《伞伞》B0000000214 · 2021年6月30日摄于中国贵州黔南布依族苗族自治州
红伞伞，白秆秆，吃完一起躺板板。
躺板板，睡棺棺，然后一起埋山山。
埋山山，哭喊喊，亲朋来家吃饭饭。
吃饭饭，有伞伞，全村一块死完完。
这首极具魔性的云南「防菌中毒」童谣据说最近很火。
前几天有报道称，浙江大学附属第一医院已经接连抢救了好几个因误食有毒蘑菇而急性中毒的患者。
又到了野生菌的生长旺期。每年的这个时候，都有很多人因为误食了有毒野生菌而中毒，轻者身体不适，重者直接丧命。
在中国，野生菌种类繁多，其中约有430种含有不同程度的毒素，一般人很难辨别。所以，如果贪嘴，一定去正规市场购买，千万不要自行采摘、食用。
《天坑》A0125020001 · 2021年7月10日摄于中国贵州贵阳天河潭
不喜欢溶洞，阴暗、潮湿，感觉不舒服。但那天在天河潭，已经进去的外婆说溶洞里有个小天坑，这才买了船票顺着暗河钻了进去。
天坑主要分布在喀斯特地区，因溶洞顶部坍塌而形成。如果在海里，就成了「蓝洞」，比如著名的伯利兹蓝洞。
《黄果树瀑布》A0125010001 · 2021年7月7日摄于中国贵州安顺
位于贵州安顺镇宁布依族苗族自治县境内的黄果树大瀑布是亚洲最大的瀑布，是贵州最著名的景点。
黄果树大瀑布旧名白水河瀑布、黄葛墅瀑布及黄桷树瀑布，现「黄果树」一名据称来自当地多见的树种黄葛榕。
黄果树大瀑布的出名，得益于徐霞客的传播。当年徐霞客游历黄果树瀑布后，留下了这样一段文字：「透陇隙南顾，则路左一溪悬捣，万练飞空。溪上石如莲叶下覆，中剜三门水由叶上漫顶而下，如鲛绡万幅，横罩门外，直下者不可以丈数计，捣珠崩玉，飞沫反涌，如烟雾腾空，势甚雄厉。所谓『珠帘钩不卷，匹练挂遥峰』俱不足以拟其壮也。盖余所见瀑布，高峻数倍者有之，而从无此阔大者。」将深藏于崇山峻岭之中的大瀑布带到了世人面前。
由于前些天的连日大雨，我们抵达黄果树大瀑布的时候水量非常大，奔腾的白水河水在瀑布口飞流直下，激起的飞沫直达对岸。尽管我们当时都穿着雨衣，但还是被淋得透湿。
《西江千户苗寨》F0300000414 · 2021年7月10日摄于中国贵州雷山
这次在贵州，受到了贵阳众亲友的倾情款待和细心关照，吃好、玩好、住好、聊好，特别开心。
尤其令人感动的是，不只是同辈，一众晚辈，尽管大多数都是第一次谋面，也如旧友重逢般亲切、无间。
由衷感谢。
上海有句话，叫「客气当福气」。如此热情，我会再来的。
哈哈。
《长安遗麵》B0000000213 · 2020年1月22日摄于中国陕西西安
自古文人多饕客，如「食不厌精、脍不厌细」的孔子，「未尝一日不宴饮，每有嘉客必留」的晏珠，《随园食单》的袁枚，《老饕集》的张岱，等等。
当代也有很多文人，写下不少关于吃的散文、随笔。我手头就有一本《人间有味》，为汪曾祺所撰，其中有一多半的篇幅说的是吃。茶余饭后，翻来读上一两篇，饶有兴味。
年头曾经读过一位当代作家写的吃，生硬且不生动，估计这位老兄平常对吃并无太多的研究和体验，为写而写，索然无味。
汪曾祺写的吃，侧重于探究食材的渊源，深入、细致、严谨，读来受益颇多。
但最喜欢的，是苏东坡。这位仁兄贪吃，擅吃，写出来的吃也是妙趣横生，令人忍俊不禁：
无竹令人俗，无肉使人瘦。
不俗又不瘦，竹笋焖猪肉。
汪曾祺和苏东坡，一个在长膘的同时也长了见识，一个既吃得有味也吃得有趣。窃以为，如此这般，才称得上是一个真正的饕客。
《上海博物馆藏品》M0000000030 · 2016年2月16日摄于中国上海黄浦上海博物馆
「礼乐制度」是西周时所建立的一整套的行为准则与礼仪规范。什么样的阶层在什么样的场合应该使用什么样的礼仪，是西周固化社会阶层及维护社会秩序的非常重要的手段。
礼乐制度是「礼仪之邦」概念的源头所在。
春秋战国时期，西周的这套礼乐制度即使有，也早已面目全非。这让极度推崇礼乐制度的孔子痛心疾首，认为世风日下，皆因人心不古、礼崩乐坏。孔子大声疾呼：「克己复礼」。礼，便是周礼，也就是西周的礼乐制度。
《白斩鸡》B0000000211 · 2021年4月3日摄于中国上海宝山钱塘秋荷
有没有注意过，现在大部分的食盐中都含有一种叫「亚铁氰化钾」的物质。
亚铁氰化钾是一种抗结剂，添加在食盐中，可以有效防止食盐结块。尽管这种物质是一种合法的食品添加剂，而且很多权威机构都宣称其相对稳定和安全，但个人觉得，如果有可能，还是选择不含抗结剂的食盐更安心些。
《老码头》A0101030012 · 2014年3月9日摄于中国上海黄浦
对于中原人来说，外来事物非胡即番，比如：胡椒、番茄，诸如此类。
但在旧时的上海，几乎所有外来事物都冠以「洋」字。至今仍有印象的像：洋枪、洋炮、洋火、洋钉、洋蜡烛、洋伞、洋布、洋装、洋风炉、洋泡泡、洋房、洋人、洋钿、洋娃娃、洋囡囡、洋铅皮、洋山芋、洋线团，等等等等。引而伸之出的还有管土味英语叫「洋泾浜」，管因见识不广而当了冤大头的人叫「洋盘」等等。
日本是个例外。与日本相关的事物往往被单独冠以「东洋」，如：东洋人、东洋婆、东洋瓶、东洋货等。
《鸡丝豆花麵》B0000000209 · 2021年7月14日摄于中国贵州贵阳雷家豆腐圆子大南店
豆花麵是贵州，尤其是遵义非常著名的小吃，其来历，《遵义市非物质文化遗产代表性项目名录》是这样记载的：「传说，清代光绪年间，遵义有一行善人家，长年吃斋念佛，为了行善积德，在湘山寺山脚下开了一家麵馆，专卖豆花素麵，方便烧香拜佛的善客。」
豆花麵几经发展和演变，到民国时已成为遵义广受欢迎的传统小吃。
1958年11月3日，邓小平、杨尚昆等一行视察遵义时，特意去了当地一家名叫「李记」的鸡丁豆花麵馆。据在场的陪同人员回忆，当时邓小平吃了一碗豆花麵、一碗干溜麵和一碗蘸水麵，边吃边连声夸赞「好吃、好吃」，一时间传为佳话。
遵义豆花麵的麵是加了鸡蛋、盐和土碱水的「盐筋碱骨」麵，而豆花则是经自然发酵的窖水点的酸浆豆腐，很有特色。
《白斩鸡》B0000000208 · 2021年6月14日摄于中国上海杨浦申梦 · 上荷
和糖、盐、醋等调味品不同，鲜味物质非常奇妙，不同的鲜味物质会产生协同效应。当富含谷氨酸盐的食物与含有核苷酸的成分结合时，所形成的鲜味强度要高于这些这些成分单独的强度之和。比如：当核苷酸与谷氨酸钠以一比五至一比二十的比例混合后，谷氨酸的鲜味可以增加七至八倍。
弄清楚，至少大致了解鲜味物质的特性，在对食物增鲜时，就可以事半而功倍。
《肉圆汤》B0000000199 · 2021年6月27日摄于中国贵州贵阳
「高汤」一直作为烹调中非常重要的提鲜手段，这是因为高汤中含有大量的鲜味物质。
在日本，通常会用鲣节，即木鱼花、煮干，即幼沙丁鱼干或昆布，即海带来制作高汤。而在中国，用来制作高汤的食材非常丰富：鸡、鸭、猪骨、火腿，等等等等。很多西方国家也有高汤，和中日高汤不同，西餐制作高汤的食材中除了肉类，还有很多蔬菜，像洋葱、胡萝卜、芹菜等，因为这些蔬菜含有比较丰富的谷氨酸和核苷酸等鲜味物质。
有一点要记住的是，「有盐再鲜」。很多鲜味物质，比如谷氨酸，只有与食盐想到作用变成谷氨酸钠，其鲜味才会更加的突出。
谷氨酸钠就是味精。
《三文鱼色拉》B0000000206 · 2021年6月11日摄于中国上海黄浦花园饭店
提鲜，并不只是添加鲜味物质这么简单，正确的处理可以大大提高鲜味物质的鲜味度。
举一个简单的例子，比如香菇。
很多人都知道香菇可以增鲜，但很多人并不知道，新鲜的香菇只含有氨基酸，而香菇干燥后，不仅氨基酸含量可以增加15倍，而且其内的一些物质还会转化成鸟苷酸。
顺便说一下，用冷水，尤其是5摄氏度的冷水泡发的香菇会更鲜。因为经过这样的处理，香菇中的核糖核酸会更多地析出，而核糖核酸经烹煮加热后会转化成鸟苷酸。
《烤青花》B0000000205 · 2021年6月22日摄于中国上海杨浦小锄匠寿喜烧合生汇店
目前已知的鲜味物质大致是三大类：以谷氨酸、天冬氨酸为代表的氨基酸类，以肌苷酸、鸟苷酸为代表的核苷酸类，以琥珀酸为代表的有机酸类。
鲜味物质在天然食材中广泛存在。含氨基酸的食物有：海带、番茄、绿茶、洋葱、芦笋、西蓝花、白菜、豆类、口蘑等蔬菜，以及酱油、味噌、奶酪等发酵食品；含肌苷酸的食物有：鲣鱼、鲣鱼节、沙丁鱼等鱼类，以及鸡肉、猪肉、牛肉等肉类；含有鸟苷酸的食物不是很多，比如干香菇、海苔、干番茄、干牛肚菌等。
除此之外，清酒、贝类中的琥珀酸，海带、大豆、豆芽、芦笋、酱油、味噌、鲣鱼节等中的天冬氨酸，纳豆、面包、奶酪、啤酒等发酵食品中的乌苷酸，茶中的茶苷酸，鱼类、肉类含有的腺苷酸等，也都能产生风味不同的鲜味。
《刺身拼盘》B0000000204 · 2021年2月27日摄于中国上海浦东荣新馆华润时代店
1908年，原东京帝国大学，即现东京大学教授池田菊苗发现海带能让高汤变得更加鲜美，于是进行了深入的研究，结果发现并成功提取了其中的鲜味物质谷氨酸。之后，池田菊苗开始工业化生产这种物质，取名「味の素」，也就是味精。
1913年，池田菊苗的学生小玉新太郎从鲣鱼节里提取出另一种鲜味物质肌苷酸。
1957年，在一家日本酱油研究所工作的国中明发现香菇和蘑菇中含有不同于谷氨酸和肌苷酸的鲜味物质鸟苷酸。
池田菊苗在发现谷氨酸后，将由其带来的味觉称为「旨味」，也就是鲜味。而它的日语罗马字「UMAMI」后来被英语收入词库，用来描述继酸、甜、苦、咸之后的第五种基本味觉「鲜」。
有学者指出，人类的基本味觉都有其特定意义。比如甜意味着热量，苦意味着毒性，酸意味着腐败，而鲜则意味着蛋白质。
《龙虾刺身》B0000000203 · 2021年6月19日摄于中国江苏太仓
食分五味，哪五味？旧说是酸、甜、苦、辣、咸。但辣不是真正意义上的味觉。味觉是味觉细胞受到激活后产生信息，然后通过神经传导到大脑的味觉中枢从而被感知。而辣不是。辣实际上是一种灼痛感，感知辣并不需要通过味觉细胞，而是表皮或粘膜。
五味是指酸、甜、苦、咸、鲜。
人的味觉细胞中有一部分具有鲜味受体，这类味觉细胞可以被鲜味物质激活并产生相应的信息。这些信息传导到大脑的味觉中枢，经大脑分析后产生鲜味。所以鲜味属于真正意义上的味觉。
尽管中国人对鲜味的感知已有上千年的历史，尽管日本学者发现鲜味的秘密也过去了一百多年，但直到1985年，鲜味才在首个鲜味国际讨论会上被打官腔，成为继酸、甜、苦、咸之后的第五种基本味觉。
而在此之前，英语中甚至找不出一个可以用来描述「鲜」的单词。
《贵州辣子鸡》B0000000202 · 2021年7月2日摄于中国贵州贵阳
川、渝、黔、鲁，是不是还有滇，这几个地方都在争谁家的辣子鸡最正宗。在我看来，这就很有些无厘头了。虽然都叫辣子鸡，但各地的辣子鸡各有其味，甚至都不是同一道菜，所争何为？
在贵阳，辣子鸡似乎是一个不容置疑的存在。能做得一手好吃的辣子鸡，无论是家庭主妇还是餐馆厨子，都是一件很让人觉得露脸的事。
贵阳的辣子鸡不同于四川的辣子鸡。川菜的辣子鸡是将鸡块和辣椒都炸得酥脆，而贵阳辣子鸡确切点说，是鸡块炒辣椒。
贵阳人家，辣子鸡并非都是现吃现炒，往往一次做很多，存起来随时可以吃。
《凉拌米豆腐》B0000000201 · 2021年7月13日摄于中国贵州贵阳西江传说
感觉西南很多地方都有米豆腐，像湖南、贵州等。
米豆腐在贵州算是颇受欢迎的小吃之一，大街小巷随处可见卖米豆腐的店家。
米豆腐不是豆腐。豆腐是用大豆制作，而米豆腐则是将大米浸泡、水磨成米浆后再加食用碱熬制，经冷却后凝固，看上去很像豆腐。米豆腐通常会被做成绿色，那是加了蔬菜汁的缘故，不是食用色素。
米豆腐的吃法跟凉粉差不多，通常凉拌。
《「辣子虾」》B0000000207 · 2021年7月13日摄于中国贵州贵阳黔城故事小十字虎峰店
西南有州，其名为黔。黔之辣，常人吃得下。
说到辣，有一种说法流传很广：四川人不怕辣，贵州人怕不辣，湖南人辣不怕。确实，这三地的人好辣，几乎到了无辣不欢的程度。
尽管都是辣，但从口味上说，川、黔、湘三地的辣是不一样的，最常听到的是川菜麻辣，黔菜酸辣，湘菜香辣。实际上，尽管贵州嗜酸、嗜辣，但酸、辣同现的菜肴并不多，酸汤鱼、酸汤牛肉之类的除外。
贵州的辣，就我个人的感觉而言，并不很辣，但很香。所以，将「川菜麻辣，黔菜酸辣，湘菜香辣」换成「川菜麻辣，黔菜香辣，湘菜鲜辣」似乎更确切一些。
《苗寨》A0125030002 · 2021年7月4日摄于中国贵州雷山
贵州在历史上曾经有过四次大规模的移民迁入。
第一次大移民发生在明朝。当时为平定云南，明朝在贵州各地设立卫所、屯堡、铺哨。随着军屯、民屯、商屯，汉人源源不断进入贵州。
第二次大移民发生在清朝。雍正年间，为了解决土司割据之患，清朝政府于雍正四年取消了西南地区土司世袭制度，设立府、厅、州、县，派遣有一定任期的流官进行管理，以减少叛乱之忧，强化了清政府对边疆的统治。这一时期，汉人纷纷进入贵州。
第三次移民发生在抗日战争时期。抗战初期，东北、华北、华东相继沦陷，大批汉人逃亡西南。仅贵阳一地，人口从1937年的12万猛增到1945年的28万，增加了一倍还多。
第四次移民发生在新中国成立后。为了支援贵阳建设，包括干部、军人、知识分子、工人、青年学生等在内的18万建设生力军进入贵阳。
《冰粉》B0000000198 · 2021年7月1日摄于中国贵州贵阳
假酸浆是一种一年生的草本茄科植物，它的种籽含有丰富的多糖。将假酸浆种籽晒干后装入纱布袋在清水里揉搓，其中的多糖会溶于水中，静置后会凝成透明的啫喱状凝胶。这就是西南一带夏季常见的甜品冰粉。在制作过程中，店家通常会另外加入少许氢氧化钙溶液，也就是俗称的石灰水来增加其稳定性，其作用类似于用卤水点豆腐。
贵阳有很多的冰粉店，各家的配料不尽相同，果脯、绿豆、花生碎、熟芝麻、红糖水、水果、红枣、枸杞，如此这般。在青岩古镇，有些冰粉还会加入玫瑰酱制成玫瑰冰粉，好吃。
据说为了省事，很多店家都会用现成的冰粉粉制作冰粉。手工冰粉在揉搓过程中会形成很多细小的气泡，因此很容易识别。