《雷家豆腐圆子》B0000000197 · 2021年7月10日摄于中国贵州贵阳
赢得芳香四方溢，白玉入油亮似金。
煮豆烯萁千年事，隔桌呼酒忆古今。
金豆人磨转蟹黄，坡仙知味流涎长。
俯见维雉牵衣儿，指说雷家圆子香。
在贵阳，豆腐圆子绝对算得上是最具代表性，也最为经典的小吃，大大小小的豆腐圆子店、摊遍布贵阳的大街小巷。
贵阳豆腐圆子的最初源头已经很难考证了，现在公认历史最久、名气最大的当数雷家豆腐圆子。这家初创于清同治十三年的豆腐圆子店已传承到了第五代。
据雷家第五代传人雷鸣介绍，雷家豆腐圆子是以颗粒饱满、品质上乘的东北大豆为原料，先制成酸汤豆腐，揉碎，拌入自家特制的香料后一起发酵，最后捏成一个个重约七钱半的椭圆形圆子送入油锅，等炸至三分之一浮出油面即捞起装盘。此时的豆腐圆子色泽金黄，外酥里嫩。
吃的时候，将中空的豆腐圆子掰开，灌入用折耳根、酸萝卜、葱、姜等十余种调料配制成的蘸料，香辣酥嫩，确实非常好吃。
《盐菜肉》B0000000196 · 2021年6月27日摄于中国贵州贵阳
盐菜肉和辣子鸡一样，是寻常贵阳人家年菜中不可或缺的存在。对于无辣不欢的贵阳人来说，盐菜肉如此受到欢迎，确实显得很有些特立独行。
盐菜肉和客家的「梅菜扣肉」及四川的「烧白」非常相像，但应该不是传承于后二者。因为这道菜是西南一带土家族酒宴饭桌上的日常。
《餐后甜点》B0000000224 · 2021年6月11日摄于中国上海黄浦
反式脂肪酸有天然的，也有人造的。对于天然反式脂肪酸褒贬不一，有说好，有说不好；但对于人造反式脂肪酸，至少在现阶段，人们普遍认为其会对健康产生危害，比如肥胖，增加心脏病、糖尿病和高血压等慢性疾病的风险，损害记忆力，对青少年的中枢神经系统的生长和发育造成不良影响。
人造反式脂肪酸主要存在于氢化植物油中。在食品，尤其是烘焙和油炸食品中添加和使用氢化植物油，可以增加酥脆感，并能增加食品以及炸油的稳定性，因为氢化植物油和普通植物油相比更耐高温和更稳定。另外一个重要原因是可以替代黄油，降低成本。
除了众多的烘焙和油炸食品，麦淇淋，也称人造奶油、植脂末，也称奶精等也都含有氢化植物油。
另外，很容易被忽视的是用来替代巧克力中可可脂的「代可可脂」，其中也含有氢化植物油。
《咸菜焖肉麵》B0000000223 · 2021年5月7日摄于中国江苏苏州东吴麵馆胥门路店
蔬菜在种植过程中大都会接触到硝酸盐，比如硝酸铵基化肥，其中的一些硝酸盐被吸收后留在了蔬菜中。
硝酸盐本身并没有太大的危害，但蔬菜在腌制过程中，不可避免会受到诸如氨氧化细菌的污染。氨氧化细菌也称亚硝化细菌，它能将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐被美国食品及药品监督管理局列为2A类致癌成分，过量摄入会对健康产生较大危害。
那么，咸菜还能不能吃？
有研究表明，咸菜在腌制的头几天里，有大量的硝酸盐被还原，亚硝酸盐的含量在一周左右达到峰值，然后逐渐降低。三周之后，亚硝酸盐的含量就会降低到非常低的水平。所以专家建议，咸菜、泡菜之类的腌菜，最好在一个月之后食用，这样比较安全。
《膏蟹》B0000000222 · 2021年5月1日摄于中国上海杨浦庄隐阁
膏蟹是青蟹。不光是膏蟹，水蟹、奄仔蟹、肉蟹，也都是青蟹。
水蟹，未成熟的青蟹。
奄仔蟹，开始成熟的青蟹，农历五月上市的青蟹大多为奄仔蟹。
肉蟹、膏蟹，成熟的青蟹，公蟹称肉蟹，母蟹称膏蟹，是最肥美的青蟹。
《披萨》B0000000192 · 2021年2月2日摄于中国上海黄浦比萨玛尚诺宏伊广场店
始终觉得，人的口味养成后之所以不容易改变，一定是受到某种生理原因的制约。最近读到的一篇有关这一问题的论文大体证实了我一直以来的这一直觉。
这篇论文大意是说，人的味觉早在6岁之前就已经被决定。这源自自身体内分泌的一种酶，它可以控制住你此生基本的对食物的印象。不管到了何时何地，不管吃的东西发生了多少高级的变化，你都会发现自己不过是在寻找或者证实记忆中的味道，这些食物总是一脉相承，有着只有你自己才懂的内在关系。
《甜酒粑粑》B0000000191 · 2019年6月28日摄于中国贵州贵阳
甜酒鸡蛋粑粑，很有点上海酒酿圆子的意思。
粑粑在贵州是不可或缺的存在。
贵州有很多种粑粑，数不胜数：洋芋的、苞谷的、厥根的、糯米的、大米的、苦荞的，加上煎的、炸的、烤的、蒸的，再就是带馅的、不带馅的，不下百种。我很怀疑，即使是当地人，也应该弄不明白贵州到底有多少粑粑。
这么说吧，在贵州，但凡五谷就都可以做成各种美味的粑粑，除了麵粉。
麵粉做的那就是饼。
《丝娃娃》B0000000190 · 2021年7月3日摄于中国贵州贵阳丝恋红汤丝娃娃益田假日店
在动身去贵阳前就打定主意，「丝娃娃」是要尝尝的，因为这种小吃在当地似乎很接地气，而且名气也大。
丝娃娃，有点春饼的意思，就是用类似上海春卷皮的熟薄麵饼裹上各种配菜丝。吃的时候，将尾端折起，然后灌入蘸汁，一口一个。
丝娃娃看上去像极了襁褓，很可能因此得名。
第一次吃丝娃娃，面对一摞薄饼和一大堆的配菜无从下手，只得向邻桌讨教，如何裹，如何调蘸汁，甚至如何送进嘴里。好在贵阳人挺热心，悉心指点，这才得手。
丝娃娃的历史并不很久远。上世纪七八十年代，贵阳当地一些老太太为贴补家用，在黔灵公园门口摆摊卖丝娃娃。最初的配菜只是绿豆芽或萝卜丝，一分钱一个。后来随着当地经济状况的改善，配菜逐渐丰富起来，折耳根、蕨菜、莴笋、脆哨，不下几十样。
那次闹了点误会。
麵饼吃完了，还剩了好多配菜。怕浪费了不好，便问店家能不能单独加份麵饼。店家说行，直接手机下单即可。最后结账时，发现被收了整套丝娃娃的钱。我问收银员，不是说只加麵饼，为什么还要算上配菜？她说都这样。因为差不了几块钱，也就没多理论，只是心里稍感不爽。
后来才知道，贵阳所有丝娃娃店，配菜都是按需自取，不够可以随意添加，不另收费用，收的只是麵饼钱。
《黔菜》B0000000220 · 2021年7月2日摄于中国贵州贵阳黔城故事小十字虎峰店
黔菜泛指贵州菜，其下包含有三个支系：民族菜、土司菜和民间菜。
民族菜
贵州是一个多民族的省份，其境内少数民族众多。很多黔菜吸纳和融合了少数民族菜肴的风味，比如各种酸汤菜肴，形成了特有的民族菜支系。
土司菜
土司菜一般指播州土司菜。播州，遵义的古称。在播州的土司时代，不仅有一系列极具地方特色的菜肴，还有一整套饮食仪规，比如迎宾宴、生日宴、军帐宴、家宴、婚宴、祭祀宴等。1600年，由于受到明王朝的围剿，末代土司自缢身亡，土司制度随之瓦解，土司菜渐渐退出了历史舞台。现土司后人根据其家族所遗存的资料逐渐整理并恢复土司菜。
我们在贵阳的时候曾特意跑去夜郎城找「水八碗」，可惜人去店空，说是搬家了。据说「水八碗」就属于土司菜。
民间菜
贵州移民众多，这对黔菜的形成和演化影响深远。黔菜，尤其是民间菜中，随处可见川菜、湘菜、粤菜，甚至是江浙菜的影子。但这些外来菜系进入贵州后就再也不是原本的口味，而是被改良、融合成了黔菜。这一点，和上海的「海派菜」异曲同工。也正是这点，黔菜的民间菜也被称为「内陆海派菜」。
《酸汤牛肉蘸水》B0000000188 · 2021年6月28日摄于中国贵州黔南布依族苗族自治州
黔菜的灵魂是什么，折耳根？酸汤？
是蘸水。
在陈晓卿执导的美食专题纪录片《舌尖上的中国》中是这样解说贵州蘸水的：
「贵州人做饭，先打蘸水。新摘的朝天椒切碎，拌入调料，吃的就是那份鲜辣。」
「贵州人的餐桌上各种蘸水便成了不可或缺的一员。」
「就算是山珍海味，都要来上一盘红红的蘸水。」
据贵州网络广播电视台介绍：在贵州，几乎餐餐都要用辣椒蘸水，辣椒蘸水辣而香，风味独特。贵州辣椒蘸水有放料自由、投料时间随意的特点，不同菜肴要求不同的蘸水，同一菜肴又可用多种不同的蘸水。
其实不光是菜肴，贵州的大多数小吃，像丝娃娃、恋爱豆腐果、豆腐圆子等，也大都配有各自的蘸水。
《青岩猪脚》B0000000187 · 2021年6月30日摄于中国贵州贵阳青岩
朱笔题名于雁塔，绿风摇柳动莺声。
青岩状元蹄的出名，很大程度上得益于「雁塔题名」的唐朝遗风。
中后唐起，凡新科进士及第，先于曲江、杏园游宴，后登大雁塔题壁留念。此风最早始于唐中宗神龙年间，进士张莒游慈恩培养，一时兴起，将名字题在大雁塔壁上，引得其他进士纷纷效仿，最终被皇家推崇，称「雁塔题名」或「朱笔题名」。
话说清朝时期，青岩学子赵以烔赴京赶考，其母连夜卤了一锅猪蹄让儿子带着上路，一来可以路上充饥，二来也是图个吉利，因为「猪蹄」、「朱题」谐音，喻「朱笔题名」。后赵以烔果然金榜高中，状元及第，青岩猪蹄也跟着名声大燥，被称为「状元蹄」。
《凉拌卷粉》B0000000186 · 2021年6月29日摄于中国贵州贵阳
在贵阳，卷粉也叫剪粉。
有人说，贵阳的卷粉与凉粉有几分相似，其实卷粉就其粉的本身而言与广东的肠粉不是相似，而是神似。二者都是用水磨的米浆上屉蒸成薄薄的米麵皮，待稍稍冷却后，卷成一根根筒条，卷粉一名由此而来。买回家后，再用剪刀铰成宽条，所以又叫剪粉。
据贵州网络广播电视台介绍，贵州卷粉的前身就是广东的肠粉，难怪二者如此相像。
1944年，一个名叫甘剑英的广东人与几个老乡逃难来到贵阳。为了谋生，他们在贵阳的大西门菜场开了一家卷粉店，结果大受欢迎。从此卷粉在贵阳立足并延续至今，成为贵阳的特色小吃。
《胡人骑骆驼俑》M0000000027 · 2020年1月22日摄于中国陕西西安博物院
在唐朝都城长安，据说有胡人十万之众。这些「深目高鼻」、长相明显不同于中原人的胡人是什么人？
北京大学历史系教授发表在《甘肃文物》上的《何谓胡人》一文通过大量翔实的史料，从「自认」和「他认」两个方面进行研究和分析并得出结论：
广义的胡人是指西北地区的所有外蕃人；狭义的胡人主要是指伊朗系统的胡人，即操伊朗语的波斯胡、粟特胡、西域胡；除此之外，胡人还有更狭义的指向，就是粟特人。
《三彩腾空马》M0000000026 · 2020年1月22日摄于中国陕西西安博物院
「三彩腾空马」，现藏西安博物院，1966年西安市莲湖区西安制药厂唐墓出土，高38厘米、长52厘米，由骑手和飞奔的悍马两部分组成。
骑手为胡人少年，端坐在马背上，头发中分，两耳旁各梳有一个发髻，面部丰腴，笑容满面，双拳紧握于腰间牢牢控制马的缰绳，胡人身穿蓝色长袍，腰间系有革带，革带上挎了一个袋囊，脚上蹬尖头靴子。「胡人」是古代汉人对西北少数民族的称呼，涵盖中亚、西亚等少数民族与国家。马的体型彪悍，作腾空跃起式，颈上鬃毛直立，马鞍上有白、绿、黄三色相同的袋囊。这件胡人腾空马，以生动、逼真的造型，鲜美的釉色，成为唐三彩中题材仅见的精品。虽是一个静止的动作，却表现出了骏马疾驰，骑马者不慌不忙的姿态，足以展示制作者的高超技艺。唐帝国卓越的国际地位和优异的经济、文化成就使亚洲各国以至部分欧、非国家对之产生了钦羡之情。「三彩胡人腾空马」就像是一位丝绸来客，一路疾驰，来大唐长安追梦的旅人 。
《天妇罗》B0000000183 · 2021年6月22日摄于中国上海杨浦小锄匠寿喜烧合生汇店
要是说和寿司、荞麦麵并称「江户三味」的天妇罗是洋食，应该会有相当多的人感到诧异。但千真万确，这是一种外来食物，其出现在日本的历史也就四百来年。但至于源于哪个国家，众说纷纭。比较主流的说法是，天妇罗来自葡萄牙。
天妇罗有海鲜天妇罗、蔬菜天妇罗及其它天妇罗，在日本，似乎一切皆可「天妇罗」，甚至有冰淇淋天妇罗。
和锄烧一样，传统上，天妇罗也有关东派和关西派之分。关东人吃天妇罗通常会蘸萝卜泥酱汁，而很多关西人吃天妇罗时更喜欢蘸盐。
《葱油拌麵》B0000000269 · 2021年3月18日摄于中国上海杨浦裕兴记
袁枚在其所撰美食小册子《随园食单 · 戒单》中有一篇文章，叫《戒耳餐》，大意是说，美食，耳听为虚，亲尝为实，尤其不要唯贵为上。正所谓「食无定味，适口者珍」。
何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰，「我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。」可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。其如吃不得何？
《乌冬面》B0000000181 · 2021年6月22日摄于中国上海杨浦小锄匠寿喜烧合生汇店
乌冬麵，一种日本麵食，与荞麦麵、绿茶麵并称日本最具特色的三大麵条。
乌冬麵是中国人叫法，日语是「饂饨」，但这两个日语汉字很少出现，通常用其假名「うどん」，发音「乌冬」。
在日本，乌冬麵有严格的尺寸规定，圆面，其直径须大于1.7毫米，方面，其边长须大于1.7毫米；小于这一尺寸的则是「日式凉麵」或「细乌冬麵」。
日本乌冬麵的头源据说是福建龙溪的「大条麵」，其制作技艺由遣唐使海空法师引入自己的故乡日本赞岐，即今香川县。
确实，在日本人的心目中，香川是乌冬麵毋庸置疑的故乡。
《金斯顿》A4701000009 · 2019年7月8日摄于加拿大安大略
两年前在维也纳，闲聊中，一个操港台腔的妇人问我们信不信教。我们回答说都不信。妇人安慰道：「哦，没关系。不信教的也有好人。」我微笑着对她说：「这话反过来说更恰当些。如果你稍微了解一点历史应该不再会有勇气这么说了，因为近现代这个世界上大部分的滔天之恶，都出自你兄弟姐妹之手。」
据路透社报道，当地时间27日晚上，加拿大不列颠哥伦比亚省坎卢普斯 · 塞维潘克第一民族宣布，在坎卢普斯镇附近一所印第安人寄宿学校旧址内发现215具孩童遗骸。
坎卢普斯 · 塞维潘克第一民族酋长罗珊娜 · 卡斯米尔在声明中说：「这个周末，在地面雷达探测专家的帮助下，初步调查结果的真相终于浮出水面。我们确认了215名坎卢普斯印第安人寄宿学校学生的遗体。据我们所知，这些失踪儿童并没有被登记为死亡人员。」
这些孩童有些年仅3岁，但他们死亡的原因和时间尚不清楚。卡斯米尔表示，「在这种时候，我们有很多问题得不到解答。」
此次事件还只是对这所印第安人寄宿学校的首个初步调查结果。根据坎卢普斯 · 塞维潘克第一民族的声明，他们将继续对该校旧址开展调查和探测，其他初步调查结果预计将于6月中旬公布。
坎卢普斯印第安人寄宿学校于1890年在罗马天主教会领导下成立，1978年关闭，是加拿大各地印第安人寄宿学校系统的一部分，其目的在于强行同化原住民儿童。这些寄宿学校将原住民儿童从家中和社区带走，禁止他们讲母语或进行文化活动，违反规定的原住民儿童往往会遭到残酷的虐待。
加拿大和解与真相委员会在对此类印第安人寄宿学校的调查文件中指出，这些由加拿大政府资助的学校实质是在进行「文化种族灭绝」，目的是彻底摧毁原住民的文化和语言，「同化」这些民族使他们「不再作为不同的民族存在」，从而摆脱对原住民的法律和财政义务并夺取其拥有的土地和资源。
另据英国《卫报》报道，在提交给该委员会的文件中，前坎卢普斯学生描述了该校的恶劣条件。上世纪20年代就读的乔治 · 曼努埃尔说：「每个印第安学生都散发着饥饿的味道，学校冬天寒冷且不卫生。」
该文件还提到，学生们经历过麻疹、肺结核、流感和其他传染病的爆发，许多人因此死亡。如1935年一份关于该校麻疹死亡的报告就显示，「该校285名学生住在5间宿舍里，非常拥挤。当流行病暴发时，在这种住宿条件下，病人和接触者无法进行恰当的隔离。」
类似的情况在加拿大各地的印第安人寄宿学校普遍存在。加拿大和解与真相委员会2015年的调查报告显示，自19世纪40年代起一直到20世纪90年代，有至少15万名印第安人儿童被强制送入此类寄宿学校，大多数人都曾遭受过可怕的身体虐待、强奸、强迫劳动和其他暴行。
加拿大广播公司在2008年的一篇报道中还提到，有相关文件显示，部分印第安人寄宿学校在加拿大政府知情的情况下，故意对原住民儿童进行所谓的「营养实验」。此类实验迫使受试儿童维持饥饿状态，再给予或不给予他们维生素或某些食物，以进行对照实验研究「营养补充的效果」。
而这些印第安人寄宿学校的「同化教育」往往也是毁灭性的。加拿大广播公司称，绝大多数从这些学校走出来的原住民儿童在回到保留地后，根本无法融入故乡的文化，学校糟糕的「技能教育」也使得他们既无法帮助父母，也很难在城市里找到工作。
残酷的虐待行为更是造成大量原住民儿童死亡。加拿大和解与真相委员会表示，已确认至少4100名儿童在这些寄宿学校里死亡。由于相关文件和资料有不少已经损坏损毁，可能还存在大量未被发现的死者。路透社指出，此次发现的215名死者很可能就没有包含在死亡数字内，直到遗骸被发现之前，他们可能一直都不存在于记录之中。
《炙烤猪颈肉》B0000000178 · 2021年6月22日摄于中国上海杨浦小锄匠寿喜烧合生汇店
槽头肉，猪头与躯干连接部位的颈脖肉，因猪进食时该部位与食槽接触，故名。
印象中，槽头肉和奶脯肉都是垃圾肉。奶脯肉肉质差，且肥，通常用来熬油；而槽头肉因多淋巴而遭人嫌弃。但时过境迁，尽管奶脯肉依然不受待见，但槽头肉摇身一变，成了抢手的猪颈肉。
猪颈肉多脂且分布均匀，口感柔嫩，将淋巴等杂质去除干净后烤着吃，很香。
《冬至饺子夏至面》B0000000176 · 2021年5月8日摄于中国江苏苏州旺山
清潘荣陛在其《帝京岁时纪胜》中载：「是日，家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也。」
是日是哪日？夏至日。
冬至饺子夏至面。夏至，很多地方有吃面条的习俗，是除了生日之外可以理所当然吃碗面条的日子。
挺好，哈哈。