《烤鸭》B0000000372 · 2022年9月20日摄于中国上海虹口四季民福北外滩店

 

食有五味。五味,过去是指酸、甜、苦、辛、咸,现在更正为酸、甜、苦、鲜、咸。鲜取代辛,一是因为鲜是五味中最柔和、最不容易分辩的味觉,直到近年才被世界所公认;而辛,即辣,研究发现,并不属于味觉,只是一种烧灼感。

如果不加节制,口味会越吃越重。这是因为食物越重口,其对味觉细胞的刺激就越大,日积月累,会导致味觉的麻痹和迟钝。而如前所述,鲜是最不易分辨的味觉,全球有数以亿万计的人不知鲜为何味。所以,重口味,先不说对健康的伤害,单从不辨鲜美而言,就很可惜。

很多人到了南方,觉得南方的食物清淡,吃不惯,其中一个重要的原因是已经养成了重口味的饮食习惯,完全体验不到很多「清淡」之下所蕴含的鲜的美妙。

品尝过不蘸醋的大闸蟹、小笼包,不卷酱和大葱的烤鸭,或者没有黑椒酱的牛排没?真的很美妙。

所幸的是,味觉是通过口腔里的味蕾来感知的,而味蕾细胞和其他细胞一样会新陈代谢,周期大致为两周左右。克制两周,等味蕾细胞更新一次,味觉会重新变得敏感和细腻。

为了鲜美,这个很值得试试。

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