《叉烧包》B0000000012 · 2024年2月14日摄于中国浙江嘉兴粤华餐厅戴梦得店

南宋杨万里《食蒸饼作》诗云：「何家笼饼须十字，萧家炊饼须四破。」

「笼饼」、「炊饼」，馒头。再早为「蒸饼」，后为避仁宗讳而改称「炊饼」。宋吴处厚《青箱杂记》载：「仁宗庙讳贞，语讹近蒸，今内廷上下皆呼蒸饼为炊饼。」

南宋时的馒头以开花的为上品，这和现今的叉烧包颇为相似。一个合格的叉烧包，须是开花的。这不是巧合。有证据表明，叉烧包确实传承自古时的开花馒头。

去年在金华的乡间吃过一种酒糟馒头，是开花的，整齐的十字花。不过，那花明显是上笼屉前用刀划出来的。真正的开花，凭的是对发酵和蒸制的精准拿捏。

开花馒头的历史不止于南宋，要早得多。《晋书 · 何曾传》载：「蒸饼上不坼作十字不食。」「坼」，作「裂开」解。何曾不吃不开花的馒头。何曾是西晋重臣，是有本钱讲究吃喝的。他应该不是在摆谱。馒头蒸到开花，发酵和蒸制才算恰到火候，吃起来才暄软。