《一碗蘭州》A0101170001 · 2024年1月15日摄于中国上海普陀
很喜欢兰州牛肉麺。第一次去兰州，就一天，没頋着跑景点，而是抢火似的，又是出租又是三轮的满城转悠着找好吃的牛肉麺，直到撑着了，仍觉意犹未尽。
去过几次西北，也觉得兰州牛肉麺好吃。
但这感觉，在上海从来没有过。
这些年，兰州牛肉麺也吃得不少了，包括几大品牌连锁店或个体小麺馆，都没吃出过在西北时吃到过的那种过瘾的感觉来。是因为麺确实不好？也不尽然。
比如黔菜，在贵阳，无论是奢是简，都好吃。但在上海，做得再精致，觉得也就那样。
丽江的腊排骨火锅好吃得很，但离开丽江，回到上海，即使仍用从丽江捎回来的腊排骨，也很平淡无奇。
在日本，很多商品，尤其是土特产，经常会「限定」出售，有些是「季节限定」，只在特定季节销售；有些是「地方限定」，只在指定地区销售。其实美食也是隐含了季节限定和地方限定的。在特定的季节、特定的地方吃特定的美食，才能真正吃出特色来。
很可能，跟气氛及气候有关。胡乱猜测一下。
《包饺子》F0200000055 · 2024年1月16日摄于中国上海普陀喜家虾仁饺子
那天在喜家德，看了半天菜单，最后点了一份西芹鲜肉水饺。喜家德主打虾仁水饺，我挑了绝无仅有的不是虾仁馅的饺子，真不是心疼钱，而是觉得这个应该最接近猪肉白菜水饺。
吃水饺，我喜欢猪肉白菜馅的，因为经典。
有一年在呼和浩特，晚上八九点的样子，走进一家饺子铺，说来份猪肉白菜水饺。掌柜的是个女的，回话说，猪肉白菜的都卖完了，只有海鲜馅的还有一些，问要不要来一份。
我颇有些遗憾，说，行吧，也只能这样了。
估计她是觉得我嫌贵，豪爽地说，钱就按猪肉白菜馅的算。
我乐了，笑着解释说，我倒不是心疼钱，而是真喜欢猪肉白菜水饺。
知道后来发生了什么不？掌柜的听我这么说，立刻招呼正在收拾店铺准备打烊的伙计们：「今天都晚点回家，赶一份猪肉白菜馅的饺子出来。」
那天，就因为我的一句话，弄得连掌柜带伙计六七个人晚半个小时回家。这件事，时隔二十多年，现在想来，仍觉得很有些对不住人家。
《瑞幸咖啡》C0000000075 · 2024年1月6日摄于中国上海普陀瑞幸咖啡桃源广场店
美式咖啡，就是意大利浓缩咖啡加水。
美式咖啡的兴起，还是在第二次世界大战时期。当时美军进入南欧的意大利，觉得意大利浓缩咖啡过于苦涩，便要求兑水。这让当地人非常不解甚至有点鄙视，觉得美国大兵喝的就不叫咖啡。甚至时至今日，仍有意大利人讥讽美国人，说他们喜欢喝刷锅水。
《兰州牛肉麺》B0000000554 · 2024年1月15日摄于中国上海普陀一碗蘭州儿童医院店
《兰州》
余秋雨
兰州牛肉麺取料十分讲究，一定要是上好黄牛腿肉，精工烹煮，然后切成细丁，拌上香葱、干椒和花椒；麺条粗细随客，地道的做法要一碗碗分开煮，然后浇上适量牛肉汤汁，盖上刚刚炒好的主料。满满一大碗，端上来麺条清齐、油光闪闪、浓香扑鼻。一上口味重不腻，爽滑麻烫。另递鲜汤一小碗，如若还需牛肉，则另盘切送，片片干挺而柔酥，佐蒜泥辣酱。在兰州吃牛肉麺，一般人都会超过平时的食量。
我兰州的朋友范克峻先生是一位历尽磨难之人，经常带我到一家铺子吃牛肉麺。掌勺的马师傅年事已高，见范先生来便亲自料理一切，不容有半点差池。
范先生轻声告诉我，这位马师傅实在是一位侠义之士，别看他每天只是切肉煮麺，你完全可以把一切信托于他。30多年前，一位每天到这儿吃面的演员突然遭冤被捕，关在监狱里，判刑不轻。妻子亲朋都离他而去，过年过节时也没人来探望。他万万没有想到，竟然是这位马师傅出现在铁窗之前，手提一包干切牛肉，无言捧上。如此者每年不断，一直延续整整20年之久。20年后，演员的冤案昭雪平反，他又重登舞台，名震全城。不管他用什么方式来邀请和感谢，马师傅全不接受，只在他每天早晨来吃牛肉麺时，投以轻轻一笑。
正说着，马师傅的牛肉麺已经煮好端来，只一口，我就品出兰州的厚味来了。
在风味上，白兰瓜与牛肉麺恰恰构成了强烈的对比。这种瓜吃时须剖成长条，入口即满嘴清凉，味不浓，才嚼几下就消融在咽喉之间，立时觉得通体润爽。据说白兰瓜是外来品种，兰州接纳了它，很快让它名扬中华。
兰州虽然地处僻远的西北，却是闻名的瓜果之乡。只要是好瓜好果大多都能在兰州存活，而且加添上一份香甜。火车经过兰州站，车厢里会变戏法一样立即贮满了各种瓜果，性急的旅客立即取刀削食，于是满车都是甜津津的清香。
瓜果的清香也在兰州民风中回荡。与想象中的西北神貌略有差异，这儿的风气颇为疏朗和开放。衣着入时，店货新潮，街道大方，书画劲丽，歌舞鼎盛，观众看戏的兴趣也洒脱得正常。京剧、越剧、秦腔都看，即便是演一个外国话剧，票房价值仍然很高。去敦煌必须经兰州，因此在兰州的外国旅游者很多。兰州的一大缺憾，是机场离市区实在太远，极为不便；但兰州机场女播音员的英语水平，在我听来，在全国机场之上，这又给国际友人带来了一种舒坦。
这便是兰州，对立的风味和谐着，给西北高原带来平抚，给长途旅人带来慰藉。中华民族能在那么遥远的地方挖出一口生命之泉喷涌的深井，可见体力毕竟还算旺盛的。有一个兰州在那里驻节，我们在穿越千年无奈的高原时也会浮起一丝自豪。
《术前》F0300000602 · 2024年1月15日摄于中国上海普陀儿童医院
儿童医院泸定路院区住院部九楼7床，术前。
下午十二时做的手术，双膝外翻矫正，全身麻醉。手术持续一小时，很成功。
《五香烤子鱼》B0000000552 · 2024年1月7日摄于中国上海徐汇忆家一宴大木桥路店
和鲜辣味粉一样，现在五香粉也很少见了。曾几何时，五香粉是上海人家的厨房里最常备的调味料之一。
所谓五香粉，是由多种香料研磨出的粉状混合调味料，其配方并不固定，但通常是花椒、丁香、肉桂、小茴香籽等，有的还会加上干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等增香。
五香茶叶蛋、五香牛肉干、五香豆腐干、五香熏鱼、五香豆等，都曾经令上海人津津乐道。
《拿破仑》B0000000551 · 2023年9月12日摄于中国上海黄浦杏花楼
千层酥皮蛋糕有个别名：拿破仑。对，和法兰西第二共和国那个小矮个皇帝同名。
这个别名的由来，众说纷纭，其中一个说法颇为有趣，也较为合理：
十七世纪的巴黎有个蛋糕师跟人打赌，称自己可以做出一个一百层的蛋糕。结果是，蛋糕只做到三十几层，再往后，蛋糕就要塌了。人们调侃说，这个「烂尾」蛋糕就是蛋糕界的拿破仑。
《南浔》F0300000601 · 2023年8月11日摄于中国浙江湖州
初中预备班第一学期终考成绩出来了：数学、英语均97，语文70.5，班级15，年级49。闹同学说他有些遗憾，语文有点考砸了。
其实，这样的成绩对外婆和外公来说已经非常棒了。外婆和外公的心理预期是年级前三分之一。
期中考试的时候，闹同学的成绩排名：班级13，年级36。语文成绩相当不错，但数学有点考砸。这次期末反过来，数学进步很大，语文退步明显。有点鱼与熊掌不可兼得的意思。哈。
《春卷》B0000000550 · 2023年11月22日摄于中国浙江桐乡濮院秀水餐厅
周作人的这篇文章蛮有意思的，胡乱揣摩一下：想写美食，又担心被喷，所以有意无意地跟正能量沾点边，「爱乡」、「爱国」、「百花齐放」，很有时代气息。
哈。
《南北的点心》
周作人
中国地大物博，风俗与土产随地各有不同，因为一直缺少人纪录，有许多值得也是应该知道的事物，我们至今不能知道清楚，特别是关于衣食住的事项。我这里只就点心这个题目，依据浅陋所知，来说几句话，希望抛砖引玉，有旅行既广，游历又多的同志们，从各方面来报道出来，对于爱乡爱国的教育，或者也不无小补吧。
我是浙江东部人，可是在北京住了将近四十年，因此南腔北调，对于南北情形都知道一点，却没有深厚的了解。据我的观察来说，中国南北两路的点心，根本性质上有一个很大的区别。简单的下一句断语，北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。
我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实，馅决不考究，面用芝麻酱拌，最好也只是炸酱；馒头全是实心。本来是代饭用的，只要吃饱就好，所以并不求精。
若是回过来走到东安市场，往五芳斋去叫了来吃，尽管是同样名称，做法便大不一样，别说蟹黄包干，鸡肉馄饨，就是一碗三鲜汤面，也是精细鲜美的。可是有一层，这决不可能吃饱当饭，一则因为价钱比较贵，二则昔时无此习惯。
抗战以后上海也有阳春面，可以当饭了，但那是新时代的产物，在老辈看来，是不大可以为训的。我母亲如果在世，已有一百岁了，她生前便是绝对不承认点心可以当饭的，有时生点小毛病，不喜吃大米饭，随叫家里做点馄饨或面来充饥，即使一天里仍然吃过三回，她却总说今天胃口不开，因为吃不下饭去，因此可以证明那馄饨和面都不能算是饭。这种论断，虽然有点儿近于武断，但也可以说是有客观的佐证，因为南方的点心是闲食，做法也是趋于精细鲜美，不取茁实一路的。
上文五芳斋固然是很好的例子，我还可以再举出南方做烙饼的方法来，更为具体，也有意思。我们故乡是在钱塘江的东岸，那里不常吃面食，可是有烙饼这物事。这里要注意的，是烙不读作者字音，乃是「洛」字入声，又名为山东饼，这证明原来是模仿大饼而作的，但是烙法却大不相同了，乡间卖馄饨面和馒头都分别有专门的店铺，唯独这烙饼只有摊，而且也不是每天都有，这要等待哪里有社戏，才有几个摆在戏台附近，供看戏的人买吃，价格是每个制钱三文，油条价二文，葱酱和饼只要一文罢了。做法是先将原本两折的油条扯开，改作三折，在熬盘上烤焦，同时在预先做好的直径约二寸，厚约一分的圆饼上，满搽红酱和辣酱，撤上葱花，卷在油条外面，再烤一下，就做成了。它的特色是油条加葱酱烤过，香辣好吃，那所谓饼只是包裹油条的东西，乃是客而非主，拿来与北方原来的大饼相比，厚大如茶盘，卷上黄酱与大葱，大嚼一张，可供一饱，这里便显出很大的不同来了。
上边所说的点心偏于面食一方面，这在北方本来不算是闲食吧。此外还有一类干点心，北京称为饽饽，这才当作闲食，大概与南方并无什么差别。但是这里也有一点不同，据我的考察，北方的点心历史古，南方的历史新，古者可能还有唐宋遗制，新的只是明朝中叶吧。点心铺招牌上有常用的两句话，我想借来用在这里，似乎也还适当，北方可以称为「官礼茶食」，南方则是「嘉湖细点」。
我初到北京来的时候，随便在饽饽铺买点东西吃，觉得不大满意，曾经埋怨过这个古都市，积聚了千年以上的文化历史，怎么没有做出些好吃的点心来。老实说，北京的大八件小八件，尽管名称不同，吃起来不免单调，正和五芳斋的前例一样，东安市场内的稻香春所做的南式茶食，并不齐备，但比起来也显得花样要多些了。
上文只说得「官礼茶食」，是旧式的点心，至今流传于北方。至于南方点心的来源，那还得另行说明。「嘉湖细点」这四个字，本是招牌和仿单上的口头禅，现在正好借用过来，说明细点的起源。据了解，那时期当为前明中叶，而地点则是东吴西浙，嘉兴湖州正是代表地方。我没有文书上的资料，来证明那时吴中饮食丰盛奢华的情形，但以近代苏州饮食风靡南方的事情来作比，这里有点类似。明朝自永乐以来，政府虽是设在北京，但文化中心一直还是在江南一带。那里官绅富豪生活奢侈，茶食一类也就发达起来。就是水点心，在北方作为常食的，也改作得特别精美，成为以赏味为目的的闲食了。这南北两样的区别，在点心上存在得很久，这里固然有风俗习惯的关系，一时不易改变；但在「百花齐放」的今日，这至少该得有一种进受了吧。
其实这区别不在于质而只是量的问题，换一句话即是做法的一点不同而已，我们前面说过，家庭的鸡蛋炸酱面与五芳斋的三鲜汤面，固然是一例。此外则有大块粗制的窝窝头，与「仿膳」的一碟十个的小窝窝头，也正是一样的变化。北京市上有一种爱窝窝，以江米煮饭捣烂（即是糍粑）为皮，中裹糖馅，如元宵大小。李光庭在《乡言解颐》中说明它的起源云：相传明世中官有嗜之者，因名御爱窝窝，今但曰爱而已。这里便是一个例证，在明清两朝里，窝窝头一件食品，便发生了两个变化了。本来常食闲食，都有一定习惯，不易轻轻更变，在各处都一样是闲食的干点心则无妨改良一点做法，做得比较精美，在人民生活水平日益提高的现在，这也未始不是切合实际的事情吧。国内各地方，都富有不少有特色的点心，就只因为地域所限，外边人不能知道，我希望将来不但有人多多报道，而且还同上产果品一样，陆续输到外边来，增加人民的口福。
《小憩》C0000000074 · 2024年1月7日摄于中国上海徐汇杜哈夫日月光店
袁枚《湖上杂诗》曰：「老夫心与游人异，不羡神仙羡少年。」我颇有些不以为然。倘若一生皆少年，多少有些无聊。
人活一世，只是一种体验。从起点到终点，少年只是一站。经历过，比如少年，就可以了。有意思的，值得期许的，是剩下的那些还没有经历的。
老夫心与袁枚异，不羡少年羡白叟。
《杜哈夫》C0000000073 · 2024年1月7日摄于中国上海徐汇日月光
安森生日那天，特意跑去日月光中心给小家伙买了个杜哈夫蛋糕。当晚，在《大众点评》上留下了这样一条点评：
杜哈夫，好看是真的好看，好吃是真的好吃，贵也是真的贵。
哈哈哈哈。
《豆腐圆子》B0000000549 · 2023年12月22日摄于中国上海浦东下沙春笋烧麦
《馋》
梁实秋
馋，在英文里找不到一个十分适当的字。罗马暴君尼禄，以至于英国的亨利八世，在大宴群臣的时候，常见其撕下一根根又粗又壮的鸡腿，举起来大嚼，旁若无人，好一副饕餮相！但那不是馋。埃及废王法鲁克，据说每天早餐一口气吃二十个荷包蛋，也不是馋，只是放肆，只是没有吃相。对有某一种食物有所偏好，对于大量的吃，这是贪得无厌。馋，则着重在食物的质，最需要满足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一条舌，舌上还有无数的味蕾，教人焉得不馋？馋，基于生理的要求，也可以发展成为近于艺术的趣味。
也许我们中国人特别馋一些。「馋」字从食，本义是狡兔，善于奔走，人为了口腹之欲，不惜多方奔走以膏馋吻，所谓「为了一张嘴，跑断两条腿」。真正的馋人，为了吃，决不懒。我有一位亲戚，属汉军旗，又穷又馋。一日傍晚，大风雪，老头子缩头缩脑偎着小煤炉子取暖。他的儿子下班回家，顺路市得四只鸭梨，以一只奉其父，父得梨，大喜，当即啃了半只，随后就披衣戴帽，拿着一只小碗，冲出门外，在风雪交加中不见了人影。他的儿子只听得大门匡朗一声响，追已无及。越一小时，老头子托着小碗回来了，原来他是要吃榅桲拌梨丝！从前酒席，一上来就是四干、四鲜、四蜜饯，榅桲、鸭梨是现成的，饭后一盘榅桲拌梨丝别有风味（没有鸭梨的时候白菜心也能代替）。这老头子吃剩半个梨，突然想起此味，乃不惜于风雪之中奔走一小时。这就是馋。
人之最馋的时候是在想吃一样东西而又不可得的那一段期间。希腊神话中之谭塔勒期，水深及颚而不得饮，果实当前而不得食，饿火中烧，痛苦万状，他的感觉不是馋，是求生不成求死不得。馋没有这样的严重。人之犯馋，是在饱暖之余，眼看着、回想起或是谈论到某一美味，喉头像是有馋虫搔抓作痒，只好干咽唾沫。一旦得遂所愿，瓷情享受，浑身通泰。对于家乡风味总是念念不忘，其实「千里莼羹，末下盐豉」也不见得像传说的那样迷人。我曾痴想北平羊头肉的风味，想了七八年；胜利还乡之后，一个冬夜，听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声，立即从被窝里爬出来，把小贩唤进门洞，我坐在懒椅上看着他于暗淡的油灯照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，横着刀刃片羊脸子，片得飞薄，然后取出一只蒙着纱布等羊角，洒上一些焦盐。我托着一盘羊头肉，重复钻进被窝，在枕上一片一片的羊头肉放进嘴里，不知不觉的进入了睡乡，十分满足地解了馋瘾。但是，老实讲，滋味虽好，总不及在痴想时所想像的香。我小时候，早晨跟我哥哥步行到大鹁鸽市陶氏学堂上学，校门口有个小吃摊贩，切下一片片的东西放在碟子上，洒上红糖汁、玫瑰木樨，淡紫色，样子实在令人馋涎欲滴。走近看，知道是糯米藕。一问价钱，要四个铜板，而我们早点费每天只有两个铜板。我们当下决定，饿一天，明天就可以一尝异味。所付代价太大，所以也不能常吃。糯米藕一直在我心中留下了不可磨灭的印象。后来成家立业，想吃糯米藕不费吹灰之力，餐馆里有时也有供应，不过浅尝辄止，不复有当年之馋。
馋与阶级无关。豪富人家，日食万钱，犹云无下箸处，是因为他这种所谓饮食之人放纵过度，连馋的本能和机会都被剥夺了，他不是馋，也不是太馋，他麻木了，所以他就要千方百计的在食物方面寻求新的材料、新的刺激。我有一位朋友，湖南桂东县人，他那偏僻小县却因乳猪而著名，他告我说每年某巨公派人前去采购乳猪，搭飞机运走，充实他的郇厨。烤乳猪，何地无之？何必远求？我还记得有人治寿筵，客有专诚献「烤方」者，选尺余见方的细皮嫩肉的猪臂一整块，用铁钩挂在架上，以炭火燔炙，时而武火，时而文火，烤数小时而皮焦肉熟。上桌时，先是一盘脆皮，随后是大薄片的白肉，其味绝美，与广东的烤猪或北平的炉肉风味不同，使得一桌的珍馐相形见拙。可见天下之口有同嗜，普通的一块上好的猪肉，苟处理得法，即快朵颐。像《世说》所谓王武子家的蒸饨，乃是以人乳喂养的，实在觉得多此一举，怪不得魏武未终席而去，人是肉食动物，不必等到「七十者可以食肉矣」，平夙有一些肉类佐餐，也就可以满足了。
北平人馋，可是也没听说与谁真个馋死，或是为了馋而倾家荡产。大抵好吃的东西都有个季节，逢时按节地享受一番，会因自然调节而不逾矩。开春吃春饼，随后黄花鱼上市，紧接着大头鱼也来了。恰巧这时候后院花椒树发芽，正好掐下来烹鱼。鱼季过后，青蛤当令。紫藤花开，吃藤罗饼，玫瑰花开，吃玫瑰饼；还有枣泥大花糕。到了夏季，「老鸡头才上河哟」，紧接着是菱角、莲蓬、藕、豌豆糕、驴打滚、爱窝窝，一起出现。席上常见水晶肘，坊间唱卖烧羊肉，这时候嫩黄瓜，新蒜头应时而至。秋风一起，先闻到糖炒栗子的气味，然后就是炮烤涮羊肉，还有七尖八团的大螃蟹。「老婆老婆你别馋，过了腊八就是年。」过年前后，食物的丰盛就更不必细说了。一年四季的馋，周而复始的吃。
馋非罪，反而是胃口好、健康的现象，比食而不知其味要好得多。
《蟹粉》B0000000548 · 2024年1月3日摄于中国上海黄浦蟹伙计蟹粉世家
《吃蟹的乐趣》
梁实秋
蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。当然我说的是河蟹，不是海蟹。在台湾有人专程飞到香港去吃大闸蟹。好多年前我的一位朋友从香港带回了一篓螃蟹，分飧了我两只，得膏馋吻。蟹不一定要大闸的，秋高气爽的时节，大陆上任何湖沼溪流，岸边稻米高粱一熟，率多盛产螃蟹。在北平，在上海，小贩担着螃蟹满街吆唤。
七尖八团，七月里吃尖脐（雄），八月里吃团脐（雌），那是蟹正肥的季节。记得小时候在北平，每逢到了这个季节，家里总要大吃几顿，每人两只，一尖一团。照例通知长发送五斤花雕全家共饮。有蟹无酒，那是大煞风景的事。《晋书·毕卓传》：「右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！」我们虽然没有那样狂，也很觉得乐陶陶了。母亲对我们说，她小时候在杭州家里吃螃蟹，要慢条斯理，细吹细打，一点蟹肉都不能糟蹋，食毕要把破碎的蟹壳放在戥子上称一下，看谁的一份儿分量轻，表示吃得最干净，有奖。我心粗气浮，没有耐心，蟹的小腿部分总是弃而不食，肚子部分囫囵略咬而已。每次食毕，母亲教我们到后院采择艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥气。在餐馆里吃「炒蟹肉」，南人称炒蟹粉，有肉有黄，免得自己剥壳，吃起来痛快，味道就差多了。西餐馆把蟹肉剥出来，填在蟹匡里（蟹匡即蟹壳）烤，那种吃法别致，也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只地蒸。
在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼。他家的蟹特大而肥，从天津运到北平的大批蟹，到车站开包，正阳楼先下手挑拣其中最肥大者，比普通摆在市场或担贩手中者可以大一倍有余，我不知道他是怎样获得这一特权的。蟹到店中畜在大缸里，浇鸡蛋白催肥，一两天后才应客。我曾掀开缸盖看过，满缸的蛋白泡沫。食客每人一份小木槌小木垫，黄杨木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剥之劳。我们因为是老主顾，伙计送了我们好几副这样的工具。这个伙计还有一个绝活，能吃活蟹，请他表演他也不辞。他取来一只活蟹，两指掐住蟹匡，任它双螯乱舞，轻轻把脐掰开，咔嚓一声把蟹壳揭开，然后扯碎入口大嚼。看得人无不心惊。据他说味极美，想来也和吃炝活虾差不多。在正阳楼吃蟹，每客一尖一团足矣，然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之，酒足饭饱。别忘了要一碗汆大甲，这碗汤妙趣无穷，高汤一碗煮沸，投下剥好了的蟹螯七八块，立即起锅注在碗内，撒上芫荽末，胡椒粉，和切碎了的回锅老油条。除了这一味汆大甲，没有任何别的羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚。以蒸蟹始，以大甲汤终，前后照应，有如一篇起承转合的文章。
蟹黄蟹肉有许多种吃法，烧白菜，烧鱼唇，烧鱼翅，都可以。蟹黄烧卖则尤其可口，唯必须真有蟹黄蟹肉放在馅内才好，不是一两小块蟹黄摆在外面做样子的。蟹肉可以腌后收藏起来，是为蟹胥，俗名为蟹酱，这是我们古已有之的美味。《周礼 · 天官 · 庖人》注：「青州之蟹胥。」青州在山东，我在山东住过，却不曾吃过青州蟹胥，但是我有一位家在芜湖的同学，他从家乡带了一小坛蟹酱给我。打开坛子，黄澄澄的蟹油一层，香气扑鼻。一碗阳春面，加进一两匙蟹酱，岂止是「清水变鸡汤」？
海蟹虽然味较差，但是个子粗大，肉多。从前我乘船路过烟台威海卫，停泊之后，舢板云集，大半是贩卖螃蟹和大虾的。都是煮熟了的。价钱便宜，买来就可以吃。虽然微有腥气，聊胜于无。生平吃海蟹最满意的一次，是在美国华盛顿州的安哲利斯港的码头附近，买得两只巨蟹，硕大无朋，从冰柜里取出，却十分新鲜，也是煮熟了的，一家人乘等候轮渡之便，在车上分而食之，味甚鲜美，和河蟹相比各有千秋，这一次的享受至今难忘。
陆放翁诗：「磊落金盘荐糖蟹。」我不知道螃蟹可以加糖。可是古人记载确有其事。《清异录》：「炀帝幸江州，吴中贡糖蟹。」《梦溪笔谈》：「大业中，吴郡贡蜜蟹二千头，又何胤啫糖蟹。大抵南人嗜咸，北有嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。」如今北人没有这种风俗，至少我没有吃过甜螃蟹，我只吃过南人的醉蟹，真咸！螃蟹蘸姜醋，是标准的吃法，常有人在醋里加糖，变成酸甜的味道，怪！
《街角》A0101070002 · 2024年1月6日摄于中国上海卢湾
元旦那天，微信朋友圈各种的辞旧迎新。
我有些感慨，说，年轻真好，有本钱温故而期新；而对于老人，已经没有了这样的本钱。所以，最好是不恋过往，无谓示来，得过且过，随遇而安。
其实这辈子，还算比较洒脱，始终秉持「过往已然过往，未来爱来不来」的生活态度。
我觉得，风烛残年，这可能是最好的活法。
权作自勉。
《小菜》C0000000072 · 2024年1月3日摄于中国上海黄浦蟹伙计蟹粉世家
我不爱吃鸡爪，完全不沾，觉得鸡爪、鸭脖之类的根本就不是正经食物。但这很可能只是个例。实际上，鸡爪的拥趸者非常众多。据说，现今中国鸡爪的年消耗量达到了令人咋舌的1200万吨，200亿只。
中国人爱啃鸡爪，并非近年才流行起来的事，其历史起码可以追溯到公元前。
《吕氏春秋 · 用众》开篇有曰：「善学者，若齐王之食鸡也，必食其跖数千而后足。」这本来是告诫人们，海量阅读对读书的重要性，但这句话也从侧面讲述了一件趣事：齐王喜欢啃鸡爪。喜欢到什么程度？一顿要是不啃上数千只鸡爪就不觉得过瘾。
齐王一顿吃数千只鸡爪可能是《吕氏春秋》为强调而采用了夸张手法，但齐王吃到嗝进嗝出是肯定的。这得有多爱啃鸡爪啊。
《蟹粉麺》B0000000547 · 2024年1月3日摄于中国上海黄浦蟹伙计蟹粉世家
这几年，河蟹料理风靡上海，各式各样的河蟹料理店如雨后春笋般突然冒了出来，让河蟹拥趸者有了非常多的选择。但，像这类季节性很强的食物，除了秋末初冬的蟹季，在经济不怎么景气的当下如何应对激烈的竞争，甚至如何生存恐怕都是个问题。
像今天光顾的这家开在豫园商圈的蟹伙计蟹粉世家，工作日中午饭点，门可罗雀，店堂里除了我们四人，就还有两桌三人，而且似乎吃的还是人均百十来元的打折套餐。
同质化竞争的结果一定是一地鸡毛。
唉。
《干炸丸子》B0000000546 · 2022年3月2日摄于中国上海黄浦小大董
和汪曾祺一样，梁实秋也是一个能写会道的美食家，并且留下了很多有关美食的精美散文，《炸丸子》便是其中一篇。
炸丸子，也叫干煎丸子、干炸丸子，是北京的一种经典吃食。但凡提到北京美食，除了烤鸭、炸酱麺、卤煮、炒肝外，炸丸子应该也是排得上号的。
文章开头，「我想人没有不爱吃炸丸子的」。梁实秋应该指的是北京人，尤其是物资相对匮乏年代的北京人。在我看来，这种掺了馒头屑的油炸丸子有些焦干，并不十分好吃。
《炸丸子》
梁实秋
我想人没有不爱吃炸丸子的，尤其是小孩。我小时候，根本不懂什么五臭八珍，只知道小炸丸子最为可口。肉剁得松松细细的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒盐吃，一口一个，实在是无上美味。可惜一盘丸子只有二十来个，桌上人多，分下来差不多每人两三个，刚把馋虫诱上喉头，就难以为继了。我们住家的胡同口有一个同和馆，近在咫尺，有时家里来客留饭，就在同和馆叫几个菜作为补充，其中必有炸丸子，亦所以餍我们几个孩子所望。有一天，我们两三个孩子偎在母亲身边闲话，我的小弟弟不知怎么的心血来潮，没头没脑地冒出这样的一句话：「妈，小炸丸子要多少钱一碟？」我们听了哄然大笑，母亲却觉得一阵心酸，立即派佣人到同和馆买来一碟小炸丸子，我们两三个孩子伸手抓食，每人分到十个左右，心满意足。事隔七十多年，不能忘记那一回吃小炸丸子的滋味。
炸丸子上面加一个「小」字，不是没有缘由的。丸子大了，炸起来就不容易炸透。如果炸透，外面一层又怕炸过火。所以要小。有些馆子称之为樱桃丸子，也不过是形容其小。其实这是夸张，事实上总比樱桃大些。要炸得外焦里嫩有一个诀窍。先用温油炸到八分熟，捞起丸子，使稍冷却，在快要食用的时候投入沸油中再炸一遍。这样便可使外面焦而里面不至变老。
为了偶尔变换样子，炸丸子做好之后，还可以用葱花酱油芡粉在锅里勾一些卤，加上一些木耳，然后把炸好的丸子放进去滚一下就起锅，是为熘丸子。
如果用高汤煮丸子，而不用油煎，煮得白白嫩嫩的，加上一些黄瓜片或是小白菜心，也很可口，是为汆丸子。若是赶上毛豆刚上市，把毛豆剁碎羼在肉里，也很别致，是为毛豆丸子。
湖北馆子的蓑衣丸子也很特别，是用丸子裹上糯米，上屉蒸。蒸出来一个个的粘着挺然翘然的米粒，好像是披了一件蓑衣，故名。这道菜要做得好，并不难，糯米先泡软再蒸，就不会生硬。我不知道为什么湖北人特喜糯米，豆皮要包糯米，烧卖也要包糯米，丸子也要裹上糯米。我私人以为除了粽子汤团和八宝饭之外，糯米派不上什么用场。
北平酱肘子铺（即便宜坊）卖一种炸丸子，扁扁的，外表疙瘩噜苏，里面全是一些筋头麻脑的剔骨肉，价钱便宜，可是风味特殊，当做火锅的锅料用最为合适。我小时候上学，如果手头富余，买个炸丸子夹在烧饼里，惬意极了，如今回想起来还回味无穷。
最后还不能不提到「乌丸子」。一半炸猪肉丸子，一半炸鸡胸肉丸子，盛在一个盘子里，半黑半白，很是别致。要有一小碗卤汁，蘸卤汁吃才有风味。为什么叫乌丸子，我不知道，大概是什么一位姓乌的大老爷所发明，故以此名之。从前有那样的风气，人以菜名，菜以人名，如潘鱼江豆腐之类皆是。
《潮桔桔 · 潮汕小食堂江湾里店》A0101040025 · 2024年1月1日摄于中国上海杨浦江湾里
江湾里的一家新店，主打潮汕风味简餐。店堂以绿色为基调，很有设计感，加上布置了很多的绿植，让人感觉明快。
潮桔桔的菜品在三十至五十元区间，感觉主要针对的是江湾里写字楼的工作午餐。
《生日快乐》F0300000599 · 2023年12月31日摄于中国上海杨浦
年底最后一天，人家都忙着总结，我们家忙着过生日。
这娘俩，有事没事过个生日，一年生日能过个五六回，没完没了，真能把人烦死。
好吧，再祝生日快乐。
这次是爷爷设宴，还特意准备了一个元祖「驰骋人生」鲜奶蛋糕。有心了。
看到蛋糕上的「12」没？下回再过生日，就个数字就是「13」了，嘿嘿。
好吧，准十三，三祝生日快乐！