摄于中国上海杨浦
不要被名字欺骗了，无花果是有花的。不但有花，而且跟大多数开花植物一样，也是要通过昆虫传粉才能结果。
无花果的花属于隐头花序，花小，但花序托很大，且生长很快。无花果开花后，很快就会被快速膨大的花序托所包裹，因此不容易被发现。
央视曾播出过一档节目《是真的吗》，对无花果到底开不开花专门采访了中国科学院植物研究所北京植物园工程师叶建飞。据他介绍，无花果的花很小，而且被花序托包裹，以免受动物和自然环境的伤害。此外，经过长期的进化，无花果花的这种结构非常适合榕小蜂为其高效、高质地传粉。
《邻家女孩》F0300000499 · 2022年8月12日摄于中国上海悠方
特别鸣谢邻家女孩的倾情出镜。多热的天，40℃。
很可爱的小公主，商场一隅，原地持续造型，时长一刻钟。超强的理解力和出色的表现力，让我顺利完成因左臂肌肉拉伤而不得已的单手拍摄。
《海南鸡饭》B0000000337 · 2019年2月9日摄于中国海南三亚
海南「公道」也叫「公道饭」或「公道餐」，是海南一些地方的饮食风俗。公道的食物其实就是海南鸡饭：白切鸡、蔬菜，外加一团鸡糒，即用鸡油和煮鸡汤做成的米饭，或类似的东西。
公道的重点在公道。
上世纪六、七十年代，生活匮乏，想打牙祭又苦于囊中羞涩，于是约三五「志同道合」者凑份子，杀鸡宰鹅，做成鸡饭。所有食物均由「公道头」，也就是带头大哥负责平均分配，以显公道。「公道」一名由此而来。
公道和分餐有点类似，只是前者重在公道，而后者则重在卫生。
《葫芦》D0009000003 · 2022年7月26日摄于中国上海嘉定马陆
葫芦科是一个大家族，其中很多都是常见的蔬菜瓜果，比如南瓜、西瓜、冬瓜、丝瓜、夜开花、苦瓜、西葫芦、黄瓜、哈密瓜、甜瓜、佛手等等。没想到吧？
其实葫芦本身也是一种蔬菜。
葫芦科植物偶尔会带有一种高毒性物质葫芦素，误食后可能导致呕吐、腹泻、消化道出血、肝肾功能损害等，严重时甚至会导致死亡。
葫芦素的一大特点就是苦。所以如果发觉葫芦科蔬菜瓜果味苦，千万不要继续食用，以防中毒。
对了，顺便提一下：苦通常是一种有毒的警示信号，千万别信「苦能清热解毒」这类鬼话。
有一个特例，就是苦瓜。苦瓜的苦源自其所含的苦瓜苷。但如果发觉苦瓜的味道异于往常，也务必谨慎食用。
《苏式麵》B0000000179 · 2021年3月8日摄于中国上海杨浦裕兴记
「红两鲜」，苏州麵馆特有的「行话」，指焖肉、爆鱼麵。
麵的配菜，上海人叫「浇头」，一碗麵加两种浇头叫「双浇」，加三种浇头叫「三浇」。不少人认为，上海的「双浇」、「三浇」对应到苏州或苏式麵馆，就是「两鲜」、「三鲜」，这是不对的。「两鲜」或「三鲜」，一定是指晕浇头，比如焖肉、焖蹄、爆鱼等。除了「红两鲜」，还有「焖蹄两鲜」，指焖蹄、爆鱼双浇麵。
苏式麵馆在上千年的传承和演变过程中留下了很多「行话」，除了上面所说的「红两鲜」和「焖蹄两鲜」外，还有「宽汤」、「紧汤」、「重青」、「免青」、「增咸」、「减咸」、「免油」、「过桥」等等等等，分别指多加点汤、少加点汤、多放点大蒜、不要大蒜、稍微咸点、稍微淡点、不要猪油、浇头单放。
举个例子。你想要一碗焖肉、爆鱼双浇麵，想多点汤，不要大蒜和猪油，浇头另外单放，可以是「一碗红两鲜，宽汤、免青、免油、过桥。」如果是正宗的苏式麵馆，你一定会被另眼相看，因为你内行。哈哈。
《上海博物馆展厅》A0101030015 · 2022年7月31日摄于中国上海黄浦上海博物馆
上海博物馆正在举办「何以中国」系列展，其首展就是「宅兹中国」特展。
「宅兹中国」来自古青铜器「何尊」上的铭文。这尊青铜器的发现，纯粹是一次巧合。
上世纪60年代，陕西农民陈堆因住房困难，便租用了同村农民陈乖善一座紧挨着土崖的宅院里的两间屋子。
一次暴雨过后，陈堆无意中看见部分坍塌的土崖似乎有东西发着光。陈堆走近一看，是一件金属样的东西。他回家拿来镢头，刨开山崖，发现是一件青铜器。陈堆将青铜器当废品卖了。幸运的是，这件青铜器不久之后便当时在宝鸡市博物馆工作的佟太意外发现。出于职业本能，他断定这件青铜器是不可多得的珍贵文物，第一时间上报宝鸡市博物馆。最后，博物馆以30元的价格从废品站收购了这件青铜器。
博物馆得到这件青铜器后展开了研究，结果发现其表面铭文中有「余其宅兹中或」字样，而「中或」就是「中國」。这是目前为止「中國」一词最早的文字记载，弥足珍贵，是中国首批禁止出国展出的国宝级文物。
这件青铜器叫「何尊」，现收藏于宝鸡青铜博物院。
《夏荷》D0002000012 · 2011年7月2日摄于中国上海嘉定
今日立秋。
古代中国是如果界定四季更迭的？二十四节气中的四「立」，即立春、立夏、立秋和立冬。立春意味着春始，立夏意味着夏始，以此类推。但中国幅员辽阔，各地气候差别很大。到了立秋，北方可能凉意渐起，而南方依然赤日炎炎。为了更准确划分四季，中国出台了《气候季节划分》的气候行业标准，于是有了四「入」：入春、入夏、入秋和入冬。其中入秋的标准是，某地「连续5天日均气温或5天滑动平均气温小于22℃且大于等于10℃」，则该地算是正式入秋。
「连续5天日均气温」和「5天滑动平均气温」不是一个概念。前者比较好理解，而后者指的是以5天为一个单位求得一个日均气温，并且连续5天。比如5日的滑动日均气温是1日到当日这5天的平均气温，6日的滑动日元气温是2日至当日这5天的日元气温，如此这般，直到9日，共统计出5个滑动日均气温。如此统计结果符合上述入秋标准，则为入秋。换句话说，何日入秋，我们当天是不知道的。当我们知道已经符合入秋的气象学条件时，真正的入秋已经是9天前的事了。
就上海而言，农历立秋离入秋往往相差一两个月。入秋想凉快，最好的办法还是找个合适的地方待着。
《上海博物馆藏品》M0000000037 · 2016年2月16日摄于中国上海黄浦
古代精美的青铜器是怎么制造的？
这跟巧克力的生产有几分相像：将巧克力液倒入事先准备好的模具中，待冷却凝固后取出，就成了形状各异的巧克力。这种生产方法，在金属加工中叫「铸造」。
和巧克力相比，青铜器的尺寸要大得多，所以铸造工艺也相对复杂些。考古证实，古代铸造青铜器一般有两种工艺，一种是「失蜡法」，另一种是「陶范法」。
失蜡法，就是用先用蜡制作出一个青铜器的模型，再用湿泥裹上、压实，然后架火烘烤。这样，外层的泥慢慢硬结，里面的蜡模慢慢融化流出，形成了一个空腔。将高温融化的青铜液浇入空腔，待冷却后清除掉泥壳，一件青铜器便算是铸造好了。
陶范法和失蜡法的不同在于，它是直接用泥坯雕刻模型，等干透后再用湿泥片敷在泥坯模型的外表，拍实，然后将泥片划成若干片，取下，烧烤成陶，制成外范。里面的泥坯模型，则根据需要削去一定的厚度，制成内芯，也叫内范。
内范制作好后，将外范重新拼合，罩在内范外面。将青铜液注入内范和外范之间的空腔，待冷却后再清除掉内范和外范，铸造便宣告完成。