《鳗鱼寿司》B0000000575 · 2024年2月8日摄于中国上海杨浦炙柒精选

寿司的起源众说纷纭。比较主流的说法是，寿司的前身是用米或饭腌制的鱼，最早由东南亚传入中国，再由中国传入日本。

用米饭腌制、保存食物的方法，东南亚及中国的海南等一些地方至今仍在延用。

成书于北魏的《齐民要术》提到过一种食物，叫「鱼鲊」。书中详细地介绍了「鱼鲊」的具体做法：找一坛子，码一层鱼，覆一层米饭，再码一层鱼，再覆一层米饭，坛子装满后，用竹篛封住坛口，静等发酵。米饭发酵后会产生乳酸，鱼因此得到保存而不会腐败。

「鱼鲊」具备了寿司的三个最基本的元素：鱼、饭和酸。

曾经看过一部纪录片，介绍日本滋贺县琵琶湖地区有一种地方美食「鲋寿司」，就是用类似的方法腌制的鲋。「鲋寿司」属于「熟寿司」或「驯寿司」，一般被认为是寿司的原始形态。不过，这种寿司只吃鱼，饭都是扔掉的。